Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

CARACTERISTICA
MERCEOLOGICA A
OULOR
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentatia omului datorita atat
bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului cat si gradului ridicat de
asimilare a nutrientilor din compozitia sa (coeficientul de digestibilitate este de 8095%).
In vorbirea curenta, denumirea simpla de oua este atribuita oualor provenite de la
gaini, deoarece acestea se produc, se comercializeaza si se consuma in cele mai mari
cantitati. Mai rar sunt folosite in consum si oua de rata, curca, gasca, prepelita.
Un alt criteriu de diferentiere a oualor este si marimea acestora; astfel, ouale de
gaina pentru consum alimentar se clasifica in: oua mari, peste 50 g bucata; oua mici
intre 40-50 g bucata; oua cu o greutate sub 40 g, care de regula se comercializeaza la
kg, pentru unitatile de alimentatie publica sau pentru cele care deservesc consumul
colectiv.
Structura si compozitia chimica a

oualor
Oul este format trei parti anatomice principale: coaja, albus si galbenus. Proportia
celor trei parti difera in functie de specie, rasa, mod de furajare; coaja detine 10-12%,
albusul 56-60% iar galbenusul 29-30% din masa totala.
Structura anatomica a oului de gaina este : cuticula, coaja, por, membrana cochilifera,
camera de aer, membrana albusului, albus, salaze, membrana vitelina, galbenus, disc
germinativ.
1.Coaja
2.Albus
3.Galbenus
4.Salaze
5.Disc germinativ
Compozitia oului intreg variaza in functie de specie, in limite foarte restranse
(tabelul 1).
Tabelul 1 Compozitia chimica a oului intreg la diferite specii de pasari (%)
Specia
Apa
Protide
Lipide
SEN
2
Saruri minerale
Gaina
Curca
Rata
Gasca
Bibilica
72.5
72.4
70.0
70.5
73.0
13.3
13.0
13.0
14.0
13.2
11.6
12.0
14.5
13.0
12.0
1.5
1.7
1.5
1.4
1.0
1.1
0.9
1.0
1.1
0.8
Aprecierea calitatii oualor

Deoarece pe perioada pastrarii oualor acestea pot suferi profunde modificari
nedorite, starea de prospetime constituie o componenta de baza a aprecierii calitatii
oualor.
Dupa prospetime, ouale se diferentiaza in: oua foarte proaspete (dietetice), obtinute
de maximum 5 zile si pastrate in conditii de refrigerare; oua proaspete, cu o vechime
de peste 5 zile.
Evaluarea gradului de prospetime se poate face asupra oului crud intreg,
asupra continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.Stabilirea prospetimii oualor
crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la
ovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutii de saramura, de diferite
concentratii, precum si prin alte metode.
Aspectul oualor. Ouale proaspete au coaja intreaga, nefisurata, curata, mata,
aspra, fara pete sau pori vizibili, iar cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi
sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata si cu porii mariti.
Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor, pe masura invechirii si
chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale
foarte proaspete si proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate sesizabila la scuturarea
usoara.
Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informatii privind
prospetimea.
Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul proprietatilor fizico-chimice: pHul albusului si galbenusului, continutul de fosfati din albus si altele.
Valorea pH a albusului oului proaspat este usor bazica (7,8-8,2) si creste pe masura
invechirii. Galbenusul oului proaspat are o reactie acida (pH=6) iar pe masura
invechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).
Defecte si modificari nedorite ale

