2021 Apostila Gastronomia Santé

Acompanhamentos para Sopas e Caldos
Croutons
2 fatias de pão de forma sem casca, cortadas em cubos de 2 a 3 cm
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de alho
3 colheres (sopa) de azeite
Sal
Preparo:
Unte o prato ou forma com azeite e leve ao forno de micro-ondas (3 a 4 minutos na
potência 10 para pré-aquecer ou convencional (200°C) por 5 minutos.
Distribua os cubos no prato e salpique o orégano e a mistura de alho e sal.
Regue com o azeite e leve ao micro-ondas por 6 a 7 minutos na função crisp ou
convencional por 10 min. mexendo bem na metade do tempo.
Sirva como aperitivo ou como acompanhamento de sopas.
Pão frito
Corte o pão francês, baguete ou italiano - amanhecido - em fatias finas. Passe manteiga
e frite na frigideira até tostar.
Torradas cobertas
Corte o pão de forma em quadradinhos, cubra com queijo prato, tempere com sal, azeite,
pimenta do reino e orégano e torre em forno quente.
Bruscheta
Pão italiano em fatias, dentes de alho sem casca, sal e azeite -
Esfregue o alho no pão, regue com azeite, tempere com sal e leve para dourar em forno
quente.
Pão de alecrim
Baguete, pão italiano ou pão francês fatiados, alecrim fresco, sal e azeite -
Pique o alecrim bem fininho, espalhe por cima do pão, tempere com sal e azeite e leve
para tostar em fogo alto
Pão de ervas
Baguete, pão francês ou pão italiano, salsinha, cebolinha, alho, manteiga e sal.
Esprema o alho, pique a salsinha e a cebolinha, misture esses três ingredientes à
manteiga , tempere com sal e espalhe sobre o pão cortado em fatias finas. Leve para
tostar em forno quente.
SOPAS HOSPITALARES E PARA CLÍNICAS
CANJA DE GALINHA
Quantidade Ingrediente
150g Arroz branco
200g Peito de frango
20g Manteiga
30g Cebola
30g Cenoura ralada
1 ramo Manjerona
2 c. de sopa Óleo de soja
Modo de preparo:
Lavar o arroz em uma água e reservar
Colocar água para ferver (aprox. 2 L)
Cortar o peito de frango em 4 ou 5 pedaços.
Ralar a cenoura e reservar
Picar e refogar a cebola. Acrescentar o frango, dourar e acrescentar o arroz, mexer e
acrescentar a água e a cenoura. Deixe cozinhar, se necessário acrescente mais água, sem
deixar o caldo ralo, por último acrescente a manteiga, a manjerona e acerte o sal.
Utensílios: Bowl grande, balança, tábua de corte, faca chef, Panela média, espátula de
silicone, concha para servir, prato base, garfo e faca, recipientes plásticos para mise em place
Obs: A sopa deve ser cremosa
SOPA CREME DE PALMITO

300g Músculo bovino
50g Cebola picada
20 ml Óleo
Ervas aromáticas
1L Água
30g Manteiga
30g Farinha de trigo
500ml Leite
1 pitada Noz moscada
½ vd Palmito (reservar a água do vidro)
100g Creme de leite
Modo de preparo
Cortar o músculo em cubos, em uma panela de pressão no fogo alto, selar os cubos,
acrescentar pouco óleo, a cebola picada e depois a água. Deixar cozinhar por 20 min (após
pegar pressão). Verificar se os cubos estão tenros, coar o caldo e reserva-lo. Esquentar o
leite, preparar o bechamel, acrescentar a água do palmito, o caldo reservado, a noz moscada
e os cubos de carne. Cortar o palmito em rodelas grossas. Quando ferver o creme juntar os
palmitos e o creme de leite, desligar o fogo e servir.
Utensílios: Bowl grande, balança, tábua de corte, faca chef, panela de pressão, Frigideira
rasa. espátula de silicone, colher para servir, prato base, garfo e faca, recipientes plásticos
Obs: O molho branco pode ser acrescentado ao caldo de carne coado.
SOPAS
SOPA DE LEGUMES
100g Batata inglesa
50g Batata salsa
50g Abobrinha
50g Chuchu
50g Cenoura
1/3 mç Espinafre
30g Cebola
20ml Óleo
1 dente gde Alho
60g Macarrão conchinha ou ave-maria
Modo de preparo
Higienizar os alimentos em solução clorada, em seguida corte-os à macedônia e reserve (o
espinafre deve ser cortado à chifonade).
Picar o alho à brunoise e reservar
Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie separadamente cada um dos ingredientes
começando pela cebola, o alho e em seguida as batatas, cenoura, chuchu, abobrinha e por
último o espinafre. Depois de salteados, adicionar o caldo de legumes, deixar ferver e
acrescentar o macarrão. Mexer, verificar o ponto do macarrão e por último acrescente o sal.
Utensílios
Bowl grande
balança
tábua de corte
faca chef
frigideira grande
Panela média
concha
espátula de silicone
colher para servir
prato base
garfo e faca
recipientes plásticos para mise em place
Sopas
Sopa de Mandioca com Speck
300g Mandioca descascada
1L Caldo de frango
100g Cebolas picadas
2 dentes Alho
200g Tomates rasteiros maduros
70g Ricota defumada
10 folhas Manjericão fresco
6g Sal
100g Speck ou presunto tipo Parma fatiado fino
20 ml Azeite de oliva
40g Manteiga
100g Creme de leite fresco
30g Nozes
Pimenta do reino
Modo de preparo
1. Em uma panela de fundo grosso derreter a manteiga e refogar a cebola até que esteja macia,
juntar o alho cortado.
2. Cortar os tomates grosseiramente e liquidifique-os, passar pela peneira e reservar.
3. Cortar a mandioca em pedaços médios, acrescentar as folhas de manjericão, a pimenta, a
polpa dos tomates e o sal. Refogar por 3 minutos, juntar o fundo de galinha, cozinhe em fogo
brando por 20 minutos ou até que a mandioca esteja macia.
4. Fazer as bolinhas de ricota: ralar a ricota em ralo fino, temperar com azeite de oliva, a
pimenta do reino e o sal; com a ajuda das mãos fazer bolinhas do tamanho de ovos de
codorna.
5. Rasgar as fatias de speck em tiras finas.
6. Passar a sopa pelo liquidificador até ficar homogênea. Voltar a panela, adicionar as fatias de
speck e deixar ferver. Acerte o sal e o manjericão.
7. Servir 3 bolinhas de ricota, folhas de manjericão, a sopa creme por cima e finalize com o
creme de leite e as nozes
Utensílios
Bowl grande, balança, tábua de corte, faca chef
Panela grande, Liquidificador, espátula de silicone
colher para servir, prato base
garfo e faca
Observações
O manjericão pode ser utilizado como enfeite final. E a mandioca pode ser cozida previamente
para acelerar o processo
PREPARAÇÃO ESCONDIDINHO DE LEGUMES
RENDIMENTO 2 Porções
Ingredientes Qtdd. (g) Medida caseira Custo unitário Custo total
Mandioca 100g
Agua 80 ml
Margarina 10g
Couve 60g
Palmito 36g
Cenoura 40g
Farinha de rosca 2g
Óleo 10ml
Sal Qsp
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Cozinhar a mandioca em panela de pressão
2. Moer ou amassar a mandioca acrescentando água aos poucos
3. Em um bowl, colocar a mandioca e acrescentar a margarina mexendo bem. Reservar
4. Lavar e cortar finamente as folhas de couve, refogando em óleo. Desligar o fogo
5. Ralar a cenoura e cortar o palmito, juntando-os a couve e acertar o sal
6. Colocar ½ da mandioca em uma tigela pequena, acrescentar o recheio e cobrir com a
outra metade da mandioca.
7. Polvilhar com a farinha de rosca e levar para gratinar por 10 min.
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

Panela de pressão; liquidificador; panela
PREPARAÇÃO PASTEL COM SOJA E PALMITO

RENDIMENTO 30 unidades
Massa:
Gemas 3 unidades
Margarina 2 col. de sopa
Manteiga 1 colher de sopa
Farinha de trigo Quant.suficiente
Sal 1 colher de chá
Água fervente 1 xícara de chá
Recheio:
Resíduo de soja 1 xíc. de chá
Palmito em conserva 1 xíc de chá
Alho picado 2 dentes
Cebola picada 3 col. de sopa
Cheiro verde 1 col de sopa
Tomate maduro 1 unidade
pimenta do reino a gosto
Óleo 1 colher de sopa
Sal QSP
MODO DE PREPARAR
Recheio:
1- Numa caçarola de tamanho médio, aqueça a colher de óleo.
2- Acrescentar com cuidado a cebola, o alho e os tomates picados. Deixar refogar até a cebola
ficar levemente dourada.
3- Acrescentar o resíduo de soja e o palmito e rofogar por aproximadamente 5 minutos. Mexer de
vez em quando para não grudar no fundo da panela.
4- Desligar o fogo e adicionar o sal, a pimenta e o cheiro verde. Reservar.
Massa:
1- Num bowl colocar a manteiga, margarina, gemas e sal.
2- Por cima despejar a água quente e um pouco de farinha. Amassar com as mãos
3- Passar a massa para uma superfície plana e limpa e sem deixar de amassar, acrescentar mais
farinha até soltar das mãos.
4- Abrir a massa com rolo ou em um cilindro.
5- Dispor a massa em mesa enfarinhada e cortar em círculos ou quadrados de tamanho médio e
padronizado.
6- Sobre estes pedaços, dispor quantidade do recheio. Fechar os pastéis cuidando para que as
bordas estejam bem unidas. Pode ser usada claras levemente batidas para ajudar a “colar” as
bordas do pastel.
7- Colocar o óleo em um recipiente para fritar com um palito de fósforo novo dentro.
8- Fritar em óleo abundante ou assar os pastéis.
1. Bowl
2. recipiente para fritura.
3. caçarola média
4. xícara
5. colher ou espátula para mexer o refogado ( recheio)
6. travasse coberta por toalha de papel.
7. escumadeira.
8. colher de chá.
9. colher de sopa.
10. faca de legumes.
Vegetariano
PREPARAÇÃO EXTRATO DE SOJA – Soja

RENDIMENTO Porções
Ingredientes Qtdd. (g/ml) Medida caseira Custo unitário Custo total
- Soja em grão s/lavar 2 xícaras de chá
Água 6 xícaras de cha
Sal 1 pitada
Açúcar 50g
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1 – Ferver um litro e meio de água
2 - Colocar os grãos e marcar cinco minutos a partir da nova fervura;
3 - Escorrer a água e lavar os grãos em água corrente;
4 - Colocar o restante da água (3 litros) para ferver, cozinhar os grãos por cinco minutos,
não descartar a água de cozimento;
5 - Quando estiver morno, bater, em três etapas, os grãos e a água no liqüidificador por
três min.
6 - Juntar toda a massa obtida e cozinhar em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo
a chama após a fervura, mexendo sempre, para não pegar no fundo da panela;
7 - Quando estiver morno, coar a massa cozida em pano de algodão limpo, espremendo
bem a massa, com o auxílio das mãos, através do pano;
8 - O líquido filtrado é o extrato de soja (“leite”) e a massa restante é o resíduo ou "okara";
9 - Levar o extrato ao fogo e ferver por dois minutos
10 - Adicionar o açúcar e o sal ao extrato e servir gelado. Saborizar metade com gelatina
1- Bowls de diversos tamanhos, Xícaras medida
2- Colheres medida, Liquidificador
3- Panelas, Fogão
4- Espátulas de silicone (tipo pão duro)
5- Forma plástica para queijo
6- Panos de algodão para coar
Maionese de soja Preparo
½ xícara de água gelada No liquidificar, coloque a água, o

3 colheres (sopa) de extrato de soja extrato de soja, o sal e os temperos.
gelado Com o liquidificador ligado, adicione
1 e 1/2 xícara de óleo de milho aos poucos o óleo de milho. Mantenha
Sal e temperos a gosto o creme na geladeira, em pote
hermeticamente fechado.
Dicas - Use em saladas, sanduíches,

salada de batata, patês, etc.
PREPARAÇÃO Ricota - Soja

Suco de limão 2/3 xícaras de chá
Soja em grão 2 copos
Sal QSP
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1 – Soja: deixar em remolho no dia anterior
2 - Bater a soja no liquidificador - para cada xícara de grãos de soja utilizar 4 xícaras de água;
3 - Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido;
4 - Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais;
5 - Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e, formar uma "massa" ligada,
firme e rígida;
6 - Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira;
7 - Lavar com água fervendo por três vezes;
8 - Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com
pano de algodão fino;
9 - Deixar escorrer prensando;
10 – Saborizar e armazenar em refrigerador
Bowls de diversos tamanhos, Xícaras medida, Colheres medida, Liquidificador, Panelas
Fogão, Espátulas de silicone (tipo pão duro), Forma plástica para queijo, Panos de
algodão para coar
PREPARAÇÃO Gratin Dauphinois (sem leite)

RENDIMENTO
óleo vegetal 1 ½ colher
(sopa)
Alho-poró 50 g
Creme de leite de soja 300 ml
Louro 1 folha
Vermute seco 2 colheres
(sopa)
Batatas em rodelas 500 g
Alho picado 2 dentes
Pimenta-do –reino
Noz-moscada
MODO DE PREPARAR
Pré aqueça o forno a 180°C. Unte com óleo uma forma refratária de 1,2L
Numa frigideira refogue o alho-poró (parte branca fatiada finamente) até ficar macio, mas sem
perder a cor
Adicione o creme de soja, o louro e o vermute e apure por 5 minutos
Ferva a mistura de creme de soja e junte as batatas descascadas e em rodelas finas. Mexa
levemente para as batatas incorporarem o creme
Coloque metade da mistura de batatas no refratário, espalhe o alho por cima e tempere com sal
e pimenta. Coloque o restante da batata e tempere de novo com sal e pimenta e rale noz-
moscada por cima
Deixe no forno por cerca de 1h e 15 min., até dourar, as batatas devem estar macias no centro.

