Panetone com Fermentação

Natural: minha receita pessoal

de ​Raffaele Pignataro​ -19/12/2013

Fonte: ​http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/19/panettone-a-lievitazione-naturale-la-mia-ricetta-personale/

Panetone - truques e dicas

● Panettone é a receita mais difícil de fazer na pastelaria / padaria. Se

você não tem experiência com essas massas difíceis não pretenda

obter grandes resultados de imediato. As falhas necessárias para

obter um bom resultado provavelmente serão muitas, mas vai

descobri-las com o tempo.

● Se ao ler a receita você tiver dúvidas sobre como alimentar o

fermento, ou o que ​significa formar rede de glúten​, ou o que é

"manteiga batida", então eu recomendo que você pare e prepare

alguma outra receita típica do Natal, mas deixe de lado o Panetone

e o Pandoro este ano, provavelmente sua experiência ainda não é

suficiente e desperdiçará tempo e ingrediente… não se ofenda,

ninguém "nasce sabendo" mas é inútil dar um passo maior que as

pernas.

● A receita do Panetone possui muitos passos e às vezes um par de

erros cometidos em um ou mais desses passos pode comprometer o

resultado final. É muito difícil, olhando para um panetone

"devastado", entender com certeza onde está o problema, porque as

variáveis ​são infinitas (em alguns casos se consegue). Não se

desespere e tente novamente. Em qualquer caso, sempre veja as

fotos ou vídeos das receitas para tentar entender as texturas e as

estruturas das misturas, quando adicionar os ingredientes etc.

● Releia a receita pelo menos 10 vezes, decore!

● Antes de começar, coloque na sua frente todos os ingredientes já

 pesados e separados em recipientes de modo a ter certeza que

conseguirá seguir a receita.

● Para fazer o panetone é ​obrigatório e indispensável​​ usar uma

batedeira. Uma planetária no mínimo. Esqueça tentar fazer o

panetone à mão, a menos que você siga receitas específicas.

Existem planetárias custando € 80, dê a vocẽ um presente de

Natal… você não vai se arrepender. Outro utensílio indispensável é

um termômetro de cozinha, de preferência do tipo sonda. No ebay

custa 3 €, ou nas barracas e nas lojas chinesas.

● Três anos atrás, eu estava obcecado com o controle da temperatura

da massa de pão: é verdade, a massa não deve ser muito aquecida,

mas aprendi que não deve ficar muito fria para não desacelerar a

levedura. A massa deve estar sempre entre 23° e 26° de

preferência. Você não pode ficar louco com o controle de

temperatura com um processo particular (como o meu) como ​usar

a batedeira em velocidade baixa para não aquecer demais a

massa​​. Em todos os casos, tenha em mãos um termômetro e se é

seu primeiro panetone, verifique a temperatura da massa de vez em

quando para se certificar de que ela não sobe excessivamente.

● O sucesso do panetone baseia-se principalmente em dois

elementos: no fermento e na farinha. ​O fermento deve estar

totalmente maduro, ativo, com o grau certo de acidez. Você

tem de alimentá-lo todos os dias por uma semana com a

mesma farinha do panetone ​e no dia da primeira massa fazer

três alimentações consecutivas, conforme descrito na receita.

● As receitas, em 90% dos casos, envolvem o uso do ​fermento

sólido​​ (pasta madre). A utilização de um fermentado líquido é

possível, mas a hidratação deve ser calibrada, também isso requer

tempos diferentes de fermentação devido ao metabolismo diferente

da levedura e com a pasta madre sólida há sempre alvéolos

 menores e mais compactos. Meu conselho é que você consiga com

alguém a pasta madre sólida se você quiser fazer panetone e tiver

somente o fermento líquido, ou o converta em sólido pelo menos um

mês antes de começar (na web vai encontrar muitos tutoriais).

● A farinha é elemento fundamental, utilize uma farinha excelente,

possivelmente uma farinha específica para panettone (eu

recomendo a farinha ​Panettone​​ ​Molino Quaglia​​ ou a ​Panettone

Z Dallagiovanna​​, ambas compradas pela web), porque elas são

projetadas especificamente para este uso. Sim, é bom uma boa

Manitoba, mas não vai te dar os mesmos resultados: as farinhas

fortes "normais" são muito rígidas e não permitem o melhor

desenvolvimento de suas misturas e também não são projetadas

para absorver líquidos, mas gordura. A força da farinha (W) não é a

única característica técnica importante para um panetone… é melhor

para um panetone uma 360W específica que uma 400W genérica…

acredite!

