É muito difícil definir uma data ou época exata sucessivas para torta doce, marzipã e glacê.

quando a pratica assar, cozinhar e decorar os Outra receita utilizando açúcar em camadas,
alimentos iniciou, embora se assuma que os para um bolo de casamento, foi disponibilizada
Babilônios ensinaram aos Egípcios este pela escritora e cozinheira Elizabeth Moxton
trabalho. Um painel pintado por volta de 1175 em 1789. O mais celebrado confeiteiro desta
A.C, representando a corte de cozinheiros do época foi Antoine Careme. Seu livro Patissier
Faraó Ramsés II, mostra a preparação de Royal contém ilustrações mostrando que ele
diversos pratos tipos bolos, como também de utilizava técnicas de pastilhagens no seu
vários pães. Também existem indicações que trabalho.
por volta de 700 A.C já ocorria à venda de
doces açucarados no Egito. O livro de Ernest Shulbe – “Advanced Piping
and Modelling”, nos mostra que as ferramentas
Historicamente assume-se que a cana de que utilizamos hoje para modelar já eram
açúcar, um ingrediente essencial no conhecidas no século retrasado, embora feitas
desenvolvimento da criação e decoração de de ossos ao invés de plásticos.
bolos, é originaria da Índia. De lá foi levada
para o Oeste da Mesopotâmia, onde adaptou- Pouquíssimas obras sobre decoração de bolos
se perfeitamente em grandes plantações entre foram publicadas entre as duas guerras
os rios Tigre e Eufrates. Como nessa área havia mundiais. A Segunda Guerra Mundial, com seu
muitas árvores de amêndoas, parece inevitável severo racionamento de açúcar, reduziu ainda
que a comida feita com estes dois ingredientes mais o número de publicações de obras sobre
– o marzipã – tenha surgido ali. assunto e a prática com glacê ficou muito difícil.

Esculturas de açúcar surgiram na Itália no Durante o reinado da rainha Vitória na

século XVII. Na época Giovanni Lorenzo Bernini Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a
usava o açúcar para criar peças de arte para pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior
ocasiões especiais. que dois metros.

Somente a partir de 1760 é que os bolos foram Os bolos, então, passaram a ser divididos em
associados aos que chamamos hoje de ocasiões diversas camadas e recheadas por uma
de celebração. A primeira edição do livro “The infinidade de cremes (creme de vinho,
Experienced English Housekeeper” – 1769 – da perfumado com limão ou laranja, por exemplo),
senhora Raffald, contém três receitas mas o recheio à base de manteiga veio surgir
apenas no inicio do século XX.

- Use álcool de cereais para limpar os

pequenos equipamentos, quando
guardados por mais de uma semana.

- Use sempre manga de confeitar

descartável (TRANSPARENTE), pois assim
visualizará sujeira se nela conter.
- Guardar todos os equipamentos em - Quando for utilizar assadeira, mesmo
gavetas de plástico ou de inox. estando limpa, lave-a novamente com água
corrente e se preferir use água quente.
- Limpe sempre o balcão que será utilizado,
com álcool 70°. - Não guardar os equipamentos molhados.

- Cubra sempre o tabuleiro com papel - As assadeiras ou formas, devem ser

laminado ou use tabuleiros de vidro ou lavadas logo após o uso, caso contrário,
fórmica. será necessário deixa-las de molho.

O bolo se divide em quatro partes:

Superfície
Quina superior

Lateral

Quina inferior

Existem seis fatores importantíssimos para Forte Firme Grande

uma decoração perfeita: Médio Médio Médio
Suave Mole Pequeno
1º Consistência do Glacê Extra Fluida Micro
suave
Quando se fala consistência de glacê
identifica-se não com os minutos de
batimento e sim pela sua cor, leveza, 3º Velocidade/ movimento
cremosidade (firme ou mole). Existem
Relação entre uma distância percorrida e o
glacês que dependem da temperatura
tempo de percurso, no movimento
climática para determinados acabamentos,
uniforme, num referencial determinado,
o glacê mais complicado para se trabalhar
leva-se de um ponto ao outro em relação
é o glacê real, ele tem quatro consistência:
ao tempo, um aspecto importante é
firme, médio, mole ou fluido, e cada um
conhecer o sistema da velocidade, rápido,
deles aplicam-se para diferentes
lento, médio.
acabamentos.
O movimento é um deslocamento de um
2º Pressão da Mão
local para outro. Os quatro movimentos
principais, utilizadas para direcionar o bico
de confeitar são:
Pressão da Consistência Abertura do
mão do glacê bico de  Frente para trás;
confeitar  Cima para baixo;
 Esquerda para direita (destro);
  Direita para esquerda (canhoto). Na confeitagem, o ângulo é fundamental
para posicionar a manga de confeitar,
4º Posição e direção da manga de confeitar entretanto utilizar 90° ou 45° simplifica o
5º Posição e direção do bico de confeitar tempo para descobrir a posição exata da
manga para determinados acabamentos.
6º Posição e direção da abertura do bico

Não confunda DIREÇÃO com SENTIDO!

