UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA SOCIOLOGIE I ASISTEN SOCIAL

SPECIALITATEA SONDAJE DE OPINIE MARKETING I PUBLICITATE

Lucrul individual
la disciplina:
Marketing Social
Tema:

Realizat de: Lozovan Galina

Ciclul II master
Verifica de: Diana Cheianu - Andrei
- dr, conf. universitar

Chiinu, 2016

CUPRINS

ISTORIA SI PRINCIPIILE COMPANIEI...............................................................3

PEGAS_Lider pe piaa mezelurilor din Moldova...........................................5

PEGAS_Gust fin i calitate recunoscut............................................................8
REGLEMENTAREA TEHNIC PRODUSE DIN CARNE..............................9

I.Domeniu de aplicar.........................................................................................9
II. Terminologie.................................................................................................9
III. Grupele de produse din domeniul reglementat.....................................11
IV. Cerine eseniale........................................................................................12
V.Evaluarea conformitii produselor..........................................................16

VI. Dispoziii finale.........................................................................................17

Lista materiilor prime i materialelor auxiliare....................................18

Caracteristicile organoleptice.................................................................20
Caracteristicile fizico-chimice ale produselor.......................................31
Concluzii....................................................43

Bibliografie........................................44

ISTORIA SI PRINCIPIILE COMPANEI

Respect pentru trecut, ncredere n ziua de azi, dedicaie fa de viitor

La nceputul secolului trecut, n oraul Lviv funciona cu succes o fabric de carne nfloritoare, care
a aparinut unui mcelar numit Karl Gike, strbunicul nostru. Un antreprenor de succes, un om de
afaceri corect i o persoan lucid cu voin ferm, Carl nelegea perfect c pentru a reui, ai
nevoie de ceva mai mult dect o linie de producie nentrerupt. Astfel, el a pus bazele unei caliti
exclusive i inegalabile, pe care o respectm i n prezent: reete tradiionale din produse de prim
calitate, concordana cu cele mai nalte standarde, un loc aparte n vitrine i n percepia
consumatorilor. n timpul rzboiului fabrica a fost distrus i Carl nu a mai reuit s ating culmile
la care a visat.
Cu toate acestea, ideea prioritii absolute a calitii a rmas vie i, dup aproape un secol, aici, n
Moldova, noi am repus temeliile afacerii sale pentru a revendica standardele sale de calitate, pentru
a readuce oamenilor tradiia consumrii unor produse de calitate, pentru a crea o nou imagine a
alimentelor. De mai mult de douzeci de ani, Pegas muncete neobosit, perfecionndu-se zi de zi,
ncercnd s implementeze o nou cultur a preparatelor din carne. Dedicai profesiei noastre de-a
lungul a patru generaii de mcelari profesioniti, noi ne-am format o filozofie special, reguli care

ne permit s depim rutina cotidianului i s cucerim noi culmi, pstrnd n acelai timp tradiiile i
idealurile noastre i satisfcnd ateptrile dumneavoastr:

Ne pstrm demnitatea
Noi nu sacrificm calitatea de dragul cantitii. Echipamente inovatoare, dezvoltarea unor
tehnologii unice de prelucrare a crnii, achiziionarea i depozitarea unor produse proaspete de
prim calitate acestea sunt elementele de baz care asigur calitatea de la Pegas i determin
statutul companiei noastre.

Satisfacerea cerinelor
Toate materiile prime care sunt folosite pentru fabricarea salamurilor corespund celor mai nalte
standarde internaionale ale calitii i securitii alimentare, cum ar fi 180 22000.

Gnduri curate, produse curate

Alegem numai produse ecologic pure pentru a exclude prezena oricror aditivi n salamurile
noastre. Produsele Pegas conin numai carne natural de cea mai nalt calitate.

Simim, i nu doar cu inima

Fiecare lot de salamuri produse la fabrica Pegas este atent verificat i testat n mod obligatoriu de
ctre personalul nostru.

Atenie pentru fiecare

Compania noastr ofer o atmosfer cald, prietenoas, pentru c numai ncrederea absolut i
respectul reciproc ne permit realizarea unui proces de producie de nalt calitate la fiecare etap.
Promovm aceeai politic i n relaiile cu clienii notri, aprecierea i loialitatea lor reprezentnd
cel mai important profit al nostru.

Respectul pentru tradiii

Respectm riguros reetele tradiionale, pn la cel mai mic detaliu, fiindc numai aa putem asigura
gustul unic i irepetabil al produsului. Cel mai important este c reetele vechi nu prevd folosirea
aditivilor chimici, asigurndu-se astfel un produs sut la sut natural.

Munca inspirat
Ne-am stabilit obiective pe care le putem realiza. Nu ncercm s-i depim pe concurenii notri ne strduim doar s fim cei mai buni. Noi nu ne facem datoria noi tindem s ne realizm visul. Nu
nutrim sperana de a schimba lumea, dar credem c suntem n stare s facem mai bun cel puin o
prticic din viaa voastr.

