LAPORAN PKL ARDYA RISMA F 260301161400062 (1)

PENGOLAHAN IKAN PEDA LAYANG (Decapterus sp.) DI UD SUMBER BAROKAH PRIMA, REMBANG, JAWA TENGAH LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN Oleh : ARDYA RISMA FIRMANSYAH 26030116140062 DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2019 ii iii ABSTRAK Ardya Risma Firmansyah. 26030116140062. Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima, Rembang (Ulfah Amalia). Ikan layang merupakan salah satu hasil terpenting sumberdaya perikanan pelagis kecil dan mempunyai nilai ekonomis penting akan tetapi ikan layang termasuk jenis komoditi pangan yang mudah busuk (highly perishable food). Oleh karena itu perlakuan pengawetan ikan layang yang dapat dilakukan salah satunya dengan mengolahnya menjadi produk ikan peda. Ikan peda merupakan suatu produk hasil olahan perikanan yang memanfaatkan proses fermentasi menggunakan garam. Tujuan dari praktek kerja lapangan adalah untuk mengamati proses pengolahan ikan peda layang dan mengetahui kualitas ikan peda layang yang diproduksi oleh UD Sumber Barokah Prima. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan adalah metode deskriptif dengan pengumpulan data primer berupa observasi dan wawancara dan data sekunder yang diperoleh melalui kajian pustaka dari literatur dan jurnal yang digunakan sebagai bahan pembanding antara teori dengan hasil praktek di lapangan. Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan tahapan proses pengolahan ikan peda layang meliputi penerimaan bahan baku, penggaraman, fermentasi, pencucian ikan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan dalam cold storage, dan pemasaran. Mutu ikan peda layang diketahui berdasarkan uji hedonik. Hasil uji hedonik yang diperoleh yaitu sebesar 6,29 < μ < 6,81 pada taraf uji 95% yang artinya para panelis agak menyukai produk ikan peda layang (Decapterus sp.). Analisa ekonomi dilakukan dengan menghitung BEP (Break Even Point). UD Sumber Barokah Prima diketahui belum bersertifikat. Kata kunci : Ikan layang, ikan peda, proses pengolahan ikan peda iv KATA PENGANTAR Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul "Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima, Rembang, Jawa Tengah”. Praktek Kerja Lapangan ini bertujuan untuk mengetahui dan lebih memahami proses pembuatan ikan peda layang (Decapterus sp.) serta kualitas ikan peda layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima, Rembang, Jawa Tengah. Laporan Praktek Kerja Lapangan ini tidak luput dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Ulfah Amalia, S.Pi., M.Si. selaku dosen pembimbing atas masukan, saran, pengarahan dan koreksi-koreksi penulisan demi kebaikan dalam penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan; 2. Bapak Marjoko selaku pemilik unit usaha UD Sumber Barokah Prima yang telah bersedia membantu dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan; 3. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan maupun penyusunan laporan ini. Penulis menyadari laporan ini masih belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan berguna dalam menambah pengetahuan bagi penulis pada khususnya serta pembaca pada umumnya. Semarang, April 2019 Penulis v DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH .............................................. iii ABSTRAK ............................................................................................................ iv KATA PENGANTAR ............................................................................................v DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................x I. PENDAHULUAN ..............................................................................................1 1.1. Latar Belakang ...........................................................................................1 1.2. Tujuan dan Manfaat ...................................................................................3 1.2.1 Tujuan .............................................................................................. 3 1.2.2 Manfaat ............................................................................................3 1.3. Lokasi dan Waktu .....................................................................................3 II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................4 2.1. Ikan Layang (Decapterus sp.) ....................................................................4 2.1.1. Morfologi Ikan Layang ....................................................................4 2.1.2. Habitat dan Persebaran Ikan Layang ...............................................5 2.1.3. Kandungan Gizi Ikan Layang ..........................................................5 2.2. Ikan Peda ....................................................................................................6 2.3. Fermentasi dan Penggaraman ....................................................................7 2.4. Proses Pengolahan Ikan Peda ..................................................................10 2.5. Mutu Kualitas Ikan Peda ..........................................................................11 III. MATERI DAN METODE ............................................................................13 3.1. Materi .......................................................................................................13 3.1.1. Bahan .............................................................................................13 3.1.2. Alat .................................................................................................13 3.2. Metode .....................................................................................................14 3.2.1. Pengumpulan Data Primer .............................................................14 3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder .........................................................15 vi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................17 4.1. Gambaran Umum Perusahaan ..................................................................17 4.1.1. Sejarah dan Perkembangan Usaha ...............................................17 4.1.2. Lokasi dan Tata Letak ..................................................................19 4.1.3. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan ....................................19 4.1.4. Fasilitas ........................................................................................21 4.2. Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) ..........................24 4.2.1. Penerimaan Bahan Baku Ikan Layang (Decapterus sp.) .............26 4.2.2. Proses Penggaraman ....................................................................28 4.2.3. Proses Fermentasi ........................................................................30 4.2.4. Proses Pencucian Ikan..................................................................31 4.2.5. Proses Penjemuran .......................................................................32 4.2.6. Proses Penyortiran .......................................................................34 4.2.7. Proses Pengemasan ......................................................................35 4.2.8. Proses Penyimpanan di Cold Storage ..........................................38 4.2.9. Proses Pemasaran .........................................................................39 4.3. Uji Hedonik ..............................................................................................40 4.4. Hasil Rendemen dan Penyusutan Bobot ..................................................41 4.5. Analisis Ekonomi .....................................................................................46 4.5.1. Biaya Tetap.....................................................................................46 4.5.2. Biaya Variabel................................................................................46 4.5.3. Analisa BEP................................................................................... 47 4.5.4. Analisa Pendapatan........................................................................ 47 V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................48 5.1. Kesimpulan ..............................................................................................48 5.2. Saran .......................................................................................................49 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................50 LAMPIRAN ..........................................................................................................54 vii DAFTAR TABEL Halaman 1. Bahan yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Ikan Peda Layang di UD Sumber Barokah Prima ........................................................................13 2. Alat yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Ikan Peda Layang di UD Sumber Barokah Prima ........................................................................13 3. Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Peda layang (Decapterus sp.) Per Produksi ................................................................................................... 42 4. Hasil Perhitungan Susut Bobot Ikan Peda layang (Decapterus sp.) Per Produksi ................................................................................................... 44 5. Data biaya tetap alat dalam proses pembuatan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima ............................................................................................... 46 6. Data biaya bahan baku dalam proses pembuatan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima dalam satu kali proses produksi ............................................ 46 viii DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Ikan Layang (Decapterus sp.).........................................................................4 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda secara Tradisional ..............................11 3. Alur Proses Pembuatan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima ......................................................................26 ix DAFTAR LAMPIRAN 1. Halaman Lembar Score Sheet Pengujian Hedonik (SNI 2346:2015) .........................55 2. Lembar Hasil Uji Hedonik Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) .................56 3. Lembar Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Peda Layang ............................58 4. Lembar Hasil Perhitungan Susut Bobot Ikan Peda Layang..........................59 5. Dokumentasi Praktek Kerja Lapangan .........................................................60 6. Surat Keterangan Selesai Praktek Kerja Lapangan.......................................62 x I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ikan layang (Decapterus sp.) merupakan salah satu hasil terpenting sumberdaya perikanan pelagis kecil dan mempunyai nilai ekonomis penting. Ikan layang umumnya berukuran 20 - 25 cm dan dapat mencapai 30 cm panjangnya. Ikan layang memiliki bentuk tubuh seperti cerutu tetapi agak pipih, sirip dada lebih pendek dari panjang kepala, rahang hampir mencapai lengkung mata terdepan, dan memiliki ciri khas yaitu terdapatnya sirip kecil (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan layang hidup dengan memakan plankton terutama jenis-jenis zooplankton juga ikan dan udang kecil. Ikan layang memiliki tekstur daging yang kompak dengan citarasa yang banyak digemari orang. Kebutuhan konsumsi ikan di Indonesia yang meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk serta kebutuhan pangan dan gizi yang lebih baik yang menjadikan ikan layang sebagai salah satu komoditas sumber pemenuhan protein hewani bagi masyarakat. Ikan layang memiliki kandungan gizi yang beragam diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, asam amino dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh memiliki sifat mudah mengalami oksidasi. Akibatnya sering muncul bau tengik pada tubuh ikan sebagai tanda ikan telah mengalami proses pembusukan. Oleh karena itu ikan layang termasuk jenis komoditi pangan yang mudah busuk (highly perishable food). Pembusukan pada ikan layang dapat dihambat dengan perlakuan pengawetan agar kualitas ikan dapat dipertahankan. Perlakuan pengawetan ikan layang yang dapat dilakukan salah satunya dengan mengolahnya menjadi produk ikan peda yang memanfaatkan fermentasi garam. 