Escurecimento enzimático de vegetais 23/04/24 Prof.

Roberto da Silva
Os alimentos são matrizes complexas compostas por um grande número de compostos com
funções específicas que são dramaticamente modificadas por reações provocadas pela manipulação ou
processamento dos alimentos. Dentre estas reações, estão as de escurecimento. As reações de
escurecimento em alimentos (REA) podem ser de natureza enzimática e não enzimática e têm um
grande impacto na qualidade dos alimentos. As REA ocorrem com grande frequência e tornam-se
evidentes quando o alimento é submetido a processamento ou sofre injuria mecânica. São importantes
em termos de alteração de aparência, flavor e valor nutritivo. Em alguns casos são desejáveis, por
exemplo, chá, café, cerveja, pão, etc. Em outros casos são desejáveis até certo ponto, por exemplo,
suco de maçã, batata frita, etc. Entretanto, em muitos casos são indesejáveis, por exemplo, sucos
congelados, alimentos (frutas e vegetais) desidratados ou mesmo em alimentos in natura, resultando
em flavor e aparência desagradáveis. Assim é importante conhecer os seus mecanismos de ações, suas
implicações sobre a saúde e os métodos de controle e inibição.

Mecanismos de escurecimentos Requer Requer grupo pH ótimo Produto final

oxigênio amino
Maillard - + Alcalino Melanoidina
Caramelização - - Alcalino, ácido Caramelo
Oxidação do Ácido Ascórbico + - Ligeiramente ácido Melanoidina
Escurecimento Enzimático + - Ligeiramente ácido Melanina

1. Escurecimento Enzimático
O escurecimento enzimático é um processo bioquímico, que se inicia em resposta a injúrias
físicas e fisiológicas aos tecidos (frutas e vegetais principalmente), catalisado por enzimas
(polifenoloxidase principalmente) que atuam na oxidação de compostos fenólicos que resulta em
pigmentos marrons. Além de frutas e vegetais, ele pode ser observado também em alguns crustáceos
(camarões, lagostas e caranguejos). O escurecimento enzimático é prejudicial para a qualidade e pode
ser responsável por até 50% de todas as perdas na produção e comercialização de frutas e legumes.

1.1. Importância econômica no mercado de frutas

Mercado Global de frutas: A produção mundial de frutas tem apresentado um crescimento contínuo,
passando de cerca de 500,0 milhões de toneladas em 1996 para cerca de 865 milhões de toneladas em
2017 (Tabela 1). A produção mundial de frutas se caracteriza pela grande diversidade de espécies
cultivadas, e constitui-se em grande parte por frutas de clima temperado, produzidas e consumidas,
principalmente no Hemisfério Norte. As frutas tropicais e subtropicais possuem um elevado potencial
de consumo, no entanto, apenas a Banana tem presença significativa no comércio internacional. Os
três maiores produtores são China, Índia e Brasil, participando com 45,9% do total mundial. A China
lidera a produção de frutas e é a segunda força nas exportações do setor. Índia e Brasil têm suas
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produções destinadas principalmente aos seus mercados internos com participações menores no
comércio mundial.
Tabela 1. Principais frutas produzidas no Mundo – 2017
Frutas Área (ha) Produção (t) Área % Produção %
Bananas 11.160.251 153.160.137 17,1 17,7
Melancias 3.477.285 118.413.465 5,3 13,7
Maçãs 4.933.847 83.139.327 7,6 9,6
Uvas 6.931.355 74,276.357 10,6 8,6
Laranjas 3.862.451 73.308.800 5,9 8,5
Demais (42) 34.813.149 362.912.657 53,4 41,9
Total 65.178.338. 865.210.743 100,0 100,0
Fonte: FAO; Elaboração: SEAB/DERAL.

A fruticultura comercial exige cada vez mais profissionalismo, pois o acesso aos mercados
depende de um arcabouço de regulamentos dos países que importam os produtos. O entendimento da
União Europeia (EU), que costuma estabelecer limites ainda mais baixos, sobre Limite Máximo de
Resíduos (LMR) de agrotóxicos em frutas, do que o estabelecido pelo Codex Alimentarius, o que afeta
largamente a importação pelo bloco (Vidal, 2021). Além disso, há implicações internacionais no que
diz respeito à segurança alimentar, relacionada a rastreabilidade da fruta, bem como a sustentabilidade
e controle da qualidade na produção. Sendo assim, os mercados importadores exigem adequações dos
produtos frutícolas aos parâmetros e normas estabelecidos por eles, como medidas não tarifárias, a
exemplos das sanitárias e fitossanitárias.
O Brasil, apesar de ser responsável pela terceira maior produção mundial (Tabela 2), detém um
pequeno percentual do mercado global de frutas; em 2019, respondeu por apenas 2,4% do valor das
exportações mundiais, atrás dos Estados Unidos, Espanha, China, Chile, Tailândia, México, Itália,
Turquia e Equador.
Tabela 2. Principais países produtores de frutas no mundo - 2013
Países Área Produção (t) % Produção
China 13.299.094 190.161.340 26,1
Índia 6.948.950 86.038.600 11,8
Brasil 2.548.730 41.522.181 5,7
EUA 1.235.325 28.250.377 3,9
Turquia 1.337.623 19.240.404 2,6
Itália 1.317.653 18.052.136 2,5
Irã 1.293.834 16.910.521 2,3
Espanha 1.609.160 16.893.520 2,3
México 1.277.845 16.854.079 2.3
Filipinas 1.163.632 16.302.821 2,2
Demais países 27.762.043 278.216.372 38,2
Total 59.793.889 1.28.442.351 100,0
FAO, 2021

