Angela Eugenio Cumbane-1

INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA
FACULDADE DE AGRICULTURA
ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO E USO DE EXTRATOS DE CYMBOPON CITRATUS

(CAPIM-LIMÃO) COMO CONDIMENTO PARA PRODUÇÃO DE BOLO
Autor: Ângela Eugénio Cumbane
Tutor: Elísio José Chivite
Lionde, Setembro de 2023

Monografia sobre "Caracterização e uso de extratos de Cymbopon Citratus (capim-

limão) como condimento para produção de bolo" a ser apresentado ao curso de
engenharia de processamento de alimentos na faculdade de agricultura do instituto
superior politécnico de gaza, como requisito para obtenção de grau de Licenciatura em
Engenharia de Processamento de Alimentos.
Autor: Ângela Eugénio Cumbane
Supervisor: Elísio José Chivite

ÍNDICE
Conteúdo Páginas
ÍNDICE DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS ............................................................... i
ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................................... ii
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... ii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................. ii
DECLARAÇÃO .............................................................................................................. iii
DEDICATÓRIA .............................................................................................................. iv
AGRADECIMENTOS ..................................................................................................... v
RESUMO ........................................................................................................................ vi
ABSTRACT ................................................................................................................... vii
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 1
1.1. Objectivos .................................................................................................................. 2
1.1.1. Geral ....................................................................................................................... 2
1.1.2. Específicos .............................................................................................................. 2
1.2. Problema e justificativas............................................................................................ 2
1.3. Hipóteses do estudo ................................................................................................... 2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 3
2.1. Capim limão .............................................................................................................. 3
2.1.1. Importância de Cymbopogon citratus .................................................................... 4
2.1.2. Composição Nutricional ......................................................................................... 4
2.2. Produção de bolo ....................................................................................................... 5
2.2.1. Constituinte do Bolo ............................................................................................... 6
2.2.2. Farinha de trigo ....................................................................................................... 7
2.2.3. Ovo ......................................................................................................................... 7
2.2.4. Açúcar..................................................................................................................... 8
2.2.5. Fermento químico ................................................................................................... 9

2.3. Análise de Alimentos .............................................................................................. 10
2.3.1. Controle de qualidade ........................................................................................... 10
2.3.1.1. Humidade .......................................................................................................... 10
2.3.1.2. pH ...................................................................................................................... 11
2.3.1.3. Proteínas ............................................................................................................ 12
2.3.1.4. Carbohidratos e lipídeos .................................................................................... 12
2.3.1.5. Cinzas ................................................................................................................ 13
2.3.2. Extracto vegetais................................................................................................... 14
2.4.3. Extracção por Soxhelt........................................................................................... 17
2.4.4. Infusão .................................................................................................................. 17
2.4.5. Decocção .............................................................................................................. 18
2.4.6. Extracção por fluídos supercríticos ...................................................................... 18
2.5. Condimentos ............................................................................................................ 19
2.7. Análise sensorial ...................................................................................................... 20
2.7.1. Métodos afectivos ................................................................................................. 21
2.7.2. Teste analíticos ..................................................................................................... 22
3. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................... 24
3.1. Área de estudo ......................................................................................................... 24
3.4. Preparação de extractos ........................................................................................... 27
3.3.1. Decocção .............................................................................................................. 27
3.4.1. Aquisição da matéria-prima.................................................................................. 27
3.4.2. Pesagem ................................................................................................................ 27
3.4.3. Mistura dos ingredientes....................................................................................... 28
3.2.4. Assamento da pasta .............................................................................................. 28
3.4.4. Resfriamento ......................................................................................................... 28
3.5. Análises físico-químicas .......................................................................................... 28
3.4.1. pH ......................................................................................................................... 28
3.4.2. Gordura ................................................................................................................. 28
3.4.3. Húmidade ............................................................................................................. 29
3.4.3. Cinzas ................................................................................................................... 29
3.4.4. Proteína ................................................................................................................. 30
3.5.1. Carbohidratos ....................................................................................................... 30
3.5.2. Teor calórico ou energético (Kcal) ....................................................................... 30
3.7. Análise de dados ...................................................................................................... 31
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 33
4.1. Análises físico-químicas .......................................................................................... 33
4.1.1 Humidade .............................................................................................................. 33
4.1.2. Cinzas ................................................................................................................... 34
4.1.3. Gorduras ............................................................................................................... 35
4.1.4. Carbohidratos ....................................................................................................... 36
4.1.5. Proteínas ............................................................................................................... 36
4.1.6. Valor energético ................................................................................................... 37
4.1.7. pH ......................................................................................................................... 38
4.2.6 Avaliação global .................................................................................................... 44
4.2.8. Índice de aceitabilidade ........................................................................................ 47
5. CONCLUSÕES .......................................................................................................... 49
6. RECOMENDAÇÕES................................................................................................. 50
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 51
8. APÊNDICE ................................................................................................................ 59
8.1. Curva padrão ........................................................................................................... 59
8.2. Ficha de análise sensorial ........................................................................................ 60

ÍNDICE DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
%-Percentagem
ANVISA-Agencia nacional de vigilância sanitária
DBCC-Delineamento em blocos completos casualizado
DIC-Delineamento inteiramente casualizado
ISPG-Instituto Superior Politécnico de Gaza
MAE-Ministério da Administração Estatal
ml-Mililitros
nm-Nanómetro
pH-Potencial de hidrogénio
Uv/vis-Ultravioleta visível
μl-Microlitros
i
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Layout das formulações de bolo. ................................................................... 26
Tabela 2: Composição centesimal de bolos enriquecido com extrato de capim-limão. 33
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cymbopogon citratus (capim-limão). .............................................................. 3
Figura 2: Localização do distrito do Chókwè. .............................................................. 24
Figure 3: Fluxograma de produção do bolo. ................................................................. 26
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Características dos parâmetros sensoriais. ................................................... 39
Gráfico 2: Avaliação global dos bolos produzidos........................................................ 44
Gráfico 3. Intenção de compra dos bolos elaborados. ................................................... 45
Gráfico 4: Índice de aceitabilidade, referente aos bolos produzidos. ............................ 47
ii
DECLARAÇÃO
Declaro por minha honra que este Trabalho de Culminação do Curso é resultado da
minha investigação pessoal e das orientações do meu tutor, o seu conteúdo é original e
todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na
bibliografia final. Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma
outra instituição para propósito semelhante ou obtenção de qualquer grau académico.
Lionde, Setembro de 2023
_______________________________________________
Ângela Eugénio Cumbane
iii
DEDICATÓRIA
"Ao meu Deus a quem diariamente devo o meu coração, ao pai omnisciente e
omnipresente que manteve de pé a frente às adversidades da vida me fazendo sentir
intensamente sua presença ao meu lado a ti Deus que me fizeste fio da tua luz e que
entraste em minha morada me fazendo forças para que até aqui pudesse chegar.
A Rahel e Eugênio, pais incondicionalmente amados, pedras da mina mais preciosas a

vocês que tudo fizeram por mim e que foram capazes de me amar demasiadamente
as minhas razões de viver.
A minha falecida avó Elisa que me ensinou a importância de amar sem receber nada
em troca, aos meus irmãos Ofélia Elisa e Cadete pelo companheirismo, amor e
amizade".
A minha eterna gratidão
iv
AGRADECIMENTOS
O Deus pai amado todo-poderoso, por ser sempre meu amigo fiel e me ter
proporcionado a saúde a força para suportar e preservar diante dos inúmeros obstáculos
desta longa jornada.
Ao professor Dr. Eliso José pela competência e carisma que se mostrou disposto a
ajudar até ao último minuto.
A minha mãe Rahel Macovo pelo amor incondicional e preocupação sempre

demonstrada, ao meu pai o meu maior incentivo para concluir o curso.
Aos meus irmãos, Ofélia Elisa e Cadete que sempre torceram por mim e confiarem.
A todos que me ajudaram e comigo conviveram.
Aos meus colegas Rodrigues Tranaquela, Duidade Abel, Amosse Mundai e Edna
Correia.
As minhas primas Cristina e Efigénia.
Meu sincero agradecimento.
v
RESUMO
Tem-se notado uma crescente relevância no que diz respeito a produtos de confeitaria
por parte de consumidores, tornando-os também diversificados e variados em termos de
ingredientes. Assim sendo, o bolo aditivado com extratos de folha de Cymbopogon
citratus (capim-limão) pode conferir `ao alimento algumas propriedades nutricionais
peculiares, como também trazer outra forma de agregação de valor. Com a intenção de
avaliar as qualidades físico-química e sensorial foi desenvolvido o presente estudo
como forma de valorização e diversificação das formas de aproveitamento dos
constituintes presentes naquele vegetal. Foram produzidos 5 formulações de bolos (F0),
48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de
fermento em pó e 12% de água; (F1), 48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de
margarina, 11% de ovo, 3% de fermento em pó e 12% extrato de capim-limão; (F2).
48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de
fermento em pó e 12% extrato de capim-limão; (F3), 48% de farinha de trigo, 14% de
açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de fermento em pó e 12% extrato de capim-
limão e (F4), 48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo,
3% de fermento em pó e 12% extrato de capim-limão. Foram avaliados 7 parâmetros
físico-químicos, a destacar: pH por meio potenciométrico, humidade através de método
de dissecção na estufa a 105º C, cinzas por método de carbonização e incineração na
mufla a 550ºC, proteína obtida por método biureto, gorduras através de extracção
directa por Soxhlet, carbohidratos através de cálculo por diferença e valor calórico pelo
somatório dos macronutrientes. Os resultados das análises físico-químicas foram
submetidos em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e os de análise
sensorial em Delineamento em Blocos Completamente Casualizados (DBCC), cujas
médias e desvios padrões foram submetidos à análise de variância e comparadas pelo
teste de Tukey a nível de 5% de erro, com o auxílio do pacote estatístico MiniTab
versão 18. 31,7 a 42,3 % foram os teores de humidade, os valores de cinzas variaram de
1,06 a 1,81%. As médias de gordura variaram de 12,14 a 12,82%, as de carbohidratos
ficaram de 39,46 a 48,06%. Os valores de proteínas foram de 4,55 a 5, 59%, foram
encontrados médias de 288,63 a 330,38Kcal referentes ao valor energético e as médias
de pH oscilaram entre 6,86 a 8,13. Quanto a análise sensorial do bolo, nota-se que os
valores da aparência, cor, aroma, textura, sabor residual e avaliação global, variaram de
6,09 a 7,70. Relativamente à intenção de compra, o tratamento padrão (F0) é que se
destacou quanto aos demais com um valor de 12%, e concernente a índice de
aceitabilidade todos os tratamentos apresentaram-se acima das medias mínimas de 70%.
Findado o estudo, conclui-se que o capim-limão, como condimento, é uma óptima
alternativa para a produção de bolos, com destaque ao tratamento F4.
Palavras-chave: Processamento, cymbopogon citratus, bolo, análises físico-químicas,
análise sensorial.
vi
ABSTRACT
There has been a great emphasis on confectionery products by consumers, making them
also diversified and varied in terms of ingredients. Therefore, the cake added with
extracts of Cymbopogon citratus (lemon grass) leaf can give the food some peculiar
nutritional properties, as well as bring another form of adding value. With the intention
of evaluating the physical-chemical and sensorial qualities, the present study was
developed as a way of valuing and diversifying the forms of use of the constituents
present in that plant. Five cake formulations were produced (F0), 48% wheat flour, 14%
sugar, 12% margarine, 11% egg, 3% baking powder and 12% water; (F1), 48% wheat
flour, 14% sugar, 12% margarine, 11% egg, 3% baking powder and 12% lemongrass
extract; (F2). 48% wheat flour, 14% sugar, 12% margarine, 11% egg, 3% baking
powder and 12% lemongrass extract; (F3), 48% wheat flour, 14% sugar, 12%
margarine, 11% egg, 3% baking powder and 12% lemongrass extract and (F4), 48%
wheat flour, 14% sugar, 12% margarine, 11% egg, 3% baking powder and 12%
lemongrass extract. Seven physical-chemical parameters were evaluated, namely: pH by
potentiometric means, humidity by dissection method in an oven at 105º C, ash by
carbonization method and incineration in a muffle furnace at 550ºC, protein obtained by
biuret method, fats by extraction direct by Soxhlet, carbohydrates by calculation by
difference and caloric value by the sum of macronutrients. The results of the physical-
chemical analyzes were submitted to a completely randomized design (DIC) and the
sensory analysis to a completely randomized block design (DBCC), whose means and
standard deviations were submitted to analysis of variance and compared by the Tukey
test to 5% error level, using the MiniTab statistical package version 18. Moisture
contents ranged from 31,7 to 42,3%, ash values ranged from 1,06 to 1,81%. The
averages of fat ranged from 12,14 to 12,82%, those of carbohydrates were from 39,46 to
48,06%. Protein values ranged from 4.55 to 5,59%, averages from 288,63 to 330,38Kcal
were found for energy value and pH averages ranged from 6.86 to 8.13. As for the
sensory analysis, it is noted that the values of appearance, color, aroma, texture, residual
flavor and global evaluation ranged from 6,09 to 7,70. Regarding purchase intent, the
standard treatment (F0) stood out from the others with a value of 12%, and regarding the
acceptability index, all treatments were above the minimum averages of 70%. After the
study, it was concluded that lemongrass, as a condiment, is an excellent alternative for
the production of cakes.
Keywords: Processing, cymbopogon citratus, cake, physicochemical analysis, sensory
analysis.
vii
Caracterização e uso de extractos de Cymbopon citratus (capim-limão) como condimento para a produção de bolo
1. INTRODUÇÃO
O Cymbopogon citratus, conhecido pelos nomes erva-cidreira, capim-limão, capim-
cidreira entre outros. É uma espécie herbácea pertencente à família Poaceae, com longas
folhas aromáticas, estreitas, agudas e ásperas, com nervura central proeminente, sendo
originária da Índia e encontrada difundida em vários países, e aclimatada nas regiões
tropicais (SILVA et al., 2016).
As folhas de capim limão são frequentemente usadas sob a forma de infusão, como
sedativo e calmante do sistema nervoso. Estudos comprovam sua eficiência
antiespasmódica, analgésica, bactericida, insecticida, inibitória do crescimento de
fungos e antimutagênica (BRITO et al., 2014).
Extractos brutos vegetais são, normalmente, misturas complexas constituídas quase

sempre por diversas classes de produtos naturais, contendo diferentes grupos funcionais.
O processo de separação desses produtos naturais bioactivos corresponde a várias fases.
Dentre elas, uma de grande importância é a extracção a partir da matéria vegetal
(SANTOS, 2018).
O uso de extracto vegetal nos produtos de panificação, com destaque o bolo, vem
adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e a sua comercialização.
O desenvolvimento tecnológico possibilitou mudanças nas indústrias transformando a
produção de pequena para grande escala (ZAVAREZE et al., 2010).
Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância

referente e ao consumo e comercialização dos mesmos, devido principalmente, ao
desenvolvimento técnico1que possibilitou mudanças nas industrias nas industrias que
passaram da pequena a grande escala (BERNARDINO, 2011).
A produção de bolos fabricados a partir de farinhas mistas, farinhas integrais, acrescida

de extratos ou algum nutriente específico tem despertado a atenção e curiosidade de
consumidores interessados em qualidade nutricional, pelo reforço dado no suprimento
de recomendações nutricionais diárias ou por possuírem propriedades funcionais que
previnem o aparecimento de doenças ou auxiliam no seu tratamento, como fibras,
ácidos graxos essenciais, prebióticos e outros (CARNEIRO et al., 2015).
Ângela Eugénio Cumbane Página 1

1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
 Produzir e avaliar a qualidade físico-química e sensorial de bolo condimentado
com extractos de capim-limão (Cymbopogon citratus).
1.1.2. Específicos
 Produzir bolos de diferentes formulações condimentados a base de capim-limão;
 Caracterizar os parâmetros físico-químicas;
 Determinar a qualidades sensórias.
1.2. Problema e justificativas

