Validação Da Implementação Da Ifs Food Na Paupério E Aplicação Da Mesma No Software Flowm

VALIDAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DA IFS FOOD
NA PAUPÉRIO E APLICAÇÃO DA MESMA NO

SOFTWARE FLOWM
por
Marlene Sofia Sousa Araújo
Maio 2022
VALIDAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DA IFS FOOD
NA PAUPÉRIO E APLICAÇÃO DA MESMA NO
SOFTWARE FLOWM
Relatório de estágio apresentado à Escola Superior de Biotecnologia da

Universidade Católica Portuguesa para obtenção do grau de Mestre em
Biotecnologia e Inovação
por
Marlene Sofia Sousa Araújo
Orientadora (Universidade): Professora Doutora Paula Teixeira
Supervisora (Empresa):Mestre Joana Cruz
Maio 2022
2
RESUMO
A humanidade tem desenvolvido esforços para tornar o mundo cada vez mais globalizado e
rápido em diversas áreas. Ter a possibilidade de transportar alimentos entre diversos continentes
mantendo condições de segurança e qualidade é um dos exemplos passível de apresentar sobre
a globalização em curso. Atualmente o mundo enfrenta a revolução 4.0. No que se refere às
tecnologias de indústria 4.0 podemos apresentar a Manufacturing Execution System (MES),
um formato de software que pretende guiar os operadores de chão de fábrica pelos diversos
passos a percorrer na produção, assim como recolher e analisar os diversos dados que são
inseridos pelos mesmos em todo o processo produtivo. A Foodintech é uma empresa
especializada no desenvolvimento de sistemas MES, apresentando assim ao mercado o software
FlowM. Este software foi desenvolvido no sentido de apoiar todo o sector agroalimentar, entre
outros. No setor agroalimentar têm sido feitos esforços pela criação de regulamentos e normas
alimentares uniformizadas para as diferentes partes do mundo, como é o caso da IFS Food
(International Featured Standards Food).
A Paupério é uma empresa do sector das bolachas e biscoitos que utiliza o software FlowM
para revolucionar os seus níveis de produção, segurança e qualidade e certificar a sua produção
através da aplicação da norma IFS food versão 6. Ao longo do desenvolvimento deste trabalho,
foi sendo avaliada a desmaterialização da norma IFS Food no software FlowM. Este processo
de desmaterialização, foi acompanhado de formação, quer nos módulos da aplicação quer na
IFS Food, contemplando para isso os diferentes menus existentes no programa, assim como a
consulta de diversos documentos.
Os resultados obtidos perante a análise feita foram compilados em diversas tabelas e divididos
conforme os seis grandes temas que a norma contempla: Responsabilidade da gestão de topo,
Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança alimentar, entre outros. Toda a análise confirmou
que todos os temas se encontram desmaterializados no software através dos seus diversos
menus. As duas interfaces do software (Back office e Front office) permitiram a obtenção de
respostas por parte dos utilizadores a vários níveis em tempo real. Por fim, sendo o software
um programa em constante desenvolvimento, poderão sempre ser efetuadas diversas melhorias
na parametrização e assim uma otimização constante na empresa em questão.
Palavras-chave: FlowM, HACCP, IFS, Segurança Alimentar, Bolachas
3
4
ABSTRACT
Humanity has made efforts to make the world increasingly globalized and fast paced in different
areas. Having the possibility of transporting food between different continents while
maintaining safety and quality conditions is one of the examples that can be presented about
the ongoing globalization. The world is currently facing the 4.0 revolution. Regarding industry
4.0 technologies, we can present the Manufacturing Execution System (MES), a software
format that aims to guide factory base operators through the various steps to be taken in
production, as well as collecting and analysing the several data that are inserted by them in the
entire production process. Foodintech is a company specialized in the development of MES
systems, thus introducing FlowM software to the market. This software was developed in order
to support the entire agri-food sector, and others. In the agri-food sector efforts have been made
to create uniform food regulations and standards for different parts of the world, such as the
IFS Food (International Featured Standards Food).
Paupério is a company in the biscuit and cracker sector that uses FlowM software to
revolutionize its production, safety and quality levels and certify its production by applying the
IFS food version 6 standard. In this work, the dematerialization of the IFS Food standard in
FlowM software was evaluated. This dematerialization process was accompanied by training
that contemplated the different menus existing in the program, as well as the consultation of
various documents.
The results obtained from the analysis carried out were compiled in several tables and divided
according to the six major themes covered by the standard: Top management responsibility,
Quality Management System and Food Safety, among others. The entire analysis confirmed
that all themes were dematerialized in software through its various menus. The two interfaces
software's (Back office and Front office) allowed users to obtain responses at various levels in
real time. Finally, since the software is a program in constant development, several
improvements can always be made in the parameterization and thus a constant optimization in
the company in question.
Keywords: FlowM, HACCP, IFS, Food Safety, Biscuits
5
6
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer,
À FoodinTech, pela oportunidade de estágio.
À Fábrica Paupério a oportunidade de poder colocar em prática o projeto definido em estágio.
À minha orientadora, doutora professora Paula Teixeira que esteve sempre disponível para me
ajudar a atingir o objetivo pretendido desde o início deste trabalho.
Ao CEO Miguel Fernandes, pela oportunidade de estágio, à doutora Joana Cruz, orientadora na
empresa Foodintech, por todo o apoio e insistência prestados no processo de estágio e escrita
de relatório. Agradecer também à engenheira Carla e à Paupério por toda a disponibilidade
demonstrada ao longo do processo de estágio.
Aos meus pais, irmã, cunhado e afilhada por estarem presentes em todas as etapas de vida e me
apoiarem incondicionalmente.
À Nathalie Lopes pela paciência e apoio incondicional prestado nesta etapa de vida.
E por fim, à Dra. Fátima Brito Melo diretora técnica, todas as funcionárias e idosos da ERPI do
Lar de Santa Teresa amigos de uma nobre instituição por me ajudarem a conciliar todo o
trabalho e estudo nesta etapa de vida.
Obrigada de coração
7
8
ÍNDICE
RESUMO .................................................................................................................................. 3
ABSTRACT .............................................................................................................................. 5
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. 7
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ 11
LISTA DE TABELAS............................................................................................................ 12
LISTA DE ABREVIATURAS .............................................................................................. 14
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 15
1.1. Revolução industrial 4.0 ............................................................................................ 15
1.2. Segurança e Qualidade Alimentar ............................................................................. 18
1.2.1.1. Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos ................................................. 19
1.3. GFSI- Iniciativa global de segurança alimentar ........................................................ 20
1.4. IFS ............................................................................................................................. 21
1.5. Sector de fabricação de bolachas e biscoitos ......................................................... 21
1.6. Paupério ..................................................................................................................... 23
1.6.1. História e evolução ................................................................................................ 23
1.6.2. Missão .................................................................................................................... 25
1.6.3. Visão ...................................................................................................................... 25
1.6.4. Valores ................................................................................................................... 25
1.7. Objetivos .................................................................................................................... 25
2. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................... 26

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 28
3.1. Responsabilidade da gestão de topo .......................................................................... 28
3.1.1. Documentação implementada ................................................................................ 28
3.1.2. As interfaces........................................................................................................... 29
3.2. Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança alimentar ........................................... 32
3.2.2. As interfaces........................................................................................................... 32
9
3.3. Gestão de recursos ..................................................................................................... 33
3.3.2. As interfaces........................................................................................................... 35
3.4. Planeamento e processo de produção ........................................................................ 38
3.4.2. As interfaces........................................................................................................... 39
3.5. Medição análise e melhoria ....................................................................................... 53
3.5.2. As interfaces........................................................................................................... 54
3.6. Plano Food Defense ................................................................................................... 63
3.6.2. As interfaces........................................................................................................... 63
4. CONCLUSÕES ........................................................................................................... 66
5. TRABALHO FUTURO .............................................................................................. 69
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 70
ANEXO I ................................................................................................................................. 74
ANEXO II ............................................................................................................................... 76
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Imagem ilustrativa da interface Back-Office retirada do software de demonstração.

.................................................................................................................................................. 17
Figura 2. Imagem ilustrativa da interface Front-Office retirada do software de demonstração.
.................................................................................................................................................. 17
Figura 3. Base estratégica para otimização da segurança alimentar. ..................................... 19
Figura 4. Classificação dos biscoitos de acordo com as suas características de produção
(Adaptado de Davidson Iain, 2019). ........................................................................................ 22
Figura 5. Descrição dos ingredientes intervenientes na produção dos biscoitos. ................... 23
Figura 6. Representação da estrutura de processos no software FlowM da Paupério. ........... 55
11
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Descrição dos princípios e atividades do sistema de HACCP. ............................... 20

Tabela 2. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à responsabilidade de gestão de
topo (Política corporativa/ Estrutura corporativa). ................................................................... 30
Tabela 3. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à responsabilidade de gestão de
topo (Foco no cliente/ Revisão pela gestão)............................................................................. 31
Tabela 4. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao Sistema de Gestão da Qualidade
e Segurança alimentar. ............................................................................................................. 34
Tabela 5. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos Humanos.
.................................................................................................................................................. 35
Tabela 6.Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos (Recursos
humanos/ Instalações sanitárias, equipamento de higiene pessoal, instalações para o pessoal).
.................................................................................................................................................. 37
Tabela 7. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos (Formação).
.................................................................................................................................................. 38
Tabela 8. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de
produção (Desenvolvimento do produto/ Localização da fábrica/ Exterior da fábrica). ......... 40
produção (Layouts da fábrica).................................................................................................. 41
produção (Food Fraude). .......................................................................................................... 41
produção (Especificações e fórmulas)...................................................................................... 42
produção (Compras/ Embalagem do produto). ........................................................................ 44
produção (Receção mercadorias e armazenamento/ Transporte). ............................................ 45
produção (Limpeza e desinfeção/ Manutenção e Equipamentos). ........................................... 47
produção (Resíduos). ................................................................................................................ 48
12
Tabela 16. Descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Risco
de corpos estranhos /Controlo de pragas). ............................................................................... 49
produção (Rastreabilidade). ..................................................................................................... 50
produção (OGM). ..................................................................................................................... 51
produção (Alergénios). ............................................................................................................. 52
Tabela 20. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria
(Auditorias internas, inspeções no local de fabrico). ............................................................... 54
(Controlo de processos: Receção, Armazenamento, Contaminação e corpos estranhos). ....... 56
(Controlo de processos: Pesagem, Mistura, Modelagem, Levedação, Banho de Água, Recheio
e Cobertura). ............................................................................................................................. 57
(controlo de processos: Corte, Cozedura, Tostar, Arrefecimento e Rotulagem). .................... 58
(Controlo de processos: Embalamento, Preparação de encomenda e Transporte). ................. 59
(Calibração e verificação de equipamentos de medição e monitorização). ............................. 60
(Verificação metrológica da quantidade). ................................................................................ 61
(Análise ao produto). ................................................................................................................ 62
(Quarentena do produto e liberação do produto). .................................................................... 62
(Gestão de incidências e Ações corretivas). ............................................................................. 64
Tabela 30. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao Plano Food Defense. ......... 65
13
LISTA DE ABREVIATURAS
EA – Especificações Administrativas
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
FT – Especificações/Fichas Técnicas
GFSI – Iniciativa Global de Segurança Alimentar
HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos
IFS – International Featured Standards
IT – Instruções de Trabalho
MAT – Matrizes
MES – Manufacturing Execution System
Mod. – Registos e Modelos
NA – Não Aplicável
OGMs – Organismos Geneticamente Modificados
OMS – Organização Mundial da Saúde
PCCs – Pontos Críticos de Controlo
PG – Procedimentos de Gestão
PO – Procedimentos Operacionais
QES – Quality Execution System