Forno, fogão, frigideira, forma refratária, tábua, facas, colheres de sopa, copo medidor.
PREPARAÇÃO Molho Bechamel

RENDIMENTO
Leite de soja Yoki 450 ml
Cebola ½ und
Pimenta em grão 6 und
Salsa 4 ramos
Gordura vegetal 45 g
Farinha de trigo 30 g
Sal QSP
Pimenta moída QSP
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Corte as cebolas ao meio e espete 2 cravos em cada metade.
Coloque o leite, a cebola, os grãos de pimenta e a salsa em uma panela. Deixe ferver, apure por
10min. e retire do fogo. Deixe em infusão por 20 min. antes de coar o leite e descartar os legumes
Derreta a gordura em fogo brando, em outra panela. Junte a farinha, misture bem e cozinhe por 2
min., cuide para não queimar, esquente o leite coado em fogo brando
Adicione o leite aos poucos à mistura de farinha com gordura, mantendo o fogo brando e usando
o batedor para evitar grumos, misturando sempre deixe cozinhar por 5 a 8 min. para tirar o sabor
da farinha.
Tempere com sal e pimenta a gosto
Panela média (2 und), colheres de sopa , peneira, fogão e balança
GASTRONOMIA INCLUSIVA
INTOLERÂNCIA A LACTOSE
Fonte: http://coffeebreak2015.blogspot.com/2015/05/intolerancia-lactose.html
Intolerância a lactose é um distúrbio digestivo associado à baixa ou nenhuma produção de

lactase pelo intestino delgado. Os sintomas variam de acordo com a maior ou menor
quantidade de leite e derivados ingeridos.
Intolerância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o

açúcar existente no leite e seus derivados. Ela ocorre quando o organismo não produz, ou
produz em quantidade insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, que quebra e
decompõe a lactose, ou seja, o açúcar do leite.
Como consequência, essa substância chega ao intestino grosso inalterada. Ali, ela se acumula e
é fermentada por bactérias que fabricam ácido lático e gases, promovem maior retenção de
água e o aparecimento de diarreias e cólicas.
É importante estabelecer a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose. A alergia é

uma reação imunológica adversa às proteínas do leite, que se manifesta após a ingestão de
uma porção, por menor que seja, de leite ou derivados. A mais comum é a alergia ao leite de
vaca, que pode provocar alterações no intestino, na pele e no sistema respiratório (tosse e
bronquite, por exemplo).
A intolerância à lactose é um distúrbio digestivo associado à baixa ou nenhuma produção de

lactase pelo intestino delgado. Os sintomas variam de acordo com a maior ou menor
quantidade de leite e derivados ingeridos.
Pesquisas mostram que 70% dos brasileiros apresentam algum grau de intolerância à lactose,
que pode ser leve, moderado ou grave, segundo o tipo de deficiência apresentada.
PREPARAÇÃO TORTA DE BANANA – Int. Lactose
Banana caturra ou terra 2 und
Ovos 2 und
Açúcar 2 xícaras de chá
Óleo 100ml
Limão 1 colher de chá
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Descascar as bananas e cortar longitudinalmente
2. Fritar as bananas em pouco óleo e colocá-las em forma pequena. Reservar
3. Separar as claras e as gemas
4. Bater as claras em neve acrescentando 1 xícara de açúcar e o limão. Reservar
5. Bater as gemas com 1 xícara de açúcar até que forme uma gemada esbranquiçada
6. Derramar a gemada sobre as bananas e o suspiro sobre a gemada
7. Levar ao forno pré aquecido a 180°C, deixar por 20 min.

1. Batedeira
2. Bowls
3. Forma ou travessa pequena
4. Frigideira
5. Forno
LEITES VEGETAIS - AMÊNDOAS
Quantidades Unidades Ingredientes
01 Xícara Amêndoas
02 Xícaras Água Mineral
1. Bata as amêndoas com água no liquidificador e coe com um coador fino ou filó.
2. A amêndoa pode ser deixada de molho por 4 horas, para que o leite fique mais
digestivo.
3. Nesse caso, deixe-a de molho e antes de bater, troque a água.
RICOTA DE AMÊNDOAS
1/2 Xícara Resíduo do leite de amêndoas
1/2 Unidade Suco de limão
01 CS Azeite de Oliva
QB salsa e/ou cebolinha picadas
QB Sal e Pimenta
1. Misture todos os ingredientes e sirva.
OBS.: Hoje vamos utilizar para rechear o Tortei.
TORTEI DE ABOBORA
0,150 Kg Semolina
0,100 Kg Farinha de trigo
0,015 Kg Óleo de coco
0,115 L Água
1 C.Chá Sal
2. Misture o trigo e o sal adicione a água aos poucos e o óleo de coco amasse até não
ficar pedaços soltos. Deixe descansar 15 minutos coberta na bancada.
3. Abra a massa com a ajuda do cilindro até estar fina.
4. Coloque a massa sobre a mesa e distribua um pouco de recheio sobre a massa
deixando um espaço entre eles
5. Em seguida coloque outra parte de massa sobre a que está recheada e modele os
Torteis com o auxílio de uma carretilha.
6. Corte os Tortei e feche com um garfo
7. Adicione farinha para não grudar
8. Cozinhe a massa em 3 litros de água
9. Ao retirar coloque em água gelada para cortar o cozimento.
TORTEI DE ABÓBORA –
RECHEIO
½ Unidade Abóbora Cabotiá pequena
1 Cch Cravo em pó
1 Cch Canela emp ó
QB Azeite de Oliva
QB Sal
QB Pimenta
0,050 Kg Resíduo do extrato de amêndoas
1. Enrole a abobora com alumínio e leve para assar em forno pré aquecido 180°C.
2. Verifique o ponto após 30 minutos, a mesma deve estar macia.
3. Amassar com um até formar uma pasta, adicionar o azeite, as especiarias e misturar
com as nozes moídas, temperar com sal e pimenta.
MOLHO TIPO BECHAMEL
500 ml Extrato de Amêndoas
1/4 Unidade Cebola Pique
QB Sal
QB Azeite
15 g Fécula de batata
QB Noz Moscada
1. Coloque uma panela para aquecer adicione o azeite e em seguida adicione o leite.
2. Adicione a cebola e deixe aquecer para “soltar” o sabor.
3. Adicione a fécula de batata dissolvida em um pouco de água.
4. Aqueça rapidamente.
INTOLERANTES À LACTOSE
PREPARAÇÃO Polpetas de forno ao molho de laranja
Carne moída magra 500g
Alho amassado 2 dentes
Sal Qsp
Ovo 1 und
Pão ralado grosso ½ xícara
Salsinha picada 2 colheres de
sopa
Óleo 1 colher de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Temperar a carne com alho, o sal, acrescentando a salsinha e o ovo.
2- Ralar o pão e acrescentar ½ xícara à mistura.
3- Modelar as polpetas
4. Colocar em uma forma untada com óleo
5- Levar ao forno por aproximadamente 20 minutos.
7- Bowls de diversos tamanhos
8- Xícaras medida
9- Colheres medida
10- Forma
11- Forno
12- Ralador
PREPARAÇÃO Molho de laranja

RENDIMENTO 10 porções
Suco de laranja 1 xícara de chá
Cebola 1 colher de sopa
Azeite 1 colhe r de sopa
Maisena 1 colher de chá
Tomilho 1 ramo pqno
Sal Qsp
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Refogar a cebola no azeite
2. Adicionar metade do suco de laranja, ferver por 3 minutos
3. Adicionar a maisena dissolvida em 50 ml de água no restante do suco e juntar ao
restante.
4. Mexer até engrossar
5. Acertar o sal e servir com carnes.

Panela, Espremedor, Tábua, xícara
LANCHE DE AVEIA COM FRUTAS (substituto da barra de cereais)

Ingredientes
1 xícara (chá) de aveia grossa
3 ½ colheres (sopa) de óleo
70 ml de água fervente
1 banana descascada e picada
1 maçã (média) ralada grossa
½ xícara (chá) de passas
½ xícara (chá) de castanhas do Pará picadas
1 colher (café) de noz moscada ralada
Raspas de limão (a gosto)
Preparo
Despejar a água fervente sobre a aveia e misturar. Acrescentar os demais
ingredientes, misturar tudo e espalhar, ajeitando com as mãos, sobre um
tabuleiro untado. Levar ao forno médio durante 15 - 20 minutos ou até dourar
ligeiramente.
MUFFINS DE MAÇÃ
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farelo de aveia
½ xícara (chá) de Tal Qual
1 pote de iogurte natural desnatado
½ xícara (chá) de suco de laranja
3 ovos batidos
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 maçã grande ralada sem casca
100g de passas
100g de nozes picadas
Canela a gosto
Preparo
Em uma tigela grande, adicionar o farelo de aveia, o Tal Qual e o fermento. À
parte, bater no liquidificador, o iogurte, o suco, os ovos e o óleo. Juntar as duas
misturas e acrescentar as frutas. Distribuir a massa em formas para muffins e
assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca uns 15 a 20 minutos (espetar
com um palito para verificar se a massa está seca). Se preferir, pode assar toda a
massa em um tabuleiro untado e partir em quadrados depois de assar. Retirar do
forno e deixar descansar por 5 minutos antes de desenformar os muffins. Servir
morno ou em temperatura ambiente. Pode ser guardado na geladeira ou no
congelador.
Sem glúten
PREPARAÇÃO Quadradinhos de fubá
Ovos 2 und
Leite 2 xícaras de chá
Açúcar 1 xícara de chá
Fubá 80g
Amido de milho 2 col. Sopa
Queijo ralado 50g
Coco ralado 50g
Margarina 1 colher de sopa
Fermento em pó ½ colher de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos
2. Coloque em uma forma retangular pequena, untada e enfarinhada (fubá)
3. Leve ao forno, pré aquecido à 180°C por 30 minutos, aproximadamente
4. Corte em quadradinhos e sirva.

Bowls de diversos tamanhos, forma pequena, copos medidores, xícaras, colheres
medidoras, forno, espátulas, liquidificador
Sem glúten
PREPARAÇÃO SOPA DE ABÓBORA E ALHO PORÓ
Abóbora cabotia ½ und média
Óleo vegetal 1 colher de sopa
Manteiga 2 colheres de sopa
Alho poró 2 talos (parte branca)
Caldo de legumes 1000
Curry em pó 1 colher de chá
Cominho em pó 1 pitada
Açúcar mascavo 1 colher de sobremesa
Coentro ou salsa 2 colheres de sopa
fresca
Creme de leite 3 colheres de sopa
Sal e pimenta A gosto
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Cozinhar a abóbora cortada ao meio, no micro-ondas por 15 min. até amolecer. Cada metade
será para 1 equipe.
2- Tirar a casca e remover as sementes.
3- Derreter a manteiga em uma panela.
4- Juntar o alho poro chifonade e refogar em fogo brando até amaciar, sem dourar.
5- Juntar o curry e o cominho e refogar por mais 1 minuto.
6- Adicionar a abóbora já cozida, o caldo e o açúcar.
7- Temperar com sal ligeiramente, deixar ferver, diminuir o fogo, tampar e deixar apurar por 20
minutos.
8- Levar a sopa à bancada e “mixar” para deixar cremosa e sem grumos.
9- Juntar a salsa ou coentro e o creme de leite.
10- Requentar, mas não deixar ferver. Provar e acertar o tempero.
Panelas de diferentes tamanhos.
Bowls de diferentes tamanhos em inox e plástico
Tábuas de plástico para corte
Facas, Fogão, Espátula (pão duro), Mixer, Colheres medida e Xícaras medida
PREPARAÇÃO Bolo cremoso de milho

Ingredientes Qtdd. (g/ml) Medida caseira Custo unitário Custo
total
Milho enlatado 200g 1 lt
Ovos 3
Queijo ralado 50g
Leite condensado 395g 1 lt
Fubá amarelo 200g 1 ½ lata
Leite sem lactose 300 ml 2 latas
Óleo de soja 100 ml ½ lt
Amido de milho 20g 2 colheres de sopa
Fermento químico 10g 1 colher de sopa
MODO DE PREPARAR
1. Coloque todos os ingredientes, menos o fermento, no liquidificador e bata por 1 minuto
2. Coloque o fermento e apenas “pulse” o liquidificador 2 vezes
3. Unte e enfarinhe com fubá, uma forma de 20cm
4. Asse a 180° por 30 a 40 minutos.
UTENSÍLIOS: Abridor de latas, Facas, Forno, Espátula (pão duro), Liquidificador, Forma de 20
cm, Colheres medida e Xícaras medida
PREPARAÇÃO MACARRÃO SARRACENO
Farinha de sarraceno 1 xícara de chá +
1 c.sopa
Ovo 2 und
Psyllium 3g
Fubá para enfarinhar

TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Misturar a farinha, o psyllium e 1 ovo inteiro e 1 gema (reserve a clara)
2. Sovar até obter massa lisa
3. Abrir a massa fina com rolo, em superfície enfarinhada com sarraceno ou fubá, e cortar em
tirar finas
4. Cozinhar em água abundante com sal e óleo

Bowl, Rolo de macarrão, Panela, Xícara, Espátula
O Psyllium vem da casca das sementes de uma planta chamada Plantago ovata. Essa fibra
natural possui uma alta capacidade de absorção de água e a capacidade de aumentar até 20
vezes de tamanho, quando em contato com líquidos. A fibra natural pode ser consumida a
qualquer momento do dia, mas recomenda-se sempre uma boa hidratação, tendo em vista
que o Psyllium é um alimento de alta absorção de água. Além disso, prefira sempre a versão
natural, sem aditivos.
PESTO GENOVÊS

1 Xícara Manjericão fresco
30 g Nozes
0,050 G Queijo parmesão
1 Dente Alho
150 ml Azeite de Oliva
QB Sal
1. Lave e seque bem as folhas de manjericão.
2. Descasque os dentes de alho.
3. No processador de alimentos bata primeiro o azeite com as nozes, os dentes de
alho e o queijo parmesão até triturar.
4. Junte as folhas de manjericão e termine de bater para fazer o molho - quanto
menos você bater as folhas de manjericão, mais verdinho fica o molho.
5. Se preferir, bata o molho no mixer ou liquidificador.
6. Tempere com o sal a gosto e utilize a seguir.
BOLO-MOUSSE DECADENCE
½ Xícara Água
¾ Xícara Açúcar
1 Pitada Sal
½ Xícara Cacau em pó
200 G Manteiga
200 G Chocolate ½ amargo
4 Unidades Ovos
1 CS Licor Grand Marnier
1. Ferva a água, o açúcar e o sal; despeje-os sobre o cacao em pó e reserve.