O consumo de bolos vem aumentando significativamente ao longo dos anos, com isso a
diversidade dos mesmos tende a aumentar, buscam-se novos ingredientes que visam
melhorar o seu valor nutricional, características organolépticas (ZAVAREZE et al.,
2010).
As pesquisas utilizando os compostos químicos provenientes de extractos vegetais,

isolados ou em sinergia ou mesmo a utilização de extractos vegetais na nutrição tem se
tornado importante nos últimos anos, apesar dos dados obtidos ainda não serem
conclusivos. O modo de acção e a função de cada extracto vegetal dependerá do
composto químico predominante e de sua concentração na composição química da
planta (ATAIDES, 2016).
Tendo como suposição de que a poucos conhecimentos relacionados a uso de capim-

limão como condimento, e o seu aproveitamento em confeitaria, suscitou-me o interesse
de procurar novas alternativas para enriquecimento de bolos com boas características
organolépticas (gosto, aroma, odor, textura, cor) e nutricionais, usando o extracto de
capim-limão. Sendo assim, a realização deste trabalho se prenderá nas seguintes
hipóteses.
1.3. Hipóteses do estudo

Hipótese nula (H0): A utilização de capim-limão como condimento não constitui uma
alternativa para a produção de bolos.
Hipótese alternativa (H1): A utilização de capim-limão como condimento constitui

uma alternativa para a produção de bolos.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Capim limão
O Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf, comummente conhecido como capim santo,
capim cidrão, chá-de-estrada, erva-cidreira, capim limão e capim-cheiroso, é uma planta
originaria do sudoeste asiático e pertencente à família das Poaceae (Gramínea), sendo
perene e de médio porte, forma-se de touceiras compactas e grandes, com distribuição
por todo o planeta em zonas tropicais e de savana, porém, não suportam regiões muito
frias, susceptíveis a geada. É uma das plantas perfeitamente aclimatada, em suas regiões
tropicais (BRITO, 2013).
A planta de Cymbopogon citratus possui odor característico exalado pelas folhas, hastes
e rizomas, devido à presença, em especial, do composto Citral em seu óleo essencial,
cuja mistura é de dois isómeros, geranial e neral. Além do citral, o óleo essencial de
capim-limão possui outros compostos activos, sendo que os principais são o ß-mirceno
e o geraniol. O principal composto, Citral, é responsável por aproximadamente 40% a
80% do total do óleo, enquanto, ß-mirceno e o geraniol compõem a maior parte da
percentagem restante (BARBOSA, 2008).
As folhas de capim limão são aromáticas exalando forte odor de limão, simples e
ásperas nas duas faces, têm um metro de altura, são verde-claras, lineares, alongadas,
finamente estriadas com bordos lisos e cortantes. Vegeta melhor nos solos areno-
argilosos, solos demasiadamente secos quantos humidade em excesso são impróprios à
cultura (BRITO et al., 2011). A figura 1 ilustra a planta de Cymbopon Citratus.
Figura 1: Cymbopogon citratus (capim-limão).

Fonte: (GUIMAROES, 2007).

2.1.1. Importância de Cymbopogon citratus

O Cymbopogon citratus é comummente usado como ingrediente essencial na cozinha
asiática devido ao seu sabor de limão. Suas folhas são usadas, sob a forma de infusão,
como sedativo e calmante do sistema nervoso. Estudos comprovam sua eficiência
antiespasmódica, analgésica, bactericida, insecticida, inibitória do crescimento de
fungos e antimutagênica (CANAES, 2011).
O capim cidreira (Cymbopogon citratus) é uma das espécies de plantas medicinais mais
usadas na medicina popular por suas funções calmantes e sedativas e acção sobre o
sistema nervoso central, mas na produção animal pesquisas são praticamente
inexistentes (ROYER, 2013).
A planta de capim-limão é usada como óleo essencial, pois possui forte odor de limão e
é empregado como aromatizante em perfumaria e cosmética, na preparação de colónias,
sabonetes e desodorantes. Mais, o seu maior uso, tem sido na indústria farmacêutica,
servindo de material de partida para síntese de importantes compostos, como iononas,
metil-iononas e vitamina A (GUIMAROES, 2007).
Por razões económicas, a maioria dos estudos fitoquímicos são centradas nos compostos
voláteis das folhas do capim-limão e apenas a composição química do óleo essencial é
bem conhecido. No entanto, muitas das actividades terapêuticas sugeridas tem sido
atribuídas aos compostos fenólicos não voláteis presentes nas folhas, que ganharam
atenção especialmente pelas suas actividades antioxidantes e de remoção de radicais.
Este fato tem aumentado o interesse tanto académico quanto industrial nos compostos
não voláteis da planta (ATAIDES, 2016).
2.1.2. Composição Nutricional

Os constituintes químicos do capim-limão são descritos em função dos grupos químicos
a que pertencem: hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, flavonóides e alcalóides.
Entre os constituintes fixos da parte aérea, foram encontrados flavonóides, substâncias
alcalóidicas, uma saponina esterólica, b-sitosterol, hexacosanol e triacontanol,
triterpenóides, cimbopogonol e cimbopagona (GUIMAROES, 2007).
Essa planta produz óleo essencial com forte odor de limão, sendo amplamente
empregado na indústria farmacêutica e de perfumaria, conhecido internacionalmente
como “lemongrass”, sendo os principais países produtores a Índia, Guatemala, Haiti,
Madagáscar, Indochina e Brasil (LEAL, FREITAS at al., 2001).

Sua composição química é relatada em diversos trabalhos, nos quais o citral é citado
como o constituinte principal, seguido por outros compostos, tais como o mirceno, que
pode ser encontrado em altos teores. Além desses, encontram-se vários aldeídos, como
o citronelal, isovaleraldeído e decilaldeído; cetonas, álcoois como o geraniol, nerol,
metil heptenol, farneso (COSTA et al., 2005).
Actualmente, detectou-se a presença de grande variedade de componentes em suas

folhas, tais como os ácidos fenólicos, alcalóides, álcoois, polifenóis e mais importante,
os flavonóides e taninos, que podem ser responsáveis por algumas actividades
terapêuticas, tais como actividade anti-inflamatória. A actividade antibacteriana é
causada pela presença de compostos com reconhecida acção como os terpenos, podendo
ser utilizados frente a linhagens Gram-positivas e Gram-negativas (ATAIDES, 2016).
2.2. Produção de bolo

Bolo é um produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de
massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias,
como leite, ovos e gordura (MACHADO, 2017).
Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa ou em

lanches, que podem se apresentam de diversos formatos, sabores e textura, variando
com a formulação ou com o método empregado na fabricação. Cujo o seu principal
ingrediente é a farinha de trigo, que constitui o principal componente das formulações
por fornecer a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados para
formar a massa (GUTSOKI et al., 2011).
A massa de farinha de trigo e água é um material viscoelástico em razão das

propriedades apresentadas pelo glúten. O glúten pode ser definido como a massa que
permanece após a lavagem da farinha de trigo para remover amido e constituintes
solúveis em água, ou seja, se refere às proteínas gliadina e glutelina que apresentam
propriedades de absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade (WIESER,
2007).
Existem vários tipos de bolo, a preferência e a popularidade podem variar com os

costumes e hábitos do país e a disponibilidade da matéria-prima, no mercado brasileiro,
está disponível dois tipos de formulação: tipo esponja (com gordura) e tipo neutro (sem
gordura), após o preparo da massa, esta ira ao forno para a evaporação da água e a

formação da crosta que governa a taxa de assamento e proporciona propriedades

organolépticas desejáveis (BALDI, 2013).
Na farinha usada para a produção de bolos, a absorção de água deve ser baixa, com teor
de proteínas entre 7 e 10%, massa extensível e baixa força de glúten. Com farinha de
trigo que apresenta maior força de glúten, esse efeito pode ser controlado pela adição de
amido ou de outras farinhas sucedâneas, como aveia, milho, sorgo, soja e mandioca, que
não contêm glúten. A actividade enzimática da farinha de trigo para bolos não é
relevante, pois a fermentação é realizada por agente químico. O teor de amido
danificado da farinha de trigo deve ser inferior a 4% (GUTSOKI et al., 2011).
2.2.1. Constituinte do Bolo

Os bolos são produtos assados, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar,
fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras
substâncias alimentícias que caracterizam o produto (POLETTO, 2015).
Os ingredientes utilizados são a farinha de trigo, açúcar, amido, sal, fermento químico,
água e ovos porém em dosagens diferentes. Além da principal diferença citada
anteriormente, o bolo possui uma massa mais leve devida a grande quantidade de amido
e de ovos, enquanto o bolo do tipo neutro possui uma massa pesada e mais húmida
devido a presença de gordura na massa (FABRI, 2012).
Independentemente do tipo de bolo ou mistura para bolo todos devem apresentar

características essenciais que determinam sua qualidade. São algumas dessas
características: textura macia, superfície uniforme sem rugosidades ou saliências, miolo
homogéneo com células pequenas e numerosas, volume adequado e palatabilidade e
sabor agradáveis, lembrando que essas características devem permanecer inalteradas ao
longo do shef life do produto e para isso têm de haver o balanceamento correto dos
ingredientes (CICHELLO, 2000).
As propriedades da massa são determinadas pelas características das fracções gliadina e

glutenina, sendo dependentes de outros componentes da farinha, tanto solúveis quanto
insolúveis, assim como dos ingredientes adicionados e que se incorporam na massa. A
presença de glúten elástico é necessária em farinha para a produção de massas
alimentícias e pães, enquanto glúten extensível é indicado em farinhas para produção de
bolos e biscoitos (CALDEIRA et al., 2003).

2.2.2. Farinha de trigo

O trigo é uma planta herbácea pertencente à família das gramíneas, conhecida
cientificamente como Triticum vulgare. Além desse, são cultivados outros tipos de
trigo, Triticum aestivum e Triticum durum. Classifica-se o grão de trigo como: trigo
duro ou forte, trigo fraco ou mole, trigo branco e trigo durum, sendo que o uso é
determinado peãs características do grão. Sendo assim, o trigo duro é utilizado para a
fabricação de pães, os trigos brancos com a sua cor mais branca para bolos e tortas, o
trigo mole é adequado para biscoitos e por fim o trigo durum é indicado para pasta
como macarrão (FABRI, 2012).
A farinha extraída do trigo é composta por amido que representa 65% da farinha e
contém em sua composição cerca de 23% de amilose e 73% de amilopectina,
representando 15 e 50% do peso da farinha, respectivamente, porém na farinha de trigo
durum 15% os grânulos de amido, ou seja, 10% do peso da farinha, estão danificados,
que significa que foram deformados durante a moagem, apresentando fendas e fissuras e
consequentemente aumentado a absorção em quatro vezes mais de água. De toda a
proteína presente na farinha, cerca de um sexto é proteína solúvel, composto por
globulina e albumina. O que resta é glúten, que por sua vez é composto por gluteínas
(gluteínas hidratada) e gliadinas (prolaminas) (CAUVAIN et al., 2009).
A farinha de trigo refinada utilizada na elaboração do bolo é obtida a partir da moagem

do albúmen do grão de trigo, que favorece as propriedades para a panificação. O
endosperma do grão, que é a parte interna dos cereais ocupa 63 a 87% da constituição
do grão. Na sua composição estão presentes diversos amidos de cadeia linear ou
ramificada e proteínas como as glutelinas e prolaminas (RIBEIRO et al., 2004).
Dentre as farinhas dos diferentes tipos de cereais encontrados, apenas o trigo possuem a
habilidade de formação de uma massa visco elástica capaz de reter o gás formado pela
fermentação, nos primeiros estágios do cozimento dando origem a um óptimo produto
final de panificação leve e macio de textura sedosa e de granulometria aberta (BALDI,
2013).
2.2.3. Ovo
Seu papel fundamental é, entre outros, emulsificaste e amaciante devido à presença de
gordura na gema. Assim como outros ingredientes, os ovos possuem muitas
propriedades como formador de espumas. Agentes tenso-activos do ovo como as

proteínas (ovoalbumina) e emulsificastes (lecitina), que estão envolvidos na

complexação do amido, fortalecimento das proteínas e na aeração, desempenham um
papel fundamental para a formação e estabilização das bolhas de ar (RIOS, 2014).
A estrutura física interna dos ovos, produto avícola, classifica em duas partes, clara e
gema. A clara é um colóide com pH básico, composto de diversas proteínas hidratadas,
das quais a ovoalbumina se apresenta em maior quantidade, correspondendo a 54% em
massa das proteínas totais, rica em aminoácidos sulfurados, seguida da conalbumina,
correspondendo a 13%, transportadora de ferro na corrente sanguínea. Na estrutura do
bolo, a clara batida em neves é adicionada ao final da homogeneização da massa
contribui para o seu crescimento durante o processo de cocção (SALINAS, 2002).
Os ovos contribuem para a formação da estrutura dos bolos através da desnaturação das
proteínas, além de proporcionar força para a fermentação e humidade para a
gelatinização do amido. Também ajudam na capacidade de formar espumas, conferida
pela presença de albuminas do ovo, estáveis suficientes para suportar grandes
quantidades de farinha ou outros ingredientes até a coagulação das proteínas durante o
assamento. O ovo contribui também para a acção do fermento através da emulsificação
da gordura, formando uma película e com isso auxilia a incorporação do gás liberado
pelo fermento. Além disso, confere cor e sabor aos bolos (FABRI, 2012).
A gema corresponde a 30% do ovo, sendo um importante transportador de vitaminas,

formada de proteínas, variando entre 3 a 5% em massa da gema. As gorduras
triacilgliceróis presentes na gema conferem cor, sabor e aroma ao bolo (CAMPELO,
2004).
2.2.4. Açúcar
O açúcar comercializado é uma sacarose natural extraída principalmente da cana-de-
açúcar, através da cristalização do caldo da cana. A sacarose é formada de açúcares
simples, glicose e a frutose (POLETTO, 2015).
Encontra comercialmente o açúcar refinado, cristal, mascavo entre outros. O açúcar

mascavo constitui de maiores teores de humidade e nutrientes se comparado com o
açúcar branco, como gorduras, proteínas, vitamina B1, B2, vitamina C, fósforo, cálcio,
ferro, sódio, potássio, zinco, magnésio e cobre (RODRIGUES et al., 2015).

O principal açúcar utilizado é a sacarose, conferindo doçura e facilitando a incorporação

de ar. Atua como retardante na formação do glúten, na temperatura da desnaturação da
proteína do ovo e na gelatinização do amido. O efeito retardante na gelatinização do
amido nos bolos permite que o ar expanda uniformemente na massa antes de terminar o
assamento, esse atraso é de 57 a 92ºC, formando assim, uma estrutura desejável na
massa. Esse atraso na gelatinização é tido devido a competição entre o açúcar e o amido
pela água (FABRI, 2012).
Uma das funções do açúcar é resultar em uma boa incorporação de ar que conduz a uma
espuma mais estável e viscosa. O açúcar afecta a estrutura física dos produtos durante a
cocção, regulando a gelatinização do amido. O atraso da Gelatinização do amido
permite que bolhas de ar se expandam correctamente devido a pressão de vapor
proveniente do dióxido de carbono e do vapor de água, antes da Estruturação do bolo.
Com a concentração usada em bolos (55-60%), o açúcar retarda a gelatinização do
amido de 57°C para 92°C permitindo a estrutura desejada (RIOS, 2014).
2.2.5. Fermento químico

O fermento é usado a milhares de anos, na confecção de pães. Mas somente em 1876,
Louis Pasteur, descobriu que o responsável pelo crescimento do pão era um fungo
microscópico, a levedura. Como o próprio nome diz fermento biológico, é um elemento
vivo, pois se constitui de bactérias não prejudiciais a saúde (MODENA et al., 2005).
Fermento químico é o produto formado por uma mistura de substâncias químicas que,
pela influência do calor ou humidade, produzem desprendimento gasoso capaz de
expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o
volume e a porosidade. Quanto às propriedades nutricionais do fermento em pó
químico, a apresenta as seguintes referências 7,1% de humidade, 0,5g de proteína, 0,1g
de lipídios, 43,9g de carbohidratos, e 10052mg de sódio ( PITT, 2013).
A fermentação química é a fermentação que se da através de substâncias químicas que

produzem CO2 e é muito utilizado na fabricação de bolos. No processo de fermentação,
há produção de dióxido de carbono, com a elevação da temperatura e alteração do pH,
através de uma reacção entre produtos químicos (BRANDAO et al., 2011).
O fermento tem acção de aerar a massa durante o batimento, melhorando as

propriedades de textura e volume. O fermento químico libera dióxido de carbono

quando aquecido ou sob agitação. O gás formado exerce grande pressão dentro da
massa, resultando no aumento do volume no produto final (RIOS, 2014).
2.3. Análise de Alimentos

Analisar e quantificar o teor de substâncias presentes em alimentos fornece ao
consumidor maior segurança do produto, bem como a confiabilidade da ingestão de
alimentos propondo melhores qualidades aos alimentos e consequentemente à saúde.
Através do percentual das propriedades de alimentos extraídas de análises físico-
químicas pode ser quantificada a ingestão conforme a necessidade de calorias daquele a
quem consumir para manter uma regularidade nutricional, prevenindo complicações na
saúde como sobre peso, diabetes entre outros (POLETTO, 2015).
Entretanto, existem várias faces do estudo dos alimentos como o estudo de sua carga
microbiológica e das características destes microrganismos, estudo dos critérios de
qualidade aplicados à matéria-prima e aos alimentos compostos por elas, estudo dos
processos de produção dos alimentos, entre outras (BOLZAN, 2013).
O autor acima citado afirma que na análise química qualitativa é verificada a presença
ou ausência do componente que está sendo determinado, sem importar ao analista a
massa ou concentração desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa
haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Já na análise
química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está
sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como
resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de
concentração.
A análise físico-química de alimento consiste na determinação e quantificação da

característica e das propriedades como humidade, pH, cinzas, lipídeos, carbohidratos,
proteínas e fibras (POLETTO, 2015).
2.3.1. Controle de qualidade

2.3.1.1. Humidade
O teor de humidade de um alimento é um dos índices relevantes e avaliados em
alimentos, pois reflecte na estabilidade do alimento, no período de deterioração, bem
como no desenvolvimento microbiológico. O teor de humidade nos alimentos é
expressa pela determinação calculada pela perda de humidade em estufa a 105oC
(RIBEIRO et al., 2004).

