Rev Chil Nutr Vol.

39, Nº3, Septiembre 2012

Biotecnologia aplicada a la alimentación

y salud humana

Biotechnology applied to food
and human health

Danielly Beraldo dos Santos Silva (1)

Lara Endres da Silva (1)
Bruno do Amaral Crispim (1)
Jussara Oliveira Vaini (2)
Alexéia Barufatti Grisolia (1)
Kelly Mari Pires de Oliveira (1)
ABSTRACT
This review article is aimed to focus on biotechnology appli- (1) Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD),
cations in food and its benefits to human health. The use of Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais (FCBA), Dourados, MS- Brasil.
(2) Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD),
biotechnology to develop plant varieties promotes immeasurable Faculdade de Ciências Exatas e Tecnologia (FACET), Dourados, MS- Brasil.
benefits, which are being related to greater food production,
with higher quality and nutritional value, it affects in future Dirigir la correspondencia a:
Alexéia Barufatti Grisolia
economic performance of countries and the nutritional status of Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais-FCBA
their populations. Currently, the application of biotechnology in Universidade Federal da Grande Dourados-UFGD
plants has been directed to evaluate and improve the nutritional Caixa postal: 533
CEP: 798049-70
quality of food. Many of them are in the category of “functional Dourados/ Mato Grosso do Sul/ Brasil
foods”. Some of the foods that were developed and others that Fono: (067) 34113895
have being optimized will be exemplified. Thus, scientific infor- E mail: alexeiagrisolia.ufgd.edu.br
mation to society ensures that biotechnology applied to food can
safely contribute to human health. Este trabajo fue recibido el 14 de Noviembre de 2011
Key words: Genetic engineering, quality, nutrition, human health. y aceptado para ser publicado el 1 de Julio de 2012.

INTRODUCCIÓN siendo estudiados e investigados por científicos de todo el

Los alimentos de origen vegetal son las principales fuentes mundo. Entre ellos destaca: la soja con contenido elevado de
de nutrientes para gran parte de la población mundial, siendo isoflavonoides, el ácido oleico, omega 3 (5); granos oleaginosos
imprescindible para el sustento de la salud y bienestar (1). enriquecidos con ácido esteárico; papa con mayores niveles de
Con el fin de aumentar la calidad nutricional de las especies aminoácidos esenciales (6); tomate con un elevado contenido
vegetales, se están realizando investigaciones para comprender de licopeno con propiedad antioxidante que ayuda a prevenir
y manipular las vías metabólicas de macro y micronutrientes, el cáncer y enfermedades del corazón; arroz con un mayor
también su biodisponibilidad, o sea, cantidad de nutrientes contenido de beta caroteno, que estimula la producción de
absorbidos y utilizados por el organismo (2). vitamina A; arroz, trigo y alubias con mas hierro, importante
La ingeniería genética tiene una importante función al para combatir la anemia.
tratarse del perfeccionamiento y mejoramiento de alimentos Otras aplicaciones biotecnológicas incluyen el desarrollo
funcionales, lo que no sólo implica investigaciones biológicas de granos con cantidades elevadas de vitamina E, la cual es-
y tecnológicas, sino también normativas y de comunicación timula el sistema inmunológico, frutas con mayor contenido
ética (3). de vitamina C. También por medio de la ingeniería genética,
La biotecnología es una ciencia multidisciplinaria que ha sido posible desarrollar vegetales que expresan antígenos,
se basa en la obtención de bienes y servicios utilizando los conocidos como vacunas comestibles (7).
procesos biológicos y el conocimiento sobre las propiedades El uso de la biotecnología para el desarrollo de varieda-
de los seres vivos (4). La biotecnología aplicada a los alimentos des promueve beneficios inmensos, los cuales se relacionan
no sólo tiene como finalidad aumentar la producción, mejorar con la sustentabilidad implicando una mayor producción de
o modificar la funcionalidad, sino también atender la demanda alimentos, con mayor calidad y valor nutricional, lo que in-
de los consumidores para productos mas seguros, frescos, y fluye en el futuro desempeño económico de los países y en la
sabrosos (2). condición nutricional de sus poblaciones (2). En ese contexto,
Muchos alimentos con propiedades funcionales están este artículo de actualización tuvo como objetivo abordar las

