Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica

Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica DEL CACAO Y SU ARQUEOLOGÍA EN EL SUR DE MESOAMÉRICA Lynneth S. Lowe Por su extraordinario sabor y propiedades, el cacao es altamente valorado en nuestros días como componente esencial de diversos alimentos y bebidas. Las investigaciones más recientes indican que los orígenes de su cultivo y consumo entre los pueblos que habitaban el sur de Mesoamérica pueden remontarse al segundo milenio antes de nuestra era. Tanto las evidencias arqueológicas como las fuentes pictográficas e históricas tempranas han aportado importante información sobre su antigüedad, producción y usos, sus complejas asociaciones simbólicas y sus formas de obtención a través del tributo o el intercambio a la larga distancia. Cacao, “alimento de los dioses” El cacao es originario de las selvas tropicales americanas. Aunque se desconoce con exactitud su lugar de surgimiento, los estudios de variabilidad genética señalan que los orígenes de esta planta parecen hallarse en América del Sur, en la cuenca de los ríos Amazonas y Orinoco, desde donde se dispersó hacia otras regiones (Young, 1994). Sus probables áreas de domesticación han sido muy discutidas, pero sin duda Mesoamérica fue un centro de origen y producción de Theobroma cacao, si bien evidencias recientes sugieren que la especie fue domesticada también en Sudamérica (Ogata, Gómez-Pompa y Taube, 2006: 84). Las semillas del cacao se distinguen por sus especiales propiedades farmacológicas, que incluyen elementos neuroactivos, antioxidantes y estimulantes. En su composición se han identificado más de 400 elementos químicos, y entre los mejores estudiados destacan tres alcaloides o metilxantinas: teobromina, cafeína y teofilina (Bletter y Daly, 19 Cacao.indb 19 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado 2006: 45). Resulta muy probable que, además de su sabor característico, tales propiedades estimulantes hayan impulsado su cultivo e intercambio entre los pueblos mesoamericanos desde épocas tempranas. El nombre con que lo identificaron los científicos europeos, Theobroma cacao L., aporta una clara idea sobre el destacado papel que mantuvo entre las culturas indígenas, al ser considerado como “alimento de los dioses” (Theo: dios, broma: alimento). Su cultivo requiere condiciones muy especiales de temperatura, altitud, humedad y sombra, además de polinizadores específicos, en zonas de suelos aluviales profundos y fértiles. Al momento de la conquista hispana, las mejores zonas para el cultivo del cacao en Mesoamérica se encontraban en la planicie tabasqueña, en la región del Soconusco —ubicada en la costa del Pacífico de Chiapas y Guatemala—, en el valle de Ulúa (Honduras), y en Izalco (El Salvador), existiendo además otros centros de importancia secundaria y terciaria en regiones aledañas (McNeil, 2006: 8). Mapa 1 La palabra cacao es una adaptación al castellano del vocablo nahua cacáhuatl; entre los antiguos mayas el término más común para denominarlo fue kakaw. Los antecedentes lingüísticos de estas palabras han sido bastante discutidos,1 pero las evidencias más sólidas parecen indicar que sus orígenes se encuentran en la familia mixe-zoque, asentada en la región del Istmo de Tehuantepec, lo cual coincidiría con algunas de las más importantes zonas de cultivo prehispánico. El registro arqueológico: evidencias materiales, textos y representaciones Las primeras evidencias del consumo de cacao en forma de bebida proceden del sur de Mesoamérica, de la costa del Pacífico en Chiapas, y se han fechado hacia 1900 a. C. gracias a la identificación química de sus residuos en vasijas de cerámica. En casos excepcionales se han recuperado también restos de las semillas o de la planta en contexto arqueológico; a ello se suman sus representaciones plásticas sobre diversos materiales, ya sea en cerámica, pintura o escultura, y su men1 Sobre sus formas de representación escrita, véase el siguiente capítulo. 