CARDÁPIO DE INAUGURAÇÃO

TÔ BAR (a partir de OUT/2021)

1. Fichas Técnicas de Preparo: 2

● Bolinho de arroz com queijo da Canastra 3
● Geleia picante de abacaxi 4
● Crocante de polvilho 5
● Saladinha de jiló 6
● Croquete de cupim 7
● Ketchup de acerola 8
● Cubos de queijo coalho com melaço e manjericão 9
● Desfiadinho de lombo, farofa da casa e picles de cabotiá 10
● Lombo desfiado 11
● Farofa de alho da casa 12
● Picles de Cabotiá 13
● Lasanha vegetariana 14
● Mini- burger bovino 15
● Mini-burger de cogumelo 16
● Maionese de alho defumado 17
● Mini-tábua de frios com geleia 18
● Mousse de chocolate amargo 19
2. Planilha de pré-preparos e finalizações 20
3. Planilha de insumos 21
 CARDÁPIO DE INAUGURAÇÃO

TÔ BAR (a partir de OUT/2021)

FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO

● A seguir estão as FTP´s: FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO.

● Os valores dos insumos foram considerados com base na data de elaboração

das fichas. É recomendado fazer a revisão periódica dos valores e quan dades
para sempre ter dados atualizados nas receitas.

COMO FAZER AS RECEITAS COM QUANTIDADES DIFERENTES DAS ANOTADAS

NAS FICHAS?

● Começar pelo ingrediente principal. Dividir a quan dade que será usada na
preparação pela quan dade que está anotada na ficha da receita. O índice
encontrado será o número pelo qual todos os ingredientes da receita serão
mul plicados.

Por exemplo:

Na FICHA do Desfiadinho de Lombo está anotado 1 kg (1000g) de lombo suíno.

Se vou u lizar 2.750g de lombo é só dividir: 2750 / 1000 = 2,75.

Isso significa que serão feitas 2,75 vezes a receita original. Após encontrado
esse índice é só mul plicar todos os ingredientes por 2,75.

● Qualquer dúvida, consulte nos contatos abaixo:

VINÍCIUS MARQUES DE PAULA

Gastrônomo
[email protected]
62.99111.6255

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: BOLINHO DE ARROZ

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Arroz cozido 6 + 3/4 xchá 475,00 1.000,00 0,48 5.000,00 26,00 2,47

Ovos 2 100,00 100,00 1,00 1.500,00 15,00 1,00

Farinha de trigo 2/3 xchá 75,00 75,00 1,00 1.000,00 4,00 0,30

Queijo meia-cura 1/2 xchá 70,00 70,00 1,00 1.000,00 35,00 2,45

Cheiro verde picado e/ou folhas de alho poró 2/3 xchá 50,00 50,00 1,00 200,00 3,00 0,75

Sal 2 cchá 10,00 10,00 1,00 1.000,00 2,50 0,03

Queijo canastra em tiras tiras de 3g 200,00 200,00 1,00 1.000,00 40,00 8,00

TOTAL: 1.505,00 15,00

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 1.535,00 1) Cozinhar o arroz em água e sal e escorrer a água. 2) No processador,
Índice de Rendimento: 1,02 bater o arroz e o cheiro verde. 3) Numa tigela, misturar o arroz batido, o
queijo meia-cura, a farinha de trigo e o sal. 4) Terminar de dar o ponto
Peso da porção (g): 38,00
com os ovos. 5) A massa tem que estar macia, mas firme para a
Medida Caseira da porção: 38,00 modelagem. 6) Porcionar a massa com 35g e rechear com o queijo. 7)
Número de porções: 40,39 Modelar em formato comprido.
Tempo de preparo: OBS.: Após modelar, se ficar algum bolinho maior por causa do queijo,
Custo da preparação: 15,00 corrigir o peso retirando massa.
Custo da porção: 0,37 PORÇÃO COM 8 UNIDADES

3
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: GELEIA PICANTE DE ABACAXI

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Abacaxi 1 unidade média 650,00 400,00 1,63 650,00 5,00 5,00

Pimenta dedo de moça finamente picada (sem semente) 1 csopa (1 unidade) 15,00 10,00 1,50 1.000,00 29,90 0,45