2. Derreta o chocolate em banho maria juntamente com a manteiga.
3. Agregue à mistura de cacao e mexa bem.
4. Adicione os ovos um a um, batendo bem entre cada adição.
5. Adicione o licor e misture bem.
6. Deposite em uma assadeira de 15 cm, untada e forrada com papel mateiga.
Deixe em banho maria e asse a 150°C por 45 minutos, ou até começar a
apresentar levemente côncavo no centro.
7. Refrigere por pelo menos 4 horas, retire do mode e sirve com Chantilly.
Pizza sem Glúten (Massa)

1½ x. chá Farinha de trigo sarraceno
2 c. café Fermento bioló gico seco
1 Unidade Ovo
2 Pitadas Sal
2 c. sopa Ó leo
0,030 Ml Á gua morna
Modo de preparo
1. Adicionar a á gua ao fermento e deixar separado para reagir um pouco.

2. Em um Bowl, colocar a farinha, o ovo, o ó leo e o sal. Misturar tudo.
3. Adicionar o fermento a massa e acrescentar mais farinha se necessá rio para
sovar a massa. Deixar descansar por cerca de 15 min.
4. Pré-aquecer o forno a 180° C. Estender a massa, coloca-la em uma forma e
temperá -la com molho de tomate. Botar no forno para assar por cerca de 10
min.
5. Retirar e cobrir conforme a preferência.*
*Em aula, cobrimos a pizza com um molho de tomate concassé com

manjericã o, orégano e queijo mussarela.
Anotaçõ es
Receita Marcus Vinícius
Massa podre sem glúten

85g Farinha de arroz
85g Farinha de grão de bico
30g Farinha de trigo sarraceno
8g Sal
125g Creme vegetal de soja
1 un ovo
30ml água
100g queijo parmesão
10g páprica doce
5g orégano
1 un gema
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes secos e em seguida o creme vegetal gelado em pequenos
cubos. Misture com as pontas dos dedos para formar uma farofa. Faça um buraco no meio
e acrescente o ovo batido. Misture delicadamente sem sovar. Se a massa estiver muito
seca, acrescente a água aos poucos. Caso fique muito grudenta, adicione mais farinha de
arroz.
Faça uma bola com a massa e embrulhe em filme plástico. Leve a geladeira por 30
minutos.
Abra a massa cuidadosamente entre dois plásticos com um rolo de macarrão, forre a
forma* e leve para assar em forno médio (180ºC) até que fique ligeiramente dourada
Utensílios
Balança
Recipientes para mise em place – ramequins ou copos descartáveis
Forma redonda com fundo removível
Bowl médio
Filme de pvc
Cortadores de bolacha variados
Obs:
* Corte a massa em formato de petit fours, passe a gema batida e polvilhe o queijo, a
páprica doce ou o orégano.
GASTRONOMIA INCLUSIVA - DIABÉTICOS

Arroz negro Informações:
O arroz negro é um alimento benéfico para a circulação, pois participa da manutenção e
integridade dos vasos sanguíneos, auxilia na formação do sangue, previne a hipertensão
arterial, a diabetes, doenças de pele e ajuda no funcionamento do coração e
dos rins.
Esse grão é rico em antocianina e antioxidantes, substâncias que garantem a cor escura do
alimento, ajudando na proteção da artérias e na prevenção de lesões nas células que
desencadeiam o câncer.
Em comparação com o arroz branco, o arroz negro é menos calórico, apresenta 30% a mais de
fibras e 20% a mais de proteínas, além ser rico em ômega-3 (gordura boa), que ajuda aumentar
o HDL (colesterol bom). Também possui vitamina A, complexo B, proteínas, vitamina C e E.
PREPARAÇÃO PERA COM CALDA DE MORANGO

Peras 2 unidades
Vinho branco 1 xícara de chá
Adoçante em pó 1 colher de sopa
forno e fogão
Cravo da Índia 2 unidades
Canela em pau 1 unidade
Calda
Morango picado 1 xícara de chá
Amido de milho ½ colher de chá
Hortelã fresca Raminho para
enfeitar
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Descascar as peras e cortar ao meio no sentido do comprimento.
2- Retirar a parte central.
3- Colocar em uma panela com o vinho, 1 xícara de água, o adoçante e as especiarias.
4- Tampar a panela e deixar cozinhar até amolecerem.
5- Quando estiverem cozidas, retirar da panela e reservar o caldo.
Calda de morango
1- Misturar os morangos e o amido e levar ao fogo com 100ml de água por 5 minutos.
2- Esperar amornar, retirar as especiarias do caldo reservado.
3- Misturar o caldo de especiarias com a calda de morango e enfeitar as peras
1- 2 Panelas tipo caçarola média.
2- Vasilha de vidro para reservar o caldo.
3- 1 liquidificador.
4- Vasilhas de vdro pequenas ( tigelas) para servir o doce.
5- Tábua para apoio e corte.
6- Colher para mexer alimento na panela.
Informações nutricionais Escala hedônica (avaliação sensorial)
1 PORÇÃO = ½ unidade 100g
Energia 74 Avaliação Percentual
Proteínas 1,5g
Gorduras totais 0,6g
J
Carboidratos 15,9g K
Fibras 2,2g
Sódio 39 mg
L
Gorduras saturadas 0g
Colesterol 0mg
SEM AÇÚCAR
PREPARAÇÃO PEIXADA - DIABÉTICOS

Peixe médio (Postas) 2 und
Cebola ½ unidade
Alho (amassado) 2 dentes
Óleo vegetal 2 col. de sopa
Tomates (picados) 1 unidade
Batatas (rodelas) 1 unidade
Colorífico 1 colher de chá
Água 2 xícaras
Sal e Pimenta do reino QSP
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Refogar o alho e a cebola até ficarem transparentes.
2- Acrescentar o tomate e refogar por mais alguns minutos.
3- Juntar a água, as batatas e o sal.
4- Quando as batatas estiverem cozidas, acrescentar o peixe.
5- Cozinhar por 10 a 20 minutos ou até amaciar o peixe.
6- Temperar com a pimenta do reino e o sal, a gosto
7- Servir em seguida.
8- Sugestão: usar cheiro-verde ou coentro frescos, bem picados, para aromatizar e
decorar.
Bowls de diversos tamanhos, Xícaras medida, Colheres medida, Rolos de amasser
Panelas, Fogão, Espátulas de silicone (tipo pão duro), Colheres de plástico para mexer
Rolo de plástico filme
SEM AÇÚCAR
PREPARAÇÃO ROCAMBOLE DE CARNE COM AGRIÃO - DIABÉTICOS

Carne moída magra 400g
Agrião ½ maço
Ovo 1 unidade
Cebola ½ und
Orégano 1 colher de chá
Iogurte natural 2 colh. de sopa
Salsa e cebolinha QSP
Vinagre 1 colher de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Temperar a carne a gosto.
2- Adicionar o ovo inteiro e a cebola ralada, amassando bem até formar uma massa.
3- Abrir a massa como rocambole.
4- Espalhar o agrião com um pouco de sal e vinagre.
5- Enrolar a massa firmando bem as bordas.
6- Colocar o rocambole em uma assadeira. Cobrir com o iogurte.
7- Salpicar orégano e um pouco de óleo.
8- Levar ao forno por aproximadamente 40 minutos.
13- Bowls de diversos tamanhos, Xícaras medida, Colheres medida, Rolos de amassar
14- Panelas, Forno, Facas, Tábuas de plástico para corte, Espátulas de silicone (tipo pão
duro), Colheres de plástico para mexer, Ralador
PREPARAÇÃO MOUSSE DE MARACUJÁ DIET

RENDIMENTO 10 porções
Suco de maracujá 1 xícara de chá
Gelatina e pó sem sabor 1 envelope
Água 1 xícara de chá
Claras em neve 4 und
Sementes de maracujá Qtdde suficiente
Leite condensado dietético 1 receita
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Bater no liquidificador o leite condensado e o suco e reservar
2. Hidratar a gelatina em ½ xícara de água fria e junte ½ xícara de água fervente
3. Acrescentar a gelatina fria ao preparo do liquidificador e bater por alguns minutos
4. Bater as claras em neve e juntar os ingredientes do liquidificador às claras,
delicadamente
5. Levar para gelar por 90 min.
6. Conservar na geladeira

1. Espátulas de silicone (tipo pão duro)
2. Colheres de plástico para mexer
3. Liquidificador, Batedeira
5. Pote pequeno, 6. Tigela
SEM AÇÚCAR
PREPARAÇÃO LEITE CONDENSADO DIET

RENDIMENTO 170g
Ingredientes Qtdd. (g/ml) Medida caseira Custo Custo total
unitário
Leite em pó desnatado 150g 1 copo
Água fervente 100 ml ½ copo
Adoçante em pó Tal e qual 25g ½ copo
Margarina Light sem sal 1 colher de
sobremesa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 5 minutos
2. Retire e coloque em potes
3. Conserve na geladeira por 10 dias ou congele por 30 dias

1.Espátulas de silicone (tipo pão duro), Colheres de plástico para mexer, Liquidificador,
Pote pequeno
Brigadeiro – DIET
Quantidade Unidade Ingredientes
3 Col. de sopa Chocolate dietético em pó ou Cacau 100%
0,025 Kg Chocolate dietético em barra

½ Xícara Leite desnatado
2 Col. de sopa Adoçante em pó Tal e Qual (Utilizar 01 se for

chocolate em pó)
1 Receita Leite condensado dietético
1. Preparar o leite condensado diet ( ver ficha técnica)
2. Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo
3. Mexer bem até que se desprenda do fundo da panela –ponto de enrolar
4. Deixar esfriar em um prato
5. Ralar o chocolate em barra
6. Enrolar os brigadeiros e passar pelas raspas de chocolate. Colocar em forminhas

Bolo de Cenoura -DIET + BRIGADEIRO MOLE
Quantidade Unidade Ingredientes
04 Unidades Ovos
0,300 Kg Cenoura em cubos
0,120 Ml Óleo de girasol
0,220 Kg Farinha de trigo
0,010 Kg Fermento Químico
01. Unte a forma e fore com papel manteiga.
02. Peneire a farinha de trigo com o fermento. Reserve.
03. Separe os ovos com MUITO CUIDADO. Reserve a gema.
04. Bata as claras em neve. Reserve.
05. Bata a cenoura com o óleo e o açúcar, adicione as gemas e por último a farinha de
trigo peneirada juntamente com o fermento.
06. Delicadamente incorpore a massa as claras em neve.
07.Leve para assar em forno pré aquecido a 170°C por aproximadamente 25
minutos
PREPARAÇÃO TORTA DE CHOCOLATE COM CAFÉ – SEM AÇÚCAR

Ingredientes Qtdd. (g/ml) Medida caseira Custo unitário Custo
total
Torradas integrais sem 120g 12 und
açúcar
Margarina light 1 colher (sopa)
Suco de maçã diet 3 col. Sopa
Pudim dietético de 1 pacote
chocolate
Café solúvel 2 col. (chá)
Leite desnatado 1 xícara (chá)
Cream cheese light s/ sal 200g
Chocolate em pó 1 colher (sopa)
Raspas de limão 1 colher (chá)
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1 – Misturar os 3 primeiros ingredientes até ficarem homogêneos (massa)
2 – Forrar o fundo e as laterais de uma forma redonda, com a massa e asse em forno
pré aquecido à 180°C Reserve
3 – Juntar o pó para pudim com o café solúvel, dissolva no leite e leve ao fogo para
engrossar, mexendo sempre
4 – Na batedeira, misture o cream cheese, o chocolate em pó e as raspas de limão.
Acrescente aos poucos, o creme feito com o pudim
5 – Despejar a mistura sobre a massa assada e levar para gelar

Bowls de diversos tamanhos, Xícaras medida, Colheres medida, Batedeira, Panelas,
Fogão, Espátulas de silicone (tipo pão duro), Colheres de plástico para mexer, Forma
redonda fundo removível
HIPERTENSOS
DIETA HIPOSSÓDICA
Isso porque ao ultrapassar o limite do consumo de 2300 mg de sódio por dia, corre-se o risco
de sofrer com pressão arterial alta, retenção de água, aumento do volume sanguíneo – o que
dá mais trabalho para o coração na hora de mover esse sangue e gera mais pressão às artérias
-, doença no coração, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência cardíaca.
Diretrizes da dieta hipossódica

Para seguir o plano alimentar, é preciso estar atento e obedecer algumas diretrizes, como:
 Reduzir o consumo de sal;

 Evitar ao máximo o consumo de produtos industrializados;
 Consumir boas quantidade de frutas e vegetais;
 Diminuir o sal na hora de cozinhar os alimentos, principalmente se eles forem ser temperados à
mesa;
 Utilizar alimentos e ingredientes frescos que não contenham a adição de sal;
 Evitar o consumo de sal de alho, amaciador de carne, molho de soja, glutamato monossódico
(GSM), molho teryaki, molho de churrasco, chucrute, azeite, picles e bacon;
 Temperar os alimentos com suco de laranja, limão ou abacaxi, vinagre, mix de pimentas sem
adição de sal, ervas frescas secas, cebola e alho;
 Limitar a ingestão de pizza, frios, carnes curadas, carnes com adição de sódio e sanduíches;
 Comer refeições congeladas somente se elas apresentarem 600 mg ou menos de teor de sódio;
 Evitar gorduras trans;
 Quando for fazer uma refeição fora de casa, em um restaurante, escolher um estabelecimento
que sirva refeições adequadas à dieta, com substituições e teor reduzido de sódio. Outra tática é
pegar porções menores de comidas que são ricas no mineral ou fazer pedidos individuais, de
acordo com os parâmetros do plano alimentar.
 Aprender a ler a tabela nutricional no rótulo dos alimentos: cada produto traz uma tabela com
seus valores nutricionais, o que inclui a quantidade de sódio por porção. Veja que isso não indica
a quantia total do mineral no pacote, mas sim na porção. Por exemplo, se um produto apresenta
500 g e sua tabela nutricional informa que ele possui 300 mg de sódio a cada porção de 100 g,
isso indica que o seu teor total da substância é de 1.500 mg. Uma baita diferença!
PREPARAÇÃO PAPELOTE DE TILÁPIA

Filé de tilápia 1a2 Und
Pimentão vermelho 30 G
Pimentão amarelo 30 G
Cebola em rodelas 80 G
Batatas inglesa 100 G
Cenoura 50 G
Limão (sumo) 1 Und
Alho (finíssimo) 1 Dente
Pimenta branca Qb
Azeite Qb
Papel alumínio Rolo
Tomilho e orégano secos
Gengibre ralado 1 Colher de chá
MODO DE PREPARO
Extrair o sumo do limão e temperar o peixe, acrescentando a pimenta, o alho e o gengibre;
deixar descansar
Higienizar todos os outros elementos
Cortar os pimentões e a cebola em rodelas médias
Cortar as batatas em rodelas de 3 a 5 milímetros
Abrir uma folha de alumínio (tamanho A4), colocar na ordem: as rodelas de batatas, de cenoura,
de cebola, o filé de peixe, os pimentões e salpicar com salsinha, acrescentando um fio de azeite
Fechar o papelote
Colocar em assadeira e levar ao forno à 180° por 15 a 20 minutos.

