Proiect de Licenta Dana
Proiect de Licenta Dana
Proiect de Licenta Dana
PROIECT DE LICENŢĂ
ÎNDRUMĂTOR:
Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA
ABSOLVENT,
HERMEGIU IONELA DANIELA
-2009-
Proiect de licenţă
TEMA PROIECTULUI
1.STUDIU DOCUMENTAR
În Dubova, pe malul stâng al Dunării, unde se formează cel mai frumos defileu de pe întregul ei intins
(defileul dintre Orşova şi Moldova Nouă), se află Mânăstirea Mraconia. Ca urmare a construirii
hidrocentralei de la Porţile de Fier, mânăstirea a trebuit demolată, iar ruinele sale au fost inundate de
Dunăre. Datorită trecutului său, a ajuns sa fie cunoscută şi după numele de “Mânăstirea de sub ape,
Mraconia”. Cuvântul “Mraconia” semnifică “apă întunecată” sau “loc ascuns”. Deoarece mânăstirea nu a
primit aprobarea de a fi reconstruită într-un loc diferit, în anul 1989 a început reînfiinţarea mânăstirii în
acelaşi loc.
Proiect de licenţă
Turiştii care vizitează Dubova pot face o plimbare cu barca pe Dunăre pentru a vedea cea mai mare
peşteră din întreg Defileul Dunării, şi anume Peştera Ponicova. Aici se poate admira galeria activă a
râului Ponicova, galeria arhaică sau sala cu Coloane a Marelui Şarpe. Dintre galeriile fosile, cele mai
impresionante sunt Galeria Concreţionară şi Sala Coloanelor. De asemenea se poate vizita şi galeria cu
guano a liliecilor.
Un alt obiectiv de atracţie turistică îl reprezintă Peştera Veterani, unde intrarea este accesibilă doar cu
barca pe Dunăre. Nu are dimensiuni mari, este foarte uşor de vizitat, iar din antichitate până în evul mediu
a fost folosită în scopuri militare.
Pe raza comunei Dubova, în apropierea Orşovei, într-o stâncă de dimensiuni uriaşe este sculptat Capul
lui Decebal, ce are o înălţime de 40 m şi o lăţime de 25 m. Este un monument extraordinar ce se impune
prin măreţia trecutului regelui dac,Decebal.
Proiect de licenţă
Tot în zona Cazanelor se află inscripţia săpată în stâncă "Tabula Traiana" care consemnează începutul
drumului suspendat al lui Traian pe teritoriul Daciei (40km).
Într-o perioada secetoasă (în jurul anilor 1835), nivelul apelor Dunării fiind scăzut, se vedeau ieşind din
apă 20 de piloni ai fostului pod, la distanţă de 51 metri, lungimea podului fusese de 1.134,9 metrii. Podul
avea la capete turnuri de fortificaţie şi era păzit de două castre: Drobeta de pe malul dacic şi Parce de pe
malul opus. Până la construirea barajului, pe lângă căpitania portului Orşova funcţiona o echipa de pilotaj,
singura autorizată să conducă navigaţia pe zonele periculoase ale Dunării.
Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o zonă spectaculoasă în care fenomenele naturii şi-au pus puternic
amprenta reuşind să contureze peisaje rare pe întreg Globul.
Pensiunea este unitatea turistică ce oferă servicii de cazare şi alimentaţie turistilor,
într-o ambianţă placută şi atragătoare.
Pensiunea “Traiana”,având în dotare un restaurant propriu şi spaţii de cazare este amplasată într-
un cadru pitoresc, în Defileul Dunării, în zona de munte denumită Cazane,în localitatea Dubova, Judeţul
Mehedinţi, pe drumul naţional DN 57,care leagă Orşova de Moldova Nouă, la aproximativ 25 km de
Orşova.
Peisajul ce înconjoară pensiunea, Dunărea şi valurile ei, muntele cu peisajele unice, misterul şi
istoria peşterilor, liniştea împărătescă şi un aer nepoluat oferă posibilitatea turiştilor de a admira
frumuseţea naturii şi sălbăticia spectaculoasă a Defileului săpat de Dunăre în munte. Pensiunea este dotată
şi amenajată pentru satisfacerea necesităţilor de masă şi cazare. Serviciile de cazare sunt asigurate de
camere cu paturi duble, capacitatea de cazare fiind de 40 de locuri.
Fiind o pensiune de 3 margarete/stele sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având scop
asigurarea necesităţilor şi exigenţelor acestora. Serviciile oferite sunt:
• telefon şi fax
• TV, cablu
• Internet
Proiect de licenţă
La etajul 2 vor fi amplasate 5 camere de cazare prevăzute cu balcon şi grup sanitar propriu, precum
şi o sală de jocuri. Sala de jocuri fiind dotată cu mese de tenis, biliard, snooker,mese de şah, grup sanitar
pentru clienţi şi bar.
Camerele pensiunii sunt dotate cu paturi duble. Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută camerele
sunt dotate cu noptiere, măsuţă pentru televizor, dulap, cuier,veioze.
Restaurantul este prevăzut cu elemente specifice zonei oferind o atmosferă plăcută şi liniştitoare.
Living-ul este prevăzut cu canapele pentru relaxare, televizor şi este amenajat în acord cu restaurantul.
Construcţia se va amplasa în aşa fel încât să beneficieze de expunerea soarelui şi vizibilitate
optimă pentru a pune în valoare cadrul natural al zonei.
Proiect de licenţă
2. MANAGEMENTUL PRODUCŢIE
A. Producţie culinară
Pensiunea turistică oferă clienţilor servicii de cazare şi alimentaţie într-o ambianţă plăcută şi
atrăgătoare. Interiorul pensiunii este gândit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discretă,
combinaţie de culori calde şi liniştitoare, amplasamente florale, dând un ambient cât mai plăcut şi
relaxant.
La baza existenţei pensiunii se află carnea de struţ provenită din gospodăria proprie, sursa unei
alimentaţii bogate şi diversificate, cu valoroase elemente nutriţionale şi afrodisiatice. Restaurantul din
cadrul pensiunii “Traiana” oferă clienţilor un meniu bogat şi variat de preparate şi băuturi.
Creşterea struţilor constituie o sursă importantă de aprovizionare cu produse alimentare deosebit
de valoroase, cum ar fi: ouăle şi carnea, iar ca materii prime pentru industrie: penele şi pielea.