Limão (suco) 2 c sopa (1 unidade) 70,00 35,00 2,00 1.000,00 3,00 0,21

Açúcar 200g 150,00 150,00 1,00 1.000,00 3,79 0,57

TOTAL: 595,00 6,23

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 350,00
1) Lavar, descascar e tirar o miolo do abacaxi. 2) Picar em pedaços
Índice de Rendimento: 0,59
menores e processar. 3) Tirar as sementes da pimenta e picar finamente
Peso da porção (g): 50,00 (estilo brunoise). 4) Em uma panela, misturar o abacaxi processado, a
Medida Caseira da porção: 50,00 pimenta, o suco de limão e o açúcar. 5) Levar ao fogo até reduzir (vai ficar
uma pequena quantidade de calda no fundo). 6) Colocar em pote Ver na página do bolinho de arroz.
Número de porções: 7,00
esterilizado e reservar na geladeira, depois de esfriar.
Tempo de preparo:
Custo da preparação: 6,23 * Servir com o bolinho de arroz, a porção de cerca de 35g (1 csopa)
Custo da porção: 0,89 * PORÇÃO ADICIONAL = 50G

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: CROCANTE DE POLVILHO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Polvilho azedo 1 quilo 1.000,00 1.000,00 1,00 1.000,00 8,00 8,00

Óleo 1 + 1/2 xchá 340,00 340,00 1,00 900,00 8,30 3,14

Água 1 + 1/2 xchá 360,00 360,00 1,00 - -

Leite 2 xchá 480,00 480,00 1,00 1.000,00 3,90 1,87

Ovo 4 unidades 200,00 200,00 1,00 1.500,00 16,00 2,13

Açúcar 2 cchá 10,00 10,00 1,00 1.000,00 3,79 0,04

Sal 1 + 1/2 cchá 40,00 40,00 1,00 1.000,00 2,50 0,10

Bacon fatiado * - 300,00 60,00 5,00 1.000,00 28,90 8,67

Queijo meia-cura ralado - 200,00 200,00 1,00 1.000,00 35,00 7,00

TOTAL: 2.690,00 30,95

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 1.600,00 1) Misturar o polvilho, o açúcar e o sal. 2) Levar ao fogo a água e o óleo. 3)
Índice de Rendimento: 0,59 Quando começar a ferver, despejar aos poucos sobre a mistura de
polvilho e misturar bem. 4) Acrescentar o leite e misture vigorosamente.
Peso da porção (g): 50,00 5) Adicionar os ovos e mexer até homogeneizar. 6) Descansar a massa por
Medida Caseira da porção: 50,00 6 horas até ficar lisa. 7) Pré-aquecer o forno a 200ºC. 8) Espalhar a massa
Número de porções: 32,00 finamente com uma espátula ao longo de um tapete de silicone. 9) Passar
o cabo de uma colher, fazendo tiras para facilitar destacar as lascas. 10)
Tempo de preparo: 6h descanso + 1h Polvilhar as coberturas (queijo e/ou bacon) e assar até dourar, cerca de 10
Custo da preparação: 30,95 minutos.
Custo da porção: 0,97 *PORÇÃO DE 50g, servida no saquinho de papel craft.

*Para o bacon, dispor as fatias (sem pele) em uma assadeira e colocar no forno até secar. Ou no microondas entre muitos papeis-toalha.

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: SALADINHA DE JILÓ

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira Per Capita (g) cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

- 200,00 150,00 1,33 150,00 1.000,00 9,50 1,90

Jiló
1 cchá 3,00 3,00 1,00 3,00 100,00 3,00 0,09
Salsa picada
2 csopa 30,00 30,00 1,00 30,00 5.000,00 12,50 0,08
Vinagre
2 cchá 8,00 8,00 1,00 8,00 450,00 20,00 0,36
Azeite
Limão 1 csopa (1/2 und) 70,00 15,00 4,67 15,00 1.000,00 3,00 0,21

Água 2 csopa 15,00 15,00 1,00 15,00 - -

Sal 2 ccafé 2,00 2,00 1,00 2,00 1.000,00 2,50 0,01

Pimenta Biquinho (conserva) 3 unidades 6,00 6,00 1,00 6,00 1.000,00 29,90 0,18

0,00

0,00

TOTAL: 229,00 2,81

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 150,00
Índice de Rendimento: 0,66
Peso da porção (g): 150,00
1) Misturar a água, o vinagre, o limão e o sal. 2) Fatiar os jilós no mandolim ou finamente
Medida Caseira da porção: 150,00 na faca e marinar na mistura de vinagre (Pelo menos 1h antes). 3) Porcionar 150g de jiló
Número de porções: 1,00 dentro do pote de servir e colocar um pouco do caldo. 4) Finalizar com o azeite, a salsa
picada e as pimentas biquinho. 5) SERVIR GELADA
Tempo de preparo: 15 minutos
Custo da preparação: 2,81
Custo da porção: 2,81

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: CROQUETE DE CUPIM

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Cupim bovino tipo B* - 5.250,00 5.000,00 1,05 1.000,00 30,00 157,50

