CURSO DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Apostila Teórico-Prática
Disciplina: Cozinha da América
do Sul

Docente: Elisandro José Maceno

2024
 SUMÁRIO

1.2.1- Locro 14
1.2.2- Empanadas Argentinas 15
1.2.3- Torta Pasqualina 16
1.2.4- Ancho Chimichurri 17
1.2.5- Alfajor 18

2.2.1- Saltenhas 19
2.2.2- Sopa Paraguaia 20
2.2.3- Pique a ló Macho 21
2.2.4- Chipa 22
2.2.5- Tamales 23

2.2.1- Ceviche 24
2.2.2- Aji de Galina 25
2.2.3- Papa La Huacaina 26
2.2.4- Lomo Saltado 27
2.2.5- Suspiro Limeño 28

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Os Incas

O Império Inca foi o maior império da América pré-colombiana. A

Administração, Política e Centro de Forças Armadas do Império eram todos
localizados em Cusco, no atual Peru. O Império surgiu nas terras altas do Peru
em algum momento do século XIII. De 1438 até 1533, os Incas utilizaram vários
métodos, da conquista militar a assimilação pacifica, para incorporar uma grande
porção do oeste da América do Sul, centrado na Cordilheira dos Andes, incluindo
grande parte do atual Equador, Peru, sul e oeste da Bolívia, noroeste da
Argentina, norte do Chile.

Alimentação dos Povos das Américas

O primeiro depoimento sobre a alimentação indígena é a carta de Pero

Vaz de Caminha, o escrivão da frota de Cabral, 513 anos atrás. O capitão da
embarcação e também responsável pela descoberta do Brasil, Pedro Álvares
Cabral, relata o comportamento dos ameríndios: “deram-lhes ali de comer: pão
e peixe cozido, mel e fogos passados. Não quiseram comer quase nada daquilo;
se algumas coisas provaram, logo a lançavam fora”. O mesmo ocorreu com a
água e com o vinho, mas apenas a princípio, pois foram se acostumando aos
poucos com o que os europeus lhes ofereciam. Não conheciam a cana de açúcar,
que só veio com a colonização, mas usavam o mel de abelhas, que existia em
abundância em nossas matas. Com o mel, o índio também fazia bebidas.
Para entender a vida de um povo, um dos aspectos mais interessantes de
estudar é a sua alimentação. Dentre as mais famosas iguarias da cozinha
asteca, estavam o milho, o feijão, o tomate, os perus, os cachorros, os coelhos
e o chocolate. Nenhum desses alimentos era conhecido dos europeus antes da
conquista do império asteca. A maioria de tais alimentos era diferente dos que é
hoje. É o caso do milho que ao contrário do formato atual, ou seja, grandes
espigas de sementes duras eram menores, com espigas moles, sendo depois
de cozido, comido com o sabugo e tudo. O cereal só se modificou como
desenvolvimento do hibridismo, o que aumentou suas propriedades nutritivas.
O chocolate também era diferente do atual. Além de não ser de leite (uma
vez que os astecas não tinham vacas) e, por esse motivo, era amargo e bem
preto, ele também não era sólido, mas sim um líquido quente e grosso, que se
bebia depois das refeições, especialmente no inverno. A utilização dos cachorros
pelos astecas não era a mesma que a europeia, pois enquanto os europeus
desde os mais remotos tempos utilizavam os cachorros como companheiros,
caçadores e guardas, os astecas utilizavam-nos como rebanho. A maioria era
morta ainda filhote, para ser degustada.
Os cachorros eram o prato preferido dos astecas. Quando chegaram a
Tenochtitlán, devido aos maus momentos que passaram, incluindo privações
terríveis, os astecas foram obrigados a adotar uma dieta a base de peixes do
lago Texcoco, aves do mesmo lago e pequenos animais como sapos, rãs e
mesmo insetos de todos os tipos, desde moscas até mosquitos. A pimenta era
conhecida, assim como o tomate, e ambos usados como tempero. Os perus
eram apreciados em todos os sentidos, pois sua carne era comida e suas penas
utilizadas como plumas para os que tivessem autorização de ostentá-las. Os
astecas se alimentavam também de carne e ovos, além de frutas diversas.

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 A agricultura maia, como fonte de subsistência e até de sua economia, os
maias praticavam basicamente em suas plantações três espécies de milho,
algodão, tomate, cacau e batata. Cultivavam também o feijão, a abóbora, vários
tubérculos, o mamão e o abacate. Nesse processo, desenvolvem avançadas
técnicas de irrigação e realizam trocas comerciais.
Os maias domesticaram o peru e a abelha, que serviam para enriquecer
sua dieta, à qual somavam também a caça e a pesca. É importante observar que
por serem os recursos naturais escassos, não lhes garantindo o excedente que
necessitavam, a tendência foi desenvolverem técnicas agrícolas, como terraços,
por exemplo, para vencer a erosão.
Os incas não usavam dinheiro propriamente dito. Eles faziam trocas ou
escambos nos quais mercadorias eram trocadas por outras e mesmo o trabalho
era remunerado com mercadorias e comida. Serviam como moedas sementes
de cacau e também conchas coloridas, que eram consideradas de grande valor.
No apogeu de civilização inca, cerca de 1400, a agricultura organizada espalhou-
se por todo o império, desde a Colômbia até o Chile, com o cultivo de grãos
comestíveis da planície litorânea do pacífico, passando pelos altiplanos andinos
e adentrando na planície amazônica oriental.
Calcula-se que os incas cultivavam cerca de setecentas espécies vegetais.
A chave do sucesso da agricultura inca era a existência de estradas e trilhas que
possibilitavam uma boa distribuição das colheitas numa vasta região.
As principais culturas vegetais eram as batatas, batata doce, milho,
pimentas, algodão, tomates, amendoim, mandioca, e um grão conhecido como
quinoa.
O plantio era feito em terraços e já usavam a adiantada técnica das curvas de
nível sendo os primeiros a usar o sistema de irrigação. Os incas usavam varas
afiadas e arados para revolver o solo, e usavam também a lhama para transporte
das colheitas, embora tais animais fornecessem também lã para fazer tecidos,
mantas e cordas, couro e carne. Ervas aromáticas e medicinais também eram
plantadas e as folhas de coca, eram reservadas para a elite. Toda a produção
agrícola era fiscalizada pelos funcionários do império.
A comida inca consistia principalmente de vegetais, pães, bolos, mingaus
de cereais (notadamente de milho ou aveia), e carne (assados ou guisados),
comumente de caititus (porcos selvagens) e de lhama. Apesar da dieta dos incas
ser muito variada, havia muitas diferenças entre os alimentos consumidos pelos
diversos setores da sociedade.
A gente do povo só comia duas refeições por dia. O prato comum dos Andes
era o chuño, ou farinha de batata desidratada. Adicionava-se água, pimentão ou
pimenta, e sal para então servir. Eles também preparavam o locro com carne
seca ou cozida, com muito pimentão, pimenta, batatas e feijão. Eles comiam
ainda grandes quantidades de frutas, como a pêra picada ou o tarwi. O milho era
bastante consumido e era preparado fervido ou torrado.
Os nobres e a família real se alimentavam muito melhor do que o povo.
Na mesa do Inca não podia faltar carne, mas era escassa para o povo. Ele comia
carne de lhama, de vicunha, patos selvagens, perdizes da puna, rãs, caracóis e
peixe.
A refeição começava com frutas. Depois vinham as iguarias, apresentadas
sobre uma esteira de juncos trançados eram estendidas no solo. O Inca se
acomodava em seu assento de madeira, coberto com uma tela fina de lã e
indicava o que lhe agradava. Daí uma das mulheres de seu séqüito o servia em

