Índice

1. Introdução ............................................................................................................................... 2

1.1. Objectivos ............................................................................................................................ 2

1.1.1. Geral ................................................................................................................................. 2

1.1.2. Específicos ........................................................................................................................ 2

1.2. Metodologias ....................................................................................................................... 2

2. Conservação de alimentos ...................................................................................................... 3

2.1. Conservação pelo uso do frio .............................................................................................. 3

2.1.1. Refrigeração...................................................................................................................... 3

2.1.2. Congelamento ................................................................................................................... 4

2.2. Conservação pelo uso do calor ............................................................................................ 4

2.2.1. Branqueamento ............................................................................................................ 5

2.2.2. Pasteurização ............................................................................................................... 5

2.2.3. Esterilização...................................................................................................................... 5

2.2.4. Secagem ............................................................................................................................ 6

2.2.5. Apertização ....................................................................................................................... 6

2.2.6. Tindalização ................................................................................................................. 6

2.3. Conservação pelo controle de oxigênio e água ................................................................... 7

2.4. Concentração por evaporação .............................................................................................. 7

2.5. Conservação pelo uso de aditivos....................................................................................... 8

2.6. Conservação pelo uso da radiação ....................................................................................... 9

2.7. Estudo de caso: Repolho .................................................................................................... 9

3. Conclusão ............................................................................................................................. 14

4. Referências Bibliográficas .................................................................................................... 14

1. Introdução
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades
humanas. Os consumidores estão cada vez mais conscientes e exigentes, buscando alimentos
seguros e com praticidade, para adequação às diversas rotinas aceleradas do dia-a-dia.

Segundo o Decreto-Lei nº 986, de 21 de Outubro de 1969, regido pela Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, alimentos são todas substâncias ou mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido ou pastoso ou de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Os
alimentos contêm actividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da vida de
prateleira. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão susceptíveis a
processos deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente por microrganismos,
enzimas e reacções do oxigénio com o ar, modificando suas estruturas primárias.

Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em
condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três
características: físicas, químicas e biológicas.

1.1. Objectivos

1.1.1. Geral
 Compreender a conservação dos alimentos.

1.1.2. Específicos
 Definir conservação dos alimentos;
 Identificar métodos de conservação dos alimentos;
 Exemplificar a planta de modo a fazer o seu estudo de campo (exploratório).

1.2. Metodologias
Para a efectivação do presente trabalho, baseou-se com base na pesquisa bibliográfica. A
pesquisa bibliográfica é primordial na construção da pesquisa científica, uma vez que nos
permite conhecer melhor o fenómeno em estudo. Os instrumentos que são utilizados na
realização da pesquisa bibliográfica são: livros, artigos científicos, teses, dissertações,
anuários, revista, leis e outros tipos de fontes escritas que já foram publicados.
2
2. Conservação de alimentos

2.1. Conservação pelo uso do frio

O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos
de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos,
além de retardar também as reacções químicas e enzimáticas (CINTRA, 2014).

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, sendo
assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para
evitar a disseminação microbiológica. Da mesma maneira, as reacções enzimáticas ocorrem
em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a
temperatura abaixo da ideal (LINO, 2014).

2.1.1. Refrigeração
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C,
como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja
consumido. Neste método não há eliminação de microrganismos, porém inibe seu ciclo de
reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados,
impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos
nos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco mais a
sua vida útil. (LINO, 2014)

Vale ressaltar que a temperatura de refrigeração durante o armazenamento de produtos

alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em questão. Há
microrganismos patogénicos que podem estar envolvidos especificamente com o alimento,
nos quais podem se desenvolver se houver temperaturas favoráveis, e por isso é importante
saber as temperaturas ideias em que os principais microorganismos se proliferam.

No processo de refrigeração, a prática de assepsia é de extrema importância, para evitar o

desenvolvimento microbiológico dentro dos ambientes de armazenagem, uma vez que os
microrganismos podem se desenvolver em temperaturas próximas a 0° C (CESAR, 2008).