O teor de humidade tem afectado a possessibilidade, vida útil, usabilidade e qualidade

de um produto. A determinação do teor de humidade preciso, portanto, desempenha
uma função importante na garantia de qualidade em muitos sectores, como as indústrias
Alimentícia, Farmacêutica e de Produtos Químicos. Além disso, o teor de humidade
máximo permitido em certos produtos pode ser determinado por legislação (por
exemplo, regulamentos nacionais sobre alimentos) (METTER, 2020).
A Secagem consiste por operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é
removido de um material. Esse conceito também se aplica a operação de evaporação,
que é a concentração de soluções líquidas (CELESTINO, 2010).
Geralmente, o teor de humidade é determinado por uma abordagem termogravimétrica,

ou seja, pela perda na secagem, na qual a amostra é aquecida e a perda de peso devido à
evaporação da humidade é registrada. As tecnologias de análise de humidade
geralmente usadas são o analisador de humidade e o forno de secagem combinados com
uma balança (METTER, 2020).
2.3.1.2. pH
O pH mede a concentração de íons hidrogénio 1 H+ da amostra em solução numa escala
de zero a 14, mantendo um intervalo neutro entre 6,6 a 7,5. Quanto maior for à
concentração dos íons H+, a amostra apresentará carácter ácido, e terá característica
básica quando houver menor concentração dos íons H+. É um factor intrínseco que
afecta a multiplicação de microrganismos nos alimentos, o pH neutro favorece o
desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores (POLETTO, 2015).
A medida do potencial hidrogeniónico (pH) é importante para as determinações de

deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, actividade das
enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem (AMORIM et
al., 2012).
Com o pH de determinado alimento, é possível avaliar a sua macrobiota predominante e

a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá vir a sofrer, como o
tipo de intensidade do processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto,
foram divididos os alimentos em três grandes grupos: Alimentos de baixa acidez, com
pH maior que 4,5; alimentos ácidos, com pH inferior a 4,5 e alimentos muito ácidos,
com pH inferior a 4,0. Essa classificação apesar de ser arbitrária é de grande utilidade

nas indústrias, pois por meio deste é que se aplica o tratamento térmico ao produto
(SANTIAGO, 2008).
Baixo pH, isto é, excesso de ácido, dará produto de uma coloração mais clara, além de
sabor ácido. Portanto, é necessário haver um equilíbrio de ácido-base no sistema de
agentes de crescimento (RESENDE, 2007).
2.3.1.3. Proteínas
As proteínas são compostas poliméricos formados de uma ou mais cadeias de
aminoácidos, sendo responsáveis por diversas funções no organismo. Entre as funções
biológicas, participam da formação dos tecidos, são biocatalisadoras e transportadoras
de oxigénios (RIBEIRO, 2004).
O total de proteínas presentes no trigo 85% correspondem a gliadina (alta

extensibilidade) e a glutenina (alta elasticidade) responsáveis pelo glúten que
combinadas possuem a capacidade de formar com água e energia mecânica uma rede
tridimensional viscoelástica insolúvel em água e de suma importância para as
preparações que necessitam de crescimento pois formam uma fina membrana que retêm
bolhas de ar produzidos pelos agentes de crescimento, e em contacto com o calor
produz uma crosta conferindo ao produto uma característica crocante (CESAR, 2008).
De acordo Coultate (2004), proteínas são macronutrientes constituídos por uma cadeia
de aminoácidos unidos por ligações peptídicas, e tem como função estrutural,
transporte, hormonal armazenamento e defesa. E para a sua determinação total pode ser
usado o método kjeldahl e Biureto.
O método Kjeldahl foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que
revolucionou a quantificação de nitrogénio e proteína naquela época, mas ainda hoje é o
método mais utilizado no mundo inteiro. Este método, consiste em três principais fases
para se alcançar a determinação de nitrogénio ou proteína que são: digestão, destilação e
titulação (BOLZAN, 2013).
2.3.1.4. Carbohidratos e lipídeos

Os carbohidratos e lipídeos são componentes mais abundantes nos alimentos, sendo
responsáveis por fornecerem energia para o homem. Quando não são utilizadas as
calorias fornecidas pelos carbohidratos em curto período de tempo, são armazenadas no
corpo em forma de gordura. As gorduras ingeridas dos alimentos são diversificadas

conforme o sua característica, podendo ser prejudicial à saúde. Em poucas quantidades,

gorduras específicas como as lipossolúveis podem favorecer a saúde pois são
responsáveis pelo transporte de vitaminas lipossolúveis (BASSIT et al., 2015).
Os carboidratos, também denominados de açúcares estão presentes em uma grande

variedade de alimentos de importância para a dieta humana como pão, arroz, leite,
vegetais e bebidas. Os hidratos de carbono são compostos de dupla função química
(aldeído e álcool ou cetona e álcool). Alguns possuem sabor adocicado. Dentre as
principais funções biológicas dos açúcares estão a geração de energia (4 kcal/g) e a
função de fibra dietética (BOLZAN, 2013).
Em alimentos, os lipídios além de fonte de energia, desempenham funções tecnológicas

importantes, como participação na formação de emulsões e de actuar na viscosidade dos
produtos alimentícios. Os lipídios, ao contrário dos açúcares, não possuem unidade
química ou estrutural, sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande
variabilidade de grupos funcionais e de conformações químicas. A única característica
comum a todos os lipídios é a de serem solúveis em solventes orgânicos (éter,
clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em água (BOLZAN, 2013).
A determinação de lipídios em uma amostra de alimento, a metodologia mais comum é

a da extracção contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extracto etéreo.
Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter. O
solvente é depois evaporado, e a massa de lipídios extraída é determinada (IAL, 2008).
Nas literaturas são descritas varias técnicas para a identificação e quantificação de

carboidratos em diferentes matrizes como electroquímica utilizando eléctrodos
bioenzimáticos. Análise em fluxo por injecção em fluxo com detector emperrométrico e
reactor enzimático, electroforese capilar com detector ultravioleta (UV/Vis),
cromatografia a gás (GC) com detector de ionização de chama após a reprivatização de
amostra, cromatografia a gás acoplado ao espectrómetro de massa, cromatografia
líquida de alta eficiência (HPLC) com detector UV/Vis, HPLC acoplado ao
espectrómetro de massa, HPLC com detenção por índice de refracção (DORNELLAS,
2009).
2.3.1.5. Cinzas
As cinzas são minerais presentes na matéria seca após a dessecação em mufla a 550 °C,
nelas estão presentes em pequenas quantidades como ferro, iodo, cobre, cobalto,

manganês, zinco, molibdénio, flúor, cromo, selénio, e quantidade maiores como o

cálcio, fósforo, potássio, cloro, enxofre, magnésio, sendo indispensáveis para a
realização de diversos processos vitais, como a manutenção do ritmo cardíaco,
contractilidade muscular, na condutividade neural, além de fazerem parte do
metabolismo celular (POLETTO, 2015).
A composição nutricional ou centesimal de um alimento expressa de forma básica o

valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos
homogéneos de substâncias do alimento. As cinzas são os resíduos inorgânicos que
permanecem após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e
NO2 (VIZZOTTO et al., 2012).
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento,

em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes
de caracterização destes minerais. O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente é constante, já alimentos de origem vegetal tem conteúdo de cinza
bastante variado (MENEZES et al., 2016).
As cinzas, normalmente são obtidas por incineração do produto na mufla a uma

temperatura que varia de 550 a 570 ºC, havendo assim três métodos para a obtenção dos
resultados dos mesmos: por meio de bico de bunsen, directo em mufla e com adição de
água. Em alguns casos encontra-se dificuldades para a obtenção de resíduos inorgânicos
(cinzas) como material muito rica em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com
elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados. Durante as suas análises, são
usualmente usados cadinhos de porcelana, pois possuem uma resistência maior a
temperaturas altas, sendo que, em mudanças de temperaturas bruscas podem rachar,
mantendo, no entanto sua massa constante (THAISA et al., 2020).
Para análises de minerais que normalmente ocorrem em grande quantidade nos

alimentos (Ca, K, Na) é comum o emprego de técnicas de volumetria (método mais
barato e rápido). Para análises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades (Se,
Ni, Zn) empregam-se métodos instrumentais mais sensíveis (espectrometria de absorção
atómica) (MENEZES et al., 2016).
2.3.2. Extracto vegetais

Extractos são preparações de consistência sólida, líquida ou intermediária, obtidas de
plantas ou animais, por métodos de obtenção de extractos como percolação, maceração
ou outro adequado e validado, onde se utiliza como solvente água, álcool, éter, ou
outros (STOCCO et al., 2012).
A busca por compostos bioactivos de origem natural com alta capacidade antioxidante
aumentou consideravelmente nas duas últimas décadas, principalmente devido ao seu
potencial preventivo e no tratamento de doenças cardiovasculares, doenças crónicas e
neurodegenerativas (OLIVEIRA et al., 2016).
O processo de separação dos princípios activos presente nas plantas medicinais deve ser
avaliado quanto a eficiência, a estabilidade das substâncias extraídas, a disponibilidade
dos meios e o custo do processo escolhido, considerando a finalidade do extracto que se
quer preparar. Para isso muitas técnicas podem ser utilizadas, as mais comuns são as
infusões e as decocções conhecidas popularmente como “chás” (KEMPES et al., 2015).
Extractos são preparações concentrada, de diversas consistências possíveis, obtidas de

matérias-primas vegetais secas, que passaram ou não por tratamento prévio (inactivação
enzimática, moagem, etc.) e preparadas por processos envolvendo um solvente. Isso
implica basicamente em duas etapas no processo de fabricação: a separação dos
compostos específicos de um meio complexo (a droga ou aparte da planta utilizada,
raiz, caule folha) com a utilização de solvente, e a concentração, por eliminação mais ou
menos completa dos solventes (BRASIL, 2010).
2.4. Métodos de obtenção de extractos

2.4.1. Maceração
Operação na qual a extracção da matéria-prima vegetal é realizada em recipiente
fechado, em diversas temperaturas, durante um período prolongado (horas ou dias), sob
agitação ocasional e sem renovação do líquido extractor. Pela sua natureza, não reduz
ao esgotamento a matéria-prima vegetal, seja devido a saturação do líquido extractor ou
ao estabelecimento de um equilíbrio difusional entre o meio extractor e o interior da
célula (PINTO, 2005).
A maceração consiste em colocar a planta que contém o princípio activo de interesse em

contacto com o solvente, por um período que varia de três horas até três semanas, em
temperatura ambiente. É necessário revolver em tempo determinado e, ao final, realizar
a filtragem e prensagem. Este processo é não selectivo, lento, inviável para extrair todo
o princípio activo, porém preliminar para outros processos de extracção como:
percolação, infusão e decocção (RODRIGUES et al., 2016).
A Maceração explora o fenómeno de difusão do solvente através do tecido vegetal. Este

procedimento, o material botânico deve ser dividido em pequenos fragmentos deve ser
deixado em contacto com o solvente por um determinado tempo (KEMPES et al.,
2015).
Em suas modalidades, a maceração pode ser estática ou dinâmica. No primeiro caso, o

contacto do solvente com os fragmentos da planta é feito por um tempo estabelecido e
em repouso. No caso da maceração dinâmica, a mistura em extracção é mantida sob
agitação por um tempo determinado (KEMPES et al., 2015).
2.4.2. Percolação ou Lixiviação

Esta extracção tem como característica comum a extracção exaustiva das substâncias
activas. Na percolação, o material vegetal moído é colocado em um recipiente cónico ou
cilíndrico (percolador), de vidro ou de metal, através do qual é passado o líquido
extractor (PINTO, 2005).
Na percolação, ao contrário da maceração, o solvente percolag a camada de planta

pulverizada. Nesse tipo de extracção, o solvente é renovado continuamente em virtude
do seu movimento descendente e a planta estará sempre em contacto com novas porções
de solvente, o que reduz, contudo, o tempo de equilíbrio entre os líquidos situados
dentro e fora da célula (PACHU, 2007).
A percolação é um dos métodos de extracção mais utilizados, devido à facilidade

técnica, ao custo efectivamente baixo e o menor risco de reacções químicas entre soluto
e solvente e realizado a temperatura ambiente (RODRIGUES et al., 2016).
A técnica de percolação inicia-se com o humedecimento homogéneo da droga com o

solvente, parcial ou total, em um recipiente, deixado em maceração por um período de 2
a 4 horas. Após este período, o macerado é levado ao percolador e acomodado para que
não haja a formação de canais preferenciais do solvente. Este permanecerá em repouso
por até 24 horas e, se necessário, pode-se acrescentar mais solvente. A torneira do
percolador é aberta e o extracto goteja. Finalizado o gotejamento, o extracto retorna por
4 a 10 vezes ao percolador, permanecendo em repouso por 2 a 4 horas. A torneira é
aberta e ocorre novo gotejamento (RODRIGUES et al., 2016).

2.4.3. Extracção por Soxhelt

O soxhelt é um aparelho utilizado para extrair compostos que requerem um esgotamento
total, devido à limitação da solubilidade e utilização de pequena quantidade do solvente.
O soluto é colocado em um cartucho e o solvente em um balão aquecido. Este sofre
ebulição, evapora e passa pelo soluto, retirando-se os metabólitos secundários. O
composto entra em um condensador - sendo resfriado e retorna ao balão (MACIEL et
al., 2002).
É utilizada, sobre tudo, para extrair sólidos com solventes voláteis, exigindo o emprego
do aparelho Soxhelt. A extracção por Soxhelt, em nível laboratorial, também não deixa
de ser um tipo de percolação cíclica, com destilação simultânea e reaproveitamento do
solvente. Essa técnica tem a desvantagem de usar a temperatura (PINTO, 2005).
O aparelho Soxhlet é constituído por um reservatório onde é colocado o material sólido

envolto em papel de filtro na forma de um pequeno cartucho. No balão fica o solvente
escolhido e no condensador há fluxo de água. O balão é aquecido com uma manta
eléctrica de modo que o solvente entre em ebulição. O vapor condensa e goteja sobre o
cartucho, solubilizando a substância a ser extraída. O aparelho de Soxhlet possui um
sifão que permite o refluxo contínuo do solvente. Quando o reservatório enche e atinge
a altura do sifão, este transborda levando o solvente e o extracto para o balão (BRUM et
al., 2009).
As mais notáveis vantagens que o método de Soxhlet apresenta são que a amostra está
sempre em contacto com o solvente, havendo sua constante renovação; a temperatura do
sistema mantém-se relativamente alta, visto que o calor aplicado para o processo de
evaporação é constante; é uma metodologia muito simples que não requer treinamento
especializado e que possibilita a extracção de uma quantidade maior de óleo em relação
a outros métodos, sem a necessidade de filtração da miscela após o término da
extracção, pois a amostra esteve envolta no cartucho durante todo o procedimento
(LEMES, 2018).
2.4.4. Infusão
A infusão é um processo de diluição do soluto por um solvente em ebulição, mantendo
em um recipiente fechado por aproximadamente 30 minutos. Após este período, filtra-se
e utiliza-se a parte líquida como medicamento. A técnica é utilizada em substâncias
voláteis (RODRIGUES et al., 2016).