Cebola 3 grandes 660,00 600,00 1,10 1.000,00 3,00 1,98

Alho 12 dentes 70,00 60,00 1,17 1.000,00 18,90 1,32

Pasta de tomate 3/4 x chá 180,00 180,00 1,00 520,00 5,39 1,87

Sal 2 c sopa 50,00 50,00 1,00 1.000,00 3,00 0,15

Pimenta do reino qb - - - -

Leite 5 litros 5.000,00 5.000,00 1,00 1.000,00 3,89 19,45

Farinha de trigo - 1.000,00 1.000,00 1,00 1.000,00 4,00 4,00

Ovo (empanar) 15 unidades 750,00 - 1.500,00 16,00 8,00

Leite para empanar 1 litro 1.000,00 - 1.000,00 3,89 3,89

Farinha panko - 1.500,00 - 1.000,00 30,00 45,00

TOTAL: 11.890,00 243,16

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 8.640,00 1) Cortar o cupim em tiras de 3 cm. Marinar com a cebola, alho, pasta de
tomate, sal e pimenta, por 30 minutos. 2) Colocar na pressão e cozinhar
Índice de Rendimento: 0,73
até desmanchar e secar o caldo (cerca de 40 minutos). 3) Processar a
Peso da porção (g): 30,00 carne. 4) Em uma panela, acrescentar a carne e a farinha de trigo
Medida Caseira da porção: 30,00 dissolvida no leite. 5) Em fogo médio, mexer sempre até virar uma massa
densa e soltar do fundo da panela. Corrigir o sal. 6) Despejar em um
Número de porções: 288,00 recipiente e cobrir com plástico filme em contato com a massa e deixar
Tempo de preparo: esfriar. 7) Depois de fria, porcionar bolinhas de 30g e modelar os
Custo da preparação: 243,16 croquetes. 8) EMPANAMENTO: farinha de trigo, ovo (+ leite e sal) e
farinha panko. Depois voltar ao ovo e empanar a panko novamente. 8)
Custo da porção: 0,84 Dispor sobre uma bandeja e congelar.
* PORÇÃO DE 8 UNIDADES DE 30g CADA.

Obs.: Preencher onde está em amarelo.

* Caso não seja o cupim tipo B e tiver grande proporção em gordura, substituir no peso total do cupim, por 1/3 de acém em pedaço.
** Fritar os croquetes em óleo da 180 °C. Servir com uma gota de ketchup embaixo e em cima de cada croquete. (ver foto)

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: KETCHUP DE ACEROLA

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Polpa de acerola 14 pacotes 1.400,00 1.400,00 1,00 100,00 1,00 14,00

Extrato de tomate 1/2 xchá 120,00 120,00 1,00 1.000,00 4,80 0,58

Açúcar mascavo 1 +3/4 xchá 230,00 230,00 1,00 1.000,00 13,00 2,99

Sal 1 csopa 20,00 20,00 1,00 1.000,00 3,00 0,06

Cravo 7 unidades 7,00 7,00 1,00 - -

Óleo 1/4 xchá + 1 csopa 70,00 70,00 1,00 850,00 8,30 0,68

Vinagre 1/2 xchá + 2 csopa 150,00 150,00 1,00 750,00 2,49 0,50

TOTAL: 1.997,00 18,81

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 1.000,00 Ver foto do croquete.
1) Misturar todos os ingredientes em uma panela alta. 2) Levar ao fogo e
Índice de Rendimento: 0,50
deixar reduzir por aproximadamente 30 minutos (a depender se a polpa
Peso da porção (g): 20,00 está congelada). 3) Mexer de vez em quando até sumir a espuma. 4)
Medida Caseira da porção: 20,00 Experimentar no final para corrigir o tempero: deve estar agridoce e com
acidez. Se necessário acrescentar um pouco mais de açúcar ou sal. 5)
Número de porções: 50,00
Servir depois de gelado.
Tempo de preparo: 45 minutos
Custo da preparação: 18,81 * Servir com o croquete de cupim, a porção de cerca de 30g (1 csopa)
Custo da porção: 0,38 * PORÇÃO ADICIONAL = 50G

Obs.: Preencher onde está em amarelo.