Espremedor de frutas, papel alumínio, Formas refratárias, Tábuas de corte, Forno, Fogão
HIPERTENSOS
PREPARAÇÃO LINGUADO AO FORNO

Filé de linguado 2 unidades
Limão (suco) 1 unidade
Coentro picado 1 colher de sobremesa
Vinho branco 100 ml
seco
Farinha de trigo 10 g ½ colher de sopa
Leite desnatado 70 ml ⅓ xícara de chá
Iogurte natural ½ copo
desnatado
Ricota 1 colheres de sopa
(esfarelada)
Azeite 10g Para untar
Páprica 1 pitada
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Temperar os filés com o coentro, suco de limão e vinho.
2- Dispor os filés um ao lado do outro em uma forma refratária untada com margarina sem
sal.
3- Cobrir a forma com folha de alumínio.
4- Levar ao forno médio pré-aquecido por 15 minutos.
5- À parte, dissolver a farinha no leite e acrescentar o iogurte. Misturar bem.
6- Retirar os filés do forno.
7- Regar com o molho de iogurte, polvilhar com a ricota.
8- Voltar ao forno para gratinar.
15- Espremedor de limão, Formas refratárias, Rolo de folha de alumínio, Colheres medida
16- Xícaras medida, Forno, Bowls de diferentes tamanhos, Facas
Observações
Propriedades dos peixes:
Ômega 3 - nutriente indicado na prevenção primária e secundária da aterosclerose e da
doença coronária. É indicado também como coadjuvante no tratamento da artrite
reumatoide e psoríase. Com efeitos nos seguintes parâmetros:
reduz o colesterol e triglicerídeos elevados; evita trombose e embolias; reduz os riscos
de coágulos sanguíneos.
PREPARAÇÃO TORTA FRIA DE FRANGO
Ingredientes Qtdd. Medida caseira Custo unitário Custo total
(g)
MASSA
Batatas 400
Margarina sem sal 1 colher de sopa
Leite desnatado 2 colheres de sopa
Alecrim e Pimenta A gosto
RECHEIO
Peito de frango cozido e 300 2 xícaras de chá
desfiado
Cebola ½ média
Azeitonas pretas 5 unidades (picadas)
Requeijão cremoso light 2 colheres de sopa
Alho 1 dente amassados
MONTAGEM
Cenoura cozida ½ unidade
Salsinha 1 ramo
TOTAL
MODO DE PREPARO
MASSA:
1- Cozinhar as batatas e passar pelo espremedor
2- Misturar a batata, leite, margarina, alecrim e pimenta. Misturar até formar purê.
3- Untar uma forma refratária e forrar o fundo e laterais com parte da massa. Reservar parte
para cobrir.
RECHEIO:
4- Misturar os ingredientes do recheio de forma a incorporá-los bem.
5- Colocar o recheio na massa.
6- Cobrir com a massa restante fechando bem as laterais.
7- Levar à geladeira por 30min. Retirar e decorar com as rodelas de cenoura nas bordas.
8- Salpicar a salsinha por cima e servir em seguida.
Panelas, Bowls de diferentes tamanhos, Colheres medida, Xícaras medida, Facas,
Espátulas (pão duro), Espremedor de batatas, Formas refratárias, Tábuas plásticas de
corte, Forno, Fogão
SOBREMESA RÁPIDA DE MAÇÃ
03 Unidades Maçãs laminadas finas
03 CS Castanhas do Pará levemente trituradas
01 CS Açúcar Mascavo
02 CS Aveia Grossa triturada
½ CCH Canela em pó
Triturar a aveia grossa no liquidificador, despejar em um bowl e acrescentar o açúcar
mascavo e a canela.
Misturar e reservar.
Untar um refratário e espalhar as maçãs.
Triturar as castanhas (deixar “meio graúda”) no liquidificador e espalhar sobre as maçãs.
Cobrir tudo com a mistura de aveia, açúcar e canela.
Levar ao forno pré aquecido por aproximadamente 30 minutos
Deixar esfriar ou servir quente, se preferir.
PREPARAÇÃO SALADA sem sal

Agrião ou rúcula ½ maço
Queijo gorgonzola 100g
Nozes picadas 80g xícara de chá
Pêra 1 unidade
Azeite de oliva 1 xícara de café
Mostarda amarela 2 colheres de sopa
Pimenta do reino A gosto
Salsinha 1 colher de sopa
Vinagre 4 colheres de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Separar as folhas dos talos do agrião em uma tigela cheia de água.
2- Descartar os talos e lavar as folhas em água corrente da parte mais larga para a parte mais fina.
3- Deixar as folhas imersas em água com vinagre na proporção de 2 colheres de sopa de vinagre para 1 L
de água por 30 minutos.
4- Enquanto isto, passar as nozes picadas por frigideira antiaderente para tostar levemente.
5- Picar grosseiramente o queijo e reservar.
6- Lavar bem a pêra em água corrente e secar com papel toalha e reservar.
7- Misturar bem o azeite, pimenta e a mostarda e reservar.
8- Escorrer bem o agrião e picar grosseiramente as folhas. Acondicionar em saladeira e acrescentar as
nozes, o queijo e a pêra picada com casca muito próximo do momento de servir. Depois dos ingredientes
misturados, despejar os temperos e servir imediatamente.
1- Papel toalha.
2- Frigideira ou panela pequena antiaderente.
3- Saladeira.
4- Tigelas pequenas para acondicionar os ingredientes enquanto não são empregados na
salada.
5- Fouet pequeno.
6- 2 Bowls
7- Colheres de sopa, de chá e de café ( 1 de cada)
8- Xícaras de chá e café ou medidor equivalente.
9- Tábua para apoio de corte.
FUNCIONAL
PREPARAÇÃO Panna cotta tricolore
RENDIMENTO
CREME DE COCO
Leite de soja 50 ml
Leite de coco 100g
Creme de leite de soja 80g
Açúcar 20g
Amido de milho 15g
CREME DE MATCHA
Leite de soja 50 ml
Creme de leite de soja 100g
Agua 100ml
Açúcar 20g
Chá verde em pó 20g
Amido de milho 20g
CALDA
Frutas vermelhas 50g
Açúcar 25g
Água qsp.
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Creme de coco: juntar todos os ingredientes em uma panela, levar ao fogo até engrossar, mexendo
sempre. Dispor o creme em metade de forminhas ou aros e levar para gelar
Creme de matcha: diluir o pó do chá na água (100ml). Fazer o creme como o anterior e acrescentando
o matcha diluído. Despejar este creme frio sobre o outro e levar para gelar
Calda: Bater as frutas vermelhas no liquidificador com um pouco de água. Levar ao fogo em uma
panela juntamente com o açúcar até formar uma calda. Decorar o creme bicolor.

Colheres de sopa e chá; panelas pequenas, aro pequeno, liquidificador
FUNCIONAL
PREPARAÇÃO Pãozinho funcional sem queijo

RENDIMENTO
Polvilho azedo 250g
Batata inglesa cozida 300g
Sal marinho 1c.chá 8g
Óleo de girassol/milho 80 ml
Água 80 ml
MODO DE PREPARAR
Cozinhar as batatas sem cascas, em cubos, depois de cozidas, amassa-las ainda quentes
Aquecer a água e metade do óleo;
Em um bowl, misturar o polvilho, o sal e metade do óleo, acrescentar a batata moída quente
Incorporar o óleo e a água aquecidos, aos poucos
Amassar com as mãos até ficar homogêneo, moldar os pãezinhos (bolinhas de 1 colher de sobremesa)
Pré aquecer o forno à 200°C, untar a forma com óleo e colocar as bolinhas
Levar ao forno até crescer e dourar
PREPARAÇÃO Sardinha ao forno
RENDIMENTO
Tomates cereja 12 und 250g
Alho 2 dentes 10g
Tominlho 1 ramo
Limão siciliano Raspas 1 und
Pimenta do reino 1 pitada 2g
Azeite 2 col. de sopa 30 ml
Sardinhas limpas 3 und 350g
Sal qsp
O
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Preaquecer o forno a 200°C. Colocar os tomates, o alho e o tomilho em uma assadeira.
Salpicar as raspas de limão, a pimenta, o sal e regar com o azeite
Levar ao forno por 10 min até os tomates começarem a murchar
Retirar do forno e dispor as sardinhas sobre o preparo
Cobrir som papel alumínio e levar novamente ao forno por 10 a 15 minutos

Colheres de sopa e chá; assadeira, .
GASTRONOMIA DIET & LIGHT – FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO Sucha anti estresse

RENDIMENTO
Morangos 10 und
Banana prata 1 und
Pera madura ½ und
Germen de trigo 10g
Linhaça dourada 10g
Chá verde (infusão) 250 ml
Mel 10g
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Fazer a infusão de chá verde com 1 colher de sobremesa de erva para 250ml de água
Colocar as frutas no liquidificador, juntamente com a linhaça e o gérmen de trigo, triturar
Acrescentar o chá frio e o mel à preparação
Se for necessário, acrescentar gelo

Liquidificador, copo, faca, caneca ou panela pequena, forma de gelo
DIABÉTICOS
PREPARAÇÃO PANETONE DIETÉTICO
Massa:
Fermento para pão 15g 1 tabletes
Adoçante dietético 30g
culinário em pó
Leite desnatado 100ml ½ xícara de chá
morno
Margarina light 50g
cremosa sem sal
Ovos 1 unidade
Farinha de trigo 400g 3 xícaras de chá
Damascos secos 50g
Ameixas secas 50g
Uvas passas sem 25g
sementes
Raspas de casca de 1 colher de sopa
laranja
Essência de 5ml 1 colher de chá
baunilha
Cobertura
Adoçante em pó 20g ¼ xícara de chá
para uso culinário
Amido de milho 20g 2 colheres de sopa
Suco de limão 1 colher de sopa
Leite desnatado 150ml 1 xícara de chá
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Picar as frutas desidratadas, hidratar rapidamente com água e run e reservar.
2- Misturar o fermento, o leite morno e o adoçante. Mexer bem.
3- Adicionar a margarina, os ovos levemente batidos e a farinha de trigo até obter massa consistente e ainda
pegajosa.
4- Deixar crescer por 30 minutos.
5- Adicionar as frutas picadas, raspa de laranja e a essência a amassar bem novamente.
6- Distribuir a massa em 3 formas para panetone de 250g e deixar crescer em lugar aquecido por
aproximadamente 1 hora. Após 50 minutos ligar o forno para preaquecer.
7- Fazer um corte em cruz com faca de ponta e levar a assar em forno médio (1800 C) por 40 minutos.
8- Enquanto isto preparar a cobertura. Misturar adoçante, amido e suco de limão e adicionar aos poucos o leite
até formar uma pasta mole.
9- Levar ao fogo baixo e mexer até encorpar e perder o gosto de amido.
10- Retrirar os panetones e deixar esfriar.
11- Colocar a cobertura e deixar secar. Se quiser usar pedaços de frutas para decorar.
1- Formas para panetone.
2- Forno.
3- Espátula para mexer em panela.
4- Faca para legumes, xícaras de chá, colheres de medida
5- Bowl, fouet, caçarola média
6- Tigelas pequenas para armazenar as frutas picadas
7- Travessas para servir os panetones.
8- Espátula ou colher de poliuretano
TORTA DOCE DE RICOTA - Diabéticos

