Planejamento de

Cardápios
Profª. Monia da Hora
 Cardápio

• Cardápio significa uma sequência

de pratos a serem servidos em
uma refeição, ou todas as
refeições de um dia ou por um
período determinado.
Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve
como instrumento gerencial para a administração do
restaurante.

• A partir do seu planejamento podem ser

dimensionados:
- recursos humanos e materiais;
- controle de custos;
- planejamento de compras;
- níveis de estoque;
- padrões a serem utilizados na confecção das receitas.
• O cardápio é também um instrumento de venda,
normalmente apresentado antes do consumo.

• Sua divulgação poderá agir positivamente, ou não,

sobre a vontade do cliente em dar preferência pela
casa.

• Este instrumento irá influenciar diretamente sobre a

rentabilidade da empresa, pois através de seu
planejamento pode-se prever antecipadamente o seu
custo.
As preparações que compõem os cardápios
dependem de muitos fatores, tais como:

• Hábitos alimentares dos clientes;

• Situação geográfica do restaurante;
• Apresentação e aspecto dos produtos;
• Componentes e produtos uti lizados;
• Produtos concorrentes;
• Tipo de trabalho realizado pelo cliente.
 A produção de refeições tem como objetivo:

Manter a saúde dos clientes

Atender a alguns requisitos, como:
 Equilibrada em nutrientes;
 De acordo com os hábitos alimentares;
 Segura, sob o aspecto higiênico;
 Ajustada a disponibilidade financeira da
empresa.
O PAT
• Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de
acidentes de trabalho e o aumento da produtividade.

População
trabalhadora de
baixa renda
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS

Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção
de legumes ou verduras, nas refeições principais almoço, jantar e ceia) e pelo
menos uma porção de frutas nas (refeições menores (desjejum e lanche).
 NDpCal
 Relação entre calorias e proteína líquida;
 Procura garantir que o cardápio seja elaborado
com PTN de adequado valor biológico.

Para cálculo da PTN líquida multiplica-se as PTN de

Fórmula: Proteína Líquida x 4 acordo com a sua origem.
VCT
 Leis da Alimentação
LEI DA QUANTIDADE: quantidades essenciais e necessárias ao funcionamento do
organismo, manutenção da saúde.

LEI DA QUALIDADE: qualidade dos nutrientes. Conservação e maturação e

condições de consumo.

LEI DA HARMONIA: equilíbrio na ingestão de alimentos e nutrientes. Harmonia

entre as cores, sabores, texturas

LEI DA ADQUAÇÃO: variáveis interferentes no cálculo da dieta (peso, idade, sexo,

estatura, fatores sócioeconômicos, estado nutricional, GET) do indivíduo e
coletividades.
A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois
com essa frequência se reduz o risco de erros.
Saladas
Deverão variar entre:
 Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.;
 Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc;
 Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc;
 Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão;
 Leguminosas: lentilha, grão–de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc;
 Miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas
Saladas

A salada deve ser composta de alimentos que não

componham as demais preparações.
Ex: não servir salada de legumes e sopa de legumes

• Dê preferência a folhas e legumes com contrastes e

sabores fortes ao mesmo tempo.
Ex: salada de rabanete, nabo e agrião
 Planejamento: Saladas
Conforme o número diário de saladas deverá ser
feito um planejamento:
- 1 salada: variar diariamente o tipo;
- 2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
- 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
- 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de
legume cozido, 1 variável;

...e assim por diante.

 Prato base
• Deverá ser composto por arroz e feijão;
• Poderá ser substituído por outro tipo de
leguminosa ou por uma massa;
• A massa servida como prato base deve ter um
porcionamento equivalente ao do arroz com feijão;
• Conforme o tipo de massa poderá ser servida
como prato base (quantidade que satisfaça o cliente)
+ prato principal + guarnição.
Prato principal
Guarnições
• Nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e
uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as
duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/ frango assado /
purê de mandioquinha).
• Se um dos pratos principais for uma preparação clássica, o
acompanhamento deverá também ser adequado para o outro
prato (estrogonofe / linguado ao forno / batata palha)
• Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para um
determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro
prato principal, esse deverá vir com seu próprio
acompanhamento.
• Ex: peixe com pirão / picado de carne com legumes
Sobremesas
Quando for oferecida somente uma
sobre mesa, deve-se alternar entre
frutas e doces.

 No caso de duas sobremesas

diariamente, uma deve ser fruta e a
outra doce.