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: QUEIJO COALHO COM MELAÇO E MANJERICÃO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Queijo Coalho* 1 fatia de 2cm 200,00 200,00 1,00 1.000,00 45,00 9,00

Melaço 1 + 1/2 csopa 30,00 30,00 1,00 1.200,00 13,00 0,33

Água 1 cchá 5,00 5,00 1,00 - -

Manjericão 1 ramo 5,00 5,00 1,00 100,00 4,00 0,20

TOTAL: 240,00 9,53

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 240,00
Índice de Rendimento: 1,00
1) Porcionar o queijo em cubos de aproximadamente 2cm, totalizando 12
Peso da porção (g): 240,00
cubos de 180 a 200g. 2) Numa frigideira antiaderente, grelhar os cubos
Medida Caseira da porção: 150,00 em fogo alto e ir virando até dourar de todos os lados. 3) Misturar o
Número de porções: 1,00 melaço com a água. 4) Dispor os 12 cubos de queijo sobre a tábua e regar
com o melaço sobre cada queijo. 5) Dispor uma folha de manjericão sobre
Tempo de preparo: 15 minutos
cada cubo. de queijo.
Custo da preparação: 9,53
Custo da porção: 9,53 CONSIDERAR COM 12 CUBOS DE QUEIJO

* Os formatos dos queijos podem variar conforme a marca. Portanto, é necessário pesar 1 primeira fatia para padronizar o corte da barra total.

9
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: DESFIADINHO DE LOMBO, COM FAROFA E PICLES DE CABOTIÁ

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Lombo desfiado - 180,00 180,00 1,00 180,00 6,00 6,00

Farofa da casa 3 csopa cheias 30,00 30,00 1,00 30,00 0,50 0,50

Picles de cabutiá 4 a 5 fitas 50,00 50,00 1,00 50,00 0,50 0,50

Salsa picada finamente 1 ccafé 1,00 1,00 1,00 100,00 3,00 0,03

TOTAL: 261,00 7,03

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 260,00
Índice de Rendimento: 1,00
1) Aquecer no forno a tigela de finalização. 2) Descongelar o lombo no
Peso da porção (g): 260,00
microondas (se necessário acrescentar uma colher de água para não
Medida Caseira da porção: 260,00 ressecar). 3) MONTAGEM: Espalhar o lombo no fundo da tigela,
Número de porções: 1,00 concentrando em uma das metades da tigela. 4) Do outro lado, dispor a
farofa. 5) Entre os dois, arrumar as fitas de picles. 6) Finalizar com ramos
Tempo de preparo: 10 minutos
de salsa ou sala sem picada sobre a farofa e o lombo.
Custo da preparação: 7,03
Custo da porção: 7,03

10
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: LOMBO NA CERVEJA

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Lombo suíno 1 peça 1.120,00 1.000,00 1,12 1.000,00 28,00 31,36

Cerveja 300 ml 300,00 300,00 1,00 350,00 3,00 2,57

Extrato de tomate 1/2 xicara 120,00 120,00 1,00 1.000,00 4,80 0,58

Cebola 2 grandes 440,00 400,00 1,10 1.000,00 3,50 1,54

Alho 6 dentes 35,00 30,00 1,17 1.000,00 18,90 0,66

Sal 1 cchá 10,00 10,00 1,00 1.000,00 2,50 0,03

Pimenta jamaica 1 cchá 5,00 5,00 1,00 1.000,00 30,00 0,15

Pimenta do reino 1 cchá 5,00 5,00 1,00 1.000,00 20,00 0,10

Louro 2 folhas 2,00 2,00 1,00 50,00 5,00 0,20

TOTAL: 1.872,00 37,18

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 1.120,00 Ver foto do prato.
Índice de Rendimento: 0,60
1. Tirar o excesso de gordura do lombo e picar em cubos de até 5x5cm. 2)
Peso da porção (g): 180,00 Processar a cebola e o alho. Misturar ao lombo junto com a cerveja, sal e
Medida Caseira da porção: 180,00 demais temperos. 3) Marinar o lombo por pelo menos 30 minutos. 4)
Colocar a carne e toda a marinada na panela de pressão em fogo médio
Número de porções: 6,22 por 40 minutos ou até secar quase todo o líquido. 5) Misturar
Tempo de preparo: 2h vigorosamente dentro da panela para desfiar e incorporar o caldo. 6)
Custo da preparação: 37,18 Porcionar em saquinhos com 180g e congelar.

Custo da porção: 5,98

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 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: FAROFA DE ALHO DA CASA

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Farinha de mandioca - 500,00 500,00 1,00 1.000,00 10,00 5,00

Manteiga 6 cs 90,00 90,00 1,00 500,00 20,00 3,60

Alho 9 dentes 50,00 45,00 1,11 1.000,00 18,90 0,95

Sal e pimenta do reino 2 cchá 8,00 8,00 1,00 1.000,00 3,00 0,02

TOTAL: 643,00 9,57

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 580,00 Ver foto do prato
Índice de Rendimento: 0,90
Peso da porção (g): 30,00 1) Picar finamente os alhos e colocar pra refogar numa panela com a
Medida Caseira da porção: 30,00 manteiga. 2) Antes de dourar o alho, acrescentar a farinha, o sal e
pimenta e mexer sempre até tostar ( por volta de 10 minutos em fogo
Número de porções: 19,33 médio-baixo). 3) Deixar esfriar e guardar em recipiente com fechamento
Tempo de preparo: 30 min hermético.
Custo da preparação: 9,57
Custo da porção: 0,49