Lider pe piaa mezelurilor din Moldova

Fabrica Pegas colaboreaza cu mai multi furnizori ce reprezinta producatori importanti din Germania
cum ar fi: Kolbe, Fessmann, Bastra, Seydelmann, Handtmann si Multivac.
FCP Pegas SRL a fost infiintata in anul 1992 si este situata in capitala Republicii Moldova,
Chisinau, intr-unul din cartierele industriale. In 1996, FCP Pegas SRL a inceput sa investeasca
in achizitia de echipamente si a inceput productia de mezeluri in cantitati mici. Mai apoi, in plin
proces de dezvoltare a inceput constructia unei noi fabrici ce a fost finalizata in 2007.
Ca rezultat al introducerii tehnologiilor si echipamentelor noi, toate procesele de productie au
devenit mecanizate, compania si-a imbunatatit conditiile de munca, schimbandu-se in mod
semnificativ aspectul general al intreprinderii.
Datorita acestui fapt, compania Pegas a reusit sa-si imbunatateasca o serie intreaga de performante
incepand de la capacitatea sa de productie, extinderea pietelor, pana la imbunatatirea indicatorilor
financiari si economici.
Una dintre cele mai mari realizari ale firmei a fost construirea unei noi fabrici pentru a indeplini
conditiile privind punerea in aplicare a sistemului de management ISO 22000 (HACCP). Pe aceasta
baza s-au obtinut rezultate mari in ceea ce priveste calitatea si siguranta produselor, ce au permis
castigarea increderii consumatorilor. Prin aceasta investitie a fost urmarita crearea unei intreprinderi
dotate cu utilaje si echipamente moderne, cresterea competitivitatii, cat si consolidarea unei echipe
coezive, capabila sa realizeze obiective indraznete. In 1996, FCP Pegas SRL era o intreprindere

mica ce producea cateva tipuri de mezeluri fiert-afumate. Politica acestei companii in ceea ce
priveste realizarea celor mai inalti indici ai calitatii, a permis dezvoltarea cu succes a intreprinderii
Pegas, dar si reinvestirea profiturilor obtinute in constructia si echiparea fabricii potrivit noilor
cerinte de calitate si siguranta.
Lucrarile privind construirea unei hale noi de productie au fost finalizate in 2007, fapt ce a permis
triplarea productiei si extinderea gamei de produse, care depaseste in momentul actual mai mult de
100 de produse. Anul acesta, fabrica Pegas si-a propus extinderea gamei si a volumului de productie
de mezeluri afumate si produse din carne, astfel in prima jumatate a anului 2011 compania a testat
diferite produse bazate pe tehnologie italiana si a pus in aplicare pe scara larga tehnologia de
ambalare a produselor in atmosfera protectoare.
In acest sens s-au efectuat ample cercetari privind valabilitatea produselor ambalate ale firmei Pegas
la ISP-ul de Horticultura si Tehnologii Alimentare. Procesele de fabricatie utilizate de FCP Pegas
SRL respecta cele mai exigente cerinte privind siguranta alimentelor incepand de la primirea
materiei prime, urmand apoi transarea, dezosarea, macinarea, racirea si maturarea carnii, producerea
efectiva a mezelurilor, extrudarea, tratamentul termic, racirea intensiva, ambalarea si nu in ultimul
rand vanzarea produselor in magazine. Lansarea de produse noi pe piata este un aspect foarte
important pentru compania Pegas si de aceea introducerea noilor tehnologii permit extinderea gamei
de produse pentru a raspunde diverselor cerinte ale consumatorilor.
Introducerea de noi tehnologii pentru producerea mezelurilor, cat si a programelor de control strict
privind calitatea si siguranta produselor ne-a permis sa obtinem o pozitie de lider pe piata din
Moldova a declarat Uliana Bespaliuc.
Pentru aprovizionarea cu materie prima si materiale auxiliare, au fost stabilite relatii bune cu
parteneri straini. In conditiile deficitului de carne proaspata de pe piata locala se importa carne de
porc refrigerata din Belgia si carne de vita din Romania.
Exportul preparatelor din carne realizate de fabricile moldovenesti este un obiectiv ce nu poate fi
realizat in momentul acesta deoarece Republica Moldova nu are acces la pietele europene, aceasta
nefiind inclusa pana la ora actuala in lista exportatorilor de carne si produse din carne. Cu toate
acestea, fabricile privesc cu optimism posibilitatea de a intra pe piata europeana, unul din motive
fiind interesul accentuat manifestat de partenerii din Romania si Grecia.
Potentialul tehnic si industrial al intreprinderii Pegas permite procesarea unui volum de carne de
pana la 15 tone/zi, dintre care mezelurile detin o cota de 78%, carnea proaspata de porc, vita, iepure,
miel, carne de pasare 20%, iar mezeluri afumate si produsele crud-uscate 2%. FCP Pegas SRL
detine in portofoliul sau un numar de peste 100 de produse care pot fi impartite in urmatoarele
categorii: mezeluri, crenvursti si carnati, mezeluri afumate, semi-afumate, mezeluri fiert-afumate,
sunca, carne tocata, delicatese din carne, semi-produse finite din carne tocata, produse semipreparate si marinate.
Echilibrul optim intre calitate si pret este mentinut prin orientarea producatorului asupra cererii de
consum si a consumatorului. In ceea ce priveste tendinta principala a pietei moldovenesti referitor la
vanzarea de carne si preparate din carne, potrivit Ulianei Bespaliuc piata industriei carnii din
Moldova se indreapta catre o mai buna promovare a specificului national, dar si spre o concurenta
intensa menita puterii scazute de cumparare a populatiei. Compania Pegas si-a imbogatit experienta
de productie prin studierea si aplicarea tehnologiilor germane, cehe si italiene, astfel produsele