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um prato de barro ou de metal precioso, que segurava entre suas mãos enquanto
o Inca comia. As sobras e tudo que o Inca havia tocado, devia ser guardado em
um cofre e queimado logo depois, dispersando as cinzas.

Alimentos Nativos

O Milho (Zea mays), também chamado abati, auati e avati, é um conhecido

cereal, cultivado em grande parte do mundo. O milho é extensivamente utilizado
como alimento humano ou ração animal, devido às suas qualidades nutricionais.
Todas as evidências científicas levam a crer que seja uma planta de origem
mexicana, já que a sua domesticação começou 7.500 a 12.000 anos atrás na
área central da Mesoamérica.
Os primeiros registros do cultivo do milho datam de 7.300 anos, tendo sido
encontrados em pequenas ilhas próximas ao litoral do México, no Golfo do
México. Vestígios arqueológicos de milho encontradas na caverna Guila Naquitz
no Vale de Oaxaca datam cerca de 6.250 anos, os mais antigos restos em
cavernas de Tehuacan, Puebla são de cerca de 5.450 anos.
Começando por volta de 2.500 antes de Cristo, o cultivo de milho começou
a se espalhar fora da Mesoamérica para outras partes do Novo Mundo. Seu
nome de origem indígena caribenha significava "sustento da vida". O milho era
o alimento base de várias civilizações importantes ao longo dos séculos, os
Olmecas, Maias, Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião.
O milho era plantado por indígenas americanos em montes, usando um
sistema complexo que variava a espécie plantada de acordo com o seu uso.
Esse método foi substituído por plantações de uma única espécie. Com as
grandes navegações do século XVI e o início do processo de colonização da
América, a cultura do milho se expandiu para outras partes do mundo. Hoje, é
cultivado e consumido em todos os continentes e sua produção só perde para a
do trigo e do arroz.
O plantio de milho na forma ancestral continua a praticar-se na América
do Sul, nomeadamente em regiões pouco desenvolvidas, no sistema conhecido
no Brasil como de roças. No final da década de 1950, por causa de uma grande
campanha em favor do trigo, o cereal perdeu espaço na mesa brasileira.
Atualmente, embora o nível de consumo do milho no Brasil venha crescendo,
ainda está longe de ser comparado a países como o México e aos da região do
Caribe.

A Batata, batata-inglesa, batatinha, escorva, papa ou semilha (Solanum

tuberosum) é uma planta perene da família das solanáceas. A planta adulta
possui flores e frutos e produz um tubérculo comestível rico em amido, um
carboidrato. Os nomes podem referir-se tanto ao tubérculo comestível quanto à
planta como um todo. A espécie teve origem na Cordilheira dos Andes, próximo
ao Lago Titicaca, e foi levada a outras regiões do mundo por colonizadores
europeus. Atualmente são cultivados milhares de variedades da espécie em
todos os continentes e está inserida como um alimento fundamental na cultura
mundial. A relação da batata com a batata-doce é bem pequena

porque os vegetais não compartilham do mesmo gênero ou família, fazendo

parte apenas da mesma ordem.

