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RISORSE DIDATTICHE. 【 ResearchGate Project】By … 0000-0001-5086-7401 & lnkd.in/erZ48tm . . . . . . . . . . . . . 1 La contaminazione degli alimenti UNITÀ 1 UNITÀ 1 Sintesi I termini e concetti fondamentali I principali agenti che contaminano gli alimenti Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (alimenti salubri) ed essere esenti da frodi (alimenti genuini) Terreno liquido (per esempio brodo) Terreno solido (capsula Petri) si intorbida si sviluppano colonie  Le alterazioni sono dovute ai microrganismi e agli agenti fisici e sono il risultato del deperimento naturale del prodotto, accelerato da cattiva conservazione.  Le contaminazioni, dovute ad incuria, errori ed incidenti sono date dalla presenza nell’alimento di sostanze estranee di varia origine, e si suddividono in : ● contaminazioni di origine biologica: le fonti di contaminazione sono le materie prime utilizzate nella preparazione dei cibi, gli ambienti e gli attrezzi di lavorazione, il personale addetto. I microrganismi che contaminano un alimento possono essere patogeni cioè causa di malattie anche gravi, oppure innocui o saprofiti, che, se in grande quantità negli alimenti, ne alterano i caratteri organolettici e li rendono incommestibili. Il numero totale di microrganismi presenti in un alimento viene definito carica batterica; ● contaminazioni di origine chimica e radioattiva: la prime derivate soprattutto dalle pratiche agronomiche, entrambe dovute all’inquinamento ambientale.  Le frodi sono trattamenti eseguiti volotariamente per conseguire illeciti guadagni, si suddividono in: ● adulterazioni, variazioni non dichiarate dei componenti di un alimento, che risulta quindi difforme da quanto dichiarato in etichetta; ● sofisticazioni, sostituzione di alcuni ingredienti con altri non consentiti dalla legge; ● falsificazioni totali, quando viene venduto un prodotto del tutto diverso da quello dichiarato: ● contraffazioni, che nominano una merce qualunque con marchi o denominazioni di provenienza geografica che non gli spettano. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 1 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 1 LEZIONE 2 I principali responsabili della contaminazione biologica I più diffusi microrganismi che contaminano gli alimenti sono i batteri e i funghi. I batteri sono responsabili oltre che delle alterazioni anche delle principali malattie infettive e tossinfezioni trasmesse dagli alimenti. Negli alimenti possono essere presenti anche virus e parassiti. UNITÀ 1 UNITÀ 1 Sintesi LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI  I batteri sono organismi unicellulari procarioti (cellule molto piccole e primitive, senza un nucleo ben definito). In base alla forma vengono suddivisi in cocchi, rotondeggianti; bacilli e clostridi, di forma allungata; spirilli, avvolti a spirale; vibrioni, a forma di virgola. Bacilli e clostridi producono forme di resistenza agli ambienti sfavorevoli dette endospore. Molti batteri patogeni elaborano tossine , che agiscono a livello del tratto gastroenterico (enterotossine), più raramente sul sistema nervoso (neurotossine).  I funghi sono organismi eucarioti, con cellule più grandi ed evolute rispetto a quelle dei batteri e con un nucleo ben definito al loro interno, ed eterotrofi cioè che si nutrono partendo da sostanze organiche già elaborate. I funghi microscopici, che contaminano gli alimenti sono le muffe e i lieviti. ● Le muffe sono organismi pluricellulari ma con una struttura molto semplice, non organizzata in tessuti differenziati, ma costituita da filamenti ramificati (ife) il cui insieme detto micelio costituisce una specie di feltro colorato dal bianco al giallo al grigio verdognolo; ● I lieviti, unicellulari, si presentano come cellule immobili isolate o aggregate. In assenza di ossigeno danno luogo alla fermentazione alcolica.  I virus molto più piccoli dei batteri penetrano nelle cellule dell’ospite e proliferano sfruttandone le strutture e i meccanismi riproduttivi. Sono costituiti da un involucro proteico detto capside che racchiude un filamento di DNA o di RNA. Ogni tipo di virus ha forma e dimensioni caratteristiche.  