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Biotecnologia aplicada a la alimentacion y salud humana

aplicaciones biotecnológicas en los alimentos y los beneficios (Food and Drug Administration) (14).
que proporcionan a la salud humana. En Brasil, el IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Con-
sumidor); IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos
EXPANSION, PRODUCCION Y CONTROL DE LOS Recursos Naturais Renováveis); Ministerios de la Agricultura,
ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS (AGMs) Medio Ambiente y Salud; y los principalmente la CTNBio (Co-
Los experimentos clásicos de Mendel fueron base para el missão Técnica Nacional de Biossegurança) son los organismos
esclarecimiento y manipulación de la herencia, con el objeto de técnicos responsables de la evaluación de la bioseguridad de
mejorar el desarrollo de nuevas variedades. Con el transcurrir todas las actividades que comprenden la OMGs (14).
del tiempo, se desarrollaron modelos matemáticos (genética En Argentina, la producción es regulada por la CONABIA
cuantitativa), dándole mayor confiabilidad a la producción de (Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria).
plantas genéticamente mejoradas (8). El Calt (Comisión Asesora de Liberación de Transgénicos)
Después de la segunda guerra mundial, la presión por la presidido por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) establece
producción de alimentos pasó a ser mayor y se hicieron ne- requisitos para la bioseguridad de transgénicos en Chile (15).
cesarios nuevos conocimientos. Hubo necesidad de optimizar Estudios científicos demostraron que los alimentos
la producción agrícola y sólo fue posible por el desarrollo de transgénicos y sus derivados liberados por las agencias guber-
nuevas tecnologías (9). La utilización de biotecnología en la namentales son tan seguros para el medio ambiente y para el
obtención de plantas transgénicas trajo una nueva dimensión consumo como los convencionales (16-18). Es imprescindible,
a la mejoría genética de plantas (10). por lo tanto, que todas las variedades modificadas genética-
Con las herramientas desarrolladas por la biotecnología, mente sean sometidas a evaluaciones rigurosas, teniendo como
el DNA de las especies vegetales puede ser alterado por me- objetivo la detección de eventuales cambios inesperados que
dio de la técnica del DNA recombinante, el cual posibilita el pudiesen producir efectos adversos a la salud.
aislamiento y el clonaje de genes, seguidos de la introducción
y expresión de los mismos en cualquier otros organismo (9). MEJORIA EN LAS CARACTERISTICAS DE
Así, fue posible obtener cultivos de excelente calidad, con CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
las características deseadas, con mayor control de la cosecha En la primera generación de productos agrícolas biotec-
agrícola. nológicos fueron incorporadas características favorables a las
El plantel de cultivos genéticamente modificados está necesidades agronómicas. Estas incluyeron el desarrollo de ve-
aumentando cada año, desde 1996 cuando se produjo la getales con mayor resistencia al transporte y almacenamiento;
primera generación de cultivos. El año 2011, las plantaciones semillas resistentes a plagas, agroquímicos, metales tóxicos del
de semilla genéticamente modificadas ocuparon 160 millones suelo, al frio y otros estreses abióticos (19,20).
de hectáreas, un aumento de 12 millones de hectáreas en re- A consecuencia de los avances científicos, los investi-
lación al año 2010. Según el ISAAA (International Service for gadores propusieron utilizar la tecnología para desarrollar
