Governo da Província de Tete

Instituto de Ciências de Saude de Tete

Curso de Técnicos de Nutrição II

Tecnologia Alimentar

Nutricionista
Dr. Silêncio A.FRANSCISCO

Tete, 02 de Fevereiro de 2015

 Conteúdos da Aula
• Conceitos Básicos;
• Conservação dos recursos vegetais;
• Embalagem;
• Conservação do material vegetativo no campo;
• Princípios gerais de um bom armazenamento de sementes;
• Métodos tradicionais de armazenamento de sementes;
• As sementes e hortícolas;
• Controlo de enzima de alimentos;
• Causas secundarias de perdas alimentares;
• Onde ocorrem perdas alimentares;
 Conceitos Básicos
Tecnologia alimentar é por definição o conjunto
de conhecimentos ou a reunião de técnicas e
conceitos baseados em princípios científicos que
se aplicam à preservação dos alimentos.

A tecnologia alimentar tem o principal objetivo

de estender ou aumentar o tempo de vida útil
destes alimentos, preservando ao máximo a
qualidade, através da inibição dos possíveis
processos de deterioração e proporciona a
segurança adequada ao consumo.
 Conservação dos recursos vegetais
Hortaliças: Nome genérico de vegetais
alimentares. Compreendem a parte comestível
das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas,
flores, frutos e sementes.

Utiliza-se a dominação verdura quando as partes

comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes, como
espinafre, brócolis, alface e a denominação legume
quando as partes comestíveis são os frutos, as
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra,
como abobrinha, tomate, mandioca.
Leguminosas
São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda
verdes (ervilhas e vagens).
 Conservação dos Alimentos
A Tecnologia de Alimentos é, antes de qualquer
outra premissa, uma tecnologia de conservação
dos alimentos, já que os produtos procedentes
dos reinos animal e vegetal são altamente
perecíveis, cuja vida útil é extremamente curta.

O homem deve alimentar-se diariamente, e

vários dos alimentos que este ser consome, são
produzidos sazonalmente e, com frequência, em
pontos muito distantes dos locais de consumo.
 Métodos Conservação dos Alimentos

• Historial
A conservação dos alimentos surgiu e evoluiu
com a civilização humana e com a descoberta
do fogo. O primeiro método usado foi a
defumação e de seguida a salga.

• Objectivos
Os métodos de conservação têm o objectivo de
aumentar a vida útil do alimento mantendo as
suas características organoléticas.
 Porque ter esta disciplina?

Objectivo 1 (ODM): Erradicar a pobreza extrema

e a fome

•Meta 1. Reduzir para metade, entre 1990 e 2015,

a proporção de população cujo rendimento é
Inferior a um dólar por dia;

•Meta 2. Reduzir para metade, entre 1990 e 2015,

a proporção de população afectada pela fome;
 Principais Causas e consequências da
conservação de alimentos
Causas
1.Perecibilidade dos alimentos;
2.Sazonalidade das produções (diferentes épocas);
3.Distribuição geográfica das produções vs centros de
consumo.

Consequências
Manutenção e vigilância da qualidade; transporte e
comunicações; treinamento do consumidor e da
mão de obra; geração de emprego e implantação
agroindústrias.
 Métodos de Conservação de alimentos
Principais métodos

•Calor;
•Frio;
•Controlo da umidade (concentração e desidratação );
•Aplicação de aditivos;
•Fermentação;
•Salga e defumação ;
•Irradiação;
•Liofilização .

Nota: Existem outros processos específicos tais como a radiação,

alta pressão hidrostática, pulsos elétricos etc. Estes são de pouca
aceitação e divulgação.
 Escolha do método mais apropriado

• Natureza do alimento;

• Período de tempo a conservar;

• Custos do processo;

• Os agentes do processo envolvidos.

 Método de Calor

Maior parte dos migrorganismo patogénicos,

toxinas, mesmo os deterioradores não resistem
a temperaturas elevadas.

A escolha da temperatura e do tempo depende

do efeito que vai exercer sobre os nutrientes do
alimento e suas características organoléticas e
dos métodos de conservação empregues.

A conservação pelo calor se baseia na

destruição térmica dos microrganismos.
 Métodos de calor

• Branqueamento;
• Pasteurização;
• Estilização.