Ingredientes
2 colheres (sopa) de adoçante em pó para forno e fogão (Sucralose)
1 colher (chá) de essência baunilha
1 pitada de noz-moscada ralada
2 ovos
50g de damascos picadinhos
30g de passas pretas
1/2 colher (sopa) de fermento em pó
100ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de aveia em flocos
1 colher (sopa) de manteiga
250g de ricota amassada
Preparo
Bater no liquidificador, a ricota já amassada com um garfo, o suco ou leite de coco, o
adoçante, os temperos, a manteiga, os ovos e a aveia, por 2 minutos, acrescentar o
fermento e pulsar 2 vezes. Despejar o creme em uma vasilha e acrescentar as frutas
secas. Misturar bem, colocar a massa em uma forma untada e levar para assar em
forno médio (180°) por 45 min.
FUNCIONAL OU SEM GLÚTEN
Pão com bicarbonato
80g Fécula de batata
8g Sal
15g Bicarbonato de sódio
25g +10g Creme vegetal de soja
1 un Ovo
125ml Leite de soja
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte uma assadeira com 10g de creme vegetal sem lactose. Em
um bowl grande coloque as farinhas, o sal e o bicarbonato e misture. Corte as 25g de
creme vegetal gelado em cubinhos e nisture com as pontas dos dedos. Faça uma cova no
meio da mistura e adicione o ovo e o leite de soja. Misture bem com uma colher até a
mistura ficar homogênea, depois faça uma bola da massa. Coloque em uma superfície
enfarinhada com farinha de arroz e amasse até tirar as pelotas. Faça uma bola achatada e
coloque na assadeira. Com uma faca de ponta, faça uma cruz com 1 cm de profundidade
sobre a massa. Asse por 30 a 35 minutos até ficar levemente dourado.
Utensílios
Balança
Colher de servir
Bowl grande
Recipientes para mise em place – ramequins ou copos descartáveis
Jarra graduada
Assadeira média
Brownie de chocolate com amêndoas sem glúten
150g Margarina de milho
200g Chocolate amargo
100g Adoçante de frutose
2un Ovos grandes
1 C. chá Extrato de baunilha
1C. chá Fermento em pó sem glúten
100g Avelãs picadas
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de 20X30cm e forre com papel manteiga.
Derreta o chocolate em banho-maria, misture a frutose, os ovos batidos e o extrato de
baunilha. Misture bem e peneire as farinhas e o fermento sobre a mistura. Misture
cuidadosamente, agregando cuidadosamente todos os ingredientes. Junte as avelãs.
Coloque na forma e asse por aproximadamente 15 minutos ou até que fique firme ao toque.
Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de desenformar. Deixe esfriar
completamente.
Rende 20 porções
Molho bechamel adaptado
175 ml Leite de soja
200g Cebola inteira
150g Alho porro
2 folhas Louro
50g Creme vegetal de soja
450ml Caldo de legumes
Qsp Sal, pimenta e noz moscada
Modo de preparo
Coloque em uma panela o leite de soja com a cebola, o alho porro e o louro para ferver por 5
minutos. Desligue e reserve.
Derreta o creme vegetal em uma panela grossa e junte a farinha de arroz e a farinha de grão
de bico, retire do fogo e adicione aos poucos o caldo de legumes e em seguida a mistura do
leite, mexendo sempre. Quando ferver, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos sem parar de
mexer. Acerte o sal, a pimenta e a noz moscada a gosto.
Funcional
FUSILI AO MOLHO
250g fusili ou pene de arroz
5L água
20g óleo de soja
600g tomate rasteiro
30g alho picado
100g manjericão fresco
30 ml azeite de oliva
Qsp Sal
Modo de preparo
Em uma espagueteira aqueça a água com o óleo de soja. Quando estiver fervendo adicione
o fusili e deixe cozinhar conforme o tempo indicado na embalagem.
Prerare o tomate concassé. Higienize o manjericão e pique o alho à brunoise e reserve.
Em uma frigideira anti-aderente aqueça o azeite de oliva, doure o alho e salteie os tomates
rapidamente. Adicione o sal e salpique as folhas de manjericão rasgadas, misture à massa
cozida e sirva em seguida.
Utensílios
Balança, tábua de corte, faca chef, colher para servir, espagueteira, frigideira média
prato base, garfo e faca, recipientes plásticos para mise em place
Propriedades:
Os tomates, são fonte de Licopeno, poderoso antioxidante que combate os radicais

livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o câncer, inclusive o de próstata.
Uma característica observada pelos estudos da área foi que o calor aumenta a
biodisponibilidade do licopeno, ou seja, esse fitoquímico é melhor absorvido pelo
organismo quando os tomates são aquecidos.
FUNCIONAL
MUFFIN DE FRUTAS VERMELHAS COM LINHAÇA DOURADA
150g Farinha sem glúten
75g açúcar mascavo
1 unidade ovo
70g gordura de coco
1c. chá essência de baunilha
50g framboesas (Pode ser congelada)
50g cassis ou amoras (Pode ser congelada)
1 c. chá fermento em pó químico
70 ml leite de aveia ou amêndoas
50g Linhaça dourada hidratada e triturada
Modo de preparo
1. Pré-Aqueça o forno em temperatura média, cerca de 180 graus
2. Em uma tigela reúna a farinha, o açucar, o fermento e a linhaça. Abra um buraco no
meio e coloque o ovo, a essência, o leite e a gordura de coco. Misture até ficar
homogêneo.
3. Por último adicione as frutas vermelhas delicadamente.
4. Coloque uma porção em cada forminha de papel. Asse dentro de formas próprias
para muffins, por 25 minutos
Utensílios: Balança, recipientes plásticos para mise em place, jarra graduada, assadeira
de muffin
forminhas para muffins, espátula de silicone
Propriedades:
A linhaça é rica em ômega-3 (antiinflamatório e regenerador celular) e ácidos graxos
monoinsaturados (caloria de queima rápida), ela também é rica em fibras, como as ligninas
(precursoras de fito hormônios) e as mucilagens que tratam mucosas e auxiliam na
desintoxicação.
Gastronomia funcional
TABULE DE QUINOA
60g Quinoa
150g Tomate sem pele e sem sementes
100g Pepino japonês
½ maço Salsinha
2 ramos Folhas de Hortelã
Qsp Cebolete
30ml Suco de limão
15ml Azeite de oliva extra virgem
Qsp Sal marinho
Modo de preparo
Coloque a quinoa de molho em 200 ml de água em seguida leve ao fogo para cozinhar,
higienize as verduras com hipoclorito em seguida corte-os e reserve.
O tomate e o pepino devem ser em brunoise.
A salsinha e a hortã corte grosseiramente
Em um bowl misture todos os ingredientes e temperos, sirva em seguida.
Bowl grande
balança
tábua de corte
faca chef
espátula de silicone
colher para servir
prato base
garfo e faca
Observações
 Propriedades: Fonte de aminoácidos. Fonte de proteínas de alto valor biológico.
 Contém vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C e E.
 Possui minerais como ferro, fósforo, cálcio, magnésio, potássio, zinco e manganês.
 Alto valor energético, pouca gordura e grande quantidade de fibras.
 Rica em ômega 3 e 6.
Possui fitoestrógenos, que imitam a ação de certos hormônios, ajudando a amenizar os

sintomas da TPM e da menopausa.
Nhoque com molho de cogumelos e bacon

2C. sopa Azeite de oliva
100g Cebola brunoise
20g Alho picado
350g Bacon
300g Cogumelo paris fatiado
1 receita Bechamel adaptado
Nhoque
750g Batata asterix ou rosa ou binge
3 und Gemas
qsp Sal e pimenta
Modo de preparo
Para fazer o nhoque, coloque a batata com casca para cozinhar em água fervente até que
fiquem macias. Enquanto as batatas cozinham prepare o molho da seguinte maneira:
Aqueça o óleo e frite o bacon até dourar levemente, em seguida adicione as cebolas e
espere murchar, em seguida acrescente o alho picado e na sequência os cogumelos fatiados.
Acrescente o bechamel e tempere com sal e pimenta. Reserve. Depois de cozinhar as
batatas, descasque-as ainda quentes e passe no amassador. Deixe descansar em uma
superfície limpa para que esfrie, misture a farinha de arroz e o sal até incorporar .Faça
pequenos rolos, corte no tamanho desejado e amasse com um garfo. Em uma panela grande
coloque 4 litros de água para ferver. Após levantar fervura, coloque 1/3 do nhoque para
cozinhar por 2 minutos, até que subam à superfície. Retire com uma escumadeira. Repita a
operação com o nhoque restante. Aqueça o molho e derrame sobre o nhoque na hora de
servir
Utensílios: Amassador de batatas, Balança, Espátula resistente ao calor, Recipientes para
mise en place – ramequins ou copos descartáveis, Panela média, Frigideira média, Tábua
de corte, Escumadeira
VEGETARIANO
Moqueca de Legumes e Proteína de Soja
1 xícara (chá) de proteína de soja.

Água morna, o suficiente para hidratar a soja.
500g de tomate rasteiro.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva ou dendê.
2 dentes de alho picado.
1 cebola md cortada em rodelas.
2 tomates cortados em rodelas.
½ pimentão verde cortado em tiras.
½ pimentão vermelho cortado em tiras.
½ pimentão amarelo cortado em tiras.
100 ml de leite de coco.
Sal e pimenta a gosto.
½ xícara (chá) de coentro fresco picado.
Modo de preparo:
Hidratar a proteína de soja, deixe ferver a água com alho, sal, folha de louro,
acrescentar a proteína e deixar ferver por mais uns 5 minutos.
Escorrer o caldo e reservar.
Colocar a proteína hidratada em uma forma para que esta adquira o formato
desejado.
Corte a proteína em tiras. Numa panela grande, vá distribuindo uma camada de
cebola, tomate , acomode os pimentões, acrescente a proteína de soja hidratada.
Coloque uma pitada de sal e um pouco de alho. Vá alternando os ingredientes até
finalizar.
Regue com azeite. Acrescente a pimenta picada e leve ao fogo. Quando começar
a fritar, adicione o tomate batido e coado. Deixe cozinhar até que os legumes
fiquem cozidos.
Adicione o leite de coco e misture com cuidado. Retire do fogo e polvilhe o
coentro.
Observações
Pode-se utilizar uma forma ou telha de barro para a realização do preparo.
Hambúrguer de lentilha
Ingredientes
250 gr de lentilha
1 xícara de chá de germen de trigo tostado.
1 cebola grande bem picadinha
sal marinho
salsinha, cebolinha, tomilho fresco
óleo para untar.
Modo de preparo
Deixe a lentilha de molho de véspera.

Troque a água e cozinhe por 20 min na panela de pressão para que fique bem
macia.
Escorra a lentilha e, reserve a água – pode precisar para dar ponto.
Coloque a lentilha em um vasilhame e amasse muito bem com um garfo
Acrescente o germen, a cebola e os temperos que quiser, e o sal marinho. Se
precisar, acrescente um pouco da água do cozimento.
Forme com as mãos bifes ou hamburgueres (redondos) .
Unte uma forma com óleo, e leve em forno quente
Observações
Utilizar cortadores metálicos ou canos de pvc cortados para conseguir o

formato desejado de maneira uniforme.
Strogonoff de soja
- 1 kg de tomates
- ½ xícara de tofu batido
- ½ cebola ralada ou picadinha
- 2 colheres de farinha de trigo (se necessário)
- 100 gramas de champignon
- 150 gramas de ProteÍna texturizada de soja grossa
- 2 colheres de creme vegetal ou óleo
- Sal e temperos (como manjericão, orégano) a gosto
Modo de preparo
Hidratar a soja com água quente, durante aproximadamente 5 minutos, e
retirar a água, apertando a soja com as mãos, e reservar.
Enquanto a proteína é hidratada, pique os tomates e bata-os no liquidificar por
cerca de 1 minuto. Reserve.
Pique uma cebola brunoise. Em uma panela coloque as duas colheres de
creme vegetal e deixe aquecer.
Junte a cebola e deixe dourar. Coloque o suco dos tomates. Deixe ferver por
10 a 15 minutos, diminua o fogo e acrescente os temperos desejados a gosto.
Mexa e acrescente as 2 colheres de farinha de trigo dissolvidas em um copo
de água, se o molho ainda estiver muito ralo. Colocar a proteína de soja e
deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos
Acrescente os champignons bem picados. Adicione o tofu batido, mexendo por
2 minutos. Desligue o fogo e sirva.
Sirva acompanhado de arroz e batata palha.
Observações
Se não encontrar pts grossa, hidratar a fina e dar o formato desejado.

QUIBES VEGETARIANOS
Quibe de Batata
Ingredientes:
- 250 gr de trigo para quibe
- 3 a 4 batatas cozidas e espremidas
- 1/2 maço de hortelã picadinha
- cebolinha e salsinha picadas, a gosto
- sal marinho e temperos à escolha (salsinha, pimenta, gergelim etc.)
- 1 cebola média picadinha
Modo de preparo
Deixar o trigo de molho em água por pelo menos 4 horas. Fazer um purê com
as batatas e misturar ao trigo já escorrido. Colocar todos os temperos
Recheios podem ser variados: para os não vegans pode ser de queijo, para
vegans, escarola refogada com nozes.
Num prato de vidro untado, colocar metade da mistura de trigo e batata,
recheio e a outra parte. Apertar bem e colocar uns pedacinhos de manteiga
em cima antes de assar para não ficar seco. Assar por + ou - 45 minutos,
cortar em quadradinhos.
Observações
Deixar as batatas descansando com os temperos por pelo menos 30 minutos
(uma dica é temperar esse recheio com um pouco de pimenta síria, pois assim
fica com mais sabor de comida árabe).
QUIBE DE BERINJELA
Ingredientes:
- 1 xícara de trigo para quibe
- 1 berinjela grande
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de hortelã picadinha
- ½ mç de salsinha picada
- ½ mç de cebolinha brunoise
- sal marinho e pimenta síria
- 1 cebola média picadinha
Modo de preparo
Deixar o trigo de molho em água por 40 minutos. Enquanto isso, lavar a

berinjela, levar à chama na boca do fogão, assando até amolecer. Tirar a
casca e acrescentar 2 dentes de alho amassados, o cheiro verde picado, a
cebola brunoise, o sal, a pimenta e trigo hidratado e escorrido. Em uma
travessa untada com azeite. Apertar bem e colocar uns pedacinhos de
manteiga em cima antes de assar para não ficar seco. Assar por + ou - 45
minutos, a 220°.
RECEITA DO GLÚTEN
Use aproximadamente 3 Kg de trigo comum acrescentando aos poucos água e

amassando até formar uma massa homogênea. Essa massa será coberta de água (sem
misturar) e descansará por algumas horas.
Depois será lavada, com as pontas dos dedos, sempre trocando de água e escorrendo até
que a água se torne transparente, ou seja, sem amido. Reserve-a.
Em uma panela coloque água suficiente para cobrir o glúten e um pouco mais e deixe
ferver.
Junte uma cabeça de alho passado pelo espremedor, algumas folhas de louro, meia noz
moscada ralada e 500 mL de shoyo.
Esse caldo deverá ser fervido por aproximadamente 10 minutos.
Pega-se pequenos pedaços da massa do glúten reservado, abre-se com as mãos em
forma de pequenos bifes e coloca-se para ferver no caldo acima citado.
Cozinha-se até o caldo diminuir pela metade.
Segunda parte
PREPARAÇÃO STROGONOFF DE GLÚTEN

RENDIMENTO
óleo de soja 1col. sopa
glúten em tiras 200g
alho 2 dentes
cebola 1 média
Caldo de legumes 1L
molho inglês 1 col. sopa
Mostarda heinz ou hemmer 1 col. sobremesa
Extrato de tomate 1 sache
Champignon 150 g
shoyo 1 colher sopa
Trigo torrado 3 a 4 colheres (sopa)
Creme de leite de soja 1 cx
cheiro verde 1 mç
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Hidratar o glúten no caldo de legumes, cozinhando um pouco

doure a cebola e o alho, junte ao glúten, acrescente os molhos e o champignon
Torre o trigo em uma frigideira, faça um slury e adicione ao preparo, deixando ferver
Acerte o sal e a pimenta
Adicione o creme de leite e apenas esquente
Acompanhamentos: arroz branco, batata palha e salada

1) Panela, panela de pressão, ralador, frigideira, tábua, facas, bowls, fouet
PREPARAÇÃO FEIJOADA VEGETARIANA
RENDIMENTO
Feijão preto 500g
Louro 3 folhas
Brócolis ½ pé
Cenoura 1 und gde
Batata doce 1 und
Batata salsa 1 und gde
Queijo provolone 250g
Cebola 1 und pqna
Alho 2 dentes
Azeite extra virgem Qsp
Linguiça veget. Goshen 300g
Gengibre ralado 1 col. Sopa
Cebolinha verde ½ mç
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Deixe o feijão em remolho por 3h, cozinhe na pressão com as folhas de louro (15 min.
2. Corte os legumes em cubos grandes (2x2) e cozinhe-os (al dente)
3. Numa frigideira grande doure a cebola, o alho no azeite e junte o gengibre no fim; quando o
aroma for liberado, saltear os legumes acrescentando sal e pimenta a gosto.
4. Verifique o cozimento do feijão e o caldo, acerte o sal e acrescente a linguiça.
5. Adicione os legumes para incorporar os sabores
6. Adicione o queijo cortado em cubos grandes e a cebolinha para servir.

