Salam Semiafumat de Tip Se Casa

CUPRINS
INTRODUCERE……………………….…………………………..
…………………….....
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC …….……………………………………..….………….…..
1.1. Tehnologii moderne și clasice de fabricare a salamului semiafumat………………….
1.2. Reţetele modern și clasice de fabricare a salamului semiafumat.……………….…….
1.3. Rolul aditivilor alimentari în formarea calităţii şi randamentului a salamului semi-
afumat ………………………………………………………………………………………..
1.4. Influenţa modificării proceselor tehnologice asupra calităţii, randamentului şi duratei
m m de producţie. …..................................................................................................................
1.5. Utilaje şi echipamente moderne de fabricare a salamului semiafumat ......................
1.6. Ambalaje şi metode de păstrare a salamului semiafumat………………….……..…
1.7. Concluzi şi propuneri…………………………………………………………………
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR…………..…
2.1.Caracteristica produsului finit………………………………………………….……...
2.2. Caracteristica materiei prime……………………………………………….…..….….
2.3. Caracteristica materiei auxiliare…………………………………………………....…
2.4. Schemele-bloc de fabricaţie………………………………………………………..…
3. CALCULULE TEHNOLOGICE......................................................................................
3.1.Reţetele de fabricare a produsului proiectat…………………………………………...
3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................
3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................
3.4. Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic............................................
3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE..........................................................
4.1. Controlul materiei prime şi auxiliare.............................................................................
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere…………………………………………...
4.3 Controlul produsului finit……………………………………………………………...
BIBLIOGRAFIE......…………………………………………………………………………….
SPECIFICAŢIE....................................................................................................................……
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data