1 2 Peda merupakan suatu produk hasil olahan ikan secara tradisional yang memanfaatkan fermentasi penggaraman. Ikan peda umumnya dibuat dengan kondisi setengah kering agar aktivitas fermentasi oleh mikroorganisme dan autolisis oleh enzim pencernaan tetap berlangsung. Ikan peda dibagi menjadi ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan yang memiliki daging dengan kandungan lemak yang tinggi, sedangkan ikan peda putih dibuat dari ikan yang memiliki daging dengan kandungan lemak yang rendah. Rasa dari ikan peda yaitu asin dan gurih. Ikan peda memiliki tekstur daging masir karena saat dikonsumsi terdapat sensasi seperti butiran pasir akibat proses penggaraman. Pengolahan ikan peda merupakan salah satu proses pengolahan ikan layang yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan layang melalui fermentasi penggaraman. Teknik yang sederhana membuat pengolahan peda banyak dimanfaatkan oleh masyarakat pesisir sebagai usaha yang bernilai ekonomis. Teknik pengolahan ikan peda di setiap daerah memiliki cara yang berbeda-beda, salah satunya yaitu di pesisir Kabupaten Rembang yang memiliki teknik tersendiri, sehingga untuk mengetahui lebih lanjut teknik pengolahan ikan peda layang di daerah pesisir Kabupaten Rembang, dilakukan kegiatan Praktek Kerja Lapangan di UD Sumber Barokah Prima yang merupakan salah satu usaha dagang pengolahan ikan peda layang yang telah berpengalaman selama puluhan tahun. UD Sumber Barokah Prima merupakan salah satu badan usaha yang terletak di pesisir Desa Matalan, Kabupaten Rembang. Produk ikan peda yang dihasilkan oleh usaha dagang tersebut ada bermacam-macam jenisnya seperti peda layang, peda kembung, peda siro dan produk lainnya. 3 1.2. Tujuan dan Manfaat 1.2.1. Tujuan Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan adalah untuk mengetahui : 1. Proses pengolahan ikan peda mulai penerimaan bahan baku sampai dengan pemasaran beserta kendala dan solusinya di UD Sumber Barokah Prima. 2. Kualitas ikan peda yang diproduksi oleh UD Sumber Barokah Prima melalui uji hedonik; dan 3. Analisa ekonomi produk ikan peda yang dihasilkan oleh UD Sumber Barokah Prima. 1.2.2. Manfaat Manfaat yang dapat diperoleh dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah sebagai berikut: 1. Memperoleh pemahaman serta pengalaman tentang usaha dagang unit pengolahan ikan peda layang (Decapterus sp.) sehingga mampu memperluas pengetahuan tentang pengolahan hasil perikanan. 2. Memberi pemahaman mengenai ciri dan kualitas ikan peda yang baik dalam proses pembuatan ikan peda layang (Decapterus sp.); dan 3. Mengetahui analisa ekonomi usaha melalui BEP dan sertifikat yang dapat diajukan oleh suatu usaha dagang. 1.3. Lokasi dan Waktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan selama 30 hari yaitu dimulai pada tanggal 7 Januari 2019 sampai dengan 7 Februari 2019 yang berlokasi di UD Sumber Barokah Prima, Desa Matalan, Kecamatan Kaliori, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. I. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ikan Layang (Decapterus sp.) 2.1.1. Morfologi Ikan Layang Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp.) Skala 1:1 Sumber: Mamuaja dan Aida (2014) Ikan layang atau lebih dikenal dengan nama ilmiah Decapterus sp merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan termasuk suku Carangidae ini biasa hidup bergerombol. Ukurannya sekitar 15 cm meskipun ada pula yang bisa mencapai 25cm. Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik berlingin yang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line) (Sangaji et al., 2016). Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. ikan layang memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang merupakan ciri khas dari genus Decapterus. Ikan layang merupakan ikan laut yang banyak 4 5 dijumpai di pasar tradisional, menurut statistik perikanan tangkap ikan layang di Perairan Indonesia tahun 2006 - 2010, bahwa data hasil tangkapan ikan layang mengalami peningkatan sepanjang tahun dengan rata-rata kenaikan 3,68 % per tahun. Ikan ini memiliki daging ikan warna putih yang tebal dan harga yang masih murah, serta hampir di sepanjang tahun dapat dijumpai di pasar tradisional (Mamuaja dan Aida, 2014). 2.1.2. Habitat dan Persebaran Ikan Layang Ikan Layang (Decapterus sp)merupakan sumber daya ikan pelagis kecil yang penting di dunia. Salah satu suku Carangidae ini mendominasi hasil penangkapan ikan pelagis kecil di berbagai perairan laut di Indonesia. Ikan layang hidup di perairan lepas pantai dengan kadar garam yang tinggi. Ikan layang bersifat stenohalin, artinya hidup pada perairan dengan variasi salinitas sekitar 31 - 33 ppt. Perubahan pola arus dan pola sebaran salinitas yang tergantung musim sering terjadi, maka dari itu ikan layang juga akan melakukan migrasi. Ikan ini mempunyai kebiasaan hidup bergerombol dengan ikan-ikan pelagis kecil lain dengan penyebarannya di Idonesia meliputi; Laut Jawa, Selat makasar, Ambon, Ternate dan Indonesia Bagian Timur (Sururi et al., 2017). 2.1.3. Kandungan Gizi Ikan Layang Ikan layang (Decapterus sp.) merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi tinggi yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan pangan ini mengandung protein, kadar air dan asam-asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup. Ikan ini cukup melimpah dan rasanya enak sehingga banyak digemari. Akan tetapi Ikan ini juga merupakan produk yang cepat menjadi busuk yang menyebabkan mutu ikan mengalami kemunduran. Faktor utama yang 6 berperan dalam pembusukan adalah ikan layang mempunyai tekstur yang lunak, kandungan kadar air yang tinggi, kadar protein yang cukup tinggi sehingga terjadi proses degradasi protein serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung di dalam perut ikan (Pasaraeng et al., 2013). Analisis proksimat yang terdapat dalam tubuh ikan layang yaitu protein sebesar 24,20 %, lemak sebesar 0,97%, abu sebesar 1,66% dan air sebesar 73,34% (Ariyani dan Yennie, 2008). 2.2. Ikan Peda Peda adalah salah satu hasil fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa penambahan starter, sehingga mutu produk tidak tetap dari waktu ke waktu. Fermentasi spontan biasanya jumlah dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam yang menyebabkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam, mutu akhir yang diperoleh tidak menentu. Pengolahan ikan peda pada umumnya bertujuan untuk menambah cita rasa dan daya awet ikan sehingga dapat bertahan dalam waktu yang relatif lama. Pembuatan peda umumnya hanya dilakukan penambahan garam pada ikan kemudian difermentasikan sehingga tercipta aroma yang khas (Thariq et al., 2014). Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam 7 dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup (Desniar, 2009). Peda merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang digolongkan sebagai ikan asin basah dan sangat disukai oleh masyarakat karena memiliki flavor dan aroma yang khas dan daya awet yang cukup lama. Pembuatan peda merupakan teknik pengawetan ikan secara tradisional, mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan khusus yang canggih. Proses fermentasi dalam pembuatan peda merupakan proses penguraian senyawa lemak dan protein kompleks yang terdapat dalam daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan akibat adanya konsentrasi garam atau dari mikroorganisme. Pembuatan ikan peda pada dasarnya dilakukan dengan proses penggaraman dan pemeraman yang tidak mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan setengah basah (Juharni, 2013). 2.3. Fermentasi dan Penggaraman Fermentasi merupakan proses perombakan senyawa-senyawa organik komplek seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi bentuk yang lebih sederhana dalam suasana tanpa oksigen (anaerob). Beberapa proses fermentasi terjadi secara spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang hanya menggunakan garam atau bahan penyeleksi lainnya yang memicu seleksi dan tumbuhnya mikroorganisme. Selama proses fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai 8 lebih lanjut menjadi komponen-komponen yang akan berperan dalam pembentukan cita rasa produk (Rinto, 2018). Produk-produk fermentasi memberikan karakteristik tertentu yang unik , khususnya untuk aroma, flavor dan tekstur. Hal ini dikarenakan terjadi transformasi dari bahan-bahan organic menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang terdapat pada jaringan daging selama proses fermentasi. Adapun yang memberi kontribusi besar dalam perubahan tekstur dan pembentukan flavor adalah enzim (Irianto, 2013). Secara umum, garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam di samping sebagai produk sebuah industri, juga digunakan sebagai bahan bantu di berbagai industri. Penggunaan garam terkonsentrasi pada tiga bidang, yaitu bahan pangan, industri (sebagai bahan baku maupun bahan bantu), dan bahan pengawet. Garam merupakan komoditas yang penting pada industri perikanan, terutama industri pengolahan hasil perikanan. Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern memanfaatkan garam sebagai bahan bantu pengolahan. Umumnya, sebagian besar pemanfaatan garam pada industri pengolahan hasil perikanan diaplikasikan pada pengolahan yang bersifat tradisional, seperti pembuatan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi. Industri pengolahan yang modern umumnya memanfaatkan garam untuk memperbaiki cita rasa, penampilan dan sifat fungsional produk yang dihasilkan. Secara umum, garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan (Assadad dan Utomo, 2011). 9 Semua pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan termasuk nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya, terutama yang dibutuhkan oleh manusia yaitu protein. Penggaraman pada ikan dapat berpengaruh terhadap kondisi protein ikan yaitu dengan penggaraman berlebih maka protein menjadi terdenaturasi. Garam yang umumnya digunakan untuk menggarami ikan hasil tangkapan adalah jenis garam curah. Garam ini dipilih karena murah dan mudah didapat (Syahruddin, 2013). Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan ( Thariq et al., 2014). Konsentrasi garam dapat mempengaruhi kadar air pada bahan pangan. Garam dalam bahan pangan dapat mengikat air sehingga air dalam bahan pangan berkurang dan dapat mencegah proses pembusukan di awal proses fermentasi. Mikroorganisme membutuhkan air bebas untuk metabolisme dan pertumbuhan. Maka dengan pengurangan air akan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, menurunkan aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia. Garam memegang 10 peranan penting pada permulaan proses fermentasi sebagai langkah awal mencegah proses pembusukan (Romawati et al., 2014). 2.4. Proses Pengolahan Ikan Peda Peda merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dengan cara penggaraman diikuti fermentasi. Jenis ikan yang dibuat peda yaitu ikan layang. Prosedur pengolahan ikan peda yaitu ikan layang segar dibuang sisik, insang dan isi perutnya, kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya ikan yang telah bersih disusun dalam wadah untuk penggaraman, dimana cara penyusunannya bergantian antara lapisan garam dan lapisan ikan. Bagian bawah dan atas dari wadah diberi lapisan setebal 1 - 2 cm, lalu wadah ditutup dan diberi pemberat. Proses penggaraman berlangsung selama seminggu, kemudian ikan dikeluarkan dari wadah dan dibersihkan dari garam yang menempel lalu dijemur selama 3 jam. Selanjutnya ikan dimasukkan lagi ke dalam wadah kemudian ditutup dengan rapat agar fermentasi berjalan baik. Proses pembuatan peda dianggap selesai setelah tercium bau peda yang khas. Peda kemudian dijemur selama 6 jam agar proses fermentasi terhenti dan mendapatkan hasil peda yang kering dan awet (Paparang, 2013). Waktu fermentasi berlangsung selama 1 – 2 minggu, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Teknik fermentasi dalam pembuatan peda yang berkembang di masyarakat selama ini dilakukan dengan proses penggaraman sebanyak dua kali dengan menggunakan konsentrasi garam 25% tanpa penambahan starter bakteri. Bakteri fermentor berasal tubuh ikan itu sendiri dan dari lingkungan tempat fermentasi dilakukan (Fajri et al., 2014). 11 Langkah-langkah pembuatan ikan peda dapat dilihat pada Gambar 2. Sortasi bahan baku Penyiangan insang dan isi perut Pencucian dengan air mengalir Penggaraman 25% secara berlapis Fermentasi 1 (2 hari) Pembongkaran dan pembersihan garam Penyimpanan ikan dalam wadah Fermentasi 2 (7 hari) Penjemuran (6 jam) Peda Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda secara Tradisional Sumber: Adawyah (2011) 2.5. Mutu Kualitas Ikan Peda Penilaian mutu ikan peda pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, antara lain: warna, aroma, tektur dan cita rasa. Parameter warna merupakan pertimbangan pertama konsumen untuk memilih suatu produk bahan pangan. Pada umumnya peda yang baik dan disukai konsumen mempunyai daging berwarna 12 cerah. Proses hidrolisis dan oksidasi lemak pada tubuh ikan akan menghasilkan perubahan warna (discoloration). Adanya aroma tengik mengindikasikan kurang sukanya konsumen terhadap produk fermentasi peda. Aroma tengik terbentuk akibat rusaknya jaringan lemak pada tubuh ikan akibat proses oksidasi serta proses hidrolisis lemak oleh enzim lipase pada tubuh ikan menjadi asam lemak dan gliserol. Peda yang baik memiliki tekstur daging yang masir. Konsistensi masir pada peda dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan menjadi masir. Rasa Peda yang baik yaitu pada perlakuan penggaraman 25%. Rasa yang khas pada peda terbentuk akibat adanya penguraian protein dan lemak pada tubuh ikan (Fajri et al., 2014). Ciri – ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingnya masir, pH nya 6,0 – 6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Pada umumnya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah. Hal ini karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisar antara 7 – 14% yang memberikan rasa gurih asin pada ikan peda. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor disenangi oleh konsumen. Disamping itu, tekstur peda merah lebih masir dibandingkan peda putih. Mutu peda tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, cara pengolahan, dan cara penyimpanannya (Adawyah, 2011). II. MATERI DAN METODE 3.1. Materi 3.1.1. Bahan Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima, Rembang, Jawa Tengah disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Bahan yang digunakan dalam Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima No Bahan Fungsi Berat Panjang 1. Ikan layang Bahan baku ikan peda 55 gr Bahan dalam proses 2000 kg 20 cm (Decapterus sp.) 2. Garam krosok - penggaraman 3. Air Sumur Bahan pencucian ikan - - peda Sumber: Praktek Kerja Lapangan (2019) 3.1.2. Alat Alat yang digunakan dalam proses pengolahan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima, Rembang, Jawa Tengah disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Alat yang digunakan dalam Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima No Alat Spesifikasi Fungsi 140 x 125 x 90 cm3 Tempat pengolahan ikan peda 1. Bak semen 2. Ember kecil Kapasitas 5 liter Alat untuk memindahkan ikan 3. Piring plastik Diameter 23 cm Alat untuk menaburkan garam 4. Basket besar Kapasitas 40 kg Alat untuk menampung ikan 5. Para-para 92 x 78 cm2 Alat untuk pengeringan ikan 6. Selang air Panjang 900 cm 7. Papan bambu 130 x 115 cm2 13 Alat untuk mengalirkan air Penutup bak semen 14 Lanjutan Tabel 2. Alat yang digunakan dalam Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima 8. Timbangan Kapasitas 100 ton Alat untuk menimbang ikan Digital 9. Terpal 2 x 3 m2 10. Gerobak 170 x 120 cm2 11. Blong Kapasitas 800 kg Tempat penampung ikan 12. Terpal karung 2 x 3 m2 Tempat penyortiran ikan 13. Plastik pengemas 45 X 65 cm2 Pengemas primer pada produk 14. Kertas minyak 35 x 25 cm2 Pengemas sekunder pada produk 15. Kardus 45 x 30 x 15 cm2 Pengemas pada produk 16. Cold storage Kapasitas 30 – 40 Tempat penyimpanan bahan baku ton Penutup bak semen Alat pengangkut ikan dan produk Sumber: Praktek Kerja Lapangan (2019) 3.2. Metode Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan menggunakan metode deskriptif dengan mengamati proses pembuatan ikan peda layang (Decapterus sp.) yang kemudian hasil pengamatan tersebut dideskripsikan secara rinci. Metode tersebut meliputi metode pengumpulan data primer dan metode pengumpulan data sekunder. 3.2.1. Pengumpulan Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama yang membutuhkan pengelolaan lebih lanjut seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner (Wandansari, 2013). Teknik pengumpulan data primer dilakukan dengan cara seperti berikut: 1. Observasi Observasi yaitu pengumpulan data primer dengan cara pengamatan. Observasi dapat dilakukan dengan cara mekanis (menggunakan perekam) dan 15 manual (pengamatan langsung). Observasi di UD Sumber Barokah Prima dilakukan dengan pengamatan secara langsung proses pembuatan ikan peda yang dimulai dari awal hingga akhir yang meliputi penerimaan bahan baku, penggaraman, pencucian, penjemuran, penyortiran, pengemasan hingga tahap penyimpanan dan pemasaran ikan peda layang. 2. Wawancara Wawancara dalam penelitian melibatkan manusia sebagai subjek sehubungan dengan realitas atau gejala yang dipilih untuk diteliti. Wawancara yang dilakukan yaitu dengan cara melakukan tanya jawab dengan narasumber. Wawancara dilakukan dengan berpedoman pada kuisioner yang telah disusun sebelumnya. Data yang dikumpulkan dalam metode wawancara ini meliputi sejarah dan perkembangan UD Sumber Barokah Prima, proses produksi, hingga pemasaran produk ikan peda layang. 3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder Data sekunder adalah data yang diperoleh melalui pihak lain. Data sekunder biasanya berwujud data dokumentasi atau data laporan yang tersedia. Data sekunder dapat diperoleh melalui kajian pustaka dari literatur, artikel ilmiah, dan jurnal yang digunakan sebagai bahan pembanding antara teori dengan hasil praktek di lapangan. Teknik pengumpulan data sekunder yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Studi pustaka Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur-literatur seperti SNI, jurnal dan buku yang terkait dengan pengolahan abon ikan sehingga dapat dijadikan sebagai pembanding dengan fakta di lapangan. 16 2. Uji Hedonik Pengujian hedonik atau uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pengujian dilakukan menggunakan scoresheet pengujian hedonik dengan parameter yang digunakan antara lain adalah kenampakan, bau atau aroma, rasa, dan tekstur pada produk. Skala penilaian yang digunakan antara lain 1 (amat sangat tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 (agak tidak suka), dan 5 (netral), 6 (agak suka), 7 (suka), 8 (sangat suka), dan 9 (amat sangat suka). Nilai yang telah diperoleh dari masing-masing parameter dijumlahkan dan dirata-rata, kemudian ditarik kesimpulan dari hasil rata-rata per parameter. Menurut Merawati et al. (2012), uji hedonik digunakan untuk menentukan produk makanan mana yang paling disukai, meliputi warna, rasa dan aroma produk makanan. Prinsip uji hedonik adalah panelis diberikan sampel kemudian diminta memberikan Skor antara 1 (sangat tidak suka sekali) dan 9 (sangat suka sekali). IV. 4.1. HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Perusahaan 4.1.1. Sejarah dan Perkembangan Usaha UD Sumber Barokah Prima merupakan usaha dagang yang berkonsentrasi pada pengolahan ikan peda yang sudah berdiri tahun 1990 atau tepatnya 30 tahun yang lalu. Usaha dagang ini didirikan oleh Bapak Marjoko selaku pemilik unit usaha di kawasan pengolahan ikan peda di Desa Matalan, Kecamatan Kaliori, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Awal berdirinya unit usaha ini hanya berupa usaha kecil dengan ruang produksi rumahan dan hanya memiliki tenaga kerja sebanyak 5 orang yang membantu pada bagian produksi yang berasal dari warga sekitar kecamatan Kaliori, sehingga untuk kegiatan pencarian bahan baku dan pemasaran produk dilakukan oleh Bapak Marjoko yang dibantu oleh istrinya yaitu Ibu Maryam dan anaknya yaitu Bapak Apri. Seiring berjalannya waktu, usaha dagang tersebut terus mengalami perkembangan dari tahun ke tahun hingga menjadi unit usaha yang cukup besar di daerah tersebut, dan termasuk pemasok berbagai macam jenis ikan peda di beberapa kota di Indonesia. UD Sumber Barokah Prima merupakan salah satu unit usaha dagang ikan peda pelopor di daerah Kaliori karena pada tahun 1990 daerah tersebut hanya diisi oleh usaha tambak garam konvensional dan belum banyak yang mendirikan unit usaha ikan peda dan masih bertahan hingga sekarang. Disamping itu, usaha dagang tersebut merupakan salah satu unit usaha yang berkembang pesat karena dari usahanya yang pada awalnya hanya usaha skala rumahan perlahan bertransformasi menjadi unit usaha skala perusahaan dengan luas lahan mencapai 10.000 m2. Saat 17 18 ini, di Kecamatan Kaliori, khususnya Desa Matalan dikenal sebagai salah satu sentra produksi berbagai jenis ikan peda seperti peda layang, peda kembung, peda selar, dan sebagainya. UD Sumber Barokah Prima sebagai salah satu unit usaha memiliki kendala yaitu belum memiliki sertifikat pendukung sebagai suatu unit usaha dikarenakan usaha dagang masih dijalankan secara konvensional dan pasarannya belum mencapai pasar mancanegara. Solusi yang dapat diberikan yaitu dengan mengurus sertifikat perizinan untuk unit usaha kuliner. Menurut Agusetyaningrum et al. (2016), Faktor pendukung dalam strategi pengembangan UKM kuliner yaitu perizinan. Perlindungan usaha yang dilakukan oleh UKM kuliner adalah dengan membentengi usahanya menggunakan sertifikasi halal,sertifikasi nutrition fact, dan harus mempunyai hak paten merek dagang dari produk yang dihasilkannya. Hal tersebut dilakukan agar UKM kuliner dapat bersaing dengan produk lain dari luar serta dapat diakui secara legal di mata hukum. Fasilitas yang dimiliki oleh UD Sumber Barokah Prima pada awalnya hanya sebuah rumah produksi dengan halaman penjemuran ikan yang tidak terlalu luas. Namun, dari tahun ke tahun jumlah gudang dan lahannya terus bertambah hingga akhirnya sekarang memiliki beberapa lahan yang terdiri dari 4 rumah produksi, 3 ruang sortasi dan pengemasan, 3 gudang, 2 lahan penjemuran utama dan 2 lahan penjemuran tambahan, 2 kamar mandi dan 1 mushola serta 1 kantor administrasi. Selain itu, usaha dagang tersebut juga dilengkapi dengan fasilitas cold storage sebanyak 5 buah. Luas lahan yang dimiliki oleh usaha dagang tersebut adalah sekitar 10.000 m2. Usaha dagang tersebut dalam satu hari kerja dapat memproduksi kurang lebih 12 ton ikan peda. Proses produksi dibantu oleh 60 tenaga kerja yang terdiri dari 20 pekerja laki-laki dan 40 pekerja perempuan. 