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Cacau

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(Redirecionado de Cacaueiro)
 Nota: Para outros significados, veja Cacau (desambiguação).
Como ler uma infocaixa de taxonomiaCacaueiro

Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Malvales
Família: Malvaceae
Subfamília: Sterculioideae
Género: Theobroma
Espécie: T. cacao
Nome binomial
Theobroma cacao
L.

O cacaueiro (nome científico: Theobroma cacao) é a árvore perenifólia que dá origem ao fruto chamado cacau.

Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro é originário do Brasil dentre a chuvosa Bacia do rio Amazonas, localizada na América do Sul.[1] Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.[2]

O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos, sorvete e mel de cacau. Do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), espécie da mesma família do cacau,[3] produz-se o cupulate, doce bastante similar ao chocolate.[4]

Origem do nome

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Cacau em escrita maia.

A civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca), de mesma raiz, possuía dois vocábulos (kab e kaj) que, numa mesma palavra, formavam a expressão suco amargo picante (kabkaj) um sabor bastante apimentado. Segundo historiadores e desenvolvedores da geografia como o foi Américo Vespúcio, do Novo Mundo, o nome atual foi praticamente dado por Cristóvão Colombo, apreciador do chocolate com gosto apimentado, e foi um dos primeiros a levar o conhecimento ao Velho Mundo, espalhando a planta, por onde andava. Assim, a bebida originada deste suco era nomeada de kabkajatl (segundo Cristóvão Colombo, onde as três últimas letras desta palavra significavam "líquido"). Os espanhóis colonizadores tinham dificuldades de pronunciar a palavra e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos. Desta maneira, a palavra acabou transformando-se em kabkajuatl e, futuramente, pela ação popular, em cacauatl.[5]

A cacauatl foi modificada pelos espanhóis, passando a ser tomada quente e com leite e açúcar, basicamente, uma vez que se juntou muitos outros produtos para retirar o gosto apimentado, que nem sempre é apreciado pelo consumidor comum. Recebeu, então, um novo nome: chacauhaa (chacau = quente; haa = bebida). Depois, houve confusão entre as palavras, das bebidas quente e fria, dando origem a palavra "chocolate".[5]

História

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O cacau é originário da bacia hidrográfica do rio Amazonas,[1][6] tendo sido dispersado para as regiões tropicais da América Central e do Norte.[1]

Para as civilizações mesoamericanas pré-colombianas, as sementes do cacau constituíam uma bebida ritual e uma moeda de troca de alta importância. Recipientes de cerâmica com resíduos da preparação do cacau foram descobertos em sítios arqueológicos datados do Período Formativo (1900-900 a.C.). Por exemplo, um achado desse tipo em um sítio arqueológico Olmeca na costa de Veracruz, no México, indica que povos pré-olmecas já preparavam o cacau em 1750 a.C.[7]

O chocolate (chocolatl, em língua náuatle) era uma bebida de sabor amargo, preparada a partir das sementes torradas e moídas misturadas com água. Registros relatam a bebida como sendo muito consumida pela nobreza do Império Asteca, que requisitava sementes de cacau como parte do tributo cobrado de populações subjugadas.[8] Como a bebida nessa forma toma um sabor amargo, era comum que se misturasse outros ingredientes durante o preparo, incluindo flores, mel, pimenta, e baunilha, mascarando o amargor e mudando a cor do líquido de branca para laranja, vermelha ou amarronzada.[8]

No Brasil, ele foi cultivado primeiramente na Amazônia, onde já existia em estado natural, próximo ao clima do México, devido ao rio Amazonas. Depois, pelo rio Amazonas, passou para o Pará e pelo mar chegou finalmente à Bahia, onde melhor se adaptou ao solo e ao ambiente marinho, e causou o chamado "boom" da década de 1930, durante o Ciclo do cacau (ver: História da alimentação no Brasil e História da agricultura no Brasil).

A casca é rica em antioxidantes, pectina e minerais, sendo isenta de lactose, açúcar, glúten e cafeína.[9] Pode ser usada na alimentação (tanto humana quanto animal) na produção de adsorventes, fertilizantes orgânicos dentre outros produtos.[9][10] A casca também tem uso medicinal fitoterápico.[11] Suas folhas são comestíveis (PANC - Plantas alimentícias não convencionais) e são consumidas em comunidades quilombolas, como o quilombo Batateiras em Cairu (BA).[12]

Reprodução

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O cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido que prefere o solo argilo-arenoso. Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).[13] Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.

Cacau:
Sementes.
Árvore.
Folhas.
Flores.
Fruto.

Cultivo econômico

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Ver artigos principais: Cacauicultura e Ciclo do cacau
Variedades.
Produção mundial em 2012.

