Área de Hotelería Turismo y Gastronomía

DOSSIER TALLER ARTE CULINARIO ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía INSTRUCCIONES SESIONES: 1 2 3 4y6 El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la sesión, a las cuales señalar las características organolépticas de estas en su recepción para su limpieza, almacenamiento y porcionamiento de estos para su posterior cocción. En la siguiente sesión el alumno deberá analizar los distintos alimentos de origen animal y vegetal los cuales serán sometidos a distintos métodos de cocción junto a distintos puntos de cocción correspondientes para cada tipo de alimento. El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de los resultados obtenidos en la sesión, en la ficha de análisis de procesos y degustación sensorial correspondiente a la sesión. El uso de aparatos digitales, quedara a criterio del docente. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía Tabla de Análisis Nombre del taller Laboratorio carnes Sesión Materia Prima y/o Preparación Filete Vacuno Lomo Wayu y/o Lomo vetado de Vacuno Magret de Pato y/o Pechuga de pollo Muslo de Pato y/o de pollo. Lomo de Cerdo Peso Bruto Observaciones y características organolépticas en la recepción Peso Neto (Producto Limpio) % de Perdida por limpieza Peso de Porciones crudas obtenidas Cantidad de porciones crudas obtenidas Método de cocción aplicado Punto de cocción Obtenido (Temperatura) Tiempo de cocción Perdida de agua por cocción. (Peso Final) Rendimiento del producto Crudo v/s Cocido Reflexión Cocción Seca Vacuno Magro, Filete de Vacuno Vacuno Graso, Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno Ingredientes: Unidad Medida Filete de Vacuno Filete de Vacuno Sal Aceite de Maravilla kg kg lt Lomo de Wayu o Vetado Vacuno Lomo de Wayu o Vetado Vacuno Sal Aceite de Maravilla kg kg lt Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento Disponer Área de trabajo 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,007 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,005 Refrigerar productos según naturaleza. Calentar plancha y/o Grilla. Limpiar el filete de vacuno del exceso de grasa. Formar cilindro con ayuda de alusa plast. Llevar a congelador para dar golpe de frio. Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar. Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción. Condimentar solo con sal. 1. Ingles. 2. Sangrante. 3. A punto. 4. Bien Cocido. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,007 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,005 Refrigerar productos según naturaleza. Calentar plancha y/o Grilla. Limpiar el filete de vacuno. Formar cilindro con ayuda de alusa plast. Llevar a congelador para dar golpe de frio. Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar. Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción. Condimentar solo con sal. 1. Ingles. 2. Sangrante. 3. A punto. 4. Bien Cocido. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Cocción Seca y Húmeda Magret de Pato y/o Suprema Pollo Confit de Pato y/o Pollo Ingredientes: Magret de Pato y/o Suprema Pollo Pato Entero Sal Aceite de oliva Confit de Pato y/o Pollo Muslo de Pato y/o Pollo Sal Grasa de Pato y/o Aceite de Oliva Cebolla Zanahoria Enebro Ajo Cebolla Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento Disponer Área de trabajo Uni 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,007 Limpiar e higienizar frutas y verduras. lt 0,005 Refrigerar productos según naturaleza. Chamuscar el pato. Separar la Magret de la carcaza.(Limpiar de tejido conectivo el ala de la ave) Ciselar la piel de la magret. (Ciselado = Enrejado a la piel). Calentar plancha y/o Sartén. Cocinar en plancha, por el lado de la piel hasta obtener una temperatura interna de 58ºc y 70ºc. (se puede terminar en horno una vez sellado) Evitar la quemado del sartén. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Unidad Medida uni kg lt kg kg kg kg kg 1,000 0,001 1,000 0,100 0,100 0,005 0,010 0,100 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Chamuscar el muslo de ave. Cortar cebolla y zanahoria en emince. Disponer en olla, cebolla, zanahoria, grasa de pato, enebro y el muslo de pato. Cocinar a fuego suave al menos 2 horas, evitando que hierva. Retirar luego de dos horas y realizar análisis sensorial. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Cocción Seca y Mixta Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado Ingredientes: Unidad Medida Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno Lomo de Jabalí y/o Cerdo Sal Aceite de Maravilla kg kg kg Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado Lomo de Jabalí y/o Cerdo Sal Aceite de Maravilla Zanahoria, Emince Cebolla, Emince Apio, Emince Pimienta Machacada Vino Tinto Fondo de verduras kg kg kg kg kg kg kg lt lt Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento Disponer Área de trabajo 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,010 Refrigerar productos según naturaleza. Calentar Horno a 180ºc. Calor seco. Limpiar el Lomo de Cerdo. Condimentar solo con sal. Bridar y sellar completamente en sartén con aceite de oliva. Llevar al horno y cocinar hasta obtener temperatura interna de 72º c. Reposar la carne 5 minutos y realizar análisis sensorial. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. 0,300 0,005 0,010 0,200 0,300 0,100 0,005 0,100 0,500 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar Verduras en Emince. Calentar Horno a 180ºc. Calor seco. Limpiar el Lomo de Cerdo. Condimentar solo con sal. Bridar. Disponer un a olla con aceite de oliva y sellar la carne completamente. Reservar la carne en un G.N. Incorporar la verduras a la olla en la cual se sello la carne. Sudar. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Agregar fondo de verduras y reducir. Incorporar el contenido de la olla sobre el lomo y llevar al horno. Bañar con los líquidos de la cocción constantemente por al menos 2 horas. Realizar análisis sensorial del producto Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Elaboración Fondos Blancos, Vacuno y Ave. Fondo Blanco de Ave. Fondo Blanco de Vacuno Fumet de Pescado El docente elabora los fondos mostrando la correcta técnica de elaboración.(alumnos preparar MEP) Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Fondo Blanco de Ave. (3LT) Procedimiento. (Base para elaboración de fondo oscuro de Ave) Clase 3 Disponer Área de trabajo Carcaza de Ave kg 3,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Zanahoria, Emince kg 0,300 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Cebolla, Emince kg 0,300 Refrigerar productos según naturaleza. Puerro, Emince kg 0,600 Despojar de toda grasa y restos de carne los carcazas de ave. Apio, Emince kg 0,240 Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar. Bouquet Garni uni 2,000 Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar. Agua Fría lt 4,500 Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua. Bolsa de empacado uni 2,000 Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor. Agregar las verduras y bajar la temperatura. Cocinar a fuego suave por 2 horas 30 minutos. Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial. Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado. Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección. Reservar hasta la clase numero 3. Ingredientes: Fondo Blanco de Vacuno (3LT) Huesos de Vacuno Zanahoria, Emince Cebolla, Emince Puerro, Emince Apio, Emince Bouquet Garni Agua Fría Bolsa de empacado kg kg kg kg kg uni lt uni 3,000 0,300 0,300 0,600 0,240 2,000 4,500 2,000 Fumet de Pescado (1,5LT) Espinas de pescado Chalotas, Brunoise Cebolla, Brunoise Champiñones, Emince Bouquet Garni Agua Fría Vino Blanco o Vermouth Seco Tallos de Cilantro Opcional Mantequilla Bolsa de empacado kg kg kg kg uni lt lt uni kg 2 1,000 0,075 0,150 0,100 2,000 4,500 0,100 1,000 0,060 uni Procedimiento (Base para elaboración de fondo oscuro de Vacuno) Clase 3 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno. Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar. Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar. Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua. Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor. Agregar las verduras y bajar la temperatura. Cocinar a fuego suave por 1 horas. Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial. Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado. Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección. Reservar hasta la clase numero 3. Procedimiento (Base para elaboración de Bisque) Clase 2 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Lavar las espinas en agua fría. Quitar todos los coágulos, agallas y ojos, retirar restos de carne. Cortar las verduras y elaborar bouquet garni. Disponer un olla con la mantequilla y derretir. Agregar las verduras y sudar. Incorporar las espinas de pescado y seguir sudando por unos minutos. Desglasar con vino Blanco. Evaporar el alcohol. Incorporar el agua fría. Añadir el bouquet garni, tallos de cilantro y champiñones Llevar a ebullición y bajar temperatura. Cocinar 25 minutos evitando que este hierva. Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial. Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado. Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección. Reservar hasta la clase numero 2. Análisis Sensorial Vacuno Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Filete, Ingles Filete de Vacuno (Carne magra) Seco 1 Filete, sangrante Filete, A punto Filete, Bien cocido Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Análisis Sensorial Vacuno Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Lomo, Ingles Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno (Carne Grasa) Seco 1 Lomo, sangrante Lomo, A punto Lomo, Bien cocido Análisis Sensorial Ave Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Magret Plancha 58ºc Pato y/o Pollo Seco y Húmedo 1 Magret Plancha 70ºc Confit Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Análisis Sensorial Cerdo Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Horno Lomo de Jabali y/o Cerdo Seco y Mixto. 1 Braseado Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial 9 Tabla de Análisis de procesos Nombre del taller Laboratorio Pescados y Mariscos Sesión Materia Prima y/o Preparación Observaciones y características organolépticas en la recepción Peso Bruto Pescado Graso ç Pescado Magro Crustáceo Cefalópodo Bivalvo Peso Neto (Producto Limpio) % de Perdida por limpieza Peso de Porciones crudas obtenidas Cantidad de porciones crudas obtenidas Método de cocción aplicado Punto de cocción Obtenido (Temperatura) Tiempo de cocción Perdida de agua por cocción. (Peso Final) Rendimiento del producto Crudo v/s Cocido Reflexión Cocción Seca, Pescado Magro y Graso Marinada acida, Ceviche Curado, Gravlax Cocción Húmeda Blanqueado, Pescado Magro y Graso. Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Pescado Plancha Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Salmon Sal Aceite de oliva kg kg kg kg 0,300 0,300 0,010 0,010 Marinado; Ceviche Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Salmon Sal Aceite de oliva Cebolla Morada, Pluma Limón de pica Limón Cilantro, Chiffonade Naranja Pimienta kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0,300 0,300 0,010 0,010 0,300 0,500 0,500 0,030 0,500 0,001 Curado de Pescado, Gravlax Salmon Sal de mar Azúcar Granulada Mostaza Dijon Naranja Pimienta Negra, Entera Semillas de cilantro Pimienta Verde, Entera Eneldo Fresco Bolsa de empacado al vacío kg kg kg kg kg kg kg kg kg uni 0,300 0,300 0,300 0,010 0,100 0,001 0,001 0,001 0,001 1,000 Pescado Hervido Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Atún o Salmon Sal Agua Hielo kg kg kg lt kg 0,300 0,300 0,010 2,000 1,000 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar. Sellar una porción de Atún y/o Salmon hasta obtener temperatura interna de 54ºc Sellar una segunda porción de Atún y/o salmón hasta obtener temperatura interna de 80ºc Sellar una porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 54ºc Sellar una segunda porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 80ºc Realizar análisis sensorial de los productos terminados Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Filetear los pescados Cortar ambos pescados en cubos de 2x2 y reservar por separado. en 3 porciones de 100 gramos Exprimir el jugo de los limones y naranja. reservar por separado Cortar cebolla en pluma fina y cilantro en Chiffonade. Reservar. Tomar cada una de las porciones de pescado y cubrir cada uno con un jugo diferente. Reposar en frio por 3 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. Reposar en frio por 5 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. Reposar en frio por 30 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. Realizar análisis sensorial de los productos terminados Completar Ficha de análisis sensorial adjunta. Condimentar con sal y pimienta y mezclar con cebolla y cilantro. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Filetear el Salmon y retirar la piel. Reservar en frio. Mezclar el azúcar con la sal en un bowl y reservar. Sacar zeste de naranja. Machacar las pimientas con las semillas de cilantro, agregar el zeste de naranja. Preparar adobo con la mezcla machacada, la mostaza Dijon y el eneldo fresco cortado. Cubrir los filetes de salmón con la mezcla. Disponer un porción de la mezcla de sal y azúcar en una budinera. Sobre la cama de sal y azúcar disponer el filete marinado y cubrir con el resto de la sal y azúcar. Aplastar con ayuda de una peso. Refrigerar por 4 horas, descubrir y observar los cambios. Realizar análisis sensorial de los productos terminados Completar Ficha de análisis sensorial adjunta. Envasar al vacío cubierto nuevamente con la sal y el azúcar hasta la siguiente sesión. revisar en una semana después y observar los cambios. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar. Disponer el agua en una olla con sal y hervir. Blanquear una porción de Atún y/o Salmon, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos. Refrescar en agua fría con hielo. Blanquear una porción de Trubot y/o Reineta, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos. Refrescar en agua fría con hielo. Realizar análisis sensorial de los productos terminados Completar Ficha de análisis sensorial adjunta. Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Pescado magro a 54ºc Pescado Seca 2 Pescado Graso a 54ºc Pescado Magro a 80ºc Pescado Graso a 80ºc Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Hervido 30 Seg Pescado Húmedo 2 Hervido 1 Min Hervido 5 min Hervido a elección alumno. Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: Gravlax 4 hrs Pescado Salazón 2 Gravlax 1 día Gravlax 7 días Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial 3 Minutos Pescado Marinada Acida 2 5 Minutos 30 Minutos Hervido a elección alumno. Cocción Crustáceos Cocción Seca, Asado, deshidratado Cocción Húmeda, Hervido Cocción Mixta, Bisque. Ingredientes: Unidad Medida Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento Disponer Área de trabajo 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. 