19 4.1.2. Lokasi dan Tata Letak UD Sumber Barokah Prima berlokasi di Desa Matalan, Kecamatan Kaliori, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Luas lahan UD Sumber Barokah Prima adalah 10.000 m2 dengan bangunan berjumlah sekitar 20 bangunan yang terdiri dari 4 rumah produksi, 3 ruang sortasi dan pengemasan, 3 gudang, 4 lahan penjemuran, 2 kamar mandi, 1 mushola, 1 kantor administrasi dan cold storage sebanyak 5 buah. Ruang sortasi dan pengemasan terletak bersebelahan dengan gudang, rumah produksi dan cold storage. Kamar mandi terletak di 2 ruang sortasi dan pengemasan. Bangunan mushola terdapat dibelakang kantor administrasi. Lahan penjemuran terletak secara terpisah, untuk 2 lahan penjemuran utama terletak di depan rumah produksi dan ruang sortasi sedangkan 2 lahan penjemuran tambahan terletak di dekat tepian pantai secara terpisah. Lokasi lahan produksi berbatasan dengan: Utara : Pantai Utara Jawa Timur : Tambak garam Selatan: Unit usaha pengolahan ikan peda lainnya Barat : Unit usaha pengolahan ikan peda lainnya 4.1.3. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan Struktur organisasi yang dimiliki oleh UD Sumber Barokah Prima cukup sederhana, tidak sekompleks perusahaan pada umumnya. Hal ini karena jenis usahanya skala menengah. Posisi paling atas adalah pemilik yang sekaligus pendiri UD Sumber Barokah Prima yaitu Bapak Marjoko. Sedangkan posisi di bawahnya terdapat Bapak Parem sebagai mandor yang merangkap sebagai kepala bagian 20 pemasaran. Posisi paling bawah adalah tenaga kerja yang melakukan proses produksi dan membantu pemasaran produk ikan peda. Tenaga kerja yang dimiliki oleh UD Sumber Barokah Prima pada awalnya hanya berjumlah 5 orang saja yang dibantu oleh istri dan anak dari Bapak Marjoko. Namun, dari tahun ke tahun jumlah pekerja usaha dagang tersebut terus mengalami peningkatan. Sekarang, jumlah pekerja di usaha dagang tersebut ada 60 orang dengan perincian 20 orang pekerja laki-laki, dan 40 pekerja perempuan. Pembagian tugas kerjanya yaitu untuk pekerja laki-laki bertugas di bagian pengangkutan ikan menuju rumah produksi, pemindahan ikan dalam bak, pemberian garam, penutupan dan pembongkaran bak, pengangkutan ikan menuju tempat penjemuran, pembersihan rumah produksi serta pembangunan fasilitas unit usaha sedangkan untuk pekerja perempuan bertugas di bagian penjemuran, pembalikan dan penyiraman ikan, penyortiran ikan, dan juga bagian pengemasan dalam kardus. Rata-rata pekerja laki-laki yang bekerja di usaha dagang tersebut merupakan warga kecamatan lain dan kerabat dari Bapak Marjoko dan Bapak Parem, sedangkan pekerja perempuan rata-rata merupakan warga desa lain di Kecamatan Kaliori. Rata-rata pekerja di usaha dagang tersebut merupakan penduduk dari desa yang berbeda-beda yaitu Desa Babadan, Desa Sumber dan Desa Bangi. Ketiga desa tersebut terletak di Kabupaten Rembang. Waktu perjalanan yang ditempuh dari ketiga desa tersebut menuju lokasi unit usaha yaitu sekitar 30 menit hingga 45 menit, sehingga untuk menempuh perjalanan yang jaraknya lumayan jauh, para pekerja perempuan disediakan fasilitas antar jemput menggunakan mobil pick up yang disediakan oleh pemilik usaha. 21 Sistem kerja yang biasa digunakan adalah harian, sehingga gaji atau upah yang diberikan pun bersifat harian. Upah untuk pekerja laki-laki sebesar Rp. 150.000 ditambah uang makan sebesar Rp. 15.000 dan untuk pekerja perempuan sebesar Rp. 100.000 dengan uang makan sebesar Rp. 10.000. Proses produksi dilakukan setiap harinya dari Senin-Minggu tanpa hari libur mulai dari pukul 07.00 hingga pukul 16.30 WIB. Waktu istirahat berlangsung pada pukul 12.00 hingga pukul 13.00 WIB. Apabila bahan baku yang tersedia sangat banyak, maka sebagian pekerja akan melakukan kerja lembur hingga pukul 20.00 WIB dan mendapatkan upah tambahan. Hari libur hanya berlaku apabila tidak terdapat bahan baku. Namun, apabila terdapat pekerja yang merasa kelelahan atau memiliki hajatan, mereka diizinkan untuk mengambil hari libur 1-2 hari dengan mengonfirmasikan izin kepada mandor. Tunjangan dari pihak usaha dagang tersebut untuk saat ini bersifat sukarela tanpa ada batasan nominal yang diberikan dan tunjangan diberikan bagi pekerja yang mengalami musibah atau meninggal dunia. 4.1.4. Fasilitas Fasilitas yang dimiliki oleh UD Sumber Barokah Prima antara lain beberapa rumah produksi, lahan penjemuran dan gudang serta cold storage dengan fasilitas peralatan penunjang kegiatan produksi di dalamnya. Perinciannya adalah sebagai berikut: a) Rumah produksi Rumah produksi luasnya tidak terlalu besar hanya sekitar 6 x 8 m2 . Dalam rumah produksi terdapat bak semen yang digunakan untuk menampung ikan dan proses penggaraman serta fermentasi ikan peda yang jumlahnya sekitar 20 - 25 bak yang masing-masing ukurannya 140 x 125 x 90 cm2. 22 b) Ruang sortasi dan pengemasan Ruang sortasi dan pengemasan terletak bersebelahan dengan rumah produksi. Luas dari ruangan ini sekitar 5 x 8 m2. Di setiap ruang sortasi di sediakan terpal karung berukuran 2 x 3 m2 untuk kegiatan penyortiran. c) Gudang Gudang terdapat di pojok setiap ruang sortir dan pengemasan. Luas gudang ini sekitar 4 x 5 m2. Gudang ini berfungsi untuk menampung bahan-bahan pengemas seperti kardus dan plastik. d) Mushola Bangunan mushola dibangun dengan luas 3 x 3 m2. Mushola disediakan bagi pekerja untuk keperluan ibadah bagi pekerja muslim. Mushola terletak di dibelakang kantor administrasi. e) Kamar mandi Kamar mandi yang terdapat di dalam bangunan disediakan bagi pekerja untuk keperluan MCK (mandi, cuci, kakus). Luas dari kamar mandi ini sekitar 2,5 x 3 m2. 2 ruang sortasi dan pengemasan masing-masing memiliki fasilitas kamar mandi sebanyak 1 buah. f) Cold storage UD Sumber Barokah Prima memiliki cold storage berjumlah 5 buah dengan rincian untuk cold storage penyimpan bahan baku berkapasitas 30 ton dengan pengaturan suhu -200 C dan cold storage penyimpan produk berkapasitas 40 ton dengan pengaturan suhu -50 C. Pemisahan cold storage antara cold storage bahan baku dengan produk jadi sudah sangat bagus. Suhu yang diatur untuk bahan baku dan produk jadi tidak disamakan karena akan mempengaruhi kenampakan fisik dari 23 ikan. Penggunaan cold storage sendiri bertujuan untuk menghambat kerusakan dari bahan baku dan produk. Penggunaan suhu yang rendah dapat menghambat terjadinya denaturasi protein, pertumbuhan mikroba, jamur dan oksidasi lemak sehingga dapat meminimalisasi kerusakan dari nutrisi yang terkandung dan mencegah terjadinya ketengikan yang berujung pada kebusukan daging. Menurut Wardani et al. (2015), cool storage merupakan bagian titik kritis karena sangat memengaruhi kualitas produk selama penyimpanan. Komponen titik kritis dari cold storage yaitu alat pendingin serta pengaturan suhu. Peningkatan suhu akan memungkinkan mikroba perusak untuk berkembang biak. g) Kantor administrasi Kantor administrasi dibangun dengan luas lahan 3 x 3 m2 yang berada bersebelahan dengan salah satu ruang sortasi dan pengemasan. Kantor ini digunakan sebagai tempat pencatatan bahan baku yang diterima dan produk yang dipasarkan serta sebagai tempat transaksi dengan buyer. h) Lahan penjemuran Lahan penjemuran ini terletak di 4 titik, yaitu 2 lahan di depan rumah produksi dan ruang sortasi dan 2 lahan di dekat tepian pantai. Luas dari lahan penjemuran ini sekitar 500 - 800 m2. Lahan penjemuran ini dilengkapi dengan penyangga bambu yang berjumlah 25 pasang. Tiap satu pasang penyangga bambu, mampu menampung sekitar 25 para-para. Penyangga bambu ini memiliki fungsi sebagai tempat meletakkan para-para untuk penjemuran ikan. Posisi bambu ini dipasang secara horizontal. Lahan tersebut di rancang luas agar proses penjemuran dapat dilakukan skala besar. Menurut Sutanto dan Imaningati (2014), luas usaha 24 berpengaruh terhadap produksi pengolahan ikan. Semakin luas maka semakin besar dapat melakukan penjemuran ikan dan menampung bahan baku. i) Timbangan besar digital Timbangan besar digital ini berfungsi untuk menimbang berat produk yang akan dikemas dan dipasarkan. Setiap gudang memiliki 1 - 2 timbangan besar digital. Timbangan besar digital yang digunakan adalah timbangan besar merek Great Scale dengan kapasitas sebesar 100 ton. 4.2. Proses Pengolahan Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) Proses pembuatan ikan peda layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima, Kaliori, Rembang meliputi kegiatan penerimaan bahan baku, proses penggaraman, fermentasi, pembongkaran dan pencucian ikan, penjemuran, sortasi, pengemasan, dan pemasaran. Bahan baku ikan layang yang diperoleh didatangkan dari TPI Tasikagung di Rembang dan TPI Juwana di Pati dan untuk garam diperoleh dari petambak garam krosok di pesisir Kaliori di Rembang. Menurut Paparang (2013), prosedur pengolahan ikan peda yaitu ikan layang segar dibuang sisik, insang dan isi perutnya, kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya ikan yang telah bersih disusun dalam wadah untuk penggaraman, dimana cara penyusunannya bergantian antara lapisan garam dan lapisan ikan. Bagian bawah dan atas dari wadah diberi lapisan setebal 1 - 2 cm, lalu wadah ditutup dan diberi pemberat. Proses penggaraman berlangsung selama seminggu, kemudian ikan dikeluarkan dari wadah dan dibersihkan dari garam yang menempel lalu dijemur selama 3 jam. Selanjutnya ikan dimasukkan lagi ke dalam wadah kemudian ditutup dengan rapat agar fermentasi berjalan baik. Proses pembuatan 25 peda dianggap selesai setelah tercium bau peda yang khas. Peda kemudian dijemur selama 6 jam agar proses fermentasi terhenti dan mendapatkan hasil peda yang kering dan awet. Pengolahan ikan peda di masing-masing daerah memiliki alur proses yang berbeda-beda, begitu pula alur proses pengolahan ikan peda yang terdapat di daerah Rembang. Pengolahan ikan peda yang terdapat di Kabupaten Rembang rata-rata hanya menggunakan 1 kali tahap fermentasi yang dilanjutkan dengan proses penjemuran. Pengolahan ikan peda di daerah Rembang menerapkan teknik yang hampir sama seperti pengolahan ikan asin. Contohnya adalah seperti proses pengolahan ikan peda layang di UD Sumber Barokah Prima. 