Práctica #1

Práctica #1 Diana Laura Olmos López 0197563 Estructura y Composición 12 de septiembre del 2016  Universidad Panamericana Campus Bonaterra Área de Gastrotecnología Laboratorio de Estructura y composición de los alimentos PRACTICA DE CARBOHIDRATOS Conocimiento de carbohidratos OBJETIVO Idenficar las diferencias fisicoquímicas entre carbohidratos simples y complejos. Determinar el poder edulcorante de los diferentes carbohidatros y clasificar en simples y complejos mediante la elaboración de soluciones Determinar los grados Brix de las diferentes fases de los jarabes y obesrvar las características que presentan. INTRODUCCIÓN Químicamente hablando, los carbohidratos son aldehídos o cetonas polihidroxilicos, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Son la principal fuente de energía alimentaria en el mundo, aportan entre el 40-80% del total de la energía consumida. No son solamente una fuente energética, sino que también desempeñas otras funciones , como la formación material estructural de las membranas, esto entre otras muchas, por lo cual se consideran moléculas extremadamente versátiles. Se clasifican de acuerdo con el número de cadenas de carbono separadas, por molécula. Pueden ser: Monosacáridos simples y compuestos Oligosacáridos Polisacáridos simples y compuestos Los monosacáridos son los más sencillos, en los que una cadena continua de átomos de carbono constituye el eje de la molécula. Son sólidos cristalinos, los cuales se descomponen a sus puntos de fusión o una temperatura más elevada. Son solubes al agua, son hidrófilos, altamente polares. Tienen enlace glucosídicos que es un enlace para unir monosacáridos con el fin de formar disacáridos o polisacáridos. Los oligosacáridos son aquellos carbohidratos formados de dos a seis unidades de monosacárids, es decir no rebasan el número de diez.Este termino incluye a los disacáridos (más abundantes) y oligosacáridos inferiores que se les conoce como azúcares. Son sólidos cristalinos, solubles en agua y varios de ellos tienen sabor dulce. Pueden o no, ser reductores de iones metálicos. Los polisacáridos son compuestos de polímeros de elevada masa molecular, que estan formados por condensación de monosacáridos simples, que en algunas ocasiones presentan estructuras complejas. Por lo general son espesantes, poco solhbles, gelificantes, estabilizadores e insípdos. Pueden ser de reserva o estructurales. Los de reserva son: el almidón, la amilopectina y el glucógeno. Los dos primeros son reserva de las plantas y el último de los animales. Y los estructurales es la celulosa, que pueden contener varios miles de residuos de glucosa en secuencia lineal unidos por enlaces.  MATERIALES Y REACTIVOS Sacarosa Almidón Lactosa Glucosa Sucralosa Isomal Vasos pp Imanes Termoagitador Temométro Báscula Agitador PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO 1. IDENFTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS Observar las caracteríticas físicas de los carbohidratos presentados. Realiza disoluciones con los diferentes carbohidratos proporcionados agregando 10 g de soluto a 50 mL de agua a temperatura ambiente, mezcla y observa su solubilidad. Anota las características fisicas de las soluciones preparadas. Prueba las soluciones preparadas y enlistalas según el grado de dulzor que presenta cada solución. Calienta las soluciones obsrvando los cambios que ocurren durante el aumento de temeratura y anotalos registrando la temperatura a la que ocurrio el cambio. Antes Después Solubilidad Sacarosa Granulosa Color beige Amarillo ligero Líquido Alta en temperatura ambiente (26ºC) Almidón Color blanco Polvo fino Color blanco Suspendida en agua Al calentar se hizo como gel Insoluble Gelatinización al calentar (60ºC) Lactosa Color blanco Polvo Color blanco Líquido Alta en temperatura ambiente (26ºC) Poco soluble cuando se calienta (10ºC) Glucosa Transparente Pegajoso Pegajosa Insoluble en temperatura ambiente (26ºC) Soluble al calentar (30ºC) Sucralosa Granulosa Color blanco Transparente Líquido Alta en temperatura ambiente (26ºC) JUSTIFICACIÓN La glucosa es un monosacárido, es decir, está compuesto por una unidad de azúcar simple. La sacarosa, es un disacárido, lo que significa que está compuesto de dos unidades de azúcar. Es por eso que la sacarosa es mas dulce que la misma glucosa, pero las dos tienen funciones similares, de hecho, una de las unidades de azúcar en la sacarosa es la glucosa. La lactosa posee un sabor ligeramente dulce, ya que su dulzor es solo un 20% del dulzor de la sacarosa, por lo que no se utiliza normalmente como un edulcorante para los alimentos. La sucralosa se elabora a partir del azúcar, es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, en este caso la cantidad de sucralosa fue muy poca comparada con la del azúcar, por eso nos dio este resultado; además presenta características de sabor muy similares a las del azúcar. Es estable, por lo que mantiene su dulzor aún cuando se le somete a procesos industriales. El almidón es un polisacárido y tiene largas cadenas de glucosa. Es descompuesto en el sistema digestivo en maltodextrina y en el monosacárido glucosa. Las maltodextrinas son cadenas de glucosa, de muy fácil digestión, pero que casi no tienen dulzor, por lo que almidón no tiene ningún sabor. Por eso y por sus buenas cualidades aglutinantes y son aptos el almidón de trigo o las harina de almidón de maíz. GRADO DE DULZOR EXPERIMENTO 2. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Pesa 100 g de azuca Disuelve el azúcar en 50 ml de agua. Calienta hasta ebullición y determinar cuándo se llega a cada uno de los puntos del jarabe. Mide en cada punto los grados Brix Anota las caracterísicas que observas en cada punto. RESULTADOS Y DISCUSIONES Discuta explicando que sucede en cada experimento ayudandose de las obsevaciones anotadas en cada caso. Completa la tabla con las observaciones durante la práctica Consistencia Punto de: T °C Teórica T °C Práctica Características observadas Usos Almibar 100-103 100.8 Pegajoso Medio líquido Color claro Bañar bizcochos Hacer borrachos Hilo 108-110 Hilo 110 Más sólido Aparecen burbujas Color obscuro Baño balnco Escharchados Perla 116-118 Bola Suave 115 Evaporación de agua Espeso en la parte de abajo Empieza la caramelización Se saco la gran parte de la muestra y se añadió mas agua Confituras Caramelos blancos Jaleas Pluma 125 Bola Dura Decoraciones con azúcar Merengue italiano Crujido Suave 134 lámina Pasta de almendra Bombones Caramelo Crujido Duro 145 Lámina quebradiza Cobertura de bombones Azúcar hilado en cremas y turrones Caramelo 146-152 Líquido café Acaramelar moldes Caramelo líquido JUSTIFICACIÓN La gran parte de esta tabla fue el medir los tiempos y no dejar que se nos pasaran, por que era cuando el caramelo se iba echando a perder o ya no nos funcionaba. El azúcar al ponerlo a calentar con agua empieza a formar puntos de cocción, hasta que llegue a un caramelo, entre más temperatura le pongas la solución se hará más espesa, su color se va haciendo cada vez más obscuro y es más resistente. El agua se va perdiendo por medio de la evaporación y es cuando se te puede llegar a quemar el caramelo, es por eso que tienes que tienes que tener mucho cuidado con los tiempos e ir viendo si le agregas más agua o no. Cada punto de cocción tiene su determinado uso, nunca podrás utilizar diferentes tipos o puntos para un mismo uso, ya que tienen diferentes características y no se usan para lo mismo ya que a lo mejor su consistencia es diferente. CONCLUSIONES Escribe una breve síntesis de lo obtenido y donde incluya si se cumplieron los objetivos de práctica. Los resultados obtenidos fueron inciertos algunas veces, porque no sabía que era lo que iba a pasar o que era lo que debía de salir, pero durante el transcurso de los ejercicios observamos como los carbohidratos son de gran importancia y como pueden ir cambiando en cuando a la cocción y dulzor. Los objetivos de la práctica se cumplieron, bueno no en su totalidad ya que si pudimos diferenciar los carbohidratos simples y complejos en cuanto a la solubilidad y además así poder descartar su poder edulcorante. Lo que no pudimos sacar al 100% fueron todos los tipos de cocción del azúcar, no llegamos a algunos puntos porque el caramelo se nos empezaba a quemar ye so hizo un poco difícil la practica, también los grados Brix no fueron de gran ayuda ya que la escala que teníamos en las instalaciones no eran las correctas, pero de ahí en mas todo estuvo perfecto. BIBLIOGRAFÍA Allinger, N. (1971). Organic chemistry. New York]: Worth Publishers. Páginas (717-736) Nations, F. (1999). 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