Alguns alimentos são sensíveis ao frio, como é o caso de muitas frutas e hortaliças, onde pode
causar danos pela baixa temperatura (entre 10°C e 13°C), afectando a estrutura da membrana
plasmática destes alimentos, causando alterações como murchamento das folhas, lesões

3
superficiais e alterações da cor. Pode ocorrer também a liberação de produtos voláteis nos
alimentos como a cebola, alho, pescados e frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-
los como leite e derivados, podendo incluir outras alterações neste processo como perda de
firmeza e crocância em frutas e hortaliças, envelhecimento de produtos de panificação e
aglomeração dos produtos em pó (AZEREDO, 2012).

2.1.2. Congelamento
O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -
10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja
transformada em gelo, havendo assim uma redução ou estabilização da actividade metabólica
dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as condições favoráveis novamente, os mesmos
passam a ter actividade metabólica normal (CESAR, 2008).

A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não

congelada reduzem a actividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de
alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa
actividade de água.

Ao se tratar de aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteínas são os macronutrientes

mais susceptíveis a modificações durante seu armazenamento, expressando perda de
solubilidade e enrijecimento nas proteínas. No entanto, podem ocorrer pequenas alterações do
valor nutritivo dos alimentos se armazenados sob temperaturas de -18°C por período de um
ano ou mais (CESAR, 2008).

O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto
de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu
descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser susceptíveis a danos causados pelo
congelamento, bem como no seu estado de refrigeração como citado no tópico anterior. A
severidade do dano por congelamento é afectada pela combinação de tempo e temperatura,
assim como ocorre o dano pelo frio (AZEREDO, 2012).

2.2. Conservação pelo uso do calor

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos
destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e
inactiva as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou
4
todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de
terminada a sua acção, pode ocorrer a “recontaminação” do produto (LOPES, 2007).

2.2.1. Branqueamento
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais
(frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a
temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando
o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.

Tem como objectivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inactivar enzimas que podem
causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso,
pode melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).

2.2.2. Pasteurização
Tem como objectivo principal a destruição de microrganismos patogénicos associados ao
alimento em questão (AZEREDO, 2012). É considerado também um tratamento térmico que
eleva a temperatura a mais de 100°C e posteriormente resfria-o. Como os microrganismos
patogénicos não resistem a altas temperaturas, é um método eficaz para segurança alimentar e
preservação de características naturais dos alimentos; o processo atua também inactivando
enzimas e destruindo bactérias vegetativas, bolores e leveduras sem modificar
significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento submetido a
esse tratamento. Além disso, é capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em
função da redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas (LOPES, 2007).

2.2.3. Esterilização
A esterilização é um tratamento térmico que inactiva todos os microrganismos patogénicos e
deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Ressaltando que, os
alimentos comercialmente estéreis podem conter pequenos números de esporos bacterianos
termo resistentes, que normalmente não se multiplicam no alimento (AZEREDO, 2012).

As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as

alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se
não houver presença de oxigénio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez.

5
2.2.4. Secagem
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de
baixo valor de humidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter
baixo custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protectoras contra insectos.

A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, e para

se ter uma maior qualidade, deve ter sua humidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e
continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural (CELESTINO,
2010). O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar,
permitindo a retirada de parte de sua humidade através da evaporação. Durante todo período
de secagem, há um monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo está ideal,
indicando a qualidade no produto.

Por sua vez, na secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no qual o alimento
é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo, sendo
denominada batelada. Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e
baixa humidade quando se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem
ocorrer também através de transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que
a retenção de vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos
alimentos secos ao sol (CELESTINO, 2010).

2.2.5. Apertização
É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes
hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a
destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos (FILHO,
2010; ESTELLES, 2003).

A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao calor e da

temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e nutritivas
(ESTELLES, 2003).