26 Alur proses pengolahan produk ikan peda layang (Decapterus sp.) pada unit usaha UD Sumber Barokah Prima disajikan dalam diagram alir pada Gambar 3. Penerimaan bahan baku ikan layang (Decapterus sp.) Penggaraman Fermentasi Pencucian ikan Penjemuran Sortasi Pengemasan Penyimpanan dalam cold storage Pemasaran Gambar 3. Alur Proses Pembuata Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) di UD Sumber Barokah Prima Sumber: Praktek Kerja Lapangan (2019) 4.2.1. Penerimaan Bahan Baku Ikan Layang ( Decapterus sp.) Bahan baku ikan layang (Decapterus sp.) yang akan diolah menjadi ikan peda oleh UD Sumber Barokah Prima diperoleh dari TPI yang terletak di daerah Tasikagung, Rembang dan TPI di daerah Juwana, Pati. Bahan baku ikan layang tersebut diangkut dengan menggunakan truk yang berkapasitas 8 ton dengan boks tertutup ukuran 200 x 560 x 220 cm3. Bahan baku ikan layang dibeli dalam keadaan segar yang diangkut dalam wadah polietilen dengan kapasitas 1 kuintal per 27 wadahnya yang diberi penanganan dengan pemberian es bongkahan hingga ikan tertutup oleh es secara keseluruhan. Harga dari bahan baku sekitar Rp. 10.000/kg. Sesampainya di unit usaha, bahan baku kemudian dibongkar dan diangkut menuju ke rumah produksi untuk segera diproses dan apabila bahan baku yang didatangkan melebihi kemampuan kapasitas produksi harian yang mencapai 12 ton maka sisa bahan baku akan disimpan dalam cold storage terlebih dahulu. Di dalam rumah produksi, ikan dipindahkan ke dalam basket besar yang masing-masing berkapasitas 40 kg secara keseluruhan tanpa adanya sortasi bahan baku. Bahan baku yang telah ditampung dalam basket besar kemudian di masukkan dalam bak-bak semen yang tersedia. bak semen dibedakan menjadi bak semen untuk menampung bahan baku dan untuk proses penggaraman dan fermentasi. Ikan dari bak semen bahan baku dicuci dengan air sumur yang dialirkan. Selanjutnya ikan dipindahkan ke beberapa bak semen pengolahan untuk digarami dan difermentasi. Biasanya 20 bak semen dalam satu rumah produksi terisi penuh dengan ikan layang, namun apabila bahan baku melimpah dapat memakai 25 bak semen dalam 1 kali produksi. Ikan layang (Decapterus sp.) dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Berdasarkan kualitasnya, dibedakan menjadi ikan layang bagus, layang PK (potong kepala) dan layang BS atau rencek (kualitas rendah). Ikan layang kualitas bagus dan PK dibedakan menjadi 3 ukuran yaitu K1 (besar) untuk ikan berukuran 100 gram, K2 (sedang) untuk ikan berukuran 55 gram, dan K3 (kecil) untuk ikan berukuran 20 gram. Saat proses penyortiran, ikan layang sudah dipisahkan antara layang kualitas bagus dan layang kualitas BS atau rencek. Ikan layang BS atau rencek merupakan produk samping yang dihasilkan berupa ikan layang dengan tampilan fisik sudah tidak utuh dan teksturnya tidak kompak atau 28 sudah hancur sebagian fisiknya dan hanya dimanfaatkan flavor khas peda-nya. Bahan baku ikan layang yang diolah memiliki ukuran panjang tubuh 12 – 20 cm dengan berat tubuh rata-rata 20 - 100 gram. Persediaan bahan baku ikan juga tergantung dari langka atau tidaknya jenis ikan tersebut serta pengaruh musim atau cuaca. 4.2.2. Proses Penggaraman Proses penggaraman dilakukan secara dry salting atau penggaraman kering, dimana ikan hanya dimasukkan ke dalam bak semen dan ditambahkan garam . Jenis garam yang digunakan adalah garam krosok. Garam krosok yang digunakan diperoleh dari para produsen garam krosok yang terdapat di Desa Matalan. Pembuatan ikan peda menggunakan garam krosok dikarenakan harga garam yang sangat murah dan mudah didapat serta mengandung kadar garam yang tinggi sehingga dapat membantu mempercepat proses fermentasi dengan biaya produksi yang cukup efisien. Proses penggaraman ini berlangsung selama 1 hari. Teknis dari proses penggaraman di UD Sumber Barokah Prima yaitu ikan dan garam disusun secara berlapis-lapis hingga 5 lapisan dengan lapisan paling bawah diisi oleh garam krosok sebanyak 10 besek dengan masing- masing berat garam dalam besek sebesar 4 kg untuk tiap lapisan dan dengan susunan garam - ikan – garam serta lapisan paling atas diisi dengan garam secara merata. Kebutuhan garam untuk 1 bak semen yaitu sebanyak 2 – 3 kuintal. Bak semen berukuran 140 x 125 x 90 cm3 yang sudah terisi penuh selanjutnya ditutup rapat menggunakan papan bambu yang telah dilapisi oleh terpal karung dan diberi pemberat batu diatasnya. Hal tersebut dilakukan agar lapisan ikan dalam bak padat dan tercampur rata dengan garam serta untuk menciptakan suasana anaerob sehingga proses fermentasi pun dapat 29 berlangsung dengan baik. Perbandingan antara ikan dengan garam yang digunakan adalah 4:1. Kebutuhan garam mencapai 2 - 3 karung garam krosok, dimana 1 karung berisi 100 kg garam. Kebutuhan garam krosok 2 kuintal ditambahkan saat 20 basket ikan layang yang masing-masing berkapasitas 40 kg diolah dalam satu bak semen sedangkan kebutuhan garam krosok 3 kuintal ditambahkan saat 30 basket ikan layang yang masing-masing berkapasitas 40 kg diolah dalam satu bak semen. Maka, dari data tersebut dapat diketahui bahwa jumlah garam yang ditambahkan sebesar 25% dari berat ikan layang. Proses penggaraman yang dilakukan bertujuan untuk menyeleksi mikroba, menambah cita rasa, menjaga kekompakan tekstur, memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri patogen dan bakteri tidak tahan garam penyebab pembusukan pada ikan, selain itu juga sebagai pengontrol proses fermentasi karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya proses penyerapan air bebas dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme kemudian mati. Menurut Adawyah (2011), semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan menjadi terlalu asin. 30 4.2.3. Proses Fermentasi Proses fermentasi yang berlangsung hanya berlangsung dalam waktu yang cukup singkat yaitu selama 1 hari 1 malam di dalam bak semen. Fermentasi sendiri merupakan penguraian komponen makromolekul menjadi komponen mikromolekul. Komponen dalam fermentasi yang diuraikan yaitu protein (makromolekul) menjadi asam amino (mikromolekul). Proses fermentasi ini dibantu oleh adanya bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat ini merupakan bakteri gram positif yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dan dapat menurunkan pH serta tergolong bakteri halofilik. Penambahan garam menyebabkan bakteri asam laktat dapat bertahan dan tumbuh sedangkan bakteri patogen akan mati. Garam dalam hal ini berfungsi sebagai selektor bagi bakteri-bakteri dalam tubuh ikan agar hanya bakteri halofilik yang dapat tumbuh. Metode fermentasi yang dilakukan pada proses pembuatan ikan peda layang adalah metode fermentasi spontan tanpa adanya penambahan starter pada produk, sehingga laju fermentasi tidak tentu dan produk yang dihasilkan kualitasnya berbeda-beda menyesuaikan jenis dan jumlah bakteri yang terdapat dalam produk. Fermentasi juga dilakukan dalam keadaan tertutup atau anaerob agar selama proses fermentasi tidak ada interaksi antara ikan dengan udara sekitar karena dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi lemak yang berakibat pada timbulnya aroma tengik yang akan mempengaruhi mutu ikan yang di hasilkan. Perlu diketahui bahwa bakteri asam laktat sangat dominan pada proses fermentasi spontan. Bakteri proteolitik lain yang ikut berperan antara lain berasal dari jenis Halobacterium, Acinobakterium, flavobakterium, micrococcus dan dapat tumbuh dan melakukan metabolismenya untuk menghasilkan enzim proteolitik seperti enzim protease, 31 pepsin dan tripsin yang akan menyebabkan penurunan pH sehingga dapat menghambat mikroba lain termasuk bakteri patogen. Menurut Zakaria (2009), bahwa bakteri asam laktat sering ditemukan dalam fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi, karena kemampuannya dalam memproduksi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Hal ini diperkuat oleh Siswanto et al. (2017) yang menyatakan bahwa pH merupakan faktor penting yang mampu mempengaruhi proses fermentasi. Derajat keasaman optimum untuk proses fermentasi adalah 4 – 5. Bakteri asam laktat merupakan mikroba yang mempunyai kemampuan dalam menciptakan respon terhadap keasaman medium. 4.2.4. Proses Pencucian Ikan Proses fermentasi yang telah dilakukan 1 hari 1 malam dilanjutkan dengan proses pencucian ikan. Langkah awal yaitu dengan membuka penutup bak semen, kemudian membongkar bongkahan ikan dari dalam bak dengan cara menancapkan tuas pengungkit ke bongkahan ikan agar mudah dikeluarkan dari dalam bak. Kemudian ikan dimasukkan ke dalam basket untuk dibilas dan dicuci dengan air biasa di dalam wadah blong. Teknis cara pencucian cukup dengan mencelupkan basket berisi ikan ke dalam blong sambil menggerak-gerakkan basket secukupnya agar sisa garam maupun kotoran yang masih menempel di permukaan tubuh ikan terangkat. Air dalam wadah blong digunakan dalam 1 kali pencucian dan dilakukan penggantian air untuk pencucian ikan berikutnya. Tekstur permukaan tubuh ikan dapat menjadi acuan tingkat konsentrasi garam yang diberikan. Apabila tekstur permukaan tubuh ikan yang dihasilkan kasar maka konsentrasi garam yang diberikan cukup tinggi dan jika tekstur permukaan tubuh ikan yang dihasilkan halus 32 maka konsentrasi garam yang diberikan tergolong rendah. Hal tersebut karena adanya pengaruh dari penyerapan cairan tubuh ikan oleh garam. Ikan bertekstur kasar lebih baik karena konsentrasi garam yang lebih tinggi akan memperpanjang daya awetnya sehingga masa simpan ikan peda konsentrasi garam tinggi lebih lama dari ikan peda dengan konsentrasi garam yang lebih rendah. Setelah dibongkar dan dicuci, ikan-ikan tersebut kemudian diletakkan dan disusun di atas para-para. Ikan-ikan yang telah tersusun rapi di para-para lalu diangkut menuju ke lahan penjemuran dengan menggunakan gerobak yang didorong oleh dua hingga tiga orang pekerja. Ikan-ikan tersebut dijemur dengan meletakkan para-para di atas penyangga bambu. 1 pasang bambu dapat diisi dengan para-para sebanyak 25 buah. Proses pencucian pada pengolahan ikan peda layang bertujuan untuk memperbaiki tampilan dan kenampakan fisik produk ikan peda layang, untuk membersihkan kotoran dan garam yang masih menempel dari permukaan tubuh ikan peda layang dan untuk menetralisasi cita rasa pada produk agar tidak terlalu asin. Menurut Thariq et al. (2014), Kenampakan merupakan salah satu parameter dalam menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Pada proses pencucian, kotoran yang menempel pada permukaan ikan peda hilang sehingga didapatkan ikan peda yang bersih. 