Vinhos Harmonização

Harmonização
Noções básicas
Deise S. Moura
Nutricionista
Harmonização
Equilibrar
adequadamente as
refeições com as
bebidas que as
acompanham é uma
arte milenar.
Harmonização
É possível realçar
aquilo que os pratos
têm de melhor e
tornar a combinação
uma experiência
gastronômica!
Harmonização
Combinações
SABORES
Características essenciais do vinho
√ Acidez
(sensação que temos de salivação nas laterais da gengiva, como
se tivéssemos chupado um limão, salivar após degusta-lo)
√ Teor alcoólico
(quanto mais álcool tiver um vinho, maior será a sensação de
calor e de densidade no paladar)
√ Taninos
(sensação de amargor e de “travamento” da língua, secura após
degusta-lo)
Características essenciais do vinho
√ Acidez
(sensação que temos de salivação nas laterais da gengiva, como
se tivéssemos chupado um limão, salivar após degusta-lo)
√ Teor alcoólico
(quanto mais álcool tiver um vinho, maior será a sensação de
calor e de densidade no paladar)
√ Taninos
(sensação de amargor e de “travamento” da língua, secura após
degusta-lo)
Elementos essenciais do prato
√ Temperatura
√ Nível de açúcar
√ Concentração de sal
√ Acidez
√ Amargor
Elementos essenciais do prato
√ Temperatura
√ Nível de açúcar
√ Concentração de sal
√ Acidez
√ Amargor
Regras básicas de harmonização
Peso
√ O peso da bebida tem que
acompanhar o peso do prato.
√ Comida pesada com vinho pesado,

comida leve com vinho leve.
Forma de preparo
√ Molhos e recheios, como no risoto,
pizza, hamburguer.
Tipos de vinho
√ O vinhos tintos, por conta do tanino,
tendem a ser mais potentes.
√ Os brancos mais leves.
√ Rosés mais refrescantes.
√ Espumantes mais ácidos.
√ Sobremesas mais doces.
Vinho tinto
Gamay, Pinot Noir &
Cabernet Franc
São opções leves, com pouco tanino e que

funcionam bem com carnes de ave (frango,
peru e codorna), peixes magros, massas e
risotos preparados com legumes e queijos de
massa mole.
Vinho tinto
Carmenérè, Merlot &
Cabernet Franc
Vinhos de intensidade e corpo mediano.

Combinam bem com carnes de caça, peixes
de carne escura e carne assada.
Vinho tinto
Tannat, Cabernet Sauvignon,
Syrah & Malbec
São variedades fortes, normalmente

associadas à carne.
Picanha, churrasco, costela bovina e suína,
pizza de calabresa e hambúrgueres na
churrasqueira.
Sirius Bordeaux
Vinho branco
Vinho Verde, Pinot Grigio &
Moscato
Brancos leves. Têm a acidez como principal

característica. São ótimos para acompanhar
como saladas, legumes crus, frutos do mar,
sushi.
Peixe frito, lula à dore, bolinho de bacalhau e
outras frituras do mar.
Vinho branco
Chardonnay
Se o vinho escolhido for mais estruturado, ou

tiver alguma passagem por barril, é possível
elevar o peso da comida.
Como cortes suínos mais magros, como
lombinho ou filet mignon, ou peixes
gordurosos, como salmão.
Pratos mais cremosos, como molhos à base
de queijo.
Vinho branco
Sauvignon Blanc
Molho pesto, pede um vinho igualmente

aromático.
Vinho branco
Riesling
Frutos do mar e sobremesas a base de frutas.

Busy Bee White
Blend
Vinho rosé
Coringa
Possui pouca ou média presença de tanino e boa
acidez. Quanto mais escura for a cor do vinho, mais
tanino ele apresenta, então aguenta pratos um pouco
mais pesados.
Os mais clarinhos são ótimos para acompanhar
entradinhas leves e refrescantes, como ceviche de peixe
branco, sashimi, salada agridoce, carpaccio e tartare.
Rosés mais ácidos são bons para limpar o paladar de
pratos gordurosos e frituras.
Espumante Brut & Demisec
Coringa
Vinhos espumantes são ideais para serem servidos
de entrada, acompanhado canapés e aperitivos em
geral.
Comidas salgadas e gordurosas. Vai muito bem com
uma feijoada, sua refrescância e acidez limpa a
boca da gordura das carnes; além de combinar com
frutos do mar, peixes e aves.
Espumante Moscatel
Por contraste você pode harmonizar o espumante doce

com uma tábua de queijos azuis com gorgonzola e
roquefort.
Receita com nível alto de açúcar deve ser harmonizada

com vinho que tenha pelo menos o mesmo patamar de
doçura.
Vinhos doces ou de sobremesa
Os vinhos de sobremesa vão bem com doces e

também comida salgada, fazendo a harmonização
por contraste.
Para harmonizar vinhos doces com sobremesas é

importante levar em conta a quantidade e açúcar
da receita e equilibrar com um vinho tão doce
quanto.
Tipos de harmonização
Harmonização por semelhança

Harmonização por contraste
Receitas que levam vinho em sua composição

devem ser harmonizadas com o mesmo vinho
que foi utilizado no preparo
Importante: ler ficha técnica

Referências
√ https://reserva85.com.br/harmonizacao/como-harmonizar-
vinho-com-comida/
√ https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-
harmonizacao-perfeita_10453.html
√ https://blog.famigliavalduga.com.br/dicas-incriveis-de-
harmonizacao-de-vinhos/
Exercício Harmonização
Escolha uma preparação do cardápio &
um vinho da carta para harmonizar e
justifique!

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Harmonização

√ Comida pesada com vinho pesado,

São opções leves, com pouco tanino e que

Vinhos de intensidade e corpo mediano.

São variedades fortes, normalmente

Brancos leves. Têm a acidez como principal

Se o vinho escolhido for mais estruturado, ou

Molho pesto, pede um vinho igualmente

Frutos do mar e sobremesas a base de frutas.

Por contraste você pode harmonizar o espumante doce

Receita com nível alto de açúcar deve ser harmonizada

Os vinhos de sobremesa vão bem com doces e

Para harmonizar vinhos doces com sobremesas é

Harmonização por semelhança

Receitas que levam vinho em sua composição

Importante: ler ficha técnica

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