TECNOLOGIA DA

PRODUO DE
CERVEJA
LABORATRIO DE PRODUTOS
DE ORIGEM VEGETAL
AGRONOMIA UFMT
PROF. NICOLAU ELIAS NETO

NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introduo
Histrico
Processos Biotecnolgicos
Matrias-Primas
Etapas de Produo
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Concluso
Referncias

INTRODUO
A cerveja uma bebida composta por gua,
malte, lpulo e levedura, obtida a partir da
fermentao natural da cevada, na qual o
acar existente nos prprios ingredientes
transformado em lcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcolica desenvolvida pelo
homem.
3

HISTRICO
A cerveja a mais antiga das criaes do
homem, data de 8.000 a.C.
Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j
fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000
anos. Era para tratamento de doenas e para
cerimnias religiosas ou festivas.
Em Sumrio a palavra cerveja significa po
lquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos so praticamente os mesmos.

HISTRICO
A cervejaria mais antiga foi descoberta
por arquelogos e data de 5400 a.C.
Durante a idade mdia (Gregos e
Romanos), a produo em maior escala
comeou a ser difundida na Europa
pelos mosteiros.
5

HISTRICO
A Weihenstephan, na Alemanha,
cervejaria mais antiga do mundo

No sc. XVI, na Baviera, decretada a Lei da

Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricao da cerveja:
cevada, lpulo, malte e gua.
6

PROCESSO
BIOTECNOLGICO

MatriasPrimas

Matrias-Primas
Essenciais
malte

lpulo

levedura

gua

10

MATRIAS-PRIMAS

gua - a matria-prima, mais importante para

a fabricao de cerveja.

11

MATRIAS-PRIMAS
A gua utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo
sofrer correes qumicas de acordo com a sua
composio.
A sua importncia tanta que ela um dos
fatores decisivos na escolha do local para a
instalao de uma cervejaria.
12

MATRIAS-PRIMAS
gua - elevados teores de sulfato de clcio est
associada com cervejas amargas;
Maior em carbonato de clcio resulta em gua
apropriada para a fabricao de cervejas mais
escuras e adocicadas.
J a cerveja pilsen necessita de gua mole
(pobre em clcio e magnsio) para a sua
produo.
13

MATRIAS-PRIMAS
Dessa forma, podemos observar que a gua
para cervejaria deve ser inspida e inodora para
no interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada.
pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do
malte atuam para a transformao do amido
em acares fermentveis.
14

MATRIAS-PRIMAS

Malte - um produto rico em acar, obtido

com a germinao parcial dos gros de cereais.

15

A cultura
A cultura da cevada basicamente se destina a produo de
gros, que so transformados em malte para a indstria
cervejeira.
A cevada produzida no Brasil destinada s maltarias, que
possuem capacidade anual de processamento de cerca de
600 mil toneladas do gro, o que representa uma produo de
460 mil toneladas de malte, muito abaixo da demanda da
indstria cervejeira, que gira atualmente em 1,2 milho de
toneladas, o que obriga a importao
Distribuio no Brasil

16

Segundo dados do IBGE, a produo nacional na safra passada ficou em

335 mil toneladas, sendo o Paran, o maior produtor, com 198 mil
toneladas (59% da produo nacional), seguido do Rio Grande do Sul, com
120 toneladas e de Santa Catarina, que atingiu uma produo de 17 mil
toneladas, produo esta praticamente insignificante comparada demanda
por malte pelas indstrias cervejeiras.
No Paran, a expectativa atingir se tempo correr bem uma
produtividade entre 3,5 e 4 mil quilos por hectare.

O produtor paranaense
negociou a cevada de primeira
a R$ 553,00 a tonelada e o
gro de segunda, em R$
414,00.

17

MATRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir
de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence famlia das
gramneas, sendo um cereal muito resistente a
pragas e doenas.