Em 2016, cacau foi cultivado em cerca de 11 milhões de hectares em todo o mundo. De acordo com a FAO, os dez maiores produtores mundiais em 2022[14] foram:

Posição, País Produção
(toneladas métricas)
Costa do Marfim 2 230 000
Gana 1 108 662,93
Indonésia 667 296
Equador 337 149,41
Camarões 300 000
Nigéria 280 000
Brasil 273 873
Peru 171 176,75
República Dominicana 75 900
Colômbia 62 158
Mundo 5 874 581,94

Em 2018, o cultivo global de grãos de cacau movimentou uma economia de 9,94 bilhões de dólares. Neste mercado, foi estimado um crescimento composto de 7,3% ao ano de 2019 até 2025.[15]

Patógenos

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Entre os patógenos da planta do cacau se encontram as espécies Moniliophthora perniciosa (causador da vassoura-de-bruxa), Phytophthora palmivora, P. capsici, P. citrophthora, P. heveae, Ceratocystis cacaofunesta, C. paradoxa, e C. fimbriata.[16]

Cacau e conservação

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Cacau cabruca

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Theobroma cacao - MHNT

Por ser plantado por mais de 200 anos, no Estado da Bahia, à sombra da floresta, o cultivo do cacaueiro foi responsável pela conservação de grandes corredores de mata atlântica. Este sistema de cultivo é conhecido como "cacau cabruca", corruptela do termo "brocar" (ralear). Nele, o sub-bosque da mata é "brocado" (removido) e substituído por mudas de cacaueiro, tradicionalmente plantadas aleatoriamente. As mudas crescem e passam a produzir seus frutos sob a proteção do vento e sombra das árvores da Mata Atlântica.

Em um levantamento realizado em cabrucas por Lobão,[17] em 2007 no sul baiano, foram encontradas integradas ao sistema cacau-cabruca espécies de árvore consideradas raras, como o jequitibá-rosa (Cariniana legalis), o pau-brasil (Caesalpinea echinata), que é uma espécie ameaçada de extinção[18][19] e a gameleira (Ficus gomelleira), que é uma espécie de importância sócio-ecológica, já que seus ramos jovens servem de alimento à preguiças e práticas religiosas afro-brasileiras estão associadas a ela.[20] É digno de nota o fato de que maior jequitibá-rosa de que se tem notícia atualmente foi encontrado em um sistema cacau cabruca na região cacaueira da Bahia.[21]

Recentemente, foi criado o Instituto Cabruca que, junto com outras instituições ambientalistas, vem desenvolvendo projetos de pesquisas e extensão sobre o tema, estudando formas de manter essa vegetação nativa associada ao cacau.

Fermentação do cacau

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Secagem.
Fermentação.
Massa de cacau, obtida após a extração da manteiga.
Suco da polpa do cacau.

As sementes do cacau são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga de cacau, do liquor de cacau e do chocolate, alimentos cuja qualidade depende principalmente dos fatores genéticos e ambientais do cacau, como também do pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes e a secagem e o armazenamento das amêndoas, etapas que ocorrem ainda na fazenda.[22][23][24]

Após a realização das etapas de pré-processamento do cacau, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser torradas e utilizadas para a obtenção do liquor, manteiga e pó de cacau, bem como dos produtos achocolatados.[22][23][24]

A etapa de fermentação do cacau é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate, sendo que nenhuma outra etapa posterior é capaz de corrigir as falhas nessa etapa ou melhorar a qualidade do chocolate. Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas mediadas por microrganismos.[22][23][24]

No interior do cacau praticamente não existem microrganismos. Esses seres vivos são inoculados no fruto quando o mesmo tem a sua casca quebrada para a retirada da polpa, que entra em contato com o facão utilizado para a quebra, com as mãos dos trabalhadores, com o ar e com os equipamentos e materiais utilizados no transporte e na fermentação das sementes, que não são estéreis. A polpa do cacau é rica em açúcares fermentáveis, como glicose e frutose, água, pectina e ácido cítrico, e constitui um substrato favorável para a proliferação dos microrganismos inoculados. Entretanto, nem todos os microrganismos que entram em contato com a polpa se desenvolvem, já que as condições de fermentação selecionam os microrganismos dominantes do processo fermentativo, que são as leveduras e bactérias láticas e acéticas.[22][23][24]

