VANDERDONK Fine Chocolates

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > chocolade
Datum & Land: 16/09/2014, NL
Woorden: 179

Afrodisiac
De magie van chocolade: Als er mensen langs onze Chocolaterie lopen en kijken in de etalage of in de winkel, verschijnt er nagenoeg altijd een lach, of in ieder geval een glimlach, op de gezichten. En hoe vaak komt het voor dat als je een stukje chocolade eet of een heerlijke bonbon, je jezelf bijna kunt horen van genot? En, hoe vaak hoor je het vrouwen--™grapje-™ niet dat het eten van chocolade nét zo goed, of zelfs beter is, dan sex? Wetenschappers zijn het er niet over eens of er een verband bestaat tussen chocolade en sexuele opwinding. In chocolade zit tryptophan-serotonine, een neurotransmitter, en phenylethylamine, de zogenaamde liefdesdrug. Je krijgt overigens meer phenylethylamine binnen als je een zure haring eet of oude kaas! Beide stoffen zijn stemmingverhogend en ko...

Agiteren
Een massa van een vloeibaar of halfvloeibaar mengsel in voortdurende beweging brengen door roeren of schudden. Dit proces is essentieel bij de voorkristallisatie (het -™tempereren-™) van chocolade.

Al Nassma
De chocolade van Al Nassma uit Dubai is de eerste en fijnste chocolade van kamelenmelk van het merk -˜Camelicious-™. Ruim twee jaar lang heeft Martin van Almsick, de vroegere manager van het beroemde Chocolade Museum in Keulen en chocolade-aficionado, als General Manager van Al Nassma, zeer nauw samengewerkt met Chocolatiers uit de hele wereld om dit bedrijf te ontwikkelen en op te zetten en van deze chocolade, zoete Arabische ambassadeurs te maken. Kamelenmelk is rijk aan vitamines en mineralen en de bron van veel leven in de woestijngebieden. Volgens Martin van Almsick bevat kamelenmelk vijf keer zoveel vitamine C als melk van koeien. Daarnaast zou er minder lactose, minder vet en meer insuline in zitten, wat het product geschikt maakt voor diabetici en mensen die lactose-intol...

Amedei
Eén van de meest unieke eigenschappen van de Italianen is de -˜passie-™. Zo is het ook met Alessio en Cecillia Tesseiri van het het Chocoladehuis Amedei, één van de beste chocolades ter wereld. Van hun grootvader leerden ze al de techniek van het chocolade maken die met de jaren steeds verbeterde en geperfectioneerd werd. Nu worden de bonen in het eigen bedrijf geroosterd en verder verwerkt. Dit alles ging niet ver genoeg voor de broer en zus omdat ook de herkomst van die bonen voor hen steeds belangrijker werd. Tijdens de vele reizen die ze zijn gaan maken werden de perfecte bonen bij de juiste boeren en plantages gevonden. Contracten werden gesloten waarbij de boeren zich verplichtten zich te houden aan zorgvuldige behandeling van aanplantingen en geen gebruik te maken van c...

Amaretto
Amaretto is een Italiaanse amandellikeur met 25% alcohol, maar wordt ook gemaakt met abrikozen- en perzikpitten en vanille. De likeur wordt regelmatig gebruikt als smaakmaker in diverse bonbons en ganaches.

Anijszaad
-˜Pimpinella anisum-™, een kruid of specerij die hoort bij de schermbloemenfamilie en uitermate geschikt voor het aromatiseren van bijvoorbeeld chocolade. Het beste te combineren met melkchocolade en chocolademelk. Anijszaad is ook de basis voor de roze en blauwe -˜geboortemuisjes-™ en gestampte muisjes. Op bestelling maken wij onze -˜anijs met honing-™-bonbon speciaal met roze en-of blauwe muisjes. Is een keer iets anders dan de -˜beschuit met muisjes-™.

Appel
Een appel is een stevige, eetbare ronde frisse vrucht van de loofverliezende Euro-Aziatische boomsoort (Malus pumila) met afwisselende eenvoudige bladeren en witte of roze bloesem. Combineert heel goed met pure chocolade en wordt gebruikt in ganaches.

Arriba cacaoboon
Er is een discussie over deze boon die gaat over het feit of de Arriba een bonensoort is die iedereen in Ecuador Nacional wil noemen, of dat de Arriba hetzelfde is als de Nacional. In elk geval betekent het Spaanse woord -˜Arriba-™ -˜opwaarts-™. De beste bonen in Ecuador groeien stroomopwaarts van de Guayas-rivier. Er wordt vanuit gegaan dat de Arriba een -˜terroir-™ is, dus dat alle factoren van de bepaalde streek invloed hebben op de cacaoboon. De Arriba uit Ecuador heeft een bijna frisse en fleurig aroma van sinaasappelbloesem en jasmijn, terwijl Arriba uit andere landen deze fris- en fleurigheid totaal missen (zie ook -™Criollo cacaoboon-™, -˜Trinitario cacaoboon-˜ en -˜Forastero cacaoboon-˜). Om een Arriba-boom te zien hoeft u Nederland niet uit want deze staat sin...

Aromatiseren
Het aroma en de geur geven aan de chocolade door het toevoegen van (droge) smaakstoffen zoals kruiden of specerijen. Wilt u meer weten over de mogelijke smaakcombinaties?

Au bain-marie
Het verwarmen of verkoelen van ingrediënten (chocolade) in een schaal, die in een pan met heet of zacht kokend water wordt gehangen. De roestvrij stalen schaal mag het water niet raken omdat de stoom de schaal moet verwarmen.

Azteken cultuur
De Azteken leefden tussen 1168-1521 in het huidige Mexico en wijdden het ontstaan van de cacaoplant aan hun god -˜Quetzalcoatl-™. Zij geloofden dat wijsheid en macht kwamen door het eten van het fruit van de cacaoplant.

Basilicum
Basilicum (Ocimum Basilicum; ook wel Koningskruid) is van origine een plant-kruid uit India en was daar heilig. Het heeft een licht bittere-, pittige- en peperachtige smaak. Samen met de sterke geur en aroma combineert het heel goed met melkchocolade.

Barista Pinotage
De Zuid-Afrikaanse wijnmaker Bertus Fourie heeft samen met zijn broer Martin de -˜Barista-™ gemaakt. Deze rode wijn is gemaakt van de Pinotage-druif, een kruising van de Pinot-Noir en de Cinsault. De druiven groeien op het Wijngoed -˜Val de Vie-™ in het hart van het Kaapse wijngebied. Door de speciale vinificatie heeft de wijn een aroma van koffie, chocolade en sappige frambozen met daarnaast ook iets van zoete pruimen en -˜n zuurtje van een pruimenschilletje. Het was overigens in Frankrijk (denk daarbij aan de witte wijnen uit de Graves) al lang bekend dat er tijdens de gisting op gebrande eikenhouten vaten, furfurylthiol vrijkomt, de geroosterde koffiegeur. De effecten van eikenhout op wijn was ook het onderwerp van Bertus-™ proefschrift. Een heerlijke wijn ...