acestora sunt realizate numai din carne refrigerata proaspata in stricta conformitate cu standardele
internationale.
Politica de calitate a FCP Pegas SRL a fost fondata pe principiile respectarii cu strictete a
cerintelor ISO 22000, un sistem ce integreaza principiile HACCP privind siguranta alimentelor.
FCP Pegas SRL detine doua magazine specializate in Chisinau, iar distributia produselor sale se
face in supermarket-uri, magazine medii si mici, de vanzare cu amanuntul din toate regiunile din
Moldova. Firma Pegas SRL efectueaza livrari in majoritatea lanturilor de magazine mari prezente
in Moldova: Green Hills, Linella, Fidesco, Fourchette, IMC Market. Din cauza presiunii asupra
producatorilor, nu se lucreaza cu unele dintre retelele majore.
Fabrica Pegas nu coopereaza cu retele de magazine internationale din afara tarii din cauza
imposibilitatii de a exporta produse, fapt ce se datoreaza unor circumstante dincolo de controlul
firmei. Compania si-a format de-a lungul timpului o clientela permanenta care este din ce in ce mai
receptiva in ceea ce priveste introducerea de produse noi pe piata, un rol esential in acest sens
avandu-l ambalajul produsului bazat pe dezvoltarea noilor tehnologii. In fiecare an, 60% din
profitul FCP Pegas SRL. se directioneaza spre dezvoltarea tehnologiilor si reinnoirii
echipamentelor. In urmatorii ani, obiectivele companiei sunt axate pe cresterea cifrei de afaceri a
companiei si pe facilitarea accesului produselor noastre pe pietele internationale.
De aceea, expozitia internationala CARNEXPO 2011 este un eveniment foarte important, iar
organizarea acesteia va crea un interes major, deoarece aproape toata componenta acesteia este
relevanta pentru munca noastra si am fi interesati sa o vizitam, fapt care pe parcurs va contribui la
mo-dernizarea permanenta a tehnologiilor si echipamentelor din fabricile noastre, dar si la
stabilirea de noi contacte de afaceri a declarat Uliana Bespaliuc, manager si cofondator al firmei
Pegas.

Gust fin i calitate recunoscut

Compania de mezeluri PEGAS particip pentru prima dat la cea de-a X-a ediie a expoziiei
FOOD & DRINKS 2013, organizat la MOLDEXPO. Dei exist pe pia a din Republica Moldova
deja de 20 de ani, PEGAS reuete de fiecare dat s surprind prin calitatea i gustul fin al
mezelurilor i produselor de panificaie.
La expoziie, compania Pegas a fost prezent cu produse att de panificaie, ct i mezeluri,
pentru care sunt cunoscui.
Producia n mare parte este axat mai mult pe produsele crud-zvntate, care nc nu sunt
att de cunoscute pe piaa Moldovei, ns iau amploare. Produsele noi sunt Milano, Nostrano,
Jambonul crud-zvntat, cunoscut practic n toat lumea i apreciat de majoritatea europenilor.
ntreprinderea PEGAS este dotat cu utilaje i echipamente moderne, care asigur
calitatea i sigurana produselor realizate din materie prim autohton. Astfel, certificatul ISO
22000 confirm competena companiei i respectarea angajamentelor fa de cumprtori.
Compania PEGAS este singura companie din Republica Moldova care a fost certificat
de compania TUV THRINGER din Germania. Anul trecut au fost recertificai de aceeai
companie, lucru ce ne demonstreaz c n companie este implementat sistemul de management al
calitii.
Standul PEGAS a ieit n eviden i datorit design-ului deosebit, fiind unul dintre cele
mai vizitate. Iar afar, vizitatorii au putut savura gustul proaspt al produselor, prezentate ntr-un
vagonet original/rulot amenajat n stil tradiional.

REGLEMENTAREA TEHNIC
PRODUSE DIN CARNE
I. Domeniu de aplicare
1. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine minime de calitate i sigurana alimentar, de
prezentare i etichetare a produselor care trebuie respectate la fabricarea i/sau comercializarea
produselor din carne destinate consumului uman, provenite att din producia autohton, ct i de
import.
2. Cerinele de calitate i siguran alimentar prevzute de prezenta Reglementare tehnic nu se
extind asupra produselor din carne fabricate n gospodriile individuale pentru consumul propriu.
II. Terminologie
3. n sensul prezentei Reglementri tehnice, termenii folosii se definesc dup cum urmeaz:
carne pri comestibile de animale domestice (bovin, porcin, ovin, caprin) i psri de
curte, sacrificate sub form de carcas sau pri de carcase, constnd din esut muscular, esut
adipos, esut conjunctiv cu/sau fr esut osos;
carne-materie prim carne care nu a fost supus unui careva tratament n vederea conservrii,
cu excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau
n atmosfer controlat;
carne tocat carne dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1 % sare;
carne dezosat mecanic produs obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele acoperite cu carne
dup dezosare sau de pe carcasele de psri prin mijloace mecanice, care determin distrugerea sau
modificarea structurii fibroase a muchilor ce conine fracia masic de oase de maximum 0,8 %;
subproduse i snge carne proaspt, alta dect carcasa, inclusiv viscere i snge;
produs din carne produs prelucrat ce rezult din procesarea crnii, n reeta cruia fracia
masic de ingrediente de carne constituie peste 60 %;
ingredient de carne parte component a reetei produsului alimentar, ce reprezint un produs
alimentar de sacrificare sau un produs alimentar, obinut n urma prelucrrii produsului de
sacrificare;
produs cu coninut de carne produs alimentar, n reeta cruia fracia masic de ingrediente de
carne constituie minimum 5 % i maximum 60 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de
ingrediente de origine vegetal i/sau animal, i/sau mineral;
produs mixt carne-legume produs cu coninut de carne, cu fracia masic de ingrediente de
carne n reet de minimum 30 % i de maximum 60 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de
ingrediente de origine vegetal;
produs mixt legume-carne produs cu coninut de carne, cu fracia masic de ingrediente de
carne n reet de minimum 5 % i de maximum 30 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de
ingrediente de origine vegetal;
mas de carne - carne n form de mas pastoas, obinut prin separarea curirii de esutul
muscular (conjunctiv i adipos) de pe oase prin presare;
mezeluri - produs din carne (cu coninut de carne), fabricat din amestec de carne - materie prim
(carne, subproduse, slnin etc.) tocat i/sau mrunit, cu condimente i alte componente, n
cantiti stabilite de reete, introduse n membrane, pachete, forme speciale, plase, supuse unei
prelucrri termice i care este gata pentru consum;
mezeluri fierte produs din carne fabricat din amestec de carne - materie prim tocat i/sau
mrunit (carne, subproduse, slnin etc.), cu condimente i alte ingrediente, utilizate n cantiti
stabilite prin reet, introduse n membrane naturale i artificiale prin priare sau fr membran,
supuse tratrii termice (prjire, fierbere) pn la etapa cnd este gata pentru consum;
mezeluri din ingrediente supuse tratamentului termic - produs fabricat cu preponderen din