18

MATRIAS-PRIMAS
O malte tem importncia fundamental sabor
caracterstico, cor e aroma.
Formao de enzimas (proteases e amilases,
principalmente) e modificao do endosperma
(solubilizao do amido)

Variando as condies de maltagem (temperatura e

umidade) obtm-se diferentes tipos de malte que
conferem diferentes cores e caractersticas aromticas
cerveja

19

MATRIAS-PRIMAS
Lpulo - responsvel pelo aroma acre e
sabor amargo caractersticos da cerveja.
Nome cientfico: Humulus lupulus

20

21

22

23

A planta cultivada principalmente na

Alemanha, Estados Unidos, Repblica
Tcheca e Inglaterra e , ainda hoje, o
ingrediente mais caro utilizado na cerveja.
24

25

MATRIAS-PRIMAS

O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores

fmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e humulina leos
essenciais, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

26

MATRIAS-PRIMAS
conhecido como o tempero da cerveja e
ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

27

MATRIAS-PRIMAS

Outras funes do lpulo

Evita formao de espuma durante a fervura e
agente bacteriosttico.

28

MATRIAS-PRIMAS

Leveduras - so utilizadas na indstria

cervejeira graas sua capacidade de
transformar acar em lcool.

29

MATRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria
possui sua prpria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar acar em lcool
e gs carbnico), porm o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenas de metabolismo.
As leveduras mais ultilizadas em cervejaria so duas espcies do
gnero
Saccharomyces,
S.
cerevisiae
e
S.uvarum
(S.carlsbergensis)
30

Exemplos de Adjuntos

Gritz de milho
Arroz partido
High Maltose Syroup (HMS)
Acar cristal

31

32

33

ETAPAS DA PRODUO
Malteamento fabricao do malte
um processo no qual se obtm a degradao
do endosperma dos gros de cevada, alm da
acumulao de enzimas ativas nestes gros.

34

35

36

ETAPAS DA PRODUO
O processo obtido basicamente em trs
etapas:

Umidecimento (Molha)
Germinao
Secagem
Em todas estas etapas, imprescindvel o
controle da temperatura, umidade e vazo de ar.37

ETAPAS DA PRODUO
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do gro aumenta de cerca de 12 para
45%.
condies para o incio do
processo de germinao.

38

39

ETAPAS DA PRODUO
Germinao - a cevada, aps a molha,
enviada para as caixas de germinao. Estas
caixas tm um fundo perfurado, o que permite a
circulao de ar umidificado atravs do leito de
cevada.

40

ETAPAS DA PRODUO

Secagem - a germinao interrompida, secando

o malte at teores em umidade da ordem dos 4%.
A secagem feita em forno por corrente de ar
quente temperaturas que variam de 20 a 100C,
conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

41

ETAPAS DA PRODUO
O malte, na forma a granel, ento enviado para
as empresas produtoras de cerveja, onde
armazenado em silos.

42

ETAPAS DA PRODUO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na
chamada sala de fabricao, onde as matriasprimas (malte e adjuntos) so misturadas em
gua e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura lquida aucarada chamada mosto, que
a base para a futura cerveja.

43

Moagem do Malte
Expe o contedo do
gro.
Possibilita a ao
enzimtica sobre o
amido.
Moagem correta.
44

45

46

ETAPAS DA PRODUO

Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com gua

47

Ao da e amilase e
dextrinas
A -amilase corta as grandes molculas de amido
em pedaos menores.
- amilase ataca a molcula de amido pelas pontas,
resultando a formao do acar maltose.
A dextrinase limite ataca os pontos de interseo
das ramificaes da molcula do amido.
Objetivo formar mono, di e trissacardeos, pois
levedura s consegue fazer estes acares
penetrar no seu interior.
48

Ao da e amilase e
dextrinas

49

Ao das proteases sobre as

ETAPAS DA PRODUO
protenas
Transformao das protenas.
A endopeptidase corta, no meio, as
grandes molculas de protena em
pedaos menores
A exopeptidase ataca as pontas das
protenas, cortando em pedaos muito
pequenos (aminocidos)
50