Após a quebra do fruto e a remoção de sua polpa contendo as sementes, as mesmas devem ser transferidas para recipientes limpos que irão transportar o cacau para os locais de fermentação. A fermentação geralmente é realizada em caixas de madeira, conhecidas como cochos de fermentação, que contém orifícios no seu interior de 0,6 a 1 cm de diâmetro para a drenagem dos líquidos liberados durante o processo fermentativo. Folhas de bananeira podem ser inseridas dentro das caixas de madeira para que ocorra uma inoculação natural de leveduras, os microrganismos iniciais da fermentação. Isso porque o alto teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e o baixo teor de oxigênio na polpa favorecem o crescimento dos mesmos, que fermentam a glicose e a frutose em etanol, metabólito que atinge a sua concentração máxima após as primeiras 24 horas do processo fermentativo. A principal espécie de levedura atuante no processo fermentativo é o microrganismo Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), embora dez outras espécies de leveduras também estejam presentes na polpa.[22][23][24]

S. cerevisiae também hidrolisa a pectina que recobre as sementes, o que permite a difusão do oxigênio do ar dentro da polpa. O aumento da concentração de oxigênio juntamente com o aumento da temperatura ocasionada pela reação de formação do etanol favorece o crescimento de bactérias láticas, principalmente as do gênero Streptococcus e Lactobacillus, após as primeiras 48 horas do início da fermentação pelas leveduras, que passam a ter morte celular significativa devido a toxicidade do etanol sobre o seu metabolismo. A partir desse período, ácido lático começa a ser produzido pelas bactérias láticas, uma reação exotérmica que aumenta ainda mais a temperatura da caixa de fermentação.[22][23][24]

As sementes devem sofrer revolvimentos constantes a cada 24 horas, para que ocorra a aeração da polpa, o que contribui para a sucessão ecológica dos microrganismos atuantes do processo fermentativo.[22][23][24]

Após 24 horas do início da colonização da polpa do cacau pelas bactérias láticas, a concentração de ácido lático faz com que o PH da polpa decresça, e esse efeito juntamente com o aumento da concentração de oxigênio e temperatura da caixa de fermentação - que varia de 40º a 50 °C - favorece o crescimento de bactérias acéticas, principalmente as do gênero Acetobacter e Gluconobacter. Esses microrganismos oxidam o etanol anteriormente produzido pelas leveduras em ácido ácetico, e por volta do 5º dia do processo fermentativo já é possível sentir o cheiro de vinagre na caixa de fermentação.[22][23][24]

Os ácidos produzidos pelos microrganismos durante a fermentação se difundem pro interior da semente, ocasionando a morte do gérmen, e com a perda do poder germinativo a semente do cacau se torna uma amêndoa. A morte do gérmen é acompanhada da degradação da parede celular que o recobre, o que faz com que os compostos fenólicos ali presentes (responsáveis pelo amargor e adstringência do cacau) se difundam por toda a amêndoa, onde encontram enzimas como a polifenoloxidade e a peroxidase, que os oxidam. Os produtos formados possuem coloração vermelho-castanho e podem sofrer reações de complexação com os peptídeos presentes na amêndoa, o que diminui a solubilidade dos compostos fenólicos e, consequentemente, o amargor e a adstringência do cacau. Os açúcares redutores formados pela hidrólise da sacarose pelos microrganismos, bem como os aminoácidos livres hidrofóbicos liberados após a morte do gérmen, também contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate.[22][23][24]

O término da fermentação é definido pela coloração vermelho-castanho das amêndoas e pela estabilização da temperatura na caixa de fermentação, e o processo fermentativo geralmente dura até 7 dias. Após a fermentação, as amêndoas são transportadas para os locais de secagem, para reduzir a umidade proveniente dos ácidos formados pelos microrganismos. Posteriormente, as mesmas são transportadas até as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser processadas e dar origem aos alimentos derivados do cacau.[22][23][24]