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 A espécie começou a ser cultivada por civilizações andinas há cerca de
oito mil anos e o cultivo foi aperfeiçoado pelos Incas, que utilizavam, inclusive,
técnicas de irrigação. Os espanhóis introduziram, no século XVI, a espécie na
Europa, e se tornou um alimento fundamental no continente. A história da batata
começou a cerca de oito mil anos atrás na Cordilheira dos Andes próximo ao
Lago Titicaca, entre a Bolívia e o Peru, onde, de acordo com pesquisas,
comunidades de caçadores e coletores que entraram na América do Sul sete mil
anos antes começaram a domesticar as espécies de batata selvagem que eram
abundantes nas regiões em torno do lago, onde os agricultores tiveram sucesso
na seleção e melhoramento do vegetal. De fato, o que conhecemos hoje como
"batata" (Solanum tuberosum) contém somente um fragmento da diversidade
genética encontradas nas sete espécies de batata reconhecidas e mais de cinco
mil variedades que ainda são encontradas nos Andes.
Apesar dos agricultores andinos terem cultivado muitos alimentos (como
tomate, feijão e milho), as variedades de batatas particularmente se adaptaram
ao quéchua ou zonas de vale, que estão situadas em uma altitude entre 3100 a
3500 metros nas encostas dos Andes centrais (entre os andinos, quéchua era
conhecido como "zona de civilização".). Mas eles também desenvolveram uma
variedade de batata que sobrevivia às geadas que aconteciam nas regiões acima
de 4000 metros acima do nível do mar.
A segurança alimentar fornecida pelos cultivos de milho e batata (graças
ao desenvolvimento de técnicas de irrigação e aterramento) permitiu a expansão
da civilização Wari em torno do ano 500 D.C. nas terras altas da região de
Ayacucho. Na mesma época, a cidade estado de Tiwanaku surgiu próximo ao
Lago Titicaca, graças principalmente à tecnologia sofisticada do "campo
elevado" (áreas elevadas limitadas por canais de água) que permitia a produção
de cerca de dez toneladas por hectare. Acredita-se que por volta do ano 800
D.C. cerca de quinhentas mil pessoas habitavam a cidade-estado e seus vales
próximos.
O colapso das civilizações Wari e Tiwanaku entre os anos 100 e 1200 D.C.
levou a um período de agitação que terminou com a ascensão dos Incas no vale
de Cusco em 1400. Em menos de cem anos eles criaram o maior estado na
América pré-colombiana, que se estendia entre onde hoje são Argentina e
Colômbia. Os incas adotaram e fizeram melhorias nas técnicas de cultura
anteriores e deram especial importância ao cultivo de milho. Mas a batata foi
fundamental para a segurança alimentar do império: nas vastas redes de
armazéns, batatas (especialmente um produto de batata congelada e
desidratada chamado chuño) foi um dos principais alimentos utilizados para
alimentar oficiais e soldados e como estoque de emergência no caso de uma
quebra de safra.

O tomate é o fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae). De sua

família, fazem também parte as berinjelas, as pimentas e os pimentões, além de
algumas espécies não comestíveis. Originário das Américas Central e do Sul era
amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, sendo
atualmente cultivado e consumido em todo o mundo.
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e do consumo (e mesmo
a seleção genética) do tomate como alimento à civilização inca do antigo Peru,
o que deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de

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tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas
apenas ali.
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual
México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas
locais (náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do
tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os primeiros contestam
tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos dos incas também
não foram representados nas cerâmicas.
Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado
apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com
as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na
Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação
comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos
logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro). A literatura
culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália,
Antônio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo
Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo
pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e
alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para
obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol
Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate
em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de
seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse
suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

A Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.; Amaranthaceae) é uma planta nativa da

Bolívia, Colômbia, Peru e Chile, que produz um grão considerado muito
importante à alimentação e à vida do homem no altiplano andino.
Originária das alturas dos Andes e conservada por quéchuas e aymarás,
com suas 3.120 variedades. Após a invasão espanhola, os alimentos
autóctones, como a quinoa, o amaranto e a maca, caíram paulatinamente em
desuso e foram substituídos pelos grãos consumidos na Europa, como o trigo e
a cevada.

O Peru, originário da América do Norte foi levado para a Europa em 1511. O

peru selvagem foi domesticado pela primeira vez no México há mais de mil anos,
mas, no começo do século XX, havia desaparecido em grande parte dos Estados
Unidos. Nos últimos anos o peru começou a ser reintroduzido ao seu lugar de
origem com aparente sucesso.
Em estado selvagem vivem em grupos de até 20 aves em lugares
próximos a árvores. Normalmente caminham, mas também podem voar. Perus
selvagens pesam de 8 a 10 kg o macho e de 4 a 5 a fêmea. Mas quando
domesticados podem chegar a pesar mais de 15 kg. Isto se deve a processos
de seleção e uma alimentação própria para aumentar o rendimento de carne
para o consumo humano. Atualmente a criação de peru doméstico é uma
indústria em grande escala tanto na América quanto na Europa, sendo um dos
pratos preferidos no Natal e no Dia de Ação de Graças nos Estados Unidos.

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O Cacau e o chocolate,

O cacaueiro, de nome científico Theobroma cacao, é uma planta nativa de uma

região que vai do México, passando pela América Central, até à região tropical
da América do Sul, que vem sendo cultivada desde há pelo menos três mil anos
na região. Os primeiros registros de seu uso datam do período olmeca. No
entanto, existem evidências que indicam cultivo anterior a esse período. Desde
a sua domesticação, o cacau é usado como bebida e, depois, como ingrediente
para alimentos. Durante a civilização maia, era cultivado e, a partir de suas
sementes, era feita uma bebida amarga chamada xocoatl, geralmente
temperada com baunilha e pimenta. O xocoatl acreditava-se, combatia o
cansaço, além de ser afrodisíaco.
Alguns dos vestígios mais antigos de uma plantação de cacau foram
datados de 1.100 a 1.400 a.C., tendo sido encontrados em Puerto Escondido,
localidade do Departamento de Cortés, em Honduras. Pelo tipo de recipientes
encontrados e pela análise de seu conteúdo, concluiu-se que eram usados para
produzir uma bebida alcoólica pela fermentação dos açúcares contidos na polpa
que envolve os grãos, bebida essa que continua a ser feita até hoje em partes
da América Latina. Resíduos de chocolate encontrados numa peça de cerâmica
maia de Rio Azul, na Guatemala, sugerem que já era utilizado como bebida por
volta do ano 400 d.C. Documentos maias e astecas relatam que o chocolate era
usado tanto para fins cerimoniais como no cotidiano, sendo, no entanto,
consumido apenas pela elite.
Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, o cacau
ganhou grande importância econômica na Mesoamérica na era pré-colombiana.
Os Maias usavam os grãos como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100
favas de primeira qualidade adquiria-se um escravo. Durante o Império asteca
(1325 a 1521 dC), sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e
meio de pagamento de tributos Um dos principais objetivos da expansão imperial
dos Astecas na direção sudeste, durante o século XV, havia sido o de controlar
as regiões produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da
Guatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazéns de Montezuma II, em
Tenochtitlan, continham mais de 40 mil cargas de amêndoas de cacau, algo
estimado em torno de 1 200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-
se a pagar o soldo dos guerreiros e também alimentá-los: Bernal Diaz, soldado
de Cortés e narrador da conquista, informou que somente a guarda do palácio
consumia diariamente mais de 2 000 taças da bebida. Seu uso como meio de
pagamento continuou até ao século XX, pois em algumas partes da América
Central, o cacau ainda era usado como dinheiro.
Foi no golfo de Honduras que Cristóvão Colombo, em sua quarta viagem
(1502), abordou algumas grandes canoas maias carregadas de panos de
algodão, armas, utensílios de cobre e amêndoas de cacau que, segundo o
navegador, "eles pareciam ter em grande apreço". Contudo, somente com a
conquista do império Asteca por Hernán Cortés em 1519 que os espanhóis
descobriram sua utilização.
Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum
adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradável ao paladar
europeu, que a consideravam muito amarga. A adição de açúcar de cana, canela
e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta criolla tornando-
se cada vez mais apreciada. Para melhor conservação durante o transporte