SGSA – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
UPTEC – Parque de Ciência e da Tecnologia da Universidade do Porto
14
1. INTRODUÇÃO
1.1. Revolução industrial 4.0
Todos os dias a humanidade cria referências sobre acontecimentos que podem causar mudanças
profundas e mesmo revolucionar o mundo. No que diz respeito ao sector industrial, é possível
verificar que existiu uma grande evolução ao longo do tempo, passando por diferentes
revoluções industriais. A substituição em parte do trabalho manual por trabalhos com recurso
a motores a vapor, marcou a primeira revolução industrial iniciada em finais do século XVIII
(1). Posteriormente, a segunda revolução industrial abrangeu a produção em massa através do
uso de energia elétrica (2). No que se refere à terceira e quarta revoluções, ambas refletem
automatizações, informatização e interação de diversos sistemas (3). De entre todas as
revoluções reconhecidas, a quarta revolução (revolução industrial 4.0) foi a mais marcante a
nível mundial, destacando-se a Europa, Estados Unidos da América e alguns países da Ásia
como os principais continentes que sofreram mais mudanças significativas no setor industrial
(4).
Refletir sobre o impacto que a revolução 4.0 tem nas empresas, obriga a pensar de que forma é
feita a restruturação das funções dos negócios das empresas assim como das respetivas cadeias
de valor (5). Uma das características notáveis desta revolução consistiu na criação de sistemas
ciber-físicos, através de um conjunto de dados heterogéneos e integração de conhecimentos. Os
sistemas ciber-físicos são caracterizados por atender a requisitos ágeis e dinâmicos envolvidos
na produção, para assim conseguirem melhorar tanto eficácia como a eficiência da indústria
(1). Adicionalmente, várias outras tecnologias foram implementadas pela indústria 4.0 de modo
a influenciar o seu crescimento produtivo e inovação, nomeadamente inteligência artificial, big
data, internet of things, blockchain, entre outras. Consecutivamente a utilização destas
tecnologias, aceleram o ritmo das transformações tecnológicas assim como a
internacionalização das empresas (6).
Todas as ferramentas descritas anteriormente, em conjunto com as mudanças tecnológicas que

vão surgindo, transformaram as fábricas tradicionais em fábricas inteligentes, pois ocorre uma
integração real de meios humanos, informações de produtos e maquinaria automatizada. A
integração de todos estes pontos confere informações que levam uma otimização e execução
dos planos de negócios (6).
O Manufacturing Execution Systems (MES) é mais uma ferramenta utilizada na indústria 4.0.
O MES tem como principal objetivo auxiliar a produção nas empresas através da gestão
15
(planeamento, controlo, equipamentos) online das atividades, que são efetuadas em chão de
fábrica (7). O mesmo começou a ser desenvolvido desde os meados dos anos 90, tendo a
capacidade de implementar e operacionalizar planos de produção, assim como originar
informações chave que ajudavam e ajudam as empresas a melhorar o seu desempenho (8). A
Foodintech é uma empresa especializada na produção de MES. Com mais de dez anos de
desenvolvimento empresarial a Foodintech, encontra-se sediada no UPTEC - Parque de Ciência
e da Tecnologia, Polo do Mar liderado pela Universidade do Porto, mais concretamente em
Leça de Palmeira. Esta empresa tem como primordial atividade desenvolver softwares,
dispositivos específicos, entre outros, para assim apoiar as empresas (9) . FlowM, é o software
desenvolvido pela Foodintech, que disponibiliza sistemas de gestão industrial – Manufacturing
Execution System – para rastrear e documentar a transformação de matérias-primas em produtos
finais (10) conjuntamente com QES – Quality Execution System (9). Este software é
implementado por empresas de diversos sectores empresariais de grande reconhecimento, tais
como Mistolin, Aquimisa, Hidrofer e Cinemas NOS (11). O fluxo de produção serve de
estrutura base ao FlowM, tendo a capacidade de refletir os diversos processos produtivos. Esta
estruturação é desenvolvida em diferentes módulos. O sistema em causa é dotado de duas
principais interfaces: o Back-Office, que permite parametrizar processos, registos, incidências
e outros módulos existentes no sistema e o Front-Office, que permite aos colaboradores
interagirem com o software permitindo a inserção de diversos dados em tempo real. A gestão
dos dados inseridos no software é feita através do Back-Office através de equipas especializadas
para o efeito em cada uma das empresas em que o FlowM está inserido (12). As figuras 1 e 2
apresentam o formato ilustrativo do software em ambas as interfaces. É importante referir que
cada uma das empresas que utiliza o software FlowM seleciona os módulos que pretende vir a
usar na sua empresa. Estes mesmos módulos são personalizados através dos diferentes fluxos
produtivos que existem em cada uma das empresas.
16
Figura 1. Imagem ilustrativa da interface Back-Office retirada do software de demonstração.
Figura 2. Imagem ilustrativa da interface Front-Office retirada do software de demonstração.
17
1.2. Segurança e Qualidade Alimentar
A população mundial tem vindo a crescer e a desenvolver-se, o que obrigou a que fosse feita
uma reflexão sobre os desafios que a população tem de enfrentar para atingir a sobrevivência.
Mudanças climáticas e sustentabilidade são exemplos de desafios para os quais a humanidade
tem de ser preparada. A segurança alimentar é o desafio que mais amplamente tem sido
explorado (13). Em 1963 a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) conjuntamente com a Organização Mundial da Saúde (OMS) criaram a Comissão do
Codex Alimentarius (14). Através da coordenação entre diversos países são elaborados um
conjunto de normas, diretivas entre outros documentos que visam ir ao encontro de um bem
comum, a segurança e a qualidade dos alimentos (15). O uso destes documentos é transversal a
todos os países que estão integrados na comissão criada. O Codex Alimentarius acompanha
toda a cadeira alimentar desde o cultivo até ao consumidor final, pois tem a responsabilidade
de garantir que o alimento produzido é seguro e tem os padrões de qualidade necessários para
o consumo humano (16).
A OMS estima que no mundo ocorrem 600 milhões de casos e 420.000 mortes por ano devido
a doenças transmitidas pelos alimentos (17). Neste sentido todos os dias o tema segurança
alimentar tem de ser trabalhado e melhorado para atingir os objetivos a que é proposto e assim
diminuir os perigos que possam surgir ao consumidor. Os perigos podem ser classificados em
químicos, físicos ou biológicos. Os perigos químicos, tais como os resíduos de produtos de
limpeza, aditivos alimentares (exemplo: dosagens fora dos limites estabelecidos), ou mesmo
aditivos não autorizados (18), são exemplos de perigos que podem surgir durante o
processamento alimentar. Estes podem derivar da matéria-prima, através do processo produtivo
ou contaminação (19). A presença de Salmonella é um perigo biológico na produção de
biscoitos pelo comum uso de ovos nas diversas receitas (20). Por sua vez, quando existe
referência a perigos físicos, os mesmos podem ter várias fontes tais como, por exemplo, tinta
lascada, objetos pessoais, pedaços de madeira (21). Deste modo, o objetivo primordial da
segurança alimentar consiste em prevenir a entrada dos perigos no processo produtivo, através
da manipulação, controlo ou eliminação dos mesmos (22).
Portanto, diz-se que a segurança alimentar se encontra assegurada e presente, quando em todos
os momentos as pessoas têm acesso físico, social e económico aos alimentos, sendo estes
nutritivos e seguros, de forma a atingir as suas necessidades (23). Alimentos sem perigos,
biológicos, químicos ou físicos, ou que apresentem níveis aceitáveis dos mesmos, são
considerados alimentos seguros (24).
18
A figura seguinte apresenta os pontos estratégicos base de trabalho para progredir e otimizar a
segurança alimentar em qualquer empresa nas atividades do dia-a-dia (Figura 3) (25).
Figura 3. Base estratégica para otimização da segurança alimentar.

Para um melhor desenvolvimento dos pontos estratégicos base apresentados na figura 3, terá de
existir por parte das empresas um compromisso organizacional, de investir nos processos e
procedimentos de segurança alimentar, e sua respetiva implementação (25).
Qualidade alimentar é também um tema de extrema relevância tanto para empresas como
consumidores, estando diretamente conectada com os diferentes estágios de produção assim
como o tempo de vida útil do produto (26). Sendo um tema muito vasto são várias as
definições/objetivos que podem ser encontradas na literatura. Ir ao encontro ou mesmo superar
os requisitos dos clientes é o objetivo primordial da qualidade. Atingir novos segmentos de
mercado, produzir de forma uniforme e consistente são alguns dos exemplos quando se
apresenta a definição de qualidade (27)
1.2.1.1. Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos
Para produzir alimentos seguros é crucial a existência de um elemento-chave, a análise de

perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) (28). O princípio do sistema de HACCP é
realizar uma abordagem de controlo direto e preventivo de forma lógica e sistemática baseado
na prevenção de problemas que são originados pelos perigos anteriormente mencionados
(29,30).
A implementação de um sistema de HACCP é uma tarefa complexa que exige a realização de

diversas tarefas. Preliminarmente, será necessário criar uma equipa responsável, descrever os
19
produtos em causa e a sua distribuição, assim como identificar o uso pretendido e quais os
consumidores alvo. Para tal, terão de ser desenvolvidos e verificados diagramas de fluxo (31).
Vários autores apresentam os sete princípios em que se baseia o HACCP (Tabela 1) (21,30–
32).
Tabela 1. Descrição dos princípios e atividades do sistema de HACCP.
Princípio Atividades
Processo de recolha e avaliação sobre perigos e fatores que
1) Análise de perigos levam à sua presença nos alimentos, assim como seleção de
medidas para controlo dos perigos identificados.
Identificar etapa ou etapas em que é necessária aplicação
2) Determinação de pontos
de controlo para assim prevenir, reduzir ou eliminar perigos
críticos de controlo (PCCs)
a níveis aceitáveis.
Estabelecer limites (máximos e/ou mínimos) para qual os
3) Estabelecimento de limites perigos (físicos, químicos ou biológicos) devem ser
críticos controlados para assim prevenir, eliminar ou reduzir a
níveis aceitáveis os mesmos.
Monitorizar o processo ou produto através de criação de
4) Estabelecimento de sistema
procedimentos (observação, medições, analises, entre
de monitorização de PCCs
outros).
Determinar medidas corretivas, para situações em que
5) Estabelecimento de medidas
pontos críticos de controlo se encontrem desviados do
corretivas
estabelecido.
Estabelecer processos, a realizar regularmente para
6) Estabelecimento de
verificação das medidas referidas no número 1 e 5 desta
procedimentos de verificação
tabela.
Estabelecer documentos (análises de risco, manuais) e
7) Estabelecimento de
registos (monitorização de temperatura) apropriados a
documentação e registos
todos os princípios apresentados anteriormente.
1.3. GFSI- Iniciativa global de segurança alimentar
Sendo o mundo um local dinâmico em que os alimentos são transportados e consumidos em