Carnea de struţ
Carnea de struţ reprezintă o carne roşie, fragedă, slabă, gustoasă şi sănătoasă cu calităţi nutritive şi
curative. Părţile cărnoase ce pot fi obţinute reprezintă un procentaj mare din greutatea în viu a
animalului(circa 36% între 28 şi 40 kg).
Compoziţia chimică a cărnii de struţ folosite în alimentaţia umană este: lipidele 1,26%; proteinele
20,69%; calorii 94 kcal/100 g.
La aceste valori se adaugă o cantitate foarte scăzută de colesterol şi sodiu dar şi o cantitate
semnificativă de fier, ceea ce fac din această carne un aliment alternativ şi optim pentru dietele
hipocalorice, valabile şi necesare în bolile cardiovasculare chiar şi datorită aspectului (carne roz şi moale
ca fileul de viţel).
Proiect de licenţă
Ouă
Ouăle care nu se folosesc pentru incubare, se folosesc în alimentaţie şi în artizanat.
Penele
Produsul derivat din struţ fie la sacrificarea acestuia, fie în timpul vieţi care este cunoscut de mai mult
timp, este penajul; penele sunt preţuite pentru că sunt unice, de o perfectă simetrie atât în lungime, cât şi în
desenul firelor ce se îndepărtează de la nervura centrală pe cele două laturi. Penele de pe aripi şi de pe
coadă, mai ales cele albe ale masculului, sunt foarte preţioase pentru dimensiunile şi perfecţiunea lor.
Penele de pe spate sunt rezervate producerii de dispozitive de desprăfuire, fie aceste clasice pămătufuri de
şters praful, fie sofisticatele filtre antipraf din instalaţia de filtrare a aerului.
Pielea
Pielea a fost foarte cunoscută în trecut pentru frumuseţea, moliciunea şi rezistenţa sa şi a fost utilizată
pentru producţia de genţi, pantofi, cizme şi marochinărie comparabile, dacă nu chiar mai frumoase, cu
cele de crocodil şi şopârlă. Un struţ adult poate produce 1,5 m2 piele, din care se pot confecţiona patru
perechi de cizme.
Pe lângă toate acestea mai există şi alte produse, e adevărat mai rar căutate, cum ar fi grăsimea de
struţ, care se foloseşte în cosmetică, retina şi ciocul care sunt folosite în domeniul farmaceutic.
Proiect de licenţă
Aceste scurte indicaţii referitoare la produsele ce pot fi obtinuţe din creşterea struţului fac parte
dintre informaţiile de care este nevoie pentru creare pieţii de desfacere.
Creşterea struţilor reprezintă una dintre cele mai bune oportunitaţi de investiţie în agricultură. Această
activitate s-a dezvoltat foarte mult, în ultimii ani, în multe din ţările din America, Asia şi Europa.
Există o cerere pe piaţă internaţională şi locală nesatisfăcută de producţia actuală. Din cauza bolilor
apărute la bovine şi porcine, carnea de struţ caştigă tot mai mult teren în faţa cărnii de vacă şi de porc. În
plus, struţul nu este afectat de bolile specifice animalelor de consum. Creşterea struţilor în România este o
activitate relativ nouă.
Ritmul de creştere a struţilor este incomparabil cu al altor animale. Aceste păsări uriaşe pot fi
valorificate la maximum, deoarece sunt căutate atât carnea, pielea şi penele, cât şi ouăle şi puii.
Carnea de struţ are calităţi nutritive diferite de cele ale cărnii de vită şi de porc, fiind un aliment
ideal pentru cei care vor să ţină cură de slăbire şi pentru bolnavii de inimă. Este carnea cu cel mai mic
conţinut de grăsime (de zece ori mai puţină decât la cea de porc) şi conţine cu 50% mai puţin colesterol
decât carnea de vită şi de porc.
Struţul ajunge la greutatea normală a adultului între 18 şi 20 de luni, continuând să mai câştige în
greutate câteva luni, după care greutatea lor stagnează. Înălţimea struţului variază între 2,15 şi 2,17 metri,
iar greutatea poate să varieze între 100 şi 175 kg. De regulă, struţii sunt sacrificaţi după primele 10-14
luni. Se consideră că struţii care ajung la greutatea de cel puţin 120 kg sunt buni pentru sacrificat.
Deşi struţii nu sunt păsări zburătoare, aripile lor sunt surprinzător de puternice. Au gâturi lungi,
capete scurte, cu ochii mari şi ciocurile mici. Atunci când aleargă îşi deschid aripile mici, iar pentru
apărare îşi folosesc picioarele puternice. Struţii îşi folosesc aripile pentru a se apăra, precum şi în cadrul
ritualului de împerechere. Picioarele sunt prevăzute cu două degete care îi ajută să atingă o viteză de până
la 60 km/h. Principalul mijloc de apărare se realizează prin lovire; unele exemplare se apără şi ciupind cu
ciocul sau muşcând, atunci când sunt ameninţate.
Struţul trăieşte 20-30 ani în sălbăticie, dar în captivitate poate atinge vârsta de 40-70 ani. Ei
dispun de o serie de trăsături ce îi avantajează, precum o vedere excelentă, canale auditive externe largi
care îi permit să audă foarte bine, picioare foarte puternice. Datorită acestor calităţi, mortalitatea în rândul
adulţilor este destul de redusă. Mortalitatea în rândul exemplarelor tinere, însă, datorată animalelor de
pradă, este de peste 90%.
Struţul poate să devină apt de reproducere începând cu vârsta de doi ani, masculii maturizându-se
mai târziu decât femelele.
Proiect de licenţă
Femelele încep să depună ouă între vârsta de doi şi trei ani, în timp ce masculii devin fertili abia
după 4-5 ani. În captivitate, femelele pot să depună până la 100 de ouă pe an, în cele mai fericite cazuri,
media anuală de ouă depuse fiind de 20 până la 40. Ouăle de struţ au o culoare albicioasă, cântărind 1-1,5
kg. Masculii adulţi de struţ au penajul de culoare neagră, cu vârfurile aripilor albe, în timp ce femelele
sunt de talie mai mică şi au culoare gri-maronie.
Masculii de struţ proveniţi din zonele estice ale Africii au pielea de culoare roz sau roşie, fiind
cunoscuţi mai bine sub denumirea de „gâturi rosii”, în timp ce struţii proveniţii din zonele mai sudice ale
Africii au pielea de culoare vânătă-albastrie, fiind cunoscuţi sub denumirea de „gâturi-albastre”.