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marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida dos guerreiros
astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de biscoitos
ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no caso
dos espanhóis, quente e adoçada). Mesmo assim, os espanhóis presentes no
México levaram algum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve
que impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça
da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem
necessidade de outros alimentos".
Quando Cortés retornou para a Espanha em 1526, deve ter levado
diversas amêndoas que foram consumidas fora do continente americano pela
primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de
Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu
como um segredo espanhol, e apenas a aristocracia local tinha cesso ao caro
produto, até que foi finalmente introduzido na Itália em 1606 e, a partir daí, na
França. Logo a bebida se tornaria popular e as "casas de chocolate" se
espalharam por toda a Europa. Nos séculos XVII e XVIII o chocolate foi
considerado tanto um alimento como um auxiliar da digestão. Por longo período,
os espanhóis cultivaram cacau na América Central usando escravos africanos.

Pimentas Nativas

Conhecidas popularmente como ardidas, dedo-de-moça, piri-piri, tabasco,

jalapeño, pimentão e pimenta-doce, consumidos pelos nativos das Américas,
eles estiveram entre as primeiras especiarias americanas que invadiram e
conquistaram os pratos e solos europeus, africanos e asiáticos. No século XVI,
era possível encontrar as “pimentas ardidas” nativas do Brasil, do México e das
Antilhas na costa ocidental da África, na Europa e em boa parte da Ásia. Charles
de l’Écluse (1525-1609), considerado um dos criadores da horticultura moderna,
chegou a relatar, em 1564, que havia se deparado com esses pimentos em toda
a Espanha, onde se espalharam rapidamente: “Os frutos têm várias formas e
são usados, frescos ou secos, como condimento”.
É difícil saber se as especiarias que brotavam nas hortas espanholas da
época eram doces – pimentões, pimenta-doce – ou ardidos – dedo-de-moça,
malagueta. Provavelmente eram de ambas as variedades e pertenciam ao
gênero Capsicum. Tempos depois de ter visitado um mosteiro lisboeta, l’Écluse
relatou ter encontrado uma variedade amarela que era comprovadamente
ardida. O cronista Gonzalo Fernandez de Oviedo (1478-1557) em seu
Sumáriode La Natural História de Las Índias (1526), conta que os viajantes
espanhóis já haviam sido conquistados, em 1514, pelo sabor marcante dos
pimentos da América Central. Ele chegou a dizer que as pimentas do Novo
Mundo eram mais aromáticas e de melhor paladar que as orientais.
É possível que as mudas e sementes dos pimentos tenham chegado à
Europa através do importante eixo comercial Brasil-Lisboa-Antuérpia, ou mesmo
vindo do Caribe via Espanha. Entretanto, os marinheiros não embarcavam os
produtos encontrados na costa da América portuguesa só por causa das belas
e variadas cores que seus frutos apresentavam, ou porque seu sabor dava certo
tempero à insossa dieta básica em alto-mar. Esses pimentos tinham uma
finalidade medicinal.

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 As consequências mais nefastas para os marinheiros eram males como o
escorbuto, chamado pelos marinheiros portugueses de “doença dos beiços
inchados”
Esta doença é causada pela falta de ácido ascórbico, ou vitamina C. Seus
sintomas são manifestações hemorrágicas, inchaço das gengivas, perda dos
dentes, fadiga, tonteira, anorexia e infecções, podendo levar à morte. O
escorbuto foi o segundo maior causador de óbitos durante o período das grandes
navegações, perdendo apenas para os naufrágios. Ele se manifestava porque
era difícil renovar os suprimentos alimentares durante as viagens. Os
marinheiros já sabiam que o consumo de laranjas e limões tinha efeitos
fitoterápicos contra este mal.
No entanto, esses frutos cítricos originários do Sudeste da Ásia nem
sempre estavam à mão. Mesmo quando eram encontrados em locais como a
Costa da Gâmbia, na África Ocidental, eles eram muito perecíveis e ainda
competiam por espaço com as valiosas especiarias nos porões das naus. Nesse
momento, os pimentos americanos acabaram servindo como uma excelente
alternativa, já que tinham a vantagem de não apodrecer, e sim se desidratar.
Isso lhes permitia reter boa parte de suas propriedades químicas, vantagem que
os frutos cítricos não tinham.
Hoje em dia, é comum encontrar vidros de conservas e molhos adornados
com um belo desenho do pequeno e vermelho Capsicum a legenda “pimenta
malagueta” em gôndolas de supermercados, em uma antiga referência à Costa
da Malagueta, na África Ocidental. Naquela região, encontrava-se com
facilidade, nos séculos XV e XVI, uma especiaria chamada Aframomum
melegueta. Suas sementes eram utilizadas como pimenta, mas o produto foi
praticamente extinto e seu nome foi emprestado a uma espécie de caspicum
brasileiro – a malagueta. É um daqueles casos de globalização de especiarias
americanas que, de tão bem-sucedido, acabou fundindo o nome de duas
espécies vegetais com origens completamente distintas.
Chamar um pimento, nativo das Américas, de pimenta malagueta é tão
comum que até soa estranho chamá-la de americana. Do ponto de vista
botânico, isso pode ser um equívoco. Mas, historicamente, não há nada de
errado com este fenômeno biogeográfico que dá importantes informações sobre
a história de uma planta americana que é, simplesmente, a especiaria mais
consumida no mundo.
Os pimentos americanos não só conquistaram o continente das
especiarias como tomaram o lugar de uma delas. A famosa pimenta-do-reino,
por exemplo, foi destronada em seu próprio lar, já que a Índia, ironicamente, é
hoje o seu maior produtor mundial. É interessante notar que a busca pela
pimenta oriental, que começou no final do século XV, acabasse por disseminar
no mundo inteiro os pimentos americanos. Curiosamente, os turistas que hoje
adentram um restaurante em Goa ou Coxim, quando pedem uma refeição, são
logo avisados do risco que podem correr ao consumir os apimentados pratos
“típicos” da Índia, temperados com especiarias que o povo das Américas
conhece muito bem.