O simples cozinhar, fritar, gralhar ou assar antes do

seu consumo ira afectar a textura ,
palatabilidade; destruindo grande parte de
micróbios e inativar as enzimas.
 Conservação pelo calor
•Branqueamento (70 a 100°C) e tempos que variam de 1
a 5 minutos. Depois resfria se o alimento antes de
refrigeração ou congelamento. Aplicado para frutas e
hortaliças.

•Pasteurização é um dos processo de conservação que

foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864 onde se
utilizam temperatura menores de 100°C. Aplicado para
leites e derivados.
 Pasteurização lenta (LTLT) ­63°C/30 Segundos
 Pasteurização Rápida (LTST) ­72°C/15 Segundos
 Métodos de calor
•Esterilização é o tratamento térmico de destruição total
dos microorganismos incluindo os esporos que são suas
formas de resistência (temperaturas a cima de 100°C).

•Vale ressaltar que a esterilização referida é comercial,

pois não atinge as temperaturas reais.

Apertização é termo para designar a esterilização de

produtos hermeticamente fechados (ex: enlatados).
Tintdalização é termo para designar o tratamento feito
de maneira descontinua, operação que se pode repetir 3
a 12 vezes. (pouco usual na actualidade).
 Formas de esterilização
Em alimentos já embalados (em latas, garrafas de vidro,
sacos plásticos Termo estáveis) e utilizam temperaturas
que variam de 115°C durante um período de 15 minutos
geralmente feita em autoclaves.

Em alimentos antes de embalar (Sistema UHT-Ultra High

Temperatura) utiliza se temperaturas altas por tempo
mais curtos, isto é, 135° a 150°C por 2 a 5 segundos.
Usado para leites de longa vida, porém, não pode usar
este método para alimentos sólidos.

A pasteurização e esterilização são os métodos de calor

mais eficientes mas, prejudicam os nutrientes.
 Método de concentração e desidratação

• Concentração é um método baseado na remoção de

umidade e diminuição da actividade de agua (Aw). A
agua representa muitos casos 90 % como constituinte
principal e imprescindível para a ocorrência de reações
químicas (exemplo: evaporação) com remoção de 1/3
a 2/3 de agua
Exemplos: Sucos concentrados; leite condensado, molhos
Produtos de tomate (extratos), xaropes de glicose, etc.

• Desidratação ou secagem
• Vaporização a temperaturas inferiores a ebulição ,
maior saída de agua por evaporação.
 Métodos de secagem

• Secagem natural ou ao sol consiste na exposição

Do produto ao sol (Método Tradicional).
 Desvantagem (não controlo da temperatura,
umidade relativa e fluxo de ar, processo lento,
com resultados imprevisíveis, pois depende do
clima da região).
Exemplo: peixe chicoa; mandioca seca; chá; cacau;
carne de caca.
 Método de secagem
•Secagem artificial ou desidratação - trata se de
uma operação unitária pela qual é produzido o
calor artificial com as condições de temperatura,
umidade de ar cuidadosamente controladas.

•Existem também secadores artificias de varias

dimensões dependendo do produtos em questão.
Secadores adiabáticos (ar quente)
Secadores de contacto (transferência de calor
por superfície solida)
 Conservação pelo frio
•A maioria de alimentos de origem vegetal e
animal são muito perecíveis. Por isso requerem
procedimentos de conservação imediatamente a
pois a colheita ou abate.

•Assim, o método mais adequado para prolongar

a vida útil de prateleira tem sido o emprego de
métodos de conservação pelo frio.
•Este é um dos métodos mais antigos na historia
da humanidade, descoberto pelos chineses no
Sec. VIII a.c Porem sofreu inovações ate hoje.
 Conservação pelo frio
•Refrigeração é o processo de conservação a
baixas temperaturas que variam de -1 a 8°C. Este
processo conserva as características do produto
fresco (in natura). Bastante caro por obedecer a
cadeia de frio.

•A refrigeração é utilizada em combinação com

outras técnicas de conservação, por exemplo,
com a fermentação ou pasteurização (lacticínios).
• A temperatura usada vai em função do período
de armazenamento pretendido.
 Conservação pelo frio
•Congelamento é método de conservação pelo
qual a temperatura do alimento é reduzida
abaixo do seu ponto de congelamento e uma
porção de agua sofre a mudança do seu estado,
formando cristais de gelo.