diferentes partes do globo é necessário refletir sobre o desenvolvimento dos sistemas de
segurança alimentar (33). São vários os acontecimentos que ao longo dos séculos foram
enriquecendo esta área de trabalho. Para uma melhor reflexão, neste relatório de estágio, apenas
foram estudados todos os marcos que aconteceram após o ano 2000, entrada no século XXI.
A formação da iniciativa global de segurança alimentar (GFSI) surge no ano de 2000 e tem
como objetivo primordial garantir a segurança dos alimentos, alcançando todos os
consumidores seja a níveis nacionais ou internacionais (34). Esta entidade privada sem fins
20
lucrativos, promove a aceitação mútua de diferentes referenciais de segurança alimentar,
promovendo assim a certificação e o seu reconhecimento perante as diferentes empresas (35).
A GFSI conta já com 20 anos de experiência, a desenvolver esforços para harmonizar os
diferentes sistemas de gestão de segurança alimentar que foram sendo criados ao longo da
história (35). Este trabalho foi sendo desenvolvido, pelo facto da indústria alimentar se ter
tornado extremamente dinâmica e veloz. A possibilidade de transportar bens alimentares para
as diferentes partes do globo, obrigou a que existisse por parte de fornecedores e revendedores
um comprovativo da existência de critérios de segurança alimentar entre parceiros, o que
originava uma duplicação de trabalho para atender ao cumprimento do objetivo (34). Carrefour,
Coca Cola, Danone, Tyson, são exemplos de alguns dos membros que pertencem à GFSI (22).
1.4. IFS
IFS mais concretamente, “International Featured Standards” tem na sua origem um grupo de
retalhistas da Alemanha. Este grupo de trabalho foi criado no sentido de desenvolver padrões
de qualidade uniformes que visassem a segurança alimentar (34). Os padrões desenvolvidos
através deste grupo de trabalho tem por objetivo ajudar as empresas a implementar sistemas
legais que apoiem no cuidado da segurança e qualidade dos alimentos e produtos que estas
mesmas produzem ao longo da cadeia de abastecimento (36). Através da certificação obtida
com a implementação dos padrões selecionados, as empresas garantem que atingem segurança
e qualidade através de processos rigorosos de auditorias feitos por empresas especializadas na
área (35). As áreas de certificação abrangidas pela IFS são várias: alimentação, logística,
produtos domésticos e de higiene, entre outras (37). Neste relatório de estágio, a área de
certificação da IFS é alimentar, mais concretamente a reconhecida “IFS food”. Desde a sua
criação já se encontra na sua sétima edição, sendo que a terceira edição foi a primeira a ser
implementada (38).
1.5. Sector de fabricação de bolachas e biscoitos
Na literatura, a história do biscoito remete-nos para o antigo Egipto, onde as margens do rio
Nilo eram zonas produtivas de cereais, como o caso do trigo. A necessidade foi obrigando a
que os povos do Egipto descobrissem novas formas de produzir produtos à base de trigo (39).
Através das experiências que foram sendo feitas surgiram os biscoitos. Com o avançar do
tempo, formas mais criativas e nutritivas deram origem a uma melhor produção de biscoitos.
21
Produtos predominantemente produzidos com farinha de trigo, cozidos e depois secos em forno
lento, são denominados de biscoitos. Através de derivação do latim e mais tarde do francês, o
nome “biscoito” significa cozido duas vezes (40). O grupo dos biscoitos, inclui biscoitos e
bolachas (41). Dentro do grupo dos biscoitos podem ser feitos diversos agrupamentos, os
mesmos podem ser baseados na textura, dureza, método de preparação da massa, moldagem
utilizada entre outros (42). Outra classificação a ser feita pode ser: biscoitos, biscoitos doces
duros e semi-duros, biscoitos de massa curta e bolachas (incluídas as bolachas recheadas)
(Figura 4) (40). Relativamente à composição dos biscoitos, farinha de trigo, açúcar, gordura,
água e sal são ingredientes que compõem na sua grande maioria a formulação dos biscoitos
(Figura 5) (43,44).
Figura 4. Classificação dos biscoitos de acordo com as suas características de produção

(Adaptado de (40))
Em diversos países desenvolvidos a produção de biscoitos ocupa um segmento substancial do
setor da confeitaria, em países em desenvolvimento o crescimento deste segmento tem
verificado também um aumento (45).
22
Figura 5. Descrição dos ingredientes intervenientes na produção dos biscoitos.
O consumo de biscoitos por diversas gerações e por todas as faixas etárias contribuem para que
esta família de produtos, esteja presente nos hábitos alimentares dos consumidores (45).
Características como vida útil mais longa, pronto a comer, conveniência, transforma os
biscoitos em produtos de panificação muito utilizados na dieta humana (46,47). A utilização de
biscoitos pode ser diversificada tais como lanches, produtos diatéticos, alimentos infantis e
presentes de luxo, o que obrigou ao desenvolvimento de melhorias na área de produção de
biscoitos e, consequentemente, à melhoria da qualidade nutricional, para assim atingir produtos
mais saudáveis, nutritivos e saborosos (47).
1.6. Paupério
1.6.1. História e evolução
A fábrica Paupério conta com mais de 145 anos de história, atravessando diversas gerações,
destacando-se Joaquim Carlos e António de Sousa como os sócios fundadores que deram
origem à história da Paupério. Supõe-se que em 1874 a sociedade tenha sido constituída por
acordo verbal, tendo por nome “Paupério & Companhia” e como objetivo “exploração da
indústria e comércio de pão e biscoutos” (48). A situação geográfica de Valongo contribuiu em
muito para a iniciação e desenvolvimento da empresa devido à proximidade entre indústria da
moagem, cidade, clientes e fornecedores.
23
A audácia apresentada pelos dois sócios fundadores, originou a utilização de novos meios de
publicidade, comunicação e transporte, atingindo assim um maior grupo de consumidores.
Adicionalmente, a inauguração da via-férrea em 1875 e as comunicações via postal foram
ferramentas muito importantes para conseguir que a empresa se expandisse por diferentes áreas
do país. Mais de 140 anos de história, indicam que a empresa passou por diversas fases,
expansão, reconhecimento do seu trabalho através da atribuição de prémios em diferentes
ocasiões, crises financeiras, risco de insolvência restruturações, entre outras (48).
Atualmente a empresa Paupério encontra-se na 6ª geração de sucessores. Eduardo Ferreira de

Sousa e suas filhas, Ana Sofia e Sara Carolina. Eduardo Sousa, atual proprietário da empresa,
passou a ser o único proprietário da Paupério & Companhia no ano de 1995. A partir dessa data,
Eduardo Sousa enfrentou uma grave crise na empresa, que se refletia através de drástica redução
de vendas devido ao desaparecimento de muitas empresas ligadas ao armazenamento e
comércio local, o que viria a originar despedimentos e criação de um plano de restruturação.
Seguidos os procedimentos legais no ano de 2003, o plano de restruturação criado pelo
administrador foi aceite. Métodos inovadores de gestão de produção foram sendo
desenvolvidos assim como introdução de tecnologia na fábrica contribuíram para a retoma e
crescimento da empresa. Salientar que mesmo com a introdução de tecnologia correspondendo
esta a um aumento de eficiência, o padrão de produção artesanal não sofreu alterações (48).
A entidade Paupério Distribuição, nasce em 2007 através da divisão da Paupério & Companhia.
A divisão teve por objetivo responder a duas grandes necessidades: Paupério Distribuição
trabalhar na modernização da produção e desenvolver esforços para colocar a empresa em linha
com as tendências de consumo, enquanto Paupério & Companhia continuar a liquidar a dívida
que existia à época da divisão. Apesar de todos os contratempos e dificuldades a que a empresa
foi sujeita, a personalização única das embalagens contendo imagens antigas bem como as cores
selecionadas (dourado, amarelo trigo, verde-esmeralda entre outras), foram algumas das
ferramentas utilizadas para fomentar o design e assim evidenciar a personalidade de uma marca
que já conta com mais de 145 anos de existência. Recentemente, a Paupério destacou-se com a
conquista de novos mercados em diferentes países (Inglaterra, Bélgica, Canadá) e zonas do
globo (Timor, China, Japão), marcando novos caminhos para o desenvolvimento da marca. É
importante realçar que todo este progresso e sucesso da empresa Paupério contou com o apoio
de uma empresa de desenvolvimento de software especializada na Indústria ligada ao sector
agroalimentar, designada de Foodintech (48).
24
1.6.2. Missão
A Paupério tem como principal objetivo manter a tradição e assegurar a produção de produtos
de alta qualidade, dedicando-se à confeção e comercialização de biscoitos e bolachas, e ainda
ao fabrico sazonal do bolo-rei no Natal e do pão-de-ló na Páscoa (49).
1.6.3. Visão
A empresa pretende ser reconhecida pela comunidade através da qualidade, tradição e

personalização na produção dos seus produtos bem como pelo entusiasmo das pessoas que
contribuem para o seu crescimento gradual (49).
1.6.4. Valores
Socialmente a Paupério preocupa-se em que os seus produtos sejam desenvolvidos de forma

sustentável, para assim contribuir para a melhoria da sociedade. Tendo a economia global por
base a criação de parcerias em diferentes áreas (desde fornecedores aos clientes), pretende gerar
e manter uma relação de confiança, respeito e de ética (49).
1.7. Objetivos
Tendo este relatório de estágio por base a indústria de produção de biscoitos e bolachas, será
importante perceber de que modo é que a mesma tem evoluído ao longo do tempo, perceber
quais os sistemas implementados tecnologicamente pela empresa para melhoramento da
eficiência e qualidade, bem como detalhar todo o procedimento necessário para a obtenção do
produto final, assegurando todas as normas de segurança alimentar/IFS.
O objetivo principal deste estágio consiste em avaliar e validar toda a implementação da norma
IFS Food (versão 6.1) feita na empresa Paupério Distribuição Lda., assim como verificar e
validar se todos os processos e informação se encontram em desmaterialização através da
aplicação do software FlowM.
25
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Os dados utilizados para a realização deste relatório de estágio provieram de toda a

documentação disponível da empresa Paupério, nomeadamente, dados relativos ao
sistema de gestão de qualidade, bem como da norma IFS Food versão 6.1. A
documentação que sustenta o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) da
empresa está organizada da seguinte forma:
• Manuais: Manual de SGSA, Manual de Boas Práticas, entre outros;