4.2.5. Proses Penjemuran Proses penjemuran ikan peda layang (Decapterus sp.) dilakukan untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa sehingga meminimalisasi aktivitas bakteri pembusuk yang mungkin masih dapat terjadi. Jangka waktu penjemuran bervariasi sesuai kondisi di lokasi penjemuran. Penjemuran saat musim panas biasanya hanya 33 berlangsung selama sehari. Penjemuran di musim hujan memakan waktu selama dua hingga tiga hari. Hal tersebut dikarenakan proses penjemuran ikan masih mengandalkan cara tradisional yaitu dengan panas dari matahari. Suhu yang digunakan dalam proses penjemuran ini adalah 39oC. Ketika sore hari, sebelum pekerja pulang, ikan-ikan yang masih dijemur di para-para dikumpulkan menjadi satu dengan cara ditumpuk kemudian ditutup dengan menggunakan terpal dengan luas 2 x 3 m2 yang dibentangkan kemudian ditali dengan kencang menggunakan tali tambang yang dikaitkan pada penyangga bambu. Hal tersebut dilakukan agar pada malam hari ikan tidak dimakan oleh binatang dan terlindung dari air hujan. Penjemuran biasanya dilakukan mulai dari pukul 07.00 hingga pukul 15.00 WIB. Selama penjemuran juga dilakukan penyiraman dan pembalikan sebanyak satu kali. Penyiraman dilakukan dengan tujuan agar sisa-sisa garam dan kotoran yang masih melekat pada permukaan tubuh ikan dapat dihilangkan sehingga kualitas ikan peda yang dihasilkan lebih baik. Penyiraman dilakukan menggunakan air sumur. Saat penjemuran ikan juga dilakukan pembalikan agar seluruh bagian permukaan tubuh ikan kering secara merata. Pembalikan ikan dilakukan apabila permukaan tubuh ikan sudah cukup kering. Permukaan tubuh ikan yang sudah kering dapat diketahui dengan menekan bagian tubuh ikan, apabila daerah yang ditekan tidak berbekas dan mengeluarkan cairan maka ikan dianggap cukup kering. Proses penjemuran atau pengeringan merupakan cara pengeluaran kandungan air dari dalam bahan secara sebagian atau keseluruhan dengan menggunakan udara panas baik menggunakan hantaran sinar matahari (tradisional) maupun menggunakan alat pemanas atau pengering (modern). Pengeringan juga termasuk ke dalam salah satu metode pengawetan produk, karena dengan 34 berkurangnya atau tidak adanya air bahan, maka aktivitas mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dapat terhambat atau bahkan terhenti. Menurut Riansyah et al. (2013), pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama. 4.2.6. Proses Penyortiran Ikan yang sudah kering kemudian diangkut dengan menggunakan gerobak menuju ke ruang sortasi dan pengemasan untuk dilakukan penyortiran dan pengemasan. Sebelum diangkut ke ruang sortasi dan pengemasan kegiatan penyortiran juga dilakukan pada saat selesai penjemuran ikan. Ikan yang telah kering akan dipisahkan dengan ikan yang belum cukup kering dan juga dipisahkan antara para-para yang khusus berisi ikan layang dengan ikan yang lain. Kegiatan penyortiran yang dilakukan di dalam ruang sortasi dan pengemasan dilakukan oleh pekerja perempuan. Teknis kegiatan penyortiran adalah dengan menyusun beberapa para-para di atas alas terpal karung lalu ikan disortir berdasarkan ukuran dan kualitas. Ikan peda layang (Decapterus sp.) dikelompokkan menjadi tiga ukuran, yaitu K1 untuk ukuran paling besar dengan berat 100 gram, K2 untuk ukuran sedang dengan berat 55 gram, dan K3 untuk ukuran paling kecil dengan berat 20 gram. 35 Untuk kualitas ikan peda layang dibedakan menjadi layang bagus untuk kondisi ikan yang masih utuh dan berwarna cerah, PK (potong kepala) dan BS atau rencek (kualitas rendah). Ikan layang BS atau rencek merupakan produk samping yang dihasilkan yang berupa ikan layang dengan tampilan fisik sudah tidak utuh dan teksturnya tidak kompak atau sudah hancur sebagian fisiknya dan hanya dimanfaatkan flavor khas peda-nya. Kegiatan penyortiran ini bertujuan untuk mengelompokkan produk ikan peda layang berdasarkan kualitas dan ukurannya masing-masing. Hal tersebut dikarenakan masing-masing kelompok memiliki patokan harga yang tidak sama antara satu dengan yang lain. Disamping itu, bertujuan juga untuk mempermudah produsen dalam penjualan produk karena penyortiran juga digunakan untuk menyesuaikan produk dengan sasaran pemasaran dan mempermudah konsumen dalam memilih produk sesuai dengan kebutuhan, keinginan, dan kemampuan. Menurut Setiawan (2017), sortasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan tujuan memisahkan produk yang baik dengan yang buruk. Sortasi yang dilakukan berdasarkan sifat fisik dan proses. Kegiatan sortasi berdasarkan sifat fisik, penentuan mutu biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk dan kesegaran. Sortasi berdasarkan proses dilakukan saat bahan masih segar dan saat telah mengalami pengeringan. Sortasi saat bahan masih segar dilakukan untuk memisahkan kotoran atau bahan asing lain. Sortasi saat telah mengalami pengeringan dilakukan pada bahan-bahan yang rusak. 4.2.7. Proses Pengemasan Proses pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan ikan layang (Decapterus sp.) yang telah disortasi ke dalam masing-masing kardus sesuai 36 ukurannya. Kardus yang digunakan adalah kardus baru dan kardus bekas sembako yang tentunya masih layak untuk digunakan. Perbedaan kardus pengemas ini bertujuan untuk membedakan kualitas dan grade ikan peda. Produk dengan kualitas bagus dan PK dikemas menggunakan kardus baru buatan sendiri dan untuk produk grade BS menggunakan kardus bekas sembako. Ikan peda grade PK diproduksi dalam keadaan head off atau tanpa kepala. Hal tersebut dimaksudkan untuk merapikan bentuk produk dan untuk mengantisipasi kerusakan produk . Ikan peda layang diproduksi dalam bentuk potong kepala akibat bagian kepala ikan sudah tidak utuh atau sebagian hancur, bagian kulitnya terkelupas, ataupun isi perutnya keluar akibat terkena tekanan saat proses pemeraman maupun saat pengangkutan. Produk ikan peda layang kualitas bagus dan PK tidak langsung dimasukkan ke dalam kardus, tetapi terlebih dahulu kardus dilapisi dengan plastik polietilen dan kertas minyak di bagian dalamnya. Hal tersebut dimaksudkan agar produk tidak mudah terkena kontaminan dan mengalami kerusakan serta tidak mengotori kardus pengemas. Kardus yang telah berisi produk kemudian ditimbang sebanyak 8, 10 dan 12 kg. Terakhir, pada kardus bagian atas ditutup dengan menggunakan selotip besar dan diberi label nama unit usaha beserta bobot produk. Kardus sendiri merupakan bahan pengemas yang lapisannya cukup tebal dan kuat, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengemas luar produk untuk melindungi keutuhan bentuk dan kualitas dari produk. Polietilen merupakan salah satu jenis bahan pengemas plastik yang aman dan fleksibel untuk digunakan sebagai bahan pengemas bagian dalam untuk melindungi kualitas dari produk ikan peda layang. Kertas minyak digunakan sebagai pelapis polietilen agar minyak dan lemak yang berasal dari produk tidak merembes keluar dan mengotori kemasan. Fungsi 37 pengemasan sendiri secara umum, adalah untuk melindungi produk dari kerusakan, benturan, dan kontaminasi, memudahkan dalam pengangkutan dan penempatan produk, selain itu juga berfungsi untuk meningkatkan nilai jual dalam hal pemasaran melalui pengemasan yang menarik. Menurut Nur (2009), bahwa penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan yang dikemas. Polietilen (PE) dan Polipropilen merupakan kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk mengemas produk daging dan ikan. Sifat-sifat polietilen antara lain : 1. mudah dibentuk dan lemas, 2. tahan terhadap basa, asam, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya, 3. kedap air dan uap, 4. daya rentang tinggi tanpa sobek, dan 5. mudah dikelim panas. Ikan peda layang yang telah jadi dan siap dikemas diperoleh dari hasil pengolahan bahan baku (raw material) berupa ikan layang dan garam. Dalam 1 kali produksi dengan estimasi bahan baku ikan layang yang diolah sebanyak 10 ton dengan penambahan garam sejumlah 25% dari berat total atau sekitar 3 kuintal dan suhu 33oC yang difermentasi selama 1 hari 1 malam dapat menghasilkan produk ikan peda layang sebanyak 9 ton dengan yield yang dihasilkan 90%. Yield atau rendemen yang dihasilkan tidak terlepas dari pengaruh suhu dan perlakuan pengeringan yang diterapkan. Menurut Cucikodana et al. (2012), rendahnya nilai rendemen dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka rendemen semakin rendah. Rendahnya rendemen juga pengaruh dari pengeringan. Hasil akhir pengeringan merupakan bahan yang bebas dari air atau mengandung air dalam 38 jumlah yang rendah. Melalui cara pengeringan ini biasanya kadar air dapat menurun mencapai 60 - 70% sehingga menghasilkan nilai rendemen yang rendah. 4.2.8. Proses Penyimpanan di Cold Storage Produk yang telah selesai disortir dan dikemas, maka akan disimpan di dalam cold storage sebelum didistribusikan atau dipasarkan dengan suhu penyimpanan -5oC. Masa simpan produk ikan peda ini di dalam cold storage maksimal awet hingga 6 bulan. Hal ini karena pengaruh suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikroorganisme yang masih terdapat dalam produk, sedangkan dalam produk tersebut mikroba patogen sebagian besar telah diseleksi oleh garam sehingga hanya bakteri fermentor yang masih terdapat dalam produk tersebut dan proses pembusukan dapat berjalan lambat. Cold storage merupakan suatu ruangan yang dirancang dengan kondisi suhu rendah yang digunakan sebagai tempat penyimpan produk agar tidak cepat mengalami proses mundur mutu. Kapasitas cold storage yang digunakan sekitar 40 ton. Proses penyimpanan produk ikan peda di dalam cold storage ini bertujuan agar produk ikan peda memiliki daya simpan lebih lama dan tidak mudah rusak, karena dengan suhu yang rendah dapat memperlambat pertumbuhan mikroba, dan mencegah oksidasi lemak sehingga produk tidak mudah tengik dan berjamur. Menurut Siburian et al. (2012), Proses pembusukan lebih cepat terjadi pada suhu tinggi sehingga proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Untuk memperpanjang daya simpan dan mengatasi masalah pembusukan ikan selama penyimpanan diperlukan media pendingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu tertentu. Proses pembusukan oleh bakteri dan fungi dapat dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu 00C atau lebih rendah lagi. 39 Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutu (jangka pendek atau beberapa hari) dan apabila disimpan pada suhu beku dapat bertahan sampai selama satu tahun. Penggunaan suhu rendah pengawetan pangan tidak dapat membunuh mikroorganisme penyebab kebusukan. Dengan demikian, jika bahan pangan dikeluarkan dari penyimpanan suhu beku dan dibiarkan mencair kembali, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan berjalan cepat. Dengan penurunan suhu, kecepatan reaksi akan berkurang dan memperlambat keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri, jamur dan kebusukan akan dihambat. 