2º Desafio IPI 2022

Wine Makers
Etapa 3

Wine Makers - Processo de vinificação em branco

Nomes: Andressa Freitas (111680), Cláudia Sofia (159734), Marry Araújo (111612),
Mariane Terra (110642).

● Fundamentos do processo:
O processo de vinificação em branco, diferentemente da vinificação em tinto, dá origem
a vinhos brancos e pode ser realizada tanto a partir da uva branca quanto de uvas tintas.
No passado, esta técnica contemplava a separação imediata das partes sólidas da parte
líquida, o mosto: ao eliminar imediatamente as películas e as grainhas, não havia
maceração. Atualmente, existe uma tendência em fazer uma ligeira maceração para
desfrutar do conteúdo da película (responsável por algumas especificidades dos vinhos).
(AEB GROUP; Como é feita a vinificação em branco).
Na vinificação em branco, uma característica importante é a maceração, que ocorre de
forma curta e controlada, o que difere da vinificação em tinto é que ela é feita na fase pré
fermentativa.
Para a realização do processo de vinificação em branco, começa-se a atenção desde a
matéria prima, a vindima e a colheita no momento ideal, para que se obtenha um vinho
de qualidade. Para avaliar a uva utiliza-se dois parâmetros principais: teor de açúcar e
acidez total. Um dos principais equipamentos utilizados nesta etapa é o refratômetro brix,
que mede os sólidos solúveis, o que nos dá a concentração de açúcar neste fruto. Também
pode-se considerar a sanidade das uvas e patrimônio polifenólico real ou potencial.
A determinação do momento certo da colheita baseia-se também no produto o qual
deseja-se produzir, tendo em vista que alguns produtos como espumantes exigem uma
colheita precoce para se obter o teor de açúcar compatível com o título alcoométrico
volumétrico resultante da refermentação. As vindimas podem ser manuais ou mecânicas.
Após o procedimento de colheita, as uvas passam pelo procedimento de liberação do
mosto. Começando pelo desengace que consiste na separação das bagas (grão da uva) do
engaço (esqueleto de sustentação do gancho), utilizando a desengaçadeira, a mesma tem
formato cilíndrico com perfurações em toda sua superfície longitudinal, formando uma
malha suficientemente grande para a passagem dos grãos, na saída, passa diretamente
para esmagamento, geralmente feito em prensas pneumáticas, que utilizam ar
pressurizado para aplicar pressão e executar processos como prensagem, conformação e
união. Assim que um curso é concluído, o ar pressurizado sai por meio de válvulas e a
pressão retorna à sua posição de repouso, nesta etapa é obtido o mosto, para vinhos que
necessitam de ligeira maceração, é seguido pela prensagem da uva, onde é extraído o
mosto que sucessivamente irá ser fermentado.
Com intuito de eliminar do mosto, resíduos e impurezas que possam estar presentes,
realiza-se a etapa de clarificação, processo este que consiste em adicionar uma substância
proteica ao vinho para que absorva e precipite as partículas sólidas em suspensão no
líquido que causam um aspecto turvo. Dentre as substâncias utilizadas na clarificação é
frequente encontrarmos as claras de ovos, a argila bentonítica e a vesícula de peixe.
(WINELICIUS; clarificação do vinho). Após a suspensão de partículas o mosto irá passar
pelo processo de filtração para a remoção das mesmas.
Quando limpo, para transformar o açúcar em álcool, o mosto irá para a fermentação,
onde ocorre o desprendimento de CO2, ocorrendo a ebulição e calor. A fermentação das
uvas pode ser, ou não, precedida de uma curta maceração. Há vinhos brancos que são
fermentados em barricas e deixados repousar sobre as borras finas (os sedimentos que se
depositam nas paredes e no fundo das barricas) durante meses. As vantagens do
bâtonnage, técnica que requer uma agitação periódica para favorecer o contato entre o
líquido e as borras, são muitas: Maior efeito antioxidante; Cessão de polissacáridos;
Menor necessidade de SO2. Outros vinhos, por sua vez, são fermentados em recipientes
de aço inox com temperatura controlada. (AEB GROUP; Como é feita a vinificação em
branco).
A temperatura ideal para fermentar o vinho branco é de 18°C, para obter o desejado
aroma frutado e florais. Na fermentação para a produção de vinho branco, é fundamental
evitar o contacto com o ar: a oxidação enzimática dos polifenóis pode deteriorar as
qualidades organolépticas do vinho. (AEB GROUP; Como é feita a vinificação em
branco).
A fermentação só será finalizada quando o líquido atingir o teor alcoólico desejado. Após
finalizar a fermentação o vinho é trasfegado para os tanques de conservação /
afinamento, passando após para a fase final o engarrafamento, que utiliza garrafas com
exigências estéticas ideais para alcançar seu público. Já as rolhas utilizadas para o envase
de vinhos brancos rolha sintética ou a screw cap, seguida da rolha em cortiça
aglomerada.
 ● Fluxograma do processo:

VINDIMA

TRANSPORTE

RECEPÇÃO

DESENGACE

ESMAGAMENT
O

PRENSAGEM

FERMENTAÇÃO

CLARIFICAÇÃO

FILTRAÇÃO

TRANSFEGA
 ENGARRAFAMENTO

VINHO

Considerações etapa 2:
Que informações você considera importantes em relação à matéria prima e produto final
para o balanço material? Explique. Justifique.
As informações mais importantes em relação a matéria prima e o produto final para o
balanço material está na avaliação da matéria prima, para a realização do processo de
vinificação em branco, começa-se a atenção desde a matéria prima, a vindima e a colheita
no momento ideal, para que dê entrada ao processo, e se obtenha um vinho de qualidade.
Para avaliar a uva utiliza-se dois parâmetros principais: teor de açúcar e acidez total. Um
dos principais equipamentos utilizados nesta etapa é o refratômetro brix, que mede os
sólidos solúveis, o que nos dá a concentração de açúcar neste fruto, o que estará
diretamente ligado ao balanço material e ao produto final que será gerado. Também
pode-se considerar a sanidade das uvas e patrimônio polifenólico real ou potencial. A
determinação do momento certo da colheita baseia-se também no produto o qual deseja-se
produzir.
Como a fermentação alcoólica pode ser definida? Qual a reação global que representa uma
fermentação alcoólica?
O processo de fermentação alcoólica é definida como uma via catabólica, na qual há
degradação das moléculas do carboidrato (glicose ou frutose), no interior da célula dos
micro-organismos (levedura ou bactéria) até a formação de etanol e CO2, acarretando
liberação de energia química e térmica.
A reação global que representa uma fermentação alcoólica:
Glicose + 2ADP + 2 Pi = 2 C₂H₆O + 2 CO 2 + 2 ATP + 2 H2O
Provindo da glicose, o piruvato sofre descarboxilação em uma reação irreversível
catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. Trata-se de uma reação de descarboxilação
simples e não envolve a oxidação do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e
possui uma coenzima firmemente ligada, a tiamina pirofosfato (TPP), que é um cofator
essencial para a piruvato-descarboxilase, o que promove estabilidade à reação de troca de
carga negativa. Por meio da ação da álcool-desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a
etanol, com o NADH, derivado da atividade da gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase,
fornecendo o poder redutor. (IGASTROPED; Reações de Fermentação: aquilo que vale a
pena saber a respeito delas).

Considerando a produção de vinho contratada:

(Você recebeu uma encomenda para produzir um vinho branco seco Chardonnay com 13,5
oGL. 10.000 garrafas de 750 mL).

Elabore uma estratégia para convertê-la em uma base de cálculo para o balanço material.
Que dados são necessários (se houver)?
Nós necessitamos produzir 7.500.000 mL ao dia ou 7.500 L de vinho ao dia.
Os dados necessários são:

A produção de vinho contratada em fluxo mássico.

Densidade do vinho para converter os L a kg para a base de cálculo.

Com a densidade posso converter os L a kg e assim pode ser uma base de cálculo em
kg/dia para o balanço de material e desse jeito estimar a quantidade de uvas necessária
para garantir a produção contratada.
10.000 garrafas de 750 mL É necessário produzir 7.500.000 mL de vinho ao dia, ou seja,
7500 L/dia.
O vinho ;tem 13,5 oGL. Isso quer dizer que o vinho tem 13,5% de álcool
Com a densidade do álcool e com a da água, nós podemos estimar a densidade do vinho,
para assim ter uma base de cálculo.

Etapa 3 :

Considerar o vinho uma solução hidroalcóolica ideal a 20oC e que a medida da

graduação alcoólica foi feita nesta temperatura.

Considerar a massa específica do álcool etílico a 20oC como sendo 789

kg/m3. Considerar a massa específica da água como sendo 998,23 kg/m3.

Desta forma, estimar a massa de água e a massa de álcool etílico, bem como a massa
de vinho para a produção desejada. Estimar também a concentração mássica (% m/m)
de álcool etílico no vinho.