d.
Litera Coala Coli
Elaborat
Conducător
Consultant
Aprobat
INTRODUCERE
Industria cărnii este una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare. Ea are destinaţia
de a aproviziona populaţia ţării cu produse alimentare din carne, care sunt izvorul principal de
proteine. Dintre aceste produse cea mai mare parte o constituie salamurile. Pentru îmbunătăţirea
producţiei s-au introdus tehnologii noi de fabricaţie, linii tehnologice noi. S-a organizat producţia pe
bază ştiinţifică cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cît mai economice întreaga materie
primă de origine animală destinatгă consumului uman. De aici a rezultat şi necesitatea sporirii
gamei de sortimente. Odată cu introducerea tehnologiilor noi şi a utilajului modernizat sa
îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi s-a majorat valoarea nutritivă a produsului finit.
Întreprinderile de prelucrare a cărnii sînt răspîndite practic în toată ţara, pentru asigurarea
aprovizionării populaţiei atît cu carne proaspătă, cît şi cu o gamă de sortimente, cum ar fi
specialităţi, salamuri: fierte, fiert-afumate, semiafumate, semiafumateşi crud-uscate, semifabricate
în dependenţă de cerinţele şi preferinţele consumatorului. Pentru realizarea produselor
corespunzătoare sub aspect calitativ şi al diversităţii de sortimente, industria cărnii trebuie să ia în
consideraţie: cerintele consumatorului şi exigentele exportului. Fabricarea produselor din carne
reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operaţii tehnologice bazate pe
metode fizice, termice. De aceea, nu numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra cărnii
cît şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor din carne de calitate şi
competitive pe piaţa de desfacere. Strategia de dezvoltare a întreprinderii de carne în condiţiile
economice de piaţă presupun repartizarea şi utilizarea efectivă a resurselor financiare, materiale şi
de muncă. Politica de producere şi inovare determină minimalizarea pierderilor de producţie,
elaborarea produselor de calitatea cerută pe piaţă, ridicarea competitivităţii produselor şi elaborarea
noilor produse. Investiţiile au ca scop de a atrage capitalul, planificarea fluxurilor de finanţe,
coordonarea debitelor şi creditelor şi combinarea diferitor surse de finanţare. Planificarea unei
întreprinderi de carne include întîi de toate asigurarea cu materie primă, analiza poziţiei geografice
unde urmează să fie construită fabrica dată şi desigur este necesară şi asigurarea cu resurse
financiare, care în continuare vor sta la baza procurării mijloacelor circulante, în general la
construcţia fabricii, mai apoi la salarizarea muncitorilor şi la întreţinerea procesului de producere.
Planificarea afacerilor este cheia succesului ce permite definirea exactă a scopurilor ei, a
activităţilor ce trebuie făcute pentru atingerea lor precum şi repartizarea judicioasă a resurselor
necesare pentru obţinerea beneficiului aşteptat.
În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine,
substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele
Coala
Coala 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor convenabile
de păstrare în reţeaua de comerţ. Realizările importate ce s-au produs pe plan mondial pe linia
îmbunătăţirii permanente a calităţii produselor, a diversificări sortimentelor şi a creşterii nivelului
de preambalare, au determinat studierea unor metode şi materiale noi de ambalare, care să
corespundă exigenţilor sporite ale consumatorilor şi anume prezentare, atragere şi grad avansat de
mecanizare şi automatizare a produselor de ambalare
Scopul lucrării prezentate este: ameliorarea tehnologie de fabricare a salamului semiafumat
„De casă” , care se realizează prin următoarele sarcini:
 studiul şi analiza metodelor de utilizare a diferitor tipuri de adausuri in compoziţia
de fabricarea salamului semiafumat de tip „De casă” calitatea superioară,
 analiza tehnologiilor existente în prezent în industria cărnii și optimizarea rețetelor și
fluxului tehnologic,
 studiul procesului de afumare şi alegerea variantei optime.
Figura 1. Salam semiafumat „De casă.
Coala
Coala 4
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Tehnolologii clasice și modern de fabricarea a salamului semiafumat ,,De casă de calitate
superioară.
1.1.1. Tehnologia clasica de fabricare a salamului semiafumat
Salamul semiafumat face parte din grupa preparatelor din carne care au in compozitie bradt
maturat, şrot din carne de vita sau de porc, slanina tare şi condimente diferite.
Tratamentul termic constă în afumare calda, fierbere şi afumare rece.
Exemple de salam semiafumat ar putea fi Salamul Bucureşti, Salamul de vara , Salamul Victoria,
Salamul vânătoresc, Salamul Codru și altele.
Materiile prime folosite la fabricarea salamurilor semiafumate după rețeta clasica sunt:
• Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium, ischium, pubis şi
sacrum ) femurul şi rotula şi musculatura aferentă.
• Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în bucăţi de 150- 200 g,
amestecate cu sare- amestec ( sare +azotit) în proporţie de 2,2 – 2,5%.
• Carne porc lucru - este carnea rezultată din dezosarea spetei şi din fasonarea celorlalte
piese anatomice ( fleica, piept, pulpă, spată, muşchiuleţ, garf ). Se foloseşte pentru
fabricarea bradtului.
• Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe mezeluri, având rol
hotărâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega
compoziţia mezelurilor, asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă.
Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate. În tehnologia actuală se
deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi bradt rece. [1].
Materiile auxiliare utilizare la fabricarea salamului semiafumat sunt:
 Sarea ( NaCl );
 Azotitul de sodiu ( se foloseşte pentru a menţine culoarea roşie a cărnii );
 Polifosfatul de sodiu ( favorizeaza absorţia apei şi a reţinerea sucului celular );
 Condimentele;
 Apa potabilă;
 Gheaţa (trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi să nu conţină
impurităţi);
 Membranele (învelişuri naturale în care se introduce compoziţia preparatului, pentru a-i
menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea
produselor );
Coala
Coala 5
 Sfoara ( se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a da
sau amenţine o anumită formă a batoanelor ).
La fabricarea salamurilor semiafumate se folosesc operaţii tehnologice specifice ca tocarea,
amestecarea, umplerea, stufuirea (înțeparea), afumarea caldă, fierberea, afumarea rece, depozitarea,
etichetarea și livrarea. [2]
Pregatirea compozitiei începe cu tocarea carnii de porc maturată prin conservare cu sare
amestec la maşina de tocat, pe sita cu ochiurile de 3 mm. După care carnea de porc ( pulpă, spată )
se taie în bucăţi de cca 3x4x4 cm, având grijă să fie aleasă de grăsime şi flaxuri. Carnea se
depozitează timp de două zile pentru maturare. Apoi când pulpa şi spata sunt maturate se ia carnea
de porc tocată şi se introduce la cutter unde se adaugă apa necesară şi condimentele pentru a obţine
bradtul necesar. Având în vedere fabricarea bradtului rece , se adaugă în timpul prelucrării la cutter,
cantitatea de polifosfat de sodiu , pentru ca apa să se înglobeze perfect în carne. Toată materia
primă astfel pregătită se introduce în malaxor unde se amestecă până la omogenizare.
Membranele pregătite din timp ( verificarea integrităţii, înmuierea, spălarea, dezinfectarea)
sunt tăiate în bucăţi cu lungimea de 40- 50 cm. Se leagă la un capăt şi se trec la umplut.
Umplerea se face cu ajutorul şpriţului. Fiecare baton se leagă la capătul la care se umple, formându-
se un inel pentru agăţare.
Afumarea caldă este cunoscuta sub denumirea de hiţuire si se face in doua eteape distincte:
- zvantarea membrane;
- afumarea caldă propriu- zisă.
Batoanele inşirate pe beţe se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzită . Afumarea se
face la temperatura 80 -95° C, timp de circa 35- 45 minute pana cand produsul capată o culoare
cărămizie – roşcată.
Fierberea se face in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur. Temperatura de fierbere
este de 72- 75 °C , timp de 1 – 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor.
Afumarea rece
Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la
temperatura de 40- 45°C.
Dupa afumarea rece, batoanele se etichetează şi se introduc in depozite până la livrare. [3]
Depozitarea
Condiţii de depozitare
• temperatura – 10-12°C
• umiditatea relativă a aerului- 75-80%
• în încăperi curate şi uscate
• cu spaţiu suficient între batoane pentru circulaţia aerului
• termen de valabilitate - 15 zile la temperatura 2 - 4 °C
Coala
Coala 6
Caracteristicile produsului finit:
Caracteristici organoleptice
 Forma - batoane cilindrice de lungime 40-60cm , groase de 70- 120 mm , de culoare brună
deschisă către roşcată
 Aspect în secţiune – bradt de carne de porc, lucios, de culoare roză- roşie cu bucăţi de carne
pulpă sau spată, de cca 20 mm , răspândite în toată masa produsului
 Consistenţa – semitare, elastică
 Miros şi gust – plăcute , de afumat şi de condimente , potrivit de sărat, fără gust şi miros
străin
Caracteristici fizico- chimice:
apă - max. 75 %
subst. grase - max. 23 %
sare( NaCl) - max. 3%
subst. proteice - max. 15%
azotiţi NO2 mg/100g - max. 7. [4]
1.1.2. Tehnologii modern de fabricare a salamurilor semiafumate
Procedeu de afumare la rece a produselor din carne
Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne. Procedeul solicitat include afumarea produselor din carne prin recircularea
fumului obţinut la mocnirea învelişurilor tari de nuci maturizate cu dimensiunea particulelor de
0,5...1,0 mm, încondiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen timp de 18.. .24 ore,
precum şi maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C timp de 3. . . 5
zile.
Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne. Este cunoscut un procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care
include prelucrarea termică cu utilizarea fumului dens, format la arderea rumeguşului din lemn cu
limitarea accesului aerului şi uscarea ulterioară a produselor afumate . Astfel, în calitate de rumeguş
de lemn sunt utilizate specii de lemn tare: stejar, frasin, arin. Însă acest procedeu nu asigură calităţi
gustative caracteristice salamurilor şi este de lungă durată. În afară de aceasta, rumeguşul de lemn
conţine o cantitate oarecare de substanţe răşinoase, care în timpul prelucrării termice pot fi sursă a
unor substanţe 10 nocive, cum ar fi: benzoperena, fenolii, formaldehida, alcoolul metilic etc. Astfel
de substanţe se pot sublima pe produsele din carne şi pe salamuri, influenţând calităţile gustative ale
acestora şi siguranţa anticancerigenă.
Coala
Coala 7
Cea mai apropiată soluţie este procedeul de afumare la rece a produselor din carne, care
include afumarea timp de 2 4 - 3 6 ore prin recircularea fumului obţinut de la mocnirea sâmburilor
de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizează timp de 5 . . . 7 zile la o temperatură
de 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%. Pentru formarea fumului se folosesc
învelişurile tari fărâmiţate ale sâmburilor de caise, vişine şi/sau prune cu diametrul de 0 , 0 5 - 3 , 0 0
mm. Însă condiţiile de afumare la rece a produselor din carne, precum şi coacerea acestora ia mult
timp. În afară de aceasta, în compoziţia de sâmburi zdrobiţi mai rămâne o oarecare cantitate de
pulpă de fructe, de aceea produsele din carne afumate conţin substanţe sublimate pe suprafaţă, ceea
ce nu asigură proprietăţi organoleptice caracteristice produselor afumate din carne.
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în îmbunătăţirea caracteristicilor
gustative ale produselor din carne şi concomitent majorarea termenului de valabilitate a produselor,
precum şi micşorarea timpului de afumare şi coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de
producere şi a cheltuielilor energetice.
Procedeul de afumare la rece conform invenţiei a produselor din carne include afumarea
lor prin recircularea fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea
particulelor de 0 , 5 . 1 , 0 mm, în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen,
maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C. În calitate de învelişuri tari
de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de 1 8 - 2 4
ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile.
Rezultatul invenţiei constă în aceea că coaja nucilor conţine unul dintre componentele
active -juglonă (5-oxi-1,4-naftochinonă), care posedă proprietăţi bactericide şi care conferă
produselor afumate gust specific şi o culoare brună-roşietică. Aceasta majorează diversitatea şi
calităţile gustative, precum şi termenele de păstrare şi asigură diminuarea regimurilor de
temperatură şi durata de pregătire, ceea ce conduce la scăderea cheltuielilor energetice.
Coaja de nuci este un deşeu neutilizat, care rămâne după separarea miezului. Mărunţirea
cojilor se face în instalaţia pentru mărunţire, formând particule cu mărimea de 0 , 5 . 1 , 0 mm.
Arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de
pseudolichefiere cu acces limitat al aerului la recirculare, ceea ce asigură formarea fumului dens cu
vapori de apă şi introducerea fumului în regim continuu în camerele de afumare.
Exemplu.Afumării la rece au fost supuse salamurile de tip Kabanos care conţin
componente standard de tocătură din carne, adaosuri şi usturoi în componenţa mirodeniilor.
Afumarea s-a efectuat cu utilizarea particulelor fărâmiţate de coji de nuci cu mărimea de 0 , 5 . 1 , 0
mm, arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de
pseudolichefiere cu acces limitat al oxigenului la recirculare cu coacerea şi uscarea ulterioară a
produsului. Concomitent a fost efectuată afumarea şi conform condiţiilor celei mai apropiate soluţii.
Coala
Coala 8
Au fost apreciate: timpul de afumare şi de coacere a produselor, calităţile gustative,
precum şi cantitatea de substanţe sublimate pe suprafaţa produselor. Aprecierea cantităţii de
substanţe sublimate pe produsele afumate până la şi după afumare s-a efectuat prin menţinerea
produselor în apă distilată la temperatura de 50°C timp de 1 oră cu efectuarea ulterioară a analizei
spectrofotocolorimetrice a extractului din apă. Analiza a fost efectuată la spectrofotometrul
CneKOJi-11. Rezultatele analizelor sunt prezentate în tabelul 1.1.2.
Tabelul 1.1.2. Caracteristici fizico-chimice și organoleptice a produselor obținute prin diferite
regime de afumare
Condiţii de experimentare Caracteristici
Indici Regimuri Conform invenţiei Conform
condiţiilor celei mai
apropiate soluţii
Regimul de Temperatura,°C 20...23 20...23
afumare
Timpul, ore 24 36
Conţinutul de Intensitatea relativă a liniilor 1,45 1,54
substanţe sublimate spectrului de absorbţie al
extractului apos în intervalul
370... 400 nm
Cheltuieli Cheltuieli energetice specifice 33 35
energetice la 100 kg de producţie, kW/oră
Uscarea şi coacerea Timpul, ore 5 7
produsului
Proprietăţi gustative Caracteristici organoleptice Proprietăţi gustative Miros de usturoi
îmbunătăţite şi de nesemnificativ
aromatizare
Cum rezultă din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are
îmbunătăţiri economice din contul micşorării timpului de pregătire a produsului de 1,5-1,2 ori,