 Servir um a sobremesa mais

sofisticada quando a refeição for
mais simples e vice-versa.
 Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração
de Cardápios

O planejamento e a composição do cardápio envolvem:

Aspectos de ordem culinária
 Aspectos relacionados à combinação de alimentos,
 Mercados abastecedores,
 Ao tipo de clientela,
 Às disponibilidades financeiras,
 À capacidade de produção.

A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos

utensílios, a disposição e a qualidade das instalações
podem limitar a capacidade de produção da UAN.
 Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração
de Cardápios
• Ao elaborarmos um cardápio devemos observar os
seguintes aspectos técnicos e operacionais:
 Apresentação: deve ser apresentado em papel de boa
qualidade com letra legível, apresentando a logomarca da
empresa. O fundo do papel e a cor das letras da impressão
devem combinar entre si.
 Redação: a ortografia deve ser perfeita , os erros de
digitação devem ser evitados, os nomes dos pratos
deverão ser escritos com letras maiúsculas, com exceção das
preposições.
 Identificação: registrar o mês de referência e o nome da
unidade; escrever os dias do mês e o dia da semana
correspondente.
 Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração
de Cardápios

• Divulgação: Podem ser fixados em quadros de avisos

do cliente, mas hoje cresce a sua divulgação através
de e-mail e jornais de circulação interna.
• A divulgação do cardápio deverá ser feita para o
cliente e também para os funcionários da empresa que
está prestando serviço.
• É importante alertar para a troca de cardápio. Quando
ocorrer, a atualização do cardápio e sua divulgação
para o cliente e funcionários internos da UAN devem
acontecer imediatamente
 Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração
de Cardápios

 Valor Nutricional: por mais que tenhamos que considerar outros fatores na
elaboração dos cardápios como: custos e preferências alimentares, o valor
nutricional deverá vir em primeiro lugar.
• Lembre-se: é possível conciliar valor nutricional, preferências e custos.
 Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração
de Cardápios
 Combinação de cores, sabores, aroma, textura,
temperatura: ao planejarmos o cardápio, devemos
considerar que pratos bem decorados, coloridos e com
sabores variados atraem e satisfazem mais os clientes.

• Os cardápios devem ser compostos por alimentos com

cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, o
salgado, o doce ou o azedo.

• A repetição de cores deve ser evitada, porque dá a

impressão de que todos os alimentos são iguais,
confundindo os sabores e dificultando a identificação dos
alimentos por parte do cliente, bem como a sua
apresentação
 Ex. cardápio:

Cardápio:
- Salada de Abóbora com Milho Verde Quanto à textura dos alimentos, procurar variar
- Frango Assado a consistência entre cremosos, secos, crocantes,
- Polenta ao Sugo moídos, sólidos.
- Arroz/Feijão
- Gelatina de Abacaxi

Podemos observar que a cor predominante no cardápio

acima é a amarela. A apresentação destes alimentos dispostos
no prato ou bandeja não ficarão atraentes.
 Ao elaborar cardápios de 2ª feira e dias úteis
após feriados
A) Evitar colocar gêneros muito perecíveis (mandioca, couve-flor, brócolis e outros).
Motivo : estragam com mais facilidade o que poderá causar perdas e, consequentemente,
trocas de cardápio. Este fato se agrava, quando a Unidade de Alimentação não possui
equipamentos de refrigeração em quantidade adequada.

B) evitar colocar gêneros ou preparações que necessitam de pré-preparos

mais demorados (moranga, vagem, espetinhos, feijoada, sobremesas
preparadas na unidade).

Motivo : nos finais de semana e feriados as Unidades de Alimentação trabalham com seu
efetivo reduzido ou não trabalham. Por isto, os alimentos que exigem pré-preparos devem ser
evitados.
c) Dar preferência aos alimentos e preparações leves (sopas, carnes
cozidas, assadas ou grelhadas, saladas e guarnições leves)

Motivo: é frequente nos finais de semana e feriados as pessoas consumirem alimentos

gordurosos e bebidas alcoólicas . Por isto é importante que o cardápio após estes dias
seja leve.
 Cardápios de 6ª feira, sábado, domingo e
feriados

• Nestes dias o cardápio deve ser elaborado com mais cuidado, utilizando as
preparações de maior aceitação do cliente. Deve-se levar em consideração que, na
maioria das vezes, as pessoas que trabalham finais de semana e em feriados estão
com sua satisfação reduzida, tendo em vista que não estão com seus familiares e
amigos.
Frequência das Preparações

• Estabelecer em acordo com o cliente, a frequência de cada

preparação no cardápio. Esta determinação impede a repetição e
equilibra o cardápio em termos nutricionais e de custos
 Cortes

É de grande importância a variedade de

cortes das carnes e legumes. Como
geralmente temos que trabalhar com
um custo previamente estipulado,
tornam-se limitadas também a
variedade de alimentos e preparações.