O Brasil é um grande produtor (Tabela 3) de frutas. A vasta extensão territorial do Brasil, com
suas variabilidades climáticas e de solos, possibilita uma diversidade frutífera ao longo de todo o ano,
tanto de lavouras permanentes como temporárias (SEBRAE, 2015). Isso faz com que a fruta esteja
sempre presente na vida do brasileiro, consolidando, assim, um mercado interno expressivo. Dados do

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IBGE de 2020 mostra uma comercialização oficial de frutas no Brasil da ordem de 41 milhões de
toneladas. Do total da produção, cerca de 47% vão para o consumo na forma de frutas frescas, sendo
45 pontos percentuais para o mercado interno e outros 2 pontos percentuais para exportações. Os
outros 53% da produção são utilizados nas agroindústrias, a maior parte de suco de laranja, produto
pelo qual o Brasil é o maior exportador e produtor mundial.
Tabela 3. Principais frutas produzidas no Brasil – 2020
Frutas Área (ha) Produção (t) Área (%) Produção (%)
Laranja 572.698 16.707.897 21,6 40,8
Banana 455.004 6.637.308 17,1 16,2
Melancia 98.205 2.184.907 3,7 5,3
Coco-da-Baía 187.497 1.639.226* 7,1 4,0
Abacaxi 64.787 1.637.126* 2,4 4,0
Limão 58.438 1.585.215 2,2 3,8
Manga 71.800 1.569.011 2,7 3,8
Uva 73.726 1.435.596 2,8 3,5
Mamão 28.450 1.235.003 1,1 3,0
Maçã 32.468 983.247 1,2 2,4
Demais frutas** 1.010.931 5.310.702 38,1 12,9
Total 2.654.004 40.925.238 100 100
*Abacaxi e o coco-da-Baía estão em unidades (mil frutos). **Demais frutas: Melão, Abacate, Açaí, Cacau, Caqui, Figo,
Goiaba, Guaraná, Maracujá, Marmelo, Pera, Pêssego e Tangerina. Fonte: Silva, 2021

Frutas e hortaliças são culturas altamente perecíveis, tornando-as um “ponto crítico” na luta
para reduzir a perda e o desperdício de alimentos. Cerca de 22% das frutas e legumes são perdidos
globalmente todos os anos desde a pós-colheita até a distribuição, o que é significativamente maior do
que as perdas de leguminosas e cereais (FAO ,CIRAD. 2021). A estimativa é que o escurecimento
enzimático pode ser responsável por até 50% de todas as perdas na produção e comercialização de
frutas e legumes.

1.2. Característica do Escurecimento Enzimático

Quando o alimento é ainda um organismo vivo, ele contém vários tipos de enzimas, as quais se
encontram dispersas de forma organizada em sistemas altamente integrados, localizados e
compartimentalizados em organelas.
O tecido vegetal, seja frutas ou hortaliças, quando sofre algum tipo de injúria, seja por corte,
amassamento, ataque de insetos, fungos e/ou bactérias, congelamento ou processamento, há uma
desorganização no sistema com interrupção na sequência das reações metabólicas, com a liberação das
enzimas que, em contato com o substrato promovem reações químicas que escurecem o produto, as
quais são geralmente indesejáveis do ponto de vista da tecnologia de alimentos.
OBS: Fruta x fruto: fruta é o fruto comestível. O que equivale a dizer que toda fruta é um fruto, mas
nem todo fruto é uma fruta. A mamona, por exemplo, é o fruto da mamoneira, o chuchu e o pepino são
frutos comestíveis, mas não são chamados de frutas. (Botanicamente, há outra definição mais
apropriada.)

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 O escurecimento enzimático é causado por enzimas da classe das Oxidases ou Oxido-redutases,
na qual a mais importante é a Polifenol oxidase (PPO):
1) Polifenol oxidases
2) Peroxidases
3) Ácido ascórbico oxidase

1.3. Escurecimento pela Polifenol oxidase

1.3.1. Estrutura e ação da Polifenol oxidase
O sítio ativo da PPO contém cobre do tipo 3 (dois) coordenado por três resíduos de histidina
aos quais dois átomos de oxigênio se ligam em uma configuração peroxi. A PPO exibe atividade de
monooxigenase ou monofenolase (sendo chamada de tirosinase ou cresolase) e oxidase ou difenolase
(sendo chamada de catecolase). Ambas atividades surgem da ligação do di-oxigênio (O-O) aos dois
íons de cobre (geralmente identificados como CuA e CuB) localizados no sítio ativo. O mecanismo de
ação enzimática está relacionado com a mudança no estado de oxidação do cobre presente no seu
centro ativo: cuproso/cúprico (Cu+→ Cu++) (Figura 1). Assim, atividade enzimática depende da
presença de cobre e oxigênio (funciona como aceptor de hidrogênio, formando H2O ou para oxidar o
fenol formando orto-quinonas). Assim, o mecanismo geral da ação enzimática envolve a formação de
quinona e redução do oxigênio a água.
Na sua forma nativa a enzima é chamada de Complexo da Polifenol Oxidase (PPO): (O-
diphenol-oxygen-oxidoreductase, EC 1.10.3.1). O escurecimento enzimático em tecido vegetal é
causado principalmente pela oxidação de fenóis (substâncias que tem um ou mais anéis aromáticos
contendo hidroxilas ligadas) a O-quinona e a subsequente polimerização não-enzimática da O-quinona,
formando pigmentos escuros denominados melaninas. Pelo fato de agirem sobre compostos fenólicos
foram inicialmente denominadas em função do substrato transformado. Assim, tínhamos tirosinases,
polifenolases, fenolases, catecol oxidases, cresolases, catecolases, etc. Hoje todas são agrupadas sob a
classificação mais geral de Polifenol oxidase.