precum şi diminuarea cheltuielilor energetice.
Micşorarea valorii intensităţii liniilor de absorbţie pe spectrograme este caracteristică
micşorării cantităţii de substanţe sublimate pe salam în comparaţie cu salamurile afumate cu fum de
sâmburi de fructe. Fumul de la cojile mărunţite de nuci nu influenţează negativ asupra proprietăţilor
tehnologice ale materiei prime şi ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum
dens fără 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci,
posedând o aromă plăcută.
Astfel, în afară de avantajele economice, datorită utilizării cojilor mărunţite de nuci pentru
obţinerea fumului dens cu vapori de apă la afumarea la rece a produselor din carne se îmbunătăţesc
calităţile gustative şi se asigură ridicarea purităţii ecologice a produselor.
Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin
recircularea 20 fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor
Coala
Coala 9
de 0,5.. .1,0 mm în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea şi uscarea
produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C, caracterizat prin aceea că în calitate de învelişuri
tari de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de 18.. .
24 ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile [5].
Metoda de afumare rece a produselor alimentare
Metoda de afumare rece a produselor alimentare în camera de afumare, caracterizat prin
aceea că produsul este expus amestecului de fum-aer şi în continuu se schimbă temperatura sa de la
ce admisă la încălzire pînă la acea dorită de răcire şi temperatura amestecului de fum-aer este în
continuă schimbare de la maximă atunci când sunt încălzite, pînă la minimă în timpul răcirii, şi
frecvenţa de oscilaţie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizează mărimii valoarii
temperaturii a produsului [6].
Metoda de afumare electrostatică şi dispozitiv de aplicare a acestuia
Metoda de afumare electrostatică a produselor prin pomparea fumului prin corona
electrodului pe produsul prelucrat , amplasate într-un câmp electrostatic de ambele părţi,se
deosebeşte prin aceea, că fluxurile de fum constant se îndreaptă prin reţeaua ecranată de separare a
fumului de-a lungul electrozilor de descărcare sub forma de ace, îndreptată spre produsul prelucrat
pentru afumare[8].
Instalaţie de afumare în vid
Această cameră este proiectată pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Potenţialul electric
aplicat la barele cu produs accelerează depunerea substanţelor din fum de 50-100 ori , din cauza în
care procesul de afumare rece este redus la 1-2 h. Generatorul de fum mecanic cu fricţiune asigură
camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o curăţare
suplimentară a fumului de compuşi macromoleculari.
Scopul invenţie a instalaţie de afumare în vid este lărgirea capacităţilor tehnologice prin
mărirea vitezei de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare, crearea
condiţiilor, de creştere a penetrării produsului expus.
La descrie se poate de menţionat că instalaţia are posibilitatea de a folosi un sistem eficient
de control al temperaturii, sistem de control şi reglare a coeficientului de combustibil în exces ,
sistema de monitorizare a densităţii fumului, sistema de filtrare a fumului şi alte elemente de sprijin
[9].
Instalaţie pentru pregătirea amestecului fum-aer în camerele de afumare şi purificarea
emisiilor de fum
Instalaţia permitede a reduce conţinutul de umiditate în amestec de fum-aer, care este
distribuit în camera de afumare pentru a îmbunătăţi calitatea produselor alimentare afumate şi
gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru în instalaţie au fost introduse etape
suplimentar de curăţare a emisiilor de fum. Ca prima etapă de purificare este folosit un separator-
compresor centrifugal, în care se reţin fracţiile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua
Coala
Coala 10
etapă de curăţare se efectuează separarea a fracţiunilor uşoare de răşini şi particule solubile în apă.
Executat în formă de un ciclon cu hidropînza de irigare în colectorul de gaze central. Ca a treia
treaptă este folosit schimbător de căldură demontabil cu conductele de piele, în care în spatial dintre
conducte circulă aerul rece şi uscat, şi în interiorul conductelor circulă adiabatice umidificat
purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturarează aerosolii fini.
A cincea etapă - filtrele de sorbţie, care reţin substanţele cancerigene. A şasea etapă - emisia de
torţă [11].
Metoda de obţinere a preparatului de afumare
Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca să asigure interacţiunea
fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curăţare a amestecului fum-aer, interacţiunea
ulterioară a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus în apă cu o viteză, care să asigure crearea
unei cratere de impact în apă, şi amestecare intensivă în straturile de de apă pînă la formarea
particule mari de răşini insolubile în apă, după ce apa este îmbogăţită cu componentele amestecului
de fum-aer, aerob pulverizate şi amestecate cu amestecul de fum-aer de apă neabsorbită, apoi se
efectuează sedimentarea lichidului, filtrarea şi obţinerea preparatului de afumare. Preparatul de
afumare obţinute prin această metodă conţine fenoli, compuşi carbonilici, acizi, hidrocarburi
aromatice policiclice şi apă. Metoda de obţinere a preparatului de afumare este mai economic,
ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obţinut prin această
metodă are proprietăţi organoleptice mai mare, şi are de asemenea un conţinut scazut de substante
cancerigene [12].
Metoda propusă de obţinere a preparatului de afumare din stivele în urma arderii emisiile
provenite producerii produselor afumate pot fi utilizate la fabricarea de peşte şi carne afumate cald
şi la rece, precum şi industria preservnom şi conserve. Esenţa invenţiei este: emisiile de fum de la
camerele de afumare sunt supuse la două sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin
dispersată, iar la prima etapă mediului lichid este direcţionat prin metodă combinată (paralel şi de
mişcare în contracurent cu un amestec de fum-aer), în timp ce a doua etapă şi în următoarele etape -
în paralel curentului cu particulele rămase de fum precum în prima etapă se efectuează încălzirea,
iar la ultima - răcire exterioară a procesului.
La toate etapele a procesului se foloseşte reciclarea apei pînă la saturaţia dorită cu
componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obţinerea unui preparat de afumare
cu caracteristici prestabilite practic epurarea completă a fumului [13].
Invenţia se referă la industria alimentară, în special pentru producerea de produse din
carne şi peşte afumate la cald şi la rece, precum şi industria de conserve.
Coala
Coala 11
Modalitate de a obţine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, şi extracţia cu
extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferică şi izolarea produsului dorit prin cădere de
presiune la presiunea atmosferică, procesul este caracterizat prin aceea că la extragere se utilizează
un amestec de argon şi butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, în aşa fel procesul de extracţie se
desfăşoară în condiţii supercritice.
Studiul proprietaţilor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilităţile a
amestecului propus de a extrage la piroliză lemnului nu numai a substanţele aromatice, caracteristic
preparatului de afumare, dar de asemenea şi a acizilor graşi, care îmbogăţesc şi măresc valoarea
biologică a produsului finit [14].
Metoda de evaluarea calităţii a fumului în procesul de afumare
Modalitate de a evalua calitatea fumului în procesul de afumare, care se caracterizează
prin faptul că determinarea concentraţiei masice a concentraţiilor fazei dispersate şi a masei de
fenoli conţinute în ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compuşi carbonilici
recalculat la furfurol, se calculează coeficientul de saturaţie a componenţilor, pentru care suma
concentraţiei masică se împarte la concentraţia masică a fazei disperse a fumului şi se evaluează
fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaţie nu mai mic de 0,5 [15].
Aromatizatorii şi utilajul pentru afumarea fără fum
În ultimii ani mulţi producători din Federaţia Rusă efectuează tratarea termică cu folosirea
preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fără de fum garantează calitatea stabilă a
produselor, incluzînd gustul,culoarea, mirosul şi alţi indicatori organoleptici. În afară de aceasta
prepartele de afumare nu conţin substanţe nocive sanatăţii omului cum sunt subtanţele cancerigene-
hidraţii de carbon aromatici policiclici.
Procesul de obţinere a fumului lichid constă în descompunerea termică a lemnului fără
acces la oxigen(piroliză). O importanţă deosebită acestui proces este temperatura reacţiei
exotermice.
A fost descoperită o metodă unicală de obţinere aromatizatorului natural pentru afumarea
produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400 oC) şi vitezei mici de încălzire,
care este diferenţa principală faţă de alte metode ( temperatură de piroliză mai mare de 400 oC şi
viteza mai rapidă de încălzire).Aceasta permite de a obţine ‘’fum lichid’’ fără de subtanţe
cancerigene, şi nu necesită epurare adaugătoare.
‘’Fumul lichid’’ obţinut constă din 60% de apă şi 40% subtanţe organice ( alcooli, acizi
carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraţii de carbon aromatici policiclici). Materia primă pentru
producerea ‘’fumului lichid’’ serveşte rumeguş de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar),
ce are certificate adeverinţă de siguranţă.
Componenţa chimică a ‘’fumului lichid’’ influenţează la calitatea caracteristicelor
produsului finit în modul următor :
Coala
Coala 12
 Fenolii şi furanii asigură aromă, corespunzător produsului dat;
 Carbonilii ( produşii reacţiei Mayer – resturile legăturilor aminoacizilor cu zaharidul
glicozidic hidroxilic) stabilizează culoare ;
 Difenolii (antioxidanţi), fenolii şi acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de păstrare a
produsului pe contul prelucrării cu subtanţele de tăbăcerie;
Există cîteva metode de întrebuinţare a fumului ‘’lichid’’ şi ‘’uscat’’ ‘’Традисмоук’’.Una din ea –
introducerea nemijlocită în produs.
După această metodă ‘’Традисмоук ХП 1’’- aromatizator fumului în formă de praf se
adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie
primă.
‘’Традисмоук И Макс’’ - ‘’fum lichid’’ cu pH neutru, se adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi
semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie primă.
Această metodă este mai simplă, şi nu necesită utilaje speciale. Se utilizează în special
pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate şi fiert-afumate , şuncă şi alte produse din
carne.Însă nu asigură culoarea caracteristică şi aroma afumării şi din această cauză trebuie de
combinat cu prelucrarea suprafeţei produsului cu ‘’fum lichid’’ sau afumare tradiţională.
Altă metodă prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea în
el a produsului, şi la fel înmuierea în el a membranei naturale.În particular ‘’ТрадисмоукД2’’ -
‘’fum lichid’’, solubil în apă în proporţii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100-
150g.
Această metodă nu necesită camere speciale şi ‘’fumul lichid’’ se poate de folosit de mai
multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice neîntrerupte,ciclice; de
exemplu, cînd cremvurştii după umplere trec prin tunel înzestrat cu duş din ‘’fum lichid’’. În timpul
prelucrării suprafeţei produsului sub membrană se formează cojiţă, care-i redă culoare frumoasă de
afumare şi micşorează pierderile termice de masă.
Metoda această propusă reduce timpul prelucrării termice şi asigură păstrarea curăţeniei în
camere, fiindcă nemijlocit în cameră fumul nu s-a utilizat.
Atomizarea este de bază şi mai perspectivă metodă de prelucrare fumului lichid şi se
efectuează cu instalaţie specială – atomizator.
Pentru atomizarea se utilizează ‘’Традисмоук A Макс’’- ‘’fum lichid’’, care complet
exclude procesul de prăjire şi afumare a produsului;norma la 100kg de materie constituie 100-
150g.
Pentru atomizarea în interiorul camerei în funcţie de volumul camerei se instalează una sau
cîteva pulverizatoare , care cu ajutorul aerului comprimat se pompează ‘’fumul lichid’’.Aceasta
metodă se poate utiliza în toate tipurile de termocamere, în afară de camerele cu acţiune
neîntreruptă.
Coala
Coala 13
Avantajul acestei metode se poate atribui micşorarea timpului de prelucrare termică şi
micşorarea pierderilor de masă, prelungirea duratei de păstrare produsului finit datorită
proprietăţilor antioxidante a ‘’fumului lichid’’; reducerea murdăririi camerelor, de asemenea
reducerea cheltuielelor de energie electrică. Produsul finit prelucrat cu ‘’fum lichid’’ posedă culoare
bună şi stabilă, aromă şi miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat în
camera KOH-10 durata afumării prin metoda tradiţională constituie 60 minute, iar la prelucrare cu
‘’fum lichid’’ – 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu
3-4%. Întrucît se măreşte randamentul şi se micşorează preţul produsului finit.
În aşa fel, utilizarea aromatizatorilor ‘’Традисмоук’’, asigură:
 Gustul tradiţional, culoarea şi stabilitatea calităţii produsului finit,
 Păstrarea stabilitaţii culorii de afumare la depozitare,
 Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare,
 Creşterea productivităţii întreprinderii,
 Asigurarea ecologică de producere şi produselor finite,
 Reducerea cheltuielelor de energie electrică şi curăţarea termocamerelor,
 Mărirea duratei de păstrare a produselor,
 Micşorarea incendiilor de pojar la producere, datorită excluderii lemnului.
Produsul fabricat este simplu în utilizare, este înzestrată cu o pompă pentru pompare
forţată şi dozarea exactă a ‘’fumului lichid’’, posibilitatea de lucru în regimul manual şi automat;
acest utilaj face concurenţă pe piaţa europeană [17].
Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durată mare de păstrare
Invenţia se referă la industria cărnii şi poate fi utilizată pentru producerea de salamuri,
mezeluri fierte-afumate şi semiafumate. Procedeul include pregătirea materiei prime din carne şi
materiale auxiliare, mărunţirea, sărarea si pregătirea tocăturii cu introducerea unui preparat de
afumare “Fum lichid Plus”, umplerea membranelor cu tocătură, îndesarea, tratamentul termic fără
afumare, răcirea. Înainte de umplere membrane acestea sunt înmuiate pe 10-40 minute într-o soluţie
apoasă de preparat de afumare “Fum lichid Plus”, cu un conţinut de sare de 3-7%. După răcire, pe
produsul finit este aplicat un strat de compoziţie care conţine o dispersie polimer şi cu modificator –
preparate de afumare “Fum lichid Plus”, în cantitate de 0,1-10,0% din masa totală a compoziţiei,
apoi se acoperă cu un strat de protecţie cu care se efectiează tote operaţiile tehnologice ulterioare.
Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare,
folosind metoda de afumare fără fum [8].
1.2 Rețetele clasice și moderne de fabricarea a salamului semiafumat De casă de
calitate superioară
Tabelul 1.2.1. Reţeta clasică de fabricare a salamului semiafumat “De casă”
Coala
Coala 14
Denumirea indicilor Norma de MP, kg la 100 kg produs finit
Carne de porc 100
Condimente şi materiale auxiliare, g la 100 kg produs finit