the Acquisition of Agri-biotech Applications) (11). De los 29 alimentos más nutritivos, dando prioridad a los beneficios para
países que plantan transgénicos, 19 son países en desarrollo. el consumidor. Muchos de ellos se encuentran en la categoría
El año 2011, cuatro países de Sudamérica (Brasil, Argenti- de “alimentos funcionales”, pues proporcionan elementos
na, Paraguay y Uruguay) estaban entre los diez primeros países nutritivos adicionales, si son comparados a su contraparte
que más plantaban transgénicos en el mundo. Brasil alcanzó convencional (5). Alimentos que fueron mejorados genéti-
30,3 millones de hectáreas plantados con siembras genética- camente y otros que aún están siendo perfeccionados serán
mente modificadas o transgénicas el año 2011, ampliando su expuestos a continuación.
producción y consolidando la segunda posición en tres años
consecutivos en el ranking mundial de países que adoptan la a) Granos oleaginosos más saludables
biotecnología en sus cultivos, detrás solamente de los Estados Varias investigaciones indican que el consumo de granos
Unidos con 69,0 millones de hectáreas (11). de soja traen diversos beneficios para la salud como la reduc-
Otros países sudamericanos se destacaron en el ranking ción de los síntomas de menopausia (21); reducción del riesgo
de producción de cultivos transgénicas el año 2011, como Bo- de enfermedades cardiovasculares (22); reducción de riesgo
livia, Colombia y Chile, ocupando respectivamente, el décimo de algunos tipos de cáncer (23); aumento de la densidad ósea
primer lugar (0,9 millones de hectáreas); decimoctavo lugar en mujeres postmenopausicas (24).
(<0,1 millones de hectáreas) y el décimo noveno lugar (<0,1 Alimentos que tiene como base la soja poseen una fuente
millones de hectáreas) (11). natural de isoflavonoides, un fitoestrógeno que puede ser
A pesar de la expansión de los cultivos genéticamente responsable por muchos de estos beneficios. Se cree que los
modificados por el mundo, aún se hace necesario, que la isoflavonoides (como la genisteína) tienen efectos semejantes
producción de plantas transgénicas para el consumo humano al del estrógeno en el organismo, al presentar una estructura
sea sometida a análisis de riesgos, evaluaciones toxicológicas química semejante a la de los dos receptores de estrógeno,
y nutricionales, entre otras (12). alfa (ERa) y beta (ERβ) (25).
Para cultivar transgénicos, la FAO (Food and Agriculture Pequeñas cantidades de granos de soja con elevado
Organization of the United Nations) (13) creó algunos criterios, contenido de isoflavonoides pueden proporcionar más bene-
cuyo principio son los análisis químicos y nutricionales para la ficios a la salud cuando son comparados con granos de soja
identificación de semejantes entre las plantaciones de organis- convencionales en la medida que la cantidad ingerida deba
mo genéticamente modificados (OGMs) y las convencionales. ser mayor para obtener los mismos resultados. Actualmente,
Estos análisis de bioseguridad se realizan en cada país por granos de soja con gran cantidad de isoflavonoides se están
medio de agencias gubernamentales locales. desarrollando por medio de la ingeniera genética y esa nueva
En Estados Unidos, la producción de transgénicos es variedad tendrá aproximadamente cuatro veces el contenido
controlada por las agencias: USDA (united States Department normal de isoflavonoides de los granos de soja convencionales.
of Agriculture), EPA (environmental Protection Agency) e FDA Granos de soja con alto contenido de isoflavonoides deberán