ingrediente de carne fierte sau blanate prin tratare termic ulterioar pn la etapa cnd este gata
pentru consum;
parizer mezel fiert n membran natural sau artificial, supus, n procesul de fabricaie,
coacerii i fierberii ulterioare;
crenvurti mezel fiert n membran natural sau artificial, sub form de batoane mici, cu
diametrul de la 14 pn la 32 mm i lungimea de la 6 pn la 25 mm;
safalade mezel fiert n membran natural sau artificial, sub form de batoane mici cu
diametrul de la 16 pn la 44 mm i lungimea de la 7 pn la 15 cm;
crnciori mezel fiert n membran natural sau artificial, cu structura neomogen, sub form
de batoane mici cu diametrul de la 14 pn la 44 mm i lungimea de la 7 pn la 25 mm;
pine de carne mezel fiert sub form dreptunghiular, supus coacerii sau fierberii n form sau
n membran;
salam semiafumat salam supus coacerii, fierberii, afumrii calde i uscrii;
salam semiafumat din subproduse salam ce conine peste 70 % de subproduse (categoria nti
i a doua), supus coacerii, fierberii, afumrii calde i uscrii;
salam fiert afumat salam care se deosebete de cel semiafumat prin parametrii de afumare;
salam crud afumat salam nefiert supus, n procesul de fabricaie (dup maturare), afumrii,
apoi uscrii ndelungate;
salam tartinabil crud afumat salam supus, n procesul de fabricaie, tratamentului cu
preparate microbiologice, afumrii i uscrii;
salam crud zvntat - salam supus, n procesul de fabricaie, unei uscri de durat n condiii
naturale sau la parametrii unui mediu apropiat celui natural;
lebrvurti mezel fiert n membran natural sau artificial, preparat din ingrediente (ficat,
inim, rinichi, slnin i alte subproduse pulpoase), supuse tratamentului termic, care, la feliere, i
menin forma;
pate mezel fiert, preparat din ingrediente, supuse tratamentului termic, de consistena onctuas;
tob mezel fiert, preparat din ingrediente de carne, supuse tratamentului termic, bogate n
colagen i vegetale, cu structur neomogen, n membran sau fr membran, cu o form stabilit;
piftie mezel, preparat din ingrediente de carne, supuse tratamentului termic, bogate n colagen
cu adaos de maximum 100 % de bulion concentrat, care se gelific la rcire, n membran sau cu o
form stabilit;
aspicuri mezel, preparat din ingrediente de carne, supuse tratamentului termic, bogate n
colagen cu adaos peste 100 % de bulion concentrat, care se gelific la rcire, n membran sau cu o
form stabilit;
sngerete - mezel, fabricat prin adugarea de snge alimentar, avnd culoarea n seciune de la
rou-nchis pn la bordo;
produse din carne i slnin produse cu valoarea energetic sporit:
produse din carne fabricate din carne de vit, de porc, de oaie, de cal, de pasre din diferite
pri ale carcasei, sub form de tran sau muchi separate, cu/sau fr oase sau bucele de carne,
supuse srrii i tratamentului termic pn la etapa cnd este gata pentru consum; n funcie de
tehnologia de fabricare, se clasific n fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte, crude
afumate, coapte, prjite, srate, zvntate i alte tipuri;
produse din slnin - fabricate din slnin de porc din stratul adipos, cu/sau fr orici, cu/sau
fr bucele de esut muscular; n funcie de tehnologia de fabricare, se clasific n srate, srate
afumate i alte tipuri;
conserve din carne conserve din carne nchise ermetic n borcane de sticl sau cutii metalice,
supuse tratamentului termic la temperatur nalt, pentru a nimici microorganismele i a conferi
produsului rezisten de pstrare;
conserve din carne n buci - conserve din carne, fabricate din carne tiat n buci mici, cu
masa cuprins ntre 30 g i 120 g, nbuit n suc propriu, sos, n bulion sau aspic, cu condimente i

10

mirodenii;
conserve din carne tocat - conserve din carne, fabricate din carne tocat cu adaos de sos sau
aspic fabricat din materie prim gelatinoas, condimente i mirodenii;
conserve din subproduse de carne - conserve din subproduse, fabricate din bucele curate
i/sau mrunite de subproduse de categoria nti i de categoria a doua, cu dimensiunile cuprinse
ntre 10 mm i 30 mm, cu adaos de bulion sau sos, cu condimente i mirodenii;
conserve din carne tip pate - conserve din carne, fabricate din carne i/sau subproduse de
categoria nti i categoria a doua, tiate n bucele, cu masa cuprins ntre 50 g i 70 g, blanate,
trecute prin toctor pn la obinerea unei mase vscoplastice, cu dimensiunea particulelor cuprins
ntre 0,3 mm i 0,5 mm;
conserve din carne mixte - conserve din carne, fabricate din carne i din alte tipuri de
ingrediente, n mod separat sau combinat, cu sau fr adaos de condimente:
conserve mixte carne-legume pentru prnz, cu fracia masic a ingredientelor de carne cuprins
ntre 31 i 60 %, conform reetei;
conserve mixte legume-carne pentru prnz, cu fracia masic a ingredientelor de carne cuprins
ntre 6 i 30 %, conform reetei;
produse din carne srate prin imersie tradiional produse din carne supus srrii prin
injectarea saramurii direct n esutul muscular;
produse din carne zvntate srate produs din carne care, n procesul fabricrii, este supus
srrii i uscrii ndelungate n condiii naturale sau n mediu cu parametrii apropiai de condiii
naturale;
produse din carne netratate termic produs din carne adus la condiiile de utilizare prin
metoda de uscare sau zvntare;
perioad de maturare interval de timp pe durata cruia au loc procesele fizico-chimice i de
fermentare care transform proteinele pentru asigurarea caracteristicilor organoleptice ale
produsului finit i rezistenei la pstrare;
perioad de stabilizare interval de timp pe durata cruia are loc distrugerea microorganismelor
i asigurarea rezistenei la pstrare a produsului finit;
produse din carne ambalate n vid produs din carne n procesul ambalrii cruia este
ndeprtat aerul pentru a obine o presiune mai joas dect cea atmosferic;
produse din carne preambalate n condiii de atmosfera modificat produs din carne n
procesul ambalrii cruia aerul este nlocuit cu gaze inerte (azot, dioxid de carbon etc.) care nu se
condenseaz pe suprafaa produsului;
produse din carne sterilizate produse din carne supuse aciunii unei temperaturi nalte, pentru
distrugerea microorganismelor i atribuirea produsului rezistenei la pstrare.
III. Grupele de produse din domeniul reglementat
4. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine minime de calitate i siguran alimentar,
crora trebuie s se conformeze producia i grupele de produse din carne, prezentate n tabelul de
mai jos.
Poziia tarifar
Denumirea produselor (grupei de produse)
din Nomenclatorul
produselor din
domeniul reglementat, supuse certificrii conformitii
obligatorii
Crna, crnciori i produse similare, din carne, organe sau
1601 00
snge; preparate alimentare pe baz de aceste produse.
1602