NaCl 3000
Nitrit de Na 7,5
Zahăr tos sau glucoză 135
Piper alb / negru măcinat 90

Cardamon măcinat 25
Usturoi proaspăt tocat 200
Membrane Intestine de porc lungi,medii şi de bovină
lungi și medii
Actualmente în mare parte modificarile retetei se bazeaza pe înlocuirea cărnii cu proteine de

origine vegetala.
Cârnaţii vegetarieni conţin o gamă largă de alimente bogate în proteine vegetale care posedă
proprietăţi organoleptice asemănătoare cu cârnaţi proveniţi din materii prime din carne de animale.
Este cunoscut cârnaţul vegetarian şi un procedeu de fabricare a lui, în care principalele materii
prime utilizate sunt proteina de soia, izolatul de proteine din soia, cazeinatul de sodiu, amidonul,
uleiul vegetal, morcov verde sau uscat, piper, sare, zahăr alb, glutamat de sodiu, praf de drojdie,
aromă de carne.
Procedeul de fabricare a cârnaţului vegetarian include următoarele etape:
(1) tratamentul prealabil al proteinei de soia prin înmuiere timp de 4...6 ore în apă şi
întinderea ulterioară a proteinei ţesutului după formarea fibrelor;
(2) un tratament emulsionant cuprinzând amestecarea izolatului proteic de soia cu cazeinat
de sodiu şi ulei vegetal pentru a forma o emulsie;
(3) amestecarea proteinei de soia prelucrată în prealabil cu emulsia rezultată şi
condimentarea;
(4) umplerea carcasei cu umplutura obţinută;
(5) sterilizarea la temperatura de uscare de 55...60°C, temperatura aburului de 60...65°C,
temperatura de gătit de 80...85°C şi
(6) răcirea timp de 5...15 ore.
Cu toate că adăugarea cazeinatului de sodiu îmbunătăţeşte tăierea, creşte semnificativ costul
produsului. În plus, timpul de expunere la etapa preliminară de procesare a proteinei din soia este
prea mare şi nu asigură o suficientă duritate [1]. Este cunoscut de asemenea cârnaţul de legume
întregi şi un procedeu de fabricare a acestuia în care proteina de soia, albuşul de ou, amidonul, gelul
comestibil sub formă de gumă de mestecat comestibilă şi uleiul de salată sunt utilizate ca materie
Coala
Coala 15
primă, precum şi orez glutinos, porumb dulce, susan, fasole roşie. Sorgul, soia şi fulgii de ovăz sunt
folosiţi ca umpluturi, iar sare, zahăr, nitrit de sodiu, tripolifosfat de sodiu, pirofosfat de sodiu, sorbat
de potasiu sunt adăugate ca condimente şi conservanţi.
Procedeul de fabricare include:
(1) pre-tratarea soiei, care este înmuiată în apă timp de 2...4 ore sau în apă caldă timp de
1...2 ore;
(2) tratament emulsionant cu adăugarea uleiului vegetal şi aromatizatorului;
(3) amestecarea proteinei de soia obţinută după un tratament emulsionant cu sare, ou, zahăr,
glutamat de sodiu şi condimente într-o maşină de tocat;
(4) umplerea carcasei cu umplutură;
(5) sterilizarea şi
(6) răcirea.
Însă, în acest cârnaţ există prea mulţi aditivi, iar nitriţii de sodiu şi fosfatul nu sunt deloc
necesari, deoarece nu există nicio componentă de carne în cârnaţii vegetarieni. În plus, se foloseşte
o cantitate semnificativă de albuş de ou lichid, ceea ce contribuie la creşterea costului produsului. În
acest produs este de asemenea de dorit să se adauge gumă de mestecat comestibilă pentru a controla
consistenţa produsului, metoda de producere a mezelurilor vegetale implică paşi multipli, ceea ce
complică producţia sa industrială [2].
Problema pe саre o rezolvă invenţia constă în selectarea unui agent natural de formare a
structurii mai eficient şi mai ieftin pentru reglarea consistenţei cârnaţului vegetarian şi menţinerea
formei sale la feliere, precum şi în simplificarea procedeului de fabricare a cârnaţului vegetarian.
Problema pusă se rezolvă prin procedeul de fabricare a cârnaţului vegetarian care include pregătirea
umpluturii, umplerea carcasei cu umplutură, legarea ei şi sterilizarea produsului obţinut. Totodată,
pentru pregătirea umpluturii se foloseşte texturatul de soia, care este înmuiat în apă, se adaugă fum
lichid, pregătit din lemn, sare, zahăr, coriandru măcinat şi ienibahar măcinat, după care texturatul de
soia se fierbe timp de 1520 de minute. Din texturatul fiert se scurge si se elimină surplusul de
lichid, după care texturatul se taie în bucăţele cu mărimea de 5...17 mm şi apoi se prăjeşte în
amestec de ulei de palmier alb cu oricare ulei vegetal în proporţie de 2 : 1 respectiv. Apoi se
prăjeşte spanacul în acelaşi amestec de uleiuri şi se amestecă texturatul cu spanacul prăjite, în
proporţie de 3...1 respectiv.
Rezultat сonstă în:
- îmbunătăţirea consistenţei şi elasticităţii produsului, care asigură menţinerea formei sale la
feliere;
- îmbogăţirea mezelurilor cu vitamine, săruri minerale şi microelemente datorate spanacului,
care face parte din umplutură;
Coala
Coala 16
- ieftinirea produsului finit prin utilizarea materiei prime vegetale şi uleiurilor ieftine pentru
prăjirea umpluturii, precum şi reducerea numărului de condimente şi arome;
- simplificarea procedeului de fabricare a cârnaţului vegetarian, eliminând etapele
voluminoase greoaie de pretratare a ingredientelor umpluturii în comparaţie cu soluţia cea mai
apropiată.
Datorită faptului că texturatul de soia conţine foarte puţină grăsime şi are o textură
fărâmicioasă, iar procedeul de fabricare a cârnaţului presupune tăierea în bucăţi de 5...17 mm, a fost
necesar să se aleagă un agent de formare a structurii pentru a da produsului consistenţa dorită.
Pentru aceasta s-au efectuat experimente pentru selecţia uleiurilor utilizate pentru prăjirea
ingredientelor de umplutură a cârnaţului. La prăjirea texturatului de soia şi spanac într-un amestec
de palmier alb şi ulei de măsline, luate într-un raport de 1:1, cârnaţul era foarte moale şi se fărâmiţa.
Când se prăjea texturatul de soia şi spanac într-un amestec de palmier alb cu ulei de măsline, luate
într-un raport de 3:1, s-a obţinut cârnaţ prea tare. Cel mai bun rezultat a fost când se prăjea
texturatul de soia şi spanac într-un amestec de ulei de palmier alb şi ulei de măsline, luate într-un
raport de 2:1, în consecinţă, cârnaţul era moale, elastic şi nu se destrămă la tăiere. Au fost efectuate
experimente similare în care în loc de ulei de măsline s-au utilizat uleiuri de floarea-soarelui si ulei
de porumb, care au confirmat că atunci când texturatul de soia şi spanacul se prăjeau într-un
amestec de ulei de palmier alb cu aceste uleiuri, luate în raport de 2:1 respectiv, s-a obţinut cârnaţ
cu o bună structură.
De asemenea, s-a stabilit experimental că, în cazul folosirii doar a texturatului de soia ca
umplutură într-un produs de cârnaţ, prăjit într-un amestec selectat de uleiuri, s-a observat încă
separarea componentelor umpluturii cârnaţului. Şi numai în cazul adăugării spanacului prăjit într-un
amestec selectat de uleiuri, acesta a dobândit o structură lipicioasă, iar la amestecarea în proporţie
de 3:1 a texturatului de soia cu spanac prăjite într-un amestec de ulei de palmier alb şi ulei de
măsline, luate într-un raport de 2:1, consistenţa şi elasticitatea cârnaţului s-au îmbunătăţit
semnificativ, s-a prevenit separarea componentelor produsului finit şi fărâmiţarea acestuia în timpul
tăierii.
Texturatul de soia utilizat în cârnaţul vegetarian poate fi cu gust de carne de porc sau de vită
sau de pui. Texturatul prăjit are gustul cărnii prăjite, uleiul de palmier alb după răcire oferă
produsului din cârnaţi gustul grăsimii animale. Prăjirea texturatului de soia şi spanacului într-un
amestec de ulei de palmier alb cu orice ulei vegetal în proporţie de 2:1, respectiv, îmbunătăţeşte în
mod semnificativ consistenţa produsului. Cârnaţul devine dens şi nu se desprinde la feliere. În
acelaşi timp, spanacul îmbogăţeşte cârnaţul vegetarian cu substanţe utile, îmbunătăţeşte gustul,
elasticitatea, previne separarea componentelor produsului finit. Având în vedere că texturatul are o
capacitate ridicată de a include o gamă largă de gusturi şi arome, precum şi combinaţia sa cu fumul
lichid obţinut din lemn şi adaosuri precum sare, zahăr, coriandru măcinat şi condimente măcinate,
Coala
Coala 17
dă proprietăţi organoleptice cârnaţului vegetarian corespunzător cârnaţului de carne. Pentru
producerea cârnaţului vegetarian prin procedeul propus, pot fi utilizate ca materiale vegetale grâul,
mazărea, lintea, fasolea etc.
Exemplu de realizare: La 1 kg de texturat uscat de soia se adaugă 5...6 litri de apă rece,
100...170 g fum lichid din lemn, aditivi: sare 80...115 g, zahăr 75...95 g, coriandru măcinat 65...85
g, ienibahar măcinat 25...35 g.
Amestecul se fierbe în cazan de tip industrial MAVING VVM 15...20 de minute. Texturatul
după umflare şi fierbere creşte de 2...3 ori în volum. Din texturatul fiert se scurge surplusul de
lichid. Texturatul obţinut se taie în bucăţele cu mărimea de 5...17 mm, folosind utilaj industrial
TORNADO MHX-350CK, se prăjeşte în amestec de ulei de palmier alb şi ulei de măsline în
proporţie de 2:1 în tigaie de tip industrial VCC 311 până se rumeneşte. Apoi 0,60...0,75 kg de
spanac este măcinat şi prăjit în acelaşi amestec de uleiuri. După aceea se amestecă 1,5 kg de texturat
de soia prăjit cu 0,5 kg de spanac prăjit, adică în proporţie de 3 : 1 şi cu masa obţinută se umple
carcasa de tip DUCCO 3231, apoi se efectuează legarea şi sterilizarea la o temperatură de
90...100◦С timp de 30...40 de minute şi răcirea ulterioară a produsului finit. De la 1 kg de texturat
de soia uscat poate fi obţinut 2,6...3,2 kg de cârnaţ vegetarian.
Produsul finit îşi păstrează bine forma şi poate fi tăiat în bucăţi, consistenţa sa este densă,
suculentă şi fragedă. Cârnaţul vegetarian propus, care conţine spanac în umplutură, este îmbogăţit
cu o cantitate semnificativă de nutrienţi, cum ar fi vitaminele B, şi un conţinut ridicat de grăsimi
monosaturate, care contribuie la scăderea lipidelor din sânge şi a tensiunii arteriale. Spanacul, care
face parte din cârnaţul propus, ajută la prevenirea dezvoltării deficienţelor de vitamine, restabileşte
metabolismul. În plus, are efect de întinerire, încetinind semnificativ îmbătrânirea celulelor, conţine
o cantitate mare de proteine şi iod, indispensabile pentru funcţionarea normală a multor organe
interne ale unei persoane. De asemenea, trebuie de menţionat că vitaminele, sărurile minerale şi
oligoelementele conţinute în spanac practic nu se descompun în timpul tratamentului termic.
Produsul vegetarian obţinut prin procedeul propus este gustos, caloric, nu este scump si are
o durată de valabilitate de până la 120 de zile la o temperatură de 2...6°C. Procedeul propus de
obţinere a cârnaţului vegetarian asigură conservarea substanţelor valoroase din punct de vedere
nutriţional a materiei prime şi obţinerea unui produsului de înaltă calitate. Utilizarea procedeului
propus permite obţinerea un produs din cârnaţ, care să răspundă pe deplin cerinţelor alimentaţiei
vegetariene, utilizând materiale vegetale accesibile şi ieftine.
1.3 Rolul aditivilor alimentari în formarea calității și randamentului a produselor din carne.
Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi
proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, îndulcire sau pentru conservare.Ei
îndeplinesc numeroase funcţii în alimente. Alimentele sunt supuse condiţiilor de mediu, cum ar fi
Coala
Coala 18
schimbările de temperatura, oxidare si expunere la microbi, factori care pot schimba compoziţia lor
originara.
Legislaţia Uniunii Europene prevede ca pot fi folosiţi doar acei aditivi care sunt autorizaţi.
Majoritatea aditivilor pot fi folosiţi în cantităţi limitate în anumite produse alimentare. Daca nu sunt
prevăzute limite pentru folosirea unui aditiv, atunci acesta va fi utilizat conform procedurilor de
fabricare, adică doar în cantitatea necesara pentru obţinerea efectului tehnologic dorit.
Utilizarea aditivilor alimentari este considerată justificată dacă se îmbunătăţeşte calitatea
produselor, se mareşte durata de păstrare a acestora, dacă conservă proprietăţile iniţiale ale
produselor, reduc pierderile de substanţe nutritive şi favorizează desfăşurarea proceselor
tehnologice, fără însă ca prin folosirea lor să se ajungă la o falsificare a produselor.
Putem afirma că consumul de aditivi în cantităţi mici nu constituie un pericol pentru organismul
uman. Aditivii alimentari joaca un rol cheie în păstrarea proprietăţilor alimentare, fiind sigure în
consum si bogate în nutrienţi.
1.3.1.Rolul Gluconodeltalactoniului (GDL) şi a altor adaosuri recomandate la fabricarea
salamurilor semiafumate[2]
GDL- ( E 575) se utilizează pentru acidifierea rapidă a pastei, deoarece prin solubilizarea în
apă se transformă în acid gluconic, reacţia fiind dependentă de temperatură. Datorită scăderii rapide
a pH-ului izoelectric, căpătând consistenţă de gel care tinde spre întărire după câteva zile, deci GDL
influienţează consistenţa şi rezistenţa la tăiere a salamului crud. Acidifierea este cu atât mai rapidă
cu cât doza de GDL creşte de la 0,3 la 0,8 %.
În prezenţa GDL-ului se influienţează pozitiv înroşirea, deoarece azotitul se descompune
rapid în mediu acid. La pH acid se dezvoltă numai microorganismele dorite, printre care şi
lactobacilii producatori de H2O2 care modifică negativ culoarea produsului.
La folosirea GDL-ului trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- doza suficientă este de 0,8 %. Peste 1 % se favorizează procesul de rîncezire prin selectarea
lactobacililor producători de H2O2 , gustul produsului este prea acid, datorită degradării
acidului gluconic apare şi gust amar;
- nu se lucrează cu GDL la folosirea azotitului, deoarece pH-ul este acid, ceea ce este
defavorabil degradării NaNO3 de către bacterriile azotatreducătoare;
- se lucrează numai cu slănina proaspătă, deoarece GDL-ul favorizează rîncezirea şi conduce
şi la defecte de culoare;
- la folosirea GDL-ului, pasta trebuie imediat umplută în membrane , orice întîrziere
conducînd la o legare nesatisfăcătoare a pastei;
- se evită timpul de fermentare prea mare, deoarece peste efectul de acidifiere al GDL-ului se
suprapune şi acidifierea produsă de bacteriile lactice heterofermentative, care produc şi CO 2
cu consecinţe negative asupra calităţii produsului;
Coala
Coala 19
- acidifierea pastei este cu atît mai intensă şi mai rapidă cu cît conţinutul de GDL adăugat este
mai mare .
Acţiunile negative: nu se formează aroma de maturare, fermentare, nu menţine reducerea
nitritului, gust acru .
GDL
Numele după IUPAC