Fig. 1. Estrutura terciária da PPO mostrando o cobre no sitio ativo e suas formas desoxi-PPO
(tirosinase) com os átomos de cobre no estado Cu(I) e capaz de se ligar ao oxigênio molecular para
formar oxi-PPO (tirosinase) na qual o oxigênio molecular está coordenado aos átomos de cobre em
uma conformação peroxi.

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 O complexo da PPO pode ser considerado como oxidase de função mista por apresentar 2
tipos de reações: a) Hidroxilação do anel benzênico de monofenois para formar difenois e/ou b)
Remoção do hidrogênio a partir de difenois para formar quinonas. O Mecanismo geral da reação
ocorre conforme a figura 2, abaixo:

Figura 2. Mecanismo resumido de ação da PPO. 1) Hidroxilação lenta de monofenol e oxidação rápida de o-
difenl. 2) Oxidação rápida diretamente em o-difenol. Ambas as reações requerem oxigênio (O2). Os produtos de
o-quinona podem polimerizar levando à formação das melaninas (Mukherjee et al. 2018).

O processo é reversível, assim na presença de agentes redutores a reação pode ser inibida.
Agentes redutores como o ácido ascórbico, sulfito, e outros compostos que tenham potencial redox
inferior ao das quinonas, podem oxidar-se impedindo o prosseguimento da reação (a etapa de
polimerização).
O escurecimento da batata a partir da tirosina já foi bem caracterizado e está apresentado na
figura 3, como exemplo de um mecanismo específico. A oxidação da L-tirosina ilustra bem o processo,
já que este é o composto fenólico mais abundante na batata, e sua concentração parece ser o fator
limitante da taxa de escurecimento.

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 Figura 3. Escurecimento da batata (via oxidação da tirosina)

1.3.2. Substratos para ação da enzima

A atividade da enzima depende da estrutura dos substratos:
- O-di fenóis: têm configuração (relação entre sítio ativo e substrato) mais adequadas.
- Monofenóis (tirosina e cresol): as enzimas agem mais lentamente.
- Meta-difenóis: não são substratos, na verdade agem como inibidor competitivo.
- Derivados metilados não são substratos.
A enzima atua sobre compostos fenólicos, mono ou difenólicos. Os compostos fenólicos, são
um grupo de substâncias químicas presentes em plantas (frutas, vegetais) e são responsáveis pela cor
de muitas plantas, como maçãs, uvas, morangos etc., e contribuem para o gosto e do sabor das plantas
e seus derivados, também são importantes antioxidantes nas plantas. Eles também desempenham um
papel importante durante o escurecimento enzimático, porque são substratos para as enzimas de
escurecimento.
Conforme mostra a tabela 4 abaixo os substratos mais comuns em tecidos vegetais são a
tirosina e o ácido clorogênico. As estruturas dos substratos mais comuns são apresentadas na Figura 4.
Os flavonóides e taninos também servem como substratos das PPOs, tais reações são
especialmente importantes na fermentação do chá, maturação da tâmara e na cura de semente de cacau
(um importante estágio no desenvolvimento da cor, flavor e aroma do cacau e chocolate).
A coloração acinzentada sobre superfície de batata cozida é devida a oxidação de complexos
formados de ácido clorogênico, Fe++ e ácido caféico.
6
 Os taninos além de substratos para o escurecimento enzimático, também contribuem para
textura e sabor dos tecidos vegetais. Eles podem reagir com proteínas, e assim podem inibir certas
enzimas, também podem formar complexos com íons metálicos, por exemplo, Fe++, diminuindo a sua
absorção, o que pode provocar anemia. Podem também, ser utilizados para evitar a turbidez de cerveja:
polifenóis oxidados (originados de taninos) reagindo com proteínas forma precipitados que são
retirados por filtração ou centrifugação.
Tabela 4. Substratos Naturais
Produtos Principais substratos
Banana 3,4-diidroxifeniletilamina (Dopamina)
Maçã Ácido clorogênico, O-catequina
Cacau Catequina
Café Ácido clorogênico, ácido caféico
Beringela Ácido caféico, ácido cinâmico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, ácido clorogênico, flavonois, ac. caféico
Chá Flavonois, catequina, taninos
Pêssego Taninos
Pêra Ácido clorogênico
Pescados Tirosina