4.2.9. Proses Pemasaran Kegiatan pemasaran produk ikan peda layang ( Decapterus sp. ) dilakukan dengan dua cara, yaitu dijual secara langsung di tempat produksi dan didistribusikan ke berbagai daerah di Jawa dan Sumatra seperti Jakarta, Cianjur, Cirebon, Lampung dan Palembang. Kegiatan penjualan secara langsung dilakukan dengan cara menjual produk ikan peda yang sudah jadi secara langsung kepada para tengkulak pasar sekitar wilayah Rembang yang datang ke tempat produksi ikan peda, sedangkan untuk pendistribusian produk ikan peda dilakukan dengan menggunakan transportasi truk ekspedisi yang berkapasitas 14 ton. Kegiatan distribusi produk ikan peda dengan truk ekspedisi tidak menggunakan es melainkan hanya dilapisi terpal penutup. Lamanya waktu pengiriman produk umumnya adalah 1 - 2 hari untuk sekitar wilayah Jawa dan 7 hari untuk wilayah Sumatra. Proses pemasaran merupakan bentuk dari berjalannya suatu usaha dalam segi penjualan produk. Menurut Hapsari (2014), pemasaran adalah kegiatan terpenting dalam usaha distribusi. Kegiatan pemasaran ini menjadi salah satu faktor penentu 40 berjalannya usaha penjualan secara umum. Panjang pendeknya proses pemasaran berpengaruh terhadap harga dari barang pada konsumen terakhir. Harga produk ikan peda layang ( Decapterus sp.) berbeda-beda tergantung pada kualitas dan juga ukuran produk. Harga produk ikan peda grade bagus ukuran K1 (besar) sekitar Rp.25.000/kg, untuk ukuran K2 (sedang) sekitar 20.000/kg, sedangkan untuk ukuran K3 (kecil) sekitar Rp. 18.000/kg. Harga ikan peda grade PK sendiri sekitar Rp. 23.000/kg dan untuk ikan peda grade BS atau rencek sekitar Rp. 20.000/kg. Limbah kepala yang berasal dari produk grade PK tidak dibuang tetapi dipasarkan sebagai bahan campuran pakan ternak dan tepung ikan. Sehingga untuk produk ikan peda layang (Decapterus sp.) secara keseluruhan bagian tubuhnya termanfaatkan dan tidak menghasilkan limbah. Limbah hanya berasal dari air sisa penggaraman dan air pencucian. 4.3. Uji Hedonik Uji hedonik merupakan pengujian kesukaan oleh panelis terhadap produk ikan peda layang yang telah siap dikonsumsi. Panelis yang digunakan dalam uji hedonik ini sebanyak 10 orang yang merupakan beberapa pihak yang bersedia terlibat dalam pengujian hedonik ikan peda layang. Hasil dari pengujian hedonik yang telah dilakukan yaitu rata-rata nilai untuk parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur berturut-turut adalah sebesar 7; 6,3; 6,1; dan 6,8. Hasil perhitungan uji hedonik ikan peda layang (Decapterus sp.) pada taraf uji 95%, didapatkan selang kepercayaan sebesar 6,29 < μ < 6,81 sehingga dapat disimpulkan bahwa para panelis agak menyukai produk ikan peda layang (Decapterus sp.). 41 Nilai hasil uji hedonik yang diperoleh dari masing-masing parameter tersebut menunjukkan penerimaan para panelis terhadap produk ikan peda layang. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dapat dinilai dari tingkat skala hedonik yang diberikan terhadap produk tersebut. Menurut Sukma et al. (2012), suatu produk pangan harus disukai oleh konsumen dan untuk mengetahuinya dilakukan uji hedonik. Pada uji hedonik panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, agak suka, suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Uji kesukaan perlu dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk dan berkaitan dengan eksistensi produk. Mutu komoditi berkaitan dengan warna paling cepat dan mudah memberi kesan terhadap suatu produk. 4.4. Hasil Rendemen dan Penyusutan Bobot Rendemen merupakan suatu bagian yang dapat diambil dan dimanfaatkan dari keseluruhan bahan baku ikan layang. Umumnya bagian dari bahan baku yang digunakan dalam suatu proses pengolahan tidak semua dapat dimanfaatkan, terdapat pula limbah atau sisa dari proses pengolahan. Contohnya pada pengolahan fillet dimana yang dimanfaatkan hanya bagian dagingnya saja, sedangkan untuk kepala, ekor, tulang, kulit, dan isi perutnya tidak dimanfaatkan. Perhitungan dari nilai rendemen ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat pemanfaatan bagianbagian dari bahan baku, sehingga proses persiapan dari bahan baku pun dapat dilakukan dengan baik. Proses persiapan bahan baku yang baik akan mencegah terjadinya kekurangan bahan baku dalam proses produksi. Selain itu, rendemen 42 juga dapat digunakan untuk melihat seberapa efektif dan efisiennya suatu proses produksi. Apabila pada suatu proses produksi jumlah rendemen yang dihasilkan hanya sedikit, namun proses yang dilakukan memerlukan waktu yang lama, maka dapat dilihat bahwa proses produksi yang dilakukan tersebut memiliki efektivitas dan efisiensi yang rendah. Menurut Cucikodana et al. (2012), rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu proses produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses. Hal ini diperkuat oleh Yuliatmoko dan Satyatama (2012), bahwa nilai rendemen merupakan parameter yang penting guna mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemennya semakin tinggi nilai ekonomisnya dan semakin rendah angka rendemennya maka produk tersebut bias dianggap kurang bernilai ekonomis. Rendemen dari setiap produksi berbeda-beda. Perbedaan hasil rendemen ini dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya lama pengeringan, temperatur pengeringan, kadar garam, dan sebagainya. Berikut disajikan hasil perhitungan rendemen ikan peda layang (Decapterus sp.) selama tujuh kali produksi pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Peda layang (Decapterus sp.) Per Produksi No. Hari, Tanggal Berat Awal Berat Akhir Rendemen (ton) (ton) (%) 1. Senin, 7 Januari 2019 8 7 87,5 % 2. Kamis, 10 Januari 2019 7 6 85,7 % 3. Minggu, 13 Januari 2019 10 9 90 % 43 Lanjutan Tabel 3. Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Peda layang (Decapterus sp.) Per Produksi No. Hari, Tanggal Berat Awal Berat Akhir Rendemen (ton) (ton) (%) 4. Kamis, 17 Januari 2019 11 10 91% 5. Senin, 21 Januari 2019 8 7 87,5 % 6. Sabtu, 26 Januari 2019 10 9 90 % 7. Rabu, 30 Januari 2019 7 6 85,7 % Rata-rata 88,2 % Sumber : Praktek Kerja Lapangan (2019) Berdasarkan hasil perhitungan rendemen di atas, dapat dilihat bahwa ratarata rendemen pada masing masing proses produksi sebesar 88,2%. Rendemen yang dihasilkan oleh ikan peda layang ini dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang digunakan, temperatur dan lamanya waktu penjemuran. Kadar garam yang digunakan semakin besar maka semakin sedikit rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan tabel perhitungan diatas, pada produksi ikan peda 7 dan 8 ton yang menggunakan garam sebanyak 20 kuintal rendemennya dapat mencapai 85,7 % dan 87,5%, sedangkan pada produksi ikan peda 10 dan 11 ton yang menggunakan sebanyak 30 kuintal garam sebesar memiliki rendemen sebesar 90 % dan 91%. Penggaraman dan pengeringan merupakan dua proses yang dapat menyebabkan berkurangnya sejumlah air di dalam tubuh ikan, sehingga apabila kadar garam dan temperatur pengeringan yang digunakan semakin tinggi dan proses pengeringan atau penjemuran lebih lama, maka akan menghasilkan rendemen yang lebih sedikit, dan begitu juga sebaliknya. Menurut Yuniarti et al. (2013), semakin tinggi suhu pengering menyebabkan kadar air bahan semakin menurun. Seiring dengan menguapnya kadar air maka kadar rendemen yang dihasilkan juga semakin berkurang. Adanya proses pengeringan menyebabkan kandungan air dalam bahan 44 pangan selama proses pengolahan berkurang sehingga mengakibatkan penurunan kadar rendemen suatu bahan pangan. Apabila air dihilangkan maka bahan akan lebih mampat dan lebih ringan sehingga akan mempengaruhi rendemen produk akhir. Penyusutan bobot pada produk ikan peda merupakan proses alami yang tidak bisa dihindari. Hal tersebut disebabkan karena adanya perlakuan yang diberikan pada produk yang dihasilkan. Pengurangan kadar air akibat proses penggaraman dan pengeringan menyebabkan penampilan produk menjadi mengecil dan berkerut. Susut bobot pada waktu singkat disebabkan oleh adanya evaporasi. Laju susut berat pada produk ikan peda dapat dihubungkan dengan rasio luas permukaan produk terhadap volume kadar air produk. Semakin besar rasio luas pemukaan, laju susut bobot produk akan semakin cepat. Susut bobot merupakan perubahan berat produk dari sebelum diolah hingga sudah menjadi produk siap jual. Menurut Nasution et al. (2012), Perhitungan susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan. Susut bobot terjadi karena sebagian air dalam jaringan hilang. Perbedaan hasil penyusutan bobot dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya lama pengeringan, suhu pengeringan, kadar garam, dan sebagainya. Berikut disajikan hasil perhitungan susut bobot ikan peda layang (Decapterus sp.) selama tujuh kali produksi pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Perhitungan Susut Bobot Ikan Peda layang (Decapterus sp.) Per Produksi No. Hari, Tanggal Berat Awal Berat Akhir Penyusutan (ton) (ton) (%) 1. Senin, 7 Januari 2019 8 7 12,5 % 2. Kamis, 10 Januari 2019 7 6 14,3 % 45 Lanjutan Tabel 4. Hasil Perhitungan Susut Bobot Ikan Peda layang (Decapterus sp) Per Produksi No. Hari, Tanggal Berat Awal Berat Akhir Penyusutan (ton) (ton) (%) 3. Minggu, 13 Januari 2019 10 9 10 % 4. Kamis, 17 Januari 2019 11 10 9,1% 5. Senin, 21 Januari 2019 8 7 12,5 % 6. Sabtu, 26 Januari 2019 10 9 10 % 7. Rabu, 30 Januari 2019 7 6 14,3 % Rata-rata 11, 8% Sumber : Praktek Kerja Lapangan (2019) Berdasarkan hasil perhitungan penyusustan bobot di atas, dapat dilihat bahwa rata-rata penyusutan pada ketiga produksi sebesar 11,8%. Penyusutan bobot yang dihasilkan oleh ikan peda layang ini dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang digunakan, temperatur dan lamanya waktu penjemuran. Berdasarkan tabel perhitungan diatas, penyusutan tertinggi diperoleh pada produksi ikan peda 7 ton dengan persentase penyusutan 14,3 % dan penyusutan terendah dihasilkan oleh produksi ikan peda 11 ton dengan persentase penyusutan 9,1 %. Dapat diketahui bahwa kapasitas produksi ikan peda yang lebih ringan akan mempercepat laju penyusutan bobotnya dan sebaliknya. Pengeringan serta temperatur pengeringan merupakan beberapa faktor yang dapat menyebabkan berkurangnya sejumlah air di dalam tubuh ikan dan akan berdampak pada penyusutan bobot yang signifikan. Menurut Riansyah et al. (2013) penurunan kadar air terus berlangsung dengan semakin lamanya waktu pengeringan. Semakin tinggi dan lamanya waktu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap kecepatan perpindahan air. 46 4.5. Analisa Ekonomi 4.5.1. Biaya Tetap Tabel 5. Data biaya tetap alat dalam proses pembuatan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima No. Nama Alat Jumlah Harga 1. Ember kecil 10 Rp. 200.000 2. Piring plastik 10 Rp. 150.000 3. Basket besar 20 Rp. 1.500.000 4. Para-para 1400 Rp. 26.500.000 5. Selang air 4 Rp. 800.000 7. Papan bambu 25 Rp. 750.000 8. Timbangan digital 8 Rp. 16.000.000 9. Terpal 50 Rp. 6.750.000 10. Gerobak 4 Rp. 3.200.000 11. Blong insulasi 10 Rp. 2.500.000 12. Terpal karung 100 Rp. 200.000 13. Para-para 760 Rp. 15.200.000 14. Plastik pengemas 5000 Rp. 100.000.000 15. Kertas minyak 7000 Rp. 35.000.000 16. Kardus 7000 Rp. 42.000.000 17 Pompa air 4 Rp. 2.000.000 18. Cold storage 5 Rp. 2.000.000.000 Total Rp. 2.153.750.000 4.5.2. Biaya Variabel Tabel 6. Data biaya bahan baku dalam proses pembuatan ikan peda di UD Sumber Barokah Prima dalam satu kali proses produksi No. Nama Bahan Baku Jumlah Harga 1. Ikan layang 12 ton Rp. 120.000.000 (Decapterus sp) 2. Garam Krosok 30 kuintal Rp. 300.000.000 Total Rp. 420.000.000 47 4.5.3. Analisa BEP a) Biaya tetap : Rp. 2.153.750.000 b) Biaya variabel : Rp. 420.000.000 c) Total unit : 7000 unit d) Harga per unit : Rp 276.000 e) Biaya Variabel per unit : Total Biaya Variabel / Total Unit : Rp. 420.000.000 / 7000 : Rp 60.000 f) Margin Kontribusi per unit : Harga per unit – Biaya Variabel per unit : Rp 276.000 – Rp 60.000 : Rp 216.000 g) BEP unit : Biaya Tetap / Margin Kontribusi Per Unit : Rp. 2.153.750.000 / Rp 216.000 : 9.971 unit h) BEP rupiah : Biaya Tetap / Margin Kontribusi Per Unit x Harga Per Unit : Rp. 2.153.750.000 / Rp 216.000 x Rp 276.000 : Rp 2.751.996.000 4.5.4. Analisa pendapatan - Target per minggu = 14.000 kardus - Pendapatan = 14.000 x Rp 276.000 = Rp 3.864.000.000 - Pendapatan per bulan = 4 x Rp 3.864.000.000 = Rp 15.456.000.000 - Pendapatan per tahun = 12 x Rp 15.456.000.000 = Rp 185.472.000.000 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Proses pengolahan produk ikan peda layang (Decapterus sp.) yang berlangsung pada UD Sumber Barokah Prima dimulai dari proses penerimaan bahan baku, penggaraman, fermentasi, penjemuran, sortasi, pengemasan hingga proses pemasaran produk. Kendala yang dialami yaitu belum adanya sertifikat sebagai suatu unit usaha kuliner dan solusi yang dapat diberikan berupa mengurus sertifikat perizinan yang diperlukan suatu unit usaha kuliner seperti sertifikat halal,sertifikat nutrition fact, dan hak paten merek dagang. 