Ballotin
Een speciale verpakking om de tere bonbons (pralines) te beschermen, die in 1912 ontwikkeld is door de Belg Jean Neuhaus jr. samen en zijn vrouw Louise Agostini. Wij gebruiken geen ballotin maar een simpel, strak wit doosje waarin de bonbons niet worden gestapeld.

Bensdorp Cacao
Van Dean & DeLuca verkopen wij cacaopoeder van het oorspronkelijk Nederlandse cacao- en chocoladebedrijf Bensdorp. Dit bedrijf werd in 1840 in Amsterdam opgericht door Gerardus Bernardus Bensdorp aan de Amstel 144 en Paardenstraat 7. De Amsterdamse vestiging sloot in 1926. In 1866 was in Bussum een tweede fabriek geopend en later fabrieken in Wenen en Kleef. In 1972 werd het bedrijf overgenomen door Unilever en in 1985 door het Belgisch-Zwitsers-Franse Barry Callebaut. De productie wordt nu in Frankrijk gedaan. Sinds 2000 gaat het merk als Private-Label verder bij Dean & DeLuca.

Becks Cocoa
BecksCocoa is begonnen als een hobby maar sinds 1998 een bedrijf van pionier en -˜enfant terrible-™ van de internationale cacao-scene Michael Beck in München. Hij is begonnen, zoals velen zijn begonnen, met zijn droom naar een betere cacao die opwindend is en gelukkig maakt! Zijn lijfspreuk is -˜Mir war alles andere nicht gut genug-™ en dat staat op alle verpakkingen. Hij begon zoals wij dat ook deden, thuis experimenteren met specerijen en kruiden en natuurlijk ook met Criollo en Trinitario cacao. Gezien het succes van BecksCocoa, hebben Micheal en zijn partner Doris Gass het ruim 10 jaar geleden goed aangepakt om de cacaodrank weer populair te maken en het plezier dat je had als kind bij het drinken van warme chocolademelk weer te doen beleven. In onze Chocolaterie i...

Bean-to-Bar
Zeer weinig Chocolatiers maken chocolade van het begin tot het eind, van de boon naar de reep, -˜Bean-to-Bar-™ dus. Ze kopen de cacaobonen rechtstreeks van de cacaoboer of ze hebben eigen cacao-plantages. De Chocolatiers fermenteren, drogen, roosteren, malen, concheren en tempereren alles zelf. Ook maken ze hun eigen cacaoboter en cacaopoeder. De -˜Bean-to-Bar-™-merken die wij verkopen zijn: Bonnat Donna Elvira Valrhona Åkesson-™s Original Beans Pacari Venchi Fine & Raw

Bewaren
Pure chocolade kan circa 1 jaar bewaard worden, melk chocolade en witte chocolade circa 6 maanden. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen 12Ëš en 18ËšC, in een droge ruimte zonder licht. Bonbons met een roomvulling (ganache) worden het best bewaard op kamertemperatuur. Dan zijn ze 2 tot 3 weken houdbaar. Veel mensen denken dat bonbons beter in de koelkast bewaard moeten worden. Maar door de hoge luchtvochtigheid in de gewone koelkasten kunnen zich op de chocolade kristallen vormen, het zogenaamde vetbloem. Daardoor ontstaat een witte doffe uitslag die overigens niet schadelijk is. Om dit proces te voorkomen moet chocolade altijd droog en op kamertemperatuur bewaard worden. Onze Chocolaterie is voor het behoud van de kwaliteit van de bonbons en de verpakte chocolade, vanzelfsprekend ...

Bietsuiker
Een zoetmiddel, sacharosenkristalsuiker, gewonnen uit de suikerbiet die bij het bereiden van chocolade wordt gebruikt. Het is een disacharide (een koolhydraat) bestaande uit glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker).

Blend - Blenden
Een blend is een menging van bonen uit verschillende teeltgebieden. Chocolade is meestal een blend of melange van diverse cacao soorten. Elke chocoladeproducent heeft zijn eigen specifieke recept en door het blenden krijgt de chocolade dan ook zijn eigen specifieke smaak.

Blanxart
De geschiedenis van het exclusieve Catalaanse chocolade-huis Blanxart begint in 1954. Een Maestro Bombonero begint met vier partners in een gehuurde benedenverdieping in Les Corts, -™n buitenwijk van Barcelona, zijn kleine bedrijf. De Chocolatier heeft daarvoor zijn baan als medewerker van beroemde banketbakkerijen opgegeven en is inmiddels uitgegroeid tot één van de meest prestigieuze Chocolatiers van Spanje door de zeer hoge kwaliteit en het ontwerp van de verpakking. Deze verpakking is gebaseerd op de houtsnedes van het altaarstuk in het Museu d-™Historia van Barcelona. De cacao komt van zorgvuldig uitgezochte plantages uit de hele wereld. De andere grondstoffen uit Spanje zoals hazelnoten uit Reus, de amandelen uit Marcona, de pijnboompitten uit Castilië enz.

Blussen
Het toevoegen van een koude vloeistof, bij voorbeeld room, aan sterk verhitte en gesmolten suiker (karamel) om het verbranden ervan te voorkomen.

Bourbon Vanille
Zie -™Vanille-™.

Boterolie
Een concentraat van melkvet dat vrijwel geen water meer bevat en dat kan worden gemaakt uit room of boter. Boterolie heeft een smeltpunt van 30Ëš-32°C. Het wordt gebruikt in de voedingsindustrie voor chocolade en roomijs en door de banketbakkerij.

Boot koffie
In onze Chocolaterie in Amsterdam schenken en verkopen wij Boot Koffie -“ The Golden Coffee Box. Het is een familiebedrijf uit Baarn dat als eerste espressokoffie van -˜single estates-™ op de Nederlandse markt bracht. Boot Koffie is van de allerhoogste kwaliteit en natuurlijk is alle koffie verantwoord verbouwd en vers en vakkundig gebrand. Zelfs in hun zaak in Baarn staat op de toonbank een -˜reis-koffiebrander-™ die nog steeds en constant wordt gebruikt. Na zorgvuldig proeven hebben wij besloten de -˜Fazenda Santa Terezinha Organic-™ uit Brazilië in onze Chocolaterie te gebruiken. Deze espressokoffie heeft een ondertoon van zoethout, drop en zwarte bessen. We schenken deze espresso en gebruiken de koffie ook voor de vulling van onze bonbons. ..