Struţii prezintă un grad înalt de adaptabilitate. Temeratura lor medie se situează între 39-40 grade
celsius. În timpul sezonului cald, struţii îşi scutură aripile pentru a se răcori. În timpul sezonului rece, ei îşi
folosesc aripile pentru a-şi acoperi picioarele. Mecanismul de tremoreglare specific struţului îl conferă
capacitatea de a se adapta la condiţii diferite de vreme cu variaţii mari de temperatură.
Struţii sunt ierbivori, hrănindu-se cu diferite specii de plante şi arbuşti. În majoritatea cazurilor,
plantele şi fructele suculente reprezintă o componentă esenţială în alimentaţia lor, alături de insecte şi
şopârle. În sălbăticie, ei parcurg distanţe mari pentru a-şi procura hrana şi apa necesară. Struţilor le place
apa, pot înota, dar pe de altă parte, ei sunt capabili de a trăi fără apă perioade îndelungate, asemănător
cămilelor. Cu toate acestea, se vor afla întotdeauna aproape de apă, având nevoie de circa 8 litri pe zi.
Subspecii de struţ:
African Black - este rezultatul a foarte multe încrucişări, care au început în urmă cu o sută de ani,
în Africa de Sud, mai întâi pentru a creşte calitatea penelor (pentru piaţa franceză) şi după câţiva ani
pentru producţia de piele.
Struţii din această specie au gâtul şi picioarele mai scurte, iar pielea de culoare gri. Ciocul şi picioarele
femelelor au zone mai deschise. În fiecare sezon, struţii depun în medie 65 de ouă, fiecare ou cântărind 1,1
- 1,6 kg.
Blue Neck - Namibia - are gâtul şi picioarele lungi, iar corpul îngust, cu o cocoaşă vizibilă la
spate. Penele sunt subţiri şi moi, iar pielea are câţiva foliculi, destul de rari în timpul perioadei de
împerechere, când partea frontală a metatarsului şi picioarele masculului devin roşii.
Blue Neck - Zimbabwe - este înalt şi are un corp masiv. Greutatea şi masa corpului sunt mult mai
mari decât ale celorlalte specii. În timpul sezonului de împerechere, picioarele sunt colorate în roşu până
la baza coapsei.
Proiect de licenţă
De asemenea, capul şi pielea de pe gât capătă tente roşiatice. Femelele au pene lungi şi drepte, spre
deosebire de masculi, care pe piept au pene puţin curbate. Femelele depun în jur de 60 de ouă pe sezon,
fiecare ou cântărind aproximativ 1,5-2,2 kg.
Red Neck - are un corp masiv, este destul de agresiv şi neproductiv. Pielea de pe întregul corp este
colorată în roz, mai intensă în perioada de împerechere. Capul este lipsit de puf. Femela începe să depună
ouă după ce ajunge la 3-5 ani. E foarte greu adaptabilă în medii artificale şi de aceea se întâmplă să nu
depună niciun ou în aceste medii.
Produse derivate
Scopul ultim şi efectiv al creşteri struţului este vânarea şi utilizarea aşa-numitelor “produse de
origine animală”. De la struţ se poate obţine carne slabă pretioasă, piele pretioasă, pene şi fulgi, precum şi
alte produse secundare. În această privinţă sunt destinate alimentaţiei umane organele interne:inima,
ficatul şi stomacul musculos , care corespund aşa numitelor “delicatese”.
Tipul şi natura unităţii de alimentaţie care funcţionează în interiorul pensiunii sunt dependente de
mărimea acesteia. Astfel, pensiunea „Traiana” prevăzută cu spaţii de cazare de 40 de locuri , precum şi cu
un restaurant cu o capacitate de 45 de locuri, oferă un meniu semi table d’hote.
Un meniu reprezintă un mijloc de comunicare între persoana care asigură mâncărurile şi servirea
lor şi turişti, oferind informaţii cu privire la ceea ce le oferă. Meniul semi table d’hote are un caracter
preplanificat, cu un număr restrâns de cursuri alimentare, fiind produs pentru un moment de timp şi un
segment de clientelă bine definit. Meniul semi table d’hote prezintă trei cursuri alimentare şi cafea, de
regulă fiecare curs alimentar fiind reprezentat de un item, maxim 2-3 la alegere, pentru actul principal.
Preparatele culinare cuprinse în lista de meniu sunt mâncăruri din bucătăria românescă, care
satisface orice gusturi prin pregătirea si servirea acestora.
Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a
potenţialilor consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este
variabil si diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.
Meniul reprezintă alături de elementele de decor şi ambianţă ,unul dintre cele mai importante
instrumente de promovare a vânzărilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unităţii
proiectate, reprezentând o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate.
Proiect de licenţă
Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte, cum ar fi:
tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului
nutriţional şi energetic.
La stabilirea preparatelor şi băuturilor din lista de meniu este necesar să se ţină seama de condiţiile
concrete existente în unitate şi anume:
- condiţiile de producţie din bucătărie;
- serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
- structura clientelei;
- posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală;
- preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.
Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele: gustări calde, gustări
reci, preparate lichide, preparate de bază, desert (dulciuri de bucătărie şi cofetărie), fructe şi băuturi.
Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o
anumită ordine. La alcătuirea unui meniu trebuie să se aibă în vedere anumite cerinţe, care respectate pot
influenţa succesul mesei oferite.
În tehnologia culinară, alimentele sunt grupate, după ponderea lor în structura reţetelor, pentru
realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază şi auxiliare.
Alimentele principale, folosite ca materii prime în structura reţetelor, reprezintă de fapt şi
denumirea produsului finit cu gramajul corespunzător, influenţând caracteristicile nutritive şi
organoleptice ale preparatului.
Alimentele secundare se folosesc ca materii prime în structura reţetelor, având rol important în
realizarea şi obţinerea preparatului, influenţând proprietăţile organoleptice.
Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun şi cină.
Micul dejun cuprinde: gustări reci( salată de vinete, salată de crudităţi, zacuscă de vinete, salată
orientală) şi calde (ochiuri româneşti, omletă din ouă de struţ cu şuncă, şniţel pane, cârnaţi prăjiţi)
împreună cu preparate lichide(ceai, cafea) sau reci(iaurt).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la
pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai
bună calitate.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru mic dejun,
realizează un echilibru între factorii nutritivi.
Proiect de licenţă
Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face
recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primare şi refuză
produsele cu termene depăşite. Se interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare
în ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igienă
pentru produsele alimentare şi băuturi.
Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie,
precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor
alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată,
în funcţie de natura produsului.
Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează,
în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la cea mai bună calitate.
Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita
Avizele Ministerului Sănătăţii.
Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate, care trebuie să cunoască:
Legile guvernamentale cu privire la piaţă şi produsele comercializate.
Condiţiile care se desprind din raportul cerere-ofertă.
Agenţii de marketing şi serviciile lor.
Procedee de realizare a itemilor din meniu.
Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:
Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.
Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.
Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi.
Sarcinile legate de aprovizionare sunt realizate prin funcţiile de cumpărare, recepţionare,
stocare şi distribuţie.
Funcţia de cumpărare implică:
Stabilirea responsabilităţilor pentru cel care se ocupă de cumpărături (compartimentul
aprovizionării).
Proiect de licenţă
2 7 1 2 4 7 4 7
Carne şi produse din carne
Total kg 122,6 30,5 92,1
Peşte şi produse din peşte
Total kg 31,3 26,8 4,5
Ouă
Total kg
Total cartoane 22 45 kg
Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare
prealabilă care are ca rezultat creşterea digestibilităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai
atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă, astfel a luat
naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atragător pentru
gustul omului.
Gustările
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei sau între mesele principale având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor,
atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine
vegetală şi animală: produse de panificaţie, legume, brânzeturi, ouă, carne şi preparate din carne.
Antreurile
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea antreurile
pot substitui ,în cadrul unui meniu, preparatul de bază.
Preparate lichide
Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la
începutul mesei. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază, precum:
legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă,smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean,
mărar) şi diferite condimente.
Preparate de bază
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa
meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele
de bază sunt mai consistente, având în structură legume,carne, sosuri,condimente, diverse adaosuri.
Preparatele de bază, prin componentele lor şi tehnologia acestora au o valoare nutritivă mai ridicată şi
o valoare calorică mai mare.
Fripturile
Proiect de licenţă
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi
legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi
de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.
Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate
având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de
prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.
Garnituri
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate , cu scopul de a le
mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibiliatatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru
a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci,
conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, morcovi, păstârnac, pătrunjel, sfeclă roşie, spanac, ştevie, ţelina,
urzici, varză ş.a.) orez, paste făinoase.
Salate
Salatele sunt preparate culinare care se servesc, de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri sau
care se pot oferi ca gustări. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legume, pe
lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele
lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor
datorită creşterii saţietăţii acestora.
Dulciuri de bucătărie, patiserie şi cofetărie
Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în
etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt apreciate şi acceptate de consumatorii de toate
vârstele.
Băuturile
Băuturile au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia nectarurilor şi sucurilor limpezite), dar
sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din
organism şi stimulând secreţiile digestive.
Băuturile sunt cuprinse într-o listă de băuturi, conţinând un număr variat de băuturi nealcoolice
(băuturi răcoritoare, apă minerală, cafea, cappucino) şi alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive şi
digestive). Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se
asociază bine cu un anumit curs alimentar.
Proiect de licenţă
Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Astfel, vinurile roşii se consumă la
temperatura camerei (15-18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai
tare, mai vechi, mai dulce (şampania), cu atât se va raci mai mult.
MANAGEMENTUL SERVICIILOR
Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi
servicii de masă şi parcare.
Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii
prevăzute în normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se
acordă numărul de stele pentru hoteluri, moteluri şi pensiuni.
Servirea reprezintă faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de
start în procesarea culinară şi finalizat la intrarea produsului în spaţiul de servire, care presupune
prezentarea produsului în faţa clientului.
Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate şi băuturi din
meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.
În unităţile de alimentaţie publică şi turism există două sisteme fundamentale de servire:
• Sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal);
• Sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).
În cadrul pensiunii se practică un sistem fundamental de servire şi anume servirea consumatorilor
la masă de către personal specializat.
Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează comanda de la masă, iar băuturile
sunt preluate din bar, preparate şi servite la masă. Obţinerea preparatelor culinare se realizează fără a fi
vizibilă pentru client.
În cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clienţi/minut şi se poate amplifica
prin creşterea numărului fronturilor de servire şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple,
dispersate în spaţiul săli de servire.
Debarasarea se face de către chelnerul din spaţiul de servire care v-a urmări derularea serviciilor
şi v-a debarasa atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează a fi servit alt preparat. Debarasarea
are loc abligatoriu atunci când clienţii au părăsit sala.
Proiect de licenţă
Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care îi dau specificitate şi care
reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru cei care
lucrează în acest domeniu.
Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin mijloace specifice, precum:
organigrama, fişa postului, suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară.
Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe
lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.
Legăturile ierarhice sunt legături între şefi şi subordonati, ele asigură circulaţia dispoziţiilor
şi a deciziilor.
Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni, etc. determinate
de raţiuni tehnice sau operaţionale, ele asigurând colaborarea, sfaturi şi alte informatii utile.
Organigrama unităţii proiectate este următoarea:
Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conţinutul produsului
turistic şi se constituie într-o combinaţie de cel puţin patru tipuri de bază – servicii de transport, de cazare,
de agrement şi de alimentaţie. Produsul turistic nu presupune întotdeauna prestarea tuturor celor patru
tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, în lipsa lui celelalte categorii
de servicii ieşind din sfera de cuprindere a turismului.
Obiectivul turistic este elementul care generează cererea de turism, motivând-o, concretizându-se
în cele mai diverse forme. Datorită neomogenităţii produsului turistic, există diferite atracţii şi posibilităţi
de cazare care duc la variate combinaţii pentru satisfacerea exigenţelor turiştilor din toate categoriile.
Proiect de licenţă
Deoarece se alege, de obicei destinaţii turistice îndepărtate de locul unde domiciliază, acestea necesită o
amenajare complexă, cu o infrastructură dezvoltată, şi o diversitate de unităţi turistice bine dotate pentru a
oferi o paletă cât mai largă de servicii.
Utilităţile acoperă nevoile turistului cât este plecat de acasă, iar transportul asigură accesul către
destinaţie şi deplasarea în interiorul ei. Ospitalitatea este importantă deoarece vizează modul în care
turistul beneficiază de servicii care îi sunt puse la dispoziţie.
De asemenea, elementele intagibile se referă şi la elementele psihologice( ambianţa, confortul,
statutul social, atmosferă, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor.