D-Glucono-1,5-lactone
Proprietăţi
Formula moleculară C6H10O6
Masa molară 178.14 g/mol
Figura 1.3.1. Imaginea la microscop şi formula chimică a GDL-lui
O acţiune asemănătoare în compoziţia salamurilor semiafumateo are şi Eritorbatul de

Sodiu, cunoscut şi prin codificarea E316. Acesta reprezintă sarea sodică a acidului eritorbic (sau
izoascorbic).
La fel ca şi GdL-ul, eritorbatul de sodiu hidrolizează în soluţii apoase în acid eritorbic care
duce la scăderea pH-ului din produs, astfel contribuind la formarea şi stabilizarea culorii acestuia.
Însă, spre deosebire de Glucon-delta-Lacton, eritorbatul are şi o acţiune antioxidantă lucru care este
important pentru produsele crud-afumate- deoarece previne rîncezirea timpurie a grăsimilor
dincomponenţa acestora (e cunoscut că în componenţa salamurilor semiafumatese conţin circa 20-
25% grăsimi) dar şi asigură stabilitatea culorii. Astfel produsele semiafumate pot fi păstrate un timp
mai îndelungat. În practică, se dă o preferinţă mai mare eritorbatului de sodiu, decît ascorbatului de
sodiu deoarece, cu toate că ambele săruri exercită efecte antioxidante similare, primul are o
stabilitate structurală mai înaltă. Dozele –limite recomandabile de utilizare a acestor componenţi
constituie: Pentru GdL – 0.3- 1.0% * Pentru eritorbat de sodiu – 0.03- 0.15%
* - procentele raportate la masa totală a compoziţiei
Totuşi, în practică aceste componente nu se adaugă individual, ci ca parte componentă a
mixurilor complexe (despre care am menţionat anterior) care, constau, pe lîngă acestea şi din
amestecuri de diferite condimente, sortate special pentru diferite tipuri de produse – aşa cum sunt:
Coala
Coala 20
Salame Elita, Salame Milano etc. Dozele recomandabile de astfel de amestecuri per 100 kg de
tocătură variază în limitele : 0,5 – 1,5 kg în dependenţă de compoziţia acestora.[31, 21]
1.3.2. Nitrit de natriu (E250)

Producerea produselor din carne utilizarea unui șir de trucuri tehnologice pentru asigurarea
interacțiunii reciproce maximale dintre nitritul de natriu și proteinele țesutului muscular.
Culoarea produsului finit cel mai mult este influențată de aspectul și calitatea materiei prime.
Asupra culorii influențează specia (bovine -0,3-0,4%; porcine 0,1-0,2% ; viței 0,05- 0,1%), vîrsta
(animalele adulte au mai mulți pigmenți); condițiile de întreținere a animalului (pașunatul și finul
verde asigură o cantitate înaltă de mioglobină); anatomia mușhiului (mușchiul ce depune un effort
fizic mai mare are și un conținut mai sporit de mioglobină) [47].
Nitritul de sodiu este folosit de industria alimentară pentru că, pe de o părte, alterează
culoarea alimentelor conservate, iar pe de altă parte previne creşterea bacteriei ce cauzează
botulismul (Clostridum Botulinum). Este codificat cu E250. (E 249 este rezervat nitritului de
potasiu). În UE se foloseşte în alimente numai sub formă de mixtură, combinată cu sare,
concentraţia maximă de nitrit de sodiu fiind de 0.6%.[19]
Producătorii iubesc nitritul de sodiu. Avantajele lui :
1) Este ieftin.
2) Măreşte timpul de valabilitate al produsului.
3) Stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate. Fără aditiv şunca ar avea o culoare gri-
murdar, nu rozalie.
4) Conferă produselor o aromă specifică, destul de plăcută.
5) Inhibă creşterea bacteriei botulinice. Există şi alte metode care pot face acelaşi lucru, precum
refrigerarea sau folosirea unor bacterii producătoare de acid lactic pentru conservare, dar costurile
ar fi mai mari.
Pentru consumator, mezelurile şi nitritul de sodiu ‘oferă’ anumite dezavantaje:
1) Sunt alimente înalt procesate. Absolut toţi nutriţioniştii recomandă evitarea alimentelor
procesate.
2) Conţin sare, grăsimi animale, colesterol, adesea în cantitate mare.
3) În mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacţionază cu aminoacizi şi duce la
formarea de N-nitrozamine. Încălzirea la temperatură înaltă a mezelurilor duce la formarea de
nitrozamine (‘clasicele ouă prăjite cu cabanos, şuncă, muschi, kaiser etc.). Se formează totodată şi
compuşi aromatici policiclici cu rol cancerigen.
4) Nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care
mezelurile sunt implicate în aparţia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au
arătat că un consum relativ mic de mezeluri ( 50-100g de mezeluri pe zi, timp de 8 ani) creşte riscul
Coala
Coala 21
de cancer gastric cu 145%, cancer pe colon cu 50%, cancer pulmonar cu 16%, cancer pancreatic cu
68%, cancer mamar cu 64%, cancer prostatic cu 124%. [7,29,27,6,5,25,4,24]
5) Comparativ cu un consum de 1-2 porţii pe lună, 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu 78%
riscul de BPCO (boală pulmonară cronică obstructivă). [1]
6) Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de tumoră pe creier a copilului, în
primii ani de viaţă. [26]
7) La mezeluri sunt adăugate şi alte substanţe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu.
Producătorii se chinuie acum să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac, adăugînd
acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de şuncă. Efectul advers al folosirii acestor
substanţe pe termen lung este necunoscut.
8) Centrul pentru Ştiinţă în Inteses Public (CSPI) din SUA recomandă evitarea completă a
nitritului de sodiu, condiderînd că este nesigur, riscant şi foarte prost testat. [7]
1.3.3.Acidul ascorbic (E300)