Direção 1.
Direção 5. Direção 6.

Direção 3. Direção 4
Direção 1.
.

Direção 2.

Na superfície do bolo: A direção “2” significa – conduzir o bico de

confeitar para baixo numa reta.
A direção “1” significa – conduzir o bico de
confeitar para frente numa reta. A direção “3” significa – conduzir o bico de
confeitar para esquerda numa reta.
A direção “2” significa – conduzir o bico de
confeitar para trás numa reta. A direção “4” significa – conduzir o bico de
confeitar para direita numa reta.
A direção “3” significa – conduzir o bico de
confeitar para esquerda numa reta. A direção “5” significa – conduzir o bico de
confeitar no ângulo de 45° para esquerda
A direção “4” significa – conduzir o bico de numa reta.
confeitar para direita numa reta.
A direção “6” significa – conduzir o bico de
Na lateral do bolo: confeitar no ângulo de 45° para direita
A direção “1” significa – conduzir o bico de numa reta
confeitar para cima numa reta.
BICOS DE CONFEITAR

Todo bico que a abertura é

redonda.
Utilizados para elaborar
contornos, pingos, bolas, corda,
cordões e rendas. Fonte: Barra Doce

Os bicos da família serra, fazem tiras

lisas e com listras, elaboram trabalhos
como: cestas, cercas, movimentos de
letra E, C, zigue zague, etc.., entre eles
o nº 789 é mais utilizado para a
colocação de glacê sobre o bolo,
excluindo a espátula por motivo de
Fonte: Barra Doce
evitar farelo da massa sobre a
cobertura cremosa.

Os bicos da família estrela aberta

são conhecidas como BICO
PITANGA, identificado também
pelas suas pontas serem voltadas
totalmente para cima. Utilizado
para fazer acabamentos de estrela,
zigue-zague, guirlandas, cordas,
conchas, conchas invertidas, flor
de lis, contorno etc.. Fonte: Barra Doce

Os bicos da família estrela serve para

fazer flor estrela, flor espiral, miosótis,
zigue-zague, para um trabalho mais Fonte: Barra Doce
requintado.
Os bicos da família folha fornece um
acabamento vem vivo num arranjo
floral, fazendo com que os buquês
tenham definições, além disso, também
é utilizado para elaboração de
acabamentos, tais como: babado razon,
zigue-zague lírico e babado sobreposto,
conforme cada movimento e pressão da Fonte: Barra Doce
mão.

Os bicos da família pétala elaboram 90%

das flores planas, 10% das flores fundas.

Fonte: Barra Doce

Usados também em acabamentos,
babados, drapeados, bordas flutuantes
e movimentos de letra.

Para trabalhar nas bordas e

principalmente nas laterais. Esses bicos
fazem babados diferenciados, sendo
todos trabalhados com movimentos.

Fonte: Barra Doce

São bicos que não tem família própria,

sendo assim eles se juntaram e formaram
um grupo.
 Acabamentos
Técnica do acabamento ** CESTA**
Consistência do Glacê Médio
Posição e direção do corpo do bico Tiras horizontais
Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
Tiras verticais
Ambos: manga para trás
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico Horizontal quando a manga é posicionada
para trás.
Vertical quando a manga é posicionada para
a direita ou esquerda.
Direção da manga de confeitar – canhoto Tiras horizontais
Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)
Tiras verticais
Para baixo (seguindo alinhamento reto)
Posição da manga de confeitar – canhoto 45° para tiras horizontais e verticais
Direção da manga de confeitar – Destro Tiras horizontais
Lado direito (seguindo alinhamento reto)
Tiras verticais
Para baixo (seguindo alinhamento reto)
Posição da manga de confeitar – Destro 45° para tiras horizontais e verticais
Pressão da mão Médio
Velocidade Devagar para formar o alinhamento
Movimento Reto seguindo o alinhamento
Bico Serra
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 1cm x 3mm de altura