• Procedimentos: Através da descrição dos métodos de realização e formas de
gestão dos mesmos, são criados os procedimentos necessários à gestão do SGSA.
Os mesmos podem ser classificados em procedimentos de gestão (PG) e
procedimentos operacionais (PO)
• Instruções de trabalho (IT): Tem o objetivo de padronizar de forma detalhada a
execução de tarefas previstas nos procedimentos. No mesmo patamar encontram-
se também as especificações/fichas técnicas (FT) e especificações administrativas
(EA), que por sua vez são documentos que contém informações importantes e
indispensáveis para padronizar produtos, serviços ou mesmo diferentes cargos
laborais.
• Matrizes (MAT), Registos e Modelos (Mod): são considerados a base da
informação para ajudar a gerir o SGSA. Matrizes apresentam formas de controlo
de determinadas operações, como por exemplo matriz de risco. No caso dos
registos, têm por objetivo revelar os resultados obtidos ao longos das diversas
atividades. Por fim, mas não menos importante, os modelos representam os
documentos utilizados para registar os dados requeridos pelo SGSA.
Com base no objetivo deste relatório de estágio, realizou-se, semanalmente, uma análise
aprofundada de toda a documentação, de modo a verificar os requisitos que estavam
implementados e inseridos no software. A análise teve por base uma calendarização
definida previamente pela empresa Foodintech e sequencial, isto é, primeiramente ocorria
formação, seguindo de verificação de documentação existente na empresa e a sua
posterior aplicabilidade no software, respetivamente para cada requisito da norma IFS.
De modo a compilar toda esta análise foi gerada uma tabela informativa, em que se
responde a todos os critérios, mais precisamente, definindo se existia ou não
26
documentação para os respetivos módulos, bem como sua a aplicabilidade no software
FlowM.
Para além desta verificação, procedeu-se à formulação de um relatório de rastreabilidade,

através da criação de um documento de dados (Excel), de modo a personalizar/melhorar
a informação já existente no software, permitindo uma resposta mais rápida e objetiva do
requisito em causa.
27
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tendo o software FlowM aplicação em todos os departamentos da fábrica incluído áreas

produtivas, é importante referir que o mesmo pode ser trabalhado através das suas duas
interfaces principais (Front-Office e Back-Office). A interface que permite que os
colaboradores efetuem um registo integral de dados operacionais de produção é denominada de
Front-Office e contém vários menus: Receção, Produção, Embalamento, Preparação de
encomendas, Ferramentas, Qualidade, e Registos, sendo os mesmos constituídos por diversos
submenus. O Back-Office permite o registo de dados, parametrização, gestão e planeamento de
processos de produção e qualidade e segurança alimentar, tendo na sua constituição vários
menus: FLOWm, Produção, Planeamento, Qualidade, Registos, Alertas, Incidências,
Documentos, Sincronização ERP, Parametrização, Avançadas e Janelas, tendo os mesmos
vários submenus. O FlowM é estruturado com base no fluxo de produção da fábrica Paupério.
Para uma melhor visualização dos resultados, a análise da documentação e do software foi
organizada pelos diversos pontos dos requisitos definidos na norma IFS Food, sendo estes
apresentados nas tabelas seguintes. Como apresentado anteriormente em Material e Métodos,
os documentos do SGSA da Paupério foram categorizados de forma específica, sendo que nas
tabelas serão apresentadas diversas siglas apresentadas no capítulo 2. No que se refere à
impossibilidade de aplicar alguns conteúdos no software a sigla escolhida foi a NA (não
aplicável). Não sendo o SGSA construído por documentos estáticos, foram utilizados os
documentos válidos à data do estágio, podendo de momento algum já se encontrar obsoleto.
3.1. Responsabilidade da gestão de topo
O primeiro requisito apresenta as linhas normativas para que a equipa escolhida para direção
da empresa tenha possibilidade de definir metas dos valores em que a empresa se posiciona em
termos de políticas corporativas (Tabelas 2 e 3).
3.1.1. Documentação implementada
É possível considerar que na generalidade o requisito Responsabilidade da gestão de topo tem

toda a documentação devidamente desenvolvida e atualizada. Especificações administrativas,
procedimentos de gestão (foco no cliente, revisão pela gestão), organograma denominativo são
alguns dos exemplos de documentos desenvolvidos neste capítulo. É de salientar, que as
especificações administrativas que apresentam a descrição de cargo e suas responsabilidades,
apenas se encontram em dossiê de papel.
28
3.1.2. As interfaces
Sendo um trabalho desenvolvido na grande maioria pela equipa de gestão de topo dedicado aos
princípios e objetivos que a empresa pretende cumprir, as interfaces presentes no software
poderão dar respostas ao proposto na norma de diferentes formas.
3.1.2.1 Política e estrutura corporativa
A utilização de ambas as interfaces, Back-Office e Front-Office, presentes no software

proporcionam a que o requisito que aborda a política e estrutura corporativa seja passível de ser
encontrado no software, mais concretamente, através da inserção de documentação no módulo
de gestão documental e documentos, respetivamente. Sendo a política corporativa desdobrada
em cumprimento de objetivos, a mesma engloba a utilização de ambas as interfaces, assim como
de diversos módulos presentes nas mesmas já que, por exemplo para a análise de objetivos, a
informação encontra-se presente em toda a aplicação e não apenas num só módulo.
3.1.2.2 Foco no cliente e Revisão pela gestão
Temas de trabalho que envolvem foco no cliente e revisão pela gestão tem a sua aplicabilidade
no software através da interface Back-Office. A inclusão de informação nos módulos de registos
e gestão documental proporcionará uma maior resposta à informatização da norma IFS. É
importante realçar que o requisito revisão pela gestão mesmo não aplicado no software na sua
totalidade, é construído e analisado com base em informação proveniente de vários módulos do
programa.
Tendo este requisito a necessidade de ser trabalhado de uma forma restrita através de uma
equipa, não existe de momento a necessidade da sua aplicabilidade em Front-Office.
29
Tabela 2. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à responsabilidade de gestão de topo (Política corporativa/ Estrutura corporativa).
Documentação a
Requisito Módulo/Funcionalidade Back-Office Front-Office Breve descrição
desenvolver/rever
EA.01.02 Política da Documento que apresenta de forma geral a
Sugestão: Gestão documental Sugestão: Documentos
corporativa
segurança alimentar política e objetivos gerais da empresa.

Política
São vários os módulos que Os dados inseridos pelos

compilam informação para operadores contribuem Listagem de objetivos específicos e
MAT.06.4 Objetivos
avaliar cumprimento dos para uma correta análise definição de indicadores de controlo.
objetivos. dos objetivos.
EA 02.04 Organograma Documento que apresenta a estrutura da
FlowM (inclui todos os Sugestão: Gestão documental Sugestão: Documentos
denominativo empresa.
módulos do software)
Estrutura corporativa
O submenu perfil do Comunicação de responsabilidades;

Em FO, o utilizador
utilizador permite criar Permissão ao nível de processos (ex:
MAT.04.03 Responsabilidade apenas tem acesso aos
diferentes níveis de receção, produção, embalamento entre
de autoridade módulos/ações que para
autorização de utilização no outros), documentos, registos, incidências,
ele foram definidos.
software alertas relatórios de dados.
Documentos que apresentam competências
EA 03-25 Especificações
NA NA necessárias a ter pelos diversos ou futuros
administrativas
colaboradores.
30
Tabela 3. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à responsabilidade de gestão de topo (Foco no cliente/ Revisão pela gestão).
Documentação a
Requisito Módulo/Funcionalidade Back-Office Front-Office Breve descrição
desenvolver/rever
Procedimento para estabelecer método de
Sugestão: Documentos PG.05.00 Foco no cliente Sub módulo: Gestão documental NA
avaliação de satisfação dos clientes.
Sugestão: Módulo registo para Documento que permite avaliar a
Mod.23.01 Avaliação de
Foco no cliente
informatizar a informação recolhida NA satisfação do cliente perante o trabalho da

satisfação cliente
em inquéritos empresa
Sugestão: Registos
Sugestão: Módulo registo para
Mod-06 Análise de tendências Documento que permite avaliar e melhorar
informatizar a informação resumo NA
satisfação objetivos da empresa
recolhida em inquéritos
Dados na aplicação para controlo de
PG.02.00 Revisão pela gestão Sugestão: Gestão documental NA processos, incidências, registos, alertas,
relatórios de dados
FlowM (inclui todos os
MAT.06.04 Objetivos processos, incidências, registos, alertas,
módulos do software)
NA NA
Mod.04.00 Acompanhamento
processos, incidências, registos, alertas,
de objetivos
Revisão pela Gestão
Documento que apresenta o resumo da

Mod.02 Ata-Revisão pela
Sugestão: Registos reunião sobre os objetivos da empresa em
gestão
Sugestão: Módulo registos para cada ano
NA
inserir resumo da reunião Documento que apresenta o resumo da
Sugestão: Registos Mod.03 Ata-Reuniões ESA reunião sobre os objetivos da empresa em
cada ano
31
3.2. Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança alimentar
Os dados apresentados na tabela 4 são referentes a duas importantes áreas de gestão, sendo elas
qualidade e segurança alimentar. É de total importância ter o sistema devidamente documentado
e implementado. Analisando o requisito de gestão da qualidade, e todos os documentos/registos
presentes neste tópico, foi possível constatar a existência de um método eficaz para controlar
este requisito. Nesse mesmo processo de controlo foram sendo feitas pequenas
correções/melhorias para assim ir ao encontro do pretendido.
Os resultados da análise da documentação sobre a gestão da segurança alimentar, contém a

construção de manuais sobre o tema, assim como de manuais de HACCP, no âmbito dos
produtos abrangidos pela norma IFS. Estes manuais baseiam-se na formação da equipa,
descrição dos produtos, fluxogramas, análises de perigo, entre outros requisitos. A
documentação que reflete a gestão da qualidade apresenta também os manuais, procedimentos
e matrizes necessárias para o bom cumprimento das regras impostas neste tema de trabalho.
As duas interfaces presentes no software, Back-Office e Front-Office, respondem em primeira

análise à presença dos documentos deste tema através da gestão documental e documentos
respetivamente, tendo como exemplo a presença do manual de HACCP em ambas. Módulos de
processos, qualidade, registos ou incidências são utilizados em ambas as interfaces. Para um
melhor funcionamento de ambas interfaces as mesmas foram personalizadas primariamente
através de um trabalho conjunto entre equipa Flow e Paupério.
Em Back-Office é desenvolvido um trabalho de parametrização de processos produtivos,

processos de qualidade, registos ou até mesmo incidências. Uma das diversas funcionalidades
desta interface é por exemplo parametrizar a formulação de um produto, assim como agendar a
sua produção, ou até mesmo o seu embalamento/expedição. No que se refere a processo de
qualidade, registos ou incidências, a base de trabalho é similar, ou seja, conseguir obter através
do software informações que ajudem a responder aos processos em questão.
No caso da interface Front-Office, esta permite a todos os colaboradores autorizados inserir

informação em tempo real, como por exemplo quantidade obtida de embalagens em processo
produtivo de embalamento, inserção de valor de temperatura de câmara frigorifica em registos,
32
ou até mesmo criar um processo de incidência caso ocorra. A informação respondida em tempo
real através da interface Front-Office, foi a parametrizada anteriormente em Back-Office.
Todos os módulos apresentados nestes requisitos são intuitivos e de fácil preenchimento por
parte de qualquer colaborador desde que devidamente autorizado e com respetiva formação
dependendo da área em questão.
Avaliando a resposta do software em relação à desmaterialização da norma, a mesma pode ser

considerada muito abrangente, pois a parametrização de processos de qualidade ou produção
foram minuciosamente construídos para dar resposta ao fluxo de produção assim como
apresentar formas de controlo de pontos críticos que existam ao longo do processo.
3.3. Gestão de recursos
Gestão de recursos é constituído internamente por quatro requisitos, recursos humanos e sua
gestão, assim como formação, instalações e equipamentos necessários para o pessoal. Os
requisitos deste tema são apresentados nas tabelas 5,6 e 7. Sendo os recursos humanos uma
ferramenta essencial que contribui para o bom funcionamento de qualquer empresa é necessário
que todos os colaboradores possuam competências dentro dos cargos que assumem ou possam
a vir assumir.
33
Tabela 4. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança alimentar.
Requisito Módulo/Funcionalidade Documentação a desenvolver/rever Back-Office Front-Office Breve descrição

MSGSA.05-Manual do sistema de Gestão da Documento que permite apresentar todos os princípios de
Documentos Gestão documental Documentos
Segurança Alimentar trabalho na gestão da segurança alimentar
Documentos PG.01.00 Controlo de documentos Gestão documental
Gestão da Qualidade
MAT. 01.00 Controlo de

documentos Os módulos de qualidade e registos são fáceis e intuitivos
MAT.02.00 Gestão de Alterações de preencher. Em termos globais existe um controlo de
Módulo de
Submenu: Perfil do MAT.03.01 Legislação Módulo de documentação para que a mesma esteja devidamente
qualidade e
utilizador, Qualidade qualidade e atualizada. O controlo de alterações em registos é
MAT.04.03 Responsabilidade e autoridade registos
Registos registos controlado através da gestão de perfis de utilizadores
criados em FlowM.
MAT.05.00 Comunicação
Metodologia para atualização de legislação
MSGSA.05 Manual do sistema de Gestão da