O vinho tem 13,5°GL. Isso quer dizer que o vinho tem 13,5% de álcool
Com a densidade do álcool e com a da água, nós podemos estimar a densidade do vinho,
para assim ter uma base de cálculo.
Para calcular os L de etanol:
100% são 7500L
13,5% – X
x= 1012,5 L de etanol

6487,5 L de água

A 20°C
● Massa do álcool
3
789𝑘𝑔 1𝑚 𝐾𝑔
ρ= 3 * 1000𝐿
= 0, 789 𝑙
𝑚

0,789𝐾𝑔
= 1012, 5 𝐿 * 𝐿
= 798, 86 𝐾𝑔 á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙

● Massa da água

3
998,23𝑘𝑔 1𝑚 𝐾𝑔
ρ= 3 * 1000𝐿
= 0, 99823 𝑙
𝑚

𝑘𝑔
= 6487, 5 𝐿 * 0, 99823 𝐿
 = 6476, 02 𝐾𝑔 á𝑔𝑢𝑎
● Massa do vinho

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑣𝑖𝑛ℎ𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 + 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 á𝑔𝑢𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑣𝑖𝑛ℎ𝑜 = 798, 86 + 6476, 02

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑣𝑖𝑛ℎ𝑜 = 7274, 88 𝑘𝑔

● % m/m concentrações

𝑚 798,86
% 𝑚
á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 = 7274,88
* 100

𝑚
% 𝑚
á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 = 10, 98 % á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙

𝑚 6476,02
% 𝑚
á𝑔𝑢𝑎 = 7274,88
* 100

𝑚
% 𝑚
á𝑔𝑢𝑎 = 89, 02 % á𝑔𝑢𝑎

Considerar o vinho seco com concentração zero de açúcares.

Para calcular a massa de glicose necessária, considerar a estequiometria da reação

global, mas adotar um rendimento de 90% a 95% sobre o estequiométrico. Dica:
considerar no balanço material também a concentração mássica de açúcares na uva!

● Reação de fermentação

C6H12O6 🡪 2C2H5OH + 2CO2 + ATP

Massa molas glicose= 180g

Massa molar do álcool= 46g
Rendimento de 90%
C6H12O6 🡪 2C2H5OH
180g 🡪 2*46g= 92g (0,9) = 82,8g
mg da glicose 🡪 mg etanol
 𝑚𝑔 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 * 82, 8𝑔 = 180𝑔 * 𝑚𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

180𝑔*798,86𝑘𝑔
𝑚𝑔 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 = 82,8𝑔

𝑚𝑔 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 = 1736, 65𝑘𝑔

C6H12O6 🡪 2CO2

180g 🡪 2*44g= 88g (0,9) = 79,2g

mg da glicose 🡪 mg CO2

𝑚𝑔 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 * 79, 2𝑔 = 180𝑔 * 𝑚𝑔 𝐶𝑂2

1736,65𝐾𝑔*79,2𝑔
𝑚𝑔 𝐶𝑂2 = 180𝑔

𝑚𝑔 𝐶𝑂2 = 764, 126𝐾𝑔

No VC1
Balanço geral:
𝐸=𝐺 +𝐹
𝐸 = 7274, 88 + 764, 126
𝐸 = 8039, 01𝐾𝑔

⮚ Na corrente E: Concentrações

𝑚 1736,65
% 𝑚
𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 = 8039,01
* 100

𝑚
% 𝑚
𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 = 21, 6%

𝑚
% 𝑚
á𝑔𝑢𝑎 = 100 − 21, 6 = 78, 4%

No VC2

Balanço geral:
CHAPTALIZAÇÃO

C+D=E

⮚ Balanço de água
𝑥á𝑔𝑢𝑎,𝑐. 𝐶 + 𝑥á𝑔𝑢𝑎,𝐷. 𝐷 = 𝑥á𝑔𝑢𝑎,𝐸. 𝐸
 0, 838. 𝐶 = 0, 784 * 8039, 01

𝐶 = 7520, 98𝐾𝑔

Massa do açúcar em C:

0,162*7520,98
Massa do açúcar= 1218,4 Kg

Substituindo balanço geral:

D= E-C

𝐷 = 8039, 01 − 7520, 98

𝐷 = 518, 03𝐾𝑔 𝐴çú𝑐𝑎𝑟 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑛𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑝𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜

Desconsiderar perdas após vinificação (volumes de suco da uva clarificado, fermentado

e vinho engarrafado são aproximadamente os mesmos).

Considerar a uva (cacho) contendo 15% m/m a 20% m/m de bagaço (cascas, sementes,
engaço).

Adotar um valor para brix (% m/m) no suco de uva (ver artigo disponibilizado) e
considerar que a concentração de açúcares é aproximadamente igual a este valor.

Considerar a possibilidade de ser necessário ajustar a concentração de açúcares pela

chaptalização (desprezar a variação de volume pela adição de açúcar).

Estimar a massa total de uvas necessária.

No VC3

Balanço geral:

A= B+C

𝐴 = 𝐵 + 7520, 98𝐾𝑔

7520,98→ 80%
B→ 20%

B= 1880,25Kg

A= 1880,25+7520,98Kg
A= 9041,23 Kg de uva necessári