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Ver também

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Referências

  1. ↑ a b c WOOD, G. A. R. History and development. In: WOOD, G. A. R; LASS, R. A; Cocoa. 4. ed.. Agawam: Blackwell Science. 1985. p. 1-10.
  2. ↑ MÜLLER, M. W.; GAMA-RODRIGUES, A. C. Sistemas Agroflorestais com cacaueiro In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p. 407-435.
  3. ↑ Izique, Claudia (fevereiro de 2003). «Fruta disputada. Empresa japonesa registra a marca e patenteia processo de produção do cupulate». Revista Pesquisa FAPESP. Consultado em 7 de fevereiro de 2022 
  4. ↑ Redação Pensamento Verde (12 de maio de 2014). «Frutas brasileiras: Descubra os benefícios do cupuaçu». Pensamento Verde. Consultado em 7 de fevereiro de 2022 
  5. ↑ a b AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.
  6. ↑ MÜLLER, M. W.; VALLE, R. R. Ecofisiologia do cultivo do cacaueiro . In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p.31-66.
  7. ↑ Powis, Terry G.; Hurst, W. Jeffrey; del Carmen Rodríguez, María; Ortíz C., Ponciano; Blake, Michael; Cheetham, David; Coe, Michael D.; Hodgson, John G. (Dezembro de 2007). «Oldest chocolate in the New World». Antiquity. 81 (314). ISSN 0003-598X. Consultado em 15 de fevereiro de 2011 
  8. ↑ a b Aguilar-Moreno, Manuel. Handbook to life in the Aztec World. Universidade Estadual da Califórnia, Los Angeles: Facts on File. pp. 331, 370, 373. ISBN 978-0816056736 
  9. ↑ a b Kaline (5 de março de 2021). «Cacau: muito além do chocolate». Amazônia Hub. Consultado em 14 de junho de 2023 
  10. ↑ Sarmiento, Zulma (1988). «Valorização de cascas do fruto de cacau (Theobroma cacao L.): obtenção de hidrolisado do pré-tratamento químico e enzimático para a produção de ácido propiônico». Acervo digital da UFPR. Consultado em 14 de junho de 2023 
  11. ↑ Fabro, Nathalia (10 de abril de 2021). «Chá de cacau é saudável, ajuda a diminuir a ansiedade e melhora o sono». Casa & Jardim. Consultado em 14 de junho de 2023 
  12. ↑ Charoth, Alicio (9 de dezembro de 2015). «OFICINA SOTOKO COM IMERSÃO CRIATIVA EM COMUNIDADES REMANESCENTE QUILOMBOLA.». Sossego da Flora. Consultado em 14 de junho de 2023 
  13. ↑ Encyclopedia of Life. «Theobroma cacao». Consultado em 15 de junho de 2015 
  14. ↑ Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, Base de dados estatísticos (FAOSTAT). Visitado em 21 de Março de 2024.
  15. ↑ «Cocoa Beans Market Size, Analysis | Global Industry Report, 2019-2025». www.grandviewresearch.com (em inglês). Consultado em 2 de março de 2020 
  16. ↑ dos Santos, Fábio Neves; Tata, Alessandra; Belaz, Kátia Roberta Anacleto; Magalhães, Dilze Maria Argôlo; Luz, Edna Dora Martins Newman; Eberlin, Marcos Nogueira (1 de março de 2017). «Major phytopathogens and strains from cocoa (Theobroma cacao L.) are differentiated by MALDI-MS lipid and/or peptide/protein profiles». Analytical and Bioanalytical Chemistry (em inglês) (7): 1765–1777. ISSN 1618-2650. doi:10.1007/s00216-016-0133-5. Consultado em 13 de abril de 2022 
  17. ↑ LOBÃO, D. E. Agrossistema cacaueiro da Bahia: Cacau cabruca e fragmentos florestais na conservação de espécies arbóreas. Tese (Doutorado em Agronomia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Jaboticabal, 2007. p.108.
  18. ↑ VARTY, N. Caesalpinia echinata - The IUCN Red List of Threatened Species. 1998. Version 2014.1. Disponível em: <www.iucnredlist.org>. Acessado em: 25/07/2014.
  19. ↑ BRASIL, IBAMA. Instrução normativa Nº06 de 23 de Setembro de 2008. Disponível em: http://www.ibama.gov.br. Acesso em 25/06/2014.
  20. ↑ RASHFORD, J. Candomblé’s Cosmic Trees and Brazilian Ficus species In: VOEKS, R. (ed.); RASHFORD, J (ed.). African Ethnobotany in the Americas. Springer New York. 2013. p. 311.
  21. ↑ MANSUR, A. ÉPOCA – Blog do Planeta. Floresatas de cacau preservam o maior jequitibá do Brasil. 2014. Disponível em <http://epoca.globo.com/colunas-e-blogs/blog-do-planeta/noticia/2014/02/florestas-de-cacau-preservam-o-maior-jequitiba-do-brasil.html>
  22. ↑ a b c d e f g h i j Ferreira, A. C. R. et al. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. lhéus, Bahia: 2013. 52 p.
  23. ↑ a b c d e f g h i j BRITO, B. Aminas bioativas e compostos fenólicos no cacau: influência do processo de fermentação. 2013. 137 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Tecnológico, Universidade Federal do Pará, Belém, 2013.
  24. ↑ a b c d e f g h i j MORENO-ZAMBRANO, M. et al. A mathematical model of cocoa bean fermentation. Royal Society Open Science. 5: 180964, 2018.
  25. ↑ «Gabriela - 1ª versão». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024 
  26. ↑ «Gabriela - 2ª versão». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024 
  27. ↑ «Renascer». memoriaglobo. Consultado em 8 de abril de 2024 
  28. ↑ «Crítica: Remake de 'Renascer' estreia com fôlego para salvar novelas da Globo». Folha de S.Paulo. 22 de janeiro de 2024. Consultado em 8 de abril de 2024 

Ligações externas

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