3,000 Disponer los palos de brocheta dentro de un contenedor con agua. Condimentar camarones con sal. Reservar en frio. Luego que los palos de brocheta estén hidratados atravesar los camarones. Dejar completos y no pelarlos. Cocinar sobre la grilla por 5 minutos y realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Crustáceo Cocción seca Camarón con Cabeza. Sal Aceite de oliva Palo de Brocheta y/o Romero fresco kg kg lt uni Crustáceo deshidratado Camarón con Cabeza Sal Azúcar kg kg kg 0,100 0,003 0,007 Crustáceo Hervido o Vapor Camarón con Cabeza Sal Agua kg kg lt 0,100 0,001 0,300 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Condimentar camarones con sal y azúcar . Reservar en frio. Disponer los camarones en lata de horno y secar a 100ºc. Realizar análisis sensorial Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hervir el agua con la sal. Blanquear camarón por 3 a 5 minutos. Refrescar en agua fría con hielo. Realizar análisis sensorial Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Opcionalmente se puede utilizar una vaporera y cocinarlos al vapor. Bisque de Crustáceos Camarón con Cabeza Chalota, Brunoise Cebolla, Brunoise Zanahoria, Brunoise Tomate, Concasse Concentrado de tomate Ajo, Machacado Bouquet Garni Fumet de pescado Mantequilla Sal Coñac Aceite Vino blanco Pimienta Molida * Opcional Espinas de pescado Perejil, Chiffonade kg kg kg kg kg kg kg uni lt kg kg lt lt lt kg kg kg 0,300 0,050 0,120 0,100 0,150 0,003 0,001 1,000 0,500 0,060 0,003 0,060 0,010 0,100 0,001 0,300 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Lavar muy bien los camarones enteros (No Pelar) Cortar las verduras y machacar ajo. Cortar la mantequilla en cubos y separa en tres partes Disponer una olla con aceite y un tercio de la mantequilla, calentar a fuego alto. Agregar los crustáceos y cocinar hasta que tomen coloración rojo intenso. Agregar las la chalota, cebolla y zanahoria y sudar. Flambear con Coñac. Añadir el vino Blanco, evaporar el alcohol. Cubrir con el fumet y agregar el tomate, bouquet garni y ajo. Llevar a ebullición y cocinar lentamente luego por 15 minutos. Escurrir el caldo por un chino, reservar el caldo. Retirar los camarones y pelarlos. Cortar la carne en cubos. Reservar. Triturar las crustas y volverlas a la olla con un poco de agua por otros 15 minutos. Escurrir el caldo resultante de la cocción de las crustas Mezclar los dos caldo y volver a tamizar, de ser posible por tela. Condimentar y montar con mantequilla. Servir bien caliente y con perejil cortado en chiffonade. Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Cocción seca Crustáceos Seca, Humeda y Mixta 2 Deshidratado Hervido o Vapor Bisque Cocción Cefalópodos Pulpo y/o Ramal de Jibia, Cocido. Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado Aros de calamar fritos. Ingredientes: Unidad Medida Pulpo y/o Ramal de Jibia Cocido Pulpo y/o Ramal de Jibia Tomate Apio Cebolla Ajo Vinagre Blanco Sal Agua uni kg kg kg kg lt kg lt Reservado, Pulpo Clase 4. Bolsa de Vacío Aceite de oliva Aceitunas Negras Sal Pulpo (1/3 del pulpo cocido) uni lt kg kg * Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento Disponer Área de trabajo 1,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,500 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,200 Refrigerar productos según naturaleza. 0,300 Lavar el pulpo y/o Ramal de jibia. Reservar 0,010 Cortar las verduras en emince. Reservar 0,100 Disponer el agua en una olla y llevar a ebullición. 0,010 Agregar las verduras, vinagre, sal. 5,000 Asustar el pulpo 3 veces en el agua hirviendo. Cocinar a rededor de 30 minutos por kilo. Verificar su cocción, pinchado el tentáculo cerca de la cabeza. Debe soltarse solo Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo. Cortar 1/3 de pulpo y degustar, el siguiente tercio usar para grillar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo. 1,000 0,100 0,050 0,001 * Procedimiento de empacado pulpo: Descarozar las aceitunas y cortar en rondell. Disponer el pulpo entero en la bolsa de sellado evitando ensuciar los bordes superiores. Agregar el aceite, la sal y las aceitunas. Sellar al vacío. Reservar refrigerado para la sesión de salsa. Observación: Luego de cada inmersión el agua baja su temperatura, por lo cual esperar a que vuelva a romper hervor para continuar. Para mantener la una forma estirada en el tentáculo, atravesar un palo de brocheta a lo largo del tentáculo. Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado Pulpo y/o Ramal de Jibia. Cocido. Aceite de Oliva Sal Limón Cilantro kg lt kg kg kg 0,200 0,050 0,001 0,100 0,010 Aros de calamar fritos. Calamar y/o Aros (100 gr.) Sal Limón Ajo Harina de Arroz o Trigo Huevo Panko o Pan Rallado uni kg kg kg kg uni kg 1,000 0,003 0,100 0,001 0,100 2,000 0,050 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Tomar los tentáculos enteros y adobar en aceite de oliva, jugo de limón y sal. Grillar y terminar con cilantro en chiffonade. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar el calamar y despojarlo tanto de su pluma como de su manto e interiores. Cortar el calamar en rondell y condimentar con sal, jugo de limón y ajo molido. apanar a la inglesa. Freír en aceite hondo a 180ºC. Escurrir en rejilla. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Cocido Cefalópodo Humeda, Seca 2 Grillado Aros de calamar fritos. Cocción Bivalvos Cocción Húmeda, Mariscos al Vapor (Horno Convector) Cocción Seca, Asados (Horno Convector) Bivalvos en tempura Ingredientes: Unidad Medida Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,600 Disponer Área de trabajo 0,001 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar los mariscos con abundante agua. Programar el horno convector en calor húmedo a 90ºc con 100% humedad. Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno. Retirar muestras en: 1 minutos para su posterior análisis. 3 minutos para su posterior análisis. 5 minutos para su posterior análisis. 10 minutos para su posterior análisis. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Bivalvos al Vapor. Bivalvos Sal Limón kg kg kg Bivalvos al horno Bivalvos Sal Limón kg kg kg 0,600 0,001 0,100 Bivalvos en tempura Bivalvos Sal Harina de arroz kg kg kg 0,600 0,001 0,050 Tempura Harina de arroz Harina de trigo Huevo Agua fría kg kg uni lt 0,150 0,050 1,000 0,060 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar los mariscos con abundante agua. Programar el horno convector en calor seco a 180ºc con 0% humedad. Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno. Retirar muestras en: 1 minutos para su posterior análisis. 3 minutos para su posterior análisis. 5 minutos para su posterior análisis. 10 minutos para su posterior análisis. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar los mariscos con abundante agua. Desconchar los mariscos y condimentar con sal. Elaboración de tempura: Disponer en un bowl la harina de arroz con la harina de trigo. Agregar el huevo y batir. (Evitar activar el gluten en el batido.) Agregar el agua fría y obtener consistencia fluida pero consistente. Pasar los mariscos por la temperatura y freír en aceite hondo a 180ºc. Evitar que tomo color la fritura. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial 1 minuto Bivalvos Vapor 2 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: 1 minuto Bivalvos Horno 2 3 minuto 5 Minutos Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Análisis Sensorial Productos del Mar Materia Prima y/o Preparación Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Sesión Preparación: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Tempura Bivalvos Fritura 2 10 Minutos Tabla de análisis de procesos Nombre del Taller Laboratorio Acompañamientos no tradicionales Sesión Materia Prima y/o Preparación Observaciones y características organolépticas en la recepción Peso Bruto Legumbres ç Trigo Cereal Harina Tubérculo Verdura Hortaliza Peso Neto (Producto Limpio) % de Perdida por limpieza Peso de Porciones crudas obtenidas Cantidad de porciones crudas obtenidas Método de cocción aplicado Punto de cocción Obtenido (Temperatura) Tiempo de cocción Perdida de agua por cocción. (Peso Final) Rendimiento del producto Crudo v/s Cocido Reflexión Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Pure Pure de Legumbres, Garbanzos, Arvejas Pure de tuberculos, Papa y/o Topinambur Pure de Vegetales, Brocoli Ingredientes: Unidad Medida Puré de Arvejas Arvejas Crema Mantequilla Sal kg kg kg kg Puré de Garbanzos (humus) Garbanzos Ajo Jugo de limón Sal Salsa Tahini Comino Perejil, Chiffonade Aceite de oliva Agua Mineral kg kg lt kg kg kg kg lt lt Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,250 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,050 Refrigerar productos según naturaleza. 0,003 Disponer las arvejas en una olla con agua hasta que estén blandas. Procesar con ayuda de una minipimer y luego tamizar. Agregar a la mezcla tamizada, la crema la mantequilla. Rectificar sabor. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. 0,150 0,001 0,015 0,003 0,005 0,001 0,010 0,005 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hidratar los garbanzos el día anterior en el refrigerador con un poco de sal. Cocinar los garbanzos con agua mineral y espumar constantemente. Licuar hasta obtener la consistencia de pasta, Utilizar un poco de agua de cocción de ser necesario Añadir el diente de ajo, sal, comino, jugo de limón y salsa tahini. Seguir licuando. Retirar de la licuadora e incorporar el perejil en chiffonade. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Puré de Papa y/o Topinambur Papa de la zona y/o topinambur Leche Mantequilla Sal kg kg kg kg 0,300 0,035 0,020 0,005 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer las papas enteras a partir de agua fría con sal. Pelarlas una vez cocidas y prensarlas 3 veces. (se puede separa la mitad para elaborar puré con cascara). Entibiar la mantequilla con la leche e incorporar a la papa prensada. Mezclar evitando batir para no activar el gluten. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Puré de Brócoli Brócoli Mantequilla Bicarbonato Sal Queso Mantecoso kg kg kg kg kg 0,300 0,080 0,001 0,003 0,030 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar la verdura en trozos regulares. Reservar. Disponer un olla a presión y derretir la mantequilla. Agregar la verdura cortada y añadir el bicarbonato. Mezclar bien. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos. Licuar en alta velocidad, añadir el queso mantecoso rallado. Seguir licuando. Tamizar, condimentar y servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Pure de Arvejas Pures Humedo 3 Grabanzos Papa de la zona y/o Topinambur Brocoli Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales Coccion de Vegetales: Vapor, Salteados, Mantequilla. Ingredientes: Vegetales Vapor Zanahoria, Juliana Brócoli, Emince Zapallo Italiano, Juliana Sal Agua Hielo Unidad Medida kg kg kg kg lt kg Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,200 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,200 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,200 Refrigerar productos según naturaleza. 0,020 Cortar las verduras y reservar. 1,000 Disponer un olla con 1 lt de agua y la sal. Hervir. 0,500 Preparar un bowl con agua y hielo. reservar. Blanquear los vegetales por separado en tres intervalos de cocción. 1º pasar un 50 de un vegetal por 30 segundos. 2º pasar un 50 de un vegetal por 1 Minuto. 3º pasar un 50 de un vegetal por 2 Minuto. 4º pasar un 50 de un vegetal por 5 Minuto. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Observaciones: Se espera como resultado poder comprender los efectos del calor a los vegetales. Vegetales Salteados Zanahoria, Juliana Brócoli, Emince Zapallo Italiano, Juliana Sal Aceite de oliva Pimienta negra kg kg kg kg lt kg 0,200 0,200 0,200 0,003 0,020 0,001 Vegetales en Mantequilla. Zanahoria, Juliana Brócoli, Emince Zapallo Italiano, Juliana Sal Mantequilla clarificada Pimienta negra kg kg kg kg lt kg 0,200 0,200 0,200 0,020 0,020 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar las verduras y reservar. Calentar un sartén con aceite de oliva. Incorporar los vegetales por turgencia y saltear. Condimentar con sal y pimienta. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar las verduras y reservar. Calentar un sartén con mantequilla clarificada. Incorporar los vegetales por turgencia y cocinar. Condimentar con sal y pimienta. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales Coccion de Vegetales: Confitados y Glaseados. Coccion de Vegetales: Salteados, Mantequilla. Ingredientes: Vegetales Confitados Papas Mantequilla clarificada Tomillo Sal Unidad Medida kg kg kg kg Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,200 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,200 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,005 Refrigerar productos según naturaleza. 0,001 Cortar la papa en bastón, reservar Disponer un sartén con la mantequilla clarificada. Secar la papa del exceso de agua e incorporar dentro de la sartén con la mantequilla. Agregar la rama de tomillo. Cocinar a baja temperatura (70ºc) por 20 a 30 minutos hasta que la papa este tierna. Retirar y secar exceso de grasa. Condimentar con sal. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Otros vegetales que se pueden confitar son: Tomates, puntas de espárragos, fondos de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se preparan para confitar bien limpias y en trozos pequeños. Los pimientos irán pelados y en tiras o enteros, los más pequeños. Los tomates, también pelados, sin semillas y cortados en cuartos. El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción será de unos 30 a 45 minutos a 70º. Vegetales Glaseado Zanahoria Zapallo Italiano Tomillo Sal Mantequilla Miel Tibia y/o Azúcar granulada agua Papel Mantequilla kg kg kg kg kg kg lt uni 0,200 0,200 0,005 0,001 0,050 0,020 con 0,250 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Tornear la zanahoria y el zapallo en anglise. Repartir las verduras en ollas diferentes. solo formar una capa de verduras, se debe evitar que una este encima de la otra. Agregar la mantequilla en cubos y la miel. Incorporar el agua fría y no superar la altura de las verduras. Llevar a ebullición. Cubrir con papel mantequilla. Bañar de vez en cuando con el liquido de la cocción. Cocer a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado por completo sin tomar coloración. Revisar la cocción de la verduras, deben quedar un poco duras pero cocidas. deben quedar cubiertas por una película brillosa, del jarabe que se forma por la mantequilla y la miel y/o azúcar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Vapor Vegetales Humeda y seca 3 Salteados Mantequilla Glaseados Confitados Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales Conservacion de Vegetales: Encurtidos, Deshidratados. Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz. Ingredientes: Vegetales Encurtidos Zanahoria, Vichy Brócoli, Emince Zeste de limón, Lamina Clavo de olor Vinagre de manzana Pimienta negra entera Romero Semillas de Cilantro Frasco de conserva 500 cc alcohol al 70% Guantes de látex Coliflor Unidad Medida kg kg kg kg lt kg kg kg uni lt uni kg Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,100 Disponer Área de trabajo 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. 0,150 Lavar el frasco de conserva. 0,001 Disponer una olla con agua hirviendo y el horno a 100ºc. 0,001 Diluir el alcohol en 100 cc de agua. reservar. Usar esta mezcla para higienizar 0,001 superficies y herramientas. 1,000 Utilizar guantes en todo momento. Evitar contaminación. 