1.3.3. Ocorrência das PPOs

a) Vegetal: Nas plantas as enzimas estão localizadas na membrana dos cloroplastos. Com o
amadurecimento do vegetal há um decréscimo na atividade PPO. Em algumas frutas as enzimas não
estão presentes ou não apresentam problemas de escurecimento, por ex., mamão, considerado sem a
enzima e citrus (e outros alimentos ácidos), atribuído a ausência da enzima ou inativação devido ao pH
baixo.

b) Animal: As PPO estão distribuídas não somente em vegetais, mas também em outras formas de
vida, incluindo insetos, pescados como crustáceos (camarões e lagostas) e moluscos e mamíferos,
estando envolvidos na pigmentação da pele, através da ação da PPO sobre a tirosina.
Em camarões o escurecimento, chamado de melanose (uma forma de hiperpigmentação
associada com o aumento da melanina) é importante e deve ser evitado. A figura 5 apresenta um
exemplo de uma escala visual para a progressão da melanose (ponto negro), em camarão rosa
(Penaeus dourarum).
Após a morte do crustáceo ocorre a liberação da hemolinfa (fluido que tem as mesmas funções que o
sangue dos vertebrados, mas com uma composição química diferente), devido à degradação dos
tecidos, que leva à liberação de profenoloxidase (forma inativa da PPO). As enzimas proteolíticas em
contato com a hemolinfa ativam a profenoloxidase formando PPO ativa, que oxidará os substratos

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 Figura 4: Estrutura de alguns substratos da PPO
fenólicos, como a tirosina, formando a melanina. Os produtos da melanose não são nocivos, mas são
rejeitados pelos consumidores por sua associação com deterioração microbiana e putrefação, causando
com isso grandes perdas econômicas.

Figura 5. Escala de progressão de melanose de camarão rosa (Penaeus dourarum).

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1.3.4. Características físico-químicas da PPO

- pH ótimo: 6,0 a 7,0; pH estabilidade: 5,0 a 8,0 - T. ótima: 25 a 30 °C; Tª. estabilidade: 10 a 50 °C

1.4. Escurecimento pela Peroxidase

As peroxidases são definidas como enzimas que catalisam a seguinte reação:
ROOH + AH2 → H2O + ROH + A , onde:
- A é um doador de hidrogênio tal como: Fenóis, Benzidina, guaiacol (Fig. 9), pirogalol, flavonóide ou
tirosina.
- ROOH representa o peróxido de hidrogênio ou um peróxido orgânico, tal como metil ou etil peróxido
de hidrogênio (Fig. 9). Portanto a ação das peroxidases nos alimentos está restrita a presença de
peróxidos, apenas em situações onde estes compostos estejam presentes ela representará perigo de
escurecimento. Por outro lado, devido à facilidade de sua detecção ela é amplamente usada para
avaliação de tratamentos térmicos (branqueamento) dos alimentos vegetais.

Figura 9: Reação de escurecimento da peroxidase sobre o guaiacol formando tetraguaiacol

O Guaiacol (doador e-) vai ser oxidado a tetraguaiacol (pigmento marrom escuro) produzindo
peróxido que vai ser reduzido a água.

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 Ocorrência: em todos vegetais superiores. Ocorre também no leite, sendo chamada de
lactoperoxidase. Também ocorre em microrganismos. Nestes, ela possui FAD como grupo prostético
no lugar do cobre.
A ação destas enzimas pode causar odor/sabor estranho aos vegetais que tenham peróxido
orgânico e peroxidase. A proteína isolada de soja apresenta problema de solubilidade devido a
peróxido orgânico. O tratamento destes isolados com peroxidase melhora a qualidade da proteína
isolada.
A Peroxidase é muito resistente ao calor e por isto muitas vezes é usada como indicador da
eficiência de branqueamento. Na indústria de laticínio ela é chamada de lactoperoxidase e sua ausência
ou presença é utilizada para julgar se o leito foi submetido à temperatura superior à de pasteurização.
O índice de pasteurização é dado pela FOSFATASE, se a pasteurização é perfeita o leite não apresenta
a atividade fosfatase.
Estabilidade térmica da enzima do leite: 70°C por 55’; 75°C por 15 - 19’; 80°C por 25”; 82°C
por 15 - 20”. A perda de atividade peroxidásica no alimento branqueado indica a correspondente perda
de atividade de outras enzimas deteriorativas.
A atividade desta enzima é também conhecida como atividade auto regenerante devido a
Inativação térmica reversível. A enzima é composta de frações de diferentes resistências ao tratamento
térmico e sua atividade pode ser restituída total ou parcialmente durante o período de estocagem a
temperatura ambiente ou mesmo a frio. Por isto o tratamento térmico deve ser rigoroso. Além disso a
inativação térmica depende da fonte, como mostra a tabela 9.
Tabela 9. Efeito da variedade de frutas sobre as condições do Branqueamento
Fruta Tempo (min) Temperatura (°C) Atividade Residual (%)
Pêssego 0,41 87 0
Pêra 4,50 87 0
Os inibidores químicos (atuam sobre o substrato ou complexo intermediário). Os mais usuais
são o dióxido enxofre e sulfitos

1.5. Escurecimento pela Ácido Ascórbico oxidase

É uma enzima cobre-dependente amplamente distribuída nos tecidos das plantas e catalisa a
reação apresentada na figura 10.