Documentos Gestão documental Documentos
Alimentar (HACCP)
Gestão da segurança
Segurança Alimentar O requisito de gestão de segurança alimentar (HACCP) é

Submenu: Perfil do M.02.09 Manual de HACCP [Bolachas e alimentado por controlo de diversos módulos, entre os quais
Processos Processos processos, qualidade (controlo de pontos de controlo),
utilizador Biscoitos]
registos, incidências (gestão de não conformidades) gestão
Processos M.05.00 Manual de HACCP [Bolos e Tosta] Qualidade Qualidade documental. Desta forma é possível manter toda a
Qualidade Incidências Incidências documentação envolvente devidamente atualizada como é
Incidências Registos Registos o caso dos manuais de HACCP.
Registos
34
Em primeira análise, e no sentido de desenvolver de forma correta a documentação relativa ao

tema proposto, a empresa teve que elaborar uma avaliação de risco. Essa mesma avaliação de
risco tem em conta fatores como risco, probabilidade de acontecer e grau de severidade dos
perigos que podem ocorrer. Todos os cuidados que colaboradores/visitantes devem ter com
higiene pessoal, fardamento e material de proteção é descrito em procedimento, com apoio de
manual de boas práticas. Para uma melhor especificação foram desenvolvidas instruções de
trabalho que apoiam este tema de trabalho. Planos de auditoria, listas de verificação são
exemplos de documentos que apoiam a verificação de eficácia de medidas comtempladas nesta
área de trabalho. Na cláusula relativa a instalações sanitárias, equipamentos para higiene
pessoal e instalações para o pessoal, foi desenvolvida toda a documentação necessária. A
documentação em causa encontra-se descrita em pormenor nas tabelas 5, 6 e 7.
Sendo a avaliação de risco um documento em constante avaliação, não é possível fazer a

integração do mesmo no software devido à forma complexa como os dados da análise interagem
entre si. As duas interfaces de trabalho, Back-Office e Front-Office, contêm os documentos
necessários para um correto desenvolvimento de tarefas sendo os mesmos assegurados pelos
módulos de gestão de documentos e documentos, respetivamente.
Tabela 5. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos Humanos.
Módulo Documentação a
Requisito Back-Office Front-Office Breve descrição
Funcionalidade desenvolver/rever
Todos os colaboradores
deverão ter
Gestão de Mod.25 Avaliação
competências de
recursos NA de riscos recursos NA
formação. Terá de
humanos humanos
existir uma avaliação
de risco associada.
3.3.2.1 Recursos humanos e Instalações sanitárias, equipamentos de higiene pessoal,

instalações para o pessoal
O módulo de qualidade presente no software possibilita a realização de algumas tarefas

alocadas aos requisitos em causa. Em Back-Office, através de dados obtidos por laboratório
externos, são respondidas várias questões que verificam a eficácia dos procedimentos relativos
a fardamentos e manipuladores que se encontra implementado na empresa. Através da inserção
35
de dados, o software permite afirmar se existe ou não eficiência nos métodos utilizados.
Instalações sanitárias, equipamentos de higiene pessoal e instalações para o pessoal são
integrados no software através da sua parametrização em Back-Office. Através desta interface
são agendados processos de manutenção que visam manter as condições necessárias para a
realização de um bom trabalho nas instalações e na higiene dos colaboradores.
A interface Front-Office permite a inserção de dados em campos de preenchimento referentes

a possíveis processos de manutenção criados em Back-Office, assim como abrir um processo
em caso de manutenção não programada.
Um melhoramento no software para abranger de forma mais concreta estas e outras áreas de
trabalho, seria a inserção de um módulo de auditorias para um maior controlo. As mesmas de
momento são realizadas de forma regular por equipa interna e externa. Este módulo está
desenvolvido e funciona sendo, contudo necessária a aquisição deste módulo por parte da
Paupério, o que ajudaria a que a tarefa fosse realizada de forma mais rápida e eficaz.
36
Tabela 6.Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos (Recursos humanos/ Instalações sanitárias, equipamento de
higiene pessoal, instalações para o pessoal).
Módulo
Requisito Documentação a desenvolver/rever Back-Office Front-Office Breve descrição
Funcionalidade
PO.05.01 Higiene e Saúde do Pessoal:
M.01 Manual de Boas Práticas
M.03 Regulamento visitas
IT.02 Regras de Conduta
IT.03 Regras de Higiene O módulo de documentos contém
Recursos humanos
IT.04 Limpeza da farda apenas neste momento o

Requisito recursos humanos, disponibiliza
procedimento e respetivas
Mod.12 Registo de visitantes Os operadores têm acesso procedimentos a tomar, assim como respetivas
Documentos instruções de trabalho. O módulo
Mod.13Termo de responsabilidade a instruções de trabalho no instruções de trabalho. Concretiza também a
Qualidade de qualidade monitoriza a eficácia
módulo de documentos. verificação dos requisitos necessários para que
Mod.14 Ficha pedido de visita do procedimento de fardamentos e
os mesmos estejam dentro das conformidades.
MAT.07 Plano de auditorias manipuladores proposto através de
registos neste módulo.
Mod. 05 Listas de verificação
Mod. 21.03 Avaliação de risco pessoal
Contrato de serviços saúde e segurança
no trabalho
Fichas de aptidão médica
pessoal, instalações para o
equipamento de higiene
PO.02.00 Infraestruturas e equipamentos

Instalações sanitárias,
No módulo de documentos apenas Os operadores registam

O requisito que visa analisar infraestruturas e
se apresenta o procedimento valores ou necessidades
pessoal
Documentos PO.10-Manutenção e calibração equipamentos apresenta uma série de

relativo ao tema, em processos de ocorridas no processo de
Qualidade MAT.01 Gestão de documentos documentos que apresentam procedimentos
qualidade estão inseridos os manutenção efetuado em
assim como forma de controlar os mesmos.
MAT.07. Plano de auditoria registos de manutenção. equipamentos.
Mod.05- Lista de verificação
Mod. 26 Avaliação de risco
infraestruturas
37
3.3.2.2 Formação
De momento o software apenas consegue dar resposta a uma pequena parte do requisito de
formação(Tabela 7). Essa pequena percentagem é refletida através da presença de protocolo de
formação na área de documentos em Back-Office. É de salientar que é possível colocar o
procedimento em Front-Office caso seja necessário estar disponível aos colaboradores durante
um determinado período de tempo, mesmo sendo classificado como não aplicável neste
momento, uma vez que não há necessidade de colocar os documentos disponíveis aos
colaboradores.
Tabela 7. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à Gestão de Recursos (Formação).
Módulo Documentação a
Requisito Back-Office Front-Office Breve descrição
Funcionalidade desenvolver/rever
PO.01.01 Formação:
MAT.08 Plano da
formação
Mod.07 Plano de Módulo que apresenta
Na área reservada
sessão regras a implementar
a documentos
Mod. 08 Registo de para dar formação aos
apenas se
formação diversos
Formação Documentos apresenta neste NA
MAT.01 Controlo colaboradores, assim
momento o
de documentos como respetivas
procedimento de
Certificados formas de controlo
formação.
individuais de deste mesmo requisito.
formação
Documentos da
formação
3.4. Planeamento e processo de produção
O requisito de planeamento e processo de produção envolve diversas cláusulas em diferentes

áreas de trabalho. Os 21 requisitos que são apresentados nas próximas 12 tabelas (tabelas 8 a
19, inclusive) podem apresentar diversos temas, entre os quais requisitos de construção, ou até
mesmo tópicos para controlo de pragas.
Toda a documentação que suporta o desenvolvimento deste módulo foi devidamente construída
e é revista, quando necessário, pela equipa responsável pelo SGSA. Dos 21 requisitos existe
um que não é de momento aplicado em toda a sua amplitude, abordando este o tema de contratos
entre parceiros. No momento a Paupério, apenas produz marca própria, e não tem requisitos
impostos por clientes.
38
A abordagem feita aos requisitos de construção para áreas de produção e armazenamento, foi
um tema de grande importância, pela capacidade que a empresa teve de apresentar para ir
melhorando a sua instituição centenária. As estruturas foram sendo adaptadas e melhoradas
para assim cumprir o referencial da norma. O controlo é feito de forma manual com apoio de
manuais e procedimentos.
No que se refere a requisitos sem aplicação de momento no software, podemos indicar que são
uma pequena percentagem, mais concretamente cinco pontos do requisito global. Dois
primeiros tópicos abordam o tema sobre localização da fábrica e o seu exterior, sendo o terceiro
tópico “desenvolvimento do produto”, quarto “layouts da fábrica” e por último o “food fraud”.
A norma IFS apresenta, sobre a localização da fábrica e seu exterior, medidas que devem ser
tomadas em conta para que não exista um impacto negativo sobre a segurança e qualidade do
produto, no entanto não existe de momento capacidade do software para avaliar os parâmetros
pedidos neste tema. Aplicar no software a informação relativa ao desenvolvimento de novos
produtos, ainda não é possível devido à incapacidade de conjugar todas as alterações
(quantidades de ingredientes, embalagens, novos ingredientes, entre outras alterações
possíveis) nas experiências que vão sendo desenvolvidas para produzir novos produtos ou
mesmo reformulação dos produtos já existentes em mercado (Tabela 8).
Não tendo uma funcionalidade em que os layouts da fábrica (Tabela 9) possam ser devidamente
funcionais, a sugestão será realizar a sua inserção na gestão documental em ambos interfaces,
para que assim todos os colaboradores tenham acesso aos diferentes fluxos.
39
Tabela 8. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Desenvolvimento do produto/ Localização
da fábrica/ Exterior da fábrica).
PO.14.00 Desenvolvimento de produtos
MAT.01 Gestão de documentos

Desenvolvimento do produto
MAT.05 Comunicação
NA
Mod.18.01 Receita produtos
O requisito 4.3 apresenta todos os pontos a considerar no
Mod.19.00 Desenvolvimento do produto
desenvolvimento de novos produtos, desde análise de
NA NA
Mod.03 Ata ESA perigos até à obtenção de um produto seguro que possa ser
colocado no mercado.
Qualidade MAT.07 Plano de auditorias
MAT.14 Lista de fornecedores
Dados de lote Mod. 15 Questionário de avaliação
Mod.16 Avaliação do fornecedor
Estudar em que proporção o ambiente da fábrica tem

Localização
da fábrica
implicações negativas sobre a qualidade do produto e ter

NA NA NA
respetivas medidas caso essa situação se proporcione, é o
requisito apresentado no ponto 4.6 da norma.
Exterior da
fábrica
Mod. 26 Avaliação de risco Requisito 4.7 da norma obrigações a realizar perante área
NA NA NA
infraestruturas externa da fábrica.
40
produção (Layouts da fábrica).
Requisito Módulo/ Documentação a desenvolver/rever Back-Office Front-Office Breve descrição

Funcionalidade
MAT.22.00 Fluxo de matérias- Requisito 4.8
primas, produto intermédio e produto apresenta clausulas
acabado para uma correta
Sugestão: Inserir
Layouts descrição e
layouts em MAT.23.00 Fluxo de pessoas Sugestão: Gestão documental
da implementação
gestão para ter acesso aos layouts
fábrica MAT.24.00 Fluxo de resíduos dos layouts e
documental
fluxos de
MAT.25.01 Fluxo Material de processos na
embalagem empresa.
Relativamente ao tema food fraud (Tabela 10) ainda não é possível a sua aplicação no software
visto que existe uma complexidade de variantes de informação que é sujeita a diversos níveis
de avaliação (probabilidade de deteção, assim como probabilidade de ocorrência, ambos os
parâmetros com diversos níveis). Esta mesma avaliação e a compilação de diversa informação
através das experiências impossibilita de momento esta mesma informação para software.