0,050 Limpiar áreas de trabajo y herramientas a usar con la mezcla de alcohol con agua. 1,000 Esterilizar frasco pasándolo por agua Hirviendo, tanto tapa como frasco por 0,100 separado, dejar dentro del agua por 5 minutos. Retirar con ayuda de pinzas y disponer sobre una rejilla dentro del horno. secar por 5 minutos aprox. Retirar del horno y dejar enfría sobre rejilla. Cortar las verduras. Disponer las verduras dentro del frasco e incorporar el resto de los ingredientes (zeste, clavo de olor, pimienta negra, semillas de cilantro y vinagre de manzana.) Limpiar la tapa con un poco de la mezcla de alcohol y tapar muy bien Disponer un olla en la base colocar un poco de papel o un paño de cocina. Ubicar el frasco a conservar en la olla y pasteurizar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Vegetales Deshidratados Betarraga Camote Zanahoria Tomate Sal Cilantro kg kg kg kg lt kg 0,200 0,200 0,200 0,200 0,010 0,020 Opcionalmente se pueden guardar en aceite de oliva para su posterior utilización. Estos mismos vegetales se pueden freír y usar para decorar preparaciones Guiso de Trigo Trigo Zanahoria Zapallo italiano Leche Tomillo Sal Cebolla Aceite de oliva Ajo Conceptos Clave: Esterilizacion de conservas, Pasteurización de conservas, Patógenos resistentes a temperaturas y ambientes libre de oxigeno, ETA. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Laminar con ayuda de la mandolina: betarraga, zanahoria y camote. y reservar. Cortar el tomate en pétalos y retirar las semillas. Prender el horno y poner a 100ºc con calor seco. Disponer las verduras sobre un lata de horno y secar en el horno por lo menos 1 hr. Observar los cambio y tomar apuntes de los sucedido. Una vez obtenido un textura crocante sin estar quemado retirar condimentar con sal. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. kg kg kg kg lt kg kg lt kg 0,200 0,050 0,050 0,075 0,003 0,001 0,050 0,010 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar las verduras en brunoise y reservar. Cocinar el trigo en un olla con abundante agua fría y sal por 30 minutos y refrescar en agua fría. Disponer sartén con aceite de oliva y sudar cebolla. Agregar el ajo y luego el mote escurrido. Cocinar por uno 2 minutos y agregar la zanahoria. Incorporar leche o caldo de la cocción si se seca demasiado. Incorporar el zapallo italiano y el tomillo. Sazonar y degustar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz. Ingredientes: Unidad Medida Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos) Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,100 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,400 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. 0,200 Lavar el arroz en abundante agua para extraer parte de la fécula, escurrir. 0,001 Poner arroz a cocer partiendo de frio con los 400 cc de agua y el azafrán tostado. Cocer uno 25 minutos hasta que el arroz absorba la mayor parte del agua. Pasar el arroz por agua fría hasta que quede suelto y dejar escurrir. Extender el arroz en forma de lluvia sobre placas de horno o papel siliconado de modo que quede suelto. Secar en el horno mínimo una 6 hrs a 80ºc o en su defecto a temperatura ambiente. Freír el arroz deshidratado en pequeñas cantidades, en aceite muy caliente. Un vez expandido escurrir sobre papel absorbente y salar. Arroz Inflado Arroz Agua Azafrán Aceite Sal kg kg kg lt kg Pasta Impresa con eneldo Harina de trigo Aceite de oliva Eneldo fresco Huevo Laurel Sémola kg lt kg uni uni kg 0,180 0,003 0,030 2,000 1,000 0,020 Relleno Pollo Cocido Nueces, Molidas Queso Crema Ciboulette kg kg kg kg 0,200 0,050 0,100 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Retirar los tallos gruesos del eneldo. Reservar. Formar un aro con la harina y la sémola. Agregar en el centro los huevos, aceite de oliva y sal. Formar masa y reposar. Estriar la masa en la sobadora muy delgada. Cortar en dos laminas de igual tamaño. Estirar un lamina y pincelar con agua. Disponer las hojas del eneldo de formar alternada. Cubrir con la segunda lamina de masa y volver a estirar. Cortar para formar raviol y rellenar con la mezcla de relleno. Cocinar en Chaufante. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Vegetales Encurtidos Vegetales Humeda y seca 3 Deshidratados (Zanhoria) Deshidratado (Camote, Beterraga) Cilantro u otra hoja Deshidratado (Tomate) Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Guiso de Trigo Cereales Cocion Humeda y Seca. 3 Arroz Inflado Pasta Impresa con Eneldo Elaboracion de Fondos Oscuros Fondo Oscuro de Ave Fondo Oscuro de Vacuno Elaboracion por el docente, Alumno preprara MEP. Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Fondo Oscuro de Ave (1,5 LT) Carcaza de Ave Zanahoria, Emince Cebolla, Emince Ajo, Machacado Tomate, Concasse Concentrado Tomate Bouquet Garni Fondo blanco de Ave (Clase 1) Bolsa de empacado kg kg kg kg kg kg uni lt uni 1,500 0,150 0,150 0,015 0,300 0,030 1,000 2,000 2,000 Fondo Oscuro de Vacuno (2LT) Huesos de Vacuno Zanahoria, Emince Cebolla, Emince Ajo, Machacado Tomate, Concasse Concentrado Tomate Bouquet Garni Fondo blanco de Vacuno (Clase 1) Bolsa de empacada kg kg kg kg kg kg uni lt uni 2,000 0,200 0,200 0,020 0,400 0,040 1,000 3,000 2,000 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento. (Base para Jus de Ave, Clase 4) Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno. Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc. Obtener coloracion homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario. Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente. Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría. Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras. Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni. Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 2 horas Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado. Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección. Reservar hasta la clase numero 4. Procedimiento (Base para Salsa Española, Clase 4) Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno. Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc. Obtener coloración homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario. Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente. Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría. Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras. Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni. Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 3 a 4 horas Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado. Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección. Reservar hasta la clase numero 4. Elaboracion de Salsa Oscuras Jus Salsa Española Glace de Viande El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumnos, Comenzar esta en primer lugar. Unidad Peso Ingredientes: TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Glace de Viande Procedimiento Fondo Oscuro de Vacuno lt 0,500 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer el fondo dentro de un olla y llevar a ebullición y reducir. Quitar la película de grasa y espuma cuantas veces sea necesario. A medida que reduzca pasar por un chino fino o tela de cielo, pasar a un sartén. Bajar el fuego y quitar la película de grasa cuantas veces sea necesario. Verificar el grado de concentración de la salsas, cuando toma la consistencia de jarabe y cubre las parte cóncava de una cuchara con un capa brillosa y bien adherida. condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Jus Ligado de Ave Fondo Oscuro de Ave Maicena Oporto Pimienta negra Sal lt kg lt kg kg 1,500 0,060 0,100 0,003 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Incorporar fondo oscuro en una olla y llevar a ebullición. Reducir. Espumar constantemente la grasa. Diluir la fécula con el oporto. Cuando el fondo haya alcanzado el grado de concentración deseado, verter un poco de la ligazón removiendo el conjunto. (no usar batidor). Revisar el punto de consistencia con un cuchara. Colar por un chino fino. Condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Reservar 200 cc del jus para clase 6. Cocción de Ave al vacío. Salsa Española Fondo Oscuro de Vacuno Tocino Zanahoria Cebolla Tomate Concentrado de Tomate Ajo Bouquet Garni lt kg kg kg kg kg kg uni 1,500 0,050 0,050 0,050 0,300 0,040 0,010 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar el tocino en parmentier. Cortar tomate en concasse. Reservar. Cortar la zanahoria y la cebolla en parmentier. Pelar el ajo y quitar el germen (Brote) y machacar. Hervir el fondo de vacuno. Disponer el tocino y la mantequilla dentro de una olla y calentar. Añadir cebollas y zanahorias para que se doren ligeramente. Incorporar la harina y formar un roux ligeramente dorado. Añadir el concentrado de tomate y sudar para perder acidez. Dejar enfriar el roux. Verter poco a poco el fondo de vacuno hirviendo removiéndolo con el batidor hasta que el conjunto hierva de nuevo. Añadir el tomate en concasse, ajo y bouquet garni. Cubrir la salsa y cocerla en horno a 160ºc, 1 hora y media, quitando la película de la superficie durante la cocción. Colar la salsa con un chino fino. Condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Salsas Oscuras Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Glace de Viande Salsa Oscuras Humeda 4 Jus Ligado de Ave Salsa Española Elaboracion de Salsa blancas Bechamel Velouté de Suprema. El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento lt 1,000 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,060 Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg 0,060 Refrigerar productos según naturaleza. kg 0,003 Elaborar un roux blanco. kg 0,001 Dejarlo enfriar. kg 0,002 Calentar la leche. Incorporar la leche sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación de grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar que se pegue a los bordes) Incorporar el resto de la leche. Condimentar. Ingredientes: Bechamel Leche Mantequilla Harina Sal Pimienta de cayena Nuez Moscada Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Velouté de Suprema. Fondo Blanco de Ave Mantequilla Harina Sal Pimienta Blanca lt kg kg kg kg 1,000 0,060 0,060 0,003 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar un roux blanco. Dejarlo enfriar. Calentar el fondo de ave. Incorporar el fondo sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación de grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar que se pegue a los bordes) Incorporar el resto del fondo. Condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Salsas Blancas Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Bechamel Salsa Blancas Humedo 4 Velouté de Suprema Elaboracion de Salsa Frias Inestable Fria: Limoneta, Viangreta y Culis de tomate Estable Fria: Mayonesa El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento lt 0,010 Disponer Área de trabajo lt 0,030 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. Disponer en un bowl la sal y la pimienta. Agregar el jugo de limón. batir para disolver la sal. Verter poco a poco el aceite y emulsionar. Condimentar. Ingredientes: Limoneta Jugo de Limón Aceite Sal Pimienta Negra Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Vinagreta Aceto Balsámico Aceite Sal Pimienta Negra lt lt kg kg 0,010 0,030 0,001 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer en un bowl la sal y la pimienta. Agregar el aceto. batir para disolver la sal. Verter poco a poco el aceite y emulsionar. Condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Culis de tomate Tomate Maduro Concentrado de Tomate Kétchup Vinagre de vino tinto Aceite de oliva kg kg kg lt lt 0,250 0,010 0,050 0,010 0,050 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Sacar el pedúnculo al tomate y cortar en cuartos. Disponer los tomates, kétchup y concentrado de tomate en una licuadora. Licuar aumentando la velocidad. Incorporar el vinagre de vino. Montar con aceite de oliva. Condimentar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Mayonesa Aceite Yema Pasteuriza o en polvo Mostaza Vinagre de alcohol Sal Pimienta Blanca lt uni kg lt kg kg 0,150 1,000 0,005 0,005 0,003 0,001 Chequear la calidad y frescura de los huevos Salsa al olivo Pulpo cocido (clase 2) Aceitunas negras Mayonesa Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Incorporar las mostaza, sal y vinagre en un bolw. Mezclar con un batidor. Agregar la yema y seguir batiendo. Incorporar el aceite poco a poco y emulsionar. Rectificar sabor. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. uni kg kg 1,000 0,120 0,500 Salsa Al Olivo: Sacar el carozo a las aceitunas. Cortar la mitad de las aceitunas en rondelle. Moler la otra mitad de las aceitunas hasta obtener una pasta de aceitunas. Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa. Cortar el pulpo en slice y napar con la salsa al olivo. Decorar con rondelle de aceitunas Analisis Sensorial Salsas Frias Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Análisis Sensorial Limoneta Salsas frias Emulsiones 4 Vinagreta Culis de tomate Mayonesa Elaboracion de Salsa Semi coagulada Holandesa Bernesa El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento uni 2,000 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg 0,125 Refrigerar productos según naturaleza. lt 0,010 Clarificar la mantequilla a baño maría. kg 0,003 Disponer las yemas y el agua en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc kg 0,001 Batir hasta obtener consistencia espumosa. Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa. Incorporar la sal, pimienta y jugo de limón. Condimentar. Ingredientes: Holandesa Yemas Agua Mantequilla Jugo de limón Sal Pimienta de cayena Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Bernesa Yemas Mantequilla uni kg 2,000 0,125 Reducción: Vino Blanco Vinagre de estragón Chalotas, Biselada Pimienta negra Machacada Estragón fresco Perejil lt lt kg kg kg kg 0,020 0,020 0,020 0,002 0,020 0,010 Guarnición Estragón Fresco, chiffonade Sal kg kg 0,020 0,003 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Clarificar la mantequilla a baño maría. Reservar. Para la reducción: Cortar la Chalota en Brunoise. Deshojar el perejil y el estragón. Machacar la pimienta. Disponer en una olla el vino blanco, vinagre de estragón, chalotas, estragón, perejil y pimienta machacada. Reducir 3/4 y apagar para que enfrié fuera del fuego. Filtrar. reservar. Montaje de la salsa: Disponer las yemas y la reducción en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc Batir hasta obtener consistencia espumosa. Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa. Incorporar la sal y estragón fresco cortado en chiffonade Rectificar sabor. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Elaboracion de Salsa Salsa por Reduccion. Salsa de Callampas y Hongos Silvertes Salsa inestable caliente. Beurre Blanc Clasica. El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Salsa de Callampas y Hongos Silvestres Procedimiento Mantequilla lt 0,030 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Chalotas kg 0,030 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Ajo Machacado kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. Tomillo kg 0,001 Cortar los hongos en trozos grandes y adobar con aceite de oliva y sal reservar. Vino Blanco kg 0,100 Hidratar las callampas en agua hirviendo y luego reservar el caldo. Callampas Secas kg 0,050 Disponer de un sartén amplio y sudar en mantequilla la chalota, el ajo y tomillo. Hongos Shitake kg 0,100 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir 1/3. Hongos Portobello kg 0,100 Agregar el caldo de las callampas. Reducir 1/3. Hongos Ostra kg 0,100 Incorporar la crema y reducir hasta obtener punto de salsa. Crema Fresca lt 0,300 Grillar los hongos e incorporar a las salsa. Sal kg 0,005 Condimentar y rectificar sabor. Pimienta Negra kg 0,005 Agua Hirviendo lt 0,220 Realizar análisis sensorial. Aceite de oliva lt 0,050 Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Ingredientes: Beurre Blanc Clásica Chalota Vinagre Vino Blanco Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta kg lt lt lt kg kg kg 0,050 0,100 0,100 0,020 0,300 0,003 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la preparación. Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3. Incorporar el vino blanco y reducir 1/3. Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor. Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para emulsionar. Condimentar y reservar a baño maría. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Beurre Rouge Clásica Chalota Vinagre Vino Tinto Mantequilla Sal Pimienta kg lt lt kg kg kg 0,050 0,100 0,100 0,300 0,003 0,001 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la preparación. Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3. Incorporar el vino blanco y reducir 1/3. Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor. Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para emulsionar. Condimentar y reservar a baño maría. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Salsas Semicoaguladas y Emulsionadas Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Bernesa Salsas Semicoagualdas y emulsionadas Emulsiones calientes 4 Holandesa Salsa de Callampas Beurre Blanc Beurre Rouge INSTRUCCIONES SESION: 5 El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la sesión, las cuales a posterior de su limpieza y desinfección, dividirá en canasta individuales. El alumno será evaluado en la aplicación de técnicas de cocción y elaboración de plato principal compuesto de: Proteína, Salsa inestable caliente, acompañamiento no tradicional, vegetales y decoración (producto deshidratado). Las técnicas a trabajar son dirigidas. Trabaja con canasta base, la cual se le entrega en papel, esta solo cuenta con los ingredientes y las cantidades a utilizar. El alumno debe componer un plato usando un de las técnicas clásicas de la cocina señaladas por el docente. A su vez el alumno desarrollara la ficha técnica la preparación elaborar señalando los procedimientos técnicos realizados en la elaboración del plato. La nota de la evaluación será obtenida atraves de la suma ponderada de: - Practica Taller; Rubrica) La pautas de análisis sensorial deben ser entregadas y archivadas por el docente a lo cual el alumno debe tener dos copias (1 alumno 1 docente). ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía INSTRUCCIONES SESIONES: 7 8 9 El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la sesión, a las cuales señalar las características organolépticas de estas en su recepción para su limpieza, almacenamiento y porcionamiento de estos para su posterior cocción. En la siguiente sesión el alumno deberá analizar con los distintos alimentos de origen animal y/o Vegetal los que serán sometidos a distintos métodos de cocción y transformación para obtener nuevos productos de alta gama para la elaboración de menús de restaurant didáctico. El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de los resultados obtenidos en la sesión, en la ficha de análisis de procesos y degustación sensorial correspondiente a la sesión. El Alumno evaluara su propio desempeño y el desempeño de su brigada de trabajo a través de pautas de auto y co evaluación con el objetivo de fortalecer las habilidades tanto individuales y sociales de cada unos de los integrantes de la brigada. Los Alumnos trabajaran en 2 equipos de cocina cada uno con un esquema de trabajo clásico de cocina divido en tres cuartos (Frio, Caliente y Postre) cada una de los equipos contara con un jefe de equipo encargado de llevar los informes de despeño y responder por el desempeño de su equipo, con la autoridad para señalar los comportamientos inapropiados que se presenten dentro de su mismo equipo. Cada equipo y su líder deberán reproducir todas las clases las técnicas y/o menús completos, a su vez se auto evaluaran degustivamente en busca de mejoras. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio a temperatura controlada) Proteinas: Pescado Graso, Vacuno, Ave y Huevo El docente elabora la primera prepraracion,Huevo a 63ºc. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Huevo a 63º (Docente) Procedimiento Huevo uni 1,000 Disponer Área de trabajo Agua Lt 1,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Sal kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Desinfectar el huevo. Disponer un olla con un termostato y termo circulado a 63ºc. Disponer el huevo dentro del agua y cocinar por aproximadamente 45 min. Retirar, cascar y sazonar. Observar los resultados. Ingredientes: Para el servicio se puede reservar a 55ºc Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Salmon (Cocción Inmediata) G1 Filete de Salmon Aceite de oliva Tomillo Ajo Pimienta negra Molida Bolsa de empacado al vacío lt kg kg kg kg uni 0,300 0,050 0,005 0,001 0,001 2,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar los filetes de salmón y retirar las espinas y obtener dos porciones. Empacar individualmente cada pieza en incorporar aceite de oliva, tomillo, ajo laminado y pimienta negra molida. Empacar al vacío y cocinar en baño térmico u horno a vapor a 50ºc por 13 min. (Temperatura interna 38ºc). Servir inmediatamente. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Filete al bourbon G2 Filete de Vacuno Whisky Jack Daniels u otro bourbon Sal Pimienta negra Bolsa de empacado al vacío kg lt kg kg uni 0,300 0,100 0,010 0,005 2,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar el filete y obtener dos porciones de igual peso. Empacar de manera individual con el bourbon, sal y pimienta. Cocinar en baño térmico u horno a vapor a 65ºc por 15 minutos, temperatura interna 50ºc. Una vez terminada su cocción pasar por grilla para dar color y servir de inmediato. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer comparaciones. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Suprema de pollo G3 Suprema de pollo con hueso Jus de ave Sal Pimienta negra Mezcla 5 especias Aceite de oliva Observaciones: Se recomienda utilizar algún ave de caza menor. (Perdiz, Codorniz, Tórtola, Pichón) kg lt kg kg kg lt 0,500 0,200 0,010 0,003 0,003 0,020 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Sellar en sartén con aceite de oliva la pechuga de pollo solo por la piel. Enfriar y aliñar con las especias, sal y pimienta. Envasar al vacío junto con el jus de ave. Cocinar en baño térmico u horno de vapor a 62ºc durante 2 horas aprox, temperatura interna de 62ºc. Transcurrido el tiempo retirar y enfría en baño de agua fría con hielo. bajar temperatura rápidamente. Conservar al servicio. Regenerar en baño térmico a 60ºc por 10 minutos. Abrir la bolsa y separa la carne de los jugos. Ligar reducir los jugos de la cocción. Cortar la pechuga en laminas y servir con los jugos reducidos. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer comparaciones. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Analisis Sensorial Carnes al Vacio Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Huevo a 63º Proteinas Sous vide 6 Salmon (Coccion Inmediata) Filete al bourbon Suprema de pollo Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada) Vegetales : Esparrajos, Hongos, Manzanas y Zanahorias. Ingredientes: Esparragos Espárragos Agua Sal Bolsa de empacado vacío El docente elabora una prepraracion. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion. Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento kg 0,100 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. lt 0,020 Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. uni 1,000 Poner los espárragos en una bolsa con el agua y la sal. Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 80ºc por 12 minutos. Refrescar en agua fría con hielos. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Hongos Hongos Shitake Aceite de oliva Tomillo Sal Pimienta negra Molida Bolsa de empacado vacío kg lt kg kg kg uni 0,100 0,050 0,005 0,001 0,001 1,000 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Poner los hongos en una bolsa con el aceite, tomillo y la sal. Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 65ºc por 4 minutos. Refrescar en agua fría con hielos. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Manzana Manzana Verde Azúcar Agua Bolsa de empacado vacío lt kg kg uni 1,500 0,100 0,050 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elabora almíbar a 110ºc. enfriar. Cortar la manzana en parmentier. Cortar tomate en concasse. Reservar. Empacar la manzana junto con el almíbar y reservar en frio por 2 horas. Abrir la bolsa. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Se puede cambiar el almíbar por aceite de oliva y cocinar en baño térmico a 58ºc por 12 minutos. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Zanahoria Zanahoria Miel Mantequilla clarificado Tomillo Bolsa de empacado vacío kg kg kg kg uni 0,100 0,015 0,015 0,001 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Blanquear zanahoria 15 segundos en agua hirviendo. Poner las zanahoria en una bolsa con mantequilla, miel y tomillo. Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 73ºc por 6 minutos. (blanda). Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 63ºc por 8 minutos. (al dente). Refrescar en agua fría con hielos. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Observación: todo vegetal debe pasar por agua fría si no se va a servir inmediatamente, a modo de evitar su coloración opaca. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Analisis Sensorial Verduras al Vacio Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Esparragos Verduras Sous vide 6 Hongos Manzana Zanahoria Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada) Postres: Crema Inglesa Impregnacion: Piña al Ron, Platano al Caramelo Ingredientes: Crema inglesa Leche Vaina de Vainilla Azúcar Yemas Bolsa de empacado al vacío Unidad Medida lt uni kg uni uni Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion. Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,500 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 1,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,090 Refrigerar productos según naturaleza. 5,000 Desinfectar el huevo. 1,000 Mezclar todos los ingredientes en frio. Empacar rápidamente. Cocinar en baño térmico u horno convector a 82ºc por 12 minutos. Una vez terminada la cocción sacudir la bolsa para bajar la temperatura. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Piña al ron Piña Ron de coco Bolsa de empacado al vacío uni lt uni 0,500 0,050 1,000 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Pelar la piña y cortar en rondel, sacando su centro. Disponer dentro de bolsa de empacado e incorporar el ron. Empacar y reservar en frio 2 horas. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Plátano al caramelo Plátano Azúcar Agua Vaina de Vainilla Canela en rama Bolsa de empacado al vacío kg kg kg uni kg uni 0,200 0,200 0,100 1,000 0,002 1,000 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar almíbar a 110ºc y enfriar. Pelar los plátanos y disponer dentro de bolsa de vacío. Agregar el almíbar frio, la canela y la vaina de vainilla abierta y con sus semillas. Sellar y cocinar en baño térmico u horno a vapor por 20 minutos a 65ºc Retirar del baño térmico y refrescar en agua fría con hielo. Servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Analisis Sensorial Postres al Vacio Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Crema inglesa Frutas y lacteos Sous Vide 6 Piña al ron Platano al caramelo Elaboracion Aires Agua: Sal Zumo: Limon Azucar: Miel Ingredientes: Aire de sal Sal de mar Agua Lecitina de Soya Unidad Medida kg lt kg Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion. Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Neto Procedimiento 0,020 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. 0,300 Limpiar e higienizar frutas y verduras. 0,002 Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar todos los ingredientes. Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire. Dejar reposar 1 minuto. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Aire de limón Zumo de limón Agua Lecitina lt lt kg 0,150 0,120 0,002 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar todos los ingredientes. Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire. Dejar reposar 1 minuto. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Aire de miel Miel Agua Lecitina de Soya kg lt kg 0,150 0,300 0,003 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer la miel en un olla y calentar hasta punto caramelizado. Añadir el agua poco a poco y levantar hervor. Tamizar. Añadir la lecitina de soya y con triturar con ayuda de una turmix o mini pimer Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Aires Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Aire de sal Agua, Jugo, Azucar Emulsion 6 Aire de limon Aire de miel Elaboracion de Espumas Espumas Calientes: Papa Espumas Frias: Queso y Limon Esponja de Callampas secas Ingredientes: Espuma de papa Papa Agua Sal Pimienta Negra Sifón de 500cc Gas de sifón Crema de leche Aceite de oliva El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento kg 0,250 Disponer Área de trabajo lt 0,700 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza. uni 1,000 Pelar y cortar las papas en cubos. uni 1,000 Cocinar apartar de agua fría. lt 0,125 Moler con ayuda de un prensa papas. lt 0,035 Agregar 100 cc de caldo de la cocción y crema, hasta formar una mezcla liquida pero densa. Condimentar y pasar por tamiz. Verter en sifón de 500 cc (de ser mayor aumentar receta en el doble). Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar. Refrigera unos minutos. Agitar antes de usar. Apretar gatillo. Espuma de Yogurt Yogurt natural Crema de leche Colapez Sifón de 500cc Gas de sifón kg kg uni uni uni 0,240 0,070 1 1,000 1,000 Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hidratar la colapez en agua fría. Calentar la crema y disolver la gelatina escurrida en ella. Retirar del fuego y añadir el yogurt y mezclar con batidor de mano Colar e introducir en sifón de 500 cc. Cerrar y cargar con el gas. (de ser mayor aumentar receta en el doble). Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar. Refrigera unos minutos. Agitar antes de usar. Apretar gatillo. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Espuma de limón Crema inglesa Colapez Zumo de limón Sifón de 500cc Gas de sifón lt uni kg uni uni 0,350 2,000 0,100 1,000 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hidratar el colapez en agua fría. Mezclar el zumo de limón con la crema inglesa. Disolver el colapez a baño maría e incorporar a la mezcla anterior. Pasar por tamiz y verte en sifón de 500cc (de ser mayor aumentar receta en 1/3). Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar. Refrigera unos minutos. Agitar antes de usar. Apretar gatillo. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Esponja de Callampas secas Huevo Harina Polvo de Callampas Seca Sifón de 500cc Gas de sifón Sal Pimienta negra molida Vasos plásticos lt uni kg uni uni kg kg uni 0,200 0,025 0,025 1,000 1,000 0,001 0,001 5,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar 3 incisiones en las bases de los vasos plásticos Para el polvo: Moler las callampas con licuadora hasta obtener un polvillo. Pasar por tamiz para evitar trozos grandes. Para la esponja: Mezclar los huevos batidos con la harina, el polvo de callampas, sal y pimienta. Licuar todo. Colar y llenar sifón. Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar. Agitar antes de usar. Verter contenido hasta la mitad del vaso plástico. Cocinar en Microondas por uno 30 a 40 segundos, dependiendo de la cantidad. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Espumas Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Espuma de papa Almidon, Lacteo, Grasa. Emulsion 6 Espuma de Yogurt Espuma de limon Esponja de Callampas Elaboracion de Esferificaciones Verdura Lacteo Fruta El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso Ingredientes: TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Caviar de Cilantro Procedimiento Cilantro kg 0,050 Disponer Área de trabajo Agua kg 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Sal kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Alginato de calcio kg 0,003 Refrigerar productos según naturaleza. Deshojar el cilantro y blanquear en agua hirviendo. Refrescar en agua con hielo. Licuar el cilantro con un poco del liquido de la cocción frio, hielo, alginato y tamizar. Reservar 12 hrs o empacar al vacío para eliminar burbujas. Baño de Cloruro Agua Cloruro de Sodio o Calcio lt kg 0,500 0,005 Para el baño de cloruro: Mezcla con ayuda de turmix o mini pimer el agua con el cloruro. Armado de Caviar: Tomar un porción de la mezcla de cilantro y alginato en una jeringa. Dejar caer gotas sobre el baño de cloruro evitando que estas se toquen entre si. Dejar en baño por 2 minutos y retirar. Pasar por baño de agua fría y servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Esférico de Yogurt Yogurt natural Agua kg lt 0,200 0,040 Baño de alginato: Agua Alginato de calcio lt kg 1,000 0,005 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar el yogurt con el agua. Reservar Para el baño de Alginato: Mezclar el agua con el alginato. Mezclar con túrmix u mini pimer Dejar reposar 12 hrs o empacar al vacío para retirar el aire. Armado: Llenar un cuchara porcionadora con las mezcla del yogurt. Verter el contenido en el baño de alginato, dejar por 2 minutos evitando que se toquen entre si. Sacar los esféricos y pasar por baño de agua. Secar y servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Caviar de mango Pulpa de Mango Aceite de Maravilla Frio Agar Agua lt lt kg lt 0,150 0,200 0,002 0,050 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer el aceite en un jarro medido y refrigerar Mezclar la pulpa de mango con agua en una olla y calentamos. Agregar el agar a la mezcla caliente y triturar con ayuda de una mini pimer. Revolver hasta que la mezcla quede densa. Tomamos una porción con la jeringa aun en caliente y dejamos caer gotas sobre el aceite frio. Luego colamos el aceite y reservamos caviar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Esfericos Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Caviar de Cilantro Esferico Esferificacion 6 Esferico de Yogurt Caviar de mango Elaboracion de Geles Gel de Fruta Gel de Verdura El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento kg 0,200 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. kg 0,006 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Mezclar con un batidor de mano en frio el agar con la pulpa de fruta. Llevar a ebullición en un olla. Verter el contenido en GN y enfriar. Triturar con la ayuda de turmix o mini pimer. Tamizar hasta obtener una textura cremosa y espesa. Ingredientes: Gel de Frambuesa Pulpa de Frambuesa Agar Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Gel de Cebolla Cebolla Mantequilla Sal Agar lt kg kg kg 0,300 0,050 0,001 0,006 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Cortar la cebolla en pluma y sudar en mantequilla. Agregar sal. Triturar con ayuda de turmix o mini pimer. Agregar el agar cuando este fría y batir con batidor de mano. Llevar a fuego y hervir. Verte en GN y enfriar. Triturar con la ayuda de turmix o mini pimer. Tamizar hasta obtener una textura cremosa y espesa. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Gelatina de Espinaca Espinacas Agua Agar Mica kg lt kg uni 0,150 0,150 0,001 1,000 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Blanquear las espinacas en agua hirviendo. Refrescar en agua fría y licuar con un poco del agua de la cocción. Agregar el agar y mezclar bien. Llevar a hervor y luego verte sobre bandeja o contenedor con mica en la base. Enfriar y cortar a gusto. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Geles Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Gel de Frambuesa Gelatina Aglutinamiento 6 Gel de Cebolla Gelatina de Espinaca Menú 1 Entrada: Palta Reina acompañada de salsa de ajo asado y salpicon de verduras aderezado con limoneta. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Palta Reina Relleno Pechuga de pollo Mayonesa Sal Cebolla Ajo kg kg kg kg kg 0,400 0,100 0,003 0,050 0,001 Lamina de palta Palta Colapez Crema Caldo de cocción Sal Jugo de limón Pimienta negra molida kg uni lt lt kg lt kg 0,800 10 0,100 0,100 0,003 0,010 0,001 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Relleno: Cocinar la pechuga de pollo junto a la cebolla, ajo, agua y sal, hasta que esta se deshilache. Deshilachar la carne de pollo en ebras finas y mezclar con mayonesa y un poco del caldo de coccion. Reservar. Laminad de palta: Realizar molienda de la palta con un mixer, agregando el fondo y el jugo de limon. Tamizar. agregar el colapez disuelto, la crema y condimentar, esperar a que baje la temperatura. Espatular sobre papel alusa en una lata, llevar al frío y reservar. Montaje: Al momento del servicio cortar rectangulos y rellenar con una mezcla de pollo, mayonesa y ciboulette. Salsa de Ajo Mayonesa Ajo Sal Pimienta Aceite de oliva kg kg kg kg lt 0,100 0,010 0,002 0,001 0,003 Salpicón de Verduras Lechuga lollo rosso Tomate Cherry Papa Morada Zanahoria Baby Huevos de Codorniz Sal Pimienta negra molida kg kg kg kg uni kg kg 0,100 0,100 0,080 0,080 4,000 0,003 0,001 Salpicon de Verduras Limon sutil, Jugo Aceite de oliva Mostaza Dijon Sal Pimienta negra molida lt lt kg kg uni 0,030 0,060 0,003 0,003 0,001 Procedimiento Cubrir los dientes de ajo con aceite. Disponer en papel alusa metalico y formar un sobre. Asar hasta que esten blandos. Moler hasta obtener un pure liso. Mezclar con la mayonesa y condimentar. Agregar agua de ser necesario para dar mas fuidez. Reservar para el montaje, se puede utilizar mamaderas. Procedimiento Cortar las papas en cubos de 2x2 , zanahoria en cinta y cocinar hasta que esten al dente. Cortar coccion y reservar en frío. Cortar lechuga en chifonade muy fino y reservar en agua fría. Realizar petalos de tomate. Cocinar los huevos de cordorniz a duro. Reservar cortados en cuartos. Reservar para el montaje. Procedimiento Disponer el jugo de limon junto a la sal, pimienta y mostaza. Batir con batidor de mano o mixer. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo. Reservar para el montaje. Opcion de emplatado: Disponer un plato limpio y frio. Disponer la salsa. Gotas y/o Lineas de salsa. Ubicar las verduras de formar armonica. Posicionar los rollos de palta rellenos y los huevos de codorniz de manera dispersa. Menú 1 Principal: Plateada de Cerdo acompañada de charquican de verduras, vegetales encurtidos y aire de color. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Platea de cerdo al horno Platea de cerdo Sal Pimienta negra molida Unidad Medida kg kg kg Peso Neto 1,200 0,400 0,100 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Cortar la plateada en rectangulos, realizar enrejado en la grasa y sellar por el lado de la grasa, terminar en el horno hasta obtener temperatura interna de 72°C para el momento del despacho. Charquicán de Verduras Cebolla Blanca Ajo Comino en polvo Orégano Manteca Papas Zapallo Choclo grano Porotos Verde Arvejas kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0,200 0,010 0,001 0,001 0,150 0,300 0,250 0,100 0,100 0,100 Vegetales encurtidos Zanahoria Zapallo italiano Cebolla Cebolla perla Vinagre blanco Vino blanco Aceite de oliva Comino entero Sal kg kg kg kg lt lt lt kg kg 0,200 1,000 0,050 0,050 0,100 0,050 0,010 0,001 0,001 Aire de Color Agua Aji de color Sal Pimienta negra moldia Lecitina de soya lt kg kg kg kg 0,050 0,001 0,001 0,001 0,001 Procedimiento Cortar las papas y zapallo en parmentier, reservar. Cortar cebolla y ajo en brunoise. Cortar porotos verdes en juliana. Blanquear y refrescar. Reservar. Realizar un sofrito con la manteca, cebolla, ajo, aji de color, comino y oregano. Agregar las papas y el zapallo. Cocinar con fondo de verduras hasta que que pierdan resistencia. Chancar con ayuda de cuchara de palo, sin que se destruyan por completo. Agregar el choclo, arvejas y porotos verdes en juliana previamente blanqueados. condimentar con sal y pimienta y servir caliente. Procedimiento Disponer el vino blanco, el vinagre, aceite el ajo la cebolla a calentar, Preocurar que no supere los 100°C agregar la zanahoria cortada en cintas y el zapallo italiano en paisano, cocinar hasta obtener textura de al dente y condimentar. Procedimiento Agregar el aji de color al agua tibia condimentar. Agregar la lecitina de soya y montar hasta obtener un aire. Opcion de emplatado: Menú 1 Postre: Degustacion de postres Chilenos, Hojarasca con manjar, Helado de Chirimoya, salsa de naranjas y semola con leche rellena de salsa de vino tinto. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Hojarasca con manjar Masa Harina Yemas Sal Azúcar Manteca Pisco capel 35º Huevo Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. kg uni kg kg kg lt uni 0,250 3,000 0,001 0,001 0,050 0,020 1,000 Relleno Manjar Leche kg kg 0,500 0,030 Helado de Chirimoya Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa Chirimoya Agua Leche entera kg kg kg kg lt lt 0,950 0,015 0,035 1000,000 0,700 0,500 Salsa de Naranjas Jugo néctar de naranja Azucar Gelatina en polvo lt kg lt 0,300 0,050 0,003 Procedimiento Reducir el jugo de naranjas con el azucar. Agregar la gelatina previamente hidratada. Disolver en el liquido. Licuar y reservar. Semola con leche Semola Leche Canela Zeste de limon Azucar kg lt kg kg kg 0,090 0,500 0,001 0,003 0,080 Procedimiento Infusionar la leche junto a la canela y el zeste de limon. Filtrar. Prepara un molde para la verter la mezcla. Verter la leche infusionada en un olla y agregar la semola en forma de lluvia. Verter el contenido en el molde y enfriar. Cortar una vez frio (Opcionalmente puede cortar en cubos 2x2 ahuecar e centro.) Rellenar con la salsa de vino tinto. Salsa de vino tinto Vino carmenere Azucar lt lt 0,100 0,060 Disponer la harina, sal y azucar en la mesada y formar un aro. Mezclar las yemas con el huevo, pisco. Agregar a la harina y mezclar. Agregar la manteca fundida. Amasar hasta lograr consitencia firme y elastica. Estirar y cortar de circular de uno 5 cm de diametro. Pinchar con un tenedro y hornear a 180ºc hasta que esten levemente doradas. formar una pequeña torre de uno 5 pisos rellenado con el manjar mezclado con un poco de leche. Reservar para el montaje. Procedimiento Mezclar plátano, leche y agua Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar. Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión. Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada. retirar de la maquina y reservar. Servir en quenelle. Procedimiento Mezclar todos los ingrediente en una olla y dar punto de salsa. Opcion de emplatado: Menú 2 Entrada: Locos en tres texturas; Apanados y fritos; Cocidos acopañados de salsa verde y mayonesa; chupe. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Locos cocidos Locos Sal Apio Agua Unidad Medida uni kg kg lt Peso Neto 4,000 0,001 0,050 1,000 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Limpiar y apalear los locos. Cocinar en olla a presion por 30 minutos una vez comienza a sonar. Dejar enfriar en la olla. reservar caldo de coccion. Retirar y reservar. Locos Fritos Locos cocidos Sal Pimienta negra molida Harina Huevo Pan de molde Aceite para freír un kg lt kg un kg lt 4,000 0,001 0,001 0,100 5,000 0,200 1,000 Chupe de locos Locos Cocidos Cebolla Brunoise Ajo Ciselado Pan de Molde Crema Sal Pimienta negra molida Queso Mantecoso Aceite de maravilla Vino Blanco Unidad kg kg rebanadas kg kg kg kg lt lt 4,000 0,050 0,001 0,080 0,100 0,001 0,001 0,050 0,005 0,030 Salsa Verde y Mayonesa Cebolla Brunoise Ajo Ciselado Jugo de limon Aceite de maravilla Sal Pimienta negra molida Cilantro Chiffonade Vino Blanco Mayonesa Unidad kg kg rebanadas kg kg kg lt lt 4,000 0,050 0,001 0,080 0,100 0,001 0,050 0,005 0,030 un kg kg 2,000 0,020 0,020 Hojas verdes lechuga hidroponica berros rucula baby Procedimiento Secar el pan de molde y moler. Cortar los locos cocidos en laminas. Condientar y apanar a la inglesa. Frerir y servir tibios. Procedimiento Cortar locos en brunoise. Remojar el pan el la leche, mixer. Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo. Sudar. Apagar con vino blanco y caldo de la coccion. Incorporar los locos, agregar el pan remojado en crema y cocinar por 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta y gratinar a la minuta con queso mantecoso. Procedimiento Mezlcar la cebolla, cilanto y ajo previamente cortados. Condimentar con aceite, sal,pimienta, jugo de limon, vino blanco. Rervar. Mayonesa: usar para decorar. Hojas verdes: Rervar para decorar. Menú 2 Principal: Entraña de angus a punto, sabayon de huevo y ajo asado, espuma de papas fritas y chalotas confitadas en mantequilla. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Entraña de angus entraña de Angus aceite oliva ajo sal pimienta. kg kg kg kg kg 2,000 0,500 0,000 0,000 0,001 Espuma de papas papas aceite sal pimienta molida crema cargas de sifón agua kg kg kg kg kg un lt 0,500 0,500 0,001 0,001 0,400 2,000 0,300 Sabayón de ajo asado yemas de huevo vino blanco pasta de ajo asado sal pimienta kg kg kg kg kg 5,000 0,050 0,010 0,001 0,001 Chalota confitadas chalotas mantequilla sal pimienta un kg kg kg 10,000 0,500 0,001 0,001 Huevo a 65º Huevo Agua Sal uni Lt kg 1,000 1,000 0,001 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Marinar entraa con pasta de ajo, aceite de oliva sal y pimienta, cocinar a la minuta hasta temperatura interna de 55ªC Procedimiento Cortar papas en parmentiere. Freir en aceite profundo. Una vez tibias, procesar en juguera con ayuda del agua, licuar bien, pasar por colador fino. Agregar crema y condimentar con sal y pimienta, llevar a sifon de 1lt, colocar 2 cargas y reservar, al momento del servicio entibiar a 45ºc y servir. Procedimiento Disponer yemas a baño maria y empezar a batir junto con vino blanco. LLevar a espumoso, agregar pasta de ajo y seguir batiendo, condimentar y servir a 50 ºc Procedimiento Pelar chalotas y llevar a sarten con la mantequilla a no mas de 65ºC de tempertura por 15 minutos, condimentar y servir. Procedimiento Desinfectar el huevo. Disponer un olla con un termostato y termo circulado a 65ºc. Disponer el huevo dentro del agua y cocinar por aproximadamente 45 min. Retirar, cascar y sazonar. Observar los resultados. Para el servicio se puede reservar a 55ºc Opcion de emplatado: Menú 1 Postre: Mousse de mascarpone, gelee de cacao, salsa de café, biscocho al microondas al amaretto, crocante de chocolate. Cada Brigada Trabaja media receta Unidad Medida Peso Neto Mousse queso crema crema fresca colapez zeste de limón azúcar flor kg lt un kg kg 0,5 0,3 5 0,01 0,2 Gelee de Caco leche azúcar colapez cacao en polvo lt kg un kg 0,250 0,050 3,000 0,025 Salas de Licor de Café azúcar café agua licor de café kg kg lt lt 0,1 0,015 0,25 0,02 Esponja de Amaretto Huevos de primera Harina Azúcar Amaretto kg kg kg kg 0,200 0,080 0,020 0,050 Esponja de Amareto Chocolate Bitter Fondant Glucosa kg kg kg 0,040 0,080 0,050 Ingredientes: TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Cremar de queso con azúcar flor. Agregar crema de a poco. Incorporar colapez disuelto y zeste limon refrigerar mezcla en manga pasatelera desechable con boquilla lisa. Procedimiento Disponer la leche, cacao, azúcar, en una olla y disolver. Retirar del fuego. Agregar el colapez previamente hidratado. Disponer esta mezcla en molde. Cortar un vez fria. Procedimiento Reunir el agua y azúcar y hervir incorporar el resto de los ingredientes y dejar enfriar. Procedimiento Reducir a fuego suave el amareto a 1/3. Disponer los huevos, el amareto el azucar y la harina y mixear. Pasar la mezcla por un tamiz. Llenar sifon 3/4 y cerrar. Cargar capsula de gas. Disponer la mezcla en vaso plasto transparente. Procedimiento Disponer glucosa y fondant en un sarten. Revolver hasta alcanzar los 150°C. Agregar chocolate rallado, revolver y estirar en silpad. Enfriar. Moler en 1-2-3. Disponer polvo en silpad y llevar al horno a 180°C por 5 min. enfriar Opcion de emplatado: Menú 3 Entrada: Queso de brie apanado en pan de especies, sobre ensalada de tomate, cebollin y almendras, acompañado de mezclum de hojas verdes y reduccion de aceto balsamico. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Queso Brie queso mini brie pan baguette ajo romero aceite de oliva huevo sal pimienta Unidad Medida Peso Neto kg Unidad dientes kg lt Unidad kg kg 0,600 1,000 3,000 0,001 0,100 2,000 0,001 0,001 Mezclum lechuga lolo rosa lechuga lolo bionda rucula baby berros hojas baby un un kg kg kg 4,000 4,000 0,100 0,100 0,050 Tomate y nueces tomate nueces cebollín aceite de oliva sal pimienta kg kg kg kg kg kg 0,200 0,050 0,050 0,150 0,001 0,001 kg lt kg kg kg kg 0,500 0,100 0,005 0,001 0,001 0,001 lt kg kg 0,100 0,050 0,050 Limoneta limón aceite de oliva alcaparra sal pimienta negra molida Reduccion de aceto acetto glucosa azúcar TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer en una bandeja o budinera para horno el pan baguete cortado en cubos de 2X2 junto al ajo y el romero, tostar en el horno y luego procesar. Cortar cilindros de queso de brie de mas menos 5 cms de diametro o de 100 grs cada uno, pasar por huevos previamente batidos y condimentados y empanizar con la mezcla previamente hecha de pan, ajo y romero. Llevar a sarten antihaderente con aceite y sellar por todos lados, servir caliente. Procedimiento Desinfectar las hojas, realizar mini ensaladas y reservar en frio hasta servicio. Procedimiento Cortar el tomate en brunoise con cascara y sin semillas, mezclar con las nueces picadas y el cebollin cortado en rondelle, condimentar con aceite de oliva sal y pimienta y servir como acompañamiento. Procedimiento Disponer jugo de limón, aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta en la juguera o mixer y emulsionar, agregar a carpaccio y ensalada. Procedimiento Disponer azucar y glucosa en un sarten, derretir, agregar aceto balsamico y reducir hasta obtener consistencia de salsa, enfriar y reservar. Opcion de emplatado: Menú 3 Principal: Congrio sous vide, sobre pastas impresa rellenas de hongos con salsa de mariscos al azafran y tomates cherry confitados; deshidratado de aceitunas. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Congrio Filete de Congrio Aceite de oliva Tomillo Ajo Pimienta negra Molida Bolsa de empacado al vacío Unidad Medida lt kg kg kg kg uni kg Peso Neto 1,200 0,100 0,010 0,005 0,003 4,000 0,050 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Limpiar los filetes de congrio obtener dos porciones de 160 gr. Empacar individualmente cada pieza en incorporar aceite de oliva, tomillo, ajo laminado y pimienta negra molida. Empacar al vacío y cocinar en baño térmico u horno a vapor a 50ºc por 13 min. (Temperatura interna 38ºc). Sellar en sarten con aceite de oliva. Servir inmediatamente. Sugerencia de sellado y vaciado. Tiempo: 22 Presión: 3 Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y dureza de bolsa. Pasta Impresa con eneldo Pasta Harina de trigo Aceite de oliva Eneldo fresco Huevo Laurel Sémola kg lt kg uni uni kg 0,360 0,005 0,030 4,000 1,000 0,040 Relleno mantequilla chalota ajo callampas secas champiñon paris champiñon ostra vino blanco crema sal pimienta kg kg kg kg kg kg lt lt kg kg 0,100 0,050 0,001 0,100 0,250 0,250 0,100 0,200 0,001 0,001 Salsa de mariscos al azafran azafran vino blanco fondo de pescado crema camaron ostion crema sal pimienta langostinos con cabeza kg lt lt lt kg kg lt kg kg kg 0,001 0,250 0,500 0,500 0,200 0,200 0,150 0,003 0,001 0,200 Vegetales tomates cherry flores comestibles mantequilla sal pimienta kg kg kg kg kg 0,200 0,002 0,100 0,001 0,001 Aceitunas Deshidratadas Aceitunas negras sin Carozo kg 0,300 Hojas Baby kg 0,200 Procedimiento Retirar los tallos gruesos del eneldo. Reservar. Formar un aro con la harina y la sémola. Agregar en el centro los huevos, aceite de oliva y sal. Formar masa y reposar. Estriar la masa en la sobadora muy delgada. Cortar en dos laminas de igual tamaño. Estirar un lamina y pincelar con agua. Disponer las hojas del eneldo de formar alternada. Cubrir con la segunda lamina de masa y volver a estirar. Cortar para formar raviol y rellenar con la mezcla de relleno. Cocinar en Chaufante. Relleno: Sudar chalota y ajo en la mantequilla Agregar las callampas previemente hidratados. Agregar los champiñones paris y ostras y saltear. Apagar con vino blanco y reducir. Agregar la crema y llevar a punto de guiso, condimentar y enfriar. (sugerencia potenciar con agua de hidratacion de las callampas secas). Procedimiento Tostar el azafran en sarten sin materia grasa. Apagar con vino blanco y reducir a la mitad. Agregar fumet o fondo de pescado y reducir a la mitad nuevamente. Agregar crema y llevar a punto de salsa. Antes de servir agregar los mariscos limpios (estos puedes estar previamente cocinados o asados), condimentar y servir caliente. Procedimiento Saltear tomates cherry en mantequilla, condimentar y servir caliente. Procedimiento Descarozar la aceituna y cortar en rondelle. Deshidratar la aceituna. Usar para decorar junto a las hojas babay. Opcion de emplatado: Menú 1 Postre: Mini Tarta tin de manzanas, helado de vanilla, Salsa de Frambuesa y craquelado de manzana. Cada Brigada Trabaja media receta Ingredientes: Tarta tatín Masa Margarina de hoja Harina Agua Unidad Medida kg kg kg Peso Neto 0,100 0,300 0,100 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Formar Masa de hoja. Realizar empaste lisbro y dar tres vueltas simples con su respectivo reposo. Cortar del tamaño del molde que se usara para hornear. Relleno de manzanas Manzana verde Mantequilla Azúcar para caramelo Agua caramelo Azúcar morena kg kg kg kg kg 0,600 0,100 0,200 0,100 0,100 Helado de Vainilla Leche Leche en polvo Azúcar Glucosa Crema de leche Yemas Vainilla Vaina lt kg kg kg lt uni uni 0,500 0,030 0,100 0,050 0,075 6,000 1,000 Relleno: Pelar las manzanas manteniendo la forma circular. Cortar en las mitadas. Con un saca bocado sacar las semillas. Cortar en laminas delgadas. Reservar en agua fria con jugo de limon. Disponer un sarten con azucar y agua y formar caramelo. Verter el caramelo sobre los moldes. Disponer las manzanas ordenadamente espolvorear azucar rubia y cubos de mantequilla. Cubrir con la masa previamente cortada y pinchar en la superficie. Hornear a 180ºc por 20 a 30 minutos. Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Diluir la leche fluida,en polvo y vainilla. Añadir el azucar y la glucosa, reservando una parte para mezclar con las yemas. Llevar a fuego y cuando este a 35-40ºc incorporar la crema y luego las yemas. Pasteurizar a 85ºc y enfriar rapidamente colar Congelar. Utilizar mantecadora si esta disponible. Llevar a abatidor de frio y congelar removiendo constantemente con un batidor de barrillas gruesas. Una vez congelado procesar en robot cupe para romper cristales de hielo. volver a congelar. Formar quenelles y reservar para el servicio. El quenelle va sobre la tarta caliente. Crema inglesa de frambuesas Leche Yemas Azucar Frambuesas lt uni kg kg 0,450 5,000 0,080 0,080 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Licuar las frambuesas con un poco de leche. Batir las yemas junto al azucar a blanco. Entibiar la leche y verte sobre las yemas. Agregra las frambuesas. Verter el contenido en una olla y cocinar a 82ºc. Pasar por tamiz y enfriar. Reservar para el emplatado. Craquelade de manzana Manzanas Verdes Azucar granulada Glucosa Agua kg kg kg lt 0,500 0,100 0,010 0,200 Procedimiento Mezclar el agua con el azucar y la glucosa. Cocinar hasta obtener un almibar ligero. Laminar las manzanas muy delgadas y pasar por el almibar. Disponer sobre silpat y hornear a 100ºc hasta obtener textura crocante. Opcion de emplatado: INSTRUCCIONES SESION: 10 El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la sesión, las cuales a posterior de su limpieza y desinfección, dividirá en canasta para parejas. Las parejas elaboraran un menú completo de 2 tiempos en base a los menús vistos anteriormente en clases La pareja presentara el menú en los tiempos de un servicio con un desfase de 5 minutos entre cada plato. Elaboración de 1 plato de entrada y 1 plato principal ambos compuesto de: Proteína, Salsa inestable caliente, acompañamiento no tradicional, vegetales y decoración (producto vanguardia). El tiempo de ejecución será de 2 horas por pareja. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía INSTRUCCIONES SESION: 11 12 13 14 El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la sesión, a las cuales señalar las características organolépticas de estas en su recepción para su posterior limpieza, almacenamiento y porcionamiento de estos para su posterior cocción. En la siguiente sesión el alumno desarrollara actividades de manera grupal bajo esquemas de trabajo de cocina. Se designaran dos brigadas de cocina; cada una debe contar con un esquema de trabajo definido contando con un Chef, Sous Chef, Saucier, Pâtissier, Chef de Partie. El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de los resultados obtenidos en la sesión, en la ficha de análisis de procesos y degustación sensorial correspondiente a la sesión. El Alumno evaluara su propio desempeño y el desempeño de su brigada de trabajo a través de pautas de auto y co evaluación con el objetivo de fortalecer las habilidades tanto individuales y sociales de cada unos de los integrantes de la brigada. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía Elaboracion de Postres Helados Sorbete Mantecado Cada Brigada elabora una receta completa. Ambas brigadas evaluan sensorialmente ambos platos Unidad Peso Ingredientes: Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Sorbete de Chocolate Procedimiento Cacao 10/12% kg 0,07 Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Base 50 leche kg 0,03 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Azúcar kg 0,07 Refrigerar productos según naturaleza. Dextrosa kg 0,07 Leche en polvo descremada kg 0,11 Mezclar azúcar invertida y agua Maltodextrina g 0,02 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar Cobertura chocolate bitter 70% kg 0,05 Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión Agua lt 0,50 Llevar a pasteurización de 92°C sin dejar de revolver Azúcar invertida kg 0,02 Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina Dar golpe de abatidor Formar quenelle o bola y medir el tiempo de duración en manteniendo la forma adicionalmente a las mediciones sensoriales. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Mantecado de Chocolate Cacao 10/12% Base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada Azúcar Invertido Leche Entera liquida 3,5%mg Crema 35%mg kg kg kg kg kg kg kg lt 0,045 0,025 0,100 0,020 0,035 0,018 0,500 0,035 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar azúcar invertido, leche liquida y crema. Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión Llevar a pasteurización de 92°C sin dejar de revolver Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina Dar golpe de abatidor Formar quenelle o bola y medir el tiempo de duración en manteniendo la forma adicionalmente a las mediciones sensoriales. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Elaboracion de Postres Frios Souflé Glace Parfait El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Soufflé glasé 4 pax Procedimiento Pasta para bomba helada Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Yemas unid 4 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Azúcar granulada kg 0,05 Refrigerar productos según naturaleza. agua fría lt 0,015 Elaborar almíbar a 120 - 121ºc. Batir yemas a rubans e incorporar el almíbar en forma de hilo. Llevar a baño maría y seguir batiendo hasta que la mezcla alcance una temperatura de 50 a 55 ºc. Retirar el baño maría y seguir batiendo hasta que la mezcla este completamente fría. Ingredientes: Merengue Italiano Clara Azúcar Agua Sal uni kg lt kg 4,000 0,150 0,050 0,001 Montaje y armado Crema semi batida Grand Marnier Molde Soufflé Mica Azúcar flor lt lt uni uni kg 0,25 0,05 4 1 0,010 Merengue italiano: Elaborar almíbar a 117ºc e incorporar a las claras montadas a nieve con una pizca de sal. Seguir batiendo hasta enfriar. Montaje y armado: Disponer un molde de soufle y colocar un cinta de mica por el borde externo para hacerlo mas alto. Reservar. Aromatizar la pasta bomba con el licor. Incorporar poco a poco el merengue italiano de forma envolvente Agregar la crema de forma envolvente evitando de que se baje la mezcla. Verter en molde de soufflé y alisar la superficie. Cubrir con film y congelar por 2 horas. Pasado el tiempo espolvorear con azúcar flor. Retirar la mica del borde y servir frio. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Parfait 4 Pax Yemas Agua Azúcar granulada Cobertura de Chocolate Grand manier Crema Semi batida uni lt kg kg lt kg 4,000 0,020 0,060 0,125 0,020 0,200 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Fundir chocolate. Elaborar almíbar a 121ºc con azúcar y agua. Batir las yemas a espumoso y agregar el almíbar. Batir hasta enfriar. se puede pasar por un chino. Agregar la cobertura disuelta y grand manier. Incorporar la crema semibatida. Disponer en molde con mica por el borde externo, cubrir con film y congelar. Desmoldar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Frios Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Souflé glacé Postres Frios 11 Parfait Sorbete de Chocolate Mantecado de Chocolate Elaboracion de Postres Semi Frios Mousse base Merengue Mousse Base Huevo Mousse Base Pastelera El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Mousse de Mango Sour Procedimiento Claras de Huevo kg 0,060 Disponer Área de trabajo Crema Fresca Semi Batida kg 0,070 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Azúcar Granulada lt 0,120 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Agua kg 0,060 Refrigerar productos según naturaleza. Crema de Coco lt 0,070 Leche de Coco lt 0,010 Mezclar la pulpa de mango, pisco y azúcar flor en coctelera. Reservar Gelatina kg 0,007 Elaborar merengue italiano. Reservar. Azúcar flor kg 0,010 Hidratar gelatina. Reservar. Mezclar la crema de coco y la leche de coco y entibiar. Reservar Para el mango sour Pulpa de mango kg 0,060 Armado: Pisco lt 0,020 Juntar la crema de coco, la leche con la mezcla del mango sour. Azúcar flor kg 0,010 Incorporar el merengue italiano de forma envolvente. Agregar la gelatina disuelta a baño maría e incorporar a la mezcla anterior. Incorporar finalmente la crema semibatida. Disponer en molde con azúcar flor y/o mica y/o silicona. Refrigerar. Desmoldar. Ingredientes: Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Mousse de Frambuesas Huevo Crema semi batida Azúcar Gelatina Azúcar flor uni lt kg kg kg 4,000 0,150 0,160 0,010 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hidratar gelatina Culis de Frambuesas Cocidas Frambuesas Azúcar Granulada Agua kg kg lt 0,250 0,080 0,050 Culis de Frambuesa: Juntar en un sartén las frambuesas y el azúcar. Agregar el agua y cocinar a fuego fuerte hasta obtener consistencia de salsa. Pasar por tamiz y reservar Armado: Batir los huevos a espumoso. Agregar la salsa de frambuesas Agregar la gelatina disuelta y finalmente la crema semibatida. Disponer en molde con azúcar flor y/o mica y/o silicona. Refrigerar. Desmoldar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Mousse de manjar Leche Azúcar Maicena Manjar Gelatina Crema semi batida Chocolate bitter lt kg kg kg kg lt kg 0,180 0,030 0,020 0,070 0,006 0,100 0,100 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar crema pastelera con la leche, azúcar, maicena y manjar. Enfriar. Hidratar gelatina. Reservar. Disolver antes de comenzar el armado. Elaborar rama de chocolate y reservar. Armado: Disponer en un bowl la crema pastelera de manjar y agregar la gelatina disuelta Agregar la crema semibatida. Disponer en molde con azúcar flor y/o mica y/o silicona. Refrigerar. Desmoldar y decorar con ramas de chocolate u otra a elección. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Mousse de Chocolate Claras Azúcar Chocolate Bitter Crema semi batida kg kg kg lt 0,060 0,120 0,150 0,035 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar merengue Italiano y enfriar. Entibiar la crema y agregar el chocolate y fundir. Armado: Disponer en un bowl la crema con el chocolate fundido. Agregar la crema semibatida. Disponer en molde con azúcar flor y/o mica y/o silicona. Refrigerar. Desmoldar y decorar con ramas de chocolate u otra a elección. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Postres Semi Frios Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Mousse de Mango Sour Postre Semi Frios 11 Mousse de Frambuesas Mousse de manjar Mousse de Chocolate Elaboracion de Postres de leche Flan Leche asada Creme Brule El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Flan de vainilla 6 uni porciones Procedimiento Leche lt 0,250 Disponer Área de trabajo Azúcar kg 0,040 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Esencia de Vainilla lt 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Huevos uni 2,000 Refrigerar productos según naturaleza. Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas. Entibiar la leche con la vainilla y filtrar. Batir los huevos con el azúcar y agregar la leche tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Ingredientes: Caramelo Agua Azúcar lt kg 0,050 0,100 Preparación de molde acaramelado: Disponer el azúcar y el agua en un sartén. Calentar y formar caramelo claro. Agregar un poco de agua para formar salsa. Armado: Disponer la salsa en un ramequin. Verter la mezcla de huevos, azúcar y leche. Cubrir de manera individual con film. Cocinar a baño maría en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Leche asada de vainilla 2 porciones Leche Azúcar Esencia de Vainilla Huevos lt kg lt uni 0,250 0,040 0,001 2,000 Caramelo Agua Azúcar lt kg 0,050 0,100 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas. Entibiar la leche con la vainilla y filtrar. Batir los huevos con el azúcar y agregar la leche tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Preparación de molde acaramelado: Disponer el azúcar y el agua en un sartén. Calentar y formar caramelo claro. Agregar un poco de agua para formar salsa. Armado: Disponer la salsa en un ramequin. Verter la mezcla de huevos, azúcar y leche. Cocinar en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Créme Brûlée 2 porciones Crema de leche Azúcar Vaina de vainilla Yemas Azúcar granulada gratín lt kg unid uni kg 0,250 0,040 0,500 3,000 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas. Entibiar la crema con la vainilla. Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Verter la mezcla de yemas, azúcar y la crema en ramequin. Cubrir con individualmente con film. Cocinar a baño maría en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar. Gratinar antes de servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Postre de Leche Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Flan de Vainilla Lacteos 11 Leche Asada de Vainilla Créme Brûlée de Vainilla Elaboracion de Postres de leche Flan a la Naranja Leche asada al Cardamomo Creme Brule al Manjar El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Flan de naranja 6 uni porciones Procedimiento Leche lt 0,250 Disponer Área de trabajo Azúcar kg 0,040 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Jugo de Naranja natural lt 0,020 Limpiar e higienizar frutas y verduras. Huevos uni 2,000 Refrigerar productos según naturaleza. Entibiar la leche. Batir los huevos con el azúcar junto al jugo de naranjas y agregar la leche tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Ingredientes: Caramelo Agua Azúcar lt kg 0,050 0,100 Preparación de molde acaramelado: Disponer el azúcar y el agua en un sartén. Calentar y formar caramelo claro. Agregar un poco de agua para formar salsa. Armado: Disponer la salsa en un ramequin. Verter la mezcla de huevos, azúcar y leche. Cubrir de manera individual con film. Cocinar a baño maría en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Leche asada de cardamomo 2 porciones Leche Azúcar Cardamomo Huevos Caramelo Agua Azúcar lt kg lt uni lt kg 0,250 0,040 0,005 2,000 0,050 0,100 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Moler las semillas de cardamomo y tostar en una olla, agregar la leche y entibiar. Batir los huevos con el azúcar y agregar la leche tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Preparación de molde acaramelado: Disponer el azúcar y el agua en un sartén. Calentar y formar caramelo claro. Agregar un poco de agua para formar salsa. Armado: Disponer la salsa en un ramequin. Verter la mezcla de huevos, azúcar y leche. Cocinar en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Créme Brûlée de manjar 2 porciones Crema de leche Azúcar Manjar Yemas Azúcar granulada gratín lt kg kg uni kg 0,250 0,040 0,015 3,000 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Entibiar la crema con el manjar. Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia. Mezclar y filtrar. Reposar para eliminar aire. Verter la mezcla de yemas, azúcar y la crema en ramequin. Cubrir con individualmente con film. Cocinar a baño maría en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos. Enfriar. Gratinar antes de servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Postres de Leche Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Flan de Naranja Lacteo saborizado 11 Leche Asada de Cardamomo Créme Brûlée de Manjar Elaboracion de Salsas Dulces Almibar Sabayon Chocolate Caramelo Culis El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Ingredientes: Sabayón Yemas Azúcar granulada Grand Marnier unid kg lt 3,000 0,060 0,015 Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Juntar en un bol las yemas, el azucar y el vino blanco. Batir sobre baño maria (50ºC) hasta formar el sabayon. Retirar de fuego, batir hasta enfriar Realizar analisis sensorial. Completar Ficha de analis sensorial adjunta. Observaciones: El licor a utilizar puede varia dependiendo de la utilizacion que se vaya a dar. Por lo cual para un sabayon mas opaco se obtiene con ayuda de un licor como oporto. Chocolate Chocolate Bitter Azúcar Agua kg kg kg 0,025 0,070 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar almíbar a 105ºc. Se debe obtener 75 cc de almíbar. Fundir el chocolate y agregar el almíbar en forma de hilo y mezclar. Enfriar. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Culis de Berries Frambuesas y/o Berries de la zona Azúcar flor Limón jugo kg kg lt 0,250 0,100 0,010 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Quitar el cáliz y los tallos de la fruta Moler los frutos y pasar por tamiz. Añadir el azúcar flor y el jugo de limón (la cantidad de jugo y de azúcar puede variar dependiendo de la fruta que se este usando y la madurez del producto). Pasar la mezcla por chino pequeño. Para resérvalo sobre hielo y cubierto en el área de refrigeración. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Observaciones: No guardar por mas de 24 hrs ya que el azúcar flor ayuda a su fermentación. Salsa de Toffe Azúcar Crema de leche Grand manier kg lt lt 0,100 0,150 0,040 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Elaborar un caramelo rubio. Desglasar con la crema de leche tibia. Disolver el caramelo a fuego bajo Agregar el grand manier fuera del fuego. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Salsa de Almíbar de Menta Azúcar Agua Menta kg lt kg 0,120 0,250 0,040 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Disponer el azúcar y agua en una olla. Agregar las hojas de menta y cocinar a fuego bajo hasta espesar. Filtrar o dejar con las hojas a gusto. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Salsas Dulces Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Sabayon Salsas 11 Chocolate Culis de Berries Salsa de Toffe Almibar de menta Salsa de Toffe Elaboracion de Postres Calientes Molleaux Soufflé El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno Unidad Peso TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Medida Neto Procedimiento kg 0,135 Disponer Area de trabajo kg 0,135 Limpiar y desinfectar areas de trabajo. uni 4,000 Limpiar e higenizar frutas y verduras. kg 0,075 Refrigerar productos según naturaleza. kg 0,110 Derretir el chocolate y la mantequilla. kg 0,025 Batir los huevos con el azucar a espumoso. Incorporar los huevos batidos al chocolate derretido (liviano a pesado). Incorporar la harina cernida evitando la formacion de grumos. Disponer dentro moldes enmantequillado y con cacao en polvo. Congelar y hornear a 200ºc por de 7 si el molde es una taza de cafe, 13 minutos si el molde es un timbal. Servir caliente. Ingredientes: Molleaux Chocolate amargo Mantequilla Huevos Harina Azúcar Flor Cacao en polvo Realizar analisis sensorial. Completar Ficha de analis sensorial adjunta. Soufflé Pastelera: Leche Vainilla Vaina Yemas Azúcar Granulada Harina Azúcar flor Grand manier lt uni uni kg kg kg lt 0,300 0,500 2,000 0,057 0,045 0,005 0,020 Molde Mantequilla derretida Azúcar flor Molde de souffle kg kg uni 0,020 0,040 4,000 Terminación: Yemas Claras Sal fina azúcar granulada uni uni kg kg 2,000 4,000 0,001 0,015 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hervir la leche con la vaina de vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la harina cernida y mezclar. Verter poco a poco la leche tibia y colada sobre la mezcla removiendo con batidor. Verte luego la mezcla sobre una olla y cocinar durante algunos minutos. Trasladar una batidora para enfriar. Espolvorear con azúcar flor o papel para evitar que se forme una piel. Enmantequillar molde para soufflé y espolvorear con azúcar flor Armado del Soufflé: Diluir la pastelera con el licor. Añadir las yemas a la pastelera. Montar las claras a nieve y añadir un poco de sal. Añadir el azúcar una vez tengan consistencia. Incorporar la las claras montadas a la pastelera. incorporar cuidando de no bajar mucho las claras. Disponer la mezcla dentro de los moldes al ras. Alisar la superficie. Hornear en horno a 200ºc por minutos (el tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la porción a cocinar). Espolvorear azúcar flor antes de servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Soufflé con yemas Puré de Frambuesas Frambuesas Azúcar granulada Yemas lt uni uni 0,100 0,050 3,000 Molde Mantequilla derretida Azúcar flor Molde de souffle kg kg uni 0,020 0,040 4,000 Terminación: Claras Sal fina azúcar granulada uni kg kg 3,000 0,001 0,015 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Hervir la leche con la vaina de vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la harina cernida y mezclar. Verter poco a poco la leche tibia y colada sobre la mezcla removiendo con batidor. Verte luego la mezcla sobre una olla y cocinar durante algunos minutos. Trasladar una batidora para enfriar. Espolvorear con azúcar flor o papel para evitar que se forme una piel. Enmantequillar molde para soufflé y espolvorear con azúcar flor Armado del Soufflé: Diluir la pastelera con el licor. Añadir las yemas a la pastelera. Montar las claras a nieve y añadir un poco de sal. Añadir el azúcar una vez tengan consistencia. Incorporar la las claras montadas a la pastelera. incorporar cuidando de no bajar mucho las claras. Disponer la mezcla dentro de los moldes al ras. Alisar la superficie. Hornear en horno a 200ºc por minutos (el tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la porción a cocinar). Espolvorear azúcar flor antes de servir. Realizar análisis sensorial. Completar Ficha de analisis sensorial adjunta. Analisis Sensorial Postres Calientes Materia Prima y/o Preparacion Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sesion Preparacion: Dibujo y/o Imagen Analisis Sensorial Molleaux Postres Calientes 11 Soufflé Soufflé con yemas Elaboracion de Carta de Postres Sorbete de Mango con perlas de pisco. Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Sorbete de mango Pulpa de mango Azúcar Agua Gelatina en polvo Jugo de limón kg kg kg kg lt 1,000 0,700 0,330 0,010 0,100 Perlas de pisco Pisco Azúcar granulada Agar Agar Aceite frio Jugo de limón lt kg kg lt lt 0,100 0,020 0,005 0,200 0,030 Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Dislver la pulpa de mango en un poco de agua. Elaborar almibar a 110ºc. Agregar a la pulpa de mango y verificar densidad. Llevar a enmantecadora. Abatir de no contar con el equipamieto y moler en robor cupe para romper los cristales de hielo. Elaboracion del caviar de pisco: Mezclar el pisco con el azucar, jugo de limon y el agar. Disponer dentro de una olla y calentar revolviendo con un batidor pequeño. Tomar un vaso largo y disponer el aceite frio. Con ayuda de una jeringa dejar caer gotas en el aciete frio y luego filtrar. Lavar con abundante agua. reservar al servicio. Montaje: Disponer un peqeño quenelle de sorbet sobre una cuchara china o Vaso shot y sobre este colocar las perlas de pisco. Servir frio. Observaciones: Elaboracion de Carta de Postres Eclair relleno de mouse de chocolate amargo acompañado de helado de frambuesas salsa de vainilla tierra de Pistacho y espiral de caramelo. (PT1). Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Troquelado Harina Azúcar Granulada Cacao en polvo Mantequilla Unidad Medida lt kg kg kg Peso Neto 0,500 0,010 0,025 0,200 Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Troquelado de Chocolate: Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas. Formar mas homogenea. Sobre un meson uslerear y cortar en cintas del tamaño del eclair. Congelar Eclaair Agua Sal Azúcar Mantequilla Harina Huevos lt kg kg kg kg uni 0,500 0,010 0,025 0,200 0,250 8,000 Eclair: Disponer en una olla disponer el agua, sal, azucar, mantequilla cortada. Llevar a ebullicion. Retirar del fuego y añadir la harina de un solo golpe. Mezclar energicamente y volver olla a fuego para evaporar el resto del agua. Traspasar a maquina y enfriar. Agregar los huevos uno a uno hasta obtener una pasta homogenea. Retire de la maquina y refrigerar alusada Disponga la masa a manga pastelera con boquilla lisa. Armado y coccion: Emantequillar una lata de horno. Disponer en una manga con boquilla lisa la mezcla de choux Manguear porciones de 3cm de diametro sobre brandeja de horno. Pintar con huevo evitando que manche la lata Encima de cada eclair poner una cinta de masa troquelada congelada Hornear a 200ºc por 10 minutos aproximadamente. Rellenar con la mousse de Chocolate Mousse de Chocolate Chocolate Amargo Glucosa Agua Azúcar Granulada Crema Natural semi batida Gelatina kg kg kg kg kg kg 0,600 0,100 0,100 0,100 1,000 0,026 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Semi Batir la crema. En un Bowl Derretir el chocolate y reservar. Hidratar el colapez en agua fría. En una olla juntar azúcar, glucosa, agua y llevar a fuego hasta que hierva, bajar la temperatura a 65ºc. Agregar el colapez. Juntar con el chocolate la mezcla. Agregara la crema semi batida. Disponer dentro de manga con boquilla de pétalos y rellenar eclair. Elaboracion de Carta de Postres Eclair relleno de mouse de chocolate amargo acompañado de helado de frambuesas salsa de vainilla tierra de Pistacho y espiral de caramelo. (PT2). Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Helado de Frutilla Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa Pasta de frutillas Agua Frutillas Emulsionante Variegato Frutilla kg kg kg kg kg kg kg kg 0,250 0,005 0,080 0,070 0,696 0,450 0,006 0,150 Salsa de Vainilla Leche Azúcar Yemas Vaina de vainilla lt kg uni uni 0,250 0,500 3,000 0,500 Tierra de pistachos Azúcar granulada mantequilla Harina Pistacho molido Bicarbonato de sodio Colorante verde kg kg kg kg kg kg 0,050 0,100 0,070 0,080 0,001 C/N Espiral de caramelo Azucar Agua Glucosa kg lt kg 0,300 0,150 0,030 Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar agua y emulsionante Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar. Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión. Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. Introducir la mezcla en el mantecador junto con el puré de frutillas hasta lograr la consistencia deseada. retirar de la maquina y dar golpe de abatidor. Vetear y servir o presentar. En moldar y ultra congelar a -40°C por 45 minutos aproximadamente o una vez el helado se despegue con facilidad. Procedimiento Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla. Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente. Retirar del fuego y filtrar, enfriar a baño maría inverso. Utilizar para formar un espejo en el emplatado. Procedimiento Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azúcar granulada y pistacho molido. Cortar mantequilla en trozos pequeños y mezclar con ingredientes secos y cernizcar. Una vez lograda una masa homogénea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos aluzado. Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox. Retirar del horno y enfriar Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares usar para la base. Procedimiento Agregar el azucar con la glucosa y el agua en una olla pequeña. Calentar hasta que la mezcle tomo un color caramelo suave. Enfriar levemente y con los dedos humedos tomar pequeñas cantidades del caramelo y formar espirales. Emplatado: Disponer un plato limpio y frio. Disponer la salsa a eleccion. Disponer en un costado del plato la tierra de pistachos y sobre este el helado. Al costado ubicar el eclair relleno. Finalmente disponer el espiral de caramelo. Elaboracion de Carta de Postres Flan 3 leches Cada Brigada elabora la receta a la mitad Unidad Medida Peso Neto Flan 3 leches Leche Evaporada Leche Condensada Crema Fresca Huevos Azúcar Esencia de Vainilla lt kg kg uni kg lt 0,800 0,800 0,800 20,000 0,300 0,003 Caramelo Azúcar para caramelo Agua kg lt 0,300 0,150 Ingredientes: TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Caramelo: Mezclar el azucar con el agua en un sarten y formar caramelo. Disponer el caramelo dentro de pociollo de loza pequeño tibios. Reservar. Flan 3 leches: Mezclar los huevos con el azucar. batir a blanco. Agregar la leche condensada y seguir batiendo. Agregar el resto de los ingredientes y disponer dentro de los moldes. Cocinar a baño maria hasta que esten cuajados. Enfriar y servir desmoldados se ser posible. Porcion de degustacion entre 50 a 70cc. Elaboracion de Carta de Postres Pavlova de manzana: Helado de manzana, merengues secos, crocante de quinoa inflada, gelee de manzana y salsa de kiwi con manzana Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Helado de Manzana Puré de Manzanas Manzanas Azúcar Agua Base Helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa Puré de manzanas Agua Leche entera 35% MG Unidad Medida Peso Neto kg kg lt 1,500 0,400 0,200 kg kg kg kg lt lt 0,950 0,015 0,035 1,000 0,700 0,500 Merengues Azúcar Granulada Azúcar Flor Claras de Huevo Papel Mantequilla Colorante verde Colorante amarillos lt kg kg uni kg kg 0,300 0,300 0,300 1,000 0,005 0,005 Crocante de Quinoa Quinoa Aceite Miel Glucosa kg kg kg kg 0,600 0,100 0,100 0,010 Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Cortar en cuartos y retirar las semillas. Cocinar las manzanas en agua con canela y un poco de azucar hasta logara que se haga un pure. Licuar las manzanas con muy poco liquido. Tamizar las manzanas y reservar el pure tamizado Mezclar la manzana pure, leche y agua Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar. Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión. Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.. Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.. Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada. Retirar de la maquina y reservar. Formar quenelle o bola para el emplatado. Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Batir clara a punto nieve. Incorporar azúcar granulada hasta conseguir una mezcla firme. Agregar azúcar flor en forma envolvente. (Usar colorantes a eleccion) Verter el merengue dentro de una manga con boquilla lisa. Formar besitos sobre un silpat. Deshidratas en horno a 90°C. Conservar una vez secos para el emplatado. Se puede añadir color al merengue. Procedimiento Lavar quinoa para minimizan la presencia de saponina. Secar a temperatura ambiente o con ayuda de un horno a 30°C. Calentar olla, agregar aceite e incorporar quinoa seca, tapar y mover constantemente hasta lograr que esta se infle.Reservar. Fundir la miel y la glucosa en un olla y agregar la quinoa inflada. Mezclar bien hasta obtener una consintencia pegajosa. Disponer dentro de aros metalicos sobre silpat precionando fuertemente y llevar a horno a 130ºc por unos minutos para secar un poco. Enfriar en abatidor y reservar para el servicio. Gelee de manzana Jugo de manzana Azúcar Colapez kg kg uni 0,500 0,080 10,00 Procedimiento Disponer Área de trabajo Limpiar y desinfectar áreas de trabajo. Limpiar e higienizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Calentar jugo de manzana junto con el azúcar. Disolver el colapez previamente hidratado a baño maría e incorporar al jugo de manzana. Disponer en molde a utilizar Llevar al abatidor. Cortar dando forma deseada y conservar. Culis de Kiwi y Manzana Kiwi Manaza Azúcar flor kg kg kg 0,500 0,500 0,500 Gele de Frambuesas Frambuesas Agar Agar Azucar Granulada Agua kg kg kg lt 0,400 0,004 0,020 0,050 Hojas de Chocolate Bitter Chocolate Bitter Belcolade Papel Mantequilla kg uni 0,300 1,000 Procedimiento Fundir y templar el chocolate. Elaborar hojas de chocolate con ayuda de la puntilla. Disponer sobre papel mantequilla levemente curvado. Enfriar y reservar para el montaje. Flores Comestibles Flores comestibles o Brotes bandeja 1,000 Procedimiento Limpiar las hojas o flores comestibles. Reservar en GN con papel humedo y refrigeradas hasta el montaje. Procedimiento Lavar y pelar fruta eliminando semillas de kiwi y manzana. Traspasar a licuadora la fruta y azúcar y moler finamente. Filtrar la mezcla y utilizar para emplatado. Procedimiento Macerar las frambuesas con el azucar. Agregar el agua y el agar. Mixiear con minipimer. Llevar a ebullicion en una olla. Verter el contenido en un GN y Enfriar. Triturar con la ayuda de mini pimer. Tamizar hasta obtener un textura cremosa y espesa. Disponer dentro de un manga o mamadera y reservar para el montaje. Emplatado: Disponer un plato limpio y frio. Disponer la salsa. Gotas y/o Lineas de salsa. En el centro del plato disponer el circulo de quinoa inflada y sobre este un quenelle o bola de helado. Disponer los merengues secos por los costados y/o sobre el helado. Dosponer pequeñas gotas del gel de frambuesas. Disponer en el palto el gelee de manzana. Decorar con hojas de chocolate y hojas comestibles. Elaboracion de Carta de Postres Helado de Te Verde Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Unidad Medida Helado de Te verde Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Azúcar Invertido Yemas de huevo Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa Te Verde Matcha lt kg kg kg kg kg kg kg Peso Neto 1,000 0,280 0,066 0,340 0,472 0,152 0,066 0,050 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Procedimiento Disponer Area de trabajo Limpiar y desinfectar areas de trabajo. Limpiar e higenizar frutas y verduras. Refrigerar productos según naturaleza. Mezclar el té matcha con 20 gramos de azúcar. Le añadiremos una o dos cucharadas de leche y mezclamos bien formando una pasta. Reservar. Mezclar leche y crema. Unir yemas, azucar invertido, azucar, dextrosa; revolver. Incorporar la leche con la crema ya mezcladas. Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. Incorporar la mezcla de te matcha reservada. Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un procesador de alimentos. Elaboración de Carta de Postres Mousse de Estragón sobre bizcochó de nuez, relleno de gel de vino con frutillas y glaseado de chocolate. Cada Brigada elabora la receta a la mitad Ingredientes: Unidad Medida Peso Neto Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN Gel de Vino y Frutillas Frutillas Naturales Carmenere Agar Agar Azúcar Granulada kg lt kg kg 0,350 0,150 0,005 0,030 Procedimiento Macerar las frutillas con el azúcar una hora en frio. Mezclar el vino tinto y las frutillas maceradas con el agar y licuar. Llevar el licuado a una olla y llevar a ebullición. Disponer en moldes y congelar usar como relleno del postre. Bizcocho de Nuez Huevos Azúcar Harina Nueces Mantequilla sin sal uni kg kg kg kg 3,000 0,090 0,090 0,050 0,020 Procedimiento Llevar huevos a batidora, agregar azúcar y batir hasta que la mezcla este espumosa y consistente incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida Traspasar a lata con papel mantequilla. Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional. Mousse de Estragón Leche entera Estragón Fresco Belcolade Blanco Colapez Crema semi Batida lt kg kg kg lt 0,250 0,020 0,500 0,012 0,500 Glazin Negro Crema Agua Belcolade Bitter Mirois Gelatina Colorante Negro kg lt kg kg kg kg 0,100 0,060 0,080 0,230 0,004 0,001 Glazin Rojo Crema Agua Belcolade Bitter Mirois Gelatina Colorante Rojo kg lt kg kg kg kg 0,100 0,060 0,080 0,230 0,004 0,001 Chocolate Bitter Chocolate Bitter Mica Manteca de Cacao Colorante para chocolate rojo Colorante para chocolate verde Colorante para chocolate azul kg uni kg kg kg kg 0,300 5,000 0,050 0,001 0,001 0,001 Circulos de colorante Colorante dorado en polvo kg 0,050 Procedimiento Infusionar la leche con el estragón, Reservar una hora. Calentar la infusión y agregar el chocolate. Agregar el colapez hidratado. Agregar crema semi batida. Procedimiento Calentar la crema y agua, agregar el chocolate. Agregar mirois y retirar del fuego. Agregar gelatina disuelta y colorante. Mixear y filtrar. Reservar para el emplatado. Procedimiento Calentar la crema y agua, agregar el chocolate. Agregar mirois y retirar del fuego. Agregar gelatina disuelta y colorante. Mixear y filtrar. Reservar para el emplatado. Procedimiento Fundir y templar chocolate. Fundir la manteca de cacao y mezclar por separado con los colorantes. Pintar con la manteca sobre micas con los distintos colores. Cubrir con el chocolate blanco y con una segunda mica. Presionar con dos tablas y refrigerar. Cortar fríos. Procedimiento Disponer el colorante en una superficie plana. Tomar un cortarte pequelo y pasar por el colorante. Luego marcar el circulo sobre la siperficie de un producto. Montaje de postre: Usar molde semiesférico u molde de aro. Disponer en un molde el mousse 3/4. Colocar en el centro el Gel de vino y frutilla. Enfriar unos minutos en abatidor. Rellenar el resto del molde con mousse y colocar las bases de bizcocho, previamente cortadas. Congelar hasta que estén firmes. Disponer sobre una rejillas y cubrir primero con Glazin rojo y luego con gotas o líneas de galzin negro Tambien se puede disponer circulos con colorante en povo. Disponer por el costado con praliné de pistachos. Decorar con hoja de chocolate templado por un costado. INSTRUCCIONES SESIONES: 13 14 Los alumnos desarrollan de manera grupal desarrollan el menú visto en la clase anterior. Conformaran un brigada de cocina que además se encargara de atender el salón y servir a cada comensal el postre elaborado con su respectiva descripción. (Dividir el curso en 2 al momento del servicio y rotar a la siguiente semana.) Los alumnos con 3 horas cronológicas para las preparaciones y la preparación del salón. Al cabo de las 3 horas, comenzara el servicio del salón con una duración de 1 hr cronología. Los alumnos, auto evaluaran y co evaluaran su desempeño durante la sesión. El docente evaluara el desempeño individual y colectivo del grupo de trabajo, a su vez evaluara degustativamente las preparaciones para mejorar las preparaciones y señalar las correcciones. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía INSTRUCCIONES SESIONES: 15 El Alumno diseña una carta de postres de alta gama, considerando diversas preparaciones, variedad, calidad y creatividad, para su posterior servicio de restaurant. El Alumno elabora diferentes conceptos de postres para el servicio de un restaurant, considerando productos fríos, calientes y a base de masas en diferentes formatos. Aplica técnica de montaje de postres al plato, considerando las reglas de presentación, decoraciones y salsas, en formato de alta gama, para finalizar el proceso productivo. Evalúa su desempeño tanto en el proceso como en el resultado final de problemas que se presentan para su mejora Los alumnos entregan el plato a la mesa y dan una presentacion respecto a la elaboracion. ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA Área de Hotelería Turismo y Gastronomía