Booja-Booja
Booja-Booja is een klein en onafhankelijk Engels chocolade-merk uit Brooke in Norfolk, in 1999 opgericht door Colin Mace. In de korte geschiedenis van het bedrijf heeft het al 28 onderscheidingen gewonnen voor de truffels en in 2007 won het bedrijf de -˜Best Organic Food Product-™ met de -˜Stuff in a Tub-™, een geweldig lekker alternatief voor ijs op zuivelbasis. Deze -˜Stuff-™ is gebaseerd op slechts een handvol pure, natuurlijke ingrediënten. De chocolade is zoveel mogelijk -˜raw-™ gehouden en wordt direct geïmporteerd van een gemeenschap biologische cacao-verbouwers uit Ecuador. Alle producten van Booja-Booja zijn 100% biologisch, zuivelvrij, graan- en glutenvrij, veganistisch, vegetarisch en niet genetisch gemanipuleerd. Wilt u zelf een chocolade truffel maken? Met ons recep...

Bonbons
Een bonbon is een Belgische specialiteit, een roomvulling (ganache) met een laagje chocolade bedekt. De vulling kan ook een praliné, marsepein, noga of gedroogd fruit zijn. In België worden bonbons vaak pralines-pralinekes genoemd. Jean Neuhaus creëerde in 1912 de eerste hapgrote, gevulde chocolaatjes. Onze bonbons onderscheiden zich door de simpele, abstracte vormgeving waardoor de focus volledig gericht wordt op het product met zijn pure en oorspronkelijke smaak van cacao en de subtiele combinatie met zuivere kruiden en verfijnde specerijen.

Brownie
Een chocolade Brownie is een plat, gebakken vierkanten of rechthoekig, rijk en smeuïg chocolade taartje dat qua textuur op een combinatie lijkt van een plak cake en een koekje. De -˜Brownie-™ kwam voor het eerst voor tijdens de The Chicago World-™s Fair in het Palmer House Hotel in 1893, waar de chef-kok een nagerecht voor de dames moest maken. Ze moesten handiger en kleiner zijn dan een stuk taart, omdat ze in een luxe lunchbox moesten passen. Inmiddels is de Brownie niet alleen in de Verenigde Staten en Canada te krijgen, maar werkelijk overal ter wereld. Onze Brownies worden gemaakt door de Britse Julie Wintrip, van de Amsterdamse -˜Queen of Tarts-™ en zijn elke donderdag, naast haar verrukkelijke Cupcakes, in onze Chocolaterie in Amsterdam te koop. ..

Breuk
Goede chocolade moet breken met een krokante knak (= breuk). Als hij uit elkaar valt en geen harde breuk heeft is de chocolade waarschijnlijk niet goed voorgekristalliseerd en-of was de hoeveelheid plantaardig vet te hoog.

Branden
Na het schoonmaken en het blenden worden de cacaobonen in grote cilinders gebrand-geroosterd om bijvoorbeeld de smaak te ontplooien, de zuren te verwijderen en de kleur te verhevigen. Het branden duurt 10-35 minuten bij een maximale temperatuur van 150ËšC.

Casparus van Houten
Casparus van Houten (1770-1858) was een Nederlandse chemicus en chocolade-fabrikant in Amsterdam. Hij was ook de uitvinder van een hydraulische machine die vet uit gebrande cacaobonen perst.

Carl Linnaeus
Carl Linnaeus (1707-1778) was een Zweedse botanist die de cacaoboom in 1735 voor het eerst de wetenschappelijke naam -™Theobroma Cacao-™ gaf. Hij schreef dit in zijn boek -˜Systema Natura-™ dat hem wereldberoemd maakte. In dat jaar woonde hij in Nederland in Leiden en Harderwijk.

Caramel
Zie -™Karamel-™.

Calvados
Calvados is een destillaat uit Frankrijk van appels-appelcider en kan qua smaak vergeleken worden met cognac. Calvados mag alleen zo heten als het uit het Calvados-gebied komt in Normandië. Heerlijk in vullingen van pure chocolade.

Cacaopoeder
Cacaopoeder wordt gemaakt door cacaomassa onder hoge druk uit de boon te persen. Tijdens dit proces ontstaat er tegelijkertijd cacaoboter. Door de verschillende soorten bonen ontstaan er vanzelfsprekend ook net zo veel verschillende soorten cacaopoeder. De kwaliteit van de boon, de zuurgraad ervan en de roostermethode zorgen daarnaast ook voor hun eigen kleur en smaak. Het cacaopoeder wordt bijvoorbeeld gebruikt om chocolademelk te maken. In de Chocolaterie wordt het poeder ook voor de decoratie van bonbons en chocolade truffels gebruikt. Daarnaast komt cacaopoeder veel voor als decoratie op een cappucino, maar dat moet eigenlijk niet want het doet afbreuk aan de koffie (als deze tenminste van goede kwaliteit is) en maakt er een onaantrekkelijke schuimkraag van. In onze zaak verkope...

Cacaonibs
Zie -™Nibs-™.

Cacaomassa
Na het drogen, branden, zeven en malen van de cacaobonen wordt de cacaoboter met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een temperatuur van ca. 100 °C en een druk van 400-500 bar. Een droge en keiharde chocoladekoek blijft over, die nog rond 10-24% vet bevat. Deze koek wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade.

Cacaolikeur
Bruine, vloeibare 100% cacaomassa, ongezoet. De basis voor cacaopoeder en chocolade.

Cacaoboter
Cacaoboter is een natuurlijk vet van de cacaoboon. Het heeft een witte tot lichtgele kleur en smelt bij ongeveer 36ËšC. Zie ook -™Nibs-™. De hoeveelheid cacaoboter bepaalt de viscositeit van de chocolade.

Cacaoboon
De cacaoboon is het zaad of de vette boon uit de vrucht van de Theobroma cacao. De cacaoboon is de basis en smaakbepalende stof voor chocolade (zie ook -™Criollo cacaoboon-™ - -™Trinitario cacaoboon-™ - -™Forastero cacaoboon-™ - -˜Arriba cacaoboon-˜). In elke vrucht zitten 30-50 bonen. Cacao is een zeer aantrekkelijk gewas voor boeren rondom de evenaar omdat het een bepaalde zekerheid van inkomen heeft. Vaak vind je op cacaoplantages ook bananenbomen en komen er andere gewassen voor als pinda-™s, en peper. De laatste jaren wordt cacao gezien als -˜superfood-™ omdat er natuurlijke en allesomvattende voedingsstoffen (vitaminen en mineralen) in zitten, die wij nodig hebben. Een ander fenomeen is Raw cacao, dat biologisch is en niet genetisch is gemanipuleerd. H...

Cacaoboom
De cacaoboom (Theobroma Cacao) groeit in landen rond de evenaar, tussen 20Ëš noorderbreedte en 20Ëš zuiderbreedte. Hij heeft veel neerslag nodig en een constante, warme temperatuur. De cacaoboom wordt onder schaduwbomen geplant om volle zon te voorkomen. Hij wordt 6-8 meter hoog en krijgt 30-40 vruchten per jaar.

