SOLID - LICHID SOLID - GAZ

HIDROCOLOIZII (gume și amidon)

(CURSUL 7)

Hidrocoloizii au propietatea fie de a îmbunătății textura unui produs alimentar (de a mări
vâscozitatea produsului), fie de a forma anumite geluri (acestea sunt utile pentru a contura
textura conformă a anumitor produse alimentare).

Se folosesc în sisteme apoase (hidrofile).

Stare coloidală este atunci când nu este nici solid, nici lichid (de exemplu piftia, jeleu).
Acești hidrocoloizi au structură polimerică. Sunt aditivi care au propietatea de a forma geluri.
Aceste geluri sunt niște sisteme disperse (corect structurate) formate din două faze:
•Faza continuă = rețea tridimensională solidă
•Fază discontinuă = lichid (sau gaz) răspândit în ochiurile rețelei.

STRUCTURA GERULILOR:
Depinde de modul în care se formează gelurile respective (depinde de legăturile care apar între
componentele gelurilor respective)
Când vorbim de structura gelurilor ne referim la carcasa gelului respectiv (acea rețea
tridimensionala care adăpostește particulele fazei dispersate. Dacă faza dispersată adică acele
particule care se plimbă prin ochiurile rețelei tridimensionale sunt lichide vorbim de solvogeluri

, iar dacă faza dispersată este gazoasă vorbim de xerogeluri).

Structura gelurilor se poate realiza în 4 moduri: (examen)

a) autoasocierea moleculelor amfifile sub forma unor structuri mezofazice lamelare;
b) unirea lanțurilor macromoleculare ale unor polimeri prin legături covalente,
distribuite în mod dezordonat;
c) unirea lanțurilor macromoleculare ale unor polimeri prin legături fizice, realizate la
nivelul unor zone lineare, local ordonate (zone de JONCŢIUNE) GELURI
POLIMERICE (specifice POLIGLUCIDELOR)
d) agregarea unor particule coloidale (soluri coloidale) în rețele spațiale GELURI
COLOIDALE (specifice PROTEINELOR)
Definiție HIDROCOLOIZI (examen)
Hidrocoloizi sunt niște polimeri macromoleculari, pot fi liniari sau ramificați care se
dispersează sau se dizolvă în apă formând soluții vâscoase (agenți de îngroșare) și
geluri (care se numesc agenți de gelifiere).

Roluri:
• Rol de agenți de îngroșare
• Rol agenți de gelifiere
• Au și alte roluri secundare

Toți hidrocoloizii sunt de natură glucidică (poliglucide) și de natură proteică (proteine).

Clasificare în funcție de structură:

1) Hidrocoloizii de natură glucidică (poliglucide)
Aici avem AMIDONUL și GUMELE (guar, agar, pectină).

2) Hidrocoloizii de natură proteică (proteice)

Aici avem proteine de natură vegetală (gluten) și animală (gelatina).

Întrebări examen:
Hidrocoloizi (definitie, domenii de utilizare). Proprietati. Principalele clase. Exemple de gume.
Detaliati una dintre gume.

1. GUME
Toate sunt formate din monoglucide.

Structura:
• Neomogenă (dezordonată)
• Monomeri

Propietățile fizice și funcționale

 De a forma geluri
 De a îmbunătății vâscozitatea

Propietăți secundare : stabilizatori, emulsii, spume, sisteme colidale, previn

cristalizarea, agenți de acoperire.

DE REȚINUT: toți hidrocoloizi de tip GUME au rol primar și rol secundar. Aceste
roluri depind de structură, compoziție, localizarea unor grupări funcționale, gradul
de polimelizare, de modul în care este orientată molecula în spațiu.
 Unele gume sunt solubile în apă (mai puține) iar altele sunt dispersabile în apă.

A. CAPACITATEA DE ÎNGROȘARE (gume de îngroșare)

Ca să îngroșăm o gumă aceasta trebuie să fie ori solubile ori dispersabile în apă. Ori o
agiți puternic, ori îi crești temperatura.
Îngroșarea are loc datorită gumelor care au o configurație specială prin care se
formează rețelele ordonate, iar în aceste rețele, moleculele de apă sunt blocate.
Exemple de gume: tragacanth, agar, karaya = agenţi de îngroşare.

B. CAPACITATEA DE GELIFIERE (gume de gelifiere)

Se formează zona de joncțiune care duce la formarea rețelei tridimensionale, adică un
gel.
Exemple de gume: carrageenan, alginat, pectin = agenţi de gelifiere

MECANISMUL DE GELIFIERE (examen)

Gumele care sunt poliglucide formează geluri polimerice.
Cum se fromează gelurile polimerice?
R: prin asocierea lanțurilor macromoleculare, iar în zona de asociere acea structură a
polimerului este ordonată. Această ordine ordonată permite formarea acelei rețele
tridimensionale.

Cum se formează zonă de joncțiune?

Exemplu mai jos este a carrageenanilor (agent de gelifiere)

Helixuri = asocieri intermoleculare (între molecule) sau intramoleculare ( în molecule) a

lanțurilor poliglucidice.
În figura a este reprezentat un lanț de polimer într-o soluție oarecare înainte de apariția
unui gel (Structură haotică).
În figura b acele spirale reprezintă a iar ele sunt legate de helixuri. În anumite condiții
de temperatură sau de agitare, aceste lanțuri se ordonează sub formă de helixuri (cele
de la figura b) . Asta se numește dublu helix deoarece are a –ul împărțit în două.