produção (Food Fraude).
Breve
Requisito Módulo/ Documentação a desenvolver/rever Back-Office Front-Office
Funcionalidade descrição
Procedimento
PO.32.00 Fraude Alimentar para analisar
Food
NA NA NA vulnerabilida
Fraude
Mod.53 Análise da vulnerabilidade à de da fraude
fraude alimentar alimentar
41
3.4.2.1 Especificações e fórmulas
No software, mais propriamente na interface Back-Office, são criados os produtos e processos, e a sua associação às fórmulas. As fórmulas podem
ser construídas com diversos objetivos, como por exemplo: fórmula de processo, fórmula de matéria subsidiária, fórmula de produto simples, entre
outras. O desenvolvimento destas fórmulas tem como objetivo ser a linha de condução de informação para os vários módulos que estão presentes
no programa.
Tabela 11. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Especificações e fórmulas).
Fórmulas processos Para todos os produtos produzidos na

Paupério existe o desenvolvimento de
Fórmulas de produção fichas técnicas, contendo descrição do Existe um controlo total sobre a Os colaboradores apenas têm
O requisito de especificação e
produto, características de formato, inserção de processos ou dados acesso à inserção de
Pontos de controlo fórmulas, visa apresentar o
Especificações ingredientes, organoléticas, para produção e pontos de resultados obtidos em
procedimento de controlo de
e fórmulas Dados tabelados microbiológicas, químicas, de controlo do produto ao longo da processos, produções, pontos
especificações e formulações do
embalagem. Assim como produção assim como do produto de controlo, embalamentos
produto final
Dados de lote características nutricionais, condições final. entre outros.
de conservação e utilização. De
Tipos de processo momento FT01-FT76
No requisito especificações ou fórmulas (Tabela 11) a interface de Back-Office proporciona a possibilidade de controlar e parametrizar todo o
processo envolvido nas receitas que a fábrica utiliza para dar origem aos seus produtos finais. Através das fórmulas desenvolvidas o Front-Office
desenvolve um papel de instrução para os passos que todos os colaboradores terão de desenvolver para dar origem aos produtos finais em causa.
Nesta vertente são respondidas todas as questões feitas ao longo do processo produtivo (pontos de controlo, conformidade de características físicas
e organoléticas entre outras) pelas quais é necessário ter em atenção para atingir o objetivo.
42
3.4.2.2 Compras, Embalagem do produto, Armazenamento e Transporte
Por forma a controlar a aquisição de matérias e serviços (Tabela12), a norma descreve alguns
pontos a ter em conta quando se efetuam as compras da empresa. Ter em conta a qualificação
de fornecedores será uma medida a assegurar. Assim sendo a interface Back-Office, dá a
possibilidade de parametrizar (processo de receção/ sub módulo compras) para assim
informatizar informações tais como: fornecedor, lotes, produtos, validades entre outras. Quando
estes dados se encontram em sistema é possível avaliar os mesmos a partir de relatórios que o
sistema gera. Sendo a receção de mercadorias uma tarefa realizada em chão de fábrica, os
colaboradores através do acesso ao Front-Office respondem às questões elaboradas sobre o
processo de receção anteriormente definidas em Back-Office.
No que se refere ao controlo de embalagens (Tabela 12) as funcionalidades de Back-Office e

Front-Office são muito similares, mas adaptados para o tema das embalagens. Um exemplo de
funcionalidade do Front-Office neste tópico é dar resposta à informação pedida neste processo,
tendo como exemplo o controlo de quantidades pedidas em encomenda.
Trabalhar no software, a receção de mercadorias e armazenamento (Tabela 13) passa pela

parametrização de diferentes tópicos: fornecedores, produtos, unidades, dados ao lote,
validades, pontos de controlo, etc. Este processo implica a criação de pontos de controlo nos
diferentes processos, assim como de dados tabelados que possam ter implicação nos diversos
processos. Todo o processo de parametrização é elaborado em Back-Office. A interface Front-
Office mais uma vez permite que os colaboradores encarregues por este tema possam registar
sobre todos os pontos de controlos e dados tabelados que são relevantes para o processo.
Gerir o transporte de encomendas (Tabela 13) é também um passo importante para as empresas
para assim, darem respostas eficazes aos seus clientes. Neste sentido após parametrização em
Back-Office, o colaborador tem acesso às informações necessárias para gerir a preparação de
encomendas e o seu transporte. Quando seja necessário algum tipo de informação sobre
encomendas, o Back-Office permite a pesquisa e localização e ponto de situação das mesmas.
Este poder de informação em tempo real poderá ser importante no caso de ocorrer alguma não
conformidade com produtos que já possam estar no mercado.
43
Tabela 12. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Compras/ Embalagem do produto).

PO.11.05 Qualificação e avaliação de
Nos diversos momentos de trabalho Este ponto da norma visa
fornecedores A configuração deste
do colaborador insere informação apresentar formas de controlo de
MAT.01 Controlo de documentos requisito possibilita a inserção
no software sobre os pontos aquisições de materiais e serviços
de diversa informação:
Compras
Processos de receção MAT.07 Plano de auditorias configurados em tema para assim os para que os mesmos estejam de
fornecedor, lote, data,
Dados ao lote MAT.14 Lista de fornecedores colaboradores responsáveis terem acordo com os requisitos impostos.
produto, stock entre outras. O
Documentos acesso ao controlo deste tema. A Através da emissão e análise de
Mod. 15 Questionário de avaliação módulo de documentação
documentação apoia o colaborador relatórios de lote existe a
fornece informação para
em qualquer dúvida que possa surgir possibilidade de controlo de
Mod.16 Avaliação do fornecedor controlar este requisito.
ao longos dos procedimentos. mercadorias e seus stocks.
PO.11.04- Qualificação e avaliação de
fornecedores
MAT.01 Controlo de documentos No software ainda não é
possível realizar uma
Embalagem do produto
MAT.07 Plano de auditorias

avaliação de fornecedores,
MAT.14 Lista de fornecedores apena controlo dos mesmos Os colaboradores com acesso ao
Processos de receção Através do software é possível
Mod. 15 Questionário de avaliação através de receção de software inserem dados de controlo
Processos de embalamento analisar uma parte importante dos
mercadorias, estado das sobre estado e quantidades da
Qualidade Mod. 16 Avaliação do fornecedor materiais de embalagem utilizados
mesmas e quantidades. A mercadoria. Os documentos apoiam
Dados de lote na Paupério.
Autorizações de comercialização de documentação apoia este o processo.
produtos processo. Permite contudo
Relatórios de intervenção da empresa obter informação para avaliar
de controlo de pragas os mesmos
Relatório interno anual de controlo de
pragas
44
Tabela 13. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Receção mercadorias e armazenamento/
Transporte).
PO12.02 Controlo de Processo

Receção mercadorias e armazenamento
[Receção]
No processo de receção o
Módulo de produção, sub
mesmo pode ser dividido em
módulos compras ou PG.04.02 Gestão de incidências A receção de matérias-primas ou
matérias-primas, embalagens. Receção de mercadorias
encomendas. embalagens é feita pelo colaborador
IT.06 Controlo de processo [receção] É possível aceder a todo o como armazenamento
Armazenamento módulo de responsável por essa função, e são
Guias de transporte / Faturas histórico de receção e compra são controladas por
produção sub módulos lotes inseridas todas as informações
da mercadoria, pontos de várias instruções de
ou produtos. Gestão PO.13.04 Controlo de processo necessárias ao processo,
controlo, incidências que trabalho que obrigam a
documental dá acesso às [Armazenamento] nomeadamente pontos de controlo
possam ocorrer no processo. controlar vários pontos
instruções de trabalho Mod.05 Lista de verificações do processo (conservação e limpeza,
Este controle pode ser de ambas seções.
necessárias para estes acondicionamento entre outras).
MAT.07 Plano de auditorias também consultado pelo sub
procedimentos.
IT.07 Controlo de Processo módulo de lotes.
[Armazenamento]
Mod.24 Controlo de temperatura-
Armazenamento
PO.25 Controlo de Processo
O sub módulo encomendas
[Preparação de Encomenda e O colaborador tem acesso às
Transporte
proporciona o controlo de
Transporte] quantidades necessárias para Controlo do processo de
Produção sub módulo pontos críticos de trabalho
IT.18.00 Controlo de Processo preparar encomenda e pontos de preparação e transporte
encomendas assim como de dados
[Preparação de Encomenda e controlo das mesmas na etapa de de encomendas.
tabelados referentes aos lotes
Transporte] preparação e transporte.
usados para encomendas.
PG.04 Gestão de incidências
45
3.4.2.3 Limpeza e desinfeção, Manutenção e equipamentos
Nos dois módulos acima identificados é essencial a utilização do módulo de registos (Tabela
14). Em ambos os temas, este módulo é devidamente parametrizado em Back-Office para
depois ser correspondido em Front-Office através dos colaboradores em chão de fábrica.
No que se refere ao tema de limpeza e desinfeção o módulo de registo proporciona uma resposta
muito abrangente, sendo dividido em duas partes: higiene das instalações e higienização dos
equipamentos/utensílios. A regularidade das tarefas e o seu estado de conformidade são
registadas no sistema.
A manutenção e os equipamentos são também registados no software através dos registos

desenvolvidos para esta área de trabalho e têm a sua resposta através de ambas interfaces. Por
forma a complementar a informação deste tema, no módulo de qualidade foram inseridos,
através do Back-Office, alguns processos que comtemplam esta área. Estes processos visam
atingir um maior controlo sobre a área das manutenções e assim registar os resultados obtidos
durante as tarefas de manutenção seja a mesma geral ou de equipamentos.
Sendo o funcionamento da empresa um processo dinâmico, neste módulo ou mesmo noutros,

poderão ocorrer incidências. Para conseguir registar e dar seguimento a qualquer incidência que
possa ocorrer a mesma é regista em menu de incidências. Através deste registo a equipa
responsável poderá de imediato tomar providências para resolver o(s) problema(s) da melhor
forma possível.
46
Tabela 14. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Limpeza e desinfeção/ Manutenção e
Equipamentos).
Requisito Módulo/Funcionalidade Documentação a desenvolver/rever BackOffice Front Office Breve descrição

PO.03.02 Limpeza e desinfeção
Existem dois grupos distintos
Limpeza e desinfeção
MAT.05 Comunicação
de registos, um denominado Os colaboradores inserem os O requisito apresenta várias
MAT.15 Controlo de produção (alergénios) de higienização e outro de dados para assim criar base medidas a ter em conta na limpeza
Registos PO.09 Controlo analítico higienização de instalações e de dados dos registos. As e desinfeção da empresa,
Documentos IT.01 Limpeza e desinfeção equipamentos. A gestão instruções de trabalho estão nomeadamente procedimentos,
documental permite a presentes no módulo instruções de trabalho, registos,
Mod.34 Registos de limpeza inserção das instruções de documentos. formas de avaliação entre outros.
Documentação técnica detergentes/ trabalho.
desinfetantes
O processo de qualidade
Manutenção e Equipamento
PO.10.01- Manutenção e Calibração de possibilita o controlo de