Cava Duc de Foix
Cava Duc de Foix (uitspraak -˜foish-™) komt uit het dorp Sant Sadurní d-™Anoia, in het midden van de Penedès in Catalonië, ten westen van Barcelona. Deze mousserende witte wijn is samengesteld uit drie druivensoorten, de Macabeo-, Xarello- en de Parelladadruif, en is gemaakt volgens de Méthode Champenoise. Ongeveer 2,5 jaar ligt de Cava op fles in de kelders waardoor hij een heerlijke frisse smaak heeft ontwikkeld. Heerlijk, gekoeld, als aperitief of bij salades, visgerechten en natuurlijk bij bonbons, chocolade en nagerechten met chocolade. Tijdens de opening van VANDERDONK Fine Chocolates op 7 november 2010, hebben wij deze wijn ook geschonken.

Chocolatl
Chocolatl was de naam van het eerste chocoladedrankje, geïntroduceerd door Hernán Cortéz, in Europa. Het drankje, op water-basis, was heel bitter van smaak. Cortéz heeft daarom rietsuiker toegevoegd om het iets zoeter te maken. Later werd het chocoladedrankje verder verfijnd met kaneel en vanille. Pierre Masson, eigenaar van een Parijs-™ café, schreef in 1705 het boek -˜Le Parfait Cafetier-™, en voor het eerst werd er een chocoladedrank beschreven waarin melk werd gebruikt in plaats van water.

Chocolate Tom
Robinsons -˜Old Tom Strong Ale-™ is een vrij zwaar Engels bier uit Stockport, een stadje aan de Mersey-rivier bij Manchester. -˜Chocolate Tom-™ is de naam van dit bier gemixt met zorgvuldig uitgezochte cacao met een hint Bourbon Vanille uit Madagascar. Deze -˜mix-™ kwam tot stand door de samenwerking van de eveneens uit Stockport komende Britse Chocolatier Simon Dunn. De combinatie van bier en chocolade is niet iets nieuws, want in 2007 zijn er bewijzen gevonden waaruit blijkt dat chocolade een soort bij-product was van het bier brouwen! Deze bewijzen zijn door archeologen in Honduras gevonden. -™Chocolate Tom-™ heeft een alcoholpercentage van 6%.

Chocolat Bonnat
Met het exclusieve Franse merk Bonnat zijn we de enige in Nederland. Félix Bonnat begon in 1884 in het Franse Voiron (Isère) aan de cours Sénozan 8, met zijn grote passie van het chocolade maken. Binnen korte tijd was de Voiron -˜Pavé-™ (pralinés in de vorm van de -˜kinderkopjes-™ uit Voiron) beroemd in Frankrijk en, door de Franse kolonisten, ook in het buitenland. Doordat zijn twee zonen Armand en Gaston in de zaak kwamen werd het al spoedig een familiebedrijf, en dat is het nog steeds. Ook is het nog steeds het oudste bedrijf in Frankrijk, dat zelf de cacaobonen koopt en roostert en dan handmatig produceert. Wij moeten ruim van te voren aangeven wanneer we iets nodig hebben want er wordt op bestelling geproduceerd! In 1956 nam Raymond Bonnat de zaak over. Hij tr...

Chocolademelk
Dit recept voor een warme chocolade heeft het aroma van vroeger toen cacao uit Mexico naar Europa kwam. Voor een volle, identieke smaak hebt u een goede, pure chocolade nodig. Wij adviseren u de chocolades van Valrhona. . . . . Ingrediënten voor 2 porties: 2-3 theelepels slagroom 2 cups volle- of magere melk 500 gr pure chocolade stukjes 1-2 theelepel gemalen kaneel 1-2 theelepel vanille extract 1-4 theelepel cayenne peper een snufje zout suiker, wanneer nodig Bereidingswijze: Klop de slagroom op tot dat hij romig en stevig is en zet hem in de koeling; Zorg ervoor dat je 2 bekers voorverwarmt; Geef de melk, de chocolade stukjes, de gemalen kaneel, het vanille extract, de cayenne peper en een snufje zout in een pan. Verwarm de pan en blijf rustig roeren tot dat de chocolade volledig ges...

Chocolade bestellen
Wilt u chocolade of bonbons bestellen? Neem dan contact op met VANDERDONK Fine Chocolates en probeer onze lekkere en exclusieve bonbons. Veilige en snelle levering.

Chocolade letter
De fabrieksmatige productie van chocolade letters begon rond het einde van de 19e eeuw. In Nederland is het tijdens het Sinterklaasfeest een gebruik om een chocolade letter te geven. In Duitsland en Oostenrijk worden deze rond oud en nieuw verkocht.

Chocolade
Chocolade bestaat voor het grootste gedeelte uit cacao dat van de cacaoboon, de pit van de vrucht van de cacaoboom, komt. Volgens de Nederlandse Warenwet moet chocolade uit tenminste 32% cacao bestaan. In witte chocolade zit geen cacao, maar omdat de structuur en smaak ervan op chocolade lijken mag het wel als -˜witte chocolade-™ worden verkocht. Chocolade in andere talen: Sjokolade -“ Noors, Afrikaans Chocolad -“ Bretons Chokolade -“ Deens Schokolade -“ Duits Chocolate -“ Engels, Spaans, Portugees Chocolat -“ Frans, Galicisch Coklat -“ Indonesië Cioccolato -“ Italiaans Choklad -“ Zweeds Chukulati -“ Papiamento Ciocolată -“ Roemeens Çikolata -“ Turks Czekolada -“ Pools Шоколадный -“ Russisch ChokorÄ“toiro -“ Japans Sûkelarje -“ Fries

Champagne van Fleury
Een Champagnehuis die wij in onze Chocolaterie in Amsterdam presenteren is -˜Fleury-™ uit Courteron, Aube. Het is het eerste Champagnehuis dat door Demeter gecertificeerd is. Het Huis is opgericht in 1895 en nadat de druifluis, Phylloxera, in 1901 alle wijnstokken in de Marne verwoestte begon Emily Fleury als eerste, geënte Pinot Noir druivenstokken te planten. In 1929, tijdens de -˜grote depressie-™, ontwikkelde Robert Fleury de eerste flessen Vintage uit dat jaar, en was daarmee een pionier op dat gebied. Jean-Pierre Fleury begon in 1970 met het gebruiken van compost en organische bemesting en hij was, in 1992, de eerste wijnmaker die overstapte naar biodynamische landbouw. De Fleury brut heeft een zacht gele kleur en een citrusachtige neus en een -˜gehemelte&...

Citroengras
Zie -™Sereh-™.

Clipper Teas
De thee van -˜Clipper Teas-™ is het meest bekend als de -˜Fairtrade & organic-˜ thee. In onze Chocolaterie in Amsterdam serveren en verkopen wij verschillende van hun theeën. -˜Clipper Teas-™ werd in 1984 opgericht door Michael en Lorraine Brehme in het hart van Dorset in Zuid-West Engeland. Michael is opgeleid als thee-inkoper en thee-proever in Londen en Lorraine heeft een achtergrond in de -˜health and wholefood-™-handel. De thee van -˜Clipper Teas-™ komt van de mooiste en beste thee-plantages van Afrika, Sri Lanka en India en is vrij van kunstmatige ingrediënten. De theezakjes die worden gebruikt zijn ongebleekt. Een -˜Clipper-™ is een erg snel 19e eeuws zeilschip, drie- viermaster, die meestal werd gebruikt voor het ver...