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Encontro de Dois Mundos
A colonização espanhola das Américas começou com a chegada de
Cristóvão Colombo às Américas em 1492. Colombo procurava um novo caminho
para as Índias e convenceu-se de que o encontrara. Ele foi feito governador dos
novos territórios e fizeram várias outras viagens através do Oceano Atlântico.
Enriqueceu com o trabalho de escravos nativos, que obrigou a minar ouro, e
também tentou vender escravos na Espanha. Apesar de ser geralmente visto
como um excelente navegador era fraco como administrador e foi destituído do
governo em 1500.
A chegada dos espanhóis à América insere-se no contexto da expansão
marítima europeia. A colonização levou a Espanha a fazer incursões no novo
continente, dominando e destruindo sociedades indígenas, como a dos incas e
dos astecas, em busca de metais preciosos encontrados e explorados em
grande quantidade pelos conquistadores, que se utilizavam para tanto da mão-
de-obra servil indígena.
Para consolidarem sua dominação nos territórios americanos, os
espanhóis tiveram que travar muitas batalhas contra os habitantes nativos do
continente. Os principais obstáculos para a conquista espanhola foram os
impérios Incas e Astecas. Apesar de já estarem em declínio quando da chegada
dos espanhóis e de não formarem um império com poder centralizado, os Maias
representaram uma resistência considerável em cada uma de suas cidades
autônomas.
Em 1492, a serviço da Coroa Espanhola, Cristóvão Colombo descobriu
um continente até então desconhecido dos europeus, o qual posteriormente foi
denominado de América. As terras encontradas foram disputadas entre Portugal
e Espanha. Para controlar a disputa entre esses países, o papa espanhol
Alexandre VI propôs a Bula Inter Coetera, dividindo o Oceano Atlântico por um
meridiano. Mas, com o meridiano, Portugal só teria direito as terras africanas.
A Coroa portuguesa pressionou para mudarem o acordo e foi assinado o
Tratado de Tordesilhas, dividindo o continente entre os dois países (sendo
Espanha com oeste e Portugal com leste). Mas os outros países europeus não
concordaram com isso.
A Conquista da América espanhola aconteceu de forma exploratória, isto
é, não vinham para a América em busca de terras para povoar, eles ocupavam
o espaço, apropriando-se de suas riquezas. Os espanhóis dizimaram as
populações indígenas, impondo sua cultura, língua e religião

Colônias nas Américas

As áreas nas Américas sobre controle Espanhol incluíam a maior parte da
América do Sul, do Norte e Central.
Os primeiros anos viram uma luta entre os Conquistadores e a autoridade real.
Os. Conquistadores eram geralmente nobres empobrecidos que queriam
adquirir terra e trabalhadores que eles não poderiam ter na Europa. As rebeliões
eram frequentes.
A Espanha reivindicou todas as ilhas nas Caraíbas, apesar de os espanhóis
não terem colonizado todas elas.
Claro que a grande maioria dos atuais estados se formou após o fim do
domínio espanhol, com as diferentes guerras por independência, logo vieram as
guerras por fronteiras. Já que a sociedade dominante chamada de criolla não era
unida em um único estado e defendia seus territórios. Além de conflitos entre
independentistas e monarquistas, e monarquistas e republicanos.
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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Locro
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

20 Gr Milho branco de canjica
30 Gr Feijão branco
1/3 Unidade Pé de porco
20 Gr Bacon
75 Gr Alcatra
½ Unidade Linguiça Paio
½ Unidade Alho poro
100 Gr Abobora moranga pequena
35 Gr Repolho
100 Unidade Batata doce
5 Gr Banha de porco
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Pimenta do reino
Q.B. Gr Páprica doce

Modo de preparo:
1. Cozinhe os pés do porco o couro o feijão e o milho previamente demolhado.
2. Cozinhe por uma hora, e acrescente a carne e os paios cortados em cubos.
3. Quando estiver macio, adicione o alho poro, o repolho picado; as batatas doces e a
moranga descascada e picada finamente.
4. Tempere com sal e a páprica. Ferva até que a batata doce fique macia.
5. Numa outra panela frite a cebola picada nas duas colheres de banha.
6. Acrescente ao locro, ferva para encorpar acerte o sal. Sirva em pratos fundos.
Observações:
O locro é um ensopado a base de abóbora, feijão e milho, muito consumido na região
da Cordilheira dos Andes, da Argentina até o sul da Colômbia, passando pelo Equador,
Peru e Bolívia.