•Método de conservação a longo prazo, caro e

exige continuidade da cadeia de frio. Em geral é a
baixo de 0°C e armazenamento efectivo ocorre a
baixo de -18°C.
•Existe congelamento por ar, contacto e imersão.
 EMBALAGEM
As embalagens são usadas em alimentos para
atender as seguintes finalidades:
•proteger o alimento contra contaminações /perdas;
• facilitar e assegurar o transporte;
• facilitar a distribuição do alimento;
• identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
• identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
• atrair a atenção do comprador;
• induzir o comprador para a compra;
• instruir o consumidor no uso do produto.
 Requisitos de uma embalagem,
• Não ser toxica e ser compatível com o produto;
• dar proteção sanitária;
• dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
• ter resistência ao impacto;
• ter boa aparência e dar boa impressao;
• facilidade de abertura;
• limitações de peso, forma e tamanho;
• transparência;
• facilidade de eliminação (problemas de poluição);
• baixo preço.
 Tipos de embalagem

Quanto a função

• Primarias

• Segundarias

• Tercearias
 Quanto ao tipo de Material
• recipientes metalicos rigidos (lata, tambor de aco
inoxidavel, aluminio, etc.);
• recipientes metalicos flexiveis (aluminio,folhas de
aco, etc.);
• vidro (pote, garrafa, etc.);
• plasticos rigidos e semirrigidos;
• plasticos flexiveis;
• barricas e caixas de papelao e embalagens de
madeira;
• papeis flexiveis;
• laminados e multifoliados;
• Barro
 Rotulagem de alimentos

Rotulagem e o processo de compreende a toda

a inscrição de informações sobre o alimento,
legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou
gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada,
gravada em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.
TPC
Resumir os apontamentos

• Conservação do material vegetativo no

campo;
• Princípios gerais de um bom
armazenamento de sementes;
• Métodos tradicionais de
armazenamento de sementes;
• As sementes e hortícolas;
• Controlo de enzima de alimentos;
• Causas secundarias de perdas
alimentares;
• Onde ocorrem perdas alimentares;
 Conservação por salga e Defumação

Salga
Maior importância de conservação de carne ao sol e pescados, a
pois a salga, os produtos são secados e ou defumados. O sal
desidrata e inibe crescimento microbiana, aumenta a
estabilidade microbiológica e química e contribui para
desenvolvimento de características desejáveis (Sabor e aroma)
podendo ser Salga a seco; Salga húmida e Salga mista.

Defumação

A defumação consiste em queima de madeira e aplicação directa

da fumaça para o alimento pode ocorrer a frio e ou a quente.
Não usar pinho para defumação, porque tem sabores
desagradáveis.
 Conservação do material vegetativo no campo

Em moçambique grandes quantidades de sementes são perdidas

anualmente pelas condições precárias de armazenamento. Isto
acontece mesmo a partir do pequeno agricultor, ate nas grandes
cidades onde tem condições para o bom armazenamento.

Grãos ou sementes
Os responsáveis por unidades armazenadoras de grãos devem
conhecer com profundidade estes conceitos, e saber aplica-los
quando da tomada de decisão sobre o que fazer para o perfeito
funcionamento da unidade.
 Princípios de bom armazenamento
1.Semente tem de estar suficiente seca para ser armazenada;
2.Armazenar sementes não danificadas;
3.Guardar a temperatura o mais baixo possível e protegidas das
flutuações;
4.Proteger contra roedores e insetos (programa de controlo de
vectores e pragas);
5.Os locais e utensílios para o armazenamento devem estar
isentos de humidade;
6.Armazenar em separado as sementes velhas e novas;
7.Inspencionar 2 a 3 semanas para verificar danos
 Composição física e química dos grãos
Pericarpo
O pericarpo e a pelicula que protege o grão durante sua formação
e conservação, limitando a entrada de bactérias e fungos. Por
ocasião da moagem, se transforma no farelo e rico em Proteínas.

Endosperma
O endosperma constitui quase todo o interior do grão, e se
compõe de grãos de amido, e onde se localiza o essencial das
reservas energéticas que nutrem na germinação.