PREPARAÇÃO FAROFA DE PINHÃO

RENDIMENTO
Pinhão cozido s/ casca 200g
Ovo cozido 1 und
Vagens picadas 80g 4 und
Cenoura ralada 40g
Linguiça Goshen 100g
Farinha de milho branca 100g ou +
Pimenta dedo de moça 20g ½ und
Sal Qsp
Óleo 30ml
MODO DE PREPARAR
1. Cozinhar a vagem – a cenoura pode ser ralada crua ou cozida (opcional)
2. Refogar a linguiça, o pinhão, a vagem, a cenoura e a pimenta em óleo
3. Acrescentar a farinha e o ovo cozido
4. Acertar o sal e servir.
UTENSÍLIOS: Ralador, frigideira, panelas, pequenas, tábua

SEM GLÚTEN
PREPARAÇÃO TAPIOCA
RENDIMENTO
Tapioca 250g
Coco ralado 50g
Açúcar ½ xícara
Leite SEM LACTOSE 500ml
Leite condensado sem ½ lata
lactose
Margarina 1 col. Chá
MODO DE PREPARAR
1. Misture os ingredientes secos em um refratário
2. Ferva o leite com a margarina e despeje sobre os ingredientes secos, misture vagarosa e
constantemente, até a tapioca hidratar, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
3. Depois de frio, corte em pedaços e sirva com leite condensado.

PREPARAÇÃO PUDIM DE CHOCOCLATE SEM AÇÚCAR

Leite desnatado 1 ¼ de xícara
Chocolate meio amargo 50 g
Margarina/ manteiga 6 col. de sopa
Adoçante forneável 1/3 de xícara de chá
Farinha de trigo 2/3 xícara de chá
Gemas 4 und
Claras 3 und
COBERTURA:
Creme de leite ½ xícara de chá
Chocolate meio amargo 130g
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Aquecer o forno em a 180°C
Forrar uma forma de bolo inglês com papel manteiga e untar com óleo
Misturar o leite com o chocolate em uma panela, deixar levantar fervura, mexendo
Bater a manteiga com o adoçante e a farinha de trigo, juntar esta mistura ao leite fervente,
misturar bem até que engrosse
Retirar do fogo
Acrescentar um pouco da mistura quente às gemas, mexer bem e Juntar as gemas à panela
mexendo bem, amornar
Bater as claras em neve e misturar delicadamente a mistura anterior,
Colocar na forma preparada.
Assar em banho-maria por 1 hora
Deixe esfriar bem antes de desenformar
Cobertura: Aqueça o creme de leite e acrescente o chocolate quebrado em pequenos pedaços,
quando derreter retire do fogo e bata até esfriar. Coloque sobre o bolo desenformado.
4) Panela, batedeira ralador, forma de bolo inglês, papel manteiga, panela, colheres, fouet
SEM GLÚTEN
PREPARAÇÃO Bolo de chocolate sem farinha de trigo
Manteiga sem sal 50g
Ovos 2 unidades
Cacau em pó sem 3 colheres de sopa
açúcar
Café solúvel 1 colher de chá
rasa
Coco seco ralado 150g
Fermento em pó 1 c.S.rasa
Açúcar mascavo 1 x.ch.nivelada
Calda:
Leite 50mL
Leite condensado 3 c.S.
Café solúvel 1 c.ch.rasa
Castanha do Pará 1 x.ch.nivelada
moída fina
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Bolo
1- Pré-aquecer o forno a 1800 C.
2- Untar uma forma redonda média e reservar.
2- Misturar todos os ingredientes exceto o fermento num liquidificador e homogeneizar bem.
3- Por último acrescentar o fermento e bater por mais ½ minuto.
4- Despejar a mistura na forma e levar ao forno pré-aquecido e deixar por 30 minutos observando muito
bem o desenvolvimento do bolo para não queimar.
Calda
1- Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo por 3 minutos.
2- Empregar a calda ainda quente no bolo quente.
3- Espalhar a castanha moída sobre a calda. Esperar esfriar e servir.
1- Bowl.
2- Forno.
3- Colheres de sopa.
4- Xícara de chá ou medida equivalente.
5- Fouet.
VEGETARIANO
PREPARAÇÃO Lasanha de acelga com cogumelos – massa
Farinha de trigo 1 xícara
Farinha integral 1/3 xícara
Gemas 2 und
Sal marinho ½ colher (chá)
Azeite de oliva 2 colheres (sopa)
Água ½ xícara ou +
Sal Qsp
Muçarela 250 g
MODO DE PREPARAR
Misturar os ingredientes e sovar até obter uma massa lisa.
Abrir a massa com o rolo, deixando-a bem fina e cortar retângulos de lasanha (15x8cm)
Cozinhar a massa em água fervente com sal por 5 minutos. Reservar
½ receita
Rolo para abrir massa, liquidificador, escorredor e forma refratária
PREPARAÇÃO Lasanha de acelga com cogumelos – recheio

Alho amassado 1 dente médio
Cebola ralada 1 média
Manteiga clarificada 1 colher (sopa)
Cogumelos paris 1 xícara
laminado
Tomates concacée 1und
Acelga picada ½ maço
Sal marinho 1 colher (chá)
Shoyu 2 colheres (sopa)
Salsinha picada 1 colher (sopa)
Molho inglês 1 colher (sobrem)
Molho branco 2 xícaras
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar os cogumelos, os tomates e a acelga e deixar
cozinhar por 5 minutos (se juntar muita água, escorrer)
Temperar com o restante dos ingredientes e reservar
Montar a lasanha : molho branco, queijo, massa, molho de acelga, molho branco, massa, queijo,
molho de acelga e o queijo por último
Levar ao forno por 15 minutos.
Panela, colheres de chá, sobremesa e sopa, forma refratária

PREPARAÇÃO Lasanha de acelga com cogumelos – molho
Manteiga clarificada 2 colheres (sopa)
Farinha de trigo 2 colheres (sopa)
Farinha trigo integral ½ colher (sopa)
Leite desnatado 2 xícaras
Sal marinho 1 colher (chá)
Noz-moscada ½ colher (chá)
Creme de leite fresco 1 colheres (sopa)
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Em uma panela derreter a manteiga, acrescentar os dois tipos de farinha e cozinhar até atingir a
consistência de farofa
Junte o leite quente aos poucos, mexendo sempre. Cozinhar por 10 min. retirar do fogo
Colocar em banho-maria. Adicionar o sal e a noz-moscada e deixar cozinhar por mais 10 min.
mexendo às vezes
Antes de utilizar, juntar a nata ou o creme de leite fresco
½ receita
Panela, colheres de chá, sobremesa e sopa, fogão
PREPARAÇÃO Quiche de quinoa com alho poró
RENDIMENTO
Massa:
Farinha de quinua 1 ½ xícara
Sal 1 colher de café
Manteiga gelada 3 colheres (sopa)
Água gelada 5 colheres (sopa)
Recheio
Azeite 2 colheres (sopa)
Alho poro em rodelas finas 1 talo
Ovos batidos 4 und
Creme de leite 1 ¼ xícara
Tofu 8 fatias
Sal e pimenta-do-reino A gosto
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Massa:
1 - Misturar a farinha, a manteiga e o sal , amassar, adicionar água e ir sovando rapidamente.
2 - Fazer uma bola com a massa e envolver em filme plástico. Levar à geladeira por 30 minutos.
3 - Forrar o fundo e as laterais da assadeira (de preferência com aro removível) com a massa.
4 – Pré asse por 7 minutos à 180°
Recheio:
1 - Refogar o alho poro no azeite, temperar com sal e pimenta e reserve.
2 - Bater os ovos com o creme de leite até ficar espumoso, acrescentar sal e pimenta.
3 - Após forrar a assadeira com a massa, colocar o alho poro em rodelas, distribuir o queijo
sobre a superfície de alho poro e cobrir com os ovos batidos.
4 - Levar ao forno médio por 40 minutos. Servir com sopa ou salada.
Sorvete de Inhame I sem lactose
1 manga rosa ou palmer cortada

1 inhames médios descascado e cortado
2 cm de gengibre picado
Modo de preparo:
Coloque primeiro as mangas, depois o inhame e por último o gengibre.
Bata tudo no liquidificador e guarde em um recipiente de plástico.
Leve ao freezer por 8 horas ou ao ultra congelador por 30 minutos ou até
congelar.
Sorvete de inhame II
Inhame 400g
iogurte natural ou leite de 400ml
coco
Creme de leite gelado 200ml
Leite condensado 200ml
Emulsificante 2 colheres de
sobremesa
Modo de preparo:
Descascar e cozinhar os inhames, bater no liquidificador com o
iogurte ou leite de coco e o leite condensado – se quiser leve para
gelar assim será um geladinho; se quiser um sorvete de bola: bata na
batedeira o creme de leite gelado com o emulsificante e junte as duas
partes, levando ao congelador por 6h.
Versão diet:
Leite condensado diet: 1 xícara de chá de leite desnatado em pó + ½
xícara de chá de água fervente + 2 colheres de sopa de adoçante em
pó + 1 colher de sopa de margarina light = bater no liquidificador até
formar o creme.
ABOBRINHAS CROCANTES
– abobrinhas
– farinha de milho pré-cozida em flocos
– azeite
– sal
– orégano
– curry
Corte as abobrinhas em fatia finas e espalhe azeite sobre elas. Misture o sal,
orégano, curry e a farinha de milho, e passe nas abobrinhas. Coloque-as
espalhadas numa forma e leve ao fogo até secarem.
Nutrição vegana
Alguns alimentos vegetais Alguns alimentos vegetais Alguns alimentos

ricos em proteínas: ricos em cálcio: vegetais ricos em ferro:
proteína Cálcio Ferro
porção porção porção
(g) (mg) (mg)
Tofu 1/2 C 10-20 tofu, refresco
salsicha e enriquecido 1/2 C 120-350 Grape- 1/2 C 16.2
búrguer 1 6-18 com cálcio Nuts®
vegetal leite de soja flocos de
1C 200-300 1C 11
soja* 1/2 C 14,3 fortificado trigo
proteína de figos secos 5 258 soja* 1/2 C 4.4
soja suco de melaço de
1/2 C 11
texturizada laranja 1C 250 cana não 1T 3.3
(ou PVT) fortificado refinado
leite de soja 1C 5-10 melaço de sementes de
2T 2.5
lentilhas* 1/2 C 8,9 cana não 1T 187 abóbora
manteiga de refinado grão-de-
2T 8,0 1/2 C 2.4
amendoim couve (collard bico*
1/2 C 178
grão-de-bico* 1/2 C 7,5 greens)* feijão
sementes de gergelim 2T 176 rajadinho ou 1/2 C 2.2
2T 5,0 feijão-jalo*
girassol brócolis* 1/2 C 89
arroz integral 1 C 4,9 damasco
feijão branco* 1/2 C 64 1/4 C 1.5
seco
1
Batata 4,5 feijão* 1/2 C 64 espinafre* 1/2 C 1.5
média
uva passa 1/4 C 1.1
amêndoas 2T 50
couve (kale)* 1/2 C 47
feijão 25
1/2 C
marrom* *cozidos
Casquinha de torta sem glúten

PREPARAÇÃO TORTA DE RICOTA COM RECHEIO DE FRAMBOESA
Massa:
Castanhas de caju 140g
torradas
Açúcar 50g
Clara 1 und
Manteiga 35g
RECHEIO
Ricota 190g
Casca de limão 1 colher de chá
Açúcar 25g
Creme de leite 90 g
COBERTURA
Geleia de framboesa 35 g
Framboesa 5 und
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Pré-aquecer o forno a 200g
Massa:
1. Bata as castanhas, o açúcar, a manteiga e as claras no processador até obter uma
massa homogênea
2. Coloque em um refratário pequeno, forrando o fundo e a lateral
3. Asse em forno até dourar (aprox. 15 minutos). Retire e reserve
Recheio:
1. No processador, bata a ricota, o creme de leite, o açúcar e as raspas de limão até ficar
homogêneo
2. Recheie a massa com esta mistura, alisando a superfície
3. Coloque a geleia sobre a mistura e decore com as framboesas.
Processador, Forno, refratário, Xícara, Espátula, panelas,
PREPARAÇÃO BOMBOCADO DE AIPIM

Aipim ralado cru 1 pires
Queijo ralado 2 pires
Açúcar 1 pires
Margarina 1 colher de sopa
Leite ½ xícara de chá
Ovos 4 und
MODO DE PREPARAR
1. Ralar, no ralo grosso, o aipim cru
2. Bater as claras em neve e acrescentar uma gema de cada vez
3. Acrescentar o açúcar aos poucos, a manteiga, o queijo, o aipim e o leite
4. Colocar em tabuleiro pequeno e em forno quente
5. Cotar em quadradinhos para servir
UTENSÍLIOS: Forma pequena; Batedeira, Forno, Xícara, Espátula
PREPARAÇÃO CUSCUZ DE FRANGO

Peito de frango picado 500 g
Suco de laranja 100 ml
Cebola ralada ½ und
Alho 1 dente
Sal q.s.p.
Azeite 30 ml
Caldo de galinha 250 ml
Ervilha 100 g
Ovos cozidos 2
Palmito ½ vidro
Molho de tomate 100g
Azeitona verde 80 g
Farinha de mandioca 100 g
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1. Corte o peito de frango em cubos pequenos, tempere com suco de laranja, o sal, o alho e a cebola.
2. Refogue o frango no azeite
Cozinhe os 2 ovos – pique um e fatie o outro
3. Junte o palmito picado, 1 ovo cozido, molho de tomate, ervilhas e as azeitonas picadas
4. Apure e junte 1 xícara de água
5. Deixe ferver e acrescente a farinha de mandioca e o milho em flocos vagarosamente até o ponto de pirão
6. Enfeitar uma forma untada (com furo), com outro ovo cozido fatiado e as azeitonas inteiras
7. Colocar o cuscuz, pressionando-o para que fique estruturado ao virar a forma.
8. Servir quente.