L-Ácido ascórbico + ½ O2 ⎯⎯ ⎯→ Ác. desidroascórbico + H2O ⎯⎯→ 2,3 Dicetogulonico ⎯⎯→ Furfural + CO2.
E − Cu

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 Figura 10. Reação de escurecimento da ac. ascórbico oxidase
Este tipo de escurecimento é principalmente importante na indústria cítrica, pois pode ocorrer
durante o processamento e estocagem de sucos e concentrados. Na fruta intacta as oxidases além de
estarem compartimentalizadas, estão balanceadas pelas redutases e a interação destes dois sistemas
enzimáticos determina o nível final de ácido ascórbico.
Como nos outros casos de escurecimento, este também pode ser minimizada pelo
branqueamento (vapor) ou pela exclusão do O2 (desaeração).
No caso de alimento enlatado, ele deve ser processado em latas de folha de flandres aberta e o
equipamento livre de íons metálicos (principalmente Cu++), utilizando o túnel de exaustão para
eliminação do oxigênio.
A perda de ácido ascórbico não pode ser completamente prevenida, mas pode ser minimizada
durante o processamento.

1.6. Uso da catalase da Catalase em branqueamentos:

A catalase, embora não represente riscos de escurecimento do alimento, é importante para
testar a eficiência do branqueamento dos vegetais, devido à facilidade para determinação de sua
atividade. A enzima contém grupo Heme como grupo prostético, e catalisa a reação:
2 H2O2 → O2 + H2O
Fontes (comercial): Animal (fígado bovino), Fúngica (Aspergillus niger), Bactéria (Micrococcus
lysodeikticus).
Esta enzima também esta envolvida na deterioração oxidativa de vegetais durante a estocagem,
mesmo a baixas temperaturas. Todavia, sua função no organismo vivo intacto é desconhecida, e é
provável que sua única função seja a decomposição do peróxido de hidrogênio produzido em
processos celulares. Ela pode ser usada em conjunto com a glicose oxidase para remover o excesso de
H2O2 produzido pela ação da peroxidase.

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 Vacas com mama inflamada liberam leucócitos, que contêm catalase e a sua presença no leite
pode indicar leite mastítico (infecção das glândulas mamarias).

1.7. Implicação Nutricional do Escurecimento enzimático: A formação de pigmentos escuros em

alimentos é devido a reações secundárias resultantes das interações de quinonas, culminando na
formação de melaninas. A melanina ainda pode sofrer oxidações adicionais se integrando com metais,
aminoácidos e proteínas.
As quinonas reagem descendentemente com grupos sulfidrilas da cisteína, amino grupo da
lisina e N-terminal de aminoácidos. Deste modo a qualidade nutricional é prejudicada devido ao
escurecimento enzimatico, em razão da indisponibilidade da lisina e outros aminoácidos sulfurosos.
Conseqüentemente a sua implicação nutricional na qualidade da proteína é relevante.

1.8. Métodos de Controle

1.8.1. Fase antes do processamento: Vários métodos têm sido explorados para prevenir e/ou retardar
a coloração causada pela ação das PPO, visando reter a coloração original do alimento.

a) Variáveis como fertilizantes, variedade e clima podem afetar a taxa de escurecimento nos alimentos.
Por ex. para batata frita, as melhores variedades são bing, panda, atlantic e lady, as quais são preferidas
por apresentarem menor teor de água e resultar num produto de boa qualidade.
b) Aplicação maciça de potássio aumenta a concentração de PPO em batata.
c) Pulverização com ácido giberélico (giberelina) e/ou Etefon diminuem a biossíntese de PPO,
consequentemente, reduzem taxa de escurecimento.
d) Cuidados com manutenção da integridade celular do tecido vegetal durante a colheita, transporte,
recepção, armazenamento etc., reduzem drasticamente o escurecimento enzimático.

1.8.2. Fase de processamento: Vários métodos têm usados para inativar ou retardar a ação das PPO,
visando a retenção da coloração original do alimento.

1.8.2.1. Branqueamento
O branqueamento é um tratamento térmico curto para destruir ou inativar enzimas antes do
processamento ou congelamento de produtos (principalmente vegetais). Se não for inativada, a
atividade enzimática pode alterar a cor dos vegetais, mesmo durante o congelamento, o que resulta em
perda de qualidade. A vantagem deste tratamento é que outras enzimas deteriorativas também são
inativadas.

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 O calor é necessário para uma completa desnaturação da enzima e a temperatura de
branqueamento depende do tipo de enzima que ocorre no produto, mas é geralmente entre 70 e 100 °
C, por vezes superior quando enzimas mais resistentes estão presentes.
As enzimas são proteínas e, portanto, estão sujeitas a perdas de sua estrutura secundária e/ou
terciária por efeito do pH, temperatura e reagentes químicos (Figura 6), resultando na sua desnaturação
(o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido, fazendo com que, perca sua atividade
catalítica).

Figura 6. Desnaturação proteica

A eficiência do tratamento depende da quantidade de enzima na fruta e da presença ou ausência
de polpa. A Tabela 5 abaixo dá uma indicação da temperatura necessária para inativar algumas
enzimas importantes. A desnaturação completa depende do binômio tempo x temperatura de
aquecimento, o qual depende do pH e tipo de polpa do alimento. Em pH abaixo de 4,5 pode-se usar
menores temperaturas ou menores tempos de tratamento e em pH 3,0 e abaixo, a enzima fica inativa.