Conserv din carne, subproduse sau snge.

11

IV. Cerine eseniale

5. Obiectivele majore ale productorilor produselor din carne, destinate comerului pentru
consumul uman, constau n protecia sntii consumatorului, n asigurarea calitii i n utilizarea
practicilor oneste, conforme Normelor Codex.
6. Calitatea i sigurana alimentar presupun respectarea i conformarea cerinelor prescrise, igienei
alimentare pe durata procesului de producie, de la materia prim pn la consumator, pe tot
termenul de valabilitate al produsului.
7. Calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de management
i metode bazate pe o serie de standarde, care s asigure prevenirea sistematic a pericolelor
poteniale i prezentarea de informaii ce permit identificarea ntreprinderii, echipei de producie,
datei producerii, lotulul de produse, cantitii produse, tipului i calitaii produselor.
8. Productorii produselor din carne trebuie s asigure efectuarea nregistrrilor care permit
identificarea produsului timp de trei ani i, dup caz, s ofere dovezi documentare privind
respectrea cerinelor de calitate i siguran, prescrise n prezenta Reglementare tehnic.
9. Managerii i personalul tehnico-administrativ trebuie s cunoasc bine cerinele prescrise,
crora trebuie s le corespund produsele finite, s aib o viziune clar asupra potenialelor riscuri i
posibilitatea de a lua msurile respective de prevenire, s asigure monitorizarea i supravegherea pe
tot parcursul procesului tehnologic.
10. Amplasarea, construcia i amenajarea ntreprinderilor de prelucrare a crnii trebuie efectuate
n conformitate cu prevederile legislaiei n vigoare.
11. Echipamentul i recipientele ntreprinderilor de fabricare a produselor din carne, care vin n
contact direct cu carnea i produsele din carne, trebuie s fie proiectate i confecionate din
materiale conforme cerinelor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n
domeniul ocrotirii sntii.
12. Activitile desfurate n cadrul ntreprinderilor de prelucrare a crnii nu trebuie s conduc
la poluarea mediului ambiant.
Regulile stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii
sntii.
14. Produsele din carne, pentru a fi admise n comerul alimentar, trebuie s corespund cerinelor
de calitate i siguran alimentar, formelor de prezentare, de prevenire i informare a
consumatorului, prescrise de prezenta Reglementare tehnic.
15. Produsele din carne urmeaz a fi fabricate n baza reetelor i/sau instruciunilor tehnologice,
elaborate i adoptate n modul stabilit, cu utilizarea materiei prime i materialelor auxiliare,
conform anexei nr. 1 la prezenta Reglementare tehnic.
16. Pentru fabricarea produselor din carne se utilizeaz numai carnea i alte produse de origine
animal, autorizate de autoritatea sanitar-veterinar abilitat.
17. Fabricarea produselor din carne cu utilizarea aditivilor alimentari se admite n baza respectrii
cerinelor stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii
sntii, n modul stabilit.
18. Pentru fabricarea produselor din carne nu se admite utilizarea crnii:
a) congelate mai mult de o singur dat;
b) provenite de la tauri i vieri (masculi);
c) cu semne de rncezire i nglbenire;
d) cu termenul de valabilitate expirat.
19. n funcie de tehnologia fabricrii i formelor de prezentare, produsele din carne se clasific
dup cum urmeaz:
a) mezeluri fierte;
b) mezeluri din ingrediente tratate termic;
c) salamuri;
d) sngerete;

12

e) produse din carne i slnin;

f) conserve din carne i subproduse.
20. n funcie de tehnologia fabricrii, mezelurile fierte se clasific dup cum urmeaz:
a) parizere;
b) safalade;
c) crenvurti;
d) crnciori;
e) pine de carne.
21. n funcie de materia prim utilizat la fabricare, mezelurile fierte se clasific dup cum
urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
d) de calitatea a treia;
e) nesortate.
22. n funcie de tehnologia fabricrii i de ingredientele aplicate, mezelurile din ingrediente
tratate termic se clasific dup cum urmeaz:
a) lebrvurti;
b) pate;
c) tobe;
d) aspicuri;
e) piftie.
23. n funcie de materia prim utilizat, lebrvurtile, tobele i sngeretele se clasific dup cum
urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
c) de calitatea a doua;
d) de calitatea a treia;
e) nesortate.
24. n funcie de materia prim utilizat, pateurile se clasific dup cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
c) nesortate.
25. n funcie de tehnologia fabricrii i materia prim utilizat, salamurile se clasific dup cum
urmeaz:
a) semiafumate;
b) fierte afumate;
c) crude afumate;
d) crude afumate tartinabile;
c) crude zvntate.
26. n funcie de materia prim utilizat la fabricare, salamurile crude afumate, crude afumate
tartinabile, crude zvntate i fierte afumate se clasific dup cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti.
27. n funcie de materia prim utilizat la fabricare, salamurile semiafumate se clasific dup
cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
c) de calitatea a doua;
d) de calitatea a doua din subproduse;
e) nesortate.