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Empanadas
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

0,100 Kg Alcatra moída
1/2 Unidade Cebola
1/3 Maço Cebolinha
1/2 Unidade Ovo cozido
15 Gr Azeitonas verdes
Q.B. Gr Cominho
Q.B. Gr Páprica doce
Q.B. Gr Orégano
Q.B. Gr Sal

Massa
50 Gr Farinha de trigo
10 Gr Manteiga
20 Ml Água morna
Q.B. Gr sal

Modo de preparo:
Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e, com as pontas dos dedos, misture
até formar uma farofa.
Faça um buraco no centro e coloque a água.
Misture sobre uma superfície até que fique uma massa lisa. Embrulhe com papel
alumínio e deixe descansar por 10 minutos.
Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo, numa espessura
fina.
Deixe descansar por mais 10 minutos.
Corte círculos de 14 centímetros de diâmetro.
Em uma panela frite a cebola na manteiga, em fogo baixo até ficarem bem macias e
começarem a dourar, mexendo de vez em quando. Junte a carne, o cominho, o sal e as
pimentas. Cozinhe até q a carne fique bem solta. Acrescente a cebolinha, o orégano e
continue cozinhando até a carne ficar bem macia. Coloque a farinha e a água mexendo
até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente as azeitonas e os ovos cozidos e
picados
Curve as extremidades delicadamente formando meia-lua. Trabalhe as bodas. Pincele
com gema e leve para assar em forno pré-aquecido a 250º por 15 minutos.
Observações:

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Torta Pascualina Uruguai
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

5 Gr Manteiga
60 Gr Farinha de trigo
30 Ml Água

3 Ml Azeite
35 Gr Pimentão vermelho
1/4 Maço Espinafre desfolhado
10 Gr Queijo parmesão
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Açúcar
Q.B. Gr Nos moscada
1/4 Unidade Cebola
1/2 Unidade Ovo cozido

Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes até formar uma massa. Trabalhe a massa por 10 minutos.
2. Para o recheio, corte a cebola em cubos e leve ao fogo para dourar com o azeite de
oliva.
3. Faça o mesmo com o pimentão. Cozinhe as folhas do espinafre em água com sal.
4. Pique o espinafre e misture à cebola e ao pimentão já dourados.
5. Tempere com sal, orégano e pimenta do reino a gosto. Misture o queijo.
6. Abra a massa.
7. Recheie com a mistura do recheio o ovo cozido cortado ao meio e cubra com uma
capa de massa.
8. Passe gema de ovo por cima da capa e leve ao forno médio por 35 minutos.
Observações:

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Preparação: Ancho Chimichurri
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

0,150 Kg Ancho Contra Filé
0,005 Kg Mistura de ervas para
chimichurri
0,030 L Óleo de soja
0,005 L Vinagre de vinho branco
Qb Qb Sal
Qb Qb Pimenta do reino

Modo de preparo:
- Misture 25ml do óleo com as ervas e o vinagre. Tempere com sal e pimenta do
reino.
- Grelhe o Ancho e sirva com o molho pincelado na carne.
- Acompanhamento de batatas.

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Alfajor
Rendimento: 22 alfajores Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

165 Gr Farinha de trigo
85 Gr Gordura hidrogenada
65 Gr Açúcar impalpável
6 Gr Mel
3 Gr Fermento químico
6 Gr Cacau em pó
1/2 Unidade Ovo
200 Gr Doce de leite
150 Gr Chocolate meio amargo

Modo de preparo:
1. Em uma tigela, misture bem a gordura, o açúcar, o ovo, o mel, e o cacau.
2. Aos poucos incorpore a farinha misturada com o fermento para ficar homogêneo.
3. Embale em um plástico filme e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
4. Abra a massa numa superfície enfarinhada, deixando ela com 5 mm de espessura.
5. Corte a massa em círculos de 5cm de diâmetro e vá colocando sobre uma assadeira
untada e enfarinhada, deixando um espaço entre as massinhas.
6. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 5-6 minutos, só até começar a dourar a base.
7. Retire da assadeira com muito cuidado e deixe as rodinhas esfriarem sobre uma
grelha.
8. Assim que estiverem frias, junte-as 2 a 2, com a base virada para o lado de fora, com
uma quantidade generosa de doce de leite.
9. Depois, alinhe a borda do recheio e das massinhas com uma faca.
10. Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver frio ao toque dos lábios,
banhe os alfajores um a um, retire com cuidado o excesso de chocolate e deixe
descansar sobre um pedaço de papel manteiga.

Observações:
Quando o chocolate já estiver endurecido, guarde todos os alfajores em um recipiente
hermeticamente fechado, por 24 a 48 horas.
Isso vai os fazer ficarem com a textura interna ideal.

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Saltenhas Bolivia
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

10 Gr Manteiga
1 Gr Páprica doce
1 Gr Cominho
1 Gr Orégano
¼ Unidade Cebola
3 Gr Cebolinha
3 Gr Salsinha
4 Gr Açúcar
20 Gr Ervilha fresca
¼ Unidade Cenoura ralada
0,100 Kg Coxão mole batido na faca
20 Gr Azeitona
1 Unidade Ovos cozidos picados
0,100 Kg Batatas em cubos

0,100 Kg Farinha de trigo

4 Gr Gordura vegetal
½ Unidade Ovos
4 Gr Açúcar
Q.B. Gr Sal
Q.B. Ml Água
Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque a manteiga e a páprica em fogo alto, por 2 minutos,
acrescente o cominho, a pimenta do reino, o orégano, o sal e a cebola.
2. Deixe refogar por 2 minutos, abaixe o fogo, junte a carne e cozinhe por 10 minutos.
3. Adicione os demais ingredientes apague o fogo.
4. Deixe esfriar e leve à geladeira.
Preparo massa
1. Em um recipiente grande peneire a farinha de trigo derreta a gordura e coloque ainda
morna sobre farinha.
2. Misture rapidamente com uma colher de pau.
3. Coloque os ovos previamente batidos e os demais ingredientes.
4. Amasse muito bem até obter uma massa suave.
5. Deixe descansar por 10 minutos.
Montagem
1. Recheie cada rodela de massa.
2. Feche as extremidades deixando uma sobra de 1 cm de massa. Para a borda.
3. Leve ao forno a 350 graus para assar por 7 minutos ou no máximo 9 e pronto.
Observações:
As Saltenhas são tradicionais da Bolívia, na região de Salta. As receitas mais tradicionais
levam banha de porco na massa e geleia de mocotó e tutano de boi no recheio. Também
encontramos outras versões mais leves com recheio de frango ou verduras.