Forma pequena com furo;
Panela
Xícara
Espátula
PREPARAÇÃO PANQUECA DE SARRACENO

RENDIMENTO
Farinha de sarraceno 2 colheres de sopa
Leite ½ copo
Ovo 1 und
Sal 1 pitada
RECHEIO
Carne moída 100g
Cebola picada 2 colheres de sopa
Alho 1 dente
Tomate maduro 1 und
Cheiro verde picado 1 colher de sopa
Ovo cozido 1 und
Óleo 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARAR
Massa:
1. Misture todos os ingredientes
2. Unte uma frigideira
3. Frite a massa em pequenas porções
Recheio
1. Refogue a carne com os temperos
2. Acrescente o ovo cozido picado, recheie cada panqueca com a carne
UTENSÌLIOS: Frigideira; Panela, Tábua, Liquidificador ou mixer, Xícara, Espátula
Pão de linguiça sem glúten

 14 colheres de sopa de farinha arroz
 6 colheres de sopa linhaça dourada
 4 colheres de sopa leite em pó
 4 colheres de sopa amido de milho
 1 ovo
 3 colheres de requeijão cremoso
 Agua morna suficiente para dar liga
 1 colher de sobremesa de sal
 1 colher se sopa de fermento biológico seco
 100g de linguiça calabresa
 Tomilho a gosto.
Misture todos os ingredientes secos, adicione o ovo, o requeijão, a calabresa

ralada, tomilho, a agua e misture bem até a mistura ficar homogênea (lembrando
a massa de um bolo mais consistente). Unte e polvilhe uma forma media de bolo
inglês com manteiga e farinha de arroz, coloque a mistura na forma, deixe crescer
até dobrar de volume e asse em forno pré-aquecido (180°) de 20 a 25 min ou até
que esteja dourado.
Obs: Pode substituir o requeijão por iogurte natural.
Referencias:
http://allrecipes.com.br/receita/6163/p-o-de-linha-a-dourada-sem-gl-ten.aspx
Adaptação: Aluna Andréia
RECEITAS DE PREPARAÇÕES FUNCIONAIS

PREPARAÇÃO Brownie de chocolate, nozes e damasco
chocolate meio 200g
amargo
manteiga sem sal 200g

açúcar peneirado 1 xicara de chá
Ovos 03 unidades
farinha de trigo 1 xicara de chá
peneirada
nozes e amascos 1 xicara de chá
picados
TOTAL
MODO DE PREPARAR
2- Derreter a manteiga com o chocolate no microondas por cerca de 1 ½ minuto.
3- Mexer bem, para homogenizar o chocolate com a manteiga.
4- Colocar o açúcar e mexer bem.
5-Colocar os ovos e mexer bem.
6-Colocar a farinha e mexer bem.
7- Por último adicione a mistura das nozes com o damasco.
8- Levar ao forno por mais ou menos 30m.
17- Bowl.
18- Forno.
21- Fouet.
PREPARAÇÃO Bolo de chocolate sem farinha de trigo

Manteiga sem sal 50g
ovos 2 unidades
Cacau em pó sem 3 colheres de sopa
açúcar
Café solúvel 1 colher de chá
rasa
Coco seco ralado 150g
Fermento em pó 1 c.S.rasa
Açúcar mascavo 1 x.ch.nivelada
Calda:
Leite 50mL
Leite condensado 3 c.S.
Café solúvel 1 c.ch.rasa
Castanha do Pará 1 x.ch.nivelada
moída fina
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Bolo
2- Untar uma forma redonda média e reservar.
2- Misturar todos os ingredientes exceto o fermento num liquidificador e homogeneizar bem.
3- Por último acrescentar o fermento e bater por mais ½ minuto.
4- Despejar a mistura na forma e levar ao forno pré-aquecido e deixar por 30 minutos observando muito
bem o desenvolvimento do bolo para não queimar.
Calda
1- Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo por 3 minutos.
2- Empregar a calda ainda quente no bolo quente.
3- Espalhar a castanha moída sobre a calda. Esperar esfriar e servir.
22- Bowl.
23- Forno.
26- Fouet.
Informações nutricionais Escala hedônica (avaliação sensorial)

1 PORÇÃO=
Energia Avaliaçã Percentual
Proteínas o
Gorduras totais J
Carboidratos K
Fibras L
Sódio
Gorduras saturadas
Colesterol
PREPARAÇÃO Suco antiestresse
Morangos 20 unidades
Banana prata 2 unidades
madura
Pêra madura 1 unidade
Gérmen de trigo ou 2 colheres de sopa
semente de linhaça
Água potável Qsp
gelada
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Lavar bem as frutas.
2- Deixar de molho em água com sanitizante por 120 minutos, enxaguar em água limpa.
3- Bater no liquidificador as frutas com casca, exceto a banana, as sementes e cerca de 350 mL de água
gelada por 3 minutos.
4- Verificar a textura do suco e se necessário acrescentar mais água.
5- Servir imediatamente.
1- Liquidificador
2- faca para cortar frutas.
3- Bowl
PREPARAÇÃO Taça de quinua com iogurte (anti-oxidante)
Iogurte natural 4 potes pequenos
Quinua em grãos 4 c. S. niveladas
bananas maduras 2 unidades
picadas
Maçã vermelha 2 unidades
picada
Uva passa 2 c.S.cheias
Amêndoas torradas ½ xícara de chá
laminadas
Suco de limão 2 colheres de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1- Laminar e tostar as amêndoas.
2- Misturar a quinua ao final e deixar por mais 1 minuto. Mexer sempre para não queimar.
3- Higienizar as frutas em água corrente e deixar imersas em água com sanitizante por 15 minutos.
Enxaguar em água corrente.
4- Descascar e picar as frutas.
5- Cobrir com o suco de limão.
6- Num bowl, misturar todos os ingredientes, homegeneizar bem e despejar em tacinhas.
7- Deixar em geladeira até o momento de servir.
1- Bowl.
4- Faca para descascar frutas.
5- Frigideira
Salada de feijão Azuki
50g feijão azuki cozido

1 tomate picadinho
¼ pimentão vermelho cortado em macedônia
¼ pimentão amarelo cortado em macedônia
¼ cebola picadinha
2 ramos de salsinha picada
Pimenta e sal a gosto
Azeite de oliva e Aceto balsâmico a gosto
Preparo
Cozinhe o feijão com 2 xícaras de água por 10 a 15 minutos após a fervura. Quando estiver
macio, lave-os em água fria. Reserve. Higienize todos os outros ingredientes, pique-os,
tempere e acrescente o feijão. Misture bem e Sirva gelada.
Farofa de Mandioca
PREPARAÇÃO MANJAR BRANCO
Leite 2 copos
Leite de coco ½ vd
Amido de milho 2 colheres de sopa
Açúcar 4 colheres sopa cheis
Ameixa 40 g
MODO DE PREPARAR
1. Leve ao fogo o leite 1 ½ copo e 2 colheres de açúcar, mexendo sempre
2. Dissolva o amido no ½ copo de leite restante e adicione aos poucos na panela
3. Deixe engrossar em chama fraca, assim que ficar consistente, afaste do fogo e acrescente
o leite de coco
4. Ferva por mais 4 minutos e despeje em forma molhada com água gelada e deixe gelar
5. Leve a ameixa preta sem caroço ao fogo com 1 xícara de água e 2 colheres de açúcar
6. Deixar ferver até que as ameixas se desmanchem, esfriar e colocar sobre o manjar
½ receita
Rolo para abrir massa, liquidificador, escorredor e forma refratária
PREPARAÇÃO Risoto de roquefort e pera
RENDIMENTO 2 Porções para acompanhamento e 1 para prato principal
Azeite de oliva 20 ml
Alho 1 dente
Cebola 50g
Arroz arbóreo 100g
manteiga 20 g 1 c. sopa cheia
Vinho branco 50 ml
Caldo de legumes 300 ml
Roquefort 30 g
Pera em cubos 1 und
Mel 2 colheres de sopa
Pimenta do reino 1 pitada
Sal 2g
Queijo parmesão 20 g
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Pré-aqueça o forno em 200º. Coloque os cubos de pera numa assadeira e regue com o mel, leve para assar
por 15 a 20 min, ou até que as peras estejam douradas. Retire do forno e reserve.
Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o bem quente durante o preparo do risoto.
Em outra panela coloque metade da manteiga e o azeite e refogue em fogo baixo a cebola e o alho até que
estejam macios.
Aumente o fogo e adicione o arroz, mexendo por 1 minuto sem deixar grudar na panela. Regue com o vinho
branco e mexa, a seguir acrescente uma concha de caldo, uma pitada de sal e continue mexendo e
acrescentando o caldo, uma concha de cada vez.
Este processo não levará mais que 15 minutos até que o arroz esteja macio, mas, al dente.
Junte o queijo gorgonzola esfarelado, as peras já frias, mexa para o queijo desmanchar e tire a panela do
fogo. Adicione a manteiga restante, queijo parmesão a gosto (use-o para ajustar o sal do seu risoto) e mexa
bem.
Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 2 minutos para que incorpore todos os sabores e ganhe
cremosidade.
1- Panela
2- Fogão.
3- Balança
4- Colheres de sopa e chá ou medida equivalente.
5- Tábua de vegetais
6- Copo americano.
PREPARAÇÃO HAMBURGUER VEGETARIANO
Alho 3 und
Cebola 1 und
Azeite de oliva 1 colher (sopa)
Tomates 2 médios
Glúten 2 xícaras
Shoyu 2 colheres (sopa)
Farinha de rosca 4 colheres (sopa)
Aveia flocos finos ½ xícara
Cheiro verde 2 colheres (sopa)
Orégano 1 colher (sopa)
Sal A gosto
TOTAL
MODO DE PREPARAR
1-Refogar o alho e a cebola no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar por 3 minutos.
2-Adicionar os demais ingredientes ao refogado, misturando até formar uma massa
homogênea, se necessário acrescente água para hidratar o glúten
3-Modelar a massa em forma de hambúrguer
4-Colocar os hambúrgueres em uma forma, levar para assar até que fiquem secos
5-Servir com molho de tomate ou shoyu

Colheres medida, Xícaras medida, Balanças, Assadeira, Panela, Forno
PREPARAÇÃO ROLINHOS DE ABOBRINHA COM RECHEIO DE QUEIJO

CREMOSO E PESTO REFRESCANTE
RENDIMENTO
Ingredientes Peso Medida caseira Peso bruto IPC
líquido
abobrinhas italianas 2 und pequenas
Queijo minas frescal 3 colheres de sopa
Requeijão cremoso 2 colher (sopa)
light
Azeite extra virgem 1 fio
Pimentas do reino A gosto
moídas
Sal a gosto A gosto
Castanha de caju 1 colher
picada (sobremesa)
PESTO:
manjericão fresco 1 xícara (chá)
Azeite extra virgem 1/3 de xícara (chá)
nozes picadas 2 colheres (sopa)
Queijo parmesão 1 colher de sopa
Gelo 2 pedras
 Sal a gosto
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Fatie as abobrinhas em lâminas finas com uma mandolina e
reserve. Branqueie as fatias. Reserve. Prepare o recheio misturando o queijo minas
frescal ralado e tempere com azeite, pimenta moída e sal. Estique as lâminas de
abobrinha uma a uma, coloque uma porção de recheio em uma das pontas e enrole.
Para preparar o pesto basta bater todos os ingredientes juntos com um mixer ou
liquidificador. Sirva os rolinhos de abobrinha sobre o molho pesto e finalize com a
castanha de caju picada
P.S. pode ser feito com queijo de cabra cremoso (tipo boursin, chèvre ou ricota de cabra)
PREPARAÇÃO COGUMELOS PORTOBELO RECHEADOS COM OVOS