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 dos Santos D. y cols.

comercializarse después del año 2016 (5). bién están presentes en bajas concentraciones en el maíz (28).
Durante mucho tiempo se consideró como componente Investigadores del CIMMY T (Centro Internacional del
fundamental en la dieta saludable debido a los beneficios Maíz y Mejoramiento de Trigo) desarrollaron semillas de maíz
proporcionados en la reducción de la oxidación del LDL – con una calidad proteica mejorada (QPM) a partir de la intro-
colesterol (Low Density Lipoprotein), al ácido oleico que es ducción de genes que modifican el endospermo. Este trabajo
un acido graso monoinsaturado (26). Tal propiedad del ácido ha resultado en la concepción de productos genéticamente
oleico es de extremada importancia para la salud humana, modificados que poseen niveles medios de triptófano y lisina
pues, al inhibir la modificación oxidativa del LDL, disminuye aproximadamente 50% mayores al compararlos con semillas de
el progreso de las lesiones ateroscleróticas (27). maíz convencional. Variedades de QPM pueden proporcionar
La introducción de genes que alteran las vías metabólicas contribuciones importantes para la adecuación de calidad de
facilita la producción de grasa sólida o semisólida sin ácidos proteínas en dietas con base al maíz (35).
grasos trans en las semillas de oleaginosas (28). Se han de- La lisina es producida junto con otros aminoácidos esen-
sarrollado variedades de canola con alto contenido de ácido ciales, como la treonina, metionina y isoleucina, partiendo del
esteárico por la supresión del gen asociado a la producción aspartato. Genes asociados a la producción de las enzimas
de la enzima Δ9 saturase. El ácido esteárico mismo saturado, aspartato-quinase y dihydrodipicolinate sintasa de bacterias
se cree que tiene implicaciones muy bajas en el perfil lipídico, menos sensibles a la inhibición por lisina fueron insertados
pudiendo ser convertido en acido oleico en el organismo. El en el genoma de la patata resultando en aumento de 2,6 y 8
aceite casi no necesita de hidrogenación y por lo tanto no se veces los contenidos de metionina, lisina y treonina, respec-
producen ácidos grasos trans (28). Este aceite es suficiente- tivamente. En las plantas convencionales el nivel de lisina fue
mente estable para hacer grasas suaves de origen vegetal sin de 1% de aminoácidos total en cuanto en las transgénicas
la necesidad de hidrogenación (5). alcanzó valores de 15% (6).
Otra manera de evitar la hidrogenación es por medio de Muchos vegetales están siendo utilizados como bio-
silenciamiento génico que induce al aumento del gen asociado rreactores, esto es, constituyen verdaderas fábricas para la
a la producción de ácido oleico en lugar del ácido linoleico y producción de fármacos, químicos, plásticos u otros produc-
α-linoleico por la supresión de la enzima Δ12 saturase (29). De tos. Investigaciones realizadas han demostrado que vegetales
esta manera, la utilización de la biotecnología agrícola para el transgénicos son idóneos de expresar proteínas encontradas
desarrollo de aceites de soja y canola con niveles elevado de en la leche humana (3).
acido oleico y, por lo tanto, con estabilidad oxidativa, puede Un ejemplo es el gen que codifica la β-caseína, proteína
proporcionar el perfeccionamiento de productos alimenticios encontrada en la leche humana, el que puede introducirse en
sin grasas trans (5). la papa, de modo que esa proteína pueda encontrarse en la
Además de los pescados, los ácidos grasos poliinsaturados proporción de 0,01% de las proteínas solubles en los tubér-