Infusão é uma outra técnica de extracção de plantas, muito usada para a obtenção de
chás de plantas medicinais. Nessa técnica, o solvente é sempre água que, após seu
aquecimento à temperatura de ebulição, é vertida sobre o material vegetal moído e,
então, deixado a esfriar até a temperatura ambiente antes do uso (KEMPES et al., 2015).
A extracção se dá pela permanência, durante certo tempo do material vegetal em água

fervente, num recipiente tapado. É aplicável a partes de vegetais de estrutura mole, que
devem ser cortadas para que possam ser facilmente penetradas pela água (LEITE,
2012).
2.4.5. Decocção
É um processo semelhante à maceração, sendo que o solvente utilizado, geralmente
água, é aquecido a ebulição juntamente com a planta. Seu emprego deve ser restrito
devido a temperatura muito alta, porém, é muito usado para a obtenção de chás
(KEMPES et al., 2015).
Consiste em manter o material vegetal um contacto, durante certo tempo com um

solvente (água) em ebulição. Seu emprego é restrito, pois muitas substâncias activas são
alteradas pelo aquecimento prolongado e é empregada com materiais vegetais duros de
natureza lenhosa, temos tipicamente as decocções simples, duplas e triplas, de acordo
com o número de vezes em que parte do mosto é fervida (LEITE, 2012).
Na decocção o solvente é adicionado ao soluto e ambos são aquecidos e mantidos em

fervura por aproximadamente 15 minutos. Após o resfriamento, filtra-se e a parte
líquida, é utilizada para o preparo de medicamentos. Utiliza-se esse processo em
substâncias termorresistentes (MACIEL et al., 2002).
A decocção é empregada para passar de um patamar de temperatura a outro, o número

de decocções depende do número de patamares de temperatura a serem utilizados na
brassagem. Algumas passagens podem ser feitas com a adição de água quente ou
aquecimento directo, de modo que o número de decocções também depende passagens,
ou até mesmo usam outros repousos do grau de modificação que se deseja obter com o
processo (LEITE, 2012).
2.4.6. Extracção por fluídos supercríticos

O método de extracção por fluídos supercríticos consiste na elevação da temperatura e
da pressão de um gás ou líquido, alterando seu estado de agregação de partículas para

líquido-gás. Este líquido-gás ao entrar em contacto com o soluto, que se encontra em

um recipiente apropriado, no estado sólido, porem poroso, solubiliza por meio de
ligações químicas, arrastando os fitoquímicos para um condensador com pressão mais
baixa, precipitando os compostos bioactivos e liquefazendo o gás. Este retorna
novamente para reiniciar o processo. A utilização de vários tipos de solventes é uma
vantagem; porém, a desvantagem está no alto custo dos equipamentos (HANDA et al.,
2008).
A extracção supercrítica de plantas é um processo no qual um soluto ou mistura de
solutos é extraído de um leito fixo de material vegetal moído com um solvente em
estado supercrítico e consiste em duas etapas: extracção e separação do extracto do
solvente (VEGGI, 2009).
Este método chama atenção por apresentar uma alternativa a processos convencionais,
tais como a extracção com solvente orgânico e destilação por arraste a vapor, a fim de
se optimizar a extracção, obter maior rendimento, qualidade e minimizar custos de
estocagem e transporte de material (POURMORTAZAVI & HAJIMIRSADEGHI,
2007).
A técnica de extracção supercrítica vem sendo focada por ser selectiva na separação de
compostos desejados sem deixar resíduos tóxicos nos extractos e sem risco de
degradação térmica de produtos processados. Igualmente oferece algumas vantagens
sobre os métodos clássicos de extracção com solvente como: pressão e temperatura
facilmente ajustável, elevada taxa de transferência de massa, fraccionamento em linha e
fácil eliminação do solvente. O uso de solventes orgânicos para a obtenção de extractos
de plantas além de apresentar dificuldades associada à sua restrição no uso em indústria
alimentícia, possui a desvantagem de ocorrer transformação oxidativa no extracto
durante a remoção do solvente (VEGGI, 2009).
2.5. Condimentos
O termo condimento é popularmente empregado, de modo genérico para se designar os
ingredientes aromáticos, de sabor diferenciados, que podem ser forte, picante ou suave,
adicionados com o objectivo de melhorar ou modificar o sabor dos produtos
processados, possibilitando a diferenciação e diversificação de produtos, através de um
paladar único. Especiarias são condimentos simples, sendo empregados apenas produtos
vegetais. Já os condimentos preparados referem-se a uma mistura de especiarias com

outros ingredientes alimentícios. Ambos possuem a propriedade de modificar o sabor

dos alimentos (CARRIJO et al., 2012).
Ainda de acordo com os autores acima citados, além de contribuírem com o sabor,
muitas das especiarias utilizadas na condimentação podem apresentar efeito conservante
e propriedades antioxidantes, características bastante interessantes no processamento
tecnológico de produtos alimentícios, sobretudo carnes. Por outro lado, muitas das
especiarias podem ser responsáveis pela redução da vida útil de tais produtos, uma vez
que se não produzidas e armazenadas adequadamente, podem conter altas cargas
microbianas.
As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas desde a pré-
história e tiveram grande importância para o comércio e acumulação de riqueza, sendo
empregadas para as mais diversas funções: embalsamar no antigo Egipto, para fins
medicinais em outros países e, em locais de clima quente onde a refrigeração era
escassa, serviam para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição. Os
condimentos e ou especiarias têm sua significância na história da alimentação humana.
Desde a Antiguidade até hoje, o homem busca alguma coisa além do alimento em si, e
isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e sabores diferentes
nos alimentos (ADITIVOS e INGREDIENTES, 2014).
As especiarias constituem, ainda, destaque importante para molhos, catchups,

embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos
e em conservas. Embora haja divergência quanto a lista das principais especiarias uti-
lizadas no mundo, algumas delas são mais conhecidas e sempre citadas nas diversas
referências bibliográficas sobre este tema (LIOTECNICA, 2014).
2.7. Análise sensorial

Análise sensorial é uma técnica cujo objectivo é a determinação das propriedades
sensoriais ou organolépticas dos alimentos, isto é, a sua influência sobre os receptores
sensoriais cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a investigação das preferências e
aversões pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais (NORONHA,
2003).
Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção
soma-to-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfacto, audição, tato e gosto. Como

são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e
adequada aplicação do teste para se evitar influência de factores psicológicos (SILVA,
2015).
A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial

e microbiológico, que dentre estes, o aspecto de qualidade sensorial é o mais
intimamente relacionado à escolha do produto alimentício pelo consumidor
(DUTCOSKY, 2013). As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os
anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão num
mercado cada vez mais competitivo (MEDEIROS, 2015).
O instrumento de medida utilizado pela Análise Sensorial é o homem, nenhum

instrumento ou combinação de instrumentos poderia substituir os sentidos humanos, os
quais são capazes de registrar uma expressão integral da complexidade de um alimento
(SHINAGAWA, 2009).
2.7.1. Métodos afectivos

São realizados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos. Geralmente um
grande número de julgadores é requerido para essas avaliações. Os julgadores não são
treinados, mas são seleccionados para representar uma população alvo (SHINAGAWA,
2009).
Os testes afectivos ou hedónicos dividem-se em dois grandes grupos, os testes de

aceitação e os testes de preferência. Os testes de aceitação pretendem determinar o grau
de aceitação de um produto pelos seus consumidores, sendo para tal usada uma escala
hedónica onde os consumidores exprimem o que sentem relativamente ao produto. Os
testes de preferência são usados quando se pretende determinar qual o produto preferido
dos consumidores (ALVELOS, 2002).
Os testes afectivos são utilizados para a valorização da preferência e/ou aceitação dos
produtos, sem necessidade de se utilizarem provadores treinados, seleccionados entre os
consumidores (NORONHA, 2003).
De acordo com Shinagawa (2009), para a realização dos testes de aceitação é

fundamental a participação de mais de 50 indivíduos. A condução de testes de aceitação
ou de preferência geralmente visa atender quatro objectivos principais:

 Verificação do posicionamento do produto no mercado;

 Optimização da formulação do produto;
 Desenvolvimento de novos produtos;
 Avaliação do potencial de mercado.
2.7.2. Teste analíticos
Geralmente estes testes são usados para avaliação de diferenças, identificação e
quantificação das características sensoriais dos produtos, subdivididos em testes
discriminatórios e descritivos e em ambos utilizam-se o mesmo tipo de provadores
seleccionados e treinados (NORONHA, 2003).
a) Testes discriminativos
Estes testes devem ser realizados numa fase inicial para o estabelecimento de provas
complexas como os perfis sensoriais, em que normalmente utiliza-se frequentemente
para determinar se uma modificação introduzida no tratamento das matérias-primas, no
processo de elaboração ou na etapa de armazenamento, afectam a qualidade do produto
final (HERNÁNDEZ, 2000).
Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das

condições ambientais, tais como: iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e
livre de odores estranhos. Os métodos discriminativos mais empregados em análise
sensorial é o teste duo-trio, teste de ordenação, teste de comparação pareada, teste de
comparação múltipla e teste triangular (IAL, 2008).
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos

objectivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos
das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela
discriminação simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças
estatísticas entre amostras (IAL, 2005).
O objectivo dos testes discriminativos, é avaliar efeitos específicos por meio de

discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são iguais ou
diferentes. Esses métodos são aplicáveis tanto para fins de controlo de qualidade quanto
para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, quando se visa estabelecer
o possível efeito de novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as
características sensoriais do produto (FARIA & YOTSUYANAGI, 2002).

b) Testes Descritivos
Os testes sensoriais analíticos descritivos têm como objectivo principal a identificação
e/ou quantificação de características sensoriais em vários produtos. Estes testes são úteis
para definir propriedades sensoriais para um novo produto; definir especificações pra o
controlo de qualidade; monitorizar possíveis alterações no produto e ainda a hipótese de
documentar atributos com interesse para estudos de mercado (ESTEVES, 2009).
Métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostra e utilizam

escalas de intervalo ou de proporção. Os métodos descritivos envolvem a detecção e a
descrição dos aspectos sensoriais qualitativos e quantitativos de um produto por painel
(grupo de pessoas que avaliam produtos) treinado, com número de provadores que varia
entre cinco e dez (NASSU, 2007)
Os componentes ou parâmetros sensoriais mais empregados em testes descritivos são à

aparência, odor e aroma, textura oral e manual, sensações tácteis e superficiais, sabor e
gosto. As técnicas descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor, perfil de textura,
e a análise descritiva quantitativa. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre
também têm sido utilizadas (IAL, 2008).
Nesta análise, o julgador também avalia o grau de intensidade com que cada atributo
esta presente no alimento. Para tanto, os julgadores devem ser treinados a usarem
escalas de forma consistente com relação a equipa sensorial, com relação as amostras e
por meio de todo o período de avaliação (DUTCOSKY, 2013).

3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Área de estudo
O estudo foi realizado no Laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza (ISPG),
na secção de Agro-Processamento e de Qualidade e Higiene de Alimentos que sita no
distrito do Chókwè (Figura 2), localizado a sul da província de Gaza, no curso médio de
rio Limpopo que o separa dos distritos de Massingir, Mabalane, Guijá, e a sul os
distritos de Bilene e rio Mazimuchope, que o separa de distrito de Magude, a este
confina com os distritos de Magude e Chibuto e a oeste com os distritos de Magude e de
Massingir. Com uma superfície de 2.466 Km2 com uma densidade populacional de 88
hab/km2” (MAE, 2005).
Figura 2: Localização do distrito do Chókwè.

Fonte: Autora.

3.2. Materias usados durante a condução da pesquisa

Para a condução do experimento, foram usados materias que estão detalhados na tabela
1.
Tabela 1: Materias usados durante o experimento.

Materiais usados Função
Fogão a gás
Panela Preparação do extrato
Pratos descartáveis Analise sensorial
Copos descartáveis
Formas Assamento da pasta
Tigelas Preparação da pasta
Colher de pau
Garfo
Proveta Medição do estrato e água
Caderno Anotações de dados
Bata
Toca
Balança Pesagem do material
Fonte: autora.
3.3. Métodos
3.3.1. Processo de produção do bolo
Foram preparadas 5 formulações de bolo conforme a tabela 1, sendo que a produção de
bolo seguiu o indicado na figura 3.

Tabela 2: Layout das formulações de bolo.

Formulações
Extrato de capim limão fresco Extrato de capim limão seco
Ingredientes (%) F0 F1 (Método de F2 (Método de F3 (Método de F4 (Método de

infusão) decocção) Infusão) decocção)
Farinha de trigo 48 48 48 48 48
Açúcar 14 14 14 14 14
Margarina 12 12 12 12 12
Extrato do capim- 0 12 12 12 12
limão
Ovos 11 11 11 11 11
Fermento químico 3 3 3 3 3
Água 12 0 0 0 0
Fonte: Autora.
Aquisição da matéria-prima para a

produção do bolo
Mistura dos ingredientes
Assamento da pasta
Resfriamento
Acondicionamento
Figure 3: Fluxograma de produção do bolo.

Fonte: Autora.

3.4. Preparação de extractos

A preparação do extrato foi feita obedecendo dois processos:
1. Folhas secas: neste processo as folhas de capim-limão foram postas a secar num
período de 7 dias ao sol e;
2. Frescas: neste processo as folhas de capim-limão (cymbopogon citratus) foram
utilizadas in natura.
A obtenção do extrato foi realizada seguindo os procedimentos descritos por Oliveira et

al. (2016).
3.3.1. Decocção
Foram preparadas 2 decoctos a partir da pesagem de 40g de folhas fresca e de 10 g de
folhas secas, seguida de sua lavagem em água corrente, e trituradas em um triturador de
vegetais HABORT, e posteriormente colocadas em uma panela de alumínio. 100 ml de
água foram adicionadas e a mistura foi ebulida a uma temperatura de 90 ±2º C por 15
min, após os quais foi deixada arrefecer a temperatura ambiente e filtrada através de um
filtro doméstico plástico com malha de 250 micrómetros de diâmetro.
3.3.2. Infusão
A infusão fez-se higienizando-se 100g das folhas secas e 400g das frescas de capim
limão e as mesmas armazenadas em uma panela, e separadamente foi aquecido à
temperatura de ebulição 1000 ml de água, misturando-se de seguida com as folhas na
panela com a água fervida, tapada e deixado a esfriar durante 30 min a temperatura
ambiente, de acordo com a metodologia de Rodrigues et al. (2016) e Kempes et al.
(2015).
3.4.1. Aquisição da matéria-prima
A matéria-prima como açúcar acastanho (Açúcar nacional) ovos (Galovos) farinha de
trigo (Florbela) fermento (químico) em pó (Royal) e margarina foram adquiridos no
supermercado (Limpopo) do Chókwè na província de Gaza.
3.4.2. Pesagem
A pesagem de ingredientes (açúcar, margarina, farinha de trigo, ovo e fermento
químico) foi realizada em uma balança digital da marca (ADAM Nimbus®), com uma
precisão de 3 dígitos.