20 Cacao.indb 20 25/07/15 10:11 Cacao.indb 21 MAPA 1. Sur de Mesoamérica, señalando las principales zonas de producción de cacao, en negro, así como las regiones secundarias, en gris (modificado de McNeil, 2006: figura 1.2) 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado ción en los textos jeroglíficos mayas, que ha permitido conocer en mayor detalle algunas de sus preparaciones y contextos de uso. Considerando su naturaleza orgánica, la preservación de los granos de cacao en el registro arqueológico de las regiones tropicales resulta sumamente rara. A pesar de ello, se conocen unos pocos ejemplos procedentes del sur de Mesoamérica. Así, en la Tumba A-40 de Uaxactún, Guatemala, fechada para el Clásico Temprano (300-600 d.C.), se reportó el hallazgo de dos granos bien conservados (Kidder, 1947: 71). Otro entierro de la misma época, localizado en la cueva Bats’ub, en el suroeste de Belice, llevaba como parte de la ofrenda funeraria un pequeño plato sobre la pelvis del cadáver, que contenía cinco semillas de cacao. Además de un referente simbólico al estatus del individuo, la ofrenda de cacao en este contexto representaría el sustento necesario para el viaje al Inframundo o una forma de pago para el tránsito por dicha vía. En efecto, existe amplia evidencia que indica que su consumo estaba íntimamente relacionado con los ritos de paso que marcaban la vida prehispánica, incluyendo el nacimiento, el reconocimiento social, la iniciación, el matrimonio y la muerte (Prufer y Hurst, 2007). Fragmentos de algunos granos fueron reportados en las excavaciones de Copán, Honduras, y otras semillas fueron recuperadas en contextos domésticos en el sitio de Cerén, en El Salvador; allí, como caso extraordinario de conservación, se excavó la huella de una planta de cacao en plena floración, preservada como un molde gracias a la ceniza volcánica que cubrió el antiguo asentamiento durante el periodo Clásico Tardío (McNeil, op. cit.: 10-11). También en México se conocen algunos ejemplos de su presencia en contextos funerarios de élite. La Tumba 3 de la Estructura 23 de Yaxchilán, Chiapas —que probablemente corresponde a la Señora Xoc, fallecida en 749 d. C. y esposa del notable gobernante Escudo Jaguar—, contaba con un rico ajuar funerario compuesto por ornamentos de jade, concha y perlas, agujas y punzones de hueso y navajillas de obsidiana, así como tres granos de cacao; además, alrededor del cuerpo fueron halladas 27 garras de jaguar y 34 vasijas de cerámica, una ofrenda que señala claramente la elevada jerarquía social de la dama (García Moll, 2004: 269). Otro ejemplo equivalente de su aprecio en este tipo de contextos lo encontramos en el plato lleno de réplicas exactas de granos de cacao, elaboradas en concha, que formaba parte 22 Cacao.indb 22 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica de la fastuosa ofrenda funeraria de Ukit Kan Le’k Tok’, gobernante de Ek’ Balam, Yucatán (Miller y Martin, 2004: 86). Figura 1 FIGURA 1. Plato conteniendo réplicas de granos de cacao elaboradas en concha. Formaba parte del ajuar funerario del gobernante de Ek’ Balam, Yucatán; entierro excavado por Leticia Vargas y Víctor Castillo (Miller y Martin, 2004: figura 37) Por otro lado, contamos con los datos procedentes de la exploración de una cueva seca ubicada en el cañón del río de La Venta, en el extremo occidental de Chiapas, conocida como El Tapesco del Diablo, la cual permitió recuperar una impresionante variedad de materiales orgánicos, y entre ellos evidencias de cacao. Acompañando un entierro múltiple, en el interior de una tumba de lajas, fueron recuperadas tres jícaras con restos de petates y cordeles, un pendiente de concha y fragmentos de cáscaras de frutos de cacao, junto con cinco atados de fibras. Dentro de uno de los atados se encontró un canasto pequeño, cerrado a manera de caja, conteniendo una pequeña máscara de madera que representaba un cráneo, con incrustaciones de concha y mandíbula articulada, además de una cuenta circular de concha, una aguja de hueso, 12 cuentas de cocoyol, 40 caracolillos perforados, 25 semillas 23 Cacao.indb 23 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado de cacao, una semilla de frijol y otra de calabaza (Linares, 1998). Aparte de su función como ofrenda funeraria, este conjunto nos remite al concepto de los “atados de chamán” o a los bultos rituales utilizados en diferentes regiones de Mesoamérica, puesto que además de contener representaciones simbólicas relacionadas con la deidad de la muerte o elementos asociados al autosacrificio, también muestra claros nexos con la lluvia (conchas y caracoles) y la fertilidad de la tierra, representada por las semillas. De acuerdo con los registros que aparecen en los códices posclásicos de la península de Yucatán podemos confirmar que el cacao constituía una importante ofrenda en diversos contextos rituales, entre ellos los de naturaleza