12
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: PICLES DE CABOTIÁ

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Cabotiá* 1 unidade pequena 600,00 500,00 1,20 1.000,00 4,90 2,94

Vinagre de alcool 2 xchá + 1 csopa 500,00 500,00 1,00 5.000,00 12,50 1,25

Água 2 xchá + 1 csopa 500,00 500,00 1,00 - -

Sal - 30,00 30,00 1,00 1.000,00 3,00 0,09

Açúcar - 15,00 15,00 1,00 1.000,00 3,79 0,06

Pimenta do reino, folha de louro, coentro em grãos 1 cchá de cada grão 10,00 10,00 1,00 1.000,00 25,00 0,25

TOTAL: 1.555,00 4,59

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 500,00 Ver foto do prato.
Índice de Rendimento: 0,32
1) Cortar a abóbora em fitas com o descascador de legumes. 2) Branquear
Peso da porção (g): 50,00
as fitas de abóbora em água fervente por 1 minuto. 3) Escorrer em
Medida Caseira da porção: 50,00 peneira e passar pela água fria. 4) Depositar as fitas de abóbora em potes
Número de porções: 10,00 de vidro esterilizados. 5) Misturar especiarias, sal, açúcar, vingre e água e
colocar para ferver. 6) Despejar a mistura nos potes até cobrir as
Tempo de preparo: 2h
abóboras. 7) Fechar bem o pote e resfriá-los virados para baixo.
Custo da preparação: 4,59
Custo da porção: 0,46

* Escolher unidades pequenas para a parte da polpa ser mais estreita

13
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: LASANHA VEGETARIANA

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Berinjela em lâminas grelhada* - 4.000,00 1.800,00 2,22 1.000,00 4,00 16,00

Abobrinha em lâminas grelhada* - 3.000,00 2.013,00 1,49 1.000,00 3,00 9,00

Cogumelos Paris em lâminas refogado* - 2.000,00 1.250,00 1,60 250,00 11,00 88,00

Alho 5 dentes 30,00 30,00 1,00 1.000,00 20,00 0,60

Salsa picada 1/2 maço 50,00 50,00 1,00 100,00 4,00 2,00

Cebola 1 grande 220,00 200,00 1,10 1.000,00 3,00 0,66

Cenoura 1 pequena 100,00 100,00 1,00 1.000,00 3,00 0,30

Alho poró 1 unidade 100,00 100,00 1,00 100,00 4,00 4,00

Extrato de tomate - 150,00 150,00 1,00 1.000,00 4,80 0,72

Azeite 400 ml 110,00 110,00 1,00 450,00 20,00 4,89

Mussarela** - 1.200,00 1.200,00 1,00 1.000,00 40,00 48,00

Sal e pimenta do reino - - - - - -

Embalagem descartável 20 20,00 1,00 0,65 13,00

TOTAL: 7.003,00 187,17

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 7.000,00
Índice de Rendimento: 1,00 1) MOLHO: Processar a cebola, o alho poró e a cenoura. Refogar com
azeite e acrescentar o extrato de tomate. Temperar o molho com sal e
Peso da porção (g): 340,00 pimeta e deixar ferver. 2) Grelhar as berinjelas e as abobrinhas com azeite
Medida Caseira da porção: 1 marmita de alumínio e sal. 3) Refogar os cogumelos rapidamente em fogo alto, com azeite, sal e
alho, até até murcharem. E por fim, adicionar a salsinha. Misturar o
Número de porções: 20,59 líquido do cogumelo ao molho de tomate. MONTAGEM: 1 csopa de molho
/ 2 fatias de berinjela / 2 fatias de abobrinha / 1 camada de cogumelo / 1
Tempo de preparo: 8h fatia de mussarela . Repetir 1x. Finalizar com 1 csopa de molho/ 1 camada
de berinjela / 1 camada de abobrinha / 1 camada de molho / 2 fatias de
Custo da preparação: 187,17
mussarela.
Custo da porção: 9,09

FINALIZAR: Assar a marmita no forno 200°C até gratinar. Abrir a lateral da embalagem e transferir pro recipiente de barro
* Os Pesos Líquidos correspondem aos vegetais já grelhados. previamente aquecido. Finalizar com um broto de manjericão.
OBS: as camadas deverão ser balanceadas de acordo com a espessura dos vegetais. Sugestão: ir conferindo na balança o
** Mussarela de preferência fatiada, pois a camada fica uniforme.
peso final da lasanha para terminar com 320 a 340g.