3.4.3. Mistura dos ingredientes

Num recipiente de inox, foram adicionados açúcar (60g), margarina (50g) e gema do
ovo (46,2) que foram mexidos com recurso a uma colher de pau por um período de 5
minutos, em uma velocidade media. Em seguida foram adicionados a farinha de trigo,
misturados em um período de 3 minutos, na mesma velocidade referida anteriormente,
seguida da adição de extrato de capim limão e mexeu-se até se obter uma substância
pastosa e adicionou-se fermento químico e finalizado com a clara de ovo em forma de
neve, e foi homogeneizado cuidadosamente a uma velocidade média.
3.2.4. Assamento da pasta

Após serem misturados os ingredientes, foi obtida uma pasta, em que foi colocada em
uma forma de alumínio previamente untada com margarina, e levado de seguida a um
forno a gás semi-industrial previamente aquecida por 5 minutos, e assada a pasta a uma
temperatura de 180 ºC, num período de 30 minutos.
3.4.4. Resfriamento
Feito o passo anterior, os bolos foram a posto a resfriar a temperatura ambiente de 25°C.
3.4.5. Acondicionamento
Após a etapa do resfriamento, os bolos foram acondicionados em recipientes de vidro,
devidamente identificados segundo as codificações das formulações.
3.5.Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram feitas baseando-se nos métodos descritos por Instituto
Adolfo Lutz (IAL) (2008), analisando o pH, gordura, cinzas, proteína, valor energético
(Kcal), carboidratos e humidade.
3.4.1. pH
10g de amostra de bolo foram pesadas e diluídas com 100 ml de água em um béquer,
seguido da homogeneização até a uniformidade do conteúdo e, por fim a determinação
do pH com auxílio do tipo pH/ORP digital da marca HANNA previamente calibrado
com padrões 4 e 7.
3.4.2. Gordura
Foi realizado pesando-se 5g de amostra em um papel de filtro com um fio de lã e,
transferindo-se de seguida o papel filtro para o extractor de gordura. Seguindo-se com

adição de éter e posto a evaporar ao equipamento a uma temperatura de 70ºC por um

período de 8 h e, passado esse período, foram levados a estufa a uma temperatura de
105 ºC por um período de 30 min, arrefeceu-se posteriormente e pesou-se as gorduras.
Para os cálculos, seguiu-se a fórmula 1.
% 𝑮o𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂 = (1).
Onde:
m: massa da amostra tomada para analise;
m1: peso do balão vazio;
m2: peso do balo com gordura.
3.4.3. Húmidade
A humidade foi determinada em triplicata pelo método gravimétrico. Para o efeito, 5 g
da amostra foram pesadas em placas de petri previamnete secado e tarado, colocadas em
uma estufa a uma temperatura de 105 ºC durante 2 horas. Passado este tempo, as placas
foram retiradas com auxílio de uma pinça e deixadas arrefecer a temperatura ambiente e
por fim pesadas juntamente com amostra seca. Os cálculos foram obtidos pela fórmula
2.
% Húmidade = (2).
Onde:
m: massa da amostra tomada para análise em gramas;
m1: massa da amostra depois de secagem.
3.4.3. Cinzas
Foram pesadas 6 g da amostra em cápsula de porcelana, seguido da carbonização e
incineradas em mufla a 550ºC por um período aproximado de 4 horas, ou até a obtenção
de conteúdo esbranquiçado, resfriado de seguida e pesado. A fórmula 3 mostra como
foram obtidos os cálculos.
% 𝑪𝒊𝒏𝒛𝒂𝒔 = (3).
Onde:
m: peso da cápsula ou cadinho,
m1: peso da cápsula ou cadinho com amostra e
m2: peso da cápsula ou cadinho com cinzas.

3.4.4. Proteína
A determinação de proteína, foi feita pesando-se 10g de bolo em um erlernmeyer,
adicionado de seguida 90ml de água destilada e deixado de repouso durante 3 horas,
perpassado este período, foi submetido a filtração, com auxílio de um papel filtro em
um béquer, para se obter a quantidade do filtrado. Terminado a filtração foram colocado
nos tubos de ensaio 300 microlitros (µl) do filtrado seguido de 2000 (µl) de biureto e
deixado de repouso durante 30 minutos sem a presença da luz e, por fim foi adicionado
em uma cubeta e levado a leitura em um espectrofotómetro Uv/vis na presença de um
branco, a um comprimento de onda de 545 nm. A obtenção dos resultados foi obtida
através da equação de regressão a partir do gráfico de calibração (Apêndice). Segue
abaixo as concentrações usadas para a construção da gráfico de calibração de proteína.
Concentração Absorbancia_1 Absorbancia_2

0 0.042 0.043
2 0.092 0.095
4 0.175 0.175
6 0.256 0.24
8 0.319 0.311
10 0.377 0.357
Fonte: Autora.
3.5.1. Carbohidratos
A quantificação dos carbohidratos totais baseou-se no método de cálculo por diferença,
onde foram adicionados os percentuais de humidade, gordura, proteínas e cinza bruta
em 100g da amostra e subtraindo com a percentagem de 100%, assim como ilustra a
fórmula 4.
Carbohidratos (%) = 100 – (%H+ %P + %G + %C) (4).
Onde:
H- Humidade
P- Proteína
G- Gordura
C- Cinza bruta
3.5.2. Teor calórico ou energético (Kcal)
Foi determinado o valor calórico das amostras, pelo cálculo da soma de macronutrientes
fornecedores de energia no organismo, através da fórmula 5.
Valor calórico = Lx9+ Cx4 + Px4 (5).

Onde:
L- Lipídeos
C- Carbohidratos
P- Proteína

Para o teste sensorial, foi aplicado o método afectivo (teste de aceitação) empregando-se
uma escala hedónica de 9 pontos (Apêndice), ancorada com termos verbais nos
extremos desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Foram avaliados os
seguintes atributos: aparência, cor, textura, aroma, sabor, avaliação global, sabor
residual bem com a intenção de compra. Para cada provador, foi oferecido 5 amostras
de bolos juntamente com água para enxaguar a boca após a degustação entre as amostra.
As amostras foram servidas em pratos descartáveis e codificados com número aleatório
de 3 dígitos. A ordem de apresentação das amostras dentro de cada sessão foi
balanceada entre os provadores com o objectivo de minimizar o efeito da ordem de
apresentação nos julgamentos. Os testes foram conduzidos sob luz branca, realizada
com 53 provadores não treinados, seleccionados entre docentes, estudantes e servidores,
com idade que variaram de 17 a 34 anos.
Por outo lado, foi avaliado o índice de aceitabilidade, onde foi determinado através da
equação 6. De acordo com Sa et al. (2020) um produto é considerado aceite quando o
seu Índice de Aceitabilidade (IA) é ≥ 70% e é calculado a partir da média obtida no
atributo qualidade global.
IA (%) = A x 100/ B (6).
Onde:
IA- índice de aceitabilidade;

A- Nota media obtida para o produto;
B-Nota máxima dada ao produto.
3.7. Análise de dados

O presente experimento foi baseado no Delineamento Inteiramente Causalizado (DIC)
para as análises físico química e Delineamento em Blocos Completamente Casualizados
DBCC para análise sensorial, com 5 tratamentos (F0, F1, F2, F3 e F4) e 3 repetições
(5x3), perfazendo um tamanho amostral de 15 unidades experimentais. Os resultados

foram submetidos ao teste de variância (ANOVA) através do programa estatístico

Minitab versão 18 (2017) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade de erro (p <0,05).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Análises físico-químicas
Os resultados apresentados na tabela 2 referem-se a médias acompanhadas dos
respectivos desvios padrão para cada parâmetro avaliado.
Tabela 3: Composição centesimal de bolos enriquecido com extrato de capim-limão.

Parâmetros Tratamentos
F0 F1 F2 F3 F4
Humidade (%) 42,33±1,52a 34,33±2,08a 38,00±6,24a 38,66±6,02a 31,66±1,15a
Cinzas (%) 1,06±0,24a 1,17±0,40a 1,55±0,10a 1,70±0,51a 1,81±0,51a
Gorduras (%) 12,44±0,11a 12,58±0,39a 12,31±0,20a 12,14±0,84a 12,86±0,39a
Carbohidratos 39,46±1,82a 46,46±2,07a 43,03±5,97a 42,92±5,60a 48,06±2,04a

(%)
Proteínas (%) 4,70±1,26a 5,44±0,71a 5,10±1,08a 4,55±1,85a 5,59±0,94a
pH (%) 7,92±0,03ab 6,91±0,74ab 6,86±0,58b 7,87±0,23ab 8,13±0,34a
Valor Energético 288,63±5,32a 320,86±7,22a 303,33±23,83a 299,24±28,77a 330,38±8,41a

(Kcal)
*Médias acompanhadas pela mesma letra minúscula, na mesma linha não apresentam diferença significância entre si.
Foi aplicado o teste Tukey para diferença de médias a 5% de significância.
Legenda: F0-48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de fermento em pó e 12%
de água; F1-48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de fermento em pó e 12%
extrato de capim-limão; F2-48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo, 3% de fermento
em pó e 12% extrato de capim-limão; F3-48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de margarina, 11% de ovo,
3% de fermento em pó e 12% extrato de capim-limão; F4-48% de farinha de trigo, 14% de açúcar, 12% de
margarina, 11% de ovo, 3% de fermento em pó e 12% extrato de capim-limão.
Fonte: Autora.
4.1.1 Humidade
As formulações estudadas não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo
sido observadas médias variando de 31,7 a 42.3%, os tratamentos F1, F2, F3 e F4 se
encontram dentro dos limites e F0 acima do limite máximo de (38%) preconizado pela
ANVISA, segundo Pitt (2013). Os valores de humidade encontrados nesta pesquisa
podem ter sido ocasionados pela adição de extrato, pois este foi usado a água como o
principal solvente e consequentemente tendo influenciado na variação de humidade dos

bolos produzidos. Dados que corroboram com os encontrados no presente trabalho

foram reportados por Camargo (2017) em seu trabalho sobre avaliação química, física e
sensorial de bolos adicionados de proteínas de soro do leite, em que teve as médias
variando de 35,58 a 40,78%. Valores similares aos deste estudo foram discutidos por
Machado (2017) em seu estudo sobre o desenvolvimento e análise sensorial de bolo
enriquecido com soro de leite e microencapsulado de propólis vermelha, tendo as suas
médias variadas entre 26.49 a 35,45%. O mesmo autor alega que o enriquecimento do
bolo com o microencapsulado na forma de pó fez com que houvesse a retenção da
humidade. 23,01 a 33,5% foram as medias destacadas por Ferro et al (2015) em seu
estudo sobre a avaliação físico-química de cupcakes enriquecidos com fibra, aveia e
óleo vegetal, os autores ainda acrescentam que propriedade das fibras de reterem e
manterem água em sua estrutura durante o processo de cocção influenciou para que os
bolos produzidos tivesse os valores elevados de humidades. Os dados reportados por
estes autores, mostram-se similares aos desta pesquisa. Dados baixo de humidade foram
citados por Bernardino (2011) em seu trabalho sobre a caracterização e aplicação da
farinha de bagaço da cana-de-açúcar em bolo, que variou de 14,7 a 15,9%. O mesmo
autor alega que a baixa humidade deve-se as fibras insolúveis que estão presentes em
alta concentração na FBCA (farinha do bagaço da cana-de-açúcar), que não foram
capazes de reter a água e esta substituir a fécula e parte da farinha de trigo, que são ricas
em amido, que tem essa capacidade.
4.1.2. Cinzas
O teor de cinzas encontrado neste trabalho variou de 1,06 a 1,80% e, não mostraram
diferenças significativas entre os tratamentos analisados. As variações das médias das
cinzas estão relacionadas com a volatilização dos componentes da amostra a 550° C,
que por conta desta temperatura, alguns componentes podem ter sido perdido durante o
processo. Camargo (2017) reportou valores acima quando comparados com os da
presente pesquisa, que variaram de 2.17 a 2.78%, em seu trabalho sobre avaliação
química, física e sensorial de bolos adicionados de proteínas de soro do leite. Ferro et
al. (2015) tiveram os valores de cinzas entre 1,37 a 1,62%, em seu estudo sobre a
avaliação físico-química de cupcakes enriquecidos com fibra, aveia e óleo vegetal, e os
mesmos dados mostram-se similares quando comparados aos encontrados neste
trabalho. Estudando a caracterização físico-química de bolos com substituição parcial
da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça Carneiro et al. (2015) tiveram os valores

de cinzas voltados de 1,10 a 1,33%, os mesmos autores salientam que as diferenças

observadas nos teores de cinzas podem estar associadas à inserção de quinoa e linhaça,
visto que elas contribuem com o aporte de minerais quando adicionados nos alimentos,
sendo este pormenor similar ao encontrado neste trabalho. Valores baixo que os desta
pesquisa, foram reportados por Pitt (2013) que teve as suas médias variando de 0,23 a
0,20%, em seu estudo sobre a elaboração de mistura para bolo esfregolá rica em ferro. O
autor afirma que a diferença das cinzas está ligada a temperatura do cozimento do bolo,
pois as cinzas não têm necessariamente a mesma composição do alimento, devido a
perda por volatilização ou interacções entre os componentes da amostra.
4.1.3. Gorduras
Valores 12,1 a 12,9% foram os resultados de gorduras encontrados nesta pesquisas, e
todos os tratamentos analisados não mostraram diferenças significativas entre si. Os
valores de gorduras encontrados na presente pesquisa, podem ser justificados pela
adição de ingredientes sucedâneos ao trigo, que desta feita favorecem o consumo e
tornando o produto mais saudável, fornecendo maciez e aração no bolo. Carneiro et al.
(2015) tiveram valores baixos de gorduras comparativamente aos desta pesquisa, que
variaram de 6,2 a 7,5%, em seu estudo sobre a caracterização físico-química de bolos
com substituição parcial da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça, os mesmos
autores justificam-se afirmando que os valores de gorduras encontrados podem ser
justificados pela maior concentração de linhaça em sua constituição, visto que, a linhaça
apresenta em torno de 30 a 40% de gordura. Dados que corroboram com os desta
pesquisa, foram reportados pelo Camargo (2017) em seu trabalho sobre avaliação
química, física e sensorial de bolos adicionados de proteínas de soro do leite, tendo as
suas médias variando de 12,2 a 15,7%, o autor se justifica dizendo que esta variação
pode ter sido ocasionada pela quantidade de proteína de soro adicionado nos bolos.
Valores que variaram de 2,80 a 13,41% foram reportados por Pitt (2013) em seu estudo
sobre a elaboração de mistura para bolo esfregolá rica em ferro. O autor acrescenta
afirmando que os valores encontrados são decorrente da adição de outros ingredientes
para a obtenção da massa homogenia. Silva et al. (2021) teve os seus valores de gordura
variando de 17,69 a 19,18% superiores aos encontrados na presente pesquisas, no seu
estudo sobre a elaboração e caracterização de bolos enriquecidos com farinha da polpa
de mangaba, os autores, salientam justificando-se que houve uma tendência de redução

dos valores deste parâmetro, decorrente da adição da farinha de mangaba, pois a farinha
possui um baixo teor lipídico.
4.1.4. Carbohidratos
Referentes as carbohidratos, todos os tratamentos analisados mostraram ser iguais a 5%
de probabilidade. Este parâmetro, teve as suas médias variando de 39,46 a 48,06%.
Estes valores podem terem sidos influenciados pelos ingredientes adicionados com
destaque ao açúcar, durante a elaboração dos bolos. Dados superiores de carbohidratos
foram reportados por Carneiro et al. (2015) tendo os mesmos variando de 50,19 a
56,71%, ao estudar a caracterização físico-química de bolos com substituição parcial da
farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça, os autores se defendem afirmando que a
diferença dos carbohidratos encontrados podem ser atribuídos a maior teores de fibras
que não são computadas como carbohidratos quando determina-se a fracção glicídica
por diferença, fazendo com que menores quantidades de carbohidratos sejam obtidas.
Ferro et al. (2015) tiveram uma variação de 51,8 a 55,9%, ao estudarem a avaliação
físico-química de cupcakes enriquecidos com fibra, aveia e óleo vegetal, os mesmos
autores justificam-se alegando que, a adição de ingredientes com fonte de fibras
alimentares pode comprometer o teor de carboidratos. Valores baixos comparados aos
deste estudo foram reportados por Miranda et al. (2013) ao estudar o desenvolvimento e
análise de bolo enriquecido com farinha de casca de maracujá como fonte de fibras, e
que tiveram as médias variando 30,22 a 33,39%. Os autores se justificam, afirmando
que os baixos valores de carboidratos podem terem sidos ocasionados exclusivamente
pela troca da farinha de trigo pela farinha de casca de maracujá visto que os outros
ingredientes da formulação (fermento, margarina, açúcar e ovos) foram mantidos nas
mesmas quantidades, este comportamento, se assimila ao encontrado na presente
pesquisa.
4.1.5. Proteínas
Não foram identificadas diferenças significativas nos teores de proteínas em todas as
formulações elaboradas. Sendo este tendo variado de 4,55 a 5,70%. A variação de
proteínas no bolo é decorrente da adição dos ovos na mistura, que de certa forma
contribuiu para a variação deste parâmetro. Valores superiores que deste trabalho foram
reportados por Camargo (2017) quando estudava a avaliação química, física e sensorial
de bolos adicionados de proteínas de soro do leite, tendo as suas médias variando de
8,41 a 20,93%, e autor alega que o aumento deste componente em seus bolos, deve-se
ao facto da adição da proteína do soro de leite que dessa forma aumentou de maneira
progressiva. Valores similares de proteínas foram destacados por Miranda et al.(2013)
quando estudava o desenvolvimento e análise de bolos enriquecido com farinha de
casca de maracujá como fonte de fibras, e que teve os seus valores de proteínas variando
de 3,63 a 4,01%, e por Ferro et al. (2015) que teve os resultados variando de 5,32 a
8,08% de proteína, ao estudarem a avaliação físico-química de cupcakes enriquecidos
com fibra, aveia e óleo vegetal, os mesmos autores salientam que o aumento de proteína
pode ser atribuído a farinha integral e a aveia que possuem em sua composição 12,5% e
13,9% de proteína. Para Pitt (2013) a diferença entre os teores de proteína na mistura e
bolo pode ser decorrente da adição de ovos para elaboração do bolo, contribuindo, desta
forma para o aumento deste parâmetro, oque pode se notar nesta pesquisa.
4.1.6. Valor energético