2.2.6. Tindalização
O processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de 60° C a
90° C, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento.
Logo após, o produto é aquecido e em sequencia refrigerado por 24 horas, período em que os
6
esporos tomam a forma vegetativa. Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo
variável entre 3 a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As
vantagens do método estão em preservar as qualidades organolépticas do produto. (CESAR,
2008)

2.3. Conservação pelo controle de oxigénio e água

a) Desidratação
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou
sua interacção com outros compostos, de forma que se reduza a actividade de água, reduzindo
assim as taxas de alterações microbiológicas. Além disso, tem por objectivo a redução de
alterações químicas, facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com
embalagens e praticidade.

Adoptam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de reidratação no

consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutenção das
propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas do mesmo.

b) Liofinização
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o
alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg,
promovendo a desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes
e uma rápida reidratação do produto seco (CELESTINO, 2010).

2.4. Concentração por evaporação

A concentração é a remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos,
convencionalmente obtidos por evaporação, na qual a remoção de água baseia-se na diferença
de volatilidade entre a água e os solutos. Esse método objectiva: redução da actividade de
água do produto; aumento da conveniência do produto; maior rendimento; alterações de cor
e/ou sabor dos produtos; redução do peso e volume do produto e maior economia nos custos
de estocagem, transporte e distribuição do produto.

7
A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil do que a água. Com a perda
de alguns voláteis durante a evaporação, a qualidade sensorial do produto pode ser
comprometida (AZEREDO, 2012).

2.5. Conservação pelo uso de aditivos

O método de conservação pelo uso de aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos (FILHO, 2010). Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o
objectivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).

a) Ácido cítrico
Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente pela
fermentação de melaços com certas estirpes fungos. Uma das suas utilizações é a de
intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração de frutos e
desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C. É ainda
estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência à
geleias.

b) Nitratos e nitritos
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) (tabela 1) têm sua acção antimicrobiana dirigida,
exclusivamente, contra bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da bactéria
Clostridium botulinum, atacando os grupos aminos do sistema desidrogenase das células
microbianas inibindo o sistema e, além disso, os nitritos exercem uma acção inibitória
específica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradação de glicose (AZEREDO,
2012).

Os nitritos e nitratos são muito utilizados em carne e derivados, sendo associados à obtenção
de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a
mioglobina, para formar a cor característica da carne curada (DOSSIÊ, 2012).

8
 c) Sulfitos
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua actividade antimicrobiana
depende diretamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua acção
antimicrobiana, os sulfitos (tabela 2) atuam como antioxidantes e inibidores de escurecimento,
enzimático e não enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com compostos
intermediários do processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem também com
compostos carbonílicos intermediários da reacção de Maillard, prevenindo a acção de
melanoidinas (AZEREDO, 2012).

2.6. Conservação pelo uso da radiação

A irradiação é um método físico de conservação capaz de prolongar a vida-de-prateleira dos
alimentos, mas não consiste em tornar o alimento radioactivo. Preserva a qualidade sem
alterar o sabor, a aparência ou o aroma dos alimentos e não apresenta qualquer risco de
contaminação por radiação, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados
entram em contacto directo com a fonte de irradiação (CINTRA, 2014).

O método é amparado pela legislação brasileira, havendo normas e regulamentos a serem

seguidos para medidas de segurança de produção, transporte e armazenamento, sendo também
obrigatório constar na rotulagem nos produtos que passam por esse processo: “ALIMENTO
TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO” (BRASIL, 2001).

2.7. Estudo de caso: Repolho

O repolho, subespécie da Brassica oleracea, grupo Capitata, é uma variedade peculiar de
couve, constituindo um dos vegetais mais utilizados na cozinha, em diversas aplicações
(sopas, conservas, acompanhamentos, massas, etc). É uma planta bianual, herbácea, da
família das Brassicaceae ou crucíferas, as folhas superiores do caule aparecem encaixadas
umas nas outras, formando o que é designado como uma "cabeça" compacta (daí o título de
Capitata, dada ao grupo cultivar).

