INDUSTRIA LÁCTEA

PRACTICA Nº 1

ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO

I. RESUMEN
La práctica realizada consistió en la elaboración de yogurt batido, donde se tuvo como
objetivo, conocer y aprender sobre las técnicas de elaboración de yogur y evaluar el
comportamiento fisicoquímico de la leche por la acción fermentativa de bacterias lácticas
en dicha elaboración, así como también conocer la metodología y composición de la
elaboración de yogurt. El procedimiento que seguimos para la elaboración fue el más
común, pero con agregado de fruta. Primero se realizó el tratamiento preliminar de la
leche, se utilizó un cultivo en polvo que se disolvió con un poco de leche, el cual si dio
buenos resultados en la incubación. Finalmente el yogurt batido y frutado debió tener un
sabor agradable y con dulzor aceptable, pues este si no es el que se quiere se le puede
adicionar azúcar al final.

II. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor
énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto
proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt
es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D Y B12) las cuales son difíciles de
obtener. La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt batido es el producto
en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

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III. MARCO TEÓRICO:

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias lácticas,
las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más digeribles.
Yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de fermentación.

Desde hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en especial
al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En base a las
definiciones dadas, y a otras más, se puede decir que el yogurt es un producto de
coagulación rápida, definitivamente acida, producida por el fermento lácteo respectivo y
dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.
De acuerdo a la organización mundial de la salud (OMS) y a la organización para la
agricultura y alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto lácteo coagulado
obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus
Delbrueckii Subs Bulgaricus y StreptococcusTermophilus de la leche concentrada
(evaporación o adición de solidos).
La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se
encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando ácido
láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar
la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente
nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. La mayoría de los productos
que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos
vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).

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El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial
en aquellas de la costa oriental del Mediterráneo.
Yogur: Es una de las leches fermentadas más importantes en nuestra cultura occidental
y se define en la Norma de calidad para el yogur (Real Decreto 179/2003) como el
“producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas
de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 107 colonias por gramo o
mililitro”. Podemos decir, buscando otra definición quizás más científica y menos
legislativa que la anterior, que un yogur es una leche fermentada que se obtiene de la
transformación de la lactosa en ácido láctico debido a la acción de dos microorganismos,
Lactobacillus bulgaricus (responsable de la acidificación) y Streptococcus thermophilus
(responsable de los sabores y aromas característicos), los cuales deben ser viables y estar
en las cantidades determinadas anteriormente por la legislación
El yogur. Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se
consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas, habitualmente en proporción 1:1
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada,
homogeneizada y estandarizada en materia grasa y proteína, a la que se le incrementa el
contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada. Según
el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o yoghourt el producto
de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores
de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en
una cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro. Actualmente existen
otras leches fermentadas en el mercado que incluyen otros microorganismos tales como:

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Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota,

Bifidobacterium bifidus.
Proceso de obtención:
La adición de bacterias específicas en la dosis adecuada inicia la fermentación; a
continuación se incuba a 42-45o C durante 2 horas aproximadamente, con posterior
enfriamiento.
Las bacterias transforman los componentes nutritivos de la leche, los carbohidratos, las
proteínas y los lípidos, lo que da lugar a la estructura y consistencia del yogur y al
desarrollo de su sabor y aroma característicos, en base a los compuestos formados: ácido
láctico, acetaldehído, diacetilo y polisacáridos que desempeñan un papel importante en la
textura.
• La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la
leche como sustrato. La glucosa procedente de la hidrólisis de la lactosa da lugar a la
producción de ácido láctico (en una proporción que oscila de 0,9 a 1,2%; el descenso en
el pH consiguiente dificulta el 8 desarrollo de microorganismos indeseables) y a pequeñas
cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma.
• Las enzimas proteolíticas de los microorganismos actúan sobre las proteínas dando
lugar a péptidos y aminoácidos, a pesar de que la hidrólisis es lenta y en muy baja
proporción, se mantiene la composición en aminoácidos con respecto a la leche.
• También las enzimas lipolíticas de las bacterias lácticas utilizadas hidrolizan en una
pequeña proporción a la grasa, dando lugar a ácidos grasos libres.
• Por otra parte, durante la fermentación y como consecuencia del descenso del pH, el
calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble y las caseínas libres de calcio
precipitan en forma de coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas
intestinales y en consecuencia, se favorece la digestibilidad.
• En relación con las vitaminas presentes en el yogur, independientemente del proceso
de fabricación, estas pueden ser metabolizadas por las bacterias lácticas durante el período
de crecimiento exponencial, y sintetizadas después por las mismas bacterias. En general
los niveles de las vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa, los de tiamina,
riboflavina, vitamina B6 y ácido pantoténico, pueden ser comparables o superiores a los
presentes en la leche; el ácido fólico puede ser 100% más alto y el contenido de vitamina
B12 más bajo.
• En cuanto a propiedades específicas del yogur, destaca la información contrastada sobre
el aumento de la actividad lactásica por parte de las bacterias lácticas añadidas (en el caso

