Bucataria Viitorului

BUCĂTĂRIA VIITORULUI
Gastronomia moleculară” reprezintă un nou stil de abordare a preparatelor culinare, o

abordare avangardistă, creată în mod spectaculos în urma fuziunii dintre conceptele de fizică, chimie și
arta culinară. Practic, structura și textura alimentelor este modificată prin anumite tehnici, impactul
social și artistic fiind atât de mare încât a fost denumită și “mâncarea viitorului”. Un aliment este
format din molecule. Poți să destructurezi un aliment prin tehnici fizice, apoi îl reansamblezi în modul
în care dorești, astfel încât preparatul final să fie unul avangardist. Sunt aceleași molecule, ba mai mult
poți să intensifici gustul preparatului, deoarece se schimbă suprafața de contact a preparatului cu
papilele gustative. Toate aceste preparate moleculare obținute prin tehnici specifice ne permit să
introducem în compoziția lor și extracte naturale din plante sau bacterii probiotice microincapsulate;
astfel încât să aducem o valoare adăugată sănătății consumatorului.
Francezul Hervé This, chimist și cercetător, este responsabil pentru lansarea noii idei, care a
devenit deja un trend în gastronomie. El a fost cel care a demonstrat că o formulă chimică potrivită
poate da naștere unor feluri de mâncare gustoase. Până la urmă, orice mâncare are în spate un process
chimic între mai multe ingrediente. Spre exemplu, un mousse perfect nu este altceva decât apă, grăsime
și aer. Nu ai nevoie decât de cacao și două ingrediente derivate din chimie și mousse-ul perfect e la ține
pe masă, crede This.
Dorința lui de a simplifică lucrurile a început în anii ’80 când a încercat să gătească pentru o
cină cu prietenii un sufleu. Din păcâte nu a respectat întocmai rețeta, care spunea “să adaugi ouăle unul
câte unul”, iar rezultatul a fost un fiasco. De aici a început lupta lui cu demonatrea miturilor, sfaturilor
din cărțile de rețete vechi și trucurilor moștenite de la bunica. Le-a încercat pe toate pentru a vedea
dacă se adeveresc și a căutat explicații în spatele eșecurilor.
În 1988, Hervé This și colegul său Nicholas Kurti, au găsit și termenul care avea să definească
noul domeniu în care experimentau: gastronomie moleculară. Cei doi au invitat mai mulți oameni de
știință și bucătari să ia parte la programul lor, iar întâlnirile au fost un succes. Din 1995, This a înființat
și un grup permanent de gastronomie moleculară la Collège de France, a fost consilier al ministrului
educației în Franța, a publicat cărți și a ținut discursuri despre noul fel de a găti.
În 2001, Hervé This a prezentat un sistem de formule care arată ce se întâmplă, de fapt, atunci
când mixezi, coci, prăjesti sau călești anumite alimente. În urma acestei împărțiri au rezultat noi și noi
rețete prin combinarea diverselor arome sau substanțe. Pentru a demonstra cât este de ușor, a generat o
1
formulă care descria în componente fizice și chimice un fel de mâncare inexistent și a cerut unui
bucătar să introducă ingrediente reale în această formulă. Rezultatul a fost pe placul clienților care au
gustat scoici Saint-Jacques într-un sos de portocală amară.
Numai denumirea acestui nou tip de a găti te trimite cu gândul la experimente chimice făcute în
laborator, așa că dacă vrei să încerci preparate moleculare, pregătește-te să fii un alchimist în bucătărie.
Ceea ce știai până acum despre gătit se poate trasnsforma spectaculos cu noile rețete care presupun
joacă cu geluri, emulsii și agenți de solidificare.
Ai nevoie măcar de un kit de bucătărie moleculară care conține instrumente de măsură și aditivi
alimentari, pe care îl găsești de cumpărat pe internet. Cu ajutorul lui poți face spaghete din supă de
roșii, bezele pufoase cu gust de lămâie sau caviar cu gust de fructe.
Contestatarii E-urilor și aditivilor vor spune cu siguranță că acest tip de gătit este nesănătos și că
nu ar trebui să devină un mod de a ne hrăni la scară largă. Totuși, până la proba contrarie, bucătari
celebri au preluat ideile lui Hervé This și le-au promovat în meniurile restaurantelor. Bucătarul şef
Ferran Adria, proprietarul celebrului restaurant spaniol "El Bulli"- considerat a fi unul dintre cele mai
bune din lume, dar și Wylie Dufresne bucătarul restaurantului WD-50 din New York au gătit folosindu-
se de tehnicile noii bucătării moleculare pentru a-și încânta oaspeții. Chiar și pentru tradiționaliști noile
feluri de mâncare au fost o surpriză plăcută pentru că, în ciuda formelor și a tehnicii de gătire,
preparatele au același gust și aromă familiare.
Pentru o persoană care nu este obișnuită cu delicii culinare, bucătăria moleculară va părea ceva
ieșit din comun. Acest lucru nu este surprinzător: o cameră echipată cu instrumente necunoscute,
flacoane și eprubete va părea mai degrabă un laborator chimic decât o bucătărie. O astfel de atmosferă
predomină pe teritoriul bucătarului, care pledează pentru o abordare științifică a gătitului, pentru că nu
este doar bucătar, ci și chimist, fizician și biolog. Adepții bucătăriei moleculare susțin că utilizarea
cunoștințelor cu privire la proprietățile chimice și fizice ale produsului va crea cel mai sănătos fel de
mâncare cu un gust impecabil.
Pentru mulți, procesele chimice și fizice utilizate în laboratoarele moleculare sunt asociate cu
ceva artificial, modificat și nesănătos. Cu toate acestea, cel care crede că are de-a face cu alimente care
nu sunt sănătoase, umplute cu substanțe artificiale, este greșit. Bucătăria moleculară nu se bazează pe
adăugarea de nenumărate substanțe „străine” - substanțe de miros și de gust, coloranți și conservanți (a
căror prezență păcătuiește aproape tot ceea ce se află pe rafturile magazinelor). Substanțele utilizate
pentru prepararea alimentelor moleculare sunt compuși chimici și ingrediente naturale complet naturale
și toate la 100%.
2
Creatorii bucătăriei moleculare o consideră bucătăria viitorului. Cu toate acestea, șansele ca
acesta să devină ceva obișnuit, cel puțin în viitorul previzibil, sunt slabe.

Bibliografie
 McGee G. Mâncare și bucătărie: enciclopedia științei culinare, istoria culturală / G. McGee. -
M.: Scribner, 2004. - 896 p.
 Mirhvold N. Bucătăria modernistă: arta și știința gătitului / N. Mirhvold. - M.: TheCookingLab,
2011. - 2438 p.
 Lister T., Blumenthal H. Chimie de bucătărie / T. Lister, H. Blumenthal - M.: Societatea Regală
de Chimie, 2004. - 139 p.

Bucataria Viitorului

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bucataria Viitorului

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bucataria Viitorului

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BUCĂTĂRIA VIITORULUI

Gastronomia moleculară” reprezintă un nou stil de abordare a preparatelor culinare, o

S-ar putea să vă placă și