14
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: MINI-BURGER BOVINO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

mini-pães 4 unidades 140,00 140,00 1,00 1.000,00 35,90 5,03

acém moído 200 200,00 200,00 1,00 1.000,00 29,90 5,98

bacon moído 40 40,00 40,00 1,00 1.000,00 29,90 1,20

Maionese de alho defumado 8 c chá 50,00 50,00 1,00 50,00 0,62 0,62

Agrião 12 folhas 10,00 10,00 1,00 50,00 5,00 1,00

Sal e pimenta qb - - - -

Azeite 2 csopa 25,00 25,00 1,00 450,00 20,00 1,11

TOTAL: 465,00 14,93

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 400,00
1) BURGER: Processar o bacon e misturar à carne moída gelada. Sovar
Índice de Rendimento: 0,86 bem e porcionar e modelar os burgers com 60g. 2) GRELHAR: colocar o
Peso da porção (g): 100,00 burger na frigideira com um fio de azeite e grelhar em fogo médio-alto. 3)
Polvilhar sal e pimenta dos dois lados na hora de grelhar. Atenção ao
Medida Caseira da porção: 100,00 ponto da carne. 4) Para verificar se o interior está gelado, espetar uma
Número de porções: 4,00 pinça e tocar pra sentir a temperatura. Se necessário, finalizar o ponto no
Tempo de preparo: - forno alto. 5) Antes de montar o burger, deixar ele descansando sobre
papel-toalha por cerca de 2 minutos. 6) MONTAGEM: Dourar as duas
Custo da preparação: 14,93 partes do pão em azeite na frigideira. Colocar uma colher da maionese em
Custo da porção: 3,73 cada metade do pão. Colocar o burger e por cima, as folhas de agrião.
Fechar e servir - 4 BURGERS POR PORÇÃO.

15
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: MINI-BURGER DE COGUMELO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

mini-pães 4 unidades 140,00 140,00 1,00 1.000,00 35,90 5,03

burger de cogumelo 4 unidades 240,00 240,00 1,00 360,00 19,90 13,27

Maionese de alho defumado 8 c chá 50,00 50,00 1,00 50,00 0,62 0,62

Agrião 12 folhas 10,00 10,00 1,00 50,00 5,00 1,00

Azeite 2 csopa 25,00 25,00 1,00 450,00 20,00 1,11

TOTAL: 465,00 21,02

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 400,00
Índice de Rendimento: 0,86 1) BURGER: grelhar o burger na frigideira com um fio de azeite em fogo
baixo e cuidar para não queimar o empanamento. 2) Para verificar se o
Peso da porção (g): 100,00
interior está gelado, espetar uma pinça e tocar pra sentir a temperatura.
Medida Caseira da porção: 100,00 Se necessário, finalizar o ponto no forno alto ou microondas. 3)
Número de porções: 4,00 MONTAGEM: Dourar as duas partes do pão em azeite na frigideira. 4)
Colocar uma colher da maionese em cada metade do pão. Colocar os
Tempo de preparo: -
burgers e por cima, as folhas de agrião. Fechar e servir - 4 UNIDADES POR
Custo da preparação: 21,02 PORÇÃO.
Custo da porção: 5,26

16
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: MAIONESE DE ALHO DEFUMADO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

1 xchá + 1csopa 250,00 250,00 1,00 1.000,00 4,59 1,15

Leite integral gelado
2 + 1/4 xchá 540,00 540,00 1,00 850,00 8,30 5,27
Óleo gelado
4 cbçs 150,00 70,00 2,14 1.000,00 19,90 2,99
Alho assado
2 csopa 20,00 20,00 1,00 1.000,00 50,00 1,00
Fumaça em pó
Sal 1 cchá 5,00 5,00 1,00 1.000,00 3,00 0,02

Suco de 2 limões 4 csopa 350,00 60,00 5,83 1.000,00 3,50 1,23

TOTAL: 945,00 11,65

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 945,00 Ver foto dos burgers
1) Cobrir a lâmina do liquidificador com leite. 2) Acrescentar os dentes de
Índice de Rendimento: 1,00
alho assado e a fumaça em pó e bater até homogeneizar. 3) Em
Peso da porção (g): 50,00 velocidade média, colocar o óleo em fio até dar o ponto médio. 4)
Medida Caseira da porção: 50,00 Temperar com sal e o suco de limão. 4) Se o ponto ficar muito pesado,
soltar com água filtrada. 5) Armazenar na geladeira. 6) Na hora de servir,
Número de porções: 18,90
mexer bem com uma colher para homogeneizar a textura da maionese.
Tempo de preparo: 15 minutos
Custo da preparação: 11,65
*PORÇÃO ADICIONAL DE 50g. Servir 1/2 xícara da esmaltada.
Custo da porção: 0,62