ETAPAS DA PRODUO
Aquecimento para facilitar a dissoluo
Transformao do amido em acar pelas
enzimas do malte
Filtrao para separar as cascas do malte e
dos adjuntos
51

ETAPAS DA PRODUO
Adio do lpulo
Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e
esterilizao

Resfriamento

52

ETAPAS DA PRODUO
Fervura do Mosto
Durante 90 minutos:
Objetivos:
1 - Estabilizao biolgica
2 - Estabilizao bioqumica
3 - Estabilizao fsico-qumica
4 - Extrao e transformao dos componentes do
lpulo
5 - Dissoluo e esterilizao do acar
53
6 - Concentrao do mosto

ETAPAS DA PRODUO
O processo de mosturao baseia-se
exclusivamente em fenmenos naturais, tendo
grande semelhana com o ato de cozinhar. A
fase fundamental a transformao de amido
em acar por meio das enzimas do malte.

54

ETAPAS DA PRODUO

Fermentao A descrio tradicional do

processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gs carbnico. Est
converso se d com a liberao de calor.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

55

56

Fermentao
Equao caracterstica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
O calor gerado eliminado atravs de
serpentinas ou camisas refrigerantes.
Baixas
temperaturas
prolongam
a
fermentao.
O fermento introduz-se de modo a obter
contagens de clulas entre 106 e 108
clulas/mL.
57

Processo de Fermentao
Tradicional Intermitente
o mais utilizado pelas indstrias.
As dornas so fechadas para evitar a
perda de CO2 e h perfeito controle de
temperatura atravs de serpentinas ou
camisas de refrigerao, pois so
utilizadas temperaturas baixas, o que faz
com que a fermentao seja prolongada.
58

Processo de Fermentao
Contnuo
Baseia-se na passagem por gravidade,
por uma srie de cubas.
Dificuldades: manter a esterilidade e
controlar o sabor.
Vantagens:
reciclo
de
leveduras,
possibilita alta concentrao de clulas,
aumentando a velocidade de fermentao.
59

ETAPAS DA PRODUO
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios
aspectos podem ser citados na fermentao,
tais como:
Seleo de uma cepa de microrganismo
Tipo de fermentao (alta ou baixa)
60

ETAPAS DA PRODUO

61

ETAPAS DA PRODUO
A
fermentao
ocorre
em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25C.
62

ETAPAS DA PRODUO
Maturao Terminada a fermentao, a
cerveja obtida do fermentador enviada aos
tanques de maturao onde mantida por
perodos
variveis
a
temperaturas
de
aproximadamente 0C.

63

ETAPAS DA PRODUO
Maturao
Tempo, favorece a combinao de algumas
substncias que decantam juntamente
com as clulas de levedura, clarificando e
estabilizando a cerveja.
Diminui
componentes
volteis
que
afetariam negativamente o gosto e o
aroma da cerveja.
Sedimentao

64

ETAPAS DA PRODUO
Filtrao eliminao de partculas em
suspenso, principalmente clulas de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

65

66

ETAPAS DA PRODUO
A filtrao no altera a composio e o sabor da
cerveja, mas fundamental para garantir sua
apresentao, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

67

ETAPAS DA PRODUO
Acabamento a fase onde a cerveja ir
receber dixido de carbono (que aps de ser
obtido da fermentao armazenado), e
tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

68

Acabamento
Clarificao e a carbonatao
A clarificao atravs de filtros ou por via
biolgica.
A cerveja carbonatada sobre presso
usando-se gs carbnico.
O limite de clulas residuais menor que
10/100mL de cerveja.
69

ETAPAS DA PRODUO
Envase O enchimento a fase final
processo de produo. Pode ser feito
garrafas, latas e barris. O processo
enchimento no altera as caractersticas
produto.

do
em
de
do

70

71

ETAPAS DA PRODUO
Pasteurizao processo trmico, no qual a
cerveja submetida a um aquecimento a 60 C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

72

ETAPAS DA PRODUO
Graas a esse processo, possvel s
cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses aps a fabricao.