Enzima Efeito Temperatura de inativação (° C)

Lipase Rancidez ~ 75
Lipoxigenase Rancidez ~ 80
Polifenoloxidase Escurecimento ~100
Peroxidase Deterioração ~135
Tabela 5. Temperaturas de inativação de algumas enzimas
O calor pode ser aplicado através de vapor ou água quente. A tabela 6 mostra alguns fatores a
serem considerados de acordo com o tipo de polpa do alimento. Para a batata o tratamento com
microondas mostrou se bem eficiente.

Tipo do produto Penetração do calor

Sólido liquefeito convecção + condução (+ rápido)
Sólido condução (+ lento)
Líquido convecção (+ rápido)
Tabela 6. Tipos de produtos e penetração de calor

Tipos de branqueamento: branqueamento em vapor ou em água fervente:

Consiste em escaldar os vegetais ou alimentos na água ou no vapor por um curto período de
tempo. O branqueamento a vapor é cerca de 1,5 vezes mais longo do que o branqueamento em água
em ebulição.

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 Deve se ter cuidados no tratamento porque, pode resultar em perdas de sabor, aroma e textura,
além de poder clarear a cor (são as desvantagens do processo). Mas tem pouco efeito sobre o teor de
nutrientes ou sabor, pois é um processo relativamente curto.

1.8.2.2. Sulfito: Existem vários agentes químicos anti-escurecimento, dentre eles se destacam o sulfito
e ácido cítrico. Os Sulfitos (cuja forma ativa é dióxido de enxofre (SO2) desempenham um papel
multifuncional em alimentos. Eles tanto apresentam atividade antimicrobiana, quanto inibem as
reações de escurecimento enzimático e não enzimático. Embora sua ação ainda não seja
completamente conhecida, considera-se que atuem de formas reversíveis e irreversíveis. Quando atua
diretamente no sítio ativo da enzima, por mecanismo de inibição competitiva ou quando agem como
agentes redutores, sua ação é considerada reversível. Neste caso, o processo de inibição, consome o
sulfito, conferindo temporária proteção à descoloração, necessitando o uso de mais alta concentração.
Por outro lado, a reação é irreversível, quando ele reage diretamente com as quinonas formando
sulfoquinonas.
A concentração requerida é dependente do período de tempo em que a reação deve estar sob
controle e da natureza do substrato presente. Quando somente monofenóis como a tirosina está
presente, quantidade menor de sulfito pode ser empregada; alface e cogumelo são exemplos desta
situação. Quando difenóis estão presentes (como a catequina), concentrações de sulfito mais elevadas
são necessárias; exemplos desta situação seriam banana e maçã.
Em pescados os sulfitos têm sido amplamente utilizados para inibir a melanose, entre eles o
metabissulfito de sódio, o mais utilizado e o mais efetivo no tratamento da melanose em crustáceos.
É importante ressaltar os problemas de reações alérgicas devido ao uso de sulfitos em
alimentos. Há legislações que impõem limite para o uso dessas substâncias. No Brasil, o uso de
bissulfito de sódio, em pescado, é permitido como conservante em camarão e lagosta desde que o teor
residual de SO2 não ultrapasse 100 ppm.
Abaixo a lista dos prováveis mecanismos da ação do sulfito na prevenção do escurecimento
enzimático:
1) Inibição direta sobre a enzima. Reage com grupo prostético (Cu++) da enzima, através de
mecanismo de inibição competitiva.
2) Interação direta com intermediários formados durante a ação enzimática, impedindo sua
subseqüente participação na reação de polimerização e formação do pigmento escuro. Por exemplo, o
sulfito pode combinar com a quinona, bloqueando sua participação em oxidação e condensação
adicionais (Fig. 7).
3) O sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig. 7), retornando a quinona para a forma
de fenol reduzido.

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 Figura 7. Reação do sulfito com quinonas formando sulfoquinonas
Formas químicas do sulfito
SO2: dióxido de enxofre, por ex. Na forma de gás.
SO32-: sulfito, por ex. sulfito de sódio (Na2SO3)
HSO3-: bissulfito, por ex. bissulfito de sódio (NaHSO3)
S2O52-: metabissulfito, por ex. metabissulfito de sódio (Na2S2O5)
Tabela 7. Vantagens e desvantagens do emprego de sulfitos
Barato
Previne oxidação vitamina C
Vantagens Propriedades bactericida (anti-séptico)
Inibe várias outras enzimas (ascorbato oxidase e lipoxigenase)
Pode ser aplicado em casos onde o calor prejudica a textura
Pode alterar sabor* e aroma dependendo da concentração
Pode provocar corrosão de latas
Desvantagens É tóxico em níveis elevados
Destrói a vitamina B1 (tiamina)
Pode causar perda da cor natural: Destrói o carmim (ácido carmínico) ou cochonila**
(seu extrato aquoso) e destrói também a antocianina (uva).
* não é problema muito grave desde que seja removido por vácuo ou aquecimento. ** Corante
extraído de insetos (Dactylopius coccus), usado em panificação, sobremesa, produtos lácteos e xaropes
de frutas.
Formas de uso do sulfito:
- Na forma de SO2 gasoso (dióxido de enxofre): conserva bem a cor de frutas secadas ao sol, tem uma
melhor penetração que em solução.
- Na forma de soluções de sulfitos (Na2SO3), bissulfitos (NaHSO3) ou metabissulfitos (N2S2O5) etc. é
fácil manusear, pois é aplicado pela imersão do produto na solução. O Metabissulfito é considerado a
forma mais eficiente (usa na concentração de 10 a 50 ppm).