Clément Jaluzo
Chefkok Clément Jaluzo (of: Lassagne) creëert in 1650 de eerste praline die werd genoemd naar zijn baas Graaf de Plessis-Praslin.

Concheren - Conche
Het concheren werd uitgevonden door de Zwitser Rodolphe Lindt uit Bern, een toevalligheid omdat hij de mengmachine een nacht heeft laten doordraaien. Het is een proces waarbij door verwarming, mengen en walsen de chocolade wordt geperfectioneerd en de korreligheid verliest. Melkchocolade wordt tot 80ºC verwarmd en pure chocolade 110ºC. Een conchage kan tussen de 24 en zelfs 75 uur duren om het vocht en de zuren uit de massa te verwijderen. Uit deze maling komt een poeder dat lang wordt gekneed. Als het dan weer wordt opgewarmd verdampt de bittere en zure smaak en blijft het de chocolade aroma over. Het concheren is dus van uiterst belang voor de ontwikkeling van de unieke rijke smaak en de viscositeit. Door toevoeging van cacaoboter,nadat door verdamping het watergehalte is teruggebracht...

Columbus
Wereldreiziger en ontdekker Christoffel Columbus (Genua 1451- Valladolid 1506) komt in 1492 aan in Amerika. Bij zijn terugkomst bood hij het Spaanse Koninklijk paar een aantal donkerbruine (cacao)bonen aan die vanzelfsprekend niet veel aandacht kregen.

Cointreau
Cointreau is een triple sec likeur met een sinaasappelsmaak en een alcoholpercentage van 40%. De sinaasappelschillen worden in alcohol geweekt waardoor zij hun smaak afgeven. De subtiele smaak van sinaasappel is heerlijk te combineren met chocolade.

Cognac
Cognac is een Frans destillaat van witte wijn en moet uit het Cognac-gebied komen in de Charente en de Charente Maritime ten noorden van de Bordeaux. Cognac leent zich uitermate goed als smaakmaker in vullingen van chocolade truffels en bonbons.

Couverture
Chocolade met een hoger percentage cacaoboter wordt couverture genoemd. Het heeft een hardere breuk en smelt beter in de mond. Vervang couverture niet door chocolade als het in een recept staat vanwege het verschil in hoeveelheid van cacaoboter en suiker.

Criollo cacaoboon
De Criollo cacaoboon (Theobroma cacao ssp.cacao) is de volmaaktste diamant van alle cacaoboon soorten. Deze boon heeft de meest delicate, gebalanceerde en zachte smaak maar is heel vatbaar voor ziektes. De Criollo werd voor het eerst 1500 jaar geleden door de Maya-™s gecultiveerd en er wordt verondersteld dat deze boon uit Midden-Amerika komt en zich onafhankelijk in het Amazone-gebied, in het noorden van Colombia, heeft ontwikkeld. De Spanjaarden hebben de Criollo meegenomen naar de Caraïben, Java, Filippijnen en Maleisië. Venezuelaanse Criollo is het meest bekend door de verfijnde aroma van bloemen, terwijl de variant van Madagascar een hoger zuurgehalte heeft. De Criollo van Java heeft weer een robuustere cacao-smaak en word vaak gebruikt voor het verrijken van melkchocolade. Ron...

Cranberry
De cranberry, of ook veenbes, is een plant. De rijpe cranberry-™s zijn rood en bevatten veel vitamine C. Ze hebben een antibacteriële werking en zijn ontstekingsremmend. De frisse -˜touch-™ van gedroogde cranberry-™s is heerlijk te combineren met de ronde chocolade smaak. Voor onze -˜Cranberry-bonbon-˜ gebruiken we uitsluitend volle, gedroogde, biologische cranberry-™s. De cranberry komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en werd in de twintiger jaren van de 19e eeuw voor het eerst geëxporteerd naar Europa. Rond 1839 spoelden na een schipbreuk houten vaten met de bessen aan op het eiland Terschelling. De zure bessen werden in de duinen gedumpt en in 1869 werden ze -˜ontdekt-™ door door de botanicus en bioloog Franciscus Holkema en pas in 1910 ...

Cupcakes
Een cupcake is niet iets nieuws maar wint de laatste jaren weer enorm aan populariteit. In 2010 heeft zelfs de bekende Amerikaanse televisie presentatrice Martha Stewart haar boek -œMartha Stewart-™s cupcakes-™ geschreven. De eerste keer dat het woord -˜cupcake-™ werd geschreven was in het kookboek -˜Seventy-five Receipts For Pastry, Cakes, And Sweetmeats-™ van de in Philadelphia geboren Eliza Leslie uit 1828. Een cupcake is een klein cakeje dat voor één persoon wordt gemaakt, meestal in een klein, dun papieren of aluminium bakje. Met of zonder suikerglazuur, maar meestal wel leuk gedecoreerd. De basis-ingrediënten voor een cupcake zijn boter, suiker, eieren en meel. Onze cupcakes worden gemaakt door de Britse Julie Wintrip, van de Amsterdamse -˜...

Danta Chocolate
Danta Chocolate ontstond in 2008 uit passie voor chocolade van de oprichter Carlos Eichenberger. Zijn wens alles te leren over de techniek van het produceren liep uit op een prachtige reis van heel veel leren en creeëren. Daarnaast is het gelukt om een chocolade te maken waar Guatemala trots op kan zijn en het is er het eerste bedrijf dat een ambachtelijke single-plantation chocolade maakt. Al heel lang komt er cacao uit Guatemala maar die werd meteen doorverkocht aan buitenlandse chocolademakers. Het is gelukkig een tendens in dit soort landen dat er lokaal ook chocolade wordt gemaakt, tot een paar jaar geleden was het meestal zo dat de cacaoboeren niet wisten wat er met -˜hun-™ cacao werd gedaan! Danta Chocolate is organisch en fairtrade en probeert op deze manier iets bij te...

Decoreren
Het versieren van bonbons (pralines). De decoratie geeft een bonbon de -˜finishing touch-™. Gebruik uw fantasie om die uitstraling te bereiken die het beste bij uw creatie past.

Dean & DeLuca
Als eerste en als enige zaak in Europa, verkopen wij in onze Chocolaterie in Amsterdam onder meer de chocolade producten van de beroemde New Yorkse delicatessenwinkel Dean & DeLuca. Dit -˜landmark for culinary adventures-™ werd in september 1977 opgericht door Joel Dean en zijn partner Giorgio DeLuca op Broadway en Prince Street. Dean was een afgestudeerde business manager en is helaas in 2004 overleden. DeLuca had eerst een kaaswinkel in Prince Street, in -˜Nolita-™ New York, en heeft nu ook zijn eigen restaurant -˜Giorgione-™ in Spring Street, SoHo. Andere producten die wij verkopen van Dean & DeLuca zijn verschillende theesoorten, gekleurde suikers, caramels en pure maple syrup, natuurlijk alles verpakt in de prachtige D&D verpakking. ............

