Abate de Bovinos

ABATE DE BOVINOS
Tiago Faísca
Processamento Geral de Alimentos
3ºAno do Curso Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
INTRODUÇÃO
Eu com este trabalho tenho o objectivo

de demonstrar as diferentes fases de
produção de bovinos, desde o momento
do seu nascimento até a chegada ao
consumidor.
FASE DE PRODUÇÃO
A produção de bovinos consiste em 3 fases:
 Cria
 Engorda
 Terminação
Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso e

acabamento ideal da carcaça.
No ponto de vista biológico os animais em terminação são

animais que se encontram numa fase em que o crescimento
já não é tao eficiente como nas fases de cria e engorda.
FASE DE TRANSPORTE
 Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em
camiões com carroçarias adaptadas quer seja em madeira
ou alumínio.
 Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de

modo a evitar lesões nos animais, provocando assim um
stress que irá por danificar a qualidade da carne.
 Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir

formações para assim desempenhar as suas tarefas sem
recurso á violência ou qualquer outro método que pode
provocar medo, lesões ou sofrimentos desnecessários ao
animal.
FASE DE TRANSPORTE
 O transporte de todos os animais deve de ser efectuado
sem demora e deve de ser proporcionado aos animais
espaço suficiente tendo em consideração o seu
tamanho e a viagem prevista.
 Os meios de transporte e os equipamentos de carga e

descarga devem de ser concebidos, construídos,
mantidos e utilizados de forma a evitar lesões e
sofrimento e a garantir a segurança dos animais.
 Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a

viagem.
FASE DE ABATE ANIMAL
 Todos os bovinos quando estão no matadouro sao
sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as
sujidades dos animais como fezes ou lama.
 Depois os bovinos são encaminhados para o próximo

passo deste processo, a insensibilização dos bovinos.
Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento
para que o animal não sinta dor no ato da sangria.
 Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado

é através de uma pistola pneumática ou através de uma
pistola de ar.
FASE DE ABATE ANIMAL
 Após a insensibilização os bovinos são amarrados
pelas pernas e são erguidos para uma plantaforma
que irá correr todo o matadouro. Após o erguer do
animal é provocada a degola no pescoço com o
auxilio de uma faca.
 Esta degola irá provocar a morte do animal por

falta de oxigenação no cérebro.
 Depois desta etapa a carcaça segue para a fase de

evisceração.
FASE DE ESFOLA
 A esfola dos animais tem o objetivo de
remover alguns subprodutos iniciais de
modo a evitar contaminações durante o
processo de evisceração.
 Nesta fase ocorre a desarticulação das

patas, a serragem dos chifres, a remoção
da pele/couro, a ablação e oclusão do
reto e a desarticulação da cabeça.
FASE DE EVISCERAÇÃO
 Esta fase é em que há maior probabilidade de
contaminação microbiológica, pois é aqui que
ocorre a retirada dos orgãos internos da
carcaça.
 Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica,

abdominal e pélvica, são retiradas as vísceras
e de seguida as carcaças são serradas
longitudinalmente ao meio, de modo a obter
duas meias-carcaças.
FASE DE REFRIGERAÇÃO
 Depois de as carcaças serem inspecionadas é que se
pode dar o armazenamento das mesmas, as carcaças
devem de ser submetidas a uma temperatura
constante entre 2 a 7ºC durante 24 horas.
 Durante este processo de resfriamento deve de ser

constantemente controlada a temperatura, a
humidade relativa do ar e a velocidade de circulação
do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma
perda por gotejamento ou o desenvolvimento de
fungos e leveduras.
FASE DE DESOSSA
 Depois de todos este processo as
carcaças são submetidas aos diversos
cortes necessários e são separadas em
traseiro, dianteiro e ponta de agulha,
depois a carne é dirigida novamenter
para a camara de refrigeração.
FASE DE DISTRIBUIÇÃO
 Esta fase é muito importante pois basta uma falha para
estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja os
operadores da rede de distribuição devem de assegurar a
continuidade da rastreabilidade evitando-se sempre na
grande maioria das situações a mistura de lotes pequenos e
fazendo sempre referência no documento comercial ao nº de
lote de cada artigo ai referenciado.
 Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que

nenhum produto é expedido sem estar devidamente
identificado com uma etiqueta onde seja dada a indicação
da rastreabilidade através da menção do lote e o número de
identificação animal.
CONCLUSÃO
 Com este trabalho foi possivel adquirir
um conhecimento mais aprofundado
sobre o processo de abate animal, e de
todas as regras que têm que ser
cuidadosamente cumpridas para
garantir um produto final de qualidade.
WEBGRAFIA
 http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/
docs_upload/
material_5ed7b72bed.pdf
 http://www.fribrasil.com.br/index.php?pg=
processogeral
 http://www.cap.pt/0_users/file/Agricultura%2
0Portuguesa/Pecuaria/Bem-Estar%20Animal/Abat
e/Manual%20Bem-Estar%
20Abate.pdf

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Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso e

No ponto de vista biológico os animais em terminação são

 Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de

 Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir

 Os meios de transporte e os equipamentos de carga e

 Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a

 Depois os bovinos são encaminhados para o próximo

 Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado

 Esta degola irá provocar a morte do animal por

 Depois desta etapa a carcaça segue para a fase de

 Nesta fase ocorre a desarticulação das

 Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica,

 Durante este processo de resfriamento deve de ser

 Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que

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