omega 3 también se encuentran en algunos cereales y legum- culos y hojas (36). Del mismo modo, los genes asociados a la
bres (30). Diversos estudios muestran que la alta ingestión de producción de α lactoalbumina sérica (37), y lactoferrina (38),
ácidos grasos omega 3 se asocia a un menor riesgo de muerte pueden ser detectados en tabaco transgénico.
por enfermedades cardiovasculares y que el consumo de acei- Otro ejemplo es la modificación de plantas para ex-
tes vegetales ricos en ácido linoleico puede conferir protección presión de antígenos (vacunas), como es el caso del arroz,
cardiovascular (31, 32). Se sabe que el ácido docosahexanoico trigo, alfalfa, papa, guisante y lechuga. Para la producción de
(DHA) es importante en la síntesis de las neuronas y desarrollo vacunas comestibles, se utiliza como vector la Agrobacterium
del cerebro infantil (33). tumefaciens. El vector libera en las células vegetales el gen que
Investigadores están desarrollando granos de soja y linaza codifica el antígeno del virus o de la bacteria patogénica, y en
más ricos en contenido de omega 3 por medio de transgenia. consecuencia ocurre una respuesta inmune en el individuo al
El objetivo de esta investigación es la creación de alimentos ingerir el vegetal (7). Al contrario del método convencional
más sabrosos y ricos en este nutriente esencial, el omega 3, de producción de vacunas, este nuevo método no necesita
y además que sean de bajo valor adquisitivo y puedan ser de purificación, pues la acción de las proteínas antigénicas
utilizados como alternativa del pescado (34). es directa.
La primera de estas innovaciones es el desarrollo de gra-
nos de soja que logre un elevado contenido de ácido esteari- c) Aumento de hierro y vitamina A
dónico (SDA), que es convertido en ácido eicosapentaenoico El principal componente de la dieta básica de la población
(EPA) y DHA con más eficacia que el acido alfa-linolénico (ALA) mundial es el arroz. Este cereal es responsable del 20% de la
(34). De esta forma, se espera que los productos de aceite fuente de energía alimenticia de la población mundial (39);
de soja derivados de esta innovación tengan cantidades de siendo, por lo tanto, el alimento principal de investigaciones
omega 3 biodisponibles seis veces mayor que el aceite de soja relacionadas en la mejoría en su calidad nutricional.
tradicional. El aceite SDA, probablemente será utilizado como El hierro desempeña importantes funciones en el meta-
aditivo para fortalecer los aceites tradicionales (5). bolismo del humano, siendo uno de los micronutrientes am-
pliamente investigados. Tales funciones engloban el transporte
b) Mayor calidad y cantidad de proteínas en vegetales de oxigeno y almacenamiento, reacciones de liberación de
La mejoría del valor nutricional de los vegetales, enfocán- energía en la cadena de transporte de electrón y síntesis de
dose en la composición de aminoácidos de las plantas, ha sido moléculas orgánicas (conversión de ribosas y desoxirribosa).
objeto de programas de mejoramiento de plantas desde hace La falta de hierro en el organismo es la carencia nutricional
décadas (2). Los cereales normalmente son pobres en ciertos predominante en la población mundial, pudiendo acarrear
aminoácidos esenciales. En el maíz, la lisina y el triptófano son disturbios neurocognitivos (40). La manera más grave de tal
aminoácidos esenciales que aparecen en pequeñas cantidades. carencia, es la anemia, la que afecta principalmente niños y
Otros como, la metionina y cisteína, constituyen aminoácidos mujeres en edad reproductiva (41).
asociados a la absorción de hierro y zinc en el intestino, tam- Las plantas transgénicas fortificadas con hierro son consi-