Dextrose
Zie -™Glucose-™

Donna Elvira
Uit Italië importeren wij als enige Chocolaterie in Nederland, de chocolade van Donna Elvira Dolceria uit Modica (Sicilië). Dit bedrijfje van Elvira Roccasalva maakt handmatig de heerlijke zoetigheden die vroeger door de nonnen in Modica werden gemaakt. Ze heeft een enorme passie voor traditionele, authentieke recepten (met kaneel, vanille en suiker) en gebruikt hiervoor de allerbeste ingrediënten uit de streek om ook haar eigen recepten mee te maken. Oorspronkelijk kwam de chocolade direct van de Azteken omdat het gebied in de 15e en 16e eeuw onder Spaanse heerschappij stond! Nog steeds wordt de chocolade uit Modica op deze manier gemaakt. Het gevolg is dat de chocolade altijd zuivere chocolade is (of nóg zuiverder als het kan) en nogal korrelig en de chocolade ziet er ook wit uitgesl...

Dompelvork
Dompelvork (of: doorhaalvork) is een vork met twee of drie smalle, lange tanden om bijvoorbeeld de ganache door de chocolade te halen. Wij hebben deze vork iets verbogen zodat de doorgehaalde bonbon er beter op blijft liggen. Deze vork kan ook worden gebruikt om na het dompelen de bonbon te decoreren. Het dompelen kan natuurlijk ook met een gewone vork worden gedaan als er geen dompelvork is.

Drogen
Na het fermentatieproces worden de cacaobonen als het kan, 5-7 dagen in de zon op een rooster, op bananenbladeren of op bamboematten gelegd om te drogen. Als het regent gebeurt dit drogen in -˜drooghuizen-™. Door het drogen wordt het vochtgehalte van de cacaobonen van 65% naar ca. 7% verlaagd. Tijdens het drogen worden de bonen af en toe gedraaid zodat ze aan alle kanten drogen. Als de bonen niet goed zijn gedroogd kunnen ze tijdens de opslag of tijdens het transport gaan schimmelen. De gedroogde bonen worden nu in balen van 60-70 kg verpakt voor verscheping naar hoofdzakelijk Amsterdam.

Drambuie
Drambuie (uitspraak: drem bjoe-ie) is een Schotse likeur, oorspronkelijk van het eiland Skye, gemaakt op basis van whisky, kruiden van de Schotse Hooglanden en heidehoning. Prins Charles Edward Stuart, Bonnie Prince Charlie, geeft het recept van zijn elixer in 1746, na de Slag bij Culloden, aan de loyale stamgenoot Captain John MacKinnon. Tot 1910 maakte de MacKinnons deze likeur, daarna werd de likeur in de openbaarheid gebracht. Het recept is natuurlijk nog steeds geheim. Drambuie: -œa drink that satisfies-, an dram buidheach of -œeen drank die bevredigt-.

Duffy†™s Chocolate
Als eerste en enige Chocolaterie in Nederland hebben wij Duffy-™s Chocolate, het tweede ambachtelijke -˜bean-to-bar-™ bedrijf in Groot Britannië, in Cleethorpes, Lincolnshire, aan de Noordzee kust. Alle tabletten zijn -˜single origin-™, dus zijn allemaal van één oogst, uit één bepaalde streek in een bepaald land en dus elk met een totaal eigen smaakprofiel. Elke soort wordt tussen de 40-70 uur geconcheerd. De eigenaar, Duffy Sheardown, heeft na 25 jaar race auto-™s bouwen, een punt achter deze carrière gezet om een totaal nieuwe uitdaging aan te gaan: de beste chocolade maken! Op 10 juli 2009 is hij hiermee begonnen en de eerste resultaten waren al enorm. Eén van de beste Britse Chocolatiers, Paul A. Young, verkoopt de Duffy-™s Chocolate dan ook al...

Emulsie
Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten. Het verbinden van chocolade met vocht (room) is een emulsie. Belangrijk voor het maken van een ganache.

Enroberen
Enroberen is het omhullen, of het overtrekken, van een bonbon- of praline vulling met een laagje chocolade. De vulling wordt hiervoor in de voorgekristalliseerd, getempereerde, chocolade gedompeld en voorzichtig met een dompelvork op vetpapier gelegd om te drogen - uit te laten kristalliseren. Enroberen kan natuurlijk ook met een enrobeer-machine, een enrobeuse, worden gedaan. Dit gaat sneller en de dikte van het chocolade-laagje kan preciezer worden bepaald. Na het enroberen moeten de bonbons ongeveer een kwartier uitharden in een ruimte waar de temperatuur rond de 17ºC. is.

Esprit
Esprit is een destillaat met 60% alcohol van natuurlijke ingrediënten en is zuiverder dan etherische oliën. Versterkt het smaakeffect en door de hoge concentratie is er weinig nodig waardoor de chocolade niet onnodig te vochtig wordt.

Fat bloom
Zie -˜Vetbloem-˜.

Fairtrade
De Fairtrade organisatie werkt rechtstreeks met kleine cacaoboeren om ervoor te zorgen dat zij een premie bovenop de handelsprijs ontvangen voor hun producten. De meeste Fairtrade producten zijn trouwens biologisch. VANDERDONK Fine Chocolates verwerkt alleen chocolade van Valrhona -“ dit merk voldoet aan alle Fairtrade-richtlijnen. 40% van de Nederlandse huishoudens kochten in 2009 minimaal één fairtrade product. In 2007 waren het nog 1.184.000 huishoudens minder. Het breder assortiment en meer aandacht voor de fairtrade organisatie hebben voor deze enorme groei gezorgd. Naast ideële motieven is ook de betere smaak een belangrijk argument om fairtrade producten te kopen. De meeste aandacht trekken levensmiddelen zoals koffie (5,7%), fruit (11,5%) en chocolade. In 2007 waren het nog...

Fermentatie
De fermentatie van de cacaoboon is een gistingsproces met hulp van bacteriën of schimmels en in afwezigheid van zuurstof. Gedurende dit proces wordt het vruchtvlees afgebroken en ontwikkelt de cacaoboon kleur en de typische cacaogeur.

Fine & Raw Chocolate
Uit Brooklyn, New York, verkopen wij, als enige Chocolaterie in Europa, de Fine & Raw chocolade van Chocolatier Daniel Sklaar. Daniel was financieel analist in New York voor hij op zoek ging naar een chocolade die lekker was maar ook gezond. Dit leek voor hem altijd een mythe, maar na gereisd te hebben over de hele wereld, kwam hij terug met de kracht, roomachtigheid en geheimen van -˜raw-˜ chocolade. Daniel ging werken als raw chefkok in Arizona en keerde naar New York terug met zijn geperfectioneerde chocolade. Door zijn gevoel voor avontuur, liet hij zich leiden door zijn dromen en zijn passie voor het eeuwenoude mysterie van cacao, en Fine & Raw kwam onmiddellijk tot leven. De cacao die gebruikt wordt komt uit Ecuador en is, eigenlijk vanzelfsprekend, Fair Trade &...

