Documentul prezintă metodele de obținere a jeleurilor prin gelificare cu diferiți agenți precum gelatina, agar-agarul și pectina. Sunt descrise caracteristicile fizico-chimice ale jeleurilor și schemele tehnologice de fabricare pentru fiecare tip de jeleu în parte.
0 evaluări0% au considerat acest document util (0 voturi)
182 vizualizări7 pagini
Documentul prezintă metodele de obținere a jeleurilor prin gelificare cu diferiți agenți precum gelatina, agar-agarul și pectina. Sunt descrise caracteristicile fizico-chimice ale jeleurilor și schemele tehnologice de fabricare pentru fiecare tip de jeleu în parte.
Documentul prezintă metodele de obținere a jeleurilor prin gelificare cu diferiți agenți precum gelatina, agar-agarul și pectina. Sunt descrise caracteristicile fizico-chimice ale jeleurilor și schemele tehnologice de fabricare pentru fiecare tip de jeleu în parte.
Documentul prezintă metodele de obținere a jeleurilor prin gelificare cu diferiți agenți precum gelatina, agar-agarul și pectina. Sunt descrise caracteristicile fizico-chimice ale jeleurilor și schemele tehnologice de fabricare pentru fiecare tip de jeleu în parte.
Descărcați ca DOC, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
Descărcați ca doc, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1/ 7
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.
Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
Obinerea produselor gelifiate. Schema tehnologic de obinere a jeleurilor
cu gelatin , pectin, agar agar. Calcularea reetelor i a consumurilor specifice. Analiza comparativ a sortimentelor. 1.Definirea produselor zaharoase gelifiate ca mod de lucru Jeleurile fac parte din categoria produselor zaharoase care se obin prin fierberea siropului de zahr i glucoz cu agar- agar, pectin sau alt agent de gelificare ca gelatina , guma arabic , amidonul. Pentru personalizare , diversificare i mbuntirea gustului se mai adaug acizi ,aromatizani ,colorani. Se pot fierbe i sucuri de fructe cu ageni de gelificare. Se toarn n negative iar dup rcire se scot i se glazureaz cu cristale de zahr .Se livreaz sub diferite forme geometrice , culori , arome. 2.) Caracterizarea diferiilor ageni de gelificare cu scopul de a veni n sprijinul calculrii reetei de fabricaie Substanele gelifiante cele mai folosite sunt gelatina , agar- agarul, pectina , amidonul , guma ,CMC , MC. Gelatina este o protein animal care se obine prin hidroliza parial a colagenului din oase i cartilagii. Se comercializeaz sub form de foie transparente, granule , pulbere de culoare galben deschis. Nu are gust i miros. Leag o cantitate de ap de 5 ori mai mare dect masa sa. La temperatura de (30-40)0C gelatina se dizolv. La temperatura de 100 0C, n mediu acid se descompune pierzndu-i proprietatea de gelificare. Se folosete n concentraii de 4-5 %. Agar agarul este un ester sulfurat al unui polizaharid care se obine dintr-o alg marin care se gsete n Oceanul Pacific i Marea Alb. Este insolubil n ap rece , solubil n ap fierbinte . Soluia rcit la 32 -39 0C se transform n gel solid care nu se mai fluidific la 85 0 C. Are o putere de gelificare mai mare dect a gelatinei. Leag un volum de ap de 30 ori mai mare dact masa sa. Se folosete n concentraii de 1-2%. Pectina este un acid poligalacturonic metoxilat care n prezena zahrului i a acidului formeaz geluri. Face parte din categoria hidrailor de carbon cu caracter coloidal.Gradul e gelificare al pectinei reprezint cantitatea de zahr , n grame, care poate fi transformat de un gram de pectin n gel de consisten determinat , la un coninut de 650Brix (% zahr) i pH = 3-3,2. Pectina formeaz cu apa soluii opalescente i geluri