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de los yogures con microorganismos vivos), lo que le hace más digerible en personas con
intolerancia a la lactosa. El yogur como producto final se puede conservar en frío o a
temperatura ambiente según la categoría a la que pertenezca.

COMPOSICIÓN DEL YOGURT

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y

los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la
siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:

Componentes Porcentajes ( %
)
Extracto seco 12 – 13
Grasa 3 – 3.75
Proteína 3.1 – 3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Cenizas 0.7 – 0.8
Energía ( Kj ) 255

CLASIFICACIÓN

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido en grasa.

Por el método de elaboración

a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego
se bate y se envasa pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo
de yogurt presenta un 14 % de sólidos totales.
b. Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada en
envasada inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo, pudiéndose
la coagulación en el envase.
c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de sólidos totales entre el 8 al 9 %, por cuanto la coagulación se da en
la leche resultando un producto fluido.

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Por el contenido en grasa

a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3 % en

la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la leche se
encuentra entre 1 y 22.9 %.
c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1 %.

Por el sabor

a. Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,

permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
MATERIA PRIMA E INSUMOS. Entre las materias primas a emplear en la
elaboración de yogurt se encuentran:
- Leche fresca:

5 lts. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal).

- Azúcar:

Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color del

producto (esto no quiere decir en polvo).

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-Cultivo de yogurt: FD-DVS YF-L812 Yo-Flex

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Legislación
Chr. Los cultivos de Hansen cumplen con los requisitos generales sobre seguridad
alimentaria establecidos en el Reglamento 178/2002 / CE. Las bacterias ácidas lácticas
generalmente se reconocen como seguras y
Puede usarse en alimentos, sin embargo, para aplicaciones específicas recomendamos
consultar legislación nacional

Seguridad alimenticia
No se implica ni se infiere ninguna garantía de seguridad alimentaria en caso de que este
producto se use en aplicaciones distintas a las indicadas en la sección Uso. Si desea usar
esto producto en otra aplicación, comuníquese con su Chr. Hansen representante para
asistencia.

-Mermelada:

2.5 kilos de mermelada de fresa. También podría usarse fruta fresca en ese caso primero
se debe pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos
de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta.

PROCEDIMIENTO

Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.

1. Calentar la leche a 80ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En
caso de utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC.

2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse

bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del envase.

3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante -8 horas, hasta que la mezcla se espese. Esta
etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno
a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto

. 4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido

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Flujograma de ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO DE FRESA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FILTADO

Estandarizado
Pasterizada lenta baja
temperatura tiempo
TRATAMIENTO TERMICO largo 80°C × 30min

ENFRIAMIENTO 20 °C- 30°C

Adición del cultivo láctico

0,2/50m (30°C)
SIEMBRA o INOCULACIÓN

Mantener constante en el
tiempo la T°=43°, pH,
INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

Adición de pulpa
De fresa.
BATIDO

ENVASADO

8horas para mejorar la

ALMACENAMIENTO consistencia por 10-4°C

1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital importancia para

el éxito en la elaboración de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que
presenten una composición normal, de buena calidad y con bajo contenido de
microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un
elevado contenido de grasa, proteínas y azucares.
2. Homogenización: Se efectúa a 58 – 60 ºC y una presión de 150 g/cm2; con esta
operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.
3. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85 ºC por 20 a 30 min (pasteurización lenta).
La finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como
el efecto antigermicida.

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4. Siembra o inoculación: Para esta operación se produce a llevar la leche a la

temperatura de 45 ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La
proporción del cultivo a adicionar varía en un rango de 1.5 a 3 % respecto al total
de la leche a emplear.
5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 42 – 45 ºC para logar la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación puede durar de 2.5 a 3.5
horas, en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico entre 0.8 % a 1
% ó de 80 a 100º Dornic.
6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede
estar entre 1 a 4 ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15 ºC. Se
realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado
y obtener la consistencia del yogurt deseada.
8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varías en
función a gustos y preferencia, en general se puede decir que se adiciona azúcar
a una proporción entre el 8 al 10 %, o pulpa de fruta ( a 40º Brix ) en un 10 – 15
%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del
mercado.
9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta, el
almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas
entre 1 a 4 ºC.