73

ETAPAS DA PRODUO
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no
pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de ao
inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume
varivel e ainda assim tem sua conservao
limitada de cerca de um ms.

74

75

ETAPAS DA PRODUO
Expedio aps pasteurizada, a cerveja
encaminhada para a fase de expedio para ser
comercializada.

76

77

78

79

TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de

lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentao: alta e baixa.
:

80

81

Ales
cervejas de alta fermentao.
fermentadas

em torno de 20 C

fermento Saccharomyces cerevisiae

temperaturas mais altas que as LAGERS.
fermento tende a ficar em suspenso na dorna durante o processo de
fermentao.
resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de
especiarias.
Existem Ales de baixo e alto teor alcolico, assim como claras e escuras.
82

Tipos de Ales

Cervejas de Trigo

Ales Belgas

Ales Alems

Amber Ale

Porter e Stouts
83

LAGERS:
Chamadas

cervejas de baixa fermentao.

Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de

10 C,
Produzidas com o fermento Saccharomyces carlsbergensis. Ou S.
uvarum
So muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de
cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo.
No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado,
parecido com o do caf.
Existem Lagers de baixo e alto teor alcolico, assim como escuras e
claras.
84

Dunkel

Rauchbier

Bock

Pilsen

85

Trappiste - Raridade cara

Cerveja de alta fermentao produzida em apenas seis

mosteiros na Blgica e na Holanda. Geralmente, so
fechadas com rolhas e a fermentao continua na garrafa.
Possui grau alcolico alto (8%) e sabor forte levemente
apimentado, por causa do tipo de lpulo utilizado. No Brasil,
uma garrafa custa 50 reais.

86

Weissbier - Trigo X cevada

Em alemo, weissbier significa

"cerveja branca", uma referncia
ao uso de trigo em vez de
cevada para fazer malte.
Essas cervejas de alta
fermentao e teor alcolico de
5% tm aromas que lembram
ma cozida e cravo. As mais
conhecidas so as alems
Erdinger e Weizenbock, servidas
como cervejas natalinas.

87

Pale Ale - Ovelha branca

Ao contrrio dos outros tipos de alta

fermentao, em geral escuros, a pale ale
normalmente dourada. Seu gosto
tambm nico: alm do lcool, o tipo de
levedura utilizado gera substncias
aromticas que lembram o gosto de frutas.
Surgiu na Alemanha no sculo 16 - no
Brasil, a Baden Baden representa a
variedade.

88

Dry Stout - Sabor de caf

Stout
Originria da Irlanda, a stout feita com
cevada torrada e possui um sabor que
associa o amargo do lpulo ao adocicado
do malte. elaborada com maltes especiais
- escuros - e extrato primitivo de 15%. A
fermentao geralmente alta. Sua cor
escura e seu teor de lcool e extrato so
altos.

89

Ice
A cerveja ice nasceu em 1993 no Canad.
fabricada por meio do "ice process".
Depois de fermentada, sofre um
resfriamento temperaturas abaixo de
zero, quando a gua se transforma em
finos cristais de gelo. No estgio seguinte,
esses cristais so retirados e o que
permanece uma cerveja mais forte e
refrescante

90

Bock - Tradio invernal

Muito apreciada no inverno,

nico perodo do ano em que
produzida, a bock uma
variedade escura e forte por
causa do malte bem torrado e
do lpulo amargo. Foi
inventada no sculo 14 na
cidade de Einbeck, na
Alemanha. O nome original
dessa cerveja de baixa
fermentao era beck, uma
homenagem regio onde
apareceu.

