CENTRO UNIVERSITRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 265 TURMAS: TGS02MA, TGS02NA, TGS02VA PARTE PRTICA: FORMULAES E PROCEDIMENTOS

Prof Rosemeire Oliveira Cel: 8172-4721 Email: [email protected] Data: ----------------/------------------------/-------------------- OBS: nos seus respectivos Horrios

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1-

Po Integral ( Nalva)MA

( Priscila)VA

Data;______/_________/__________ Absoro da Farinha;___________________________________________________

Formulao Ingrediente s Farinha de trigo Farinha de trigo Integral gua Sal Acar mascavo Leite em p Fermento Biolgico Melhorador Margarina 1,5 O,3 4 % 30 70 Quantidade esponja % Quantidade s 1000

53 2 8

Essncia de O,5 baunilha Granola ou aveia para polvilhar o po Total Total

A quantidade de fermento pode variar em funo da temperatura ambiente e do tempo de fermentao desejado.

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Modo de Preparo Misture previamente o fermento com a farinha de trigo para aerar ato ou efeito de arejar. Em seguida acrescentar os restantes dos ingredientes na masseira e misturar a te o ponto de vu. Masseira convencional; 25 a 30 minutos ( cilindrar a massa). Masseira semi rpida ; 5 em 1 velocidade e 10 a 15 em 2 velocidade; Masseira rpida; 4 a 9 minutos usar gelo.

Pesagem e Modelagem; Cortar a massa com peso de 300g a 500. Descanso de mesa; 10 minutos Arrumao em forma de bolo ingls ou para po de forma pequena. Fermentao; Levar a cmara de fermentao por 90 a 110 minutos a 32c/ 35c Cozimento; Forno de lastro 170c 35mt. Turbo 145c 13mt Resfriamento; 3horas a temperatura ambiente Embalagem; 1 po em sacos plsticos ( 22 x33cm) Perecibilidade; 5dias

2-

Po de aveia Emogina /pode dobrar a receita - PriscilaVA

Rendimento 2 Unidades Dificuldade Fcil

Tempo 2h (+1h de descanso)

Ingredient es Farinha de trigo Aveia gua Morna Sal

Quantidad e esponja

Quantidad es 5 xcaras 1 xcara 2 xcara 1 pitada

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Acar mascavo Leite em p Fermento Biolgico Fresco Ovos leo

3 colheres der sopa

30gramas

1un de xcara

Farinha de trigo para enfarinhar Margarina para untar 1 gema para pincelar 2 colheres (sopa) de aveia para polvilhar

Total

Modo de preparo Misture a farinha de trigo peneirada com a aveia em uma tigela e reserve. No liquidificador, bata a gua morna, o fermento, o acar mascavo, o ovo, o sal e o leo. Faa uma cavidade na farinha com aveia e despeje o lquido, mexendo com uma colher de pau. Transfira para uma superfcie enfarinhada e sove por 10 minutos. Cubra e deixe descansar por 1 hora. Divida a massa e modele dois pes. Coloque em frmas para po untadas. Pincele a gema, polvilhe com a aveia e leve ao forno mdio, pr-aquecido, por 40 minutos ou at dourar.

3-

Po de Aveia com Linhaa Rejane / pode dobrar a receita -BergVA

% Quantidad e esponja % Quantidad es

Ingredient es

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Farinha de trigo Aveia em flocos gua Morna Sal

Sementes linhaa de

5 xcaras de ch + 1 xcara 2 xcara 1 colher de sopa

3 colheres de sopa

Mel Acar mascavo Leite em p Fermento Biolgico Fresco Ovos Manteiga

xcara 3 colheres der sopa

3 tablete

2un 100g

Margarina para untar 2 colheres (sopa) de aveia e linhaa para polvilhar

Total

Modo de Preparo Ferva duas xcaras (ch) de gua. Junte a Aveia AveProveniente da sia, a aveia um cereal de origem e evoluo incertas. Aparentemente, comeou a ser utilizada na alimentao humana mais tardiamente do que o trigo. Inicialmente, s era usada para fins medicinais.ManteigaCom 80% de gordura em sua composio, a maioria saturada, a manteiga forte candidata vil da