13

28. n funcie de materia prim utilizat la fabricare, sngeretele se clasific dup cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
c) de calitatea a doua;
d) de calitatea a treia;
e) nesortate.
29. n funcie de tehnologia prelucrrii i materia prim utilizat la fabricare, produsele din carne
i slnin se clasific dup cum urmeaz:
a) produse din carne fierte;
b) produse din carne afumate fierte;
c) produse din carne fierte afumate;
d) produse din carne afumate coapte;
e) produse din carne crude afumate;
f) produse din carne coapte;
g) produse din carne prjite;
h) din slnin srate;
i) din slnin afumate.
30. n funcie de starea materiei prime utilizate la fabricare, produsele din carne i slnin se
clasific dup cum urmeaz:
a) din carne macr;
b) din carne cu os;
c) din carne presat;
d) din carne tocat.
31. n funcie de materia prim utilizat la fabricare, produsele din carne i slnin se clasific
dup cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti;
c) de calitatea a doua;
d) de calitatea a treia;
e) nesortate.
32. n funcie de tehnologia fabricrii, produsele conservate din carne i subproduse se clasific
dup cum urmeaz:
a) produse din carne buci;
b) produse din carne tocat;
c) produse din carne tip pate;
d) produse din subproduse de carne;
e) produse mixte din carne i legume;
f) produse mixte din legume i carne.
33. n funcie de materia prim, produsele conservate din carne i subproduse se clasific dup
cum urmeaz:
a) de calitate superioar;
b) de calitatea nti.
34. n funcie de membrana utilizat la ambalarea lor (cu excepia conservelor), produsele din
carne i subprodusele se fabric:
a) n membran natural;
b) n membran artificial comestibil;
c) n membran artificial necomestibil;
d) fr membran.
35. Produsele din carne destinate comerului trebuie s posede proprieti organoleptice specifice
fiecrui sortiment, stabilite n reeta produsului, i s corespund indicatorilor specificai n anexa

14

nr. 2 la prezenta Reglementare tehnic.

36. Valorile indicatorilor fizico-chimici ai produselor din carne se stabilesc n reeta produselor i
trebuie s corespund mrimilor specificate n anexa nr. 3 la prezenta Reglementare tehnic.
37. Produsele de carne urmeaz a fi fabricate, ambalate, transportate sau altfel manipulate n
condiii care s exclud folosirea ingredientelor n care coninutul de reziduuri de pesticide, de
preparate veterinare, de ali contaminani depete valorile maxime admise, stabilite de autoritile
sanitar-veterinare i organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii
sntii.
38. Recipientele, materialele de ambalare vor fi confecionate din materiale sigure, autorizate
sanitar pentru utilizare conform destinaiei i care s asigure meninerea calitii i a inofensivitii
produsului pe durata termenului de valabilitate.
39. Produsele din carne, inclusiv cele preambalate se ambaleaz n:
a) lzi de carton ondulat, din lemn;
b) lzi din materiale polimerice refolosite;
c) lzi din aluminiu refolosite;
d) containere;
e) ambalaje - utilaje;
f) borcane de sticl;
g) cutii metalice.
40. Produsele din carne urmeaz a fi transportate numai cu mijloace autorizate sanitar, care
trebuie s asigure pe tot parcursul, meninerea nemodificat a caracteristicilor organoleptice, fizicochimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de
degradare i contaminare.
41. Nu se admite transportarea cu acelai mijloc de transport a crnii, a subproduselor i a
produselor din carne finite.
42. Se interzice transportarea produselor din carne n vrac, fr ambalaj.
43. Termenul de valabilitate a produselor din carne, n funcie de condiiile de pstrare, materiile
prime i materialele de ambalare utilizate, se stabilete de ctre productor n instruciunile
tehnologice de fabricare pentru sortimente concrete, n baza respectrii cerinelor stabilite de
organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
44. Produsele din carne, destinate consumului uman, ntru asigurarea furnizrii ctre consumator
a informaiei suficiente, uor de verificat i comparat, necesare acestuia pentru alegerea produsului
care corespunde cerinelor sale, urmeaz a fi etichetate n mod obligatoriu, n conformitate cu
cerinele actelor legislative i normative n vigoare.
45. Denumirea sub care se comercializeaz produsele din carne trebuie s indice corect natura lor
i s includ cel puin:
a) denumirea speciei de animale sau de psri de la care provine carnea;
b) denumirea formei de prezentare;
c) menionarea clasei de calitate;
d) metoda de fabricare.
46. Pentru produsele conservate, suplimentar la cele enumerate la pct. 45 al prezentei
Reglementri tehnice, denumirea va include i modul de preparare pentru consum (pentru
conservele care necesit o prelucrare special nainte de ntrebuinare).
47. Pentru produsele conservate, fabricate n Republica Moldova, pe capacul cutiilor metalice
nelitografiate se aplic semnele convenionale, n conformitate cu actele legislative i normative n
vigoare, dup cum urmeaz:
data fabricrii (ziua, luna, anul);
numrul schimbului (echipei) o cifr;
numrul de asortiment una-trei cifre;
codul internaional al Republicii Moldova MD;

15

numrul ntreprinderii productoare una-trei cifre, atribuit n modul stabilit.