2. Kualitas produk ikan peda layang produksi UD Sumber Barokah Prima dibagi menjadi beberapa tingkatan yaitu peda layang bagus K1 (besar), K2 (sedang), K3 (kecil), PK (potong kepala) dan ikan peda BS atau rencek (kualitas rendah). Ikan peda layang (Decapterus sp.) kualitas bagus memiliki nilai hedonik pada taraf uji 95% sebesar 6,29 < μ < 6,81 yang artinya para panelis agak menyukai produk ikan peda layang (Decapterus sp.); dan 3. Analisis ekonomi produk ikan peda yang di produksi UD Sumber Barokah Prima diperoleh dengan menghitung BEP rupiah yaitu sebesar Rp. 2.751.996.000 dan menghitung BEP unit yaitu sebanyak 9.971 unit. 48 49 5.2. Saran Saran yang dapat diberikan pada kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah sebagai berikut: 1. Sebaiknya kebersihan tempat dan pekerja lebih diperhatikan dan ditingkatkan agar tidak terdapat kontaminasi silang dengan produk yang dihasilkan; dan 2. Sebaiknya dilakukan pengecekan dan penggantian alat-alat produksi yang telah usang secara berkala agar proses produksi tidak terhambat akibat alat yang rusak. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Agusetyaningrum, V., M. K. Mawardi dan E. Pangestuti. 2016. Strategi Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM) untuk Meningkatkan Citra Kota Malang sebagai Destinasi Wisata Kuliner. Jurnal Administrasi Bisnis. 38(2): 105-111. Ariyani, F dan Y. Yennie. 2008. Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus russelli) Menggunakan Kitosan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(2): 139-146. Assadad, L dan B. S. B. Utomo. 2011. Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Jurnal Squalen. 6(1): 26-37. Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta. Cucikodana, Y., A. Supriadi dan B. Purwanto. 2012. Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan dan Konsentrasi NaOH Terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus. Jurnal Fishtech. 1(1): 91-101. Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1): 73-87. Fajri, Y., A. A. Sukarso dan D. A. C. Rasmi. 2014. Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis. 14(2): 153-161. Hapsari, T. D. 2014. Distribusi dan Margin Pemasaran Hasil Tangkapan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) di TPI Ujungbatu Jepara. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan. 2(2): 131-138. Irianto,H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. 140 hlm. Juharni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Histamin Peda Ikan Kembung Perempuan (Rastrelinger negletus). Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan. 6 (1) : 73 – 80. 50 51 Mamuaja, C. F dan Y. Aida. 2014. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musa p.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(2): 1-7. Merawati, D., B. Wibowotomo dan B. Setiawan. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma sebagai Suplemen bagi Olahragawan. Jurnal TIBBS. 3(1): 7-13. Nasution, I. S., Yusmanizar dan K. Mellanda.2012. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 4(2): 21-26. Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). 14(1): 1-11. Paparang, R. W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Citarasa Peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(1): 17-20. Pasaraeng, E., J. Abidjulu dan M. R. J. Runtuwena. 2013. Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val) dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang (Decapterus sp). Jurnal Mipa Unsrat Online. 2(2): 84-87. Rahmat, M. R. 2015. Perancangan Cold Storage untuk Produk Reagen. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin. 3(1): 16-30. Riansyah, A., A. Supriadi dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan Oven. Jurnal Fishtech. 2(1): 63-68. Rinto. 2018. Manfaat Fungsional Produk Fermentasi Hasil Perikanan Indonesia. Palembang: Unsri Press. 76 hlm. Romawati, M. D., W. F. Ma’ruf dan Romadhon. 2014. Pengaruh Kadar Garam terhadap Kandungan Histamin, Vitamin B12 dan Nitrogen Bebas Terasi Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(1): 80-88. Sangaji, M. B., U. Tangke, dan D. Namsa. 2016. Potensi dan Tingkat Pemanfaatan Ikan Layang (Decapterus sp) di Perairan Pulau Ternate. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 9(2): 1-10. Setiawan, H. 2017. Kiat Sukses Budidaya Cabai Hidroponik. Yogyakarta: Bio Genesis. 128 hlm. 52 Setiawati, M., A. Sakinah dan D. Jusadi. 2015. Evaluasi Pertumbuhan dan Kualitas Daging Pangasianodon hypopthalmus yang Diberi Pakan Mengandung Daun Cinnamomum burmanni. Jurnal Akuakultur Indonesia. 14(2): 171-178. Siburian, E. T., P. Dewi dan N. Kariada. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science. 1(2): 101-105. Siswanto, A., Sumardianto dan Romadhon. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Ikan Peda Kembung (Rastrelliger sp.) terhadap Jumlah Bakteri Penghasil Asam sebagai Penghambat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(2): 17-23. Sukma, A. W., A. Hintono dan B. E. Setiani. 2012. Perubahan Mutu Hedonik Telur Asin Sangrai selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1(1): 585-598. Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. Malang: UB Press. 334 hlm. Sururi, M., Mustasim, F. Hoek dan Anasri. 2017. Laju Eksploitasi Sumberdaya Ikan Layang (Decapterus macrosoma) yang didaratkan di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Kota Sorong-Papua Barat. Jurnal Airaha. 6(1): 1-9. Sutanto, H. A dan S. Imaningati. 2014. Tingkat Efisiensi Produksi dan Pendapatan pada Usaha Pengolahan Ikan Asin Skala Kecil. Journal of Economics and Policy. 7(1): 73-84. Syahruddin, H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1): 1-11. Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 104-111. Wandansari, N. D. 2013. Perlakuan Akuntansi Atas PPh Pasal 21 pada PT. Artha Prima Finance Kotamobagu. Jurnal EMBA. 1(3): 558-566. Wardani, D. K., Marimin dan Kasutjianingati. 2015. Strategi Peningkatan Kualitas untuk Pasar Internasional melalui Penerapan Manajemen Kualitas Total: Pembelajaran dari Produk Edamame Beku. Jurnal Manajemen dan Agribisnis. 12(1): 36-45. 53 Yuliatmoko, W. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi. 13(2): 94-106. Yuniarti, D. W., T. D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal. 1(1): 1-9. Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Presentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Agripet. 9(1): 26-30. LAMPIRAN 55 Lampiran 1. Lembar Score Sheet Pengujian Hedonik (SNI 2346:2015) Lembar penilaian uji hedonik Nama:................................. Tanggal:............................... Berikan tanda √ pada nilai yang disukai pada contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Amat sangat suka 9 Sangat suka 8 Suka 7 Agak suka 6 Netral 5 Agak tidak suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak 1 suka Kenampakan Bau Rasa Tekstur 56 Lampiran 2. Lembar Hasil Uji Hedonik Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) 𝑥𝑖 Panelis Kenampakan Bau Rasa Tekstur 1. 7 6 6 7 6,5 2. 6 7 6 7 6,5 3. 7 8 7 8 7,5 4. 8 6 7 6 6,75 5. 7 7 7 7 7 6. 7 5 5 7 6 7. 7 6 6 7 6,5 8. 6 7 5 6 6 9. 7 6 6 7 6,5 10. 8 5 6 6 6,25 Jumlah 70 63 61 68 Rata-rata 7 6,3 6,1 6,8 𝑥̅ = 6,55 S2 = = ∑(𝑥𝑖− 𝑥 )2 𝑛 1,745 10 = 0,175 = √0,175 = 0,42 Selang Kepercayaan: P{𝑥̅ - ( 1,96 . P{6,55 - (1,96 . 𝑆 √𝑛 )} < 𝜇 < { 𝑥̅ + ( 1,96 . 0,42 √10 𝑆 ̅̅̅̅ √𝑛 )} < 𝜇 < { 6,55 + (1,96 . 6,55 - 0,26 < 𝜇 < 6,55 + 0,26 6,29 < 𝜇 < 6,81 )} = 95% 0,42 √10 )} = 95% 57 Lanjutan Lampiran 2. Lembar Hasil Uji Hedonik Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji hedonik ikan peda layang (Decapterus sp.) pada taraf uji 95%, didapatkan selang kepercayaan sebesar 6,29 < μ < 6,81 sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa para panelis agak menyukai produk ikan peda layang (Decapterus sp.). 58 Lampiran 3. Lembar Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) Per Produksi 1. Perhitungan rendemen pengulangan ke-1 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 7 8 × 100% × 100% = 87,5 % 2. Perhitungan rendemen pengulangan ke-2 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 6 7 × 100% × 100% = 85,7 % 3. Perhitungan rendemen pengulangan ke-3 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 9 10 × 100% × 100% = 90 % 4. Perhitungan rendemen pengulangan ke-4 Rendemen (100%) 𝑏 = 𝑎 × 100% = 10 11 × 100% = 91 % 5. Perhitungan rendemen pengulangan ke-5 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 7 8 × 100% × 100% = 87,5 % 6. Perhitungan rendemen pengulangan ke-6 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 9 10 × 100% × 100% = 90 % 7. Perhitungan rendemen pengulangan ke-7 Rendemen (100%) = = 𝑏 𝑎 6 7 × 100% × 100% = 85,7 % 59 Lampiran 4. Lembar Hasil Perhitungan Susut Bobot Ikan Peda Layang (Decapterus sp.) Per Produksi 1. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-1 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 8−7 8 × 100% × 100% = 12,5 % 2. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-2 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 7−6 7 × 100% × 100% = 14,3 % 3. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-3 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 10−9 10 × 100% × 100% = 10 % 4. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-4 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 × 100% 𝑎 11−10 11 × 100% = 9,1 % 5. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-5 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 8−7 8 × 100% × 100% = 12,5 % 6. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-6 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 10−9 10 × 100% × 100% = 10 % 7. Perhitungan susut bobot pengulangan ke-7 Susut bobot (100%) = = 𝑎−𝑏 𝑎 7−6 7 × 100% × 100% = 14,3 % 60 Lampiran 5. Dokumentasi Praktek Kerja Lapangan a. Proses Penerimaan Bahan Baku b. Proses Penggaraman Ikan Peda dalam Bak Semen c. Proses Penutupan Ikan Peda dalam Bak Semen 61 Lanjutan Lampiran 5. Dokumentasi Praktek Kerja Lapangan d. Proses Penjemuran Ikan Peda e. Proses Pengemasan dan Penimbangan Ikan Peda f. Proses Penyimpanan Ikan Peda dalam Cold Storage 62