structurii si
compozitiei oualor
Oul este un produs usor alterabil, care, pastrat in conditii improprii sufera numeroase
modificari de natura fizica, chimica si biologica.
In timpul pastrarii, o parte din apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si
volumul camerei de aer creste.Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subtiaza,
salazele slabesc si galbenusul se ridica putand sa atinga coaja, de care se lipeste,
inlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, patrunse prin porii cojii.Galbenusul
capata uneori gust si miros neplacut din cauza degradarii proteinelor si rancezirii
grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditii necorespunzatoare.
3
Alterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii.
Ouale se contamineaza cu diferite bacterii care exista in mod curent in aer si in apa
sau pe suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefactie descompun
substantele proteice, lichefiaza albusul si distrug membrana vitelina; printre produsele
finale de descompunere se formeaza si hidrogen sulfurat, care genereaza mirosul
caracteristic oualor alterate. In afara mucegaiurilor si bacteriilor saprofite, ouale pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care produc toxiinfectii alimentare (de
obicei cu Salmonella), frecvente mai ales la ouale de rata.
Datorita mediului de viata mai putin igienic al palmipedelor (rate si gaste), ouale
acestora nu se recomanda a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate
fara a fi supuse unor tratamente termice eficiente.
Dintre defectele oualor mentionam abaterile de la forma normala ovala, cu un capat
rotund iar altul mai ascutit; astfel, ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru
redus, sunt considerate oua cu defecte, deoarece creaza dificultati la ambalare,
sporind riscul de spargere in timpul transportului. Datorita unor carente alimentare,
boli ale pasarilor sau accidental, ouale pot prezenta si alte modificari: oua fara coaja
sau cu coaja subtire, oua cu doua galbenusuri sau cu corpuri straine. De asemenea,
sunt considerate oua cu defecte majore: ouale murdare, la care murdaria depaseste
1/3; ouale cu pete sau cheaguri de sange in interior; ouale incalzite (pastrare la cald
2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; ouale cu gabenusul colorat in brun sau verde sau
cu miros strain.
Ambalarea, conservarea si pastrarea

oualor
Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje (cate 30 bucati/cofrag), asezate in
pozitie verticala cu varful in jos, pentru evitarea fixarii galbenusului pe coaja in urma
slabirii sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in
cutii de carton tip cofraj, in numar de 6-12 bucati.
Ambalajele trebuie sa fie in perfecta stare, curate, uscate, fara miros de mucegai
sau alt miros strain; deasemenea, ele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de
prospetime si greutate.
Conservarea oualor intregi se poate face prin refrigerare (in cea mai mare parte) sau
in apa de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de 20C si la o
umiditate relativa a aerului ridicata (85-88%), pentru evitarea deshidratarii.
Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni; dupa 4 luni
de conservare prin refrigerare se constata un slab miros de vechi.
Conservarea in apa de var se practica din ce in ce mai rar si numai in unitatile unde
nu exista baza materiala frigorifica. Ouale se introduc in solutii de hidroxid de calciu
(apa de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaza cu
hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului si opreste schimbul de
gaze cu mediul inconjurator. La suprafata, apa de var formeaza un strat de carbonat
de calciu, denumita gheata, care mentine constanta concentratia solutiei, evitanduse astfel trecerea calciului in solutie si subtierea cojii. Conservarea oualor este
4
asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hidroxid de calciu in care acestea sunt
introduse.
Conservarea continutului oualor se face prin congelare si deshidratare. Prin aceste
metode se conserva melanjul (amestecul albusului cu galbenusul), albusul sau
galbenusul.
Marii consumatori de oua (producatorii produselor de patiserie industriala, de paste
fainoase sau concentrate alimentare) prefera produsele conservate, deshidratate sau
congelate datorita avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oualor se face la temperaturi de circa -150C, in recipiente metalice. Se
recomanda ca produsele congelate sa se consume dupa prelucarea termica.
Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului de oua se face prin atomizare
sau prin liofilizare. Produsele din oua deshidratate (EX: praful de oua) au un continut
redus de apa (maxim 9%) si se prezinta sub forma de pulberi, fara aglomerari stabile.
Termenul de valabilitate variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul si procedeul de
ambalare, in conditii de temperatura racoaroasa si de umiditate relativa a aerului
redusa.
Pastrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura cuprinsa intre 0 si
140C si cu o umiditate relativa a aerului de 70-80%, fara daunatori sau cu miros
strain, ferite de razele solare si de marfuri al caror miros poate fi transmis.

Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat Merceologie. Oua Si Prod Din Oua

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CARACTERISTICA

Structura si compozitia chimica a

Aprecierea calitatii oualor

Defecte si modificari nedorite ale

Ambalarea, conservarea si pastrarea

S-ar putea să vă placă și