Laporan Pembuatan Surimi

BAB I PENDAHULUAN A LATAR BELAKANG Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin. Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi yang sederhana dan tidak memakan waktu yang lama benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril. Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah. BAB II PEMBAHASAN A SURIMI Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, dan pengepakan menjadi produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), seperti sosis, fish nugget, ikan dan lain - lain. Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. Adapun beberapa keuntungan dalam penggunaan surimi sebagai bahan baku adalah sebagai berikut : Tidak berbau, bebas tulang dan duri sehingga produk olahannya lebih mudah dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia. Suplay dan harganya relatif stabil karena surimi dapat disimpan lama dan ini memudahkan perencanaan produksi olahannya. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah, karena surimi merupakan bagian ikan bermanfaat. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah. masalah pembuangan limbah lebih kecil. Jenis surimi berdasarkan kandungan garam : “Mu - en” surimi yang tidak mengandung garam dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci bersama gula dan poliposphat “ Ka - en” surimi yang mengandung garam dibuat dengan menggiling daging ikan bersama garam dan gula Pembentukan gel : II.B BAHAN TAMBAHAN SURIMI Bumbu yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu : Garam 0,2 – 0,3 % Gula pasir 3 % Poliphospat 0,2 % Pada prinsipnya ada empat tahap proses pembuatan surimi, yaitu : (1) pencucian daging ikan (2) penggilingan (3) pengemasan (4) pembekuan Pencucian daging ikan dilakukan dengan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 - 10°C) atau air es, karena air kran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi / kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 - 0,3%, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. C LEACHING Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan protein akibat pembekuan dan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya meningkat juga dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan. D PENGARUH PEMBEKUAN Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul untuk mempertahankan sifat – sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suhu rendah yang stabil, yang berarti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan. Setelah penyemprotan gas CO, ikan dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2ºC sampai 0ºC. Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek setiap satu jam untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan penyimpanan dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara sempurna. E PROSES PENGOLAHAN Bahan Baku Ikan Ikan yang diambil dagingnya untuk dibuat surimi harus benar-benar segar, tidak cacat fisik dan mutu protein seperti aktin dan myosin pada ikan benar-benar masih tinggi dan kapasitas pengikat airnya pun tinggi. Penyiangan dan Pencucian Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci bersih. Sayat ikan secara memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging dengan cara mengerok dengan menggunakan sendok. Pemisahan Daging Ikan Ikan yang sudah bersih, bebas dari sisik dan kotoran lain kemudian dipisahkan dagingnya. Pemisahan daigng bisa dilakukan secara tradisional yang dilakukan secara manual dengan penggumpalan atau dengan fillet. Tujuannya yaitu untuk memisahkan daging ikan dair tulang, sisik, dan kulit. Leaching Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. Tujuan dari pencucian yaitu untuk meningkatkan elastisitas dari produk adonan, menghilangkan bagian tertentu seperti lemak kulit dan darah, menghilangkan bau, ketika ikan sudah tidak segar lagi, mengurangi kerusakan yang disebabkan karena pembekuan ketika surimi menjadi beku. Selain keuntungan adapun kerugian pada proses pencucian yaitu menghilangkan protein yang larut dalam air dan cita rasa. Proses pencucian secara mendasar adalah sebagai berikut: Penambahan air 3-4 kali pada volume daging lunak, dengan volume air 5-10 kali. Mengaduk campuran dalam air dingin dengan suhu 1-5C Pelumatan sisa, daging dibentuk Penampungan air dan dialirkan agar daging mengembang. Pengepresan dan Penggilingan Setelah pencucian, air yang masih tercampur dengan surimi harus dihilanghkan sebanyak mungkin, yaitu sampai 80-82 %. Penghilangan sebagian air ini dilakukan secara manual yaitu dipres dengan menggunakan kain. Caranya, surimi yang masih basah ditempatkan dalam kain saring lalu dipres. Surimi yang telah dihilangkan airnya selanjutnya dihilangkan lebih lanjut atau dimurnikan untuk menghilangkan sisa kulit, tulang dan duri kecil yang tersisa sehingga diperoleh daging lumatan yang putih dan tidak bau. Pada saat pelumatan ini ditambahkan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %. Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadan beku. Agar tidak terjadi kerusakan strukur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku, perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut Cryoprotectant. Bahan yang digunakan sebagai cryoprotectant adalah gula. Penambahan sukrosa 80 % menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah selama pembekuan. Penambahan Cryoptectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosin dari 350 mg % menjadi 52 mg % dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya meningkatkan nilai pelipatan. Selain Cryoptectant ada pula Polifosfat yang biasanya ditambahkan dalam surimi untuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutanya. Biasanya Polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2- 0,3 % dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natriumpolifosfat. Pembekuan Setelah pencampuran dengan Cryoprotectant dan Polifosfat homogen, surimi dicetak dalam plastik kemudian dibekukan dalam contact freezer dengan suhu –350 C. Jika penyimpan beku cukup baik surimi dapat tahan hingga 3 bulan atau lebih tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya. Bahkan apa bila proses berjalalan dengan benar, pembekuan berjalan dengan cepat, dan penyimpanan memenuhi persyaratan, surimi beku dapat tahan hingga 1 tahun. Surimi yang telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan dibekukan dalam freezer. SKEMA PEMBUATAN SURIMI BAHAN BAKU IKAN PENYIANGAN PEMISAHAN DAGING IKAN DAN TULANG LEACHING I DALAM LARUTAN ALKALI 0,3 %(PEMBILASAN DENGAN AIR ES) SELAMA 10 – 15 MENIT LEACHING II DALAM LARUTAN GARAM 0,3 % SELAMA 10 – 15 MENIT PENCAMPURAN BAHAN TAMBAHAN POLYPHOSPHAT 0,2 % DAN GULA 3 % PENGEPAKAN PEMBEKUAN Hasil olahan surimi BAB III PENUTUP Produk surimi  yang di buat dengan tujuan selain manfaat hasil tangkapan samping juga untuk memanfaatkan penangkapan yang berlebihan pada saat musim ikan, oleh karena itu di perlukan bahan tambahan yang dapat mempertahankan mutu surimi selama masa penyimpanan ( persediaan ) maupun didistribusikan. Kemampuan pembekuan gel sterng dari ikan dapat di tingkatkan dengan perlakuan leaching alkali sehinga pemanfaatan ikan dapat di optimalkan dan dapat memberikan nilai tambah. DAFTAR PUSTAKA Rahma. Pembuatan surimi. blogspot.com, Diakses pada 16 Maret 2014 Pembuatan surimi ikan. Bisnisukm.com, diakses pada 16 Maret 2014 Dunia pengolahan ikan smkn 3 majene. Blogspot.com, diakses pada 16 Maret 2014