Germe
O germe ou embrião e compreendido pela camada embrionária
ou plântula propriamente dita, e o escutelo ou cotilédone, que e a
reserva nutritiva e onde se localiza as materias graxas do grão.
 Armazenamento dos grãos
O grão e um organismo vivo, cuja finalidade e a de se reproduzir
formando uma nova planta. Por conseguinte, durante a
estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando,
poderá germinar, dependendo de certas condições.

Armazenagem: operação de estocagem dos grãos em condições

inalteradas de quantidade e qualidade, que permite o
abastecimento durante todo o ano regulando o mercado; e
realizada geralmente em silos armazenadores, ou em armazéns
convencionais ou em armazéns tradicionais.

Secagem: operação de retirada forcada da umidade pela

passagem de ar aquecido pelos grãos; e realizada geralmente em
secadores mecânicos industriais ou tradicionais.
Armazém convencionais
Armazém tradicionais
Cele
ir
o
 Armazenamento do grão
O grão e um organismo vivo, cuja finalidade e a de se reproduzir
formando uma nova planta. Por conseguinte, durante a
estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando,
poderá germinar, dependendo de certas condições.

Armazenagem: operação de estocagem dos grãos em condições

inalteradas de quantidade e qualidade, que permite o
abastecimento durante todo o ano regulando o mercado; e
realizada geralmente em silos armazenadores, ou em armazéns
convencionais ou em armazéns tradicionais.

Secagem: operação de retirada forcada da umidade pela

passagem de ar aquecido pelos grãos; e realizada geralmente em
secadores mecânicos industriais ou tradicionais.
 Armazenamento de
Folhosos, Legumes e Frutas

Encontramos diversos tipos de frutas e hortaliças na maioria dos

meses do ano, mesmo nas entre safras agrícolas. Por ser um pais
de climas variados e de grande extensão territorial permite o
cultivo de vegetais de climas tropicais e de clima temperado frio,
especialmente as frutas.

Armazenamento: Conservação de frutas e hortaliças por

refrigeração e congelamento.

Conservas de frutas e hortaliças: Vários métodos podem ser

usados para conservação de frutas e hortaliças e dentre eles
podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
 Armazenamento de
Folhosos, Legumes e Frutas

Encontramos diversos tipos de frutas e hortaliças na maioria dos

meses do ano, mesmo nas entre safras agrícolas. Por ser um pais
de climas variados e de grande extensão territorial permite o
cultivo de vegetais de climas tropicais e de clima temperado frio,
especialmente as frutas.

Armazenamento: Conservação de frutas e hortaliças por

refrigeração e congelamento.

Conservas de frutas e hortaliças: Vários métodos podem ser

usados para conservação de frutas e hortaliças e dentre eles
podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
 Raízes e Tubérculos

Procedimentos pós colheita: Cura e a

conservação em fresco
 Objectivos da aula

Conhecer os objectivos e benefícios da conservação em fresco de

raízes e tubérculos;

Identificar principais métodos de conservação e principais requisitos

para minimizar perdas
 Objectivos da conservação
Mau
Manuseamento

Pós-colheita Perdas quanti-Qualitativas

Perdas de valor
Objectivos da Conservação
• Reduz sazonalidade 1.Preço e

• Evita saturação no mercado

• Liberta as machambas 2.valor nutricional

• Reduz pragas e doenças

• Fonte de rendimento de acesso imediato
• Reduz perdas
 Métodos de conservação

• Batata-doce
Possui elevada humidade,
Pele fina e delicada;
Permanece metabolicamente activa pós colheita
Deteriora se facilmente. Por isso difícil de manusear

Conservação a fresco, primeiro fazer a cura ( 30 a 33°C)

assim dificulta a entrada de fungos no armazenemento
 Métodos tradicionais

A fresco
• Covas e buracos com almofada de capim e um
telhado: a almofada previne lesoes fisicas e
reduz a humidade;

• Plataformas cobertas de terra (mais de cinco

meses de armazenamento;
A seco
 Melhoria de conservação
• Cuidado no manuseamento;

• Remover solo antes de armazenar;

• Separação de raízes quebradas;

• Utilizar raízes pequenas primeiro;

• Cobertura das covas e plataformas;

• Selecionar variedades resistentes a pragas

• Processamento da batata doce
Exercícios