Este tipo cultivar formou-se por selecção a partir de espécies silvestres, mais semelhantes às
couves-de-folhas do grupo Acephala (sem "cabeça"), originárias da região em torno do mar
Mediterrâneo, cerca do ano 100 d.C.. Entre as variedades que, por sua vez, comporta,
podemos citar a couve-roxa (considerada também como fazendo parte de outro grupo:
Capitata Rubra) e a couve-lombarda (que também se pode considerar do grupo Sabauda). A

9
chamada couve-chinesa, semelhante ao repolho, pertence a uma espécie diferente, do género
Brassica (Brassica rapa, var. pekinensis).

O repolho é usado cozido ou em saladas. Como se conservava facilmente, foi um vegetal

particularmente utilizado antes da invenção da refrigeração como meio de conservação de
alimentos frescos. O chucrute (em que se usa especialmente a variedade Krautman),
constituído por repolho fermentado é um acompanhamento muito apreciado em determinadas
culturas (não tanto nas mediterrânicas).

As lagartas de algumas borboletas da família Pieridae alimentam-se de algumas variedades de

repolho (são conhecidas como "lagartas-das-couves" ou "borboleta-das-couves"),
constituindo, por vezes, autênticas pragas.

O sumo da couve-roxa (ou o caldo onde foi cozida) pode ser utilizado como indicador de pH,
ficando vermelho em soluções ácidas e azul em soluções alcalinas.

A couve é ainda usada frequentemente como principal ingrediente em dietas de

emagrecimento, como a dieta da sopa que é, contudo, criticada pelos nutricionistas por ser
desequilibrada.

Cultivo
Existem diversas variedades, com exigências de cultivo diferentes, tempo de maturação
diferentes e que implicam também um consumo diferenciado. Enquanto que algumas
variedades atingem o ponto de colheita em 50 dias, produzindo cabeças reduzidas, a sua
conservação é mais difícil, devendo ser consumidas rapidamente depois de colhidas. Outras
variedades são colhidas cerca de 80 dias depois do seu transplante, produzindo cabeças de
maiores dimensões e mais duradouras.

O repolho pode ser semeado directamente, ainda que o normal seja o plantio em canteiros,
fazendo-se, posteriormente, mudas que são transplantadas definitivamente, com o devido
espaçamento entre as plantas, para que se possam desenvolver de forma adequada.

O controlo de pragas (míldio, afídeos, mosca-branca, lagartas, nóctuas e roscas) é importante,

principalmente em caso de produção para venda posterior, já que os consumidores evitam as
folhas danificadas.

10
 Fonte: Foto extraída pelo autor do trabalho no campo de estudo na horta, 2023.

Fonte: Foto extraída pelo autor do trabalho no campo de estudo na lavagem de repolho, 2023.

11
Fonte: Foto extraída pelo autor do trabalho no campo de estudo na secagem de repolho na
peneira, 2023.

12
 Fonte: Foto extraída pelo autor do trabalho no campo de estudo antes de ferver, 2023.

Fonte: Foto extraída pelo autor do trabalho no campo de estudo (verdura de repolho fervendo
ao lume), 2023.

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3. Conclusão
Em síntese, os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em
modificações que melhoram condições sensoriais dos mesmos, além de aumentar a
estabilidade dos produtos, aumentando sua vida de prateleira e promovendo a segurança
alimentar aos consumidores.

4. Referências Bibliográficas
 AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: Embrapa,
2012.

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 BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de Outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico:
Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. ANVISA, 1997.
 CARNEIRO, H. Comida e saciedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2003.
 CELESTINO, S.M.C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: Embrapa
cerrados, 2010.
 CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso de Calor. 2008.
 CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso do frio. 2008.
 CINTRA, P. Métodos de conservação de alimentos. 2014.
 DOSSIÊ. Conservação de alimentos. Food Ingredients Brasil: São Paulo, 2012.
 ESTELLES, R.S. Importância do controle de temperatura e do tratamento térmico na
preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. Brasília: UnB, 2003.
 LINO, G.C.L.; LINO, T.H.L. Congelamento e refrigeração. Londrina: UTFPR, 2014.
 LOPES, R.L.T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Fundação tecnológica de
Minas Gerais- CETEC, 2007.
 NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed,
2015.

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