● Fazer panetone pode levar mais de dois dias de trabalho, por isso

requer ​infinita paciência​​, espera e confiança, especialmente se

você ainda não está familiarizado com seu próprio fermento e se é a

primeira tentativa de usá-lo, pois não se sabe ainda os tempos de

fermentação. Então tenha paciência, e, especialmente, quando você

começar ​você deve ter certeza que nos próximos 2 dias você

vai estar em casa! ​É por isso que o meu conselho é começar na

sexta-feira ou sábado à noite ou, pelo menos, um dia antes de uma

folga.

● Paciência te ajudará bastante durante a sova: ​nunca tenha pressa

de adicionar o próximo ingrediente. ​Deixe a batedeira trabalhar

até o momento certo, melhor deixá-la funcionando dois minutos a

mais do que a menos, aprenda a entender como a sua farinha

"respira", como se alimenta, como absorve os líquidos e as

 gorduras.

● Antes de começar, ​percorra os cômodos de sua casa com o

termômetro de cozinha​​ para descobrir a "temperatura" de cada

canto. Descubra qual a temperatura de seu forno desligado, mas

com a luz acesa, ou dentro do microondas desligado, ou na

secadora, ou em cima da TV ligada: em suma, ​CRIE SEU PRÓPRIO

"mapa" de temperaturas​​ a fim de utilizar os vários lugares como

"estufas" domésticas. Se você quiser algo mais "profissional" vá a

uma loja de sucata ou a um local de descarte de resíduos, consiga

uma geladeira quebrada, mesmo pequena, adquira uma resistência

de "terrário" (aqueles para cobras) que tenha um termostato que

vai até 30-35 graus e o coloque dentro e está feito, com menos de

20 €.

● Há algumas coisas, como bolear, que nenhum vídeo será capaz de

ensiná-lo 100%, só "colocando a mão na massa" para ser capaz de

fazê-lo perfeitamente. ​Em qualquer caso, não use espátulas

para bolear, use apenas as mãos. Não use a farinha ​sobrando,

apenas auxilie com um pouco de manteiga derretida em suas mãos

se a massa ficar muito pegajosa.

● Ao contrário do que dizem alguns "especialistas" (as aspas são

obrigatórias neste caso), introduzir vapor quando assar o panetone

não faz nada mais do que melhorar seu desenvolvimento: o vapor

atrasa a formação da crosta e, portanto, permite um

desenvolvimento inicial melhor. Entenda: não é obrigatório, mas

certamente não é errado.

● Lembre-se que o sabor final do panetone vai depender 50% do seu

fermento e os outros 50% da qualidade dos ingredientes utilizados:

a manteiga, em particular, não comprar manteiga italiana, a menos

que seja a Ocelli ou manteiga obtida da centrífuga do creme de leite

fresco. Eu recomendo comprar manteiga alemã / holandesa.

 ● Em nenhuma disciplina sobre panetone está escrito ele deve ter um

miolo com alvéolos de 15cm que parecem vazios, de fato. Na

especificação está escrito que miolo deve ser "filante (com aspecto

filamentoso) e bem alveolado com estrutura alongada", o que

significa, certamente, que não devem ser compacto como uma

esponja, mas que a característica principal do panetone é ter uma

miolo que, se puxada, vai se "dividir" esticando e rasgando em

linhas verticais. Então, não se prenda à mania dos alvéolos, ao invés

disso trabalhe seus ingredientes e métodos para obter um miolo

leve que se derrete na boca.

● Último conselho, mas o mais importante de todos: tente respeitar,

tanto quanto possível, as temperaturas indicadas pelas receitas para

a fermentação. Mesmo a diferença de 5 graus pode causar

diferenças abismais no resultado final. Se a receita diz para triplicar

a massa a 20 graus, não a faça quintuplicar, nem tão pouco coloque

a 28 graus… é melhor fazer isso a 18°! Também se lembre que aqui

estamos trabalhando com fermento natural, que é um produto vivo,

diferente de casa pra casa, de pessoa para pessoa e, portanto, dá

resultados diferentes para cada um.