Forastero cacaoboon
De Forastero (dat -˜buitenlandse-™ betekent) cacaoboon is de meest verspreide, gewoonste cacaoboon ter wereld die gemakkelijk te verbouwen is en een grote opbrengst geeft. Ook is deze boon bestand tegen ziektes en dat maakt deze boon natuurlijk zeer populair. een Aangenomen wordt dat deze boon oorspronkelijk uit het gebied komt van het noordelijke Amazonegebied, dat nu Brazilië is. Deze cacao wordt als basisingrediënt gebruikt in de meeste chocolade. De Forastero is goed voor 95% van de wereldproductie (zie ook -™Criollo cacaoboon-™, -˜Trinitario cacaoboon-˜ en -˜Arriba cacaoboon-˜). De smaak is over het algemeen aards en vrij gemakkelijk met een licht zuurgehalte en wordt ook wel -˜bulk cacao-™ genoemd. De Forastero-bonen uit de Ivoorkust heb...

Framboos
De framboos (Rubus idaeus -“ rubus= braam) is een plant die van nature voorkomt in heel Europa en deel uitmaakt van de rozenfamilie. De teelt hiervan gaat terug tot de Middeleeuwen. De framboos combineert heel goed en apart met melk- en witte chocolade.

Fructose - Honing
Fructose is een eenvoudige vruchtensuiker die van nature voorkomt in o.a. fruit en honing. Honing is een natuurlijk product van de honingbij en kan niet nagemaakt worden. De honingbij verzamelt nectar van bloemen en verandert dit in de bijenkorf in honing door er enzymen aan toe te voegen. In zo-™n bijenkorf werken tot wel 80.000 bijen, duizenden darren (mannetjesbijen die voor de voortplanting zorgen) en een koningin. De oudste tekeningen van honingverzamelaars zijn in de Cuevas (grotten) de la Araña in Spanje gevonden en zijn van ongeveer 7000 v.Chr. Er bestaan veel soorten honing en de smaak, geur en kleur hangen helemaal af van de geologische ligging, soort bloem, soort kruid en van de wijze waarop honing gewonnen wordt. Honing kan nagenoeg niet bederven en -¦-¦ kan...

Ganache
Ganache is een vulling van taarten en bonbons (pralines). De basis van een ganache is room gemengd met chocolade en verrijkt met vruchten, kruiden, specerijen, suiker, thee of koffie. Op onze website vindt u 3 basis recepten en lekkere smaakcombinaties.

Gember
De wortelstok van de gemberplant (Zingiber officinale) wordt gebruikt als -™gemberkruid-™. Deze heeft meestal een bruinige kleur met meerdere -™knotsen-™. Gember komt oorspronkelijk uit gebieden als China, India, Japan en West Afrika. In Indonesië wordt het kruid ook -™Djahé-™ genoemd. Verse gember wordt meestal in stukjes gesneden of geraspt en is sterk van smaak. Wij gebruiken voor onze bonbons gember van de Fiji-eilanden in de Stille Oceaan omdat deze gembersoort een zachte structuur heeft, is dus niet zo dradig, en mild en fijn is van smaak. Deze stemgember, gember van de jonge gemberwortel, wordt na de oogst opgeslagen in zoutwater tanks. Na het afspoelen wordt de wortel in stukjes gesneden en daarna door toevoeging van suiker, uiteindelijk gekonfijt (geconserveerd). Probeer o...

Gianduja
Gianduja (of Gianduia) is oorspronkelijk de naam van chocolade met hazelnoot-creme uit Turijn (Piemonte). Uitgevonden door Caffarel in 1852, die hun nieuwe chocolaatje -˜Givu-™ (stompje) noemde door de aparte vorm van een bootje op z-™n kop. Het waren de eerste chocolaatjes die in -˜n zilverpapiertje werden gewikkeld. Hazelnoten zijn een specialiteit van de streek (Langhe). Ferrero, een ander bedrijf uit de streek maakte een -˜Pasta Gianduja-™, maar kwam later op de markt als -˜Nutella-™. De naam komt uit het Piemontese -˜Giandla duja-™ en betekent -˜zoete noot-™. Probeer onze heerlijke Gianduja-bonbons.

Glucose
Glucose is een druivensuiker, monosacharide, als natuurlijke vorm ook -™dextrose-™ genoemd. Glucose is een van de belangrijkste brandstoffen voor de menselijke lichaam. Het kan direct door het bloed worden opgenomen; dit geldt niet voor sacharose (bietensuiker).

Groene thee
Groene thee komt van de theeplant (Camellia sinensis) en is niet gefermenteerde thee. Alleen de jonge blaadjes worden, handmatig, geplukt en de oogst ervan kan het hele jaar duren. Het verschil met zwarte thee is alleen het verwerkingsproces. Bij groene thee worden de blaadjes onmiddellijk na de pluk gestoomd en meteen daarna bij een lage temperatuur gedroogd. Groene thee werd voornamelijk in China, Japan en Sri Lanka gedronken maar de laatste jaren ook veel vaker in het Westen. Het is ook heel lekker gebleken in combinatie met melk- en witte chocolade.

Grappa
Grappa (in Frankrijk is dit de -˜marc-™) is een Italiaans destillaat van druivenpulp, de overblijfselen na de wijnproductie om die niet te hoeven weggooien, een bij-product dus. Oorspronkelijk komt grappa uit Bassano del Grappa, een stadje met ongeveer 40.000 inwoners in Veneto in het noorden van Italië, gemaakt als opwarmertje voor de boeren in de koude wintermaanden.

Guimauve
Het oudste nougat-huis -˜Arnoud Soubeyran-™ in Montélimar, in de Provence, maakt ook een heerlijke -˜Guimauve-™, marshmallow, met en zonder chocolade, die zelfs naar de Verenigde Staten wordt geëxporteerd. De Guimauve komt in 5 smaken: sinaasappelbloesem, frambozen, citroen, anijs en viooltjes en komt in een ouderwets uitziende maar prachtige verpakking. De Guimochoc wordt gemaakt met een sinaasappelbloesem marshmallow met daarover een laagje chocolade. Overigens komt de marshmallow voor het eerst voor in Egypte. Populair werd het weer in de 19e eeuw in Frankrijk en werd het recept aangepast. Pas in de jaren 50 van de vorige eeuw werd de Guimauve als Marshmallow, populair in Noord-Amerika. Al tijdens de Napoleontische tijd werd de Guimauve in Nederland geïntroduceerd, en het beke...