17
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: MINI TÁBUA DE FRIOS

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira Per Capita (g) cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Queijo de trança 6 cubos 80,00 80,00 1,00 80,00 400,00 20,00 4,00

Queijo meia-cura 6 fatias triangulares 50,00 50,00 1,00 50,00 1.000,00 35,00 1,75

Tomate-cereja 6 a 8 tomates 50,00 50,00 1,00 50,00 1.000,00 15,00 0,75

Embutido 1 (salame italiano, salaminho, hamburguês) 6 fatias 35,00 35,00 1,00 35,00 100,00 11,00 3,85

Embutido 2 (lombo canadense, paleta defumada, peperoni) 6 fatias 35,00 35,00 1,00 35,00 100,00 12,00 4,20

Geleia de abacaxi 1 xicara peq 40,00 40,00 1,00 40,00 50,00 0,90 0,72

Crocante de polvilho 6 lascas 20,00 20,00 1,00 20,00 50,00 1,00 0,40

Alecrim 3 ramos 3,00 3,00 1,00 3,00 20,00 4,00 0,60

0,00

0,00

0,00

TOTAL: 313,00 16,27

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 313,00
Índice de Rendimento: 1,00
Peso da porção (g): 313,00 1) Picar o queijo de trança em pedaços de 1,5cm. 2) Cortar o queijo meia-cura em fatias
Medida Caseira da porção: 313,00 triangulares. MONTAGEM: 1) Posicionar a xícara de louça com a geleia no centro da
bandeja de vidro. 2) Dividir a bandeja em 6 partes e alternar por cores: queijo de trança,
Número de porções: 1,00 tomate, queijo meia cura, embutido 1, crocante e embutido 2. 3) Decorar com ramos de
Tempo de preparo: 15 min alecrim.
Custo da preparação: 16,27
Custo da porção: 16,27

18
 Ficha Técnica de Preparo
NOME DA PREPARAÇÃO: MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

Unidade para Custo (R$)

Peso Bruto Peso Líquido Fator de
Ingredientes Medida Caseira cálculo de custo
(g) (g) Correção Unitário Total
(g)

Chocolate meio-amargo - 450,00 450,00 1,00 1.000,00 40,00 18,00

Creme de leite 1 cx 200,00 200,00 1,00 200,00 3,50 3,50

Creme vegetal - tipo chantilly 250ml 250,00 250,00 1,00 1.000,00 15,00 3,75

Chocolate meio-amargo raspado em lascas - 50,00 50,00 1,00 1.000,00 40,00 2,00

Embalagem descartável 10 unidades 10,00 10,00 5,99 5,99

TOTAL: 950,00 33,24

Modo de Preparo: Foto:

Peso da preparação pronta (g): 950,00
Índice de Rendimento: 1,00
1) Fazer a ganache: Derreter o chocolate no microondas em
Peso da porção (g): 90,00
TEMPERATURA MÉDIA (50%). Mistura de 2 em 2 minutos. 2) Misture o
Medida Caseira da porção: 90,00 creme de leite no chocolate e misture bem até ficar liso. 3) Bata o
Número de porções: 10,56 chantilly bem gelado até ficar consistente. 4) Misturar delicadamente o
chantilly na ganache e porcionar nas embalagens. 5) Cobrir com uma fina
Tempo de preparo: 30 minutos
camada de chocolate raspado.
Custo da preparação: 33,24
Custo da porção: 3,15

19
 Planilha de pré-preparos e finalizações

PRATOS PRÉ-PREPAROS FINALIZAÇÃO

Cozinhar carne e desfiar. Fritar os croquetes

Fazer a massa e esfriar. Fixar na tábua com uma gota de ketchup

Croquete de cupim com ketchup de
acerola Modelar e empanar 2x.
Finalizar com uma gota de ketchup em cima de
cada.
Congelar e porcionar em sacos.

Levar os ingredientes ao fogo e reduzir. Colocar uma porção na bisnaga de molho.

Ketchup de acerola
Porcionar em potes e resfriar.

Cozinhar arroz. Fritar os bolinhos.

Fazer a massa e temperar.

Picar o queijo em tiras.

Bolinho de arroz com queijo da
Colocar papel kraft no fundo da tigela de barro.
Canastra e geleia picante de abacaxi Porcionar a massa.

Rechear e modelar.
Servir sobre uma tábua, acompanhado com uma
porção de geleia.
Congelar e porcionar em sacos.

GELEIA
Colocar uma porção dentro da xícara de louça
para servir.
Geleia picante de abacaxi Picar abacaxi e processar.

Levar os ingredientes ao fogo e reduzir.

Fazer a massa e resfriar.