În figura c este gelul format în întregime, prin formarea mai multor b se formează c.
 Ceea ce am explicat mai sus reprezintă doar o parte din gelul întreg, acea parte este
numită structură microcristalină.

Doar acea partea este ordonată, restul părții din gel este haotică.
Gelul nu este o structură solidă deoarece nu peste tot avem acea structură
microcristalina.
Tipul gumei influențează:
• Propietățile fizice ale gelurilor (elasticitate sau rigiditate)
• Tipul gelului (reversibil sau nereversibil)

Procesul de SINEREZĂ apare atunci când după o anumită perioadă, ca urmare a

agregării și structurării continue a lanțurilor de polimer, o parte din apă este separată
din structura gelurilor. Acest fenomen poate fi împiedicat prin adăugarea de gume care
au rolul de a îmbunătății stabilitatea gelurilor.
Gelurile se folosesc în :
• Vinificație
• Panificație
• Supe instant
Orice gel este format dintr-o fază dispersată ( adică faza care se află în ochiurile rețelei
cristaline, în ochiurile rețelei tridimensionale care formează gelul propriu zis).

Parametrii care descriu textura unui gel: (nu insista)

• RIGIDITATEA
• TĂRIA
• COEZIVITATEA
TIPURI DE GUME:
1. Exudate(seva arborilor) din arbori:
- Acacia
- fracțiuni hidrosolubile arabinogalactan, complex arabinogalactanproteine.
- stabilizează îngheţata şi îi conferă o structură mai fină
- blochează cristalizarea zaharozei, agent emulsionare

GUMA ARABICĂ (E414)

• Este cea mai utilizată, este inofensivă și este cea mai ieftină.

GUMA TRAGACANTH (E413), GUMA KARAYA (E 416)

• Sunt periculoase dacă sunt folosite în cantități mari.
• Evitați produsele care au aceste gume.

2. Extracte din alge brune sau roșii

AGARUL (E 406) - alge roşii - agaroza (galactopiranoză) şi agaropectina - limpezirea
vinului, glazuri, iaurturi, produse zaharoase, de patiserie. Este special printre gume
pentru că gelificarea are loc la temperaturi mici de unde rezultă geluri termorezistente.
Nu se metabolizează.
CARRAGEENANII (E407) Au mare reactivitate pentru proteine. Este cea mai utilizată
gumă dintre cele extrase din alge. În majoritatea produselor lactate se folosesc acești
carrageenani (este non-toxică).

ACIDUL ALGINIC ŞI ALGINAŢII (E400 - E405) - agenţi de îngroşare (sosuri, siropuri,

supe, produse dietetice), de stabilizare (îngheţată, spume de bere,, smântână, frişcă), la
formare de membrane pentru produsele din carne şi peşte....

!!!GUMELE SUNT FOARTE IMPORTANTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

PENTRU CĂ OFERĂ ACEA VÂSCOZITATE CONFORMĂ. IMPORTANTĂ ESTE DOZA
FOLOSITĂ. !!!

3. Extracte din plante

Pectina = denumirea generală a compușilor poliuronici

Clasificare pectine:
substanțe pectice = toți compușii ce conțin acizi poligalacturonici;
protopectine = insolubili în apă, se găsesc sub formă legată;
pectine = acizi poligalacturonici (polimeri ai acidului galacturonic) parțial esterificați. În
funcție de gradul de esterificare: pectine slab metoxilate (au nevoie de ionii de calci
pentru a gelifia) și pectine puternic metoxilate (gelifică foarte repede)
acizi pectici = acizi poligalacturonici cu toate grupările –COOH libere; sunt insolubili,
doar sărurile lor = hidrosolubile

PECTINELE COMERCIALE = pectine cu diferite GE+ acizi pectici

- pectinele puternic esterificate formează geluri rapid.
- pectinele slab esterificate (G.E. = 20-40%), necesita pentru gelificarea prezența
ionilor de Ca2+ .
- gelificarea = rapidă, gelurile = termoreversibile.
- tip de gelificare -”cofraj de ouă”, același ca și la alginat.

TOATE PECTINELE GELIFICĂ DOAR ÎN MEDIUL ACID.

Pot cauza temporar flatulenţă sau tulburări intestinale.
Pectinele sunt benefice deoarece micșorează glicemia și colesterolul sanguin.
Are efect de sațietate.

4. Gume din seminţe şi rădăcinoase

GUMA LOCUST (E410) se obțin din semințe de plante din India.
GUMA GUAR (E 412)

5. Gume de fermentaţie (microbiene)

XANTHANUL (E415)
GELLANUL (E418)
DEXTRAN
7. Celuloza (E460) şi derivaţii de celuloză (E461 - E468)
Datorită solubilităţii sale reduse, pentru a putea fi utilizată ca aditiv a fost modificată prin
metode chimice (esterificarea celor 3 grupări –OH reactive ale fiecărui rest de glucoză),
obţinându-se gumele de celuloză.