48. Se interzice prelungirea termenului de valabilitate al produselor, inclusiv prin reetichetare
i/sau reambalare.
49. Verificarea indicilor calitii, siguranei alimentare, formelor de prezentare, marcare i
etichetare a produselor din carne se efectueaz de productor, inclusiv:
a) denumirea produsului, pentru fiecare lot;
b) caracteristicile organoleptice, pentru fiecare lot;
c) caracteristicile fizico-chimice, pentru fiecare lot.
50. Prelevarea probelor i determinarea caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, a
formelor de prezentare i etichetare se efectueaz n conformitate cu regulile i metodele de analiz,
stabilite de actele normative i legislative n vigoare.
51. Produsele din carne neconforme prezentelor cerine nu pot fi plasate pe piaa intern de
desfacere n scopul consumului uman.
V. Evaluarea conformitii produselor
52. Produsele din carne, inclusiv cele de import, pot fi plasate pe piaa intern doar dac snt
conforme cerinelor eseniale prescrise n prezenta Reglementare tehnic.
53. Conformitatea produselor din carne se asigur de productor (fabricant) sau importator.
54. Productorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne solicit unui organism de
certificare acreditat i desemnat pentru activitate n domeniul respectiv efectuarea certificrii,cu
evaluarea procesului de producere.
55. Procedura de certificare a produselor din carne se aprob de ctre Organismul Naional de
Asigurare a Conformitii Produselor, n coordonare cu autoritatea de reglementare n domeniul
produselor alimentare.
56. Organismul de certificare desemnat efectueaz sau dispune efectuarea de evaluri periodice
asupra produselor din carne la intervale de timp aleatorii.
57. n contextul evalurii, pentru verificarea meninerii conformitii produselor din carne cu
cerinele prescrise n prezenta Reglementare tehnic, mostrele, prelevate de la locul de producere
sau din lotul destinat comercializrii, snt supuse ncercrilor necesare, conforme regulilor i
metodelor aprobate n modul stabilit, sau ncercrii cu efect echivalent.
58. n cazul n care produsele din carne nu snt conforme cerinelor prescrise, organismul de
certificare desemnat, care a efectuat procedurile de certificare respective, trebuie s informeze, n
modul stabilit, productorul (fabricantul), importatorul i organele de supraveghere a pieei despre
neconformitatea constatat.
59. Productorul (fabricantul), importatorul elaboreaz documentaia tehnic prevzut la punctul
62 din prezenta Reglementare tehnic.
60. Productorul (fabricantul), importatorul pstreaz documentaia tehnic o perioad de trei ani
de la data fabricrii ultimului lot de produse din carne i, la solicitare, o pune la dispoziie organelor
de supraveghere i control.
61. Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii produsului cu
cerinele prezentei Reglementri tehnice.
62. Documentaia tehnic trebuie s conin n principal:
a) o descriere general a produsului;
b) reete i instruciuni tehnologice;
c) certificatul de conformitate eliberat conform schemelor care prevd evaluarea procesului de
producere a produselor din carne sau certificatul de conformitate pentru sistemele de management
al calitii sau inofensivitii alimentare;
d) rapoartele de ncercri pentru produsele din carne;
e) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru atestarea

16

conformitii produsului.
63. Productorul (fabricantul) sau importatorul de carne, n baza documentaiei tehnice,
ntocmete o declaraie de conformitate, conform anexei nr. 4 la prezenta Reglementare tehnic, i
aplic marca naional de conformitate SM pe fiecare ambalaj de desfacere a produselor din carne.
Modul de ntocmire i emitere a declaraiei de conformitate se efectueaz conform regulilor
stabilite n cadrul Sistemului Naional de Asigurare a Conformitii Produselor.
64. Produsele din carne se plaseaz pe pia mpreun cu declaraia de conformitate, care atest
conformitatea acestuia cu cerinele prescrise n prezenta Reglementare tehnic. Productorul sau
importatorul trebuie s aplice, sub marca naional de conformitate SM, numrul de identificare al
organismului de certificare desemnat care a efectuat certificrile respective.
65. Productorul (fabricantul) sau importatorul pstreaz un exemplar al declaraiei de
conformitate mpreun cu documentaia tehnic, n baza creia a fost eliberat declaraia de
conformitate.
66. Productorul (fabricantul) ia toate msurile necesare pentru ca procesul de producere s
asigure conformitatea produselor din carne cu documentaia tehnic i cu cerinele prezentei
Reglementri tehnice.
67. Desemnarea organismului de certificare se face de ctre Organismul Naional de Asigurare a
Conformitii Produselor, la propunerea autoritii de reglementare n domeniul produselor
alimentare.
68. Lista organismelor de certificare desemnate se public de ctre Organismul Naional de
Asigurare a Conformitii Produselor n Monitorul Oficial al Republicii Moldova i se actualizeaz,
n funcie de necesitate.
69. Pentru produsele din carne plasate pe pia, originare din alte ri, la documentele prevzute
pentru iniierea procedurii de evaluare a conformitii, suplimentar, n baza examinrii condiiilor de
producere, depozitare, transportare, comercializare etc., se prezint autorizaia de import, emis de
autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare.
70. Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementri tehnice poate fi asigurat i prin
utilizarea standardelor naionale conexe prezentei Reglementri tehnice. Productorul (fabricantul)
sau importatorul produselor din carne, pentru a beneficia de prezumia conformitii, este n drept s
indice n documentele de nsoire faptul c proprietile acestora snt conforme cu unul sau mai
multe standarde de produs conexe prezentei Reglementri tehnice.
71. Lista standardelor conexe se aprob de autoritatea de reglementare n domeniul produselor
alimentare cu avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n Monitorul Oficial al
Republicii Moldova i n Buletinul de standardizare - publicaie oficial a Organismului Naional de
Standardizare.

VI. Dispoziii finale

72. Concomitent cu intrarea n vigoare a prezentei Reglementri tehnice, standardele ce
reglementeaz produsele respective se aplic n mod voluntar.