91

Draft - Estilo americano

Com menos de 5% de teor

alcolico, o tipo mais popular
nos Estados Unidos, onde a
marca Miller uma das mais
consumidas.

Tambm pertence famlia de

baixa fermentao - a diferena
que a draft no passa pelo
processo de pasteurizao, mas
por uma filtragem que retira
microrganismos e aumenta sua
validade.

92

Pilsen - Preferncia naciona

O tipo mais conhecido no

Brasil pertence famlia das
cervejas de baixa
fermentao e surgiu em
1842, na cidade de Pilsen, na
Repblica Tcheca. Em geral,
tm teor alcolico de 5% e
lpulo amargo, que causa
aquela sensao de boca
seca.
O chope uma pilsen, mas,
por no ser pasteurizado, s
dura um ms.

93

Woo-Gil,
que
demorou 16 anos
para
desenvolver
uma lata que ao ser
aberta, aciona um
serpentina de metal
interna que contm
gs
refrigerador
fazendo com que a
lata passe de 30C
para
4C
instantaneamente.

A composio molecular do gs varia de acordo com a aplicao,

e por isso existem diversos tipos de fluidos refrigerantes. H os
fluidos refrigerantes halogenados, amnia, dixido de enxofre,
dixido de carbono e hidrocarbonetos no halogenados, tais
como o metano.
95

LAMBIC:

Elaborada pelo mtodo mais antigo de

fermentao conhecido.
Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes
no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens.
Estas leveduras, produzem uma grande variedade de
produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de acares no fermentados.

96

TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem lcool
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool
difere na fase de fermentao, realizada em
baixas temperaturas, com a presena de
levedura especfica e sob condies controladas
do seu metabolismo celular.

97

A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no

mercado brasileiro que realmente no contm
lcool, isso porque seu processo de fabricao
diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool.

No processo de fabricao dessa cerveja, a

fermentao no interrompida, ela acontece
at o final e depois o lcool retirado por
filtrao por membranas, o que a deixa com 0%
98
de lcool para ser comercializada.

Classificao bsica das cervejas

As cervejas so classificadas em 5 itens:

Quanto ao extrato primitivo

Quanto cor

Quanto ao teor alcolico

Quanto proporo de malte de cevada

Quanto a fermentao
99

Quanto ao extrato primitivo* em:

*Extrato primitivo o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

5% e inferior a 10,5%, em peso;
Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior
a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
14,0%, em peso.

100

Quanto cor:

Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos

de 20 unidades EBC*;
Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou
mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

101

Quanto ao teor alcolico em:

Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que
0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do
contedo alcolico;
Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a
0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o
percentual de lcool em volume,sendo:
Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool

Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool

Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool
102

Quanto proporo de malte de cevada em:

Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou
igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
acares;
Cerveja com o nome do vegetal predominante aquela que possuir
proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

Quanto a fermentao em:

De baixa fermentao

De alta fermentao

103

Estatsticas de consumo e produo

31,8%

104

105

106

108

109

110

111

112

113

Grfico de Comparao das calorias entre diferentes bebidas.

A cerveja possui a menor quantidade calrica com algumas funes

nutritivas.
Se consumida com moderao a cerveja pode ser muito benfica a
sade. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto
diria mdia de at 1 litro, o que corresponde a, no mximo, 40 g de
lcool puro por dia.
114

CURIOSIDADES
Valor Nutritivo
A cerveja considerado um alimento quase
completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calricas dirias para um adulto.
115

CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderao,
traz muitos benefcios para a sade.

Alm de um alimento refrescante e

desintoxicante do organismo, altamente
diurtico, devido s propriedades do lpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

116

CURIOSIDADES
Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a

presso alta e os riscos de enfarte, alm de

proporcionar maior resistncia contra infeces.
Moderao ao beber quer dizer um grama de
lcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir at um litro de cerveja por dia.
117

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua
origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domnio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produo, caractersticas fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

118

REFERNCIAS

http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

119