Nota2: Apenas o SO2 livre é eficiente na prevenção de escurecimento. Como os alimentos são sistemas
complexos, ele pode reagir com aldeídos ou cetonas presentes, perdendo a capacidade inibidora.
Assim, pode reagir com a glicose (aldeído) ou frutose (cetona) das frutas. Portanto, se muitos destes

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grupos estiverem presentes e a concentração do sulfito não for suficiente, ele vai perder o poder
inibidor das PPO.

1.8.2.3. ácido cítrico: Embora o mecanismo não seja totalmente conhecido, a adição de ácido cítrico
além de baixar o pH, também contribui para inativação das PPOs pela sua complexação com o grupo
prostético (Cu++) da enzima (o ac. cítrico tem efeito quelante sobre o cobre).
O ácido cítrico é geralmente utilizado junto com sulfito para impedir o escurecimento
enzimático no processamento de alimentos. A ação sinergística é mais eficiente. Sozinho não é muito
efetivo, sendo os ácidos málico e ascórbico, comparativamente, mais eficientes se nas quantidades
adequadas.

1.8.2.4. Ácido ascórbico: O ácido ascórbico (vitamina C) age como agente redutor e previne
escurecimento enzimático pela redução da quinona formada à sua molécula precursora (substrato que a
originou) (figura 8). Entretanto, é ele é consumido durante o processo.

Figura 8. Redução das quinonas (ácido ascórbico)

1.8.2.5. Outros agentes auxiliares anti-escurecimento.

a) Açúcar: adição de açúcar, especialmente sacarose, remove água do meio, diminuindo a velocidade
da reação PPO.
b) Diminuição do pH: Uso de sucos ácidos, como o limão. Este suco, além dos próprios ácidos
(cítrico por ex.), em geral também contém ácido ascórbico (vitamina C), que funciona como agente
redutor. Esse ácido abaixa o pH para menos de 4, causando a diminuição da velocidade da reação de
escurecimento. Em pH abaixo de 3 não há nenhuma atividade enzimática.
c) Modificação do substrato: a enzima O-metil transferase inibe o escurecimento enzimático por
metilar a posição 3 do difenol. Este processo é bastante específico, não causa problemas secundários
como prejuízo da textura, sabor, cor, etc., mas ainda é inviável economicamente por duas razões

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principais: a) pelo preço da enzima e do doador do grupo metila; b) tempo para o tratamento longo, o
produto deve ficar imerso em solução com doador por 3 -5 horas a 20 - 40°C, depois é lavado. Esse
processo não é usado industrialmente.
d) Otimização dos parâmetros de processamento: 1) Lavar o produto em água fria (quanto mais
fria melhor), contendo 1% de ácido cítrico de modo que o pH  4,0 . Tomar cuidado para retirar
excesso de ácido para evitar problemas de sabor. 2) Resfriar e esterilização do produto em um período
mais curto possível após a operação inicial, o que diminui sensivelmente a formação de coloração
indesejável; 3) Exclusão de O2: A imersão em água limita a disponibilidade de O2, entretanto devido
ao oxigênio natural do próprio tecido, ainda pode ocorrer algum escurecimento. A re-exposição do
produto ao ar irá causar o escurecimento. 4) Uso de túnel de exaustão.

Tabela 8. Inibidores do escurecimento enzimático

Categoria Exemplo de inibidor Modo de ação

Agente redutor Agentes sulfatantes Remoção de oxigênio

Ácido ascórbico e análogos
Cisteína
Glutationa

Agente quelante Fosfatos Remoção de metais (a maioria das

EDTA enzimas PPO contém átomos de
Ácidos orgânicos metais)

Acidulante Ácido cítrico Redução do pH

Ácido fosfórico

Inibidor de enzima Ácidos carboxílicos aromáticos Reage diretamente com a enzima

Peptídeos
Resorcinóis substituídos

1.9. Escurecimento enzimático em alimentos minimamente processados:

O escurecimento enzimático é o principal problema em hortaliças e frutas minimamente
processadas. Ele é responsável pela redução da qualidade visual e determina o final de sua vida útil. As
operações de corte ou fatiamento provocam injúrias mecânicas nos tecidos, destruindo a
compartimentação de enzimas e substratos, que dão início a interações Enzima-substrato (E-S),
levando ao escurecimento da fruta. Desta forma, o produto minimamente processado é mais suscetível
à deterioração que o produto intacto e, portanto, possui uma menor vida de prateleira. A procura por
métodos para inibir ou retardar o aparecimento de escurecimento nestes produtos é ainda, objeto de
pesquisas no mundo todo.