Lista materiilor prime i materialelor auxiliare

pentru fabricarea produselor din carne

17

Pentru fabricarea produselor din carne se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale
auxiliare:
a) ingrediente de carne:
carne de vit - cald, rcit, refrigerat i congelat;
carne de vit - deflaxat de calitate superioar, calitatea nti,
calitatea a doua, nesortat;
carne de viel - cald, rcit, refrigerat i congelat;
carne de viel - deflaxat de calitate superioar;
carne de porc - cald, rcit, refrigerat i congelat;
carne de porc - deflaxat negras, semigras, gras, nesortat, pentru mezeluri;
carne de oaie i de capr - rcit, refrigerat i congelat;
carne de oaie i de capr - deflaxat nesortat;
carne de cal - rcit, refrigerat i congelat;
carne de cal - deflaxat nesortat;
carne pentru prjoale (de vit, de porc, de oaie);
blocuri ongelate din carne deflaxat (de vit, de porc, de oaie), din slnin;
piept de porc;
carne dezosat mecanic - de vit, de porc, de oaie;
blocuri congelate din carne dezosat mecanic - de vit, de porc, de oaie;
carne de pasre - rcit, refrigerat i congelat;
carcase de pasre semieviscerate sau eviscerate rcite, refrigerate sau congelate;
carcase de pui-broiler semieviscerate sau eviscerate rcite, refrigerate sau congelate;
semifabricate din carne de pasre - rcite, refrigerate sau congelate;
carne de pasre dezosat mecanic - rcit, refrigerat i congelat;
blocuri congelate din carne de pasre dezosat mecanic;
slnin de porc de pe coloana vertebral, de la prile laterale ale carcasei, grsime brut animal
alimentar (de bovine, de porcine, de ovine), grsime topit;
subproduse prelucrate - de vit, de porc, de oaie, de capr, de cal: de categoria nti limb,
ficat, rinichi, creier, inim, diafragm, cozi de carne cu os, curitur de carne; de categoria a
doua capete, urechi, uger, glande lactice, splin, buze, laringe, carnea esofagului, carnea
capetelor, plmni, rumen, picioare, orici de porc, inclusiv poriunea mamelonar;
subproduse de pasre: ficat, inim, pipot, gt, arip, capete, picioare, piele, osnz;
blocuri din subproduse congelate de categoria nti i a doua, blocuri din subproduse de pasre
congelate;
flci de porc;
snge alimentar, plasm alimentar (ser) de snge de vite cornute mari i de porcine;
preparat de hemoglobin;
stabilizator proteic (orici de porc, tendoane de vit, ap);
emulsie protein-grsime (protein de soia, grsime, ap).
Pentru produsele din carne de vit, de porc, de oaie, de capr, de cal se admite utilizarea crnii de
pasre n cantitate pn la 30 % n loc de alt carne materie prim pentru produsele de
calitatea nti, a doua, a treia i nesortate, dac acest lucru este prevzut de documentul normativ.
Pentru produsele din carne de pasre se admite utilizarea crnii de vit, de porc deflaxate n
cantitate pn la 30 % n loc de alt carne materie prim, dac acest lucru este prevzut de
documentul normativ;
b) alte tipuri de ingrediente:
ou de gin, produse de ou;
unt de vac, ulei vegetal;
brnzeturi cu cheag tari;
lapte de vac pasteurizat, smntn dulce din lapte de vac;

18

lapte de vac integral praf, degresat praf, smntn dulce praf;

amidon de cartofi, de porumb, fin de gru pentru panificaie;
crupe: gri, orez, crupe de orz (arpaca i brizur de orz), hric, de porumb, de mei, de gru etc.;
leguminoase: mazre, linte, fasole etc.;
produse proteice de soia;
preparate proteice lactice (cazein, cazeinat de sodiu alimentar);
sare alimentar;
zahr tos, glucoz, lactoz, maltoz, maltodextrin etc.;
condimente, extracte de condimente, concentrate de condimente, amestecuri de condimente:
ienibahar, ghimbir, cuioare, nucoar, scorioar, piper negru sau alb, ardei rou mcinat,
cardamon, coriandru, chimen, foi de dafin etc.;
mutar boabe sau praf;
fistic, nuci, arahide, nuci de caju etc.;
ingrediente de legume proaspete, conservate, uscate: morcov, sfecl, cartofi, ardei, porumb,
mazre etc.;
papric;
ciuperci conservate, proaspete, uscate, pasteurizare;
msline verzi, negre fr smburi;
sosuri: ketchup, sos de mutar etc.;
amestecuri de srare (E 249 i/sau E 250 i sare alimentar);
ulei volatil de mrar i altele;
usturoi proaspt, uscat, conservat cu sare alimentar, congelat mrunit, extract de usturoi;
ceap proaspt, uscat;
ap potabil;
aditivi alimentari, autorizai de Ministerul Sntii;
c) membrane:
intestine prelucrate: mae subiri de porc, de vit, de oaie, de capr, rotocoale de vit, esofage de
vit, cecumuri de vit, de oaie, bumbare de vit, vezice urinare de vit, de porc etc.;
membrane artificiale: proteice, din pelicul de celuloz, Poviden, cutizin, naturin, colagenice;
membrane artificiale de poliamid; membrane artificiale pentru crenvurti i safalade; membrane
impermeabile la gaz, abur, ap etc.;
d) materiale auxiliare:
materiale pentru legare: sfoar, a de in, a de capron pentru cusut, a de bumbac pentru cusut;
plase din ae de bumbac i de viscoz;
forme metalice sau forme de presare;
preparate de afumare;
materie prim lemnoas de esen tare (rumegu) pentru afumarea produselor alimentare, cu
excepia lemnului de esen rinoas;
clipse din aluminiu, clame metalice, agrafe metalice;
band pentru bonuri cu strat adeziv (etichete adezive), cu strat termosensibil.

19