Acidul ascorbic este un acid organic cu proprietăți antioxidante. Apare sub forma unei pudre
sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil în apă. Enantiomerul L al acidului ascorbic
este cunoscut sub numele comun de vitamina C. [17] Însa el nu poate fi ca un supliment vitaminic
cand este etichetat E300. Cand este adaugat in alimente el functioneaza ca antioxidant si
ameliorator pentru paine . Produsul comercial este sintetizat prin fermentatia bacteriana a glucozei,
urmata de o oxidare chimica.[15]
Ca un antioxidant, rolul principal este de a neutraliza radicalii liberi. Deoarece acidul
ascorbic este solubil în apă, se poate lucre atât în interiorul cât și în afara celulelor pentru a controla
daunele radicalilor liberi. Cărnurile sărate (cu adaus de NaNO2 și NaCl) la depozitare în stare
congelată se oxidează mai ușor, sărarea având rolul prooxidant, effect ce poate fi contratacarat prin
adaus de acis ascorbic. Efectul clorurii de sodiu este mai evident în prezența aerului și în absența
antioxidanților, de aceea, produsele de carne sărate se congelează și se depozitează după ambalare
în vid. Efectul clorurii de sodiu este mai evident în prezența aerului și în absența antioxidanților.
1.4. Influența modificării proceselor tehnologice asupra calității randamentului și

duratei de producție.
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice,
fizico-chimice şi structurale.
a) Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza aerului din
afumatori, precum şi de caracteristicile produsului.
Coala
Coala 22
Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauza variaţiei raportului grasime -
proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi reprezintăîntre 6 si 12%, în
funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.
b) Modificările chimice, altele decît cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de sărare
în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În urma
afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în
urma acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificări fermentative.
Îmbunataţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atît de acţiunea
componenţilor fumului cît şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci
o mărire a suculenţei şi fragezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se reduce în
proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări neînsemnate [1].
Afumarea caldă sau nițuirea
Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Se
produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate
produsului. Se produc pierderi în greutate.
La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că
pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici.
Temperatura fumului este de 75-85°C, iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C.
Durata de afumare caldă este de 20-120 minute şi depinde de:
- tipul produsului;
- diametrul produsului;
- felul membranei;
- utilajul de fum folosit.
Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru,
temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului [1].
Afumarea la rece
Se face la temperatura fumului de 20-40°C timp de 6-24 ore. Durata este în funcţie de:
- tipul produsului;
- diametrul batonului;
- temperatura fumului;
- caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate
Coala
Coala 23
produsului.
- La afumarea rece se produc scăderi în greutate
Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului, produsului se
îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii
componentelor fumului în interiorul batonului.
Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplică afumarea rece, în special la salamurile
obţinute fără mucegai la suprafaţă. Afumarea este precedată de zvântare în scopul pregătirii
membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să rămână
hidratată, dar nu umectată. Temperatura aerului la zvântare este de 10 - 12oC, umiditatea relativă a
aerului 80 - 85% şi durata de 48 de ore. Pierderile în greutate în timpul zvântării sunt de 3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creşterea conservabilităţii datorită
substanţelor din fum cu acţiune antiseptică şi antioxidantă, care pătrund prin membrană în
compoziţie şi inhibarea dezvoltării mucegaiurilor. Afumarea se execută la următorii parametri ai
fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativă 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, în funcţie de tipul
salamului şi de diametrul batonului. Pierderile în greutate la afumare sunt d e 1 0 - 12%.
1.5. Utilajele și echipamentele moderne de fabricare a produselor din carne.
O întreprindere modernă de prelucrare a cărnii prezintă un sistem complex , alcătuit din
diferite utilaje. În zilele noastre la unele din aceste întreprinderi sa realizat minimalizarea lucrului
manual prin industrializare. Aceasta a început să fie posibil mulțumită evoluției tehnicii și
tehnologiilor, mai ales în domeniul robotizării și automatizării.
1.5.1.CFS CutMaster, CutMaster V and CutMaster Duo
CutMaster CFS utilizează o viteză
excepțional de rapidă (până la 162 m / s), cu
șase lame CFS TopCut sistem de cuțite, care
scurtează timpul de prelucrare sau de
reducere a particulelor, de mestecare și
emulsionarea pentru mezeluri . Acestă
masină este ușor de utilizat, are sistem de
control automatizat, sunt ușor de igienizat și
de întreținut. Figura 1.5.1. Cuterul CFS CutMaster Duo
Randament ridicat, eficacitate maxima de reducere a particulelor , amestecare și emulsificare
• extrem de rapid (de până la 162 m / s) (TopCut sistem de cuțite )
• Manevrați multe tipuri diferite de salamuri
• Timp foarte scurt de prelucrare
• La nivel de eficacitate foarte ridicat (95%)
• Încărcare și descărcare foarte rapid
Coala
Coala 24
• Model cu versiune de lucru cu ajutorul vidului pentru emulsionări dense, cu excluderea
Incluziunilor de aer.
• Dual-sistem de cuțite versiune (Duo) pentru timpul de prelucrare extrem de rapidă a
produse uscate, fermentate cum ar fi salamurile crud afumate.
Fast Times PROCES- timp scurt de procesare
O viteza de taiere cu eficacitate de taiere maximală și geometrică permite optimizarea emulsiilor
foarte fine care urmează să fie prelucrate extrem de rapid. Capacitatea de umplere de până la 95%,
crește și mai mult productivitatea.Cuva de umplere dispune de diferite vitezeă.Discul unic de
descărcare asigură descărcarea rapidă și eficientă pentru produselor lichide, precum și celor de
vâscozitate mare.
ADAPTABLE CFS TOPCUT KNIFE- sistem de cuțite adaptabil.
CFS TopCut sistem de cuțite adaptabil asigură în mod constant calitatea pentru o gamă mai largă
de produse. Emulsionare fină a produsului în combinație cu o placă detașabilă ce permite alunecare,
în timp ce se îndepărtează placa se permit reducerile grosiere și obținem un produs fără întinderi.
Cuțitele CFS TopCut sunt rapid pentru a instalare (de până la 80% mai rapid) și foarte igienice,
deoarece rezidurile nu rămânem între construicția lui. Lumina permite manipularea mai sigură în
timpul montării și demontării.Este disponibilă o gamă de cuțite universale și speciale.
VACUUM FOR FIRM COMPACT EMULSIONS – vacum pentru emulsii fara
porozități.
CFS CutMaster V desfășoară procese sub vid penru eliminarea incluziunilor de aer în
emulsie. Vidul, de asemenea, reduce riscul de depozitare a gelatinei, îmbunătățește culoarea și se
extinde perioada de valabilitate produsului. Emulsiile rezultate sunt mai dense și mai atractive.
TWICE THE CUTTING POWER- puterea dublă de tăiere.
Cu două capete reglabile cuțite independente TopCut, theCFS CutMaster Duo reduce
timpul de prelucrare și costul a calitatee înalte, produse de mezeluri uscate, fermentate, cum ar fi
salamurile crud afumate. Cutererul poate procesa 250kg în aproximativ trei minute, până la 45%
mai rapid decât o mașină de cuțit singur.CFS CutMaster Duo oferă un amestec extrem de uniform
și granulometrie atrăgătoare.
MAINTENANCE FRIENDLY DESIGN- design ușor de întreținut.
Caracteristicile : brevetul etanșării arborelui-cuțit, rulmentului cu lubrifiere automată și
brevetul etanșarea cuvei la carcasă duce la reducerea cerințelor de întreținere. Schimbare cutitelor
este rapidă, iar timpul de curățare este redus la minimum, deoarece mai puține piese trebuie să fie
eliminate.
FAULT-FREE OPERATION AND CONTROL- operații fară defecte și control
Coala
Coala 25
CFS CutMaster- mașinile folosesc software monitorizare controlilui la taiere și să verifice
mai mult de 60 de funcții. Opțional CFSCutControl Pro stochează până la 100 de rograme.Sistemul
de control este compatibil cu CFS CFS TrackMax ® și Serviciul asistență de la distanță.
1.6. Ambalaje și metode de păstrare a produselor din carne.
Un factor destul de important care determină calitatea produselor semiafumate reprezintă