Formulación

MUESTRA DE MERMELADA
Pulpa debe tener entre 15-20% pulpa
40%
Pulpa combinar con unos 40 – 50°Brix
Cálculo del peso de cultivo 10 lts de leche 4kg de fruta
Cultivo FD-dvs-yf-l81254 10kg 100%
Peso= sobre + cultivo 4kg X
Peso cultivo=1,604g X=40%
1,604g 50 lts de leche
X 5lts de leche
X=0,1604g = 0,2 g 4,0 3,8 kg pulpa
3,8kg pulpa 3,8kg azúcar
50% 50%

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IV. RESULTADOS

CONTROL DE MATERIA PRIMA

Peso Volumen °Brix pH

Leche 5 kg 5lts 10 % 7.725

Cultivo 0,2gramos

Pulpa de fresa 2 kg 50%

azúcar 2.5 kg 50%

Yogurt en 5kg 5lts 10% 5,933

incubación
Yogurt 5,5 kg 5,5 lts 10% 5,600
producto final

Incubación

Hora TEMPERATURA (T°) pH

1:30pm 39 °C 7.237
2:00pm 36°C 6,282
2:30pm 36°C 6,212
3:00pm 37°C 5,933
3:30pm 34°C 5,661
4:00pm 37°C 5,600

 Pruebas organolépticas
Aspecto y color

Cuerpo y textura

Aroma y sabor

 Pruebas de almacenamiento

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Se realizará una prueba de tiempo de vida del yogurt en el almacenamiento (5

días) tomándose como parámetros la acidez vs. El tiempo (días) y se
establecerá una comparación entre las características iniciales y finales.

V. DISCUSIONES
 Los efectos del yogurt sobre la salud han sido descritos desde antes, sin embargo no
es hasta nuestro siglo, que con los trabajos de Metchnikoff (1908), kopeloff (1926)
y Rettger (1935), que el yogurt empieza a adquirir científicamente la imagen de
alimento beneficioso para la salud. Por todo lo expuesto podemos decir que el valor
nutritivo de un alimento no solo depende de su contenido en nutrientes, sino es
función de otros parámetros como son la biodisponibilidad, digestibilidad y
asimilación de estos mismos nutrientes, además el yogurt que obtuvimos si tenía
características de consumirse.
 La acidez, al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido a que es
un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes , desarrollarse o
deteriorar el alimento (Alatriste, 2002). Es por este motivo que en la práctica
realizada nosotros determinamos el valor de la acides del yogurt en grados dornic
que fue de 125 ºD, lo cual indica la presencia de un excedente en bacterias lácticas,
ya que la norma técnica establece que el rango es de 80 a 90 ºD.
 El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.
El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos
en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de
la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una
reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985). El pH es
altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la

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solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en

promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la
insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante
considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede
ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando ésto
variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios,
el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores
a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-base en la leche es
influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización
causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de
fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en
una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos
orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por
evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del
fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de
calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).
 Es importante mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que los
asentados, esta diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de
ácido se afecta a la textura y el sabor del producto, además el aumento de acidez en
yogurt por la producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína
(Fonnema, 1996).

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V. CONCLUSIONES
- La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado
y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a
ser una dosis menor del que indica el sobre.
- El yogur después del término de la elaboración si fue el adecuado si fue
aceptable para ser consumido.
- La acidez del yogur no fue la adecuada después del análisis, ya que esta
excedía los parámetros esto fue desde la materia prima (leche) con un
pH de 7,7 la cual sobrepasaba al pH de la leche normal ya que esto indico
que esta leche estuvo bien adulterada o con alguna presencia de
antibióticos o leche con mastitis y esto provoco obtener un yogur con un
pH final de 5,6 la cual sobrepasa los parámetros establecidos.
- Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta,
- PH El yogur natural o de sabores de textura firme, tiene que estar a una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C manteniendo
contante la temperatura, en el tiempo establecido para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar de 2,5 a 3 horas. Una
vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentación. Con un PH final a 4.5 o 4.6
-

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VI. BIBLIOGRAFIA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal,
Editorial de la Universidad Nacional de Quilmes, 2012.
Monografía científica de leches fermentadas
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_queso_yogur
_otraslechesfermentadas.pdf.

VII. ANEXOS

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