Dobrar a borda do saquinho de papel kraft para
fazer um cachepô.
Secar o bacon e triturar
Crocante de polvilho
Ralar o queijo (se não for ralado) Colocar uma porção do crocante.

Assar, esfriar e embalar

Fazer a mistura dos líquidos.

Misturar a cebola e o cheiro verde na hora de
servir.
Saladinha de jiló Picar cheiro verde e cebola.

Fatiar jiló e colocar no molho. Porcionar na tigela.

Porcionar os queijos.
Colocar a porção de crocante de polvilho e os
ramos de alecrim.
Mini tábua de frios com geleia do dia Fatiar os embutidos.
Se possível, deixar montada, mas sem o crocante
de polvilho.
Picar os cubos de queijo e porcionar em
Grelhar os cubos de queijo.
saquinhos.
Cubos de queijo coalho com molho
Fazer o molho de melaço. Dispor sobre a tábua e regar com o molho.
de melaço e manjericão
Higienizar e desfolhar o manjericão. Colocar uma folha sobre cada cubo.

Cozinhar o lombo e desfiar. Aquecer a tigela e servir.

Porcionar o ragu e congelar em saquinhos. Aquecer o ragu no microondas.

Ragu de lombo na cerveja, farofa da
casa e picles de cabotiá Fazer o picles de abóbora.
Dispor o ragu na tigela, a farofa e decorar com os
picles e folhas de salsa.
Fazer a farofa.

Higienizar e fatiar os vegetais. Descongelar antecipadamente.

Grelhar a abobrinha e a beringela. Assar no forno até gratinar.

Lasanha vegetariana sem massa Refogar os cogumelos. Aquecer a travessa de cerâmica.

Fazer o molho de tomate.

Descansar a lasanha fora do forno 3 minutos e
transferi-la para a travessa (cortar a forma).
Montar a lasanha e congelar.

Fazer a massa do burger bovino. Selar os pães com azeite.

Grelhar os burgers (se necessário, finalizar no
Porcionar, modelar e congelar.
forno).
Descansar 1 minuto os burgers bovinos sobre
Encomendar os burgers de cogumelos.
papel toalha.
Mini burgers (bovino ou cogumelo)
Encomendar os pães. Passar maionese nas duas partes do pão.

Assar o alho e fazer a maionese.

Dispor o burger, colocar algumas folhas de agrião,
fechar e dispor na tábua.
Higienizar e desfolhar os agriões

Colocar o chantilly pra gelar Polvilhar chocolate raspado

Mousse de chocolate amargo Fazer a ganache e misturar com o chantilly

Raspar chocolate em barra Porcionar nas embalagens

20
 Sugestão de planilha de controle estoque e/ou compras

PLANILHA DE INSUMOS PARA

DATA:
COZINHA - TÔ BAR
CARNES QTD HORTIFRUTI QTD
Cupim magro (tipo B) Abacaxi
Acém pedaço Abobrinha
Bacon moído Agrião (hidropônico)
Acém moído Alho
Lombo suíno Alho poró
Bacon fatiado (granel) Berinjela
Cabotiá
LATICÍNIOS QTD Cebola
Leite Cenoura
Manteiga Jiló
Qj. muçarela fatiado Limão
Queijo canastra Manjericão
Qj. meia-cura ralado Ovos
Qj. meia-cura pedaço Pimenta de cheiro
Queijo trança Pimenta dedo de moça
Queijo coalho Salsinha
Tomate
Tomate cereja
PANIFICADOS QTD
Mini-pães burger

EMBUTIDOS QTD ESPECIARIAS QTD

TIPO 1 (Salame italiano
Pimenta do reino
ou hamburguês)
TIPO 2 (Peperoni ou
Pimenta jamaica
lombo defumado)
Louro
COGUMELOS QTD Coentro em grãos
Cogumelos Paris Fumaça em pó
Disquinho cogourmet Cravo da índia

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 MERCEARIA QTD DESCARTÁVEIS QTD
Açúcar cristal Plástico filme - rolo
Açúcar mascavo Papel toalha - rolo
Arroz Perfex (pano cozinha)
Azeite Bobina saco peq.
Choc. meio-amargo Bobina saco gd.
Creme Bate Chantilly Pote com tampa
Creme de Leite Caneta permanente fina
Farinha de mandioca Etiquetas padrão Tô
Farinha de trigo
Farinha Panko
Melaço
Óleo de algodão EMBALAGENS QTD
Óleo de soja (cozinha) Embalagem lasanha
Pasta de tomate Embalagem mousse
Polvilho azedo Emb. molho (viagem)
Sal Saco papel (viagem)
Vinagre de álcool Emb. alumínio (viagem)

OUTROS / ITENS PARA REFEIÇÕES “STAFF”

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