No quesito valor energético, o tratamento F4 apresentou a maior média, sendo de 330,
38, seguido de F1 com 320,86; F2 com 303.33; o tratamento F3 com 299.24 e F0 com
288,63 Kcal, e todas as formulações iguais estatisticamente a 5% de probabilidade.
Acredita-se que os valores encontrados destes componentes, deve-se ao facto de
aumento de alguns nutrientes energéticos com destaque os carboidratos, proteínas e
gorduras. Baixos valores (177,20 a 199,25Kcal) de gorduras foram reportados por
Miranda et al. (2013) quando estudavam o desenvolvimento e análise de bolos
enriquecidos com farinha de casca de maracujá como fonte de fibras, de acordo como os
mesmo autores, se justificam alegando que com o aumento de farinha de casca de
maracujá em relação ao trigo, houve redução dos carboidratos, da proporção dos
carbohidratos, proteínas, sódio e gordura durante as proporções, diferentemente aos
encontrados no presente estudo, cujos altos valores encontrados estão relacionados com
aumento de alguns nutrientes energéticos. Resultados que variaram de 321,25 a
325,21Kcal e similares aos deste estudo, foram reportados por Carneiro et al.(2015) em
seu estudo sobre a caracterização físico-química de bolos com substituição parcial da
farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça. A diferença encontrada na presente
pesquisa, esta associada a um menor teor lipídico, visto que na determinação do valor
calórico considera-se o conteúdo de extrato etéreo da formulação que poderá ser
elevado pela adição de linhaça. Valores que corroboram com os desta pesquisa, também
foram reportados por Ferro et al. (2015) que tiveram em seu estudo valores voltados
entre 262,2 a 390,3Kcal, quando estudava a avaliação físico-química de cupcakes

enriquecidos com fibra, aveia e óleo vegetal. Os autores salientam afirmando que para
que ocorra a redução ou aumento de calorias, é necessário que haja diminuição ou
aumento no teor de alguns nutrientes energéticos, podendo ser carbohidratos, lipídeos
ou proteínas. Valores de 378,48 a 415,12Kcal foram achados por Pitt (2013) ao estudar
sobre a elaboração de mistura para bolo esfregolá rica em ferro, sendo estes, superiores
quando comparados com os deste estudo. Esta diferença pode estar relacionada com o
tipo de ingrediente utilizado para a produção de bolos. Ainda para o mesmo autor,
acrescenta alegando que a variação deste parâmetro pode ser justificado através dos
maiores índices de lipídios e proteínas encontrados no bolo, considerando que estes
contribuem com 9Kcal/g e 4 Kcal/g respectivamente para o cálculo do valor calórico.
4.1.7. pH
No tocante a pH, os valores variaram de 6,86 a 8,13 respectivamente. Os valores de pH
das formulações F0, F1, F2 e F4 foram similares, e os tratamentos F2 e F4 com 6,86 a
8,13 e com diferenças significativas. Estas variações nos valores de pH podem estar
relacionadas com a presença do fermento que produz CO2 que pode ter contribuído na
alteração do pH. Resultados acima que deste trabalho, foram detalhados por Junqueira
et al. (2020) tendo as médias variando de 8,02 a 8,80, quando estudavam a
caracterização de cupcakes elaborados com diferentes concentrações de farinha de casca
de guavira, e para este estudo, a diferença pode estar relacionado com alguns
ingredientes em que o seu pH se aproxima a neutralidade, como o ovo, o fermento
químico. Os autores salientam que o aumento do pH no seu trabalho foi por razões da
adição do FCG (farinha de casca de guavira). Dados de pH similares aos deste estudo
foram reportados por Silva et al. (2021) que viram este parâmetro variando de 2,92 a
8,03, em seu estudo sobre a elaboração e caracterização de bolos enriquecidos com a
farinha da polpa da mangaba, para os autores, estes resultados podem estar relacionado
com a adição da farinha nas formulações, tendo em vista que a farinha da mangaba
possui característica ácida (pH 2,96; acidez 6,58%). Pitt (2013) teve os seus valores
variados entre 6,55 a 7,05 de pH e similares aos deste estudo, em seu estudo sobre a
elaboração de mistura de para bolo esfregolá rica em ferro. O autor ainda detalha
afirmando que o pH do bolo, tenha sido influenciado possivelmente pela adição do ovo
e fermento na mistura, que se encontram próximos a faixa de neutralidade,
corroborando assim com os valores encontrados no presente estudo. Valores baixos que
variaram de 5,48 a 6,65 foram encontrados por Bernardino (2011) ao estudar a

caracterização e aplicação da farinha do bagaço de cana-de-açúcar em bolo. O autor

acrescenta se justificando que a alteração do pH deve-se possivelmente a menos farinha
de trigo em sua composição, ingredientes onde o efeito tamponante das proteínas é
importante, comportamento diferente encontrado no presente estudo.

Freitas (2006) alega que, para escalas hedónicas estruturadas de 1 a 9, o valor mínimo
para que o produto seja considerado aceitável é 6 correspondente ao termo hedónico
"gostei moderadamente".
Os dados apresentados no gráfico 1, referem-se as médias acompanhadas dos

respectivos desvios padrão de cada parâmetro sensorial. Participaram das análises 53
provadores não treinados de todos os géneros, e que as idades variaram de 17 a 34 anos.
O gráfico 1, mostra os resultados obtidos, relativamente as características hedónicas dos

bolos padrão e condimentados por extrato de capim-limão.
6,52±1,25ab
6,56±1,18a
6,74±1,21a
6,52±1,17a
6,52±1,06a
6,54±1,26a
6,56±1,08a
6,56±1,06a
6,62±1,33a
7,50±9,67a
6,45±1,06a
6,43±1,21a
6,27±1,64ab
6,34±1,29b
8
6,33±1,22a
6,30±1,26a
6,28±1,23a
6,26±1,28a
6,22±1,17a
6,20±1,21a
6,18±1,17a
6,16±1,32a
6,15±1,29a
6,10±1,32b
6,09±1,27a
6
Escala hedonica
0
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4
Aparencia Cor Sabor Aroma Textura
Gráfico 1: Características dos parâmetros sensoriais.


Fonte: Autora.
4.2.1. Aparência
Os resultados mostram que no atributo aparência dos bolos produzidos, não
apresentaram diferenças significativas entre si nos tratamentos F1, F3 e F4, e diferentes
entre F2 e F4 e igualmente aceite pelos provadores. Dados estatisticamente iguais,
foram encontrados por Camargo (2017) em seu estudo sobre a avaliação química, física
e sensorial de bolos adicionados de proteína do soro do leite, em que variaram de 6,67 a
7,30, sendo estes similares aos encontrados na presente pesquisa, o mesmo autor se
justifica alegando os valores encontrados são indicativo de uma boa aceitação. Bezerra
et al. (2019) também teve os seus dados estatisticamente iguais, porem acima quando
comparados aos deste estudo, cujos variaram entre 7,3 a 7,5, em seu estudo sobre
analise sensorial de bolos com substituição parcial com farinha de trigo pela farinha do
albedo da laranja. Valores baixos aos desta pesquisa, foram reportados por Boldori et al.
(2021) que oscilaram entre 5,80 a 5,81 e todos estatisticamente iguais, em seu estudo
referente a análise físico-química e sensorial de bolos utilizando alfarroba como
substituto de cacau, os autores justificam-se afirmando que a coloração da alfarroba que
é um pouco mais escura que o cacau deu uma coloração mais aceitável visualmente e
parecida com a coloração de bolo de chocolate. Machado (2017) teve uma boa aceitação
quanto ao atributo aparência e, as médias oscilaram no intervalo de 6,56 a 8,00 quando
estudava o desenvolvimento de e análise sensorial de bolo enriquecido com soro de leite
e microencapsulado de propólis vermelha, para o autor, os dados obtidos deve-se a
coloração avermelhada dos bolos, que resultou numa boa aceitação concernente a
aparência. Valores referenciados por este autor, mostram-se similares aos encontrados
na presente pesquisa.
4.2.2. Cor
Com relação ao atributo cor, Sa et al. (2020) consideram como uma característica
importante para a qualidade dos alimentos, visto que em produtos forneados como
bolos, a formação de crostas muito escuras ou muito claras são geralmente associados a
má qualidade durante seu processo de preparação. Apesar do tratamento F0 apresentar a
maior media, essa característica não apresentou diferenças significativas entre os
tratamentos analisados. Os bolos elaborados na presente pesquisa, apresentaram uma

coloração esverdeado, como consequência de adição do extrato de capim limão, o facto

pode ter chamado atenção aos provadores. Dados similares foram reportados por
Boldori et al. (2021) ao analisarem as características físico-químicas e sensoriais de
bolos utilizando alfarroba como substituto de cacau, que obtivera valores entre 5,50 a
6,07, para os autores a variação da cor nos bolos podem ter sidos ocasionados pela
coloração da alfarroba que é um pouco mais escura que o cacau, cujo este deu uma
coloração mais aceitável visualmente e parecida com a coloração de bolo de chocolate.
Bezerra et al., (2019) encontraram valores acima comparativamente aos encontrados
nesta pesquisa, que tiveram resultados entre 7,3 a 7,5, em seu estudo sobre em seu
estudo sobre análise sensorial de bolos com substituição parcial com farinha de trigo
pela farinha do albedo da laranja. Os autores assumem que estes resultados, deu a
perceber pelos consumidores que procuram por alimentos mais saudáveis e que ofereça
opções de ingredientes que enriqueça nutricionalmente o produto. Dutra (2018) teve os
seus valores de cor variando de 4,26 a 4,54 e iguais estatisticamente, ao estudar o
desenvolvimento e caracterização de bolo de bolo de cenoura enriquecido com proteína
de tilapia, e estes valores mostraram ser baixos quando comparados com os do presente
estudo. O mesmo autor salienta que a semelhança da cor deve-se ao uso da mesma
quantidade de em todas a formulações, tornando-o com o mesmo padrão de cor.
4.2.3. Sabor
Relativamente ao sabor, os tratamentos analisados mostraram-se ser todos iguais
estatisticamente. Essas características são importantes pois influenciam nas
propriedades sensoriais dos produtos alimentícios. Esta característica foi notada neste
produto, pois houve adição de alguns ingredientes incomuns. Sa et al. (2020) tiveram
medias acima comparados aos desta pesquisa, que foi de 8,74, na elaboração, análise
sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e
psyllium, para os autores o sabor dos bolos foi uma surpresa para os avaliadores, e por
esse motivo tiveram a média máxima da avaliação. Boldori et al. (2021) obtiveram
valores que variaram de 5,07 a 5,96 no seu estudo sobre analise físico-química e
sensorial de bolos utilizando alfarroba como substituto de cacau, ainda com os mesmos
autores assumem que, os bolos tiveram baixa amargura, sendo este um dos motivos pelo
qual os avaliadores não evidenciaram esse amargor e com isso foi o que teve maior
aceitabilidade entre os eles, os resultados desta pesquisa, são baixos comparativamente
aos do presente estudo. Ao avaliar as características químicas, físicos e sensoriais de

bolos adicionados de proteínas do soro de leite, Camargo (2017) teve todas as médias
iguais estatisticamente em todos os 4 tratamentos, que variaram de 7,15 a 7,48, estes
dados mostraram ser superiores quando comparados aos desta pesquisa, para o autor, de
acordo com as notas obtidos os bolos tiveram boa aceitação relativamente ao sabor. Para
Sa et al. (2020) o sabor é uma característica de extrema importância que influenciam
directamente nas propriedades sensoriais de produtos alimentícios, quando acrescentado
algum ingrediente não comum, pode contribuir positiva ou negativamente na
aceitabilidade do produto, alinhado a este pensamento, os bolos produzido nesta
pesquisa teve uma aceitabilidade positiva relativamente ao sabor.
4.2.4. Aroma
O aroma é uma característica que compreende e tem uma grande influência no sabor dos
alimentos. As médias encontradas nesta pesquisa foram estatisticamente iguais para
todos os tratamentos analisados, e com boa aceitação para os provadores, oque era de se
esperar, visto que o atributo sabor teve a mesma aceitação. Medias que variam de 7,50 a
8,20 foram reportados por Miranda et al. (2013) quando estudavam o desenvolvimento
e análise de bolos enriquecido com farinha da casca do maracujá como fonte de fibras,
de acordo com os mesmo autores, que se justificam alegando que embora o aroma tenha
sido igual entre as formulações, a sua diferença esta relacionada ao sabor residual
amargo que foi considerado estranho e desagradável. Os valores reportados por Bezerra
et al. (2019) ao estudarem analise sensorial de bolos com substituição parcial com
farinha de trigo pela farinha do albedo da laranja, obtiveram as medias referente ao
aroma, que variarm ente 7,4 a 7,5, sendo todos eles iguais estatisticamente. E estas
médias reportadas, mostram-se superiores quando comparados aos deste estudo, para os
autores, a variação do aroma encontrado deve-se a uso diferente de formulações da
farinha de albedo da laranja, que teria comprometido no aroma dos bolos elaborados
Valores similares aos deste estudo, que variaram de 6,8 a 7,6 foram reportados por
Rapina (2011), quando estudava o perfil sensorial e aceitação de bolos de laranjas
formuladas com prebióticos, para a autora, as amostra que se apresentavam mais secas e
outras com sabor artificial, teriam influenciado no aroma dos bolos. Para Pastoreli et al.
(2017) diz que o aroma tem o poder de compreender e influenciar o sabor dos
alimentos, além de garantir características diferenciais que influenciam directamente na
aceitação do produto pelo consumidor. Facto este que teria acontecido no presente
estudo.