I parassiti possono infestare gli alimenti specie se le condizioni igieniche sono precarie. Sono unicellulari (protozoi) o pluricellulari (vermi o metazoi). I primi sono veicolati dall’acqua e dalle verdure sporche, mentre i secondi di solito vengono ingeriti con le carni e i pesci, crudi o malcotti, che li ospitano nei loro tessuti. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 2 1 LEZIONE 3 I principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi 45-60 °C Batteri termofili 25-40 °C Batteri mesofili 15-20 °C Batteri psicrofili I batteri patogeni, salvo rare eccezioni, sono mesofili. Muffe e lieviti crescono bene entro ampi intervalli di temperatura, alcune muffe anche a temperature di frigorifero.  Il tempo è un fattore importante per la crescita microbica. I batteri si riproducono per scissione binaria: ogni cellula dà luogo a due cellule figlie dividendosi a metà. In condizioni ambientali idonee avviene una scissione ogni 20’, di conseguenza, col passare del tempo, il numero dei batteri aumenta in modo esponenziale.  L’acqua è indispensabile per tutte le forme di vita. La maggiorparte dei microrganismi non si riproduce in alimenti essiccati o con contenuto idrico inferiore al 35%.  L’acidità o l’alcalinità dell’ambiente ostacolano la crescita dei batteri, che prediligono la neutralità, ma non quella delle muffe. I lieviti preferiscono gli ambienti acidi. Rispetto all’ossigeno atmosferico i microganismi si suddividono in: ● aerobi obbligati, che vivono solo in presenza di ossigeno; ● anaerobi obbligati, che viovno solo in assenza di ossigeno; ● aerobi facoltativi, che vivono sia in presenza sia in assenza di ossigeno. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 3 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Numerosi fattori influenzano la vita dei microrganismi:  La temperatura è tra i più importanti. Le basse temperature hanno azione batteriostatica, cioè bloccano l’attività microbica, ma raramente uccidono i microrganismi. Le temperature elevate hanno invece azione battericida: a 100 °C tutte le forme vegetative muoiono, mentre per uccidere le endospore (forme batteriche di resistenza) occorrono 120 °C. In base alla temperatura i microrganismi si suddividono in tre categorie: ● psicrofili che vivono e si riproducono bene a temperature di 15-20 °C; ● mesofili, per i quali l’intervallo ottimale di crescita è di 25-40 °C; ● termofili; che vivono e si riproducono bene a 45-60 °C. UNITÀ 1 UNITÀ 1 Sintesi 1 LEZIONE 4 La tutela igienico-sanitaria degli alimenti Autocontrollo delle aziende Vigilanza Controllo ufficiale Educazione del consumatore La vigilanza è un sistema integrato di: controllo ufficiale da parte degli organi preposti, autocontrollo da parte delle aziende alimentari stesse, educazione del consumatore.  Il controllo ufficiale tende a: ● garantire la conformità degli alimenti alle leggi vigenti; ● prevenire i rischi per la salute pubblica ● combattere le frodi e le irregolarità nel commercio; e viene attuato da: ● Ministero della Salute, con i propri organismi ed uffici e attraverso la collaborazione dei NAS dell’Arma dei Carabinieri; ● Regioni e Provincie ● Comuni, attraverso le ASL. In caso di irregolarità le autorità preposte possono provvedere a sanzioni di tipo amministrativo e talora penale, al sequestro delle merci e alla chiusura degli esercizi.  Dal 1997 è divenuto obbligatorio l’autocontrollo da parte delle aziende stesse, di conseguenza i controlli ufficiali sono oggi prevalentemente orientati a verificare la corretta applicazione dell’autocontrollo, in modo che il rapporto impresa-autorità sia più che altro di tipo collaborativo e non conflittuale. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 4 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI La tutela della salubrità e della genuinità degli alimenti si effettua con la vigilanza su tutti i livelli e sulle tappe della filiera alimentare: dalle materie prime al prodotto finito. La normativa sulla vigilanza alimentare si basa su: ● regolamenti e direttive della Comunità Europea; ● leggi nazionali e regionali; ● regolamenti comunali; ● alcuni articoli del Codice Penale ( relativamente alle frodi e al commercio di alimenti avariati). UNITÀ 1 UNITÀ 1 Sintesi 1 LEZIONE 5 L’autocontrollo da parte delle aziende alimentari L’autocontrollo da parte delle aziende tende ad accertare che prodotti e servizi offerti corrispondano a precisi standard di qualità, prima ancora che intervengano i controlli ufficiali