Por isto a diversificação de cortes das

carnes e legumes (guarnições e saladas)
podem fazer a diferença. Lembre-se:
dependendo do corte, o nome da
preparação muda.
 Variedade do tipo de preparação, tipo de
alimento e técnica de preparo
• Ao elaborar um cardápio, deve-se ter a atenção para não colocar repetições de
preparações (carne cozida ensopada em um dia e bife rolê no dia seguinte, dia
anterior ou no mesmo dia), de alimentos (cenoura na salada , cenoura no arroz à
grega ou cenoura na guarnição) e de técnicas de preparo no mesmo dia, no dia
anterior ou no dia seguinte( salpicão de frango e linguiça frita)
Conflito de equipamentos e/ou utensílio

• Pode ocorrer quando são colocados em um mesmo dia, mais de uma

preparação grelhada, assada, frita ou mais de um a preparação que necessite
dos mesmos utensílios. Esta situação pode ocasionar: tumulto na operação,
atrasos importantes com consequentes falhas no atendimento ao cliente, má
qualidade das preparações em questão, desgaste desnecessário dos operadores.
Pratos sazonais
• Pratos como bacalhau ou mesmo peixe por ocasião da Semana Santa ou
pratos com peito de peru por ocasião do Natal, necessitam de um
planejamento antecipado da compra. Caso contrário, existe o risco do prato
ser divulgado no cardápio e não ser servido.
Pré-preparos
• Ao elaborar cardápios devemos
ter atenção para não
colocarmos em um mesmo dia,
pré-preparos trabalhosos.

• Exemplo: espetinho de frango

com o prato principal, legumes
na manteiga como guarnição e
banana caramelada como
sobremesa.
Estatística
• A consulta de cardápios anteriores é essencial no sentido de
evitar as repetições. Cardápios anteriores servem como referência,
indicando o dia, mês e ano em que foram consumidos.
Conservas
• Geralmente não constam como item de salada, mas sim com o
decoração ( milho verde, azeitona, champignon, ervilha, outros).
Tipos de Carne
• Carnes como: picanha, alcatra, contrafilé, filé, não são servidas,
normalmente em Unidades de Alimentação a menos que seja
exigência do contrato
 Tabela de safra e preços

• Devem ser consultadas antes da

elaboração dos cardápios, com o
objetivo de compor o cardápio com
alimentos de qualidade e com
preços compatíveis com o contrato
• Procure também equilibrar o cardápio em termos de custos. Desta forma você
pode:
 Colocar em um mesmo dia, uma carne mais cara com uma guarnição
mais barata ou vice versa
 Colocar em um dia um cardápio mais caro e no outro dia, um cardápio
de menor custo, compensando o custo mais elevado do dia anterior.
• Procure sempre colocar um nome para cada prato do cardápio
(principalmente para carne e guarnição).
Exemplos:
- Carne moída com Milho Verde ao invés de Carne Moída Não considerar como guarnição
(simplesmente) preparações como:
- Carne Assada ao Molho Roti ao invés de Carne Assada Arroz Colorido, Tutu de Feijão
(simplesmente) Tropeiro e não considerar como
- Bife Acebolado ao invés de Bife de Boi (somente) Prato Principal preparações como
- Batata na Manteiga ao invés de Batata (somente) Lasanha e outras massas, a menos
- Cenoura com Cheiro Verde ao invés de Cenoura (somente) que tais situações sejam previstas
- Farofa Colorida ao invés de Farofa (simplesmente)
em contrato
• Usar preparações simples às segundas-feiras;

• Não estipular preparações fixas em dias da semana (ex:

feijoada de quarta-feira);

• Não servir mais de uma alimento frito/refeição;

• Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos

gêneros a serem utilizados no cardápio;

• Visualizar o cardápio mensal ou semanal, para que evite

repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos
• Não servir mais de um alimento frito por refeição;
• Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
• Estabeleça previamente a frequência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no
cardápio.
Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou
pelo menos da semana, para que se evite repetições de preparações,
harmonia na apresentação dos pratos, etc.