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Biotecnologia aplicada a la alimentacion y salud humana

deradas buenas alternativas para la reducción del número de CONCLUSIÓN

individuos que presentan tales deficiencias, además de propi- Las técnicas biotecnológicas propician beneficios inmen-
ciar la ingestión de cantidad de hierro necesaria, posibilitan el sos, teniendo grandes posibilidades de solucionar muchos
aumento en la productividad del vegetal, considerando que su de los problemas de mala nutrición y hambre mundiales
desarrollo es muchas veces limitado debido a la propia carencia en la medida en que optimizan la calidad nutricional de los
de este mineral en la planta. Con el objeto de aumentar el alimentos. La inclusión de alimentos genéticamente modifi-
contenido de hierro del arroz blanco, se realizó la inserción cados con mejores propiedades funcionales y nutricionales
de genes, que pronunciaron proteínas en el endospermo en el menú popular proporcionarían una alta contribución
central: la fitoferritina de Phaseolus; la proteína semejante para la salud y prevención de enfermedades. Es importante
a la metalotioneína, rica en cisteína endógena; y la fitasa de resaltar que hasta el momento, los productos transgénicos han
Aspergillus fumigatus termorresistente (42). Considerando el sido exhaustivamente probados, regularizados, fiscalizados
consumo diario de 300 g de arroz convencional por adulto, en cuanto al cumplimiento de las leyes y recomendaciones
se obtiene aproximadamente 3 mg de hierro, entretanto la de las agencias gubernamentales mostrándose seguros. Los
ingestión de arroz transgénico posibilita la obtención de 6mg esfuerzos y las investigaciones han visado la utilización de la
de hierro lo que se equivale a 20% de las recomendaciones biotecnología para la producción de alimentos los que están
diarias de hierro. De esta forma, la ingestión de hierro en el creciendo significativamente, pero todavía existe resistencia
arroz transgénico es de gran importancia del punto de vista de la sociedad en relación a la aceptación de estos productos.
nutricional (28). Igualmente con las diferencias ideológicas, existen objetivos
El arroz dorado, Golden Rise, fue desarrollado por in- comunes entre las personas, a ejemplo de la producción en
vestigadores alemanes y suizos en los 90 con el objetivo de abundancia de alimentos con elevada calidad nutricional, a
expresar un alto contenido de carotenoide. Este arroz trae dos precios accesibles y con un daño mínimo al medio ambiente.
genes extras, el gen psy (phytoene synthase) proveniente de Asimismo, la información científica es una de las maneras de
la planta narciso y otro fitoeno desaturasa (ctrl) de la bacteria garantizar a la sociedad que la biotecnología aplicada a los
Erwinia uredovora los que fueron insertados en el arroz para alimentos puede de manera segura promover beneficios para
producir granos amarillos, con altos niveles de β- caroteno, la salud y alimentación humana.
que es convertido en vitamina A en el organismo. Syngenta
substituyó el gen psy proveniente del narciso por el psy del RESUMEN
maíz, lo que consecuentemente proporcionó un aumento de Este artículo de actualización tuvo por objetivo enfocar
la cantidad de β- caroteno en el Golden Rise II (3). las aplicaciones biotecnológicas en los alimentos y sus bene-
El arroz con vitamina A ha recibido atención de los medios ficios para la salud humana. El uso de la biotecnología para
de comunicación por su potencial para suprimir las deficiencias el desarrollo de variedades vegetales promueve beneficios
de provitamina A en millones de individuos. Está indicada inmensos, los cuales se relacionan con una mayor producción
como alternativa en el combate de la ceguera. Proyecto similar de alimentos, con una mayor calidad y valor nutricional de
al Golden Rise fue realizado por la Monsanto con la canola ellos, lo que influye en el futuro, en el desempeño económico
(Brassica napus) basado en la investigación de Shewmaker et de los países y en la condición nutricional de sus poblaciones.
al., 1999 que desarrolló tecnología para la inserción de gen Actualmente, la aplicación de la biotecnología en los vegetales
bacteriano que produjera la enzima fitoeno sintasa y observó ha sido dirigida a valorar y mejorar la calidad nutricional de
un amento en la producción de carotenoide de la planta (43). los alimentos; muchos de ellos se encuentran en la categoría
Esta tecnología se introdujo también en la mostaza de “alimentos funcionales”. Algunos de los alimentos que se
(Brassica juncea), cultivada en diversos lugares del mundo, desarrollaron y otros que están siendo optimizados se ejem-
incluyendo India, Nepal y Bangladesh, siendo el segundo plifican. La información científica garantiza a la sociedad que
mayor aceite consumido en la India. El aceite de mostaza la biotecnología aplicada a los alimentos puede, de manera
alterado por medio de esta tecnología posee β- caroteno en segura, contribuir con la salud humana.
cantidad suficiente para reducir la deficiencia de vitamina A Palabras clave: Ingeniera genética, calidad nutricional,
en la población (44). salud humana.
El licopeno, además de ser responsable de la coloración
roja del tomate, es uno de los más potentes antioxidantes, BIBLIOGRAFÍA
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