dall’esterno. Il controllo della qualità igienica viene effettuato dall’azienda produttrice, su tutto il ciclo lavorativo, attraverso l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI 1 7 Documentazione Identificare registrazione i pericoli, valutare i rischi 2 Verifica/ Determinare valutazione i CCP 6 HACCP Stabilire le azioni correttive 5 TA R ET COR SSI A P R N IC A IGIE Stabilire un sistema di controllo Stabilire i limiti critici 3 4 Misure per la sicurezza alimentare L’HACCP per essere attuato richiede la costituzione di un gruppo di lavoro interdisciplinare, l’acquisizione di tutte le informazioni sul ciclo produttivo, la rappresentazione di tutta la sequenza operativa sotto forma di diagramma di flusso. L’HACCP si articola in sette punti: 1 Identificare i potenziali pericoli e valutare il rischio che comportano 2 Determinare le fasi operative o procedure (punti critici di controllo o CCP) che, se correttamente eseguite, riducono o eliminano i rischi 3 Fissare i limiti di valori per ritenere un prodotto sicuro 4 Mettere a punto un sistema di monitoraggio aziendale sui punti critici 5 Apportare le opportune correzioni nel caso in cui si verifichi che un CCP non è più sotto controllo 6 Stabilire le procedure di verifica sull’intero processo HACCP 7 Documentare adeguatamente tutto il processo L’applicazione dell’HACCP è supportata dall’aiuto dei manuali di corretta prassi igienica; un ruolo importante è svolto anche dalle analisi di laboratorio (test microbiologici, ecc.), che, ad eccezione delle grandi aziende, vengono affidate a laboratori esterni. All’HACCP obbligatorio l’azienda può applicare anche le norme ISO 9000 (EN 29000) e richiedere la certificazione del Sistema di Assicurazione Qualità. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli UNITÀ 1 UNITÀ 1 Sintesi 5 2 Le malattie trasmesse da alimenti UNITÀ 2 UNITÀ 2 Sintesi I termini e i concetti fondamentali Caratteristiche e classificazione delle malattie trasmesse da alimenti  Per quanto riguarda gli alimenti e le industrie alimentari i microganismi si possono sud- dividere in tre gruppi: ● microganismi utili, sfruttati per la produzione di bevande ed alimenti; ● microganismi innocui o neutri, che però, pur non essendo patogeni, possono alterare i cibi e renderli tossici; ● microrganismi patogeni, agenti di malattie: infezioni e tossinfezioni.  I microganismi provengono da: ● persone malate o portatori sani (persone infettate, ma che non hanno manifestato la malattia), che ospitano i microbi nelle feci, nelle secrezioni, sulla pelle, sulle ferite. Questi passano sulle mani che, venendo a contatto con i cibi, sono il più importante mezzo di trasmissione; ● animali malati, che possono trasmettere le malattie tramite le carni, le uova, il latte. Si parla in questo caso di zoonosi.  La trasmissione dei microganismi patogeni avviene con due modalità: ● per via diretta, cioè per mezzo del contatto con persone o animali malati; ● per via indiretta, attraverso veicoli inanimati, come aria, acqua, suolo, alimenti, i vettori viventi, ossia insetti, roditori, animali domestici.  Nel settore alimentare occorre fare attenzione alla contaminazione crociata degli alimenti, che consiste nel passaggio di agenti patogeni da un alimento ad un altro, attraverso gli utensili, le attrezzature, le mani, il contatto tra cibi crudi e cotti. Le tossinfezioni alimentari sono precedute da un periodo più o meno lungo di incubazione e si manifestano di solito con gastroenteriti acute. Gli alimenti responsabili di tossinfezioni di solito non presentano modifiche dei caratteri organolettici e vengono consumati senza alcun sospetto. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 1 LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI LEZIONE 1 2 LEZIONE 2 Lo sviluppo della malattia e la prevenzione Il contatto fra l’agente patogeno e l’ospite non sempre provoca la malattia, ma occorrono una o più condizioni affinchè questo avvenga. UNITÀ 2 UNITÀ 2 Sintesi  La malattia si sviluppa più facilmente, più l’agente infettivo presenta particolare: virulenza; invasività; tossicità; contagiosità; e se l’ospite dimostra maggiore recettività cioè disposizione ad ammalarsi e minore reattività, cioè capacità di difesa, sia tramite mezzi esterni, sia interni come il sistema immunitario.  