O acabamento de cesta é utilizado na lateral

(100%) e na superfície (50%)
Formação:
Faça uma tira vertical da quina superior até a
quina inferior, seguindo alinhamento reto;
Posicione a manga para o lado (esquerdo para
canhoto e direito para destro) e faça tiras da
quina inferior para a quina superior de 3cm
iniciando em cima da tira vertical;
Deixe espaçamento de 1 cm;
Repita o movimento até chegar na quina superior;
Novamente faça outra tira vertical da quina
superior até a quina inferior, seguindo o
alinhamento reto em cima do final das tiras
horizontais;
Repita o processo.
 Técnica do acabamento ** CORDA**
Consistência do Glacê Médio
Posição e direção do corpo do bico Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico 50% direcionado para baixo
Direção da manga de confeitar – canhoto Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – canhoto 45°

Direção da manga de confeitar – Destro Lado direito (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – Destro 45°

Pressão da mão Médio
Velocidade Devagar para formar o movimento
Movimento Destro
Letra v, sendo que o lado direito é menor que
o esquerdo.
Canhoto
Letra v, sendo que o lado esquerdo é menor
que o direito.
Bico Estrela Aberta
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 0,5mm circular

O acabamento da corda é utilizado na quina

superior e na inferior

Faça uma letra V sendo que o lado direito da

letra seja menor que o esquerdo;
Encaixe a ponta do bico dentro da letra,
aperte e leve a ponta do bico passando por
cima da parte menor da letra e forme outra
letra V.
Repita o procedimento.

Faça uma letra V sendo que o lado esquerdo

da letra seja menor que o direito;
Encaixe a ponta do bico dentro da letra,
aperte e leve a ponta do bico passando por
cima da parte menor da letra e forme outra
letra V.
Repita o procedimento.
 Técnica do acabamento ** CONCHA
CARACOL**
Consistência do Glacê Mole
Posição e direção do corpo do bico Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico 50% direcionado para baixo
Direção da manga de confeitar – canhoto Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – canhoto 45°

Direção da manga de confeitar – Destro Lado direito (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – Destro 45°

Pressão da mão Médio
Velocidade Devagar
Movimento Reto seguindo o alinhamento.
Bico Estrela Aberta
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 0,5mm circular

O acabamento de conchas caracol é utilizado

na quina superior e na inferior.
Aperte a manga e levante 0,5mm.
Leve para a esquerda (destro) ou direta
(canhoto) 0,5 mm;
Forme um circulo sem deformá-lo;
Puxe para a direita (destro) e esquerda
(canhoto), soltando a pressão da mão
suavemente, formando uma calda de
aproximadamente 2cm terminando em zero,
formando um modelo de cone;
Deve-se deixar espaço entre um e outro;
Repita o procedimento até terminar toda a
quina.
 Técnica do acabamento ** CAMINHO SEM
FIM**
Consistência do Glacê MÉDIO
Posição e direção do corpo do bico Destro: lado direito
Canhoto: lado esquerdo
** seguindo alinhamento reto
Posição da abertura do bico Levantado 45°
Direção da manga de confeitar – canhoto Lado esquerdo (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – canhoto 45°

Direção da manga de confeitar – Destro Lado direito (seguindo alinhamento reto)

Posição da manga de confeitar – Destro 45°

Pressão da mão Médio
Velocidade Totalmente devagar
Movimento Para frente e para trás.
Para esquerda ou para direita.
Bico Perlê
Número do bico utilizado em sala de aula
Medida da abertura do bico 0,2mm circular

O acabamento do caminho sem fim é

utilizado na lateral e superfície.
Superfície:
Aperte a manga;
Encoste a ponta do glacê no inicio do
trabalho;
Levante-o;
Faça os movimentos;
Para de apertar ainda no alto;
Encoste a ponta do bico para quebrar/soltar
o glacê;
Se desejar, gire o bolo quantas vezes for
necessário, evitando os movimentos
repetitivos.
Lateral:
Encoste a ponta do glacê no inicio do
trabalho;
Faça os movimentos deslizando a ponta do
bico;
Repita o procedimento.

Referências

Método Wilton de Decoração de Bolos. Rio de Janeiro: Celebrate, 1999. 3v.

Decoração de Bolos – Acabamentos com Bico de Confeitar – Senai. São Paulo, 2012.