Equipamentos de Medição e Monitorização manutenção e calibração
através de registo do mesmo. Apenas o módulo de Os requisitos obrigam a
Caso ocorra alguma incidências é utilizado nestes manutenção e calibração de
Registos; Documentos; MAT.12- Plano de manutenção incidência a mesma é requisitos para registar diversos equipamentos para assim
Qualidade; Incidências; MAT.13.05 -Plano de calibração e registada em sistema para ser problemas que possam ir de encontro a um produto seguro
Verificação tratada. ocorrer nos processos de e aos requisitos para obter o
Mod.30.05- Registo de manutenção manutenção e calibração. mesmo.
MAT.11- Lista de equipamentos
47
3.4.2.3 Resíduos, risco de material estranho e controlo de pragas
O subcapítulo que existe na norma sobre o tema resíduos (Tabela 15), é contemplado no
software apenas com a inserção de procedimento de trabalho na gestão documental para que os
colaboradores tenham acesso ao mesmo. A recolha é feita por uma empresa do município, não
existindo assim um controlo de quantidades, apenas separação em três categorias, cartão,
plástico ou resíduos orgânicos.

produção (Resíduos).
Módulo/ Documentação a Breve

Requisito Back-Office Front-Office
Funcionalidade desenvolver/rever descrição
PO.07.01 Controlo O serviço de recolha de Os colaborados têm
de resíduos resíduos é feito por uma Requisito que
acesso à instrução de
empresa do município. Não comporta
MAT.01 Gestão de existindo controlo por guias trabalho através do
informações
Resíduos Documentos documentos módulo ferramentas,
de transporte destes sobre
MAT.05 comtemplado com o
mesmos elementos, apenas tratamento de
Comunicação módulo de
se encontra a instrução de resíduos.
documentos.
IT.05.01 Resíduos trabalho deste ponto.
Sendo a Paupério uma empresa que utiliza diversos materiais, sejam matérias-primas, utensílios
de confeção ou mesmo armazenamento entre outros, existe o risco de contaminação ou
aparecimento de corpos estranhos no produto final. Após parametrização em Back-Office do
registo pertencente aos materiais quebráveis e suas áreas de trabalho, os colaboradores em
Front-Office elaboram o preenchimento dos mesmos. Para melhor desenvolvimento das suas
tarefas existe apoio documental em ambas as interfaces. Este controlo permite que exista uma
fiscalização mais atenta para ver o estado dos materiais e assim prevenir o aparecimento de
corpos estranhos nos produtos confecionados. Salientar que os colaboradores são formados no
sentido de realizarem constantemente inspeção visual, tanto a ingredientes como produtos para
assim diminuir ainda mais o risco de aparecimento de corpos estranhos. Os procedimentos para
controlo de pragas são executados por contratação de serviços externos, pelo que não existe
necessidade de colocar os registos desta atividade em Front-Office, apenas são efetuados
registos em Back-Office quando são entregues as conclusões dos estudos que vão sendo feitos
ao longo do tempo. Os dois temas apresentados nos parágrafos anteriores são apresentados na
tabela 16.
48
Tabela 16. Descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Risco de corpos estranhos /Controlo de pragas).

PO.15.01 Controlo de Processos [Contaminação
e Corpos estranhos]
Mod.54.05 Avaliação de risco_ vidro, plástico O controlo de quebráveis é
Risco de corpos estranhos
quebrável e similares elaborado em registo, o mesmo

está dividido por análise de O controlo é feito
Mod.20.00 Avaliação de risco-Corpos
Pontos de controlo diversos setores (preparação de pelos colaboradores A avaliação de risco é fundamental para
Dados tabelados Mod.55 Avaliação de risco alergénios massas, linha waffer entre na área de registos. As que neste requisito não ocorra
Incidências IT.08.02 Controlo de Vidro, Plástico quebrável e outras) assim como nos instruções de trabalho contaminação de produto com material
Qualidade similares diversos materiais (tesouras, são consultadas em estranho, metal, vidro quebrado ou
Documentos medidores, espátulas). A ferramentas sub mesmo madeira.
IT.09.00 Controlo de instrumentos de corte
gestão documental assegura módulo documentos.
MAT.15 Controlo de produção aos colaboradores terem acesso
PO.30.01 Controlo de Processo [Detetor de às instruções de trabalho.
Metais]
IT.23 Controlo de Processo [Detetor de metais]
PO.04.01 Controlo de pragas
M.01.00 Manual de boas práticas
Controlo de pragas
O processo de registo passa por

Contrato de controlo de pragas Sendo um processo O ponto 4.13 apresenta diversos
inserir toda a informação nos
Planta de localização de iscos e inseto caçadores efetuado por empresa requisitos a ter em conta no controlo de
diversos postos de controlo de
Módulo de registos externa não existe pragas, formas de registo, ambiente
Fichas técnicas e de segurança pragas. A informação sobre as
acesso a registo de envolvente, frequência de inspeções,
pragas é fornecida por empresa
Autorizações de comercialização de produtos controlo de pragas. entre outros.
de serviço externo.
Relatórios de intervenção da empresa de controlo
de pragas
Relatório interno anual de controlo de pragas
49
3.4.2.4 Rastreabilidade
No seguimento de todo o processo produtivo, é necessário refletir sobre o poder de rastreabilidade (Tabela 17) da empresa e analisar de que forma
a norma pede que a mesma seja aplicada. A importância do poder de rastreabilidade, visa assegurar a interligação total entre lotes de produto final
e lotes de matéria-prima ou embalagens que estejam em contacto direto com o produto. Sendo um trabalho desenvolvido, por uma equipa restrita
selecionada para o efeito, no software não existe um módulo específico ou único. Todos os registos efetuados em Front-Office contribuem para a
rastreabilidade de matérias-primas, lotes de produtos, entre outros tópicos, que seja necessário desenvolver procura. Através do Back-Office e da
funcionalidade de pesquisa de lote, o software origina um relatório de dados que proporciona diversas informações tais como rastreio e utilização
do mesmo (ver anexo I). Através deste relatório de dados é possível perceber a origem do lote e onde foi utilizado. Analisando o conjunto de
processos envolvidos na pesquisa efetuada no software sobre o lote, ocorre uma complementação da informação já existente na rastreabilidade.
Desta forma, toda a análise da informação obtida pelo cliente confere um poder de rastreabilidade.
Tabela 17. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Rastreabilidade).
Módulo/
Funcionalidade
A possibilidade de obter
PO.31.01 Controlo de processo [Rastreabilidade] relatórios de dados fornece Processo de pesquisa de
Rastreabilidade
informação sobre stock, produto/matéria-prima para

Relatório de lote Mod.52 Registo de rastreabilidade matéria-prima utilizada, acompanhamento de identificação de
NA
Relatórios de dados fornecedores, utilização lote de matéria-prima ou produto final
PG.04 Controlo de Incidências
entre outros pontos de e relacionar o mesmo com as diferentes
MAT.15.302 Controlo de produção importância para este fases de processamento.
Mod.55 Avaliação de risco (alergénios) requisito.
O Flow tem uma rastreabilidade inata de acordo com os registos de Front-Office. No sentido de dar resposta à execução de um processo de
rastreabilidade mais rápido e objetivo, em resultado da evolução da Paupério ao nível da utilização do software, em estágio foi proposto o
desenvolvimento de uma filtragem de dados e respetivos conteúdos para assim dar origem a um possível relatório de rastreabilidade (ver anexo II).
50
3.4.2.5 Organismos geneticamente modificados (OGMs)
Outro tema pelo qual o consumidor tem cada vez mais preocupação é a utilização de organismos geneticamente modificados (OGMs). No momento
atual a empresa em questão não faz utilização de OGMs, neste sentido não existe no software controlo dos mesmos. No futuro, caso haja utilização
de OGMs, a sugestão será informaticamente incluir essa informação em Back-Office, para assim poder constar no sistema, e consequentemente
em relatórios ou qualquer documento informativo que possa ser emitido através do programa (Tabela 18).
Tabela 18. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (OGM).
Módulo/
Funcionalidade
Controle das fichas técnicas dos produtos NA
Sugestão: Dados ao lote; comprados, não tendo um procedimento Sugestão: Inserção de Requisito de controlo de produtos
OGM NA
Documentos implementado, a avaliação de risco de utilização de OGMs na constituídos de OGMs
corpos estranhos engloba os OGM caracterização de produtos
3.4.2.6 Alergénios
Na Paupério sendo a grande maioria das matérias-primas consideradas alergénios, existe um vasto grupo de medidas que visam criar um controlo
apertado para assim minimizar ou eliminar o risco destes produtos contaminarem ou serem contaminados por outros. No software em ambas as
interfaces está presente documentação que apoia os colaboradores nesta tarefa de controlo (Tabela 19). Para um controlo mais eficaz e preciso, a
empresa implementou uma diretiva de serviço, que tem por objetivo iniciar cada dia de produção, com o produto que tem menor quantidade de
ingredientes considerados alergénios, e ir aumentado gradualmente ao longo do dia de produção. Uma das vantagens no software, é as ordens de
produção serem apresentadas por ordem crescente de níveis de alergénios.
51
Tabela 19. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao planeamento e processo de produção (Alergénios).
Os colaboradores têm
PO.15.01 Controlo de Processos A grande maioria da acesso a toda a
[Contaminação e Corpos estranhos] Controlo de processos produtivos de
matéria-prima é documentação que
(Ponto 5.1 e 5.2.5) forma a anular/diminuir o risco de
Alergénios
considerada alergénio, apoia a produção por

contaminação por alergénios. Todos os
pelo que existe no sistema forma a diminuir o risco
Documentos processos são devidamente
documentação indicações de contaminação por
implementados e os procedimentos são
para controlar os alergénios, assim como
controlados para assim controlar esta
processos produtivos de instruções de trabalho
IT.26.00 Gestão de alergénios problemática.
forma a diminuir o risco. para lidar com esta
PG.04 Controlo de Incidências problemática.
MAT.15.302 Controlo de produção
Mod.55 Avaliação de risco (alergénios)
Para um melhor desempenho de todos os pontos que necessitam de auditorias neste requisito desenvolvido a través do ponto 3.4, seria interessante
desenvolver trabalhos com o módulo de auditorias desenvolvido pela Flow, com a finalidade de apoiar nesta mesma tarefa e assim atingir melhores
resultados e informatizar uma grande parte da informação que consta em formulários manuais.
52
3.5. Medição análise e melhoria
Os requisitos apresentados nas tabelas 20 a 29 abordam diferentes áreas de trabalho: Medições,

Análises e Melhorias. Medir, analisar e definir melhorias são tarefas de extrema importância
para um correto e melhorado desenvolvimento da empresa. Desenvolver processos de
auditorias/ inspeções no local de fabrico é uma tarefa que proporciona a recolha de diversa
informação que ajuda a corrigir e melhorar todo o processo produtivo ou mesmo administrativo.
Na atualidade a empresa concretiza esta melhoria através de auditorias internas e externas
realizadas através de uma entidade externa contratada para o efeito.
No que se refere a reflexão sobre validação e controlo de processos, a empresa proporciona aos
colaboradores a possibilidade de interagir com os diferentes procedimentos que asseguram os
processos da mesma. Considerando apenas os produtos inseridos na norma foram elaborados
mais de 10 procedimentos que de forma minuciosa apresentam todos os pontos relevantes para
o trabalho a ser elaborado dentro dos padrões mais elevados de qualidade, assim como
instruções de trabalho.
53
3.5.2.1 Auditorias internas, inspeções no local de trabalho
No sentido de apoiar todo o processo da empresa externa, e melhorar continuamente os resultados obtidos pela empresa nas auditorias (Tabela 20),
a sugestão passaria por utilizar o módulo de auditorias existente no software FlowM. Através da integração deste mesmo módulo e suas
funcionalidades o controlo poderia ser feito mais vezes ao longo do ano, o que proporcionaria uma otimização empresarial em curto espaço
temporal. Este módulo proporcionaria o planeamento de atividades e suas devidas repetições, assim como participantes na mesma. Outra
funcionalidade possível seria criar listas de todos os pontos com necessidade de auditoria, diminuindo riscos de possíveis esquecimentos.
Tabela 20. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Auditorias internas, inspeções no local de fabrico).