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alimentao. Mas o alimento, um dos mais apreciados no mundo, quase indispensvel para a preparao de uma infinidade de receitas e, se consumido sem exagero, faz parte de uma alimentao equilibrada. E, assim, muito saborosa. Mel Desbancado pelo acar como principal adoante nos ltimos sculos, o mel sempre foi usado como alimento pela humanidade a apicultura j era bem estabelecida em 2600 a.C.Os primeiros registros do nctar datam de 5500 a.C., no Egito antigo, a ponto de a parte sul do pas ter sido conhecida naquela poca como "terra das abelhas". E o sal. Deixe amornar e acrescente o fermento j dissolvido em meia xcara (ch) de gua morna. Adicione os ovos Ovos Os ovos de galinha so recursos bsicos na preparao de pratos tanto na gastronomia ocidental quanto na oriental. Por ser to importante na alimentao e tambm responsvel pela reproduo de inmeras espcies, criaram-se muitas lendas sobre o alimento. A farinha de trigo TriInformaes sobre o cultivo do trigo datam de 10000 a.C., quando o homem desenvolveu as primeiras tcnicas de agricultura. Da mesma poca so as tcnicas mais rudimentares para se extrair a farinha, essencial para o preparo o po, cuja criao creditada aos egpciose a linhaa.

X Linhaa A linhaa a semente do linho, cujo cultivo, para a extrao da fibra usada na fabricao de tecidos, perde-se no tempo. O uso culinrio e medicinal das sementes no menos ancestral. Misturando bem. Coloque a massa numa tigela untada com manteiga Manteiga Com 80% de gordura em sua composio, a maioria saturada, a manteiga forte candidata vil da alimentao. Mas o alimento, um dos mais apreciados no mundo, quase indispensvel para a preparao de uma infinidade de receitas e, se consumido sem exagero, faz parte de uma alimentao equilibrada. E, sim, muito saborosa. Cubra com filme plstico e deixe dobrar de volume em lugar aquecido (cerca de 30 minutos). Sove a massa com a ponta dos dedos por cerca de 5 minutos para remover o ar. Se necessrio, coloque mais farinha, apenas para poder modelar os pes (a consistncia da massa deve ser elstica e mole). Divida em duas partes e modele os pes numa superfcie bem enfarinhada. Coloque os pes em duas frmas para bolo ingls (22 x 9 x 6 cm) untadas, cubra novamente com um pano e deixe crescer at dobrarem de volume (cerca de 40 minutos). Asse em forno mdio-alto (200C), pr-

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aquecido, por aproximadamente de 40 minutos.

4-

Po de Granola Joana / podem dobrar a receita - BergVA

% Quantidad e esponja % Quantidad es 4 xcaras 1 xcara 1xicara + para polvilhar 1 colher de sopa 1 xcara

Ingredient es Farinha de trigo Aveia Granola

Sal Acar mascavo Leite em p Fermento Biolgico Ovos

2 envelope 4un + 1 para pincela 1 copo 6colheres de sopa de xcara

Iogurte Natural Manteiga leo

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Total

Modo de Fazer Misture o fermento com o iogurte, o acar, os ovos, e a manteiga, at ficar homogneo. Acrescente o sal e, aos poucos, a farinha, sovando a massa at ficar lisa e homognea. Cubra e deixe descansar at dobrar de volume. Adicione a granola e misture bem. Divida a massa em 4 pores, modele em formato de bolas e arrume-os em assadeiras grandes untadas deixando espao entre eles. Pincele ovo e polvilhe a granola. cubra e deixe descansar at dobrar de volume. asse em forno mdio (180C), pr - aquecido, por cerca de 30 minutos ou at dourar. Sirva frio.

5-

Po de sementes Antonio podem dobrar a receita

% Quantidad e esponja % Quantidad es 4 xcaras 1/2 xcara de (ch) 1/4 de xcara de(ch) 2 colheres (sopa) e mais 2 para cobrir o po 1 colher de sopa 1 xcara

Ingredient es Farinha de trigo

Gergelim preto e branco Semente de girassol

Sementes Variadas

Sal Acar Leite em p Fermento Biolgico fresco

30g

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Ovos

3un + 1 para pincela 1 copo 100g de xcara

Iogurte Natural Manteiga leo

Trigo Integral Leite Total

AMARIA

1 xcara 1xicara

Modo de Fazer

Misture as sementes de gergelim, girassol e papoula. Reserve. Em uma tigela dissolva o fermento com duas colheres de acar. No liquidificador, bata o restante do acar, a margarina, os ovos e o leite. Junte a mistura ao fermento. Acrescente duas 3 colheres da mistura das sementes. Aos poucos junte as farinhas e trabalhe a massa at soltar das mos. Sove por alguns minutos. Cubra e deixe descansar at dobrar de volume. Trabalhe a massa novamente divida a massa em duas partes e molde os pes. Coloque os em assadeiras retangulares untadas com margarina e deixe descansar por 30 minutos. Asse no forno pr - aquecido a 220 durante 45 minutos ou at dourar. Quando faltar uns 10 minutos para terminar de assar, pincele com o ovo e cubra o po com o restante da mistura de sementes.

1- Po Integral 2- Po de aveia 3- Po de aveia com linhaa 4- Po de Granola 5- Po de sementes

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