Se spune că un iluminat reuşit este acela care nu se remarcă, nu atrage atenţia asupra lui, ci pune în
valoare decorului din care face parte.
Pentru a accentua lumina primită din exterior, există câteva trucuri precum: oglinzile care amplifică
lumina, motiv pentru care este bine ca acestea să se regăsească vizavi de ferestre sau în locuri uşor de
valorificat, precum uşa încăperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzează lumina, ca voalul,
muselina.
Mobilarea , precum şi decorarea încăperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt
foarte receptive la lumina naturală. În ceea ce priveşte iluminatul artificial, trebuie să se ţină cont de trei
criterii esenţiale: funcţionalitate, atmosfera creată şi armonia.
În cazul dining-ului, iluminatul trebuie să fie suficient, dar nu agresiv, şi mai ales omogen, pentru a
nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se află într-un colţ al camerei, aceasta poate fi
luminată cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lămpilor aşezate pe mobila din vecinatate. De asemenea,
iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborâte deasupra mesei, cu fascicol larg.
În living trebuie există lămpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum şi
o lustră cu mai multe surse de lumină pentru iluminatul general.
Interiorul restaurantului este privit într-o perspectivă completă, referitoare la decoraţiuni,
vestimentaţia personalului de servire (în ton cu decorul),veselă, tacâmuri, feţele de masă,etc. Se crează o
atmosferă de deconectare, astfel încât serviciul de alimentaţie să fie privit ca o mică vacanţă.
Datorită stilului adoptat, a ambianţei plăcute, intime oferite de parcul natural în mijlocul căruia se
află situată, la poalele Carpaţilor, mângâiată de apele neostenite ale bătrânului fluviu, pensiunea Traiana
reprezintă locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru organizarea unui protocol, simpozion,
petreceri.
Proiect de licenţă
Pensiunea este proiectată astfel încât să asigure condiţiile corespunzătoare pentru desfăşurarea
activităţilor de servire, pregătirii produselor, păstrarea alimentelor şi băuturilor.
Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va ţine
cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de existenţa
condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei.
Spaţiul pensiunii se împarte în funcţie de destinaţia lor: spaţiu pentru primire şi cazare a clienţilor,
precum şi spaţiul pentru producţie şi servire a clienţilor.
Proiect de licenţă
Cel mai des sistem aplicat în cadrul bucătăriei din unitatea de alimentaţie publică proiectată este
cook-serve. Astfel spaţiul bucătăriei din unitatea proiectată este împărţit în:
secţiuni pentru depozitare;
secţiuni pentru prelucrarea termică a alimentelor;
zonă pentru spălarea ustensilelor, igienizare.
Regula fundamentală de igienă exclude încrucişarea circuitului materiilor prime care necesită operaţii
de curăţire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu circuitul
deşeurilor şi resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienţilor.
Achiziţionare
Depozitare temporară
Prelucrare preliminară
P relucrare termică
Porţionare
Montare/Finisare
Servire
Aprovizionarea unităţii se face prin rampa de aprovizionare a unităţii. Marfa este recepţionată
cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte. Produsele
proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în depozitul de
legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de refrigerare şi
congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare în depozitul de
materiale auxiliare.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte personal
salariat. Vestiarele şi grupurile sanitare pentru femei şi bărbaţi funcţionează separat.
Proiect de licenţă
Primirea - predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecţie sanitară, se face de către
unul din lucrători care are în primire vestiarele şi răspunde de starea de întreţinere şi de folosinţă
corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară şi în mod deosebit a celui de prezentare.
În apropierea vestiarelor şi legate de acestea se află grupurile sanitare, spălătoarele şi duşurile,
evident cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanţe odorizante - dezinfectante, etc.)
Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi distincte:
pregătirile preliminare, bucătăria caldă, spălătorul de vase şi a ustensilelor de lucru.
Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi secţia de
producţie).
La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării
circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat în
salon.
Din oficiu, preparatele sunt duse şi la terasă şi oferite la masă.
Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse, distanţa dintre rânduri
menţinându-se la cel puţin 1 m.
În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea
sigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.
Restaurant, pensiune
Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinat unităţilor nou construite, sau prin
modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi
prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea
sortimentelor de preparate şi băuturi.
În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea simultană a
numeroaselor cerinţe cu implicăţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,
Proiect de licenţă
prevederea şi asigurarea spaţilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi
în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţilor tehnice
din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier,
inventar de servire şi de lucru.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru
îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătire a personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare.
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor şi să nu
producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie,
apă, combustibil, etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De
asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Condiţiile de bază impuse aparatelor şi utilajelor în bucătarii sunt următoarele:
siguranţă, comoditate şi variabilitate în funcţionare;
folosirea raţională a spaţiului avut la dispoziţie;
acces uşor la părţile supuse întreţinerii;
respectarea condiţiilor igienico-sanitare.
Echipamente auxiliare
X Dimensiuni (IxLxA)
85x60x63 cm.
Construite din oţel-inox AISI 304
Cr-Ni, mesele de lucru oferite de
5. Masa de lcuru Inoksan acoperă întreaga gamă de
suprafeţe de lucru necesară
clienţilor.
Dimensiuni:1600x700x850 mm.
6. Chiuvetă Dimensiune (LxlxH mm):
dublă inox, 1400x700x850.
Romstal
Articole de lenjerie:
Feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );
Naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );
Şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);
Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;
Proiect de licenţă
Pahare:
Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;
Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300
ml ;
Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml;
Pahare pentru consumarea vinurilor roşii cu capacitatea de 125 – 150 ml;
Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 – 125 ml.
Echipamente mici şi ustensile:
Aspirator;
Maşină de spălat;
Uscător de rufe;
Uscător de mâini;
Strecurători, site de cernere, răzătoare;
Proiect de licenţă
Camera de cazare
Principalele dotări din camera de cazare sunt: pat dublu, 2 noptiere cu sertar, dulap cu uşi glisate, 2
oglinzi, spoturi luminoase, cuier, precum şi o masuţă pentru TV şi telefon.
Grupul sanitar din cameră este dotat la rândul său cu lavoar, vas de closet cu capac, cadă de duş, suport
pentru prosoape şi oglindă.
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună de
instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie
Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate
Proiect de licenţă
amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea
electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.
Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerinţe
de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin strălucire
supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare.
Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de iluminat
nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când lumina este
dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.
Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o chestiune
de gust, de rafinament şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere costurile materialelor, durata
utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat.
Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită
instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu
normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal special
instruit (electricieni, frigotehnişti etc).
Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în spaţiile de
producţie cât şi în anexe.
Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element
principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică.
Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele spaţii,
prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin
corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând din
trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.
Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, încăperile trebuie să aibă o bună instalaţie termică,
pentru a evita pierderile de căldură.
Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor
prime perisabile.
Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei
menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure
debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut.
Proiect de licenţă
Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate
spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin conducte
galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite
materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi să
evite trecerea ei prin zonele intens circulate.
Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată pentru asigurarea senzaţia de confort, buna
desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 20-22°C, iar
umiditatea relativă între 30 şi 15%.
Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie publică presupune creşterea sau scăderea
temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi
eliminarea celui viciat.
Restaurant
* consum de apă rece, l/zi: 22 l/zi
22*45=990 l/zi
*consum de apă caldă 60º C, l/zi: 10 l/zi
10*45=450 l/zi
*consum de apă caldă 40º C, l/zi : 14 l/zi
14*45=630 l/zi
Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în starea
sănătăţii. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate
criteriile tehnologice de sănătate şi de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea şi
utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar,
în unele cazuri, cu moartea consumatorilor.
Consumatorii sau grupat în organizaţii cu statut juridic care să le reprezinte interesele şi care să se
poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu furnizorii de produse şi servicii care pot fi
de la nivelul societăţilor comerciale mici sau mijlocii.
In România există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:
O.P.C. – Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor
A.N.P.C. – Asociaţia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii din sistemul de
ofertare a produselor destinate.Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie
publică o reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc.
Igienizarea este operaţia de îndepărtarea a murdăriilor şi resturilor de produse alimentare cu
ajutorul unei substanţe chimice corespunzătoare, care dizolvă murdăria şi emulsionează grăsimile,
respectiv le saponifică.
Procesul poate fi favorizat de operaţii fizice şi mecanice cum sunt: frecarea simplă cu peria sau alte
obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului.
Scopul principal rămâne desprinderea murdăriei de pe obiecte şi antrenarea ei. Este necesar ca, după
spălare, obiectul care a fost tratat să nu mai prezinte pe el resturi de murdărie vizibilă cu ochiul liber.
Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o reprezintă
modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc. Curaţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi
încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de contaminare cu microbi.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel
de servire în propria unitate. Pentru ca procesul de producţie şi servire să se desfăşoare în condiţii
igienico-sanitare corespunzătoare, unitatea trebuie sa fie prevazută cu spaţii speciale de producţie,
desfacere, depozitare şi anexe.
Igiena pensiunii se face zilnic şi se referă la spaţiul unde se serveşte masa, camerele de dormit,
spaţiile exterioare şi cele de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, living. Operaţia de igienizare, se
execută în lipsa turiştilor şi constă în: îndepartarea murdăriei de pe suprafeţe, aplicarea unei soluţii de
detergent, clătirea cu apă potabilă, dezinfecţie acolo unde este cazul şi uscare.
Proiect de licenţă
Igiena în spaţiul de servire a mesei constă în urmatoarele operaţii: aerisirea încăperii, curăţarea
meselor, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii, plante
ornamentale, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, pulverizarea de substanţe odorizante. Periodic se
are în vedere spălarea feţelor de masă şi curăţarea chimică a draperiilor.
În camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspiră praful, se aeriseşte încăperea,
patul se aranjează, se şterge mobilierul de praf, lenjeria este schimbată periodic, sunt curăţate de praf şi
celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul şi oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar
gemurile se şterg zilnic. În ceea ce priveşte grupul sanitar din cameră se face zilnic o curaţare chimică a
faianţei şi gresiei, a căzii, a duşului, lavoarului şi a vasului de closet. Se verifică existenţa necesarului în
cadrul băii: prosoape curate, săpun, şampon, hârtie.
Grupurile sanitare, destinate clienţilor restaurantului, sunt aerisite, se curăţă obiectele sanitare,
faianţa, gresia precum şi oglinzile de toaletă. Se verifică existenţa săpunului şi a hârtiei.
După ce curăţenia s-a încheiat, gunoiul se evacuează, se aspiră mochetele de pe holuri, asigurându-
se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
Curăţenia spaţiilor exterioare pensiunii constă în: se strâng gunoaiele, se mătură, se spală cu
furtunul aleile pavate şi cele asfaltate, se udă spaţiile verzi acordându-se o atenţie deosebită spaţiilor
destinate şi amenajate pentru turişti. Aceste operaţii se fac zilnic şi ori de câte ori este nevoie.
De curaţenie se ocupă o persoană angajată special în acest sens.
Igiena bucătăriei trebuie menţinută în permanenţă, fiind importantă atât pentru angajaţi, cât şi
pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaţiului de producţie constă în:
- îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru
reziduri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare;
- spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,
- clătire cu apă rece;
- dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se
igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările,
balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu
soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare în întreaga unitate. Dezinsecţia se
realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare,
Proiect de licenţă
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare procesului
tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau
reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.
Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau
a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru control
şi monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi obţinute
din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
o urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea sub
control şi să fie luate măsuri corective;
o indicarea momentului când s-a pierdut controlul.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective
Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de
limitele critice stabilite.
Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul H.A.C.C.P.)
şi a documentaţiei operaţionale
Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază în
relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P.,
destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.
Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul H.A.C.C.P.
implementat funcţionează conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea se impune când au loc:
o modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;
Proiect de licenţă
Materii Grad
Măsuri de Procedee de
prime Riscuri identificare de
control monitorizare
Operaţii control
-certificate de
calitate;
Pericol -Selectarea
-sortarea periodică şi
microbiologic: furnizorilor;
înlăturarea focarelor
-prezenţa bacteriilor -Depozitare şi
de infecţie;
din genul Bacillus transport în
-observarea vizuala
cereus, Escherichea condiţii
a condiţiilor de
Legume Coli corespunzătoare.
depozitare si
(roşii, ardei
transport
gras, ceapă, CCP2
-certificate de
pătrunjel
calitate;
verde) Pericol chimic:
-sortarea periodică şi
- Prezenţa
-Selectarea înlăturarea focarelor
pesticidelor,
furnizorilor; de infecţie;
substanţe
-GAP la furnizori -observarea vizuala
fitosanitare,
a condiţiilor de
îngrăşăminte.