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Sopa Paraguaia
Rendimento: Data prevista

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

25 Gr Milharina Polentina
¼ Unidade Cebola picada
8 Gr Manteiga
50 Ml Leite
10 Gr Queijo meia cura
1 Gr Fermento em pó
½ Unidade Ovo
5 Gr Milho verde
¼ Unidade Cebola para a cobertura
Q.B. Gr Sal

Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta a manteiga e frite a cebola.
2. Adicione a milharina, o leite e o milho, e cozinhe por 10 minutos.
3. Resfrie e, então, adicione os ovos levemente batidos, o queijo ralado e o fermento em
pó. 4. Misture com o batedor a consistência vai ficar parecida com a massa mole de um
bolo.
5. Unte a assadeira com manteiga e despeje a mistura da "sopa".
6. Asse, por fim, em forno médio (170ºC).
7. Depois de 10 minutos, adicione a cebola finamente fatiada e termine a cocção (mais
ou menos 40 minutos), até que a "sopa" fique dourada e a cebola tostada.
Observações:
Sopa paraguaia, na verdade, não é sopa, e sim um bolo salgado, feito com milho e muito
consumido no Mato Grosso do Sul.

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Pique a lo Macho Bolivia
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

50 Gr Contra filé
50 Gr Linguiça defumada
¼ Maço Salsinha
½ Unidade Cebola
¼ Maço Cebolinha
0,030 Kg Pimentão verde
0,030 Kg Pimentão amarelo
0,030 Kg Pimentão vermelho
½ Unidade Tomate
1 Unidade Batata
¼ Unidade Limão
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Pimenta calabresa
1/2 Unidade Ovo
1 Unidade Locoto ou Rocoto Usa pimenta dedo de
moça

Modo de preparo:
Corte o filé em tiras não muito finas, tempere com o limão, cheiro verde, sal e a pimenta
calabresa.
Corte a linguiça em rodelas os pimentões, a cebola e os tomates em tiras.
Cozinhe os ovos e frite as batatas
Em uma panela grande, com fogo alto, aqueça o azeite, deixe a carne fritar até ficar
dourada e acrescente as salsichas
Quando a carne estiver quase no ponto, acrescente as verduras e frite mais um pouco
sem deixá-las murchar
Em um refratário, coloque as batatas fritas e despeje a carne e as verduras em cima
Corte os ovos cozidos em rodelas e coloque sobre a carne
Faça um quadriculado com a maionese e sirva a seguir
Bata a pimenta com 1/2 tomates na faca e sirva separadamente como molho picante
Observações:

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Chipa Paraguai/Argentina
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1 Unidade Ovos
200 Gr Polvilho doce
50 Gr Manteiga
5 Gr Sal
7 Gr Fermento químico
200 Gr Queijo meia cura
Q.B. Ml Leite

Modo de preparo:
1. Em uma tigela rale o queijo, misture a manteiga, o sal o fermento químico e os ovos, e
misture bem.
2. Na massa adicione o polvilho doce e misture com cuidado.
3. Aos poucos incorpore o leite para dar o ponto na massa.
4. Sove bem a massa até ela se soltar das mãos e da mesa.
5. Modele, em meia lua ou em porções pequenas, faça ranhuras com uma faca de serra.
6. Leve ao forno bem quente 180 C. por 15 minutos.
Observações:

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Tamales
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1 Unidade Milho verde
1/2 Unidade Ovo
0,100 Kg Pernil de porco
0,100 Kg Peito de frango ou sobre coxa
10 Gr Toucinho
25 Gr Ervilha fresca
10 Gr Alcaparras
½ Unidade Cenoura
0,100 Unidade Batata
¼ Unidade Pimentão vermelho
1 Dente Alho
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Pimenta dedo de moça
Q.B. Gr Cominho
Q.B. Gr Páprica doce
½ Unidade Folha de bananeira

Modo de preparo:
1. Cozinhe levemente a folha de bananeira para ficar macia. Reserve.
2. Cozinhe os ovos, descasque-os e reserve.
3. Cozinhe as carnes de frango, porco e o toucinho. Pique tudo e reserve.
4. Corte as batatas em cubos, as cenouras em rodelas e cozinhe.
5. Rale e cozinhe o milho com a cebola, alho, pimenta, cominho, açafrão, ervilhas,
pimentão e, no final do cozimento, acrescente as carnes, a batata e a cenoura.
6. Coloque 1 colherada grande do milho na folha de bananeira e, por cima, o ovo cozido.
7. Dobre a folha e amarre com barbante. E leve a cocção por 20 minutos

Observações:

21
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Ceviche Peru
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

0,100 Kg Filés de Tilápia ou Saint Peter ou
corvina, ou robalo
¼ Unidade Cebola roxa
1 Unidade Suco de limão
3 Gr Coentro fresco
¼ Unidade Pimenta dedo de moça
½ Dente Dente de alho
1 Gr Gengibre fresco
¼ Talo Salsão / aipo
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Pimenta do reino
Q.B. Gr Glutamato Monossódico
0,100 kg Batata doce
Q.B. Folha Alface
0,020 Kg Cebola roxa
Modo de preparo:
1. Primeiro comece tudo cozinhando as batatas doces descascadas na água com açúcar e
canela. Cozinhe também o milho na água doce.
2. Corte os filés de peixe em cubos. Salgue seu peixe e adicione um pouco de glutamato
monossódico.
3. Descasque e corte as cebolas ao meio no sentido do broto, tire os corações e as
pontas, reserve os corações, faça o corte Julienne bem fininho no sentido do
comprimento.
4. Esprema em um bolw os limões, o ideal é que o suco cubra o peixe.
Corte suas pimentas em pequenas tiras. Retire as sementes para um ceviche menos
picante.
5. Corte o coentro bem picado.
6. Para servir arrume 2 rodelas de batata doce, coloque um pouco de ceviche por cima,
decore com a alface colorido
Observações:

22
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Aji de Gallina Peru
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1/2 Peito Peito de frango
½ Unidade Cebola
1 Dente Alho
3 Gr Pasta de pimenta amarela
1/2 Unidade Pão Francês amanhecido
20 Gr Azeitona preta
250 Ml Caldo de frango
150 Ml Leite
70 Gr Nozes
50 Gr Queijo parmesão
50 Ml Azeite
1 Unidade Batatas Asterix
1 Unidade Ovo cozido
Q.B. Gr Sal
Pasta de pimenta amarela
Q.B. Gr Pimenta do reino
3 Unid Pimentão amarelo Para todos
3 Unid Pimenta dedo de moça Para todos

Modo de preparo:
1. Cozinhe o frango ou os peitos e deixe esfriar no próprio caldo.
2. Esmigalhe o pão, cubra com o leite evaporado, deixe descansar até o pão absorver
todo o leite e bata a mistura no liquidificador.
3. Frite as cebolas no óleo até dourar, depois ponha o alho, a pasta de pimenta amarela e
frite bem. Adicione o pão com o leite batido; ajuste o ponto de sal e pimenta.
4. Cozinhe em fogo baixo e vá colocando o caldo quente com uma concha, mexendo
constantemente.
5. Adicione caldo cada vez que o pão fique espesso demais. Regue com o azeite, sempre
mexendo.
6. No final adicione o frango desfiado, o queijo parmesão ralado e as nozes. Se ficar
espesso, coloque um pouco mais de caldo movendo suavemente. Espere ferver.
7. Sirva bem quente com a batata, enfeitando com azeitonas e metades de ovos cozidos.
Observações:
Bater pimentão amarelo pimenta de cheiro e pimenta dedo de moça

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 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Papa a la Huancaina Peru
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

½ Unidade Cebola roxa picada
1 Dente Alho picado
25 Ml Azeite
2 Unidade Aji amarillo Substituir por pimenta
de cheiro e dedo de
moça
2 Unidade Bolacha água e sal
50 Gr Queijo minas frescal
100 Ml Creme de leite de lata
2 Unidade Batata cozida
10 Gr Azeitona
1 Unidade Ovo
½ Folha Alface

Modo de preparo:
1. Tire as sementes e os veios brancos dos ajíes amarillos, pique.
2. Numa frigideira pequena, esquente as 2 colheres de azeite e em fogo médio, refogue
as cebolas, o alho e os ajíes amarillos até que as cebolas estejam transparentes, aprox. 3
min.
3. Retire a mistura do fogo e em um liquidificador ou processador de alimentos, bata
com as bolachas de água e sal, o queijo fresco, o creme de leite e o sal, ponha mais azeite
só se for para conseguir um molho mais cremoso e sedoso.
4. Adicione o suco de ½ limão e bata mais alguns segundos.
5. Ajuste o tempero ao gosto, adicionando mais sal se for necessário. Deixe que o molho
esfrie até ficar na temperatura ambiente.
6. Cozinhe os ovos, corte as batatas em rodelas, cubra com o molho e coloque um pedaço
e ovo e uma azeitona.
7. Sirva com folhas de alface crespa.
Observações:

24
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Lomo Saltado Peru
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

1 Dente Alho picado
1 Unidade Pimenta dedo de moça
0,200 Kg Contra file
1 Unidade Cebola roxa em Julienne
1 Unidade Tomate cortado em quatro
1 Unidade Batata Asterix
30 Ml Molho de soja
3 Gr Coentro picado
Q.B. Gr Cominho em pó
10 Ml Vinagre de vinho tinto
Q.B. Gr Sal
Q.B. Gr Pimenta do reino
Q.B. Ml Óleo de soja para fritura

Modo de preparo:
1. Corte a carne em tiras de aproximadamente 1,5cm.
2. Aqueça o óleo que cubra a base de uma frigideira grande ou uma wok, em fogo médio
refogue o alho e a pimenta por 2 min.
3. Suba o fogo, agregue a carne e doure. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma
pitada de cominho.
4. Retire a carne da frigideira junto com o molho para mantê-la úmida.
5. Adicione um pouco de óleo na frigideira se for necessário e frite a cebola até que
esteja macia, aproximadamente 3 min. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
6. Adicione umas gotas de vinagre e continue a fritura até que o vinagre evapore, por
volta de outro minuto. A cebola deve estar ao dente.
7. Retire a cebola da frigideira e repita o procedimento com o tomate.
8. Em outra frigideira frite antecipadamente as batatas até que estejam douradas. Retire
com uma escumadeira, escorrer sobre papel toalha e pôr sal a gosto.
9. Retorne a carne, cebola e tomate à wok. Adicione pimenta, shoyu e cozinhe por meio
minuto.
10. Finalmente adicione as batatas fritas e misture tudo com cuidado.
11. Decore com coentro fresco picado e sirva imediatamente.
Observações:

25
 FICHA TÉCNICA

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Docente:
Disciplina: Cozinha das Américas
Preparação: Suspiro Limenho Peru
Rendimento: Data prevista:

Quantidade Unidade Ingrediente Observações

½ Lata Leite condensado
½ Lata Creme de leite
½ Lata Leite
3 Unidade Gemas
3 Ml Essência de baunilha
100 Gr Açúcar
100 Ml Vinho do porto
1 Unidade Claras
Q.B. Gr Canela

Modo de preparo:
1. Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, o creme de leite e o leite,
mexendo até engrossar.
2. Fora do fogo, junte as gemas e a baunilha, misturando bem. Transfira para uma tigela
e reserve coberto com filme plástico aderido à superfície. Reserve.
3. Em uma panela, leve ao fogo médio o açúcar e o vinho do Porto até ferver.
4. Deixe cozinhar por dez minutos ou até a calda engrossar e ficar no ponto de fio firme.
5. Na batedeira, bata as claras em neve e junte a calda de vinho do Porto caindo em fio,
sem parar de bater, até o merengue esfriar.
6. Distribua o creme reservado em potinhos e, por cima, disponha o merengue
7. Leve para gelar por uma hora. Sirva polvilhado com canela.
Observações:

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