RECEITA DE PANETONE TRADICIONAL COM FERMENTAÇÃO NATURAL

Raffaele Pignataro

Serve cerca de 1220g de massa, de modo a obter um 1 kg de panetone ou

dois de ½ kg etc. As quantidades são maiores em comparação com o tanto

necessário pois é preciso adicionar 10% a mais do que o molde (por

exemplo, no molde de 1 kg vão 1100g de massa) e porque um pouco de

massa sempre é "perdida" durante o trabalho.

Primeira Massa

● fermento natural: 90g

● água: 100g

● iogurte integral: 20g

● açúcar granulado: 80g

● gema de ovo: 100g

● farinha 00 380W: 220g

● sal: 1 g

● manteiga batida: 70g

Segunda Massa

● primeira massa fermentada

● farinha 00 380W: 70g

● água: 30g

● malte (diastático): 3g

● açúcar mascavo: 15g

● açúcar granulado: 50g

● gema de ovo: 80g

● manteiga de cacau derretida: 4g

● leite em pó: 7g

● essência de panetone: 25g

● manteiga batida: 60g

● sal: 2g

● manteiga derretida: 25g

● casca de laranja cristalizada: 60g

● cidra cristalizadas: 25g

● passas: 95g
Essência de panetone

● água: 25g

● açúcar granulado: 25g

● sal: 1g

● mel de acácia: 50g

● casca de laranja cristalizada: 100g

● cidra cristalizada: 50g

● rum: 15g

● manteiga: 15g

● baunilha Bourbon: 2 favas

Substituições de INGREDIENTES:

Para replicar fielmente os resultados você precisa para usar exatamente os

mesmos ingredientes. No entanto, se alguém tiver dificuldade em obter

manteiga de cacau, é possível omitir ou usar no lugar um bom chocolate

branco derretido em banho-maria. Para aqueles que não encontrarem o leite

em pó, podem substituir o montante de água da segunda massa por leite,

não é a mesma coisa, mas é perto. Aqueles que desejam usar recheios

variados, ou seja, sem frutas ou qualquer coisa cristalizada, pode fazê-lo

levando em conta que a soma indicada na receita de laranja + cidra +

passas deve ser sempre respeitada.

Quanto ao uso do fermento mais líquido:​​ Eu não recomendo esta receita,

apesar de poder muito bem re-calibrar as quantidades e os tempos, este ano

eu realmente não tenho tempo para testar. Se você é realmente corajoso e

ousado, use quantidades iguais e veja no que resulta.

 Aqui você vai encontrar o vídeo da receita:

https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

INSTRUÇÕES

Em primeiro lugar, prepare a essência com alguns dias de antecedência, de

modo que possa ser armazenada na geladeira hermeticamente fechada num

recipiente hermético durante 10 dias.

Em uma panela coloque a água, o açúcar e o mel e aqueça em fogo baixo até

que o açúcar se dissolva completamente. Agora adicione o rum, as frutas

cristalizadas, as sementes das favas de baunilha e a manteiga derretida.

Despeje em um liquidificador e deixe reduzir até virar um creme muito fino,

batendo por 5 minutos. Lembre-se de retirar da geladeira a quantidade que

irá precisar para a receita, pelo menos, 10 minutos antes de usá-la.

Como uma segunda operação preliminar, prepare as passas: lave várias

vezes com água corrente quente e, em seguida, deixe de molho pelo menos

1h sempre em água quente, adicionando um copo de rum. Agora lave

novamente e com a ajuda de um espremedor de batatas aperte-as muito

bem. Espalhe-as em um pano de algodão ou papel toalha e esfregue-as

ainda para absorver o excesso de umidade. Armazene em um recipiente

hermético na geladeira (dura de 1 semana a 10 dias). Lembre-se que, para a

receita, as passas vão ser pesadas sempre depois de terem sido submetidas

a este tratamento.

Como mencionei nas dicas, o meu conselho é começar a preparar o

panetone, que coincide com a preparação do fermento, em um sábado,

segundo esta tabela (que é apenas uma referência…):

10:00 - Primeira alimentação​​ do fermento na proporção 1:2 - exemplo:

50g de fermento, 50g de água e 100g de farinha (a mesmo que você usará

para o panetone). Deixe crescer durante 3 horas num local a 30 graus. Ele

deve dobrar.