4.1.1. Textura
Quanto a característica textura, todas as médias mostraram ser similares entre si
estatisticamente em todos os tratamentos analisados. Denota-se que teve uma boa
aceitabilidade nessa característica, visto que as quantidades, qualidades dos ingredientes
e o modo de preparo foram imprescindível para a qualidade desta característica. Ao
avaliar o perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja formulados com prebióticos,
Rapina (2011) teve as médias da característica de textura que variaram de 6,4 a 7,8.
Estes dados corroboram com os resultados encontrados desta pesquisa, a autora alega
que as alterações na medias do parâmetro textura, esta relacionada a presença das fibras
e devido o tipo de frutano adicionado. Medias que variaram 7,30 a 7,98 e, superiores
aos desta pesquisa, foram reportados por Miranda et al. (2013) quando estudava o
desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha de casca do maracujá
como fonte de fibras. Ainda com o pensamento dos mesmos autores, alegam que a
variação dos resultados de textura pode ter sido ocasionados provavelmente pelo hábito
frequente de uso de produtos à base de farinha de trigo, cujo este tenha influenciado na
textura dos bolos produzidos. Valores baixos de textura foram encontrados por Boldori
et al. (2021) no seu estudo sobre análise físico-química e sensorial de bolos utilizando
alfarroba como substituto do cacau, em que as medias variaram entre 5,52 a 5,86, para
os autores, a adição do cacau e alfarroba, não alterou significativamente na textura dos
bolos produzidos. Os argumentos de Sa et al. (2020) com relação a textura, afirma que,
a quantidade dos ingredientes e modo de preparo, são muito importantes para a textura
final do produto, pois este é um factor determinante para aceitabilidade pelos
consumidores, esta característica, também foi encontrada no presente estudo.

4.2.6 Avaliação global

O gráfico 2 ilustra a avaliação global dos bolos condimentos com extrato de capim-
limão, em uma escala hedónica de 9 pontos.
7,5 7.47±1.17a
7.45±1.13a
7,45
7.39±0.98a
7,4
Escala hedonica
7,35 7.33±1.10a
7,3
7,25
7.21.24a
7,2
7,15
7,1
7,05
F0 F1 F2 F3 F4
Avaliaçao global
Gráfico 2: Avaliação global dos bolos produzidos.
Fonte: Autora.
Em relação a avaliação global, os bolos avaliados, mostram que o último tratamento

(F4) obteve maior média e aceitação global em todos os requisitos (aparência, cor,
textura, aroma, sabor e sabor residual). A média das cinco (5) amostras, situou-se entre
as escalas "gostei moderadamente" e "gostei muito", tendo assim uma boa aceitação.
Em trabalho realizado por Boldori et al. (2021) em seu estudo sobre análise físico-
química e sensorial de bolos utilizando alfarroba como substituto do cacau, foi relatado
médias de avaliação global que variaram de 6 a 6,12 e tiveram uma classificação
hedónica de "gostei muito" e "gostei extremamente". Estes dados mostram-se baixos
comparativamente aos desta pesquisa provavelmente porque os ingredientes
adicionados, tiveram uma grande influência na determinação deste parâmetro. Dados
similares foram reportados por Rapina (2011) em seu estudo sobre o perfil sensorial e

aceitação de bolos de laranja formulados com prebióticos, em que as suas médias

variaram de 6,8 a 7,5, para a autora, a avaliação global teve uma boa aceitação, acima
de 77% contendo frutanos e 75% para os bolos comerciais, segundo o comentário dos
avaliadores, corroborando assim com os resultados da presente pesquisa. Media acima
comparado ao deste estudo, foi reportado por Sa et al. (2020) no seu estudo sobre
elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de
linhaça doura e psyllium, que variou de 8,77, e o mesmo autor teve o seu produto com
maior média na avaliação do atributo qualidade global, tendo os mesmo se justificando
que, conseguiu atingir uma boa aceitação global, e que os ingredientes adicionados
condicionaram para que os bolos elaborados tivessem uma aceitação superior, estando
assim em concordância com os dados encontrados no presente estudo. Baumgarten et
al. (2017) alegam quem a eliminação ou substituição dos ingredientes em produtos
alimentícios, pode resultar em uma aceitação inferior, pois pode ocorrer a perda de
características específicas da preparação, deste modo, o enriquecimento dos bolos
elaborados no presente estudo teve uma aceitação superior, pois os bolos desenvolvidos
no presente estudo, conseguiram atingir as melhores médias no atributo avaliação
global.
4.2.7. Intenção de compra
O gráfico 3 ilustra a intenção de compra preferenciado pelos provadores.
14
12%
12
9.67%
10
8.67%
8%
8 7%
6%
6
0
F0 F1 F2 F3 F4 Nenhum
Intençao de compra
Gráfico 3. Intenção de compra dos bolos elaborados.

Fonte: Autora.
Constata-se que as formulações avaliadas o F0 apresentou um bom potencial de

intenção de compra com 12%, seguido de F4 que teve 10%, posteriormente o F2 com
9%, F3 com 8%, F1 com 7% e 6% nenhum. Estes resultados, indicam que os bolos
elaborados tiveram uma boa intenção de compra, apesar da maior aceitação ser
registrada na formulação padrão, os restantes bolos produzido mostraram ser similares
com as características do padrão. Bezerra et al. (2019) tivera uma nitidez na formulação
padrão, com valores que variaram de 57,86 a 89,71%. Para os autores, estes resultados
deve-se ao sabor residual amargo, frente aos comentários dos provadores. Boldori et al.
(2021) também tiveram uma boa intenção de compra dos bolos elaborados, cujas
medias variaram de 25 a 45%, em seu estudo sobre analise físico-química de bolos
utilizando alfarroba como substituto de cacau, ainda os autores se justificam
relativamente aos resultados afirmando que, os bolos elaborados apresentaram uma boa
aceitação de compra com destaque o bolo de cacau, cujo este teve maior percentagem,
em que possivelmente o cacau deu uma coloração mais aceitável visualmente e parecida
com a coloração de bolo de chocolate. A boa intenção foi obtida nos tratamentos B0 a
B14 em bolos enriquecido com farinha de casca de maracujá como fonte de fibra
(Miranda et al., 2013), em seu estudo sobre o desenvolvimento e análise de bolo
enriquecido com farinha de casca de maracujá como fonte de fibra. Os mesmo autores,
alegam que a boa aceitação é decorrente da consistência do bolo que e assemelha ao
bolo tradicional de fubá. Resultados reportados por ambos autores, se assemelham aos
encontrados na presente pesquisa.

4.2.8. Índice de aceitabilidade

O indice de aceitabilidade dos bolos condimentaos, estao demostrado no grafico 4
abaixo.
83,5
83.0%
83,0 82.8%
82,5 82.1%
82,0
81.4%
81,5
81,0
80,5
80.0%
80,0
79,5
79,0
78,5
F0 F1 F2 F3 F4
Indice de aceitabilidade
Gráfico 4: Índice de aceitabilidade, referente aos bolos produzidos.
Fonte: Autora.
Para que um produto seja consideravelmente aceite pelos consumidores, é necessário

que este tenha um índice de aceitabilidade (IA) num valor mínimo de 70%. Nesta
pesquisa, todas as formulações apresentaram o IA acima dos valores mínimos, sendo de
80,0% para F0, F1 com 82,8%, F2 que teve 82,1%, seguido por F3 com valor de 81,4%
e por fim o F4 com 83,0%, este comportamento já era esperado, visto que as proporções
dos ingredientes utilizados não diferiram bastante. De acordo com Dutcosky (2007)
assume que para o produto seja considerado como aceito em termos de suas
propriedades sensoriais, é necessário que este obtenha um Índice de Aceitabilidade (IA)
de, no mínimo, 70%. Dados superiores aos mínimos de IA, foram reportados por
Miranda et al. (2013) ao desenvolver e analisar os bolos enriquecidos com farinha da
casca de maracujá como fonte de fibras, onde tiveram valores que variaram de 72,0% a

91,3%, estes valores, mostraram ser similares ao desta pesquisa. Os autores alegam que
a variação do IA deve-se a diferentes tipos de bolos que eram palatáveis, com aroma,
sabor, cor e texturas agradáveis. Resultados baixos aos deste estudo, foram apresentados
por Bezerra et al. (2019) que variaram entre 70 a 80%, em seu estudo sobre análise
sensorial de bolos com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do albedo da
laranja, para os autores, a obtenção desses dados deve-se a incrementação dos
ingredientes, como cacau e alfarroba, causando assim uma boa aceitação global. Sa et
al. (2020) obtiveram maior percentagem de IA comparado ao deste estudo, que ficou
voltado entre 97,44%, em seu estudo sobre a elaboração, análise sensorial e
microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium. Os
mesmos autores alegam que os produtos foram considerados aceito sensorialmente
pelos provadores, apesar de ser um produto novo e elaborado com matéria-prima
diferenciada dos produtos convencionais, simílimas aos resultados desta pesquisa, que
também foram consideravelmente aceite pelos provadores.

5. CONCLUSÕES
Diante dos resultados obtidos no presente trabalho, e considerando os objectivos
colocados, conclui-se que, o extrato de cymbopogon citratus representa uma alternativa
sucedânea para a incorporação em bolos, podendo enriquece-los com carboidratos,
proteínas, gordura e valor energético .
Os bolos elaborados com o extrato de capim-limão, apresentaram óptimas

características físico-químicas. Sendo que estas, possuíram semelhanças quanto ao
parâmetro humidade, cinzas, valor energético, gordura, proteínas e carbohidratos, e para
o pH mostrou diferença quanto nos tratamentos analisados.
Na análise sensorial, os tratamentos avaliados demostraram semelhança ao padrão na

maioria dos atributos, com destaque a característica cor, aparência, textura, sabor,
aroma, avaliação global e intenção de compra, exceptuando a aparência que mostrou
diferença entre os bolos elaborados.
Deste modo, com os resultados das características físico-químicas e aceitação sensorial,

é possível perceber que o produto pode ser inserido na dieta diária, proporcionando
benefícios a saúde de quem o consome, também pode ser apresentado como uma
alternativa de elaboração de alimentos saudável para consumidor em geral e de
aproveitamento do extrato de capim-limão na perspectiva de valorização de
condimentos naturais, diversificação e o seu aproveitamento.

6. RECOMENDAÇÕES
Findado o trabalho, houve alguns aspectos que merecem atenção como forma de
recomendações:
 A realização de análises microbiológicas dos bolos elaborados com extrato de
capim limão.
 Uso de Cymbopon citratus como condimentos para a produção de bolos e ou
outros produtos.

7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS
Aditivos e ingredientes 2014, "Condimentos e especiarias".Revista verde. Vol.3. n°45.
Alvelos, H. M 2002, Analise, desenvolvimento e teste de metodos e tecnicas para controlr

estatistico em analise sensorial. Umberlandia: Universidade de Umberlandia.
Amorim, A. G., Sousa, T. d., & Sousa, A. O 2012, "Determinaçao do pH e Acidez titulavel da
farimha de semente de abobora (Cucurbita maxima)".Revista caderno pedagogico. V.15. n°3.
Ataides, A. C 2016, Caracterizaçao fitoquimica de extratos vegetais e utilizaçao em produçao

animal. Goiano: Instituto Federal de Goiano-Campus Rio Verde-IFG.
Baldi, J. D 2013, Produto de panificaçao (Bolo) a partir de farinha de arroz, maça e soja.
Parana: Universidade Tecnologica Federal do Parana.
Barbosa, L. C 2008, "Evolution of chemical composition of Brasilian commercial Cymbopogon

Citratus (CD) apf samples". Molecules. Revista caderno pedagogico. Vol.11. n°4.
Bassit, R. T., & Malverdi, M. A 2015, Saiba um pouco mais: Os minerais. Obtido em 30 de
outubro de 2020 de Outubro de 2020, de www.totalnutriçao.com.br
Baumgarten, A. C., & Fassina, P 2017. "Analise sensorial de um bolo de caneca funcional
insento de gluten e lactose". Revista caderno pedagogico. Vol.4. n°2.
Bernardino, M. A 2011, Caracterizaçao e aplicaçao da farinha do bagaço da cana-deaçucar em

bolo. Pirassununga: USP-Universidade de Sao Paulo.
Bezerra, N., & Oliveira, J. A 2019, "Analise sensorial de bolo com substituiçao parcial da farinha
de trigo pela farinha de albedo da laranja (Citrus sinensis)". Researchgate. Vol.14. n°2.
Boldori, J. R., Diello, M. V., Pinheiro , T. R., Correia , e. d., & Denardih, C. C 2021, "Analise
fisico-quimica e seneorial de bolos utilizando alfaroba (ceranonia siliqua L.) como substituto de
cacau". Avanço em cienciias e tecnologia de alimentos. Vol.3. n°4.
Bolzan, R. C 2013, Bromatologia . Brasil: Universidade Federal de Santa Maria-UFSM.
Brandao, S. S., & Lira, H. d 2011, Tecnologia de panificaçao e confeitarias. Recife:

EDURFRPE.

Brasil, F. I 2010, Revista-ti. Obtido em 08 de Janeiro de 2021, de ww.revista-ti.com
Brito , A. M 2013, Atividades do oleo essencial de Cymbopogon citratus (DC). Stapf e Citral
contra leishmaniose visceral. Aracaju: RENORBIO.
Brito, E. S., Garruti, D. S., Alves, P. B., & Blank, A. F 2011, Caracterizaçao Odorifera dos
componentes do Oleio essencial de Capim-Santo (Cymbopogon Citratus (CD) Stapf., Poaceae)
por Cromatografia Gasosa (CG)- olfatometria. Fortaleza: Embrapa Agroindustria Tropical.
Brito, e., Garruti, D., Alves, P., & Blank, A 2014, "Caracterizaçaoa odorifera dos componentes
de oleo essencial de capim-santo (Cymbopogon citratus (DC) Stapf, Poaceae)". Quimica nova.
Vol.3. n°15.
Brum, A. S., & Arruda, L. F 2009, "Metodos de extraçao e qualidade de fraçao lipidica de
materia-prima de origem vegetal e animal". Quimica nova. Vol.8. n°8.
Caldeira, M. T., Lima, V. L., Seki, H. A., & Rumjanek, F. D 2003, "Divesridade de trigos,
tipificaçao de trigos e genotipaggem". Biotecnologia, ciencia e Desenvolvimento. Vol.44. n°48.
Camargo, L. d 2017, Avaliaçao quimica, fisica e sensorial de bolos adicionado de proteinas do

soro de leite. Porto Alegre: UFRGS-Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Campelo, W. F 2004, Efeito de adiçao de ferro e acido folico nas caracteristicas da qualidade
do bolo. Fortaleza: Universidade Federal de Ceara-UFC.
Canaes, T. d 2011, Capim-limao (Cymbopogon Citratus (CD) Stapf) na alimentaçao de cabras

saanem nos parametros he,atologicos, bioquimicos, produçao, composiçao e aceitaçao do leite.
Sao Paulo: Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho"UEP.
Carneiro, G. S., Pires , C. R., Pereira, A. S., Cunha, N. T., & Silva, C. A 2015, "Caracterizaçao
fisico-quimica de bolos com substiuiçao parcial de farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça".
Encliclopdia Biosfera. Vol.11. n°21.
Carrijo, K. d., Praxedes, C. I., Nobre , F. S., Frasao, B. d., Duarte , M. T., & Cunha, F. L 2012,
"Condimentos e especiarias empregados no processamento de alaimnetos: consideraçoes a
respeito do seu controle fisico-quimico". Vol.6. n°27.
Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2009). Tecnologia de panificaçao. Manole. Sao Paulo.