Il sistema immunitario ci difende tramite reazioni cellulari come la fagocitosi e reazioni umorali come la produzione di anticorpi. Per contrarre una tossinfezione occorre che si verifichino contemporaneamente alcune condizioni: ● presenza di agenti infettivi nei cibi; ● trattamenti di conservazione e cottura insufficienti a distruggere i microbi; ● ambiente (alimento) adatto alla crescita; ● tempi lunghi tra la preparzione e il consumo; ● la presenza nella porzione di cibo della dose infettante minima di microbi, dose che varia da un tipo di microrganismo all’altro.  Per impedire l’insorgere e il diffondersi delle malattie infettive si ricorre alla profilassi che può essere: ● profilassi indiretta, cioè insieme di norme di buon senso e di igiene per il trattamento e il consumo degli alimenti ● profilassi diretta, cioè interventi sull’addetto malato o portatore, sui veicoli e sui vettori. In caso di malattia dovuta ad alimenti è obbligatoria la denuncia alle autorità sanitarie da parte del medico curante. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 2 LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI ● ● ● ● 2 LEZIONE 3 Le tossinfezioni alimentari  Le tossinfezioni più comuni sono le seguenti. ● La tossinfezione da stafilococco (Staphilococcus aureus), provocata da una enterotossina stabile al calore, spesso imputabile a scarsa igiene degli addetti nelle cucine. ● Il botulismo dovuto ad una neurotossina prodotta dal Clostridium botulinum, letale anche a piccole dosi. La malattia viene trasmessa da cibi non acidi conservati in scatola o sottolio e preparati senza il rispetto scrupoloso delle norme igieniche. ● La tossinfezione da Clostridium perfringens, dovuta spesso a cibi cotti, ma lasciati a lungo fuori dal frigorifero. ● La salmonellosi dovuta a batteri del genere Salmonella, una delle tossinfezioni più ricorrenti, che si può contrarre con il consumo di cibi di origine aniimale, creme e maionesi contaminate. ● La listeriosi, una zoonosi particolarmente grave dovuta alla Listeria monocytogenes, batterio che si riproduce anche nel frigorifero. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 3 LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari si suddividono in tre categorie: ● tossinfezioni a carattere tossico, dovute alle tossine prodotte dai microrganismi nei cibi; ● tossinfezioni a carattere misto, causate dall’ingestione sia di microrganismi, sia di tossine da loro prodotte; ● tossinfezioni a carattere infettivo, dovute all’ingestione di agenti patogeni che non rilasciano tossine negli alimenti. UNITÀ 2 UNITÀ 2 Sintesi 2 LEZIONE 4 Le infezioni batteriche e le infezioni virali Le infezioni differiscono dalle tossinfezioni perché sono causate da microrganism ingeriti vivi con i cibi che invadono i tessuti intestinali provocando gastroenteriti. Si tratta generalmente di zoonosi che si trasmettono per via diretta o indiretta, ad esempio per via oro-fecale, cioè tramite il consumo di cibi contaminati da feci o liquami di scarichi. ● il tifo e il paratifo (Salmonella typhi e paratyphi), trasmessi attraverso i cibi malcotti di origine animale e i frutti di mare allevati in acque inquinate; ● le infezioni da colibacilli (Escherichia coli), caratterizzate da diarrea e trasmesse da acqua non potabile, carni macinate, latte non pastorizzato; ● il colera dovuto al batterio Vibrio cholerae, una grave malattia ad elevata mortalità per disidratazione conseguenza di diarrea acquosa profusa. Si contrae attraverso l’acqua, le verdure crude, i molluschi e i pesci malcotti; ● la brucellosi, una zoonosi che si manifesta con febbre ondulante; gli alimenti coinvolti sono il latte non pastorizzato e i formaggi non stagionati ottenuti con questo.  Le principali infezioni virali trasmesse da alimenti sono: ● l’epatite A, il cui virus è resistente abbastanza alle alte e alle basse temperature. Si manifesta con vari sintomi di cui l’ittero è il più evidente; gli alimenti coinvolti sono i frutti di mare, l’acqua e gli ortaggi inquinati, il latte crudo e i formaggi freschi ottenuti da latte non pastorizzato; ● le gastroenteriti virali, contratte tramite l’ingestione di molluschi e di ortaggi contaminati da feci. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 4 LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI  Le principali infezioni batteriche sono: UNITÀ 2 UNITÀ 2 Sintesi 2 LEZIONE 5 Le infestazioni da protozoi e da parassiti animali  Le malattie da protozoi che possono venir trasmesse da alimenti sono: ● l’amebiasi dovuta all’Entamoeba hystolitica un parassita dell’intestino umano veicolato da acqua e cibi contaminati; la malattia è caratterizzata da disturbi intestinali, ma che può anche essere asintomatica; ● la giardiasi dovuta a Giardia lamblia, che infesta l’intestino, si trasmette in prevalenza per via oro-fecale, con l’acqua non potabile oppure per contatto diretto interpersonale. Può dare disturbi intestinali e malassorbimento; ● la toxoplasmosi provocata dal Toxoplasma gondii, parassita diffuso in molti mammiferi in particolare i gatti, che possono trasmetterla agli umani attraverso le feci. La malattia è particolarmente pericolosa in gravidanza perché il toxoplasma attraversa la placenta e può infettare il feto danneggiandolo gravemente.  Le infestazioni da vermi più ricorrenti sono: ● la teniasi il cui agente patogeno è un verme piatto che vive nell’intestino di molti vertebrati; nel ciclo vitale delle tenie l’uomo rappresenta l’ospite definitivo, mentre ospiti intermedi sono invece i bovini (Taenia saginata) e i suini (Taenia solium). Nelle carni le tenie si trovano sotto forma di larve, che una volta giunte nell’intestino umano, si sviluppano. Gli animali a loro volta si infettano ingerendo le uova, contenute nelle feci umane; ● la trichinosi, causata da un piccolo verme cilindrico (Trichinella spiralis), il cui ciclo vitale si svolge nell’intestino (verme adulto) e nei muscoli (larva) dello stesso ospite. La malattia è rara e si può contrarre mangiando selvaggina le carni suine macellate in ambito domestico, senza i controlli veterinari che avvengono invece negli allevamenti; ● l’anisakiasi, una zoonosi causata dall’Anisakis simplex, un verme cilindrico trasmesso dai pesci crudi o poco cotti. La malattia è caratterizzata da disturbi gastrici e dalla comparsa di granulomi lungo il tratto digerente. Le larve (oncosfere) penetrano nella parete intestinale e raggiungono la muscolatura Nel muscolo, le oncosfere si sviluppano in cisticerchi Le persone si infestano ingerendo carne infestata cruda o malcotta Fase infettiva T. saginata T. solium Scolici ancorati all’intestino Bovini (T. saginata) e suini (T. solium) si infestano ingerendo vegetazione contaminata da uova o proglottidi T. saginata T. solium Le uova o le proglottidi presenti nelle feci sono espulse nell’ambiente Adulti nell’intestino tenue Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 5 LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Si definiscono parassitosi sia le malattie causate da protozoi unicellulari che, una volta penetrati nell’organismo, invadono i tessuti dell’ospite, sia le infestazioni da vermi e insetti. Nel nostro Paese le parassitosi umane, soggette a denuncia obbligatoria, si sono molto ridotte, in seguito alle migliorate condizioni igieniche, all’acqua potabile, al controllo delle fonti di approvvigionamento alimentare. Sono invece frequenti nei Paesi in via di sviluppo a causa delle precarie condizioni igieniche I parassiti danneggiano gli organismi ospiti con effetti tossici, meccanici, infiammatori e allergici. UNITÀ 2 UNITÀ 2 Sintesi 3 La prevenzione delle contaminazioni I termini e i concetti fondamentali L’igiene degli ambienti  Gli esercizi di lavorazione e somministrazione di cibi e bevande, soggetti ad accertamenti dei requisiti igienico-sanitari da parte delle autorità preposte, devono essere provvisti di locali distinti per i seguenti usi: ● deposito delle materie prime; ● detenzione dei prodotti e delle attrezzature per le pulizie; ● trattamento dei cibi; ● lavaggio delle stoviglie e depositi delle immondizie; ● servizi igienici e spogliatoi per il personale; ● distribuzione e somministrazione dei pasti con locali accessori.  Ciascun esercizio deve inoltre essere dotato di: ● ● ● ● impianti attrezzature e utensili costruiti in modo da consentire una facile pulizia; impianti di refrigerazione; acqua potabile; dispositivi per lo smaltimento delle acque sporche e per la raccolta dei rifiuti solidi e degli oli esausti.  Le cucine devono essere luminose e ben ventilate e avere: ● ● ● ● ● ● pavimenti chiari antiscivolo; scarichi con griglie e sifoni; pareti e soffitti chiari e leggermente porosi; connessioni tra le superfici stondate; porte e finestre a prova di roditori e con zanzariere; punti di cottura dotati di cappe aspiranti.  