membranele în care este dozată compoziţia acestora. De acesta depind atît proprietăţile mecanice,
cît şi cele chimice, microbiologice, dar şi desigur, cele senzoriale. Dacă pe timpuri, producătorii
preferau pentru aceste produse, în exclusivitate membrane naturale, astăzi tehnologiile avansate
permit utilizarea noilor tipuri de membrane artificiale care, pe lînga faptul că acoperă aşteptările
producătorilor, în ce priveşte calitatea produselor finite, încă mai oferă acestora un şir de avantaje
La momentul actual pentru salamurile semiafumate (din membranele artificiale) se utilizează
membranele colagenice necomestibile. Anume acestea posedă proprietăţile dorite pentru un salam
care va fi supus ulterior uscării, şi anume: au o elasticitate mare şi aderă destul de bine la
compoziţia salamului, ceea ce oferă posibilitatea de a obţine un produs atrăgător, care pe parcursul
procesului de uscare formează încreţituri uniforme, pe măsura uscării produsului.
În realizarea acestui tip de membrane se specializează companii cum sunt „Cutisin” din Cehia, şi
„Fabios” din Polonia. Prima oferă tipul de membrană colagenică necomestibilă – 014 – special
destinată pentru produsele semiafumatesau crud-uscate (nu se permite de utilizat pentru produsele
fierte cu abur, sau care sunt prelucrate la temperaturi mai mari de 30 ºC). Această membrană are un
grad înalt de permiabilitate pentru fum şi umiditate. În aceste membrane produsul nu are tendinţa de
a forma inelul de uscare (care se defineşte pe marginea produsului, şi are o culoare mai atenuată)
sau mucegai nedorit pe suprafaţă. Deasemenea, membrana se desprinde foarte uşor de pe suprafaţa
produsului finit. Alte beneficii pentru produs sunt:
 Conferă produsului o culoare naturală, placută
 Are capacitate înaltă de penetrabilitate pentru fum
 Este elastică şi poate rezista la presiunea înaltă exercitată la injectare
 La dorinţă poate fi imprimată.
Proprietăţi asemenănătoare se pot găsi şi la membrana colagenică de producţie „Fabios”.
Acesta oferă pentru salamurile semiafumateşi crud-uscate, membranele colagenice
necomestibile de tip FGR şi FGL. Diametrele disponibile pentru aceste tipuri de membrane
sunt, respectiv:
- „Cutisin”- 30- 125mm;
- „Fabios” – 22-120mm.
Coala
Coala 26
De obicei suprafața membranelor salamului semiafumat după obținerea produsului finit e
prelucrată cu strat protector de lac. Care sunt avantajele utilizării acestuia:
- Lipsa posibilității apariției a mucegaiurilor pe suprafața batonului în timpul păstrării și
transportării.
- Excluderea necesității de utilizare a indicatorilor bacterieni în timpul înmuierii
membranelor și după umplere;
- Scaterea ușoară a membranei de pe suprafața batonului;
- Aspectul natural de prospețime în timpul păstrării;
- Posibilitatea de a monitoriza sfârșitul uscării,excluderea problemelor de suprauscare,
scăderea pierderilor de greutate în timpul păstrării
- Membrana lucește , e transparentă , elastică , redă aspectul comercial al produsului.
1.7. Concluzii și propuneri
În urma studiului bibliografic am constatat că tehnologia tradițională utilizată la fabricarea
salamurilor semiafumate nu este una dintre cea mai reușită și are anumite neajunsuri.
Pentru îmbunătăţirea caracteristicilor gustative al salamului semiafumat De casă şi
concomitent majorarea termenului de valabilitate, precum şi micşorarea timpului de afumare şi
coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de producere şi a cheltuielilor energetice propun
modificari în tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate, propun:
-Utilizare în timpul procesului tehnologic a utilajelor performante și anume a cuterului CutMaster
Duo care ne ajută la micșorarea timpului la cuterizare dotorită sistemului dublu de cuțite ce ne
asigura aspect în secțiune a salamului clar și conform standardelor tehnologice.
- Utilizarea fumului lichid ‘’Традисмоук’’pentru a micşora ciclul tehnologic, a asigura securitatea
igienico-sanitară a produsului, ameliorarea condiţiilor de lucru, protejarea mediului ambiant
precum şi pentru mărirea duratei de păstrare.
- Utilizarea membranelor de tip Cutisin care să fie acoperite cu stratul de lac protector pentru a
inlatura riscul de formarea a inelului de uscare ți a obține un aspect commercial mai apreciat de
catre consumator.
- Afumarea la rece cu folosirea sîmburilor de fructe sau învelişurile de nuci maturizate la obţinerea
fumului cu accesul limitat a oxigenului şi recircularea fumului reduce conţinutul de substanţe
cancerigene , de asemenea îmbunătăţind calitatea senzorială a produsului, reducînd şi timpul de
tratament cu fum, micşorînd şi cheltuielele de producere.
- Afumarea produselor în camera de afumare în vid, care are următoarele avantaje: mărirea vitezei
de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare, crearea condiţiilor, de creştere a
penetrării produsului expus, procesul de afumare rece este redus la 1-2 h; generatorul de fum
asigură camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o
curăţare suplimentară a fumului de compuşi macromoleculari.
Coala
Coala 27
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR
2.1. Caracteristica produsului finit - Salamului crud- afumat Moscovscaia de calitate

superioară.
Produsul salam crud-afumat Moscovscaia de caliate superioară in membrană cutizin cu

diametru de 45 mm trebuie sa corespundă caracteristicilo organoleptice și fizico-chimice coform
Hotărârei de Guvern Nr.720 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Produse din carne” [14]
Tabelul 2.1.1. Caracteristicile organoleptice ale salamurilor crud afumate "MOSCOVSCAIA"

Caracteristica Condiţii de admisibilitate pentru salamurul crud afumat Moscovscaia
Aspect exterior Batoane cu suprafața curată și uscată,fară pete,impurități,ruperea
membranei,scurgeri de tocătură.
Consistenţă Densă
Aspect în tocătura uniform amestecată,cu conținut de șpic avînd dimesiuni nu mai mari
secţiune de 6mm,culoarea tocăturii de la roz pîna la roșu închis,fără pete sure și pori
Gust şi miros condimentat,specifice tipului dat de produs,cu o aroma pronunțată de
condiment și fum,fără gust și miros străin,gust puțin chiupărat,sărat
Forma,dimesiuni batoane drepte sau puțin îndoiete cu lungimea de pîna la 50 cm,cu două
legaturi amlasata la mijloc.
Tabelul 2.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului crud afumat " MOSCOVSCAIA "
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Conținutul de umeditate ≤30%
Conținutul de NaCl ≤6%
Conșinutul de nitrit de Na ≤0,003%
Fracţia masică de grăsime ≤50%
Fracţia masică de proteine ≥16%
Tabelul 2.1.3. Indicatorii bacterio-statici ale salamului crud afumat " MOSCOVSCAIA "
Caracteristici Condițiile de admisibilitate
Conținutul de salmonelă în 25g de produs, nu se admit
Conținutul de bacterii E.coli la 1g de produs nu se admit
Conținutul de bacterii sulfit-reductoare nu se admit
Coala
Coala 28
2.2 Caracteristica materiei prime
Pentru fabricarea salamului crud-afumat Moscovscaia de calitate superioară

 Carne de porc conform Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice„Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”.
Monitorul Oficial Nr. 141-144 din 10.08.2010 în stare refrigerată şi congelată;
Carne de porc deflaxată grasă - conţinut de ţesut adipos de 50-85 %;
Piept de porc cu conţinut de ţesut muscular nu mai mare de 25%.
Tabelul 2.2.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină HG 696

Caracteristica categoriei Carcase de porcină grase
Masa Nu este limitată (fără piele)
Grosimea slăninei în zona vertebrelor 4,1 cm şi mai mult
Aspect exterior Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe

deshidratate, fără mucozităţi şi locuri de mucegai.
Consistenţă Elastică
Culoarea De la roz la roz închis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,

sănătoase.
Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici şi fizico-chimici a grăsimii de porcină
Indicile Caracteristica şi norma

Grăsimea de vită
c.superioară calitatea I
Culoarea la t=l 5-20°C De la alb gălbui la galben
Miros şi gust Fără miros şi Se admite

gust străin plăcut prăjit
Transparenţa în stare lichidă Tansparent
Coala
Coala 29
Consistenţa la t=15-20°C Densă Tare
Partea masică a umidităţii,% 0,2 0,3
Aciditatea, mg max % 1,1 1,2
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

 Materii prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o singură dată;
 Cărnii de porc şi slăninii cu semne de rîncezire şi îngălbenire.
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se mai folosesc un şir de condimente şi

materiale auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830 Sare de uz alimentar. Instrucțiuni
tehnice [36];
- Nitrit de natriu după GOST 4197 Reactivi. Nitrit de natriu. Instrucțiuni tehnice [42];
- Zahăr tos conform Hotărîre de Guvern 774 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Zahăr. Producerea şi comercializarea” [13];
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91 Condimente. Piper alb și negru. Instrucțiuni
tehnice [41];
- Piper aromat GOS 29045-91 Condimente. Piper aromat . Instrucțiuni tehnice [39];
- Nucuşoară GOST 29048-91 Condimente. Nucușoară . Instrucțiuni tehnice [40];
- Membrane artificiale „Cutisin" sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate
pentru salamurile crud afumate conform documentelor normative de produs în vigoare şi
provenite din import;
- Apă potabilă conform Hotărârei de Guvern 934 cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor
nealcoolice îmbuteliate” [11]
- Sfoară conform GOST 17308 Sfoară. Instrucțiuni tehnice [38];
- Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
 Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
 Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, aliberat de
către serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Modova.

Tabelul 2.3.1. Caracteristica sării de bucătărie GOST 13830-97 .
Indicele Caracteristica calităţii
Extra şi superioară Calitatea I şi II
Formula NaCl
Coala
Coala 30
Aspect exterior Produs sub formă de praf- Produs sub formă de praf-
cristale, fără prezenţa cristale, fără prezenţa
impurităţilor mecanice ce sunt impurităţilor mecanice ce sunt
legate de provenienţa sării legate de provenienţa sării
Gust şi miros Gust sărat, fără miros străin Gust sărat, fără miros străin
Culoarea Albă Cu nuanţe gri, gălbuie, roză, în
dependenţă de provenienţa
Conţinutul de NaCl %, nu mai 99,7 98,4 97,7 97,0
mult
Ca, % 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg, % 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe, % 0,005 0,005 0,01 0,01
Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 .

Indicele Caracteristica şi norma
Formula NaN02
Aspect exterior In formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer
se măreşte
Masa moleculară 69
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Continuare Tabelul 2.3.2.

Substanţe insolubile: Conţinutul
CI 0,002
S04 0,005
Pb 0,005
Fe K 0,0002
As 0,001
Ca 0,0004
Tabelul 2.2.4. Caracteristica zahărului tos HG 774.

Indicele Caracteristica şi norma Metoda de cercetare
Zahăr Zahăr industrial
Coala
Coala 31
Aspect exterior Produs cristalin. Prezenţa impurităţilor GOST 12576-67
străine nu se admite.
Gust şi miros Dulce, tară gust şi miros străin, atît în GOST 12576-67
stare uscată şi apoasă.