depozitare si
transport
Vin - pericol -selectarea CCP2
- certificate de
roşu Piper alb, microbiologic: furnizorului
calitate.
cimbru prezenta bacteriilor
Cimbru
holotolerante;
Piper alb
Dafin
Proiect de licenţă
- pericol chimic:
prezenţa
substanţelor toxice
- pericol -transport şi
microbiologic: depozitare în
prezenţa condiţii -buletine de analiză;
microorganismelor corespunzătoare -respectarea
patogene: Listeria, de temperatură şi temperaturii şi
Shigella igienă umidităţii pe timpul
- practici corecte transportului şi
Carne de -pericol chimic:
de furajare; CCP2 depozitării;
prezenţa
struţ - supprafeţele cu -analize
micotoxinelor,
care vin în contact
antibioticelor, microbiologice şi
trebuiesc bine
hormoni
clătite fizico-chimice
- pericol fizic: periodice;
- recepţie
existenţa corpurilor
corespunzătoare
străine
pericol
-personal sănătos;
microbiologic:
-aplicarea GHP şi
-contaminarea cu -Control medical
GMP la spălare;
microorganisme CCP2 periodic al
-clătirea adecvată
patogene de la personalului;
a suprafeţelor şi
personal, suprafeţe, -aplicarea GHP si
ustensilelor;
ustensile, apa. GMP corecta a
-personal sănătos; personalului;
-aplicarea GHP si -teste de ph pentru
pericol fizic:
GMP la spălare; apa de spălare;
Spălare -prezenţa corpurilor CCP1
-clătirea adecvată -observare vizuală a
străine după spălare.
a suprafeţelor şi prezenţei corpurilor
ustensilelor; străine şi utilizarea
-personal sănătos; detectoarelor de
-aplicarea GHP si metale pentru
pericol chimic:
GMP la spălare; materiile prime.
-prezenţa CCP2
-clătirea adecvata
detergenţilor.
a suprafeţelor şi
ustensilelor;
Proiect de licenţă
-igienizarea
corectă a
ustensilelor;
pericol -aplicarea GHP si
microbiologic: GMP;
-contaminarea de la -clătirea CCP2
personal, suprafeţe, corespunzătoare a
ustensile. vaselor si -Monitorizarea
ustensilelor; parametrilor de
-respectarea lucru;
GMP; -grafice de
Marinare igienizare pentru
pericol chimic: -igienizarea
-contaminarea cu corecta a ustensile, suprafeţe;
detergenţi, soluţii de ustensilelor; -observarea vizuala
igienizare; -aplicarea GHP si a operaţiei.
GMP;
-clătirea CCP2
pericol fizic:
corespunz. a
-prezenţa corpurilor vaselor si
străine ustensilelor;
-respectarea
GMP;
Pericol -igienizarea
microbiologic: corecta a
-Monitorizarea
-contaminarea de la ustensilelor;
parametrilor de
personal, suprafeţe, -aplicarea GHP si
lucru;
ustensile. GMP;
-grafice de
Porţionare -clătirea CCP2 igienizare pentru
Pericol chimic: corespunz. a ustensile, suprafeţe;
-contaminarea cu vaselor si
-observarea vizuala
detergenţi, soluţii de ustensilelor;
a operaţiei.
igienizare; -respectarea
GMP;
pericol -Măsurarea şi
microbiologic : -respectarea înregistrarea
Tratament
-supravieţuirea regimului de CCP1 temperaturii şi
termic
microorganimelor frigere; duratei tratamentului
patogene ; termic ;
Proiect de licenţă
-Observarea vizuala
-aplicarea GMP la
a practicilor de
servire ;
lucru ;
-personal sănătos ;
Pericol -Carnete de
microbiologic : -respectarea sănătate ;
temperaturii de
Servire -contaminarea cu CCP2 -Verificarea
servire ;
microorganisme (de temperaturii de
la suprafeţe, -separarea servire a
personal, mediu). corespunzătoare a preparatului ;
spaţiilor de servire
-Observarea fluxului
de cele de
circulaţiei
preparare.
produselor.
Proiect de licenţă
Operaţii pregătitoare
Tăiere felii
Spălare Orez umflat Spălare Tăiere codiţă
Ceapă Pătrunjel
tocat
Spălare
mărunţită
Ceapă călită
Formarea compoziţiei de
umplere
Apă
Prăjire compoziţie
Sare
Apă
Umplere ardei gras
Piper Răcire
Ulei
Fierbere
Servire
Proiect de licenţă
6. Managementul financiar
persoane şi scaune
Servire
Masa pentru 6
2.393 7 16.751
persoane şi scaune
Masă personal
190 1 190
serviciu
Bar 70 2 140
Scaune bar 40 15 600
Cuier pom 35 21 735
Birou manager 515 1 515
Birou calculator 490 1 490
2. Birou Dulap birou 840 1 840
Scaune 60 4 240
Cuier 50 1 50
Dulap metalic 285 6 1.710
3. Vestiare
Scaun 40 4 160
Dormitor (pat
dublu cu saltea,
Camera de 1.900 20 38.000
4. noptiere, comodă,
cazare
dulap)
Masa Tv 85 20 1.700
Canapea 800 20 1.600
Alte spaţii Canapea de colt
2.200 7 15.400
(hol, piele
Canapea 800 7 5.600
5. recepţie,
Masuţă 120 13 1.560
living, Fotoliu
sală de 500 1 500
jocuri)
Sala de Masă şi scaune
6. 5.000 1 5.000
conferinţe
Masă biliard 2.000 2 4.000
7. Sala de Masă de ping pong 1.000 2 2.000
jocuri Masă de şah 479 2 958
Snooker 1.600 1 1.600
Total mobilier : 108.949
Valoare
Nr.
Obiecte inventar unitară Număr bucăţi Valoare totală (lei)
Crt.
(lei)
1 Lavoar, piedestal 150 28 4.200
2 Cabină duş 835 22 18.370
3 Baterie lavoar 50 28 1.400
Proiect de licenţă
complet/pers.