Celestino, S. m 2010, Principios de secagem de alimentos. Cerrados: Embrapa.
Cesar, A 2008, "Panificaçao sem gluten". Tecnologia de alimentos. Vol.150. n°55.
Cichello, M. S. (2000). Emulsificante como agente de aeraçao em bolos. Revita verde. Vol.10.
n°25.
Costa , L. C., Correa , R. M., Cardoso , J. C., Pinto, J. E., Bertolucci, S. K., & Ferri, P. H 2005,
"Secagem e fragmentaçao da materia seca no rendimento e composiçao do oleo essencial de
capim-limao". Ciagro. Vol. 23. n°95.
Dornellas, R. M 2009, Determinaçao de carboidratos estruturais em forragens tropicais por

cromatografia liquida de alta eficiencia (HPLC-UV). Luiz de Fora.
Dutcosky, S. D 2007, Analise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat.
Dutra, M. R 2018, Desenvolviemnto e cracterizaçao de bolo de cenoura enriquecido eriquecido

com proteina de tilapia (Oreocromis niloticus). Piuma: IFES-Instituto Federal do Espirito Santo.
Fabri, A. C 2012, Produçao de bolos com baixo teor de sal. Sao caetano do sul: Centro
Universitario do Instituto Maua de Tecnologia.
Fabri, A. C 2012, Produção de bolos com baixo teor de sal. São caetano do sul: centro
universitário do instituto mauá de tecnologia-São Caetano do Sul.
Ferro, L., Guettens, C., Buchweitz, M., Helbig, E., Gularte, M., & Carbonera, N 2015,
"Avaliaçao fisico-quimica de cupcakes enriquecido com fibra, aveia e oleo vegetal". Tecnologia
de Aliemntos. Vol.9. n°3.
Freitas, D. M 2006, Variaçao dos compostos fenolicos e de cor dos vinhos de uvas (Vittis
Vinifera) tintas em diferentes ambientes. Santa Maria: UFSM-Universidade Federal de Santa
Maria.
Gomes , E., & Negrele, R 2015, Analise de cadeia produtiva do capim-limao: estudo de caso.
Campinas : Universidade de Campinas-UC.
Gomes, E. C., & Negrelle, R. R 2003, "Cymbopon citratus(D.C) Stapf: aspectos botanicos e
ecologicos". pp. Vol.13. n°44.

Gonçalves, A. H 2012, Actividade fungitoxica dos oleos essenciql de Lippia sidoides Cham e de
Cymbopogon Citratus (CD) Stapf no controle de fetopatogenios do feijoiro comum. Gurupi.
Guimaroes, L. G 2007, Estudo da estabilidade e do efeito fungitoxico do oleo essencial de

capim-limao (Cymbopogon citratus (D.C.)Stapf). Lavras: Universidade Federal de Lavras-UFL.
Gutsoki, L. C., Durigon, A., Mazzutti, S., & Colla, M. L 2011, "Influencia do tipo de farinha de
trigo na elaboraçao de bolo do tipo ingles". Revita ceres.Vol.27. n°82.
Handa, S. S., Khanuja, S. P., Longo, G., & Rakesh, D. D 2008, "Extraction technologies for
medicinal and aromatic plants". Vol.2. n°66.
IAL 2008, Metodos fisico-quimicos para analise de alimentos. Sao Paulo: Instituto Adolfo Lutz-
IAL.
Junqueira , J. R., Santos , M. T., Bogo, D., Ajalla, A. C., & Campor , R. P 2020, "Caracterizaçao
de cupcuks elaborados com diferentes concentraçoes de farinha de casca de guavira". Ciagro.
Vol.10. n°32.
Kempes, N. F., Alves, w. d., Camargo, C. F., sanches, M. S., Vidoto, A., Silva, D. d 2015,
Extraçao simplificada dos principios ativos do capim-limao: Cymbopogon citratus. Sao Paulo.
Leal, T. C., Freitas , S. P., Silva , J. F., & Carvalho, A. J.2001, "Avaliaçao do efeito da variaçao
estacional e horario de colheita sobre o teor foliar de oleo essencial de capim-cideira
(Cymbopogon citratus (D.C) Stapf)". Revista Ceres.Vol. 48. n°53.
Leite, L. S 2012, Extraçao do pigmento natural da camomila. Assis: Instituto Municipal de

Ensino Superiore de Assis-IMESA.
Lemes, M. R 2018, Extraçao do oleo de gergelim. Uberlandia: Universidade Federal de

Uberlandia-UFU.
Liotecnica 2014, Tecnologia em alimentos. Obtido em 1 de Janeiro de 2021, de

www.liotecnica.com.br
Machado, N. A 2017, Desenvolvimento e analise sensorial de bolo enriquecido com soro de leite
e microencapsulado de prpolis vermelha. Maceio: UFAL-Universidade Federal de Alagoas.

Maciel, M. A., Pinto, A. C., Veiga JR, V. F., Grynbergn, Echevarria, A., Pandey, A 2002,
Quimica Nova. Obtido em 5 de 3 de 2021, de dx.doi.org
MAE 2005, Perfil do Distrito de Chokwe, Provincia de Gaza. Maputo: Ministerioda

Administraçao Estatal.
Mascato, J. A., Prudencio-Ferreiro, S. H., & Hauly, M. C 2004, Farinha de yacon e inulina como
ingredinete na formulaçao de bolo de chocolate. Brasil: Ciencias e Tecnologia de Alimentos.
Medeiros, L. T 2015, Substituiçao da parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por

farinhas de yacon (Smallanthus soncchifolius) e maça (Ledidium meyenii Walp.). Campo
Mourao: UTFP.
Menezes , E. W., & Purgatto, E 2016, Determinaçao de cinzas em alimentos. Sao Paulo:
Faculdade de Ciencias Farmaceuticas.
Metter, T 2020, Metter Toledo. Obtido em 26 de Novembro de 2020, de www.mt.com
Miranda, A. A., Caixeta, A. C., Flavio, E. F., & Pinho, L 2013, "Desenvolvimento de analise de
bolos enriquecido com farinaha da casca do maracuja (Passiflora edulis) comofonte de fibras".
Alimento e Nutriçao. Vol.24. n°2.
Modena, A. G., & Plumer, E. C 2005, Produçao de fermento. Escola de Educaçao Profissional:
SENAI.
Noronha, J. F 2003, Analise sensorial- metologia. Coimbra: Universidade de Coimbra-UC.
Noronha, J. F 2003, Analise sensorial-metodologia. Coimbra: Escola Superior de Coimbra.
Oliveira, V. B., Zuchetto, M., Oliveira, C. F., Paula, C. S., Duarte, A. F., Miguel, M. D 2016,
"Efeito de diferentes tecnicas extrativas no rendimento, actividade antixidante, doseamento
totatis e no perfil do clae-dad de dicksonia sellowina (presl.)". Hook, dicksoniaceae. Vol.23.
n°39.
Pachu, C. O 2007, Prodep. Obtido em 5 de Março de 2021, de

http/www.prodep.cct.ufcg.edu.br/Clesia

Pastoreli, M., & Bueno, S. M 2017, "Desenvolvimento e aceitaçao de dois novos sabores de
uma bebida pronta para o consumo a base de taurina e extrato de cafe verde". Revista verde.
Vol.23. n°1.
Pinto, M. A 2005, Tecnicas de separaçao e identificaçao aplicadas a produtos naturais.

Florianopoles: Universidade Federla de Santa Catarina-UFSC.
Pitt, G. R 2013, Elaboração de mistura para bolo esfregolá rica em ferro. Francisco beltrão:
universidade tecnológica federal do paraná.
Poletto, B. d 2015, Avaliaçao fisico-quimica do bolo de chocolate modificado. Ariquemes :

Faculdade de Educaçao e Meio Ambiental- FAEMA.
Pourmortazavi, S. M., & Hajimirsadeghi, S. S 2007, "Supercritical fluid extraction in plant

essencial and volatile oil analysis". Jornal of chromatography. Vol.1163. n°24.
Rapina, L. F 2011, Perfil sensorial e aceitaçao de bolos de laranja formulados com prebioticos .
Sao Jose do Rio Preto: IBILCE-Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exactas.
Resende, G. C 2007, Formulaçao eavaliaçao de fermentos quimicos para pre-mistura de bolo.

Lavras : Universidade Federal de Lavras-UFLA.
Ribeiro, E. P., & Seravalli, E. A. (2004). Quimica de Alimentos . Sao Paulo: Edgard Bluche.
Rios, R. V 2014, Efeito de substituiçao de gordura vegetal hidrogenado nas propriedades

estruturais de bolos . Sao Paulo: Universidade de aso paulo-USP.
Rodrigues, F. A., Pimenta, V. d., Braga, K. M., & Araujo, E. G 2016, "Obtençao de extractos de
plantas do cerrado".Vol.70. n°87.
Rodrigues, R. S., Mendoça, C. R., & Zambiazi, R. C 2015, "Açucar mascavo em geleias de
maça. Santa maria": Ciencia rural. Vol.15. n°52.
Royer, A. F 2013, Capim cidreira (cymbopogons citratus stapf) na dieta hídrica pré abate de
frangos de corte. Dourados: Universidade federal da grande dourados-UFGD.
Sa, I. A., Souza, N. L., Alves , M. S., & Coimbra , L. M. (2020). Elaboraçao, analise sensorial e
microbiologica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e
psyllium (Plantago ovata). Caderno de ciencias agrarias. Vol.3. n°12.

Salinas, R. D. (2002). Alimentos e nutriçao: introduçao a bromatologia. Porto Alegre: Artmed.
Santiago, A. M 2008, Apostila do curso de tecnologia de alimentos. Paraiba: Universidade

Estadual de Paraiba.
Santos, T. A 2018, Avaliaçao de diferentes metodos e solventes de extraçao sobre composiçao

fenolica e centesimal, actividade antimicobiana e citotoxica e extratos dos frutos da Momordica
Charantia L. Sergipe : Universidade Federal de Sergipe-UFS.
Shinagawa, F. B 2009, Avaliaçao das caracteristicas biquimicas da polpa de mamao (carica

papaya L) processada por alta pressao hidrostatica. Rio de Janeiro: Universidade federal de rio
de Janeiro-UFRJ.
Silva, A. C 2015, Introduçao a analise sensorial de generos alimentares e sua aplicaçao na

industria alimentar. Porto: Universidade de Porto-UP.
Silva, L. d., Reck, R. T., & Fonseca, F. N 2016, "Desenvolvimento de formas farmaceuticas
semissolidas a partir de capim-limao". Revista verde. Vol. 82-92.
Silva, M. T., Paulo, C. R., Nascimento, N. A., & Souza, E. O 2021, "Elaboraççao e
caracterizaçao de bolos enriquecidos com farinha de polpa de Hancornia speciosa (Mangaba)".
Rebagro. Vol.11. n°2.
Stocco, T. L., & Porfirio, L. C 2012, "Preparaçao de extrato e extraçao de oleo essencial de
plantas medicinais para ouso experimental e medicinal". Ciagro.Vol.1. n°3.
Thaisa, H., Luana, G., Julia, K., Andreia , D. R., Carla, D. G., & Camino, F. M 2020,
"Determinaçao de cinzas em varias alimentos". Revista verde. Vol. 1. n°5.
Veggi, P. C 2009, Obtençao de extratos vegetais por diferentes metodos de extraçao: estudo
experimental e simulaçao dos processos. Campinas: Universidade Estadual de Caminas-UEC.
Vizzotto, T., Felts , M. m., Rosa , A. D., Carpinelli, N. A., Schuh, J., Gonçalves , L 2012,
"Determinaçao de humidade e cinzas em diversas matrizes aliemntares". Tecnologia de
alimentos. Vol.1. n°5.
Wieser, H. (2007). "Chemistry of gluten proteins". Food Microbiology. Vol. 24. n°15.

Wosiaki, G. (2011). Avaliaçao sensorial de produtos panificados com farinha de bagaço de

Maça.
Zambrano, F., Hikage, A., Ormenese, R. C., Montenegro, F. M., & Raunmeguel, A. M 2005,
Efeito da gomas guar e xantana em bolos com substitutos de gorduras. rasil: Braz j Food Tecnol.
Zavareze, L., Moraes, K., & Sala-Melado, M 2010 Qulaidade tecnologica e sensorial de bolos
eslaborados com soro de leite. Campinas: Universidade de Campinas-UC.
Zucoloco, F. (2008). Porque comemos oque comemos ? Rio de Janeiro: Mauad.

8. APÊNDICE
8.1. Curva padrão
Curva padrão
0,4
y = 0,0674x - 0,0292
0,35 R² = 0,9957
0,3
Absorbancias
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Concentração (mg/ml)

8.2. Ficha de análise sensorial

Teste de aceitação de bolo enriquecido com extrato de Cymbopon Citratus (Capim-limão.
Nome:_________________________________________________________________ Idade____ Data:____ Hora:__:/___
O (a) Sr (a) está recebendo 5 amostras de bolo enriquecido com extrato de Cymbopon Citratus (Capim-Limão) Prove-as da
esquerda para a direita e dê uma nota segundo a escala abaixo em relação a aceitação dos atributos, aparência, cor, sabor, sabor
residual, textura, aroma, bem como na avaliação global. Enxagúe a boca entre cada amostra e espere pelo menos 30 segundos.
1 Desgostei muitíssimo
Atributos 203 020 039 045 055
2 Desgostei muito
Aparência
3 Desgostei moderadamente
Cor
4 Desgostei levemente
Sabor
5 Não gostei nem desgostei
Sabor residual
6 Gostei levemente
Textura
7 Gostei moderadamente
Aroma
8 Gostei Muito
Avaliação global
9 Gostei muitíssimo
Qual das amostras compraria (marque-a com X)

203 020 039 045 055 Nenhuma

Angela Eugenio Cumbane-1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Angela Eugenio Cumbane-1

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Angela Eugenio Cumbane-1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

CARACTERIZAÇÃO E USO DE EXTRATOS DE CYMBOPON CITRATUS

Autor: Ângela Eugénio Cumbane

Tutor: Elísio José Chivite

Lionde, Setembro de 2023

Monografia sobre "Caracterização e uso de extratos de Cymbopon Citratus (capim-

Autor: Ângela Eugénio Cumbane

Supervisor: Elísio José Chivite

ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................................... ii

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... ii

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................. ii

DECLARAÇÃO .............................................................................................................. iii

ABSTRACT ................................................................................................................... vii

1.1. Objectivos .................................................................................................................. 2

1.1.1. Geral ....................................................................................................................... 2

1.1.2. Específicos .............................................................................................................. 2

1.2. Problema e justificativas............................................................................................ 2

1.3. Hipóteses do estudo ................................................................................................... 2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 3

2.1. Capim limão .............................................................................................................. 3

2.1.1. Importância de Cymbopogon citratus .................................................................... 4

2.1.2. Composição Nutricional ......................................................................................... 4

2.2. Produção de bolo ....................................................................................................... 5

2.2.1. Constituinte do Bolo ............................................................................................... 6

2.2.2. Farinha de trigo ....................................................................................................... 7

2.2.3. Ovo ......................................................................................................................... 7

2.2.5. Fermento químico ................................................................................................... 9

2.3.1. Controle de qualidade ........................................................................................... 10

2.3.1.1. Humidade .......................................................................................................... 10

2.3.1.3. Proteínas ............................................................................................................ 12

2.3.1.4. Carbohidratos e lipídeos .................................................................................... 12

2.3.1.5. Cinzas ................................................................................................................ 13

2.3.2. Extracto vegetais................................................................................................... 14

2.4.3. Extracção por Soxhelt........................................................................................... 17

2.4.4. Infusão .................................................................................................................. 17

2.4.5. Decocção .............................................................................................................. 18

2.4.6. Extracção por fluídos supercríticos ...................................................................... 18

2.5. Condimentos ............................................................................................................ 19

2.7. Análise sensorial ...................................................................................................... 20

2.7.1. Métodos afectivos ................................................................................................. 21

2.7.2. Teste analíticos ..................................................................................................... 22

3.1. Área de estudo ......................................................................................................... 24

3.4. Preparação de extractos ........................................................................................... 27

3.3.1. Decocção .............................................................................................................. 27

3.4.1. Aquisição da matéria-prima.................................................................................. 27

3.4.2. Pesagem ................................................................................................................ 27

3.4.3. Mistura dos ingredientes....................................................................................... 28

3.2.4. Assamento da pasta .............................................................................................. 28

3.4.4. Resfriamento ......................................................................................................... 28

3.5. Análises físico-químicas .......................................................................................... 28

3.4.3. Húmidade ............................................................................................................. 29

3.4.3. Cinzas ................................................................................................................... 29

3.4.4. Proteína ................................................................................................................. 30

3.5.1. Carbohidratos ....................................................................................................... 30

3.5.2. Teor calórico ou energético (Kcal) ....................................................................... 30

3.6. Análise sensorial ...................................................................................................... 31

3.7. Análise de dados ...................................................................................................... 31

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 33

4.1. Análises físico-químicas .......................................................................................... 33

4.1.1 Humidade .............................................................................................................. 33