Solubilitatea în apă Deplină, soluţia trebuie să fie străveţie, GOST 12576-67
fără precipitate.
Fracţie de masă a zaharozei Nu mai puţin de Nu mai puţin de GOST 12571-65
(s.u), % 99,75 99,55

Fracţie de masă a substanţelor Nu mai mult de Nu mai mult de GOST 12575-65
reducătoare, % 0,05 0,065

Fracţie de masă a cenuşei, % 0,03 0,05 GOST 12574-67
T Tabelul2.2.5. Caracteristica piperului negru GOST 29050-91 .
Indicile Caracteristica, norma Metoda de analiză

Întreg Mărunţit GOST 288-75
Aspect exterior Fruct rot cu o3-8 Sub formă de praf GOST 288-75
mm
Culoare Negru, nuanţă Sur închis cu nuanţe GOST 288-75
brună
Aromă şi gust Specific piperului negru, gust pronunţat, fără GOST 288-75
miros străin
Fracţie masică a umidităţii, 12,0 12,0 GOST 288-75
% max
Continuare Tabelul 2.2.5.
Fracţie masică a uleiurilor 0,8 0,8 GOST 288-75
eterice, % max
Fracţie masică a cenuşei, % 6,0 6,0 GOST 288-75
max
Fracţie masică a 2,5 - GOST 288-750
impurităţilor de origine
vegetală, % max
Tabelul 2.2.6. Caracteristica piperului aromat GOST 29045-91.

Coala
Coala 32
Aspect exterior Fruct rotund cu Sub formă de praf GOST 288-75
diametru 3-8 mm
Culoare Brun cu diferite Sur brun GOST 288-75
nuanţe
Aromă şi gust Aromă specifică. Gust iute de mirodenii, GOST 288-75
astrigent; nu se admite gust şi miros străin

Fracţie masică a umidităţii, 12,0 12,0 GOST 288-75
% max
Fracţie masică a uleiurilor 1,5 1,5 GOST 288-75
eterice, % max
Fracţie masică a cenuşei, % 6,0 6.0 GOST 288-75
max
Fracţie masică a impurităţilor 2,5 - GOST 288-750
de origine vegetală, % max
Tabelul 2.2.7. Caracteristica nucşoarei GOST 29048-91.

Aspect exterior Seminţe ovale cu Particole de GOST 288-75
canaluri adîncite reliefate nucuşoară diferite

mărimi
Culoare Brun deschis de diferite nuanţe. Se permite pete GOST 288-75
albe la seminţe după prelucrare cu apă de var
Continuare Tabel 2.2.7.
Aromă şi gust Specifice nucuşoarei, plăcute, gust de mirodenii GOST 288-75
puţin astringent, fără gust şi miros străin.

Fracţie masică a 12,0 12,0 GOST 288-75
umidităţii, % max
Fracţie masică a 4,0 4,0 GOST 288-75
uleiurilor eterice, % max

Fracţie masică a cenuşei, 4,0 4,0 GOST 288-75
% max
Tabelul 2.2.8. Caracteristica membranelor cutisin.

Indicile Caracteristica, norma
Coala
Coala 33
Culoare De la galben pînă la cafeniu
Aspect exterior şi miros Cu suprafaţa curată, uscată, fără rupturi, elastică,
miros puţin afumat
Conţinut de substanţe uscate, % 85
Conţinutul de microorganisme de la lcm Nu mai mult de 500
după inhibare la t=30°C

Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite
Tabelul 2.2.9. Caracteristica sforii GOST17508-88.
Indicele Caracteristica
Provenienţa Se pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, sau aţă pentru sfoară cu
umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilat răsucit

Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21,0±1,0 -
Tabelul 2.2.11.Caracteristica apei potabile HG 934.

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20-60°C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t= 20-60°C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în lml apă, nu 100 GOST 18963-73
mai mult
Numărul bacteriilor din grupa 3 GOST 18963-73
Escherichia colii în 11 de apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult

Al 0,5
Be 0 ,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
Coala
Coala 34
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echiv/1 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000
2.4. Scheme bloc de fabricație

2.4.1. Scheme bloc de fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate superioară
2.4.2. Scheme bloc propusă de fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate
superioară
Coala
Coala 35
Bibliografie
1. BÎRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii. Ed.
”Tehnica Info” Chişinau, 2003.
2. OȚEL, I. Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969.
3. BANU, C. Tehnologia produselor din carne . Editura Tehnica. Bucuresti, 1990.
4. Carnea-conservarea cărnii. www.preferatele.com. accesat la 29.01.2011.
5. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATÂI, P. Procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenţie.Nr 3263.
2007.03.31.
6. ШЕЛЕПОВ, Г. И. Способ холодного копчения пищевых продуктов. Российская
Федерация. RU 98104301. 20.04.1999.
7. COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATÂI, P. Conservarea prin afumare a
produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.
8. КОРОЛЕВ, Н. В., МАНУКОВСКИЙ, А. К. Способ электростатического копчения и
устройство для его осуществления. Российская Федерация. RU 98106972. 20.04.1999
9. СУЛЕЙМАНОВ, Р. З., СУЛЕЙМАНОВ Ш. Р. Вакуумный коптильный агрегат.
Российская Федерация. RU 2381656. 27.07.2007.
10. КАПУСТИН, Н. И., ЕВТУШЕНКО А. В. Устройство для копчения. Российская
Федерация. RU 2289930. 27.12.2006.
11. КОКОРИН О. Я.,ПУХЛИЙ В.А. Установка для подготовки дымовоздушной смеси
для коптильных камер и очистки дымовоздушных выбросов. Российская Федерация. RU
93009712. 20.04.1996.
12. ГОРОХОВ, Ю. И., КУЗЬМИШКО, В. П., КОЛЕСНИКОВА, В.Т. Способ изготовления
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 95108680. 10.08.1996.
13. ЧЕСКОВ, В. А., ГРОХОВСКИЙ, В. А., МЕЗЕНОВА, О. Я. Способ получения
коптильного препарата.Российская Федерация. RU 93018050. 20.04.1996.
14. КАСЬЯНОВ, Г. И., АВДЕЕВА, Т. В., МИХАЙЛОВА, М. Г. Способ получения
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 2223654. 20.02.2004.
15. КИМ, И. Н., ФИЛИППОВ, С. Г. Cпособ оценки качества коптильного дыма .
Российская Федерация. RU 2251275. 31.07.2003.
Coala
Coala 36
16. ЧУРКИН, А. П.,ДОМНИЦКИЙ, В., ДЕМЧЕНКО, Е. А., ЧУРКИН, Б. А. Способ
приготовления древесной щепы для получения коптильного дыма. Российская
Федерация. RU 2310557. 20.11.2007.
17. КУЧЕРУК, Д. И. Група компаний «Протеин.Технологии.Ингредиенты.». Журнал
Мясная индустрия. Ароматизаторы и оборудавание для бездымного копчения. Сентябрь
2006. p. 47- 48.
18. ПРОЦЮК, Т. Б., РУДЕНКО, В. И. Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности.
19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.
20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.
21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978.
22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977.
23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.
24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991.
25. GOST 17308-88 Aţă pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988.
26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987.
27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.
28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982.
29. GOST 779-55,”Carne de bovina”, Moscova, 1955.
30. GOST 29045-91, “Piper aromat”, Moscova, 1991.
31. GOST 17508-85, “Sfoara”, Moscova, 1985.
32. GOST 14838-78, “Clipse de aluminiu”, Moscova, 1978.
33. Инструкция технологическая по произдвоству полукопченой колбасы, Москва, 1973.
34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL
,,Mavita” IT MD-67-663925-01:2004.
35. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialităţilor, SM 221 : 2001.
36. ŢURCANU, I. “Îndrumar metodic-privind elaborarea compartimentului economic al tezei
de licenţă”, UTM, Chişinău, 2009.
Coala
Coala 37
Coala
Coala 38

Salam Semiafumat de Tip Se Casa

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Salam Semiafumat de Tip Se Casa

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Salam Semiafumat de Tip Se Casa

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data

Figura 1. Salam semiafumat „De casă.

Carne de porc 100

Condimente şi materiale auxiliare, g la 100 kg produs finit

Piper alb / negru măcinat 90

Actualmente în mare parte modificarile retetei se bazeaza pe înlocuirea cărnii cu proteine de

Numele după IUPAC

Figura 1.3.1. Imaginea la microscop şi formula chimică a GDL-lui

O acţiune asemănătoare în compoziţia salamurilor semiafumateo are şi Eritorbatul de

1.3.2. Nitrit de natriu (E250)

1.3.3.Acidul ascorbic (E300)

1.4. Influența modificării proceselor tehnologice asupra calității randamentului și

1.6. Ambalaje și metode de păstrare a produselor din carne.

Un factor destul de important care determină calitatea produselor semiafumate reprezintă

2.1. Caracteristica produsului finit - Salamului crud- afumat Moscovscaia de calitate

Produsul salam crud-afumat Moscovscaia de caliate superioară in membrană cutizin cu

Tabelul 2.1.1. Caracteristicile organoleptice ale salamurilor crud afumate "MOSCOVSCAIA"

Conținutul de bacterii E.coli la 1g de produs nu se admit

Conținutul de bacterii sulfit-reductoare nu se admit

Pentru fabricarea salamului crud-afumat Moscovscaia de calitate superioară

Tabelul 2.2.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină HG 696

Masa Nu este limitată (fără piele)

Grosimea slăninei în zona vertebrelor 4,1 cm şi mai mult

Aspect exterior Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe

Culoarea De la roz la roz închis

Mirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici şi fizico-chimici a grăsimii de porcină

Indicile Caracteristica şi norma

Miros şi gust Fără miros şi Se admite

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se mai folosesc un şir de condimente şi

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 .

Continuare Tabelul 2.3.2.

Tabelul 2.2.4. Caracteristica zahărului tos HG 774.

stare uscată şi apoasă.

(s.u), % 99,75 99,55

reducătoare, % 0,05 0,065

T Tabelul2.2.5. Caracteristica piperului negru GOST 29050-91 .

Indicile Caracteristica, norma Metoda de analiză

Fracţie masică a uleiurilor 0,8 0,8 GOST 288-75

Tabelul 2.2.6. Caracteristica piperului aromat GOST 29045-91.

Indicile Caracteristica, norma Metoda de analiză

astrigent; nu se admite gust şi miros străin

de origine vegetală, % max

Tabelul 2.2.7. Caracteristica nucşoarei GOST 29048-91.

canaluri adîncite reliefate nucuşoară diferite

puţin astringent, fără gust şi miros străin.

uleiurilor eterice, % max

Tabelul 2.2.8. Caracteristica membranelor cutisin.

Conţinutul de microorganisme de la lcm Nu mai mult de 500

după inhibare la t=30°C

Tabelul 2.2.9. Caracteristica sforii GOST17508-88.

Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilat răsucit

Tabelul 2.2.11.Caracteristica apei potabile HG 934.