1 Lucrare de laborator
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
transparente . Calitatea este dat nu numai de puterea de gelificare ci i de viteza de formare
a gelului. Familia de parametri care caracterizeaz pectina Concentraii de zahr [%] , ioni de calciu Pectina slab metoxilat Pectina cu gelificare lent Pectina cu gelificare medie Pectina cu gelificare bun
(0-80) %,n prezena
ionilor de calciu
Grad de esterificare [%] 30-50
Temperatura de gelificare [ 0C]
60-65
50-60
2,9-3,1
65-70
60-70
3,1-3,3
70-75
75-85
3-3,5
3)
pH - ul 2,5 6,5
Caracteristici fizico chimice ale jeleurilor
-n seciune masa gelatinoas este translucid cu un luciu specific, -umax=18 %, -zahr total , expr. n zahr invertit =65 %, min., -zahr reductor = 18 % , maxim, -aciditate , exprimat n acid citric=0,7 %
4.) Reeta se va calcula pentru 100 g de zahr (necesar preparrii n laborator a jeleurilor ) iar apoi pentru 1 kg de produs finit conform reetelor date de modela(tabel final) i a consideraiilor teoretice pct.1,2,3 . Randamentul este raportul dintre cantitatea de materie prim / cantitatea de produs finii (randamentul teoretic ideal dac nu se iau n calcul pierderile ). =
Z 100 , [%] J
n care : -
Z cantitatea de zahr care este utilizat ,[ kg]
J cantitatea de jeleu care se obine, [kg]
Se exprim procentual sau ca valoare subunitar.
Consumul specific se calculeaz ca fiind raportul dintre cantitatea de materie prim sau auxiliar , specific / cantitatea de produs finit . cx=
x ,[ kg material/kg produs finit], n care J
-x cantitatea de materie prim sau auxiliar ,[kg]
-J- cantitatea de jeleu , produs finit ,[kg]
2 Lucrare de laborator
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu gelatin (Mironescu. V., 2000)
Ap Dizolvare
T = 90 0 C
Zahr Glucoz sirop
Fierbere
Temperare Apa
T = 1240C
Amestecare
Gelatina
Fierbere
mbibare Dizolvare
Amestecare
Aromatizani ,colorani
Amestecare
Acizi alimentari Lactat de calciu
Spumare
Formare negative
Turnare
Umplere tvi
Rcire
T= (90-95)0C T = (25-28) 0 C
Amidon Scoatere din forme Forme amidon Depudrare Uscare u = 9 % , T = 50 0 C
Amestecare
ulei
Jeleuri cu gelatin
3 Lucrare de laborator
T = (8 10) 0C
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu pectin
(Mironescu. V., 2000) Glucoz sirop
Ap
Lactat de sodiu
Zahr
Pectina Acizi , aromatizani
Dizolvare Fierbere
T = 900C T = 1150 su = 72 %
Temperare
Amestecare Fierbere
Dizolvare T = 130 0 C su=78-82%
Amestecare
T = 600 C
Amestecare
Formare negative
Temperare
T = 45 0 C
Amestecare
T = 74-780 C
Turnare
T = 74-780 C
Rcire
T = 25 - 28 0 C
Scoatere din forme
T = 8 - 10 0 C
Umplere tvi Amidon Forme amidon
Depudrare Uscare u = 6-7,5 % , T = 50 0 C
Amestecare
ulei
Glasare
Jeleuri cu pectin
4 Lucrare de laborator
zahr
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
Schema pe operaii de fabricare a jeleurilor cu agar - agar (Mironescu. V., 2000)
Ap mbibare
T = 90 0 C
Dizolvare
T = 95 - 100 0C
Agar - agar
Filtrare Zahr Agar - agar
Dizolvare
Glucoz sirop
Fierbere
T = 107,5 0 C su=75 %
Temperare
Amestecare Temperare
Formare negative
T = 65 0 C
Turnare
Umplere tvi
Rcire
T =55 0 C
Amidon Scoatere din forme Forme amidon Depudrare Uscare u = 9 % , T = 50 0 C
Amestecare
ulei
Jeleuri cu agar - agar
5 Lucrare de laborator
T = 10 - 15 0 C
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
6 Lucrare de laborator
Tehnologi preparative viznd formarea de structuri noi.Obinerea produselor zaharoase prin gelificare
Zahr Glucoza sirop Apa Pectina Gelatin Agar - agar Acid citric, Acid lactic Arome , colorani Total masa jeleu