17
Bibliografia:
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2. Reed, G. and Nagodawithana, T. (Ed.). Enzymes in food processing. 3rd Edition. Academic Press.
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1974.
4. Potter, N. N. and Hotchkiss, J. H (Ed.). Food Science. 5th Edition. Aspen Publishers, Inc.
Maryland. 1998.
5. Lehninger, A. L.; Nelson, D. L.; Cox, M. M. Princípios de bioquímica. 5° Ed. Ed. Sarvier, São
Paulo. 2011.
6. Biochemistry – 2nd Ed. Donald Voet & Judith G. Voet. John Willey & Sons, Inc – New York. 1995.
7. Elementary Food Science – 4th Ed. Ernest R. Vieira. Chapman & Hall – New York. 1996.
8. Fennema, O.; Damodaran, S.; Parkin, K. L. Química de Alimentos. 4° Ed. Artmed, Porto Alegre.
2010.
9. CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002.
10. Vidal, M.F. Produção Comercial de Frutas na Área de Atuação do BNB, Ano 6, Nº 168, Junho,
2021.
11. FAO and CIRAD. 2021. Fruit and vegetables – Opportunities and challenges for small-scale
sustainable farming. Rome. https://doi.org/10.4060/cb4173en
12. Andrade, Paulo Fernando de Souza. Fruticultura-Análise da Conjuntura. Departamento de
Economia Rural – DERAL. PROGNÓSTICO 2020. (Contato: [email protected]),
Governo do estado do Paraná.
13. Silva, Thalles Roberto Botelho. A Fruticultura Brasileira no Mercado Externo: Entraves e Perspectivas.
Monografia, apresentada ao Curso de Agronegócio da UFV, Viçosa, MG, 2021.
14. Mukherjee, P.K., Biswas, R., Sharma, A., Banerjee, S., Biswas, S., Katiyar, C.K. Review article.
Validation of medicinal herbs for anti-tyrosinase potential. Journal of Herbal Medicine 14 (2018) 1–16
J Nicolas, C Billaud, J Philippon, M A Rouet-Mayer. Browning/Enzymatic – Biochemical Aspects. In:
Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003, Pages 678-686

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 ESTUDO DO BRANQUEAMENTO ENZIMÁTICO ATRAVÉS DA PEROXIDASE E CATALASE

Objetivo: verificar a ação do calor na inativação de enzimas de frutas e hortaliças (batata, maçã, mandioca, nabo e pêra)

Material: batata, maçã, nabo, pêra e mandioca; solução de guaiacol a 0,5 %; placas de porcelana ou vidro de relógio
solução de peróxido de hidrogênio (H2O2) 20V a 40%; banhos a 75°C e em ebulição; pipetas de Pasteur; Béquer de
400(Água quente) e Béquer de 250 mL (água fria); faca e bacia plástica (descascamento)

Procedimento:
1. cortar as amostras na forma de cubos (2 x 2 cm)
2. seguir o esquema abaixo:

10 cubos (2,0 cm) 10 cubos (2,0 cm)

Tratamento térmico em Banho de água a 75°C. Colocar o béquer Tratamento térmico em Água em ebulição. Colocar a água em
com água no banho a 75°C e quando a temperatura atingir 75°C um béquer sobre o bico de Bunsen quando a água, ferver
colocar os cubos e mantê-los coberto de água. colocar os cubos e mantê-los coberto de água.
Retirar 1 cubo a cada 2 min. e colocar em béquer com água para Retirar 1 cubo a cada 2 min. e colocar em béquer com água para
resfriar resfriar

Testar a presença de catalase e peroxidase de acordo com os itens A e B respectivamente.

A. Teste Qualitativo de Catalase

a) cortar o cubo em três partes (Fazer 2 cortes paralelos)
b) colocar a parte central em um tubo contendo 5ml de H 2O2
c) se houver desprendido de oxigênio, o teste é positivo.

B. Teste Qualitativo de Peroxidase

a) cortar o cubo ao meio e usar a parte interna para o teste
b) colocar a amostra sobre a placa de porcelana e adicionar 3 gotas de guaiacol
c) colocar 3 gotas de H2O2
d) verificar a presença de cor marrom (tetraguaiacol) indicativa do teste positivo.

Tratamento térmico a 75°C Tratamento térmico em ebulição

Tempo Peroxidase Catalase Tempo Peroxidase Catalase
B Mç Md N P B Mç Md N P B Mç Md N P B Mç Md N P
0 0
2 2
4 4
6 6
8 8
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
OBS.: Fazer uma tabela (como acima) numa folha de papel com os tempos de tratamentos e colocar o material para
observação.

QUESTÕES
1. Mostre a reação de oxidação do guaiacol pela peroxidase (com formulas estruturais).
2. Mostre a reação da catalase, indicando o substrato e o produto.
3. Qual das enzimas (P ou C) é mais termoestável? Qual das peroxidasses (origem botânica) é mais termoestável?
4. O que é "branqueamento" de frutos e vegetais? Quais os substratos da PPO nos vegetais analisados?
5. Qual é a enzima usada para indicar eficácia do branqueamento? Por quê?
6. A atividade peroxidase de um alimento branqueado foi zero, 5 minutos após tratamento térmico de 70°C por 10 minutos.
Entretanto, após estocagem a 5°C/3 dias, o material mostrou ter 15% da atividade peroxidase inicial. Explique.
7. Diferencie branqueamento de pasteurização.

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