agrícola. Así, por ejemplo, en la página 12a del Códice Dresde se ve a K’awil, deidad del sustento y la fertilidad, en posición sedente sosteniendo un plato lleno de granos de cacao (figura 2). FIGURA 2. Representaciones de cacao en los códices mayas: el dios K’awil sostiene un plato con los granos, Códice Dresde, p. 12a 24 Cacao.indb 24 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica En otros almanaques del mismo códice puede verse a distintas deidades, como Chaak (dios de la lluvia), K’awil, Kimil (deidad de la muerte) o Kisin (dios del inframundo), llevando la planta o los granos del cacao; los textos asociados describen al cacao como el sustento, o’och, del dios (Vail, 2009: 5). La imagen del dios K’awil llevando semillas o mazorcas de cacao aparece con cierta frecuencia en las tapas de bóveda pintadas de la península de Yucatán durante el periodo Clásico Terminal, indicando su estrecha relación con esta deidad y con la idea de la abundancia del sustento (figura 3). FIGURA 3. Tapa de bóveda con la representación del dios K’awil llevando una bolsa con granos de cacao (según Martin, 2006: figura 8.13) 25 Cacao.indb 25 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado El grano es mencionado asimismo en una escena del Códice Madrid (p. 95a), donde aparecen cuatro deidades realizando una ceremonia de autosacrificio, punzando sus orejas con navajillas (figura 4). El texto señala que las ofrendas entregadas durante el ritual consistían en cacao, kakaw, copal, pom, y hule, k’ik’, todas ellas sustancias sagradas que servían como alimento a los dioses. Otro de los almanaques del manuscrito (p. 52c) lo asocia a las ceremonias matrimoniales, con una pareja de deidades acompañada por un texto jeroglífico que dice: tz’a’ab’ u kakaw chaak ix kaab’, “Fue dado su cacao a Chaak [el dios de la lluvia] y a Ixik Kaab’ [la diosa de la tierra]” (figura 5). El consumo ritual de las bebidas de cacao durante las bodas fue ilustrado de igual manera en los códices mixtecos, y es una costumbre que todavía se conserva en ciertas comunidades indígenas (Vail, op. cit.: 5-6). FIGURA 4. Deidades mayas y ritos vinculados con el cacao, Códice Madrid, Posclásico Tardío (1250-1550 d. C.) 26 Cacao.indb 26 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica FIGURA 5. Dos deidades en un ritual de matrimonio que menciona la entrega de cacao, Códice Madrid, p. 52c (según Lee, 1985) Como se desprende de los datos anteriores y muchos más, es claro que el cacao jugó un papel central en las complejas prácticas culturales de las élites mesoamericanas, además de constituir un importante elemento de intercambio y riqueza económica. De ello tenemos también múltiples muestras en la iconografía del periodo Clásico, especialmente en las escenas que retratan a las cortes mayas, donde se puede ver al gobernante sentado sobre el trono, acompañado por vasijas conteniendo bebidas espumosas a base de cacao (figura 6). Su consumo era parte fundamental de la vida cotidiana en el palacio, al igual que en numerosas ceremonias y rituales, según lo registró fray Diego de Landa, siglos después, en su Relación de las cosas de Yucatán: “Que hacen del maíz y cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada...” (Landa, 1985: 75). 27 Cacao.indb 27 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado FIGURA 6. Vaso polícromo maya con escena palaciega. Junto al gobernante, sentado en su trono, aparece un vaso que parece contener una bebida de cacao espumoso y a sus pies un plato con tamales (Vaso K6418, Fotografía de Justin Kerr, http://research.mayavase.com/kerrmaya_hires.php?vase=6418) Además del maíz, el cacao podía combinarse con miel, achiote, chile, vainilla u otros condimentos, tal como lo señalaba fray Bernardino de Sahagún, en el caso de los señores mexicas: Y en acabando de comer, luego sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son éstos: xoxouhqui cacahuacintli, “cacao hecho de mazorca tierna de cacao”, y es muy sabroso de beber; cuauhnecuyo cacáhuatl, “cacao hecho con miel de abejas”, xochyo cacáhuatl, “cacao hecho con hueinacaztli [orejuela]”, xoxouhqui tlilxochyo, “cacao hecho con tlilxóchitl tierno [vainilla]; chichíltic cacáhuatl, “cacao hecho colorado”; huiztécul cacáhuatl, “cacáhuatl hecho bermejo”; xuchípal cacáhuatl, “cacao hecho anaranjado”; tlíltic cacáhuatl, “cacao hecho negro”; íztac cacáhuatl, “cacao hecho blanco”. Y dábanlo en unas xícaras con que se bebía […] y su atapadero muy rico […], y también su cuchara de tortuga para revolver el cacao (1989: 516). (Figura 7) Una fuente esencial de información sobre su consumo son las inscripciones jeroglíficas registradas en vasijas cerámicas del periodo Clásico, 28 Cacao.indb 28 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica FIGURA 7. Un señor mexica es servido con diversas viandas y una bebida de cacao espumoso (Sahagún, 1577, Libro 9, f. 29) pintadas o talladas, que eran destinadas al uso de los soberanos o de los principales miembros de la corte, y que comúnmente se depositaban como parte de su ajuar funerario. En ellas resulta frecuente encontrar textos dedicatorios que incluyen la denominada “Secuencia Primaria Estándar”, la cual funcionaba a manera de una “etiqueta” que identificaba el método de decoración, el tipo de vasija (vaso, plato, etc.) y la función del recipiente, así como su contenido y el nombre del propietario (Houston, Stuart y Taube, 1989). En cuanto al contenido, las bebidas preparadas a base de cacao —elaboradas de manera diversa y combinadas con variados ingredientes y saborizantes—, resultan las más frecuentes; éstas son mencionadas en cientos de vasijas que incluyen el texto y-uk’ib’ kakaw, “(éste es) su vaso para beber cacao” (Stuart, 2006: 187). Los avances recientes en el desciframiento de los textos jeroglíficos han logrado un conocimiento más detallado de las antiguas recetas mayas del periodo Clásico, que especifican distintas variedades de las exquisitas bebidas de cacao que se consumían en la Corte. De acuerdo con las lecturas de Beliaev et al. (2010), algunas de las variantes que aparecen mencionadas en las vasijas, y que parecen reflejar su contenido en el momento de ser dedicadas, serían: Yutal kakaw, “cacao frutal o con sabor a fruta” (tal vez elaborado de la pulpa fresca o fermentada de la mazorca). 29 Cacao.indb 29 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado Tzah kakaw, “cacao dulce”. Kaab’il kakaw o chaab’il kakaw, “cacao con miel”. Suutz kakaw, “cacao con sabor a bayas (como el capulín)”. Kakawal ‘ul, “atole de cacao” (un atole de maíz con sabor a cacao). Sa’al kakaw, “chocolate con algo de maíz molido” (bebida donde predomina el cacao, con consistencia o sabor a atole de maíz). Sak ha’, una bebida fría elaborada de granos de maíz cocido, mezclados con agua y algo de cacao, que se consumía en importantes eventos sociales o religiosos. En relación con su importancia económica, otra imagen presente en la iconografía palaciega del Clásico maya es el registro de la entrega de sacos conteniendo semillas de cacao, como dádivas o tributos. Así lo vemos en las pinturas murales de Bonampak, donde al pie del trono del dignatario aparece un bulto anudado con la inscripción jo’ pik kakaw, una expresión numérica que hace referencia a cinco (jo’), unidades de ocho mil (pik) granos de cacao, es decir, 40 mil granos2 (figura 8). Las imágenes del tributo aparecen asimismo en los vasos pintados, casi siempre en cantidades menores, 2 pik o 3 pik (figura 9). Así, además de ser una bebida muy apreciada, el cacao representaba un elemento de importancia en la interacción y la negociación social entre las élites (Stuart, op. cit.: 190-191). La entrega de bultos de cacao que vemos en las escenas palaciegas puede haber sido motivada por alianzas políticas, victorias militares, compromisos matrimoniales o tentativas diplomáticas, o corresponder incluso al intercambio de regalos que acompañaba a las celebraciones o banquetes rituales. Además del cacao también se ilustran otros bienes apreciados: plumas de colores, conchas Spondylus, mantas de algodón o prisioneros de guerra (Reents-Budet, 2006). La importancia de la producción del cacao en el sur de Mesoamérica ha quedado atestiguada también en las representaciones del fruto en diversos incensarios y esculturas halladas en la región, que revelan su importancia simbólica y religiosa. En algunas zonas estaba incluso estrechamente relacionado con el sacrificio humano, y su cosecha se concebía como el equivalente de la captura y el sacrificio de prisioneros 2 Esta unidad era equivalente al xiquipilli utilizado por los mexicas para sus transacciones comerciales durante el periodo Posclásico. 