RENDIMENTO
Ingredientes Peso líquido Medida caseira Peso bruto IPC
cogumelos portobelo 4 und grandes
grandes
ovos 2 und
abobrinha ralada 1/2 xícara (chá)
Queijo duro de cabra 3 colheres
ralado ou parmesão (sopa)
azeite A gosto
pimenta e sal A gosto
salsinha fresca para 1 ramo
finalizar
Os ovos podem ser de

codorna
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a 180º. Limpe bem os cogumelos com um papel
absorvente ou com uma escovinha para vegetais ou ainda com um guardanapo de cozinha
levemente umedecido. Depois de limpos, corte as hastes bem rentes ao chapéu, deixando uma
base boa para rechear. Vire os chapéus dos cogumelos para baixo e acomode-os em uma
assadeira antiaderente ou untada. Regue os cogumelos com 1 fio de azeite. Quebre um ovo de
cada vez dentro separando a gema da clara em xícaras. Ajeite as gemas no centro dos
cogumelos e depois coloque um pouco de clara, sem transbordar. Complete com um pouco de
queijo ralado. Misture a abobrinha ralada com o restante do queijo ralado e recheie os outros 2
cogumelos. Regue com azeite e moa um pouco de pimenta por cima de tudo. Leve para assar
por 15 minutos, ou até que o ovo chegue no ponto desejado e o queijo esteja derretido. Sirva em
seguida.
Pictografia
PREPARAÇÃO FIGOS ASSADOS E RECHEADOS
RENDIMENTO 8 und
líquido
Figos maduros 4 und
Presunto cru (ou 4 fatias
serrano ou parma)
Mozzarella de búfala 4 und (bolinhas)
Rúcula hidropônica 4 und
Creme balsâmico 4 colheres (sopa)
Azeite extra virgem 1 fio
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a 170º. Lave bem os figos e seque. No topo
deles faça um corte em forma de cruz, mas sem ir até a base. Ajeite os figos sobre uma
assadeira e leve para assar por 15 minutos. Quando saírem do forno abra um a um
delicadamente sem rasgar a casca e ajeite o recheio no centro. Comece pelas fatias de
presunto cru, depois as folhas de rúcula, depois as bolinhas de mozzarella e por último
regue com o vinagre balsâmico e com o azeite. Como o presunto cru é bastante
salgado esta receita dispensa sal. Sirva em temperatura ambiente.
Variações: substituir a mozzarella do recheio por pedacinhos de queijo gorgonzola, ou

ainda por um pouquinho de queijo de cabra cremoso, ambas as opções combinam
muito bem com esta entrada

PREPARAÇÃO FAROFA CROCANTE DE SOJA
RENDIMENTO 6 a 8 porções
líquido
PTS miúda 1 xícara (chá)
farinha de mandioca do 1 xícara (chá)
tipo biju
Cebola média picada 1 und
Alho 1 und (dente)
Salsa fresca picada 1 colher (sopa)
Azeite extra virgem 2 colheres (sopa)

Sal QB
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Cubra todo o fundo de uma frigideira grande com azeite e deixe
bem quente. Refogue a cebola e o alho rapidamente. Coloque em pequenas porções a
proteína de soja e mexa por alguns minutos até que estejam douradinhas e crocantes.
Quando estiver crocante junte na mesma frigideira a farinha de mandioca biju, sal, a
salsinha fresca picada e mexa por uns 2 minutos. Sirva
Cozinha Sustentável
taioba é uma planta tropical que pode ser considerada uma verdura, pois ela é comestível e o
modo de preparo é semelhante ao de outros vegetais, como a couve, por exemplo. Ela é
composta de muitos nutrientes e minerais, sendo uma excelente aliada para os cuidados com a
saúde, especialmente por causa da grande quantidade de vitamina A presente em sua
composição.
A taioba é originária da América Central, porém já era cultivada há milhares de anos na China e
no Egito. Suas folhas parecem com as folhas da couve, porém um pouco mais largas e mais
vistosas.
Ela também é conhecida como: orelha-de-elefante, macabo, mangarás, mangará-mirim,

mangareto, taiá e yutia. Seu nome científico é Xantosoma sagittifolium e ela pertence à família
das Aráceas, sendo facilmente cultivada em regiões de clima quente e úmido.
Uma informação cuidadosa sobre essa planta é que nem toda espécie dela encontrada é
comestível. A taioba-brava, cujo nome científico é Colocasia antiquorum schott, não é indicada
para o consumo humano pois possui oxalato de cálcio, uma substância que pode causar asfixia,
ardor na garganta e na boca. Por isso, recomenda-se apenas o consumo da taioba-mansa
fervida em água.
Como identificar a taioba?
As folhas da taioba são uniformemente verdes, bem como seus talos, também chamados de
pecíolos. Possuem nervuras bem marcantes, são bem macias e ficam cremosas quando cozidas.
Uma característica importante que difere a taioba-brava da taioba-mansa é que as folhas das
duas possuem formato triangular (coração), porém na taioba-mansa a junção das duas partes
se dá no encontro com o talo, enquanto que na taioba-brava esse encontro ocorre antes da
inserção do talo, o qual tem coloração arroxeada.
Farofa de taioba
0,025 Kg Cebola em brunoise
1 Dente Alho em brunoise
0,200 Kg Farinha de mandioca branca
2 Unidades Folhas de Taioba em Chiffonade
0,060 Ml Azeite de oliva ou manteiga de garrafa
1. Refogue metade o alho e e a cebola.
2. Junte a Taioba em chiffonade e refogue até murchar. Reserve
3. Na frigideira refogue a outra metade do alho e a cebola e adicione a farinha e torre.
4. Adicione a taioba refogada.
5. Acerte o sal
Leite de Coco

0,300 Kg Coco fruta
0,500 Ml Água quente
1. Pique o coco grosseiramente.
2. Coloque no liquidificador juntamente com a água quente e bata até virar um leite
bem branco.
3. Passe pela peneira fina.
4. Reserve.
Moqueca de Banana da Terra

0,500 Kg Banana da terra madura
1 Unidade Limão
1 Und pqna Cebola em rodelas
1 Und pqna Cebola em Brunoise
1 Dente Alho em brunoise
QB Sal
1 Unidade Tomate Concassé
1 Unidade Tomate em rodelas
½ Xícara Azeite de Dendê

½ Unidade Pimenta Dedo de moça
½ Unidade Pimentão Amarelo
½ Unidade Pimentão Verde
½ Unidade Pimentão Vermelho
0,015 L Azeite de Oliva
QB Coentro Fresco em Chiffonade
1. Corte as bananas na longitudinal, formando pedaços de mais ou menos 10 cm.
2. Esprema o limão, adicione o alho, pimento do reino, sal a gosto e deixe
marinar por 10 minutos
3. Na panela de barro já quente, coloque o azeite, refogue o alho, a cebola e os
pimentões, e deixe os até murchar um pouco.
4. Coloque os tomates e a banana da terra. Em seguida, acrescente o leite de coco e
deixe cozinhar.
5. Finalize com o coentro em chiffonade
FITNESS
PREPARAÇÃO QUICHE NA BAGUETE
Ingredientes Peso líquido Medida caseira Peso bruto IPC
Baguete média ½ und
creme de ricota 2 colheres (sopa)
ovos 2 und
Espinafre – Folhas 1/2 xícara (chá)
picadas
Cogumelos Paris 1/2 xícara (chá)
picados
Bacon picadinho e 3 colheres
refogado (sopa)
Parmesão ralado fino 2 colheres (sopa)
sal a gosto
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a 180º. Corte as baguetes ao meio no sentido
longitudinal e com cuidado retire o miolo com as pontas dos dedos evitando perfurar a
casca. Reserve. Em uma tigela misture o creme de ricota, os ovos e bata bem com um
fouet até obter um creme homogêneo sem pedacinhos. Junte o espinafre, os
cogumelos, o bacon e metade do queijo ralado. Misture novamente. Despeje a mistura
dentro dos barquinhos de baguete, finalize com o restante do queijo parmesão ralado e
leve ao forno por 20 minutos. Sirva em seguida.
FITNESS
PREPARAÇÃO BATATINHAS NO PALITO COM MOSTARDA L’ANCIENNE
líquido
Batatas bolinha ou 200g
rústica com a casca
Alecrim 1 ramo
Flor de sal ou sal À gosto
grosso moído
Mostarda l’ancienne 2 colheres de
sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno em 200º. Lave bem as batatinhas e disponha sobre uma assadeira.
Polvilhe com as folhinhas de alecrim e flor de sal (ou sal grosso). Leve ao forno por 20
minutos ou até que perceba que as batatinhas estão bem douradas e amolecidas por
dentro. Retire do forno, espete palitinhos em cada batata e sirva com a mostarda
l’ancienne.

FITNESS
PREPARAÇÃO Mini Tartes de Berinjela e Queijo

líquido
Pão integral 4 fatias
Berinjela em fatias 1 und grande
finas
Queijo minas frescal 1 und
Azeite de oliva 50 ml
Salsinha fresca 3 colheres de
sopa
cream cheese light 3 colheres de
sopa
Tomate pelado picado 1 lata
Sal 1 pitada
Molho inglês qb
Páprica doce qb
Manjericão 1 ramo
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Modo de Preparo: Com um rolo de macarrão amasse as fatias de pão integral. Com a
ajuda de um cortador de massa, corte as fatias em círculos, disponha todos os discos
de pão em uma assadeira e inicie a montagem das tortinhas. Passe uma camada de
cream cheese sobre cada pão. Sobre ele coloque uma fatia de berinjela. Regue com
sal, tempere com azeite, gotas de molho inglês e salpique salsa e pimenta. Sobre as
fatias de berinjela coloque uma fatia de queijo branco. Repita este processo mais 3
vezes acabando com uma fatia de berinjela no topo das tortinhas. Sobre cada tortinha já
montada coloque uma colher de sopa de molho de tomates pelados. Regue com um
fiozinho de azeite, sal, e leve ao forno pré-aquecido a 200° por aproximadamente 15
minutos, ou até que perceba que as fatias de berinjela estão assadas e o queijo
derretido. Retire do forno, salpique mais salsa picada e sirva imediatamente
Se quiser, prepare o molho sugo com 3 tomates concassè, azeite e manjericão

PREPARAÇÃO Molho de Iogurte para Saladas
RENDIMENTO 150ml de molho
líquido
Iogurte natural ½ copo
Hortelã fresca 2 colheres de sopa
Molho de tahine 1 col. sobremesa
Limão tahiti ½ limão (sumo)
Pimenta do reino 1 pitada
Azeite de oliva 1 colher de sopa
TOTAL
MODO DE PREPARAR
Higienizar as folhas de hortelã e picar, reserve um pouco para decorar o molho
Em uma tigela, misturar todos os elementos e buscar um equilíbrio de sabor
Coloque em uma molheira e decore com a hortelã e um fio de azeite
PURÊ DE BRÓCOLIS
Ingredientes:
300g Brócolis
300ml bechamel (300ml leite/ 30g manteiga/ 30g trigo)
10g Manteiga
50g Cebola
Qsp Sal e pimenta
Qsp salsa
Modo de preparo
Higienizar os brócolis Cortar em floretes de tamanho padrão.

Branquear e saltear na manteiga juntamente com a cebola já dourada.
Bater no liquidificador com o bechamel.
Temperar com sal e pimenta.
Polvilhar com salsa pó.
Utensílios:
Tábua de corte
Faca chef
Bows para mise em place
Panela média
Escumadeira
Saltese média
Liquidificador
Observações :
Pesar a preparação depois de pronta.
Definir o rendimento e a perda.
BANANA ASSADA
Ingredientes:
2 un banana caturra
5g canela em pó
2 um canela em rama
Modo de preparo
Pré aquecer o forno a 180ºC e assar as bananas com casca por 10 minutos.
Retirar do forno, descascar e polvilhar a canela.
Servir morno
Utensílios:
Assadeira, Faca de legumes, Colher de sopa
STROGONOFF DE CARNE
Ingredientes:
300g Filé mignon
20 ml Conhaque
70g Manteiga
50g Cebola
150ml Demi- glace
50g Champignon
100g Creme de leite
Qsp Sal
Qsp Pimenta
Modo de preparo
Cortar o mignon em emincés, temperar com sal e pimenta.

Aquecer uma frigideira e saltear a cebola brunoise e em seguida o mignon na manteiga.
Flambar com o conhaque.
Adicionar o demi glace fervente, os champignons picados e o creme de leite.
Acerte o sal e a pimenta.
Sirva a seguir.
Utensílios:
Tábua de corte, Faca chef, Frigideira média, Concha, Colher de sopa, Bows para mise
em place, Panela pequena
Observações :
Pesar a preparação depois de pronta. Definir o rendimento.

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SOPA CREME DE PALMITO

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

PREPARAÇÃO PASTEL COM SOJA E PALMITO

PREPARAÇÃO EXTRATO DE SOJA – Soja

Maionese de soja Preparo

½ xícara de água gelada No liquidificar, coloque a água, o

Dicas - Use em saladas, sanduíches,

PREPARAÇÃO Ricota - Soja

PREPARAÇÃO Gratin Dauphinois (sem leite)

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

PREPARAÇÃO Molho Bechamel

Intolerância a lactose é um distúrbio digestivo associado à baixa ou nenhuma produção de

Intolerância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o

É importante estabelecer a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose. A alergia é

A intolerância à lactose é um distúrbio digestivo associado à baixa ou nenhuma produção de

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

LEITES VEGETAIS - AMÊNDOAS

Quantidades Unidades Ingredientes

02 Xícaras Água Mineral

Quantidades Unidades Ingredientes

1/2 Xícara Resíduo do leite de amêndoas

1/2 Unidade Suco de limão

QB salsa e/ou cebolinha picadas

1. Misture todos os ingredientes e sirva.

OBS.: Hoje vamos utilizar para rechear o Tortei.

Quantidades Unidades Ingredientes

0,100 Kg Farinha de trigo

0,015 Kg Óleo de coco

½ Unidade Abóbora Cabotiá pequena

1 Cch Canela emp ó

0,050 Kg Resíduo do extrato de amêndoas

MOLHO TIPO BECHAMEL

Quantidades Unidades Ingredientes

500 ml Extrato de Amêndoas

1/4 Unidade Cebola Pique

PREPARAÇÃO Molho de laranja

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

LANCHE DE AVEIA COM FRUTAS (substituto da barra de cereais)

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

PREPARAÇÃO Bolo cremoso de milho

Fubá para enfarinhar

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

Quantidades Unidades Ingredientes

Quantidades Unidades Ingredientes

200 G Chocolate ½ amargo

1 CS Licor Grand Marnier

1. Ferva a água, o açúcar e o sal; despeje-os sobre o cacao em pó e reserve.

Pizza sem Glúten (Massa)

1. Adicionar a á gua ao fermento e deixar separado para reagir um pouco.

*Em aula, cobrimos a pizza com um molho de tomate concassé com

Receita Marcus Vinícius

Massa podre sem glúten

GASTRONOMIA INCLUSIVA - DIABÉTICOS

PREPARAÇÃO PERA COM CALDA DE MORANGO

PREPARAÇÃO PEIXADA - DIABÉTICOS

PREPARAÇÃO ROCAMBOLE DE CARNE COM AGRIÃO - DIABÉTICOS

PREPARAÇÃO MOUSSE DE MARACUJÁ DIET

Leite condensado dietético 1 receita