13:30 - Segunda alimentação​​ do fermento na proporção de 1:2 -

exemplo: 50g de fermento, 50g de água e 100g de farinha (a mesma que

você usará para o panetone). Deixe crescer durante 3 horas num local a 30

graus. Ele deve dobrar.

17:00 - Terceira alimentação​​ do fermento na proporção de 1:2 - exemplo:

50g de fermento, 50g de água e 100g de farinha (a mesma que você usará

para o panetone). Deixe crescer durante 3 horas num local a 30 graus. Ele

deve dobrar.

20:30 - Preparação da primeira massa do panetone

Coloque na batedeira o fermento em pedaços, a​ água a 35°​​, o iogurte e

bata com o batedor pá/raquete em velocidade média até dissolver bem o

fermento e formar uma espuma espessa.

Adicione o açúcar e bata até dissolver, por 2 minutos, em seguida, adicione

as gemas e bata até formar espuma. Agora adicione a farinha muito

lentamente, dando-lhe tempo para hidratar, em seguida, mude para

velocidade média e bata até formar a rede de glúten (quando a massa se

desgrudar das laterais da tigela). Coloque o batedor gancho e comece a

bater novamente. Depois que a massa desgrudar novamente da tigela

comece a adicionar a manteiga batida pouco a pouco. Feche com sal.

Ao final, a massa deve estar a uma temperatura ótima de 25-26 graus.

Deixe a massa TRIPLICAR colocando-a em um lugar a 18-20 °​​ (cerca

de 15h)

10:30 horas do dia seguinte - Preparação da segunda massa do

panetone

Coloque na batedeira, nessa ordem: farinha, malte, água e a primeira massa

e comece a bater com o gancho por 10 minutos em velocidade baixa até que

a massa fique pendurada. A massa nunca será capaz de separar

completamente da tigela, permanecerá sempre um pouco presa na parte

inferior. Enquanto ainda estiver lisa e seca, adicione o açúcar mascavo e

deixe absorver.

Agora adicione, alternadamente em pequenas quantidades, em primeiro

lugar o açúcar e, em seguida, as gemas, sempre em sucessão e sempre um

imediatamente após o outro (açúcar e logo em seguida gema), passe para a

próxima adição apenas quando a anterior for absorvida e a massa voltar a

ficar lisa e seca.

Tente ajustar para finalizar com os dois ingredientes em quatro adições.

Adicione a manteiga de cacau e então o leite em pó e deixe absorver.

Adicione a essência e deixe absorver. Adicione a manteiga batida pouco a

pouco, sempre aguardando a porção anterior ser absorvido antes de

continuar. Terminada a manteiga batida, adicione o sal e, em seguida, a

manteiga derretida quente, em pequenas quantidades, sempre aguardando a

porção anterior ser completamente absorvida.

Desligue a batedeira, coloque as frutas cristalizadas e as passas na massa e

incorpore-as com a ajuda de uma espátula. Recoloque o gancho e gire na

velocidade mínima por não mais que 30 segundos, a fim de distribuir as

frutas sem rasgar a massa.

Também neste final a temperatura ótima é de 25-26°.

Deite a massa em uma superfície de trabalho e deixe descoberta por 1h em

temperatura ambiente.
Divida a massa, boleie a primeira vez e deixe descansar por até 30 minutos.
Boleie novamente, coloque nos moldes e deixe fermentar a 28-30° até três
centímetros da borda.
Deixe descoberto por 30 minutos, corte a superfície e leve ao forno a 165°
pulverizando água nas paredes do forno antes de fechar a porta e novamente
após 5 minutos de cozimento.
O panetone estará assado quando atingir a uma temperatura interna de 98°.
Isso levará cerca de 40 minutos para um panetone de 500g e cerca de 1:10h
para 1 kg, no entanto, isso depende do forno.
Depois de assado, fure-o na base com espetos ou com agulhas de tricô e
deixe esfriar de cabeça para baixo por cerca de 6 horas. Depois de mais 6
horas você pode embalá-los em saco celofane para alimentos previamente
pulverizado com álcool de cereais (aquele utilizado para fazer licor).
Eu recomendo você consumi-los só depois de 2-3 dias para permitir que
todos os sabores se combinem melhor. Além disso, se você aquecê-los
alguns minutos no calor do fogão antes de comer, eles ficarão ainda melhor!