Lo spostamento dei cibi, dal ricevimento delle materie prime alla distribuzione del pro- dotto finito deve seguire il principio della marcia in avanti, in modo che non vi sia contatto tra alimenti da preparare «sporchi» e quelli già pronti.  In base all’organizzazione del servizio le cucine possono essere: ● tradizionali; ● centralizzate, dette anche centri di cottura, che producono pasti destinati a essere consumati altrove e che vengono distribuiti secondo due modalità: – legame caldo (temperatura di trasporto non inferiorea 60-65 °C); – legame freddo (refrigerato o surgelato), con il quale, una volta arrivati a destinazione i cibi devono venire riportati alla temperatura di consumo (65-80 °C). Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 1 LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI LEZIONE 1 UNITÀ 3 UNITÀ 3 Sintesi 3 LEZIONE 2 L’igiene delle attrezzature Le attrezzature nelle cucine devono essere appositamente progettate e realizzate con materiali idonei, resistenti agli urti, agli sbalzi di calore, ai detergenti e ai disinfettanti, facilmente smontabili e accessibili per le pulizie e la manutenzione. UNITÀ 3 UNITÀ 3 Sintesi LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI  Le attrezzature si suddividono in: ● attrezzature di base: tavoli, piani di lavoro, cucine, rialzate da terra almeno 15 cm, con spigoli arrotondati e pezzi di giunzione fra i componibili. Le piani cottura non devono essere addossati alle pareti; ● attrezzature a contatto diretto con il cibo: macchine per tagliare, affettare, macinare, frullare, ecc. costruite con materiali inerti e resistenti , facilmente smontabili per le pulizie; ● attrezzature per la cottura, come forni, graticole, friggitrici, che devono essere mantenuti puliti ed efficienti; ● attrezzature per il raffreddamento: frigoriferi,con zone a temperature diverse per il diverso tipo di alimenti e zone destinate ai cibi crudi separate da quelle destinate ai cibi cotti; surgelatori, abbattitori di temperatura, installati senza incasso lontano dalle fonti di calore; ● attrezzature per la pulizia: lavabi in acciaio inox a tre vasche e piani di appoggio separati per le stoviglie sporche e pulite, lavastoviglie, tenuti sempre molto puliti; ● attrezzature per il trasporto (elevatori e carrelli) e il magazzinaggio delle stoviglie che, pur non essendo a diretto contatto con il cibo, richiedono una pulizia scrupolosa, perché le stoviglie si mantengono pulite solo se vengono riposte in zone pulite. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 2 3 LEZIONE 3 Detersione, disinfezione, disinfestazione UNITÀ 3 UNITÀ 3 Sintesi Per mantenere l’igiene degli ambienti e delle attrezzature si ricorre a tre tipi di interventi: ● la detersione, cioè l’eliminazione della sporcizia e dell’unto ● la disinfezione, cioè la distruzione dei microrganismi ● la disinfestazione, cioè l’eliminazione di animali indesiderati  Per effettuare la detersione si utilizzano sostanze dette detergenti che contengono ten- sioattivi, cioè molecole dotate di un polo idrofilo che si orienta verso l’acqua e un polo idrofobo, che si orienta verso il grasso, inglobandolo e trascinandolo via. Per rimuovere le incrostazioni calcaree occorrono invece detergenti acidi, appositamente formulati. Un ruolo fondamentale è svolto dall’acqua calda, a temperatura di almeno 65 °C. Acqua Molecole di detersivo Unto Acqua Molecole di detersivo Tessuto Unto Tessuto  La disinfezione, che uccide tutte le forme vegetative dei microrganismi, ma non le spore, può essere effettuata con mezzi fisici (calore secco e umido) oppure con disinfettanti chimici. Questi ultimi devono essere efficaci anche contro i germi patogeni, essere innocui per gli operatori, non danneggiare le superfici di contatto, esere facilmente eliminati con il risciacquo.  Anche la disinfestazione può essere effettuata con mezzi fisici (ultrasuoni) o chimici. Gli interventi devono venir effettuati solo da ditte specializzate, con cadenze programmate. Restano però di fondamentale importanza le misure preventive per evitare la presenza di ospiti indesiderati: ● grigliare e sifonare gli scarichi, dotare porte e finestre di zanzariere e schermatura anti roditori; ● collocare i rifiuti all’esterno, in contenitori chiusi ed allontanarli almeno giornalmente; ● non lasciare avanzi di cibo nei locali. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 3 LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI Detersione e disinfezione, che di solito avvengono consequenzialmente, prendono il nome di sanificazione. 3 LEZIONE 4 L’igiene degli alimenti Rifiutare se non conforme •V Verifica del peso • Integrità confezioni • TTermine minimo di conservazione, date di scadenza • Etichettatura • Igiene mezzo • TTemperatura di trasporto • Promiscuità Controllo tempi di attesa  Una volta ricevute ed accettate, le derrate alimentari devono essere conservate in base alle loro caratteristiche: ● gli alimenti deperibili vanno conservati in frigorifero, a temperature non superiori a 4 °C ● frutta e verdura in apposite celle climatizzate lontano dagli altri cibi perché possono essere fonti di contaminazione ● i surgelati nel freezer a –18 °C, facendo attenzione a non interrompere la catena del freddo. I frigoriferi devono essere posti lontano da fonti di calore e qualora non si disponga di più frigoriferi, i cibi cotti, conservati in appositi contenitori, devono essere riposti sopra quelli crudi, occorre non stipare il frigo e lasciare dello spazio tra gli alimenti, per favorire la circolazione dell’aria fredda. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 4 LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI Le forniture alimentari devono rispondere a determinati requisiti igienici e merceologici, a tale scopo occorre servirsi solo da fornitori di fiducia e al ricevimento delle merci procedere a una accurata ispezione: ● i prodotti sfusi e deperibili, richiedono particolare attenzione, con specifici controlli visivi ed organolettici sugli alimenti, i prodotti non deperibili devono essere confezionati in contenitori integri e puliti; ● occorre controllare scrupolosamente le etichette, verificando la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, la quantità netta, le modalità e le temperature di conservazione consigliate; ● verificare anche l’igiene del mezzo di trasporto, la promiscuità delle merci, la temperatura di arrivo. UNITÀ 3 UNITÀ 3 Sintesi 3 LEZIONE 5 L’igiene e la formazione degli operatori alimentari copricapo • ben calzato mani • senza anelli • lavaggi frequenti e accurati capelli • puliti • corti o raccolti • copricapo ben calzato divise professionali • sempre pulite e ben tenute corpo • doccia quotidiana escoriazioni • cambiare spesso cerotti e fasciature, dopo disinfezione accurata calzature • di tipo professionale • a uso esclusivo sul luogo di lavoro unghie • sempre corte e pulite • non usare smalto  Per l’igiene del personale, annessi alle cucine, devono trovarsi servizi igienici muniti eventualmente di docce, lavandini a comando non manuale, asciugamani monouso, armadietti individuali a due scomparti, per gli abiti personali e per la divisa. Un ruolo fondamentale per la prevenzione dei rischi igienici è dato dalla formazione e dall’addestramento professionale che devono essere specifici, permanenti, documentati e verificati e mirare a far assumere all’operatore un comportamento responsabile e consapevole. Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717] Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PRINCIPI DI SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE Terza edizione © 2008 Zanichelli 5 LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI  Gli operatori del settore che manipolano alimenti sono tenuti a curare la pulizia della persona rispettando alcune norme che consistono in: ● curare la pulizia del corpo con docce quotidiane; ● lavare frequentemente le mani, che non devono portare anelli e gli avambracci, senza orologio e bracciali; ● tenere le unghie pulite e corte e senza smalto; ● non toccare mai bocca e naso durante la lavorazione dei cibi; ● tenere sempre pulite le divise e i grembiuli, indossando, se necessario, mascherina e guanti monouso; ● raccogliere i capelli nell’apposito copricapo; ● rivolgersi subito al medico in caso di malattie infettive e della pelle; ● prendere le posate dal manico, i bicchieri dallo stelo, i piatti dai bordi; ● manipolare il cibo pronto per la vendita o la somministrazione con molle o posate dopo aver indossato appositi guanti. 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