42 Sosieră 8 13 104
43 Set cuţite 933 20 18.660
44 Set oale gastro 2.000 3 6.000
45 Set crătiţe gastro 500 3 1.500
46 Set tigăi gastro 200 3 600
47 Set polonice 100 2 200
48 Castron 15 46 690
49 Scrumiere 3 25 75
50 Pahare aperitiv 18 80 1.440
51 Pahare vin alb 15 80 1.200
52 Pahare vin roşu 12 80 960
53 Pahare apă 10 100 1.000
54 Pahare bere 5 80 400
55 Cleşti gheaţă 20 12 240
Şerveţele 10 5,6
57 5 28
pachete
Hârtie igienică 10 5
58 5 25
role
59 Tăvi cuptor 78 8 624
60 Spumiere 15 4 60
61 Cleşte friptură 15 4 60
62 Presă usturoi 15 3 45
63 Sită scurgere 22 4 88
64 Frigărui 25 20 500
65 Tirbuşon 9 4 36
Total inventar :102.868
Valoare totală: 211.817
Struguri 9 10 90
Total : 499,3
8.Cereale şi produse din cereale
Chifle(buc.) 180 0,6 108
Făină 33,5 5,5 184,3
Foi de plăcintă 2,7 3 8,1
Mălai (pungi 1 kg) 7 2,5 17,5
Pesmet(pungi 1 kg) 7 2 14
Orez(pungi 1 kg) 5 6 30
Pâine (0,300kg),buc. 100 1 100
Paste făinoase (taiţei) 1 1,8 1,8
Total (kg/buc): 463,7
9.Materii auxiliare
Amidon de cartof
0,01 -1 plic 1,5 1,55
(plic de 15g)
Boia ardei dulce 0,05 -3
2 6,0
(plicuri de 20g) plicuri
Boia ardei iute (plic
0,01 -1 plic 1,9 1,96
20g)
Bicarbonat(plic 50g) 0,03 -1 plic 0,65 0,65
Borş 22,5 1,5 33,75
Cacao(plic 150g) 0,14 -1 plic 4,69 4,69
Calvados (litri) 3,6 15 54
0,06 -8 0,6 4,8
Cimbru(plic 8g)
plicuri
Cuişoare, buc 5 2 10
44 – 5 0,7 3,5
Dafin(plic 4g)
plicuri
0,14 -1 5 5
Drojdie (pachet 500g)
pachet
Dulceaţă 3,4 – 2 9,2
4,6
(bax 6 borcane 440 g) baxuri
Esenţă de migdale (4
0,01 3,6 3,6
ml)
Germeni de soia 0,02 5 5,0
Îngheţată ciocolată 11,3 13,55 153,2
Îngheţată vanilie 2,3 13,55 31,7
Miere (borcan 950g) 0,6 – 1 20 20
Proiect de licenţă
borcan
0,52- 2 3 6,0
Muştar(borcan 300g)
borcane
0,02 -2 0,8 1,6
Nucşoară(plic 10 g)
plicuri
Nucă de musacat (plic
0,02 1,5 3,0
10 g)
Oţet (litri) 1,26- 2 litri 3 6,0
0,02 – 2 2,39 4,8
Piper alb (plic 20g)
plicuri
Piper negru (500g) 1,47 8,3 16,6
Rom (4 ml) 0,6 3,93 3,93
Sare(1 kg) 6,9 4,2 29,4
Sare de lămâie(50 g) 0,03 -1 plic 3,9 3,9
0,04- 3 0,8 2,4
Scorţişoară(15 g)
plicuri
Sos de soia (200ml) 0,5 10,8 10,8
Sos Worcesterst
0,3 13,5 13,5
(200ml)
Vanilină(400g) 0,1 -1 plic 6,5 6,5
Vin alb(litri) 1,2 5,3 6,36
Vin roşu(litri) 3,2 9,2 29,5
Zahăr (pungă 1 kg) 19,3 5,5 110
Zahăr farin(pungă 4,5 13,5
2,34
1kg)
0,07 -9 0,5 4,5
Zahăr vanilat (plic 8g)
plicuri
Total :620,89
10. Produse zaharoase
Amandine (buc.) 48 4,5 216
Tiramisu (buc) 48 3,5 168
Tort cu fructe (kg) 9 20 180
Total : 564
Valoare totală: 6447,09 lei
Băuturi
răcoritoare
Coca-cola 6 3,5 21
Fanta 6 3,5 21
Sprite 6 3,5 21
Nestea 6 3,1 18,6
Nectar 4 4,45 17,8
Prigat 6 4,5 27
Apă minerală
9 2,2 19,8
(Borsec 1,5 l)
Apă plată
6 1,8 10,8
(Borsec 0,5 l )
Red Bull(bax 6
1,5 27,5 30
cutii 0,25l)
Total: 187
Băuturi calde
Ceai
3,5 21
(cutii-24 6 cutii
pliculete)
Cafea (pachet 11,5 138
12 pachete
250 g)
Total : 159
Valoare totală: 1176,7 lei
Proiect de licenţă
Aprovizionare materiale
P
Proiect de licenţă
3.Formulare evidentă
1 Chitanţiere 5 4 20
Registru de comenzi
2 2 5,5 11
pentru furnizori
3 Inventare de camera 20 2,5 50
Ordine de plata către
4 2 4,5 9
furnizori
Fise personale pentru
5 25 3,5 87,5
protecţia muncii
6 Fise de pontaj 25 3,5 87,5
Total : 265
Valoare totală : 809,5
20.000 lei
Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei
(contravaloarea producţiei pentru 1 zi)
27,552 lei
Stabilirea cheltuielilor
3. Cheltuieli de transport
4. Cheltuieli cu salariile
Salariu net
Secţia Denumirea Necesar Total lunar, lei
lunar, lei
Restaurant Chelner 2 900 1.800
Restaurant Barman 1 1.000 1.000
Bucătărie Şef bucătar 1 1.500 1.500
Bucătărie Ajutor bucătar 2 900 1.800
Spălătorie Muncitor 1 700 700
Birou Manager general 1 2.400 2.400
Birou Manager economic 1 2.000 2.000
Recepţie Recepţioneri 2 1.000 2.000
Proiect de licenţă
7. CAS+X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte
societatea pe fondul de salarii)
Cota CAS,(%+X) Valoare CAS,lei
Lei/Luna 963,54
7 2 300 2 8.400
6.3. Rentabilitate
Indicatori de eficienţă economică
Cifra de afaceri, (Lei) -servicii cazare; 1.460.000
-servicii meniu; 1.168.000
-alte încasări. 14.400
Total 2.642.400
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 1.453.320
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 11.08
Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), ani 1.89
Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani 0.5
Producţie anuală, porţii 28.900
Productivitate fizică(producţie anuala/număr salariaţi), 1.700
porţii/salariat/an
Productivitate valorică(producţie fizica*număr salariaţi), lei/an 28.900
BIBLIOGRAFIE