Cereja Entremet

Cereja Entremet ( 12 unidades)
Marmelada de Cereja
 Suco de Cereja – 70g
 Cereja cortadas– 230g
 Açúcar – 10g
 Xarope de glucose– 20g
 Pectina – 2g
 Maisena – 5g
 Azeite de oliva – 4g
 Raspas de 1 limão
 Vodka – 25g
MODO DE PREPARO
Gel de Cereja
Primeiro ponha unte uma frigideira com o azeite e ponha metade das
cerejas cortadas para assar por 2 minutos.
Em seguida adicione o xarope de glucose e a vodka e deixe reduzir por 1
minuto.
Em seguida adicione o açúcar, a maisena e a pectina misturados, mexendo
sem parar, para não empelotar, e deixe por 2 minutos até formar uma geleia
e desligue o fogo.
Em seguida adicione o suco de cereja e o restante das cerejas cortadas e
misture. Ponha em um recipiente com plástico filme em contato e espere
esfriar na geladeira.
Em seguida coloque em moldes de silicone esféricos de 3,5 cm para
congelar por 3 horas.
GANACHE MONTÉE DE CEREJA
 Creme de leite 35% - 600g
 Xarope de Glucose – 25g
 Açúcar invertido – 25g
 Chocolate branco – 200g
 Leite integral– 50g
 Massa de gelatina – 30g
 Chocolate granulado – 50g
 Pasta de baunilha – 10g
Modo de preparo
Aqueça um terço do creme de leite, leite, açúcar invertido e a glucose
em uma panela.
Após levantar fervura desligue o fogo. Adicione a gelatina e a baunilha
e misture até derreter. Em seguida adicione o chocolate derretido e
emulsione com a ajuda de um mixer.
Adicione o creme de leite restante gelado sobre a mistura e mixe.
Por último adicione o chocolate granulado e com a ajuda de uma
espátula misture para incorporar à ganache.
Cubra com um plástico filme em contato e reserve na geladeira por pelo
menos 8 horas.
Após passado o período de descanso na geladeira, bata a ganache na
batedeira em velocidade média até atingir o ponto de chantily.
Preencha os moldes de silicone no formato de Cereja com a ganache e
insira a marmelada congelada no meio. (opcional adicione um
pedacinho de bolo de chocolate redondo). Em seguida cubra
completamente com a ganache e leve para congelar por no mínimo 6
horas no congelador.
 Croustillant ( Camada crocante)
 Nutella: 40g
 Chocolate 50%: 20g
 Farelo de biscoito: 45g
(80g clara, 90g glaçucar, 55g farinha de trigo, 50g de manteiga e 1

pitada de sal.
misturar tudo e depois espalhar em uma superfície e fazer uma
camada fina. Assar a 160ºC por 20 min ou até ficar bem dourado.)
Derreta o chocolate e misture com o farelo de biscoito e a Nutella.

Em seguida ponha em aros de 5cm e ponha na geladeira para firmar.
Talos de Chocolate
100g de chocolate meio amargo.
Processe o chocolate até ficar maleável e faça pequenos talos para as
cerejas e para as Maçãs.
Glaçagem Espelhada
 Massa de gelatina – 120g
 Água – 150g
 Açúcar – 300g
 Xarope de glucose – 300g
 Leite condensado – 175g
 Chocolate branco – 320g
 Corante vermelho em pó hidrossolúvel – 8g
Modo de Preparo
Ponha a água, o açúcar e a glucose para ferver até atingir a temperatura de
103ºC. Em seguida desligue o fogo e adicione o leite condensado e a
gelatina e mistura com uma espátula para homogeneizar.
Em seguida adicione o chocolate e o corante e com a ajude de um mixer
emulsione a mistura até ficar homogênea e evite a forcerejao de bolhas de
ar.
Cobertura Chocolate
 Chocolate Meio Amargo – 250g
 Manteiga de cacau – 250g
Modo de preparo
Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho maria ou micro-ondas
e misture para homogeneizar. Quando a misturacomeçar a esfriar e chegar a
uma temperatura de 40ºC adicione o corante e mixe.
Montagem
Quando a cobertura de chocolate chegar a uma temperatura de 30ºC e a
Glaçagem a uma temperatura de 32ºC retire as Cerejas das formas de
silicone e com a ajuda de um palito mergulhe-os na cobertura por 3 a 4
segundos e retire para formar uma fina cobertura. Em seguida mergulhe na
Glaçagem espelhada por 3 a 4 segundos e retire. Retire o excesso da
Glaçagem e ponha a Cereja para descansar por alguns minutos em um
silpat para firmar a Glaçagem. Em seguida ponha em cima dos
croustillants.
Adicione os talos de chocolate nos buraquinhos feitos com o palito.

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(80g clara, 90g glaçucar, 55g farinha de trigo, 50g de manteiga e 1

Derreta o chocolate e misture com o farelo de biscoito e a Nutella.

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