Hernán Cortéz
De Spanjaard Hernán Cortéz (1485-1547)was de eerste Europese cacaoplanter. Hij introduceerde het chocoladedrankje -™Chocolatl-™ in Europa. Hij kwam in 1521 voor het eerst in aanraking met cacao toen de Azteken Keizer Montazuma II het hem aanbood.

Honing
Zie -™Fructose-™.

Invertsuiker
Invertsuiker is een oplossing van gelijke delen glucose en fructose. Invertsuiker is zoeter dan een vergelijkbare portie suiker. Hierdoor kan de hoeveelheid suiker in een recept verminderd worden. Is ook een honingvervanger. Invertsuiker houdt het vocht in een bonbon en maakt een ganache smeuïg.

Jasmijn
Jasmijn (Jasminum officinale) is een klimplant die tot 6 meter hoog kan worden en maakt deel uit van de olijf-familie. Komt oorspronkelijk uit China en India maar wordt tegenwoordig ook in Frankrijk, Italië, Egypte, Turkije en Marokko gekweekt. Het draagt donkergroen blad en witte tere bloemen. De geur is zoet, exotisch met een vleugje muskus. Jasmijn combineert heel goed met chocolade. Cosimo III de Medici (1642-1723), Groothertog van Toscane, was een enorm chocoladeliefhebber en hij had een eigen chocoladerecept met jasmijn bloemen (chocolademelk).

Kardemom
Kardemom (Elettaria cardamomum) is een oorspronkelijk uit Zuid-India afkomstige plant-specerij en is familie van gember. De zaden van de plant hebben een zoete maar scherpe geur. Combineert heel goed met chocolade en in bijvoorbeeld chocolademelk. Leuk is om te weten dat deze specerij niet door Hollanders, Portugezen of Britten in Europa terecht is gekomen maar door de Vikingen.

Karamels †˜Le Salidou†™
In 1946 werd in Quiberon door Raymond en Yvonne Audebert -˜La Maison d-™Armorine-™ opgericht, één van de laatste gastronomische paradijzen uit Bretagne. Raymond vond de -˜Salidou-™ en de -˜Niniche-™ uit. -˜Salidou-™, de gezouten Bretonse karamel en de -˜Niniche-™, een lolly van karamel zijn beiden typisch voor Quiberon en de laatste werd uitgeroepen tot het -˜beste snoepgoed van Frankrijk-™. Tevens maken ze alle twee deel uit van de culinaire erfenis van Frankrijk. De kwaliteit van deze beide producten is gebaseerd op natuurlijke ingrediënten (rietsuiker, Bretonse zoute boter uit Guérande en zeezout) en een paar geheimen (zoals oude koperen potten) die de ambachtsmannen van -˜La Maison d-™Armorine-™ van ...

Karamel
Karamel is lichtbruin gebrande suiker. Suiker smelt bij een temperatuur van ca. 170ËšC., wordt daardoor bruin en verkrijgt een aangename -™karamel-™-smaak. Dit proces wordt karamelliseren genoemd. Ideaal als smaakmaker in chocolade en combineert heel goed met noten. Wordt ook gebruikt in fudge (een zachte Engelse karamel). . .. . Zelf karamel maken Karamels maken is eigenlijk niet zo heel erg moeilijk maar je moet wel de goede ingrediënten hebben en de juiste benodigdheden. Daarnaast voorzichtig zijn want de hete suiker met water is erg heet!. Door het gebruik van gezoute boter is dit karamel recept gebaseerd op de Bretonse karamel van -˜Salidou-™. Benodigdheden: Een roestvrij stalen steelpan Houten pollepel Platte schaal met hoge rand Ingrediënten: 150 gr. biologisch rietsuiker...

Kaneel
Kaneel (Lat.: Canella -“ rolletje) is een specerij uit voornamelijk Sri Lanka van de kaneelboom. Kaneel wordt gemaakt van de bast van kaneelboom. De stokjes worden meegekookt. Door het laten trekken komt de aroma vrij. De smaak is zoetig. Kaneel combineert heel erg goed met witte- en melkchocolade.

Kerrie
Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil -™kari-™, wat saus betekent. Het is een mengsel van verschillende specerijen en oorspronkelijk afkomstig uit India. De samenstelling kan variëren maar de volgende specerijen zitten er altijd wel in: gember, kardemom, kruidnagel, koriander, kurkuma, kummel, peper en komijn. Soms wordt ook kaneel, foelie, cayennepeper, nootmuskaat, maanzaad, mosterdzaad en-of venkel toegevoegd. Heel apart en gedurfd in combinatie met pure chocolade.

Kosjer
Kosjer, koosjer of kosher, komt uit het Hebreeuws en betekent letterlijk -˜competentie-™. Het is de verzamelnaam van alle joodse spijswetten die bepaalt wat wel en niet door joden geoorloofd is om te eten. De belangrijkste reden hierachter is dat het eten van van een zogenoemd -˜onrein-™ dier (zoals een varken, kameel, paard, paling of kreeft) een slechte invloed heeft op de -˜geest-™. Er zit ook een hygiënische reden achter. Melkproducten mogen niet gemengd worden met vleesproducten en daarom snoepen Joden vaak geen chocolade omdat dit meestal met dierlijk vet samen met melk wordt geproduceerd. Alleen chocolade met cacaovet is wel toegestaan. Al onze handgemaakte bonbons en chocolade truffels, en nagenoeg alle merken die wij verkopen zijn uitsluitend gemaakt...

Konfijten
Konfijten is het houdbaar maken van producten (bij voorbeeld vruchten) door ze langdurig te koken in een suikerstroop en vervolgens laten drogen. Gekonfijte gemberschijven of sinaasappelschillen, gedompeld in pure chocolade, zijn een heerlijke lekkernij.

Kokosvet
Het plantaardige vet, kokosvet of kokosolie, wordt gebruikt als vervanger van cacaoboter. Op 15 maart 2000 keurde het Europees Parlement een nieuwe chocoladewet goed waarin staat dat het wordt toegelaten 5% plantaardig vet aan chocolade toe te voegen. Het is commercieel interessanter omdat alternatieven voordeliger zijn. Ook is de verwerking gemakkelijker omdat de chocolade niet getempereerd hoeft te worden. Kokosvet bestaat voor meer dan drie kwart uit verzadigde vetzuren, voornamelijk in de vorm van laurinezuur. Dit vet blijft ook op hoge temperaturen stabiel en is dus geschikt voor bakken en zelfs frituren. Het kokosvet wordt gebruikt bij verwerking van koek, gebak en chocolade. Erg lekker door de warme chocolademelk.

Koffie
De koffieboon is een volgroeid zaadje (vruchtje) van de koffieplant. Na het malen en drogen van de bonen worden deze gebrand; de suikers in de boon karamelliseren waardoor de koffieolie ontstaat die voor de smaak en het aroma zorgt. De bonen worden dan gemalen, van zeer fijn tot halfgrof. Koffie geeft ook een heerlijke smaak aan chocolade.