PG.03.02 Auditorias Com este módulo a equipa de
segurança alimentar teria a
Mod.39.02 Avaliação de risco Este requisito obriga a que
Auditorias possibilidade de criar
haja auditorias internas para
internas Sugestão: Módulo checklists de verificação,
MAT.07.06-Plano de auditorias NA controlar todos os requisitos
Inspeção no auditorias planeamento de fichas
Mod.05.01-Lista de verificação existentes pela norma
local de fabrico técnicas dos diversos pontos a
implementados.
MAT.01 Controlo de documentos analisar na auditoria entre
outros controlos.
Relatórios de auditorias
54
3.5.2.2 Controlo de processos
São vários os processos (receção, armazenamento, pesagem, recheio e cobertura) que

necessitam de controlo diariamente, sendo a sua integração no software feita através de vários
módulos. A descrição dos diferentes processos utilizados é apresentada nas tabelas 21, 22, 23 e
24. Toda a documentação necessária aos colaboradores é disponibilizada através do módulo de
documentos, presente em ambas interfaces, sendo inseridas instruções de trabalho,
procedimentos, entre outra documentação. No controlo de processos, o módulo de produção
tem um papel de extrema importância.
O módulo de produção tem na sua constituição vários submenus que dão resposta ao pretendido.
Alguns dos exemplos são o submenu de compras, ou lotes ou mesmo processos. Na interface
Back-Office ocorre um processo de parametrização destes diferentes sub módulos. Um caso de
exemplo é no sub módulo de Receções poder parametrizar fornecedor, associando o mesmo aos
artigos que fornece, prazos de entrega, preços, unidades base, entre outros. Os processos são
parametrizados em Back-Office, através do editor de processos. Esta tarefa é complexa devido
às diversas informações que são necessárias introduzir (sectores de execução, pontos de
controlo, custo, etiquetas), dependendo sempre dos processos em causa. Uma das vantagens no
software é a visualização dos processos em modelo árvore, como se pode verificar na figura
seguinte.
Figura 6. Representação da estrutura de processos no software FlowM da Paupério.
55
Tabela 21. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Controlo de processos: Receção, Armazenamento,
Contaminação e corpos estranhos).

Apresenta informação diversificada,
entre ela, empresa, lote, quantidade,
É possível controlar o processo de
PO.12.02 Controlo de processos preço data de entrega, atividades
Módulo produção receção tendo acesso a diversa
[Receção] envolvidas (mão de obra), assim como O colaborador desde informação
sub módulo compras parametrizada no
pontos de controlo de processo que autorizado tem software.
(transporte, acondicionamento, permissão para inserir
rotulagem entre outros. todos os dados que
IT.06.02 Controlo de Processo [Receção]
são pedidos em
Controlo dos processos
A localização e condições de controlo de receção de

PO.13 Controlo de processo armazenamento das matérias-primas e matérias-primas ou A parametrização de diversos pontos
[Armazenamento] embalagens são pontos cruciais para o
Módulo produção embalagens. de controlo origina informação
processo ser corretamente controlado.
sub módulos lotes essencial sobre o armazenamento
Um dos pontos de controlo por exemplo
IT.07.05 Controlo de Processo dos diversos produtos.
para armazenamento é a temperatura das
[Armazenamento] câmaras frigorificas.
Em FlowM não foi ainda possível implementar controlo de
NA PO.14 Desenvolvimento de produtos NA
processo de novos produtos
PO.15 Controlo de Processos
No módulo de registos é possível
[Contaminação e corpos estranhos] Através de registos é
controlar os objetos quebráveis. Em Este requisito está presente no
Módulos de registos e IT.08.02 Controlo de Vidro, Plástico possível realizar o
documentação constam as instruções de software, mas atualmente não é
documentação quebrável e similares controlo de
trabalho relativas ao processo de utilizado pela empresa.
quebráveis.
IT.26.00 Gestão de Alergénios contaminação e corpos estranhos.
56
Tabela 22. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Controlo de processos: Pesagem, Mistura, Modelagem,
Levedação, Banho de Água, Recheio e Cobertura).

Existe a capacidade de agendar,
O colaborador desde que
PO.16 Controlos de processos controlar todo o processo No software é possível seguir
Módulo de produção, sub autorizado tem permissão para
[Pesagem, Mistura, Modelagem] produtivo. A criação de fórmulas, todos os processos agendados e
módulo processos/ avaliar os diversos pontos de
a inserção de dados tabelados realizados e assim controlar os
Documentação controlo tanto em termos de
IT.10.02 Controlos de processos proporciona tanto o controlo de mesmos.
produto como processo.
[Pesagem, Mistura, Modelagem] produtos como processos.
O controlo de processo de A documentação informa o

O colaborador ao longo do
PO.17 Controlo de processo levedação é originado em colaborador de que forma tem de
processo, seleciona o separador
[Levedação] parametrização de processos, elaborar o processo. No software o
pontos de controlo e insere a
Controlo de Processos
tendo possibilidade de estar ou não processo é registado e controlado

informação necessária sobre o
conforme perante uma dando assim acesso ao histórico do
processo.
IT.11.00 Controlo de processo visualização posterior. mesmo.
[Levedação]
O processo de banho de água no
A informação deste processo é
Processo de PO.19.00 Controlo de processo [Banho momento aplica se apenas a dois A documentação informa passos a
inserida no separador pontos de
parametrização de de água] produtos arautas e triângulos. A seguir. O processo é controlado
controlo, sendo apenas
processos/ parametrização permite o controlo por inserção de dados pelo
verificado se está ou não
Documentação IT.13.00 Controlo de processo [Banho deste passo no processo de conforme.
colaborador no software.
de água] produção.
Os pontos de controlo do processo Ocorre por parte dos

PO.20.02 Controlo de processo neste ponto são: mistura, recheio, e colaboradores um O processo de recheio e cobertura
[Recheio e cobertura] presença de corpos estranhos. No preenchimento dos dados é inserido na produção de produtos
caso da cobertura, higienização de pedidos em sistema. As que necessitem deste processo. Os
equipamento, cobertura, registo de instruções de trabalho estão mesmos são controlados em
IT14.02 Controlo de processo [Recheio quebras, corpos estranhos e presentes na secção BackOffice e Front Office.
e cobertura] controlo organolético. documentos.
57
Tabela 23. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (controlo de processos: Corte, Cozedura, Tostar,
Arrefecimento e Rotulagem).

A parametrização deste processo passa Os colaboradores efetuam Waffer e tosta rainha são os
PO.21 Controlo de processo [Corte]
por controlar presença de corpos inspeção visual dos produtos controlados por este
IT.15.00 Controlo de processo [Corte] estranhos ao longo do processo. Este produtos, inserindo de processo. A documentação
controlo é feito por seleção de níveis de seguida a informação no apresenta a forma de controlar
Mod.56 Avaliação de biscoito wafer conformidade. sistema. este procedimento.
Controlo de processos
PO.22.03 Controlo de processo A velocidade, temperatura e tempo de Apenas a tosta rainha necessita
O colaborador insere no
[Cozedura, Tostar e Arrefecimento] cozedura são parametrizados de forma de ser tostada, os restantes
software a resposta aos
Processo de parametrização especifica para cada produto. Controlo produtos são transformados
pontos parametrizados neste
de processos/ Documentação IT.16.04 Controlo de processo organolético, registo de quebras e corpos através de cozedura e
processo.
[Cozedura, Tostar e Arrefecimento] estranhos parametrizados por lote. arrefecimento.
A criação de dados tabelados neste
processo proporciona o controlo do O colaborador insere no As embalagens são rotuladas
PO.23 Controlo de processo mesmo. A inserção de documentação software a resposta aos por serviço externo, a empresa
[Rotulagem] neste módulo permite que os pontos parametrizados neste tem a função de controlar e
colaboradores tenham acesso às processo. retificar caso seja necessário.
instruções de trabalho.
58
Tabela 24. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Controlo de processos: Embalamento, Preparação de
encomenda e Transporte).

O embalamento é realizado através
de produto intermédio produzido em
fábrica, os dados específicos
informam qual o produto a embalar, Este controlo no software
PO.24.05 Controlo de Processo O colaborador tem
os consumos apresentados informam permite controlar todos os
[Embalamento] acesso à informação
quais os lotes e quantidades processos de embalamento dos
essencial para elaborar a
consumidos em embalamento, os diferentes produtos produzidos
Controlo de processos
tarefa de embalamento.
dados tabelados apresentam pontos em fábrica.
de controlo de processo (peso,
Processo de validade, fecho embalagem entre
parametrização de IT.17.02 Controlo de Processo [Embalamento] outros.
processos/ Documentação
São selecionados dados de controlo
de processo: matrícula, preparação A informação relativa a
O colaborador tem
PO.25 Controlo de Processo [Preparação de encomenda, disposição da palete, encomenda e transporte pode ser
acesso à informação
encomenda e Transporte] lista de produtos, quantidade do consultada em diversas
essencial para elaborar a
produto, integridade do produto e vertentes. Relatório de lote é um
tarefa de preparação de
identificação do produto. Já no exemplo que comtempla a
encomenda e transporte.
transporte, limpeza e conservação, informação deste processo.
IT.18.00 Controlo de Processo [Preparação de acondicionamento e odores.
encomenda e Transporte]
Através da informação parametrizada é possível a extração de relatórios de informação para controlar e avaliar os processos que vão sendo
desenvolvidos no decorrer do dia a dia da fábrica.
59
De forma geral a interface de Front-Office apenas permite aos colaboradores responder às questões, efetuar os registos, que são feitas ao longo de
qualquer um dos processos. Na sua grande maioria a resposta é baseada na escolha de conformidade ou não conformidade. Por outro lado, também
é possível a inserção de valores, como por exemplo validade de matéria rececionada em processo de receção. É importante realçar que a grande
maioria dos processos em causa foi parametrizada através de um trabalho conjunto entre Flow e Paupério em fase inicial de inserção do software
em chão de fábrica e postos administrativos que necessitavam de acesso ao software constantemente, sendo um dos exemplos a equipa responsável
pelo SGSA.
3.5.2.3 Calibração/verificação de equipamentos de medição e monitorização
Analisando o tema de calibração/verificação de equipamentos de medição e monitorização (Tabela 25), é constatado que o software tem no menu
de qualidade a capacidade para que sejam elaborados registos relacionados com este tema, mas que de momento esse mesmo registo não é efetuado.
Importante referir que através deste menu são referenciados equipamentos que necessitem de manutenção.
Tabela 25. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Calibração e verificação de equipamentos de medição
e monitorização).

medição e monitorização
Calibração e verificação
de equipamentos de
No módulo de qualidade foram

PO.10.01 Manutenção e Calibração de criados registos de manutenção e O colaborador tem O módulo no software
EMMs calibração dos diversos possibilidade de registar em está ativo, mas no
Qualidade Registos
equipamentos utilizados em sistema a informação momento não são
Documentos
fábrica. O módulo de