30 Cacao.indb 30 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica FIGURA 8. Bulto de cacao representado en las pinturas murales de Bonampak, donde se registra un texto que indica su contenido: 5 pik kakaw, “cinco unidades de ocho mil granos de cacao”, esto es, 40 mil granos (según Stuart, 2006: figura 9.6) FIGURA 9. Vaso polícromo que ilustra la imagen de un dignatario recibiendo el tributo, el cual incluye plumas de quetzal, mantas de algodón y, a sus pies, un bulto de cacao que dice 3 pik, “tres unidades de ocho mil granos”, es decir, 24 mil granos (Vaso K5453, Fotografía de Justin Kerr, http://research. mayavase.com/kerrmaya.html) 31 Cacao.indb 31 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado de guerra. Por esta razón en varios relieves de Cotzumalguapa, como el Monumento 21 de Bilbao (figura 10), las frutas de cacao aparecen con rostro humano, y su cosecha era equivalente al sacrificio por decapitación (Chinchilla, 2012: 21). FIGURA 10. Monumento 21 de Bilbao, Guatemala (según Chinchilla, 2012: Fig. 51) La identificación química de residuos y las formas de utilización del cacao El mayor avance en cuanto al reconocimiento de la antigüedad del consumo del cacao se debe a los análisis químicos de residuos en 32 Cacao.indb 32 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica vasijas arqueológicas desarrollados desde finales de los años 80’s por Jeffrey Hurst de la Corporación Hershey’s. Tales estudios tomaron como base la identificación de la “firma” química del cacao, ya que se trata del único producto mesoamericano que contenía teobromina y cafeína. El primer caso de estudio en que fue aplicada dicha metodología estuvo conformado por algunas vasijas procedentes de la Tumba 19 de Río Azul, Guatemala, fechada para el periodo Clásico Temprano (Hall et al., 1990). El análisis de los residuos hallados en el interior de los recipientes logró confirmar de manera definitiva la presencia de bebidas elaboradas a base de cacao como parte de la ofrenda funeraria del personaje, a partir de la identificación química de teobromina y/o cafeína por medio del análisis de cromatografía de líquidos y espectrometría de masa.3 Las vasijas cerámicas que dieron resultados positivos para cacao eran una “chocolatera” y dos vasos cilíndricos, todos con tapa. La “chocolatera” de Río Azul resulta una pieza única por sus características: se trata de un recipiente semicircular, que lleva una tapa de rosca, decorado con pintura polícroma (figura 11). El asa muestra bandas alternas de color azul maya con representaciones de la piel moteada del jaguar, y en sus paredes se registró un texto jeroglífico. El texto presenta el formato de una fórmula dedicatoria o Secuencia Primaria Estándar, que hace referencia al propietario y al tipo de vasija, indicando su contenido. El análisis epigráfico llevado a cabo por David Stuart logró identificar en esta inscripción el glifo para cacao (figura 12), que aparece mencionado en dos ocasiones, posiblemente con el fin de describir el tipo de grano utilizado en la vasija o su combinación con otros ingredientes. Aunque aún no se comprende a cabalidad, la lectura propuesta para el texto de la tapa de la chocolatera sería: yuk’ib’ ta witik kakaw ta koxom mul kakaw, “(Éste es) su vaso para cacao witik, (y) para cacao koxom mul” (Stuart, op. cit.: 193). 3 La cromatografía de líquidos de alta resolución, acoplada a la espectrometría de masas (HPLC-MS), es una técnica microanalítica utilizada en los laboratorios para la identificación de compuestos químicos y el análisis de la estructura y propiedades de las moléculas. 33 Cacao.indb 33 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado FIGURA 11. Chocolatera, vasija 15 de la tumba 19 de Río Azul, Guatemala, en cuyo interior fueron identificados por vez primera residuos de teobromina. Museo Nacional de Arqueología y Etnografía de Guatemala (Fotografía de D. Juárez) FIGURA 12. Glifo maya para cacao: ka-ka-wa = kakaw 34 Cacao.indb 34 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica La colaboración interdisciplinaria, que permitió una mejor comprensión de los usos sociales y ceremoniales del cacao entre los pueblos mesoamericanos a partir del caso de Río Azul, ha resultado de gran valor para el análisis de otras evidencias en fechas más recientes. La identificación de teobromina en tres piezas recuperadas durante las excavaciones del sitio arqueológico de Colhá, en el norte de Belice, demostró el consumo temprano del cacao en el área maya, durante el periodo Preclásico Tardío (600 a. C.-250 d. C.), así como la utilización de recipientes especiales para su preparación (Hurst et al., 2002). Se trataría de una variedad específica de “chocolateras”, en este caso pequeñas ollas con asa y vertedera vertical, procedentes de contextos funerarios de élite. Las vasijas de este tipo, que fueron comunes en diversas regiones del sur de Mesoamérica a finales del periodo Preclásico, servirían para crear espuma en las bebidas de cacao al introducir aire a través de la vertedera, que también sería de utilidad para decantar la bebida en otros recipientes (figura 13). FIGURA 13. Olla con vertedera o “chocolatera”, procedente del Entierro 104 de Chiapa de Corzo, fase Francesa (500-300 a. C.). Este tipo de recipientes se ha asociado al consumo del cacao durante el Preclásico Tardío y Protoclásico en diversas regiones de Mesoamérica (Fotografía L. Lowe) 35 Cacao.indb 35 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado El análisis de residuos de cacao también ha sido realizado con éxito en fragmentos de cerámica arqueológica, cuya pasta logró absorber parte del contenido original. Es el caso de las muestras identificadas en tiestos preclásicos del sitio Puerto Escondido, en el valle inferior del río Ulúa, en Honduras, que han demostrado que las bebidas de cacao se consumían en la región desde el año 1000 a. C (Henderson et al., 2007). La presencia más antigua del cacao en el sitio se ha confirmado dentro de un botellón de cerámica, de cuello alto y delgado (figura 14), FIGURA 14. Botellón tipo Barranca Café del norte de Honduras. Se ha propuesto que estos recipientes fueron utilizados para el consumo de bebidas fermentadas hechas a base de la pulpa del cacao durante el Preclásico Temprano (Henderson et al., 2007: figura 3) 36 Cacao.indb 36 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica lo cual ha llevado a los investigadores a proponer que inicialmente se consumiesen bebidas con cierto contenido de alcohol, fermentadas a partir de la pulpa de la mazorca del cacao —y no de las propias semillas—, como parte de las celebraciones de la comunidad, con el fin de crear los vínculos sociales que contribuyeron a la conformación de las élites durante el Preclásico Temprano. El complejo proceso de fermentación, secado, tostado y molido de los granos de cacao puede haberse desarrollado en los siglos posteriores. El cambio en las formas cerámicas y el surgimiento de las chocolateras con vertedera lateral indicaría el consumo de bebidas espumosas, que se convertirían en un componente esencial de las ceremonias y rituales en toda Mesoamérica. En los inicios del periodo Clásico, hacia 300 d. C., se produce un marcado cambio en el utillaje cerámico, al abandonarse la tradición de las vasijas con vertedera o “chocolateras” para preparar y servir las bebidas, y surgir una nueva manera de consumo a partir de la utilización de los vasos cilíndricos. Esto ha sido interpretado como un posible cambio en la naturaleza de las ceremonias asociadas al consumo del cacao, ya que los rituales del Clásico estaban más dirigidos a la ostentación competitiva y a las narraciones personales que se incluían en textos pintados o grabados sobre las vasijas, mientras que en el periodo Preclásico parecen haber sido más íntimos y comunitarios (LeCount, 2010). Otros investigadores piensan que el drástico cambio en los modos de consumo puede asociarse a la influencia teotihuacana, con la introducción de los vasos trípodes con tapa típicos del altiplano de México y, tal vez, de un nuevo método en la preparación del cacao. Aunado a ello, los altos vasos cilíndricos resultaban de mayor utilidad para ilustrar o comunicar sus mensajes a través de las escenas pictóricas y los textos jeroglíficos (Powis et al., 2002). Los análisis de residuos llevados a cabo en las vasijas que formaban parte de las ofrendas funerarias de las tumbas reales y entierros de élite en Copán, Honduras, durante el Clásico Temprano, demostraron una gran variabilidad en las formas de los recipientes que contuvieron evidencias de cacao, entre ellos una vasija efigie de venado (figura 15) con su cucharón en forma de mano, vasos trípodes, cuencos de base anular e incluso platos abiertos (McNeil, Hurst y Sharer, 2006). Ello implicaría que el cacao no se consumía sólo como parte de las bebidas, sino posiblemente en forma de polvo (similar al pinole) o en el 37 Cacao.indb 37 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado aderezo de los tamales y otros guisos. El hallazgo dentro de algunas de estas vasijas de restos de fauna, como huesos de pescado y pavo, en asociación con residuos de cacao, parece confirmar su utilización para la elaboración de salsas (o “moles”) que ayudarían a sazonar alimentos elaborados con esos animales. Faltaría realizar la identificación de restos de chile u otros condimentos que pudiesen aportar más información sobre las antiguas tradiciones culinarias locales. FIGURA 15. Vasija con la efigie de un venado procedente de la Tumba Hunal de Copán, del Clásico Temprano, en cuyo interior se confirmó la presencia de cacao (http://windling.typepad.com/.a/6a00e54fcf738588340191042960d9970c-pi) Por su parte, los análisis desarrollados en piezas de la región istmeña han aportado datos firmes sobre la antigüedad de estas prácticas culturales, que se remontan ya hasta el periodo Formativo Temprano. La identificación positiva de teobromina en un tecomate del sitio de Paso de la Amada (figura 16), en la costa pacífica de Chiapas, fechado para las fases Barra-Ocós (1900 a 1500 a. C.), confirma el consumo Temprano de este producto entre los grupos mokayas, de lengua mixe38 Cacao.indb 38 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica zoqueana, lo que ha permitido asociarlo al establecimiento de las primeras comunidades aldeanas en el sur de Mesoamérica; la realización de banquetes, y la ingestión de bebidas de cacao como parte de tales celebraciones, parece haber jugado un papel fundamental en el desarrollo de la complejidad social y política de la región. De igual manera, se confirmó su presencia en contextos pre-olmecas en el sitio de El Manatí, en la costa del Golfo de México; la muestra procedía de un cajete cilíndrico asociado a un depósito ritual, que incluyó hachas de jade, esculturas de madera, pelotas de hule y restos de plantas y animales, correspondiente a la fase Ojochi, entre 1650 y 1500 a. C (Powis et al., 2008). FIGURA 16. Cerámica mokaya del periodo Preclásico Temprano. En el recuadro, el tipo de tecomate Bayo Café con identificación positiva para cacao (Dibujo de A. Moreno, según Powis et al., 2008: figura 2) Finalmente, los estudios más recientes han demostrado su presencia a mayor escala en la antigua capital olmeca de San Lorenzo, Veracruz, en una gran variedad de tipos y formas cerámicas, que se fechan entre 1800 y 1000 a. C (figura 17). Las vasijas que dieron positivo para teobromina ilustran toda la gama de actividades relacionadas con el cacao, como sería su preparación (grandes cuencos, un cucharón, 39 Cacao.indb 39 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado tecomates y ollas), el servicio (botellones y cajetes grandes), el consumo individual (cajetes y vasos) y, posiblemente, el almacenamiento de granos (tecomates). Aunque no se puede determinar exactamente de qué tipo de productos se trataba, la evidencia sugiere la continuidad en el consumo de cacao en forma líquida en San Lorenzo, hasta su época de declive; además, se advierte una progresiva diversificación y especialización del procesamiento del cacao que culminaba con su consumo, mayormente en forma de bebidas; un fenómeno paralelo a las tendencias locales y regionales de aumento poblacional y creciente complejidad social (Powis et al., op. cit.; Cyphers et al., 2013). FIGURA 17. Vasijas olmecas de San Lorenzo, Veracruz, del Preclásico Temprano, con resultados positivos para teobromina, que indican diversas funciones: almacenamiento (tecomate), preparación (botellón) y consumo (cajete) (según Powis et al., 2011: Fig. 4) Intercambios comerciales y tributos Por su alto valor, el cacao era uno de los pocos productos agrícolas que se exportaban a largas distancias en Mesoamérica y solamente algunas regiones destacaron por su calidad y cantidad de producción, entre ellas la provincia meridional del Soconusco, la zona de la Chontalpa en la costa del Golfo de México, así como el Golfo de Honduras y la costa pacífica de Nicaragua. Una vez llegado al Altiplano Central el grano se vendía en los mercados, a cargo de tratantes especializados en tales menesteres (figura 18): 40 Cacao.indb 40 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica FIGURA 18. Vendedor de cacao (Sahagún, 1577, Libro 10, f. 46) El que trata en cacao suele tener gran copia dello, y tener heredades de cacao, y lo lleva fuera a vender o lo compra junto para vender por menudo. El que es buen tratante en esta mercadería, las almendras que vende todas son gordas, macizas y escogidas. Cada cosa por sí vende […] y cada género por sí: las de Tochtépec, las de Anáhuac, las de Cuatimala [Guatemala], las de Coatulco, las de Xoloteco, ora sean blanquiscas o cenicientas, ora coloradas. El mal tratante véndelas falsas, porque las cuece y aún las tuesta para que parezcan buenas, y a veces échalas en el agua para que se paren gordas. E hácelas como cenicientas o pardas, que son las mejores almendras, para engañar (Sahagún, 1989: 611). Para esta época el uso de los granos de cacao como moneda o medio de intercambio parece haberse extendido por gran parte de Mesoamérica. Así, en la península de Yucatán: “El oficio a que más inclinados estaban es de mercaderes, llevando sal, y ropa y esclavos a tierra de Ulúa y Tabasco, trocándolo todo por cacao y cuentas de piedra, que eran su moneda” (Landa, op. cit.: 78). Por su parte, los mexicas habían establecido un complejo sistema de equivalencias donde una manta fina de algodón o una canoa de agua valían 100 granos de cacao, un guajolote 200, un conejo 30 y una calabaza cuatro granos, por mencionar algunos ejemplos. 41 Cacao.indb 41 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado Además de los intercambios comerciales, el cacao era obtenido fundamentalmente a partir del tributo, base de la riqueza y el poder político de las élites mesoamericanas, como hemos señalado antes. Los códices tributarios del periodo Posclásico brindan una idea clara de la diversidad de productos que llegaban al Altiplano Central procedentes de las provincias conquistadas. Además de los productos agrícolas, se enumeran diversos bienes suntuarios, entre ellos mantas bordadas, plumas de colores, piedras preciosas como jade o ámbar, cacao y pieles de jaguar. Tanto la Matrícula de Tributos como el Códice Mendocino ilustran un detallado registro de las provincias que proveían de cacao al imperio mexica a principios del siglo XVI: además del Soconusco, se mencionan Tlatelolco, Cihuatlán, Cotaxtla, Cuauhtochco y Tuxtepec. En sus láminas se representaron los fardos o cargas de cacao que contenían tres xiquipillis o unidades de ocho mil granos, es decir, 24 mil granos cada uno. Tan sólo la provincia del Soconusco, una de las más afamadas, aportaba a los señores mexicas 200 cargas al año (figura 19). Tlatelolco, por su parte, era el único que tributaba el producto ya procesado, cada 80 días: “cuarenta cestos grandes, del tamaño de media fanega, de cacao molido con harina de maíz, que llamaban cacahuapinolli, en que cada un cesto tenía mil y seiscientas almendras de cacao” (Códice Mendocino, f. 18v). Es decir, que estaría prácticamente listo para su consumo. La importancia del cacao queda, pues, atestiguada a lo largo de la historia de los pueblos del sur de Mesoamérica y por muchos siglos, desde el asentamiento de sus primeras comunidades aldeanas. Los estudios arqueológicos, iconográficos y epigráficos, en combinación con los análisis químicos, han permitido confirmar su estrecha asociación a prácticas culturales de larga tradición, a costumbres culinarias específicas y a rituales agrícolas o funerarios, como símbolo de alianzas políticas o familiares en banquetes y celebraciones e indicador de diferencias sociales, además de desempeñar un destacado papel en la economía regional, a través de las redes de intercambio a larga distancia y del tributo. De tal manera, olmecas, mayas, zoques, zapotecos, mixtecos y mexicas, entre otros grupos, han compartido por milenios un profundo aprecio por este “alimento de los dioses”. 42 Cacao.indb 42 25/07/15 10:11 Del cacao y su arqueología en el sur de Mesoamérica FIGURA 19. Lámina 25 de la Matrícula de Tributos, correspondiente a la provincia del Soconusco, que entregaba 100 cargas de cacao cada 180 días, además de ámbar, pieles de jaguar, liquidámbar, plumas preciosas y cuentas de jade 43 Cacao.indb 43 25/07/15 10:11 Kakaw, oro aromado AUTORES CITADOS Beliaev, Dmitri, Albert Davletshin y Alexandre Tokovinine 2010 “Sweet Cacao and Sour Atole: Mixed Drinks on Classic Maya Ceramic Vases”, Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica, pp. 257-272, J. E. Staller y M. D. Carrasco (eds.). Nueva York, Springer. Bletter, Nathaniel y Douglas C. Daly 2006 “Cacao and its Relatives in South America. An Overview of Taxonomy, Ecology, Biogeography, Chemistry and Ethnobotany”, Chocolate in Mesoamerica. A Cultural History of Cacao, pp. 3168, Cameron L. McNeil (ed.). Gainesville, University Press of Florida. Códice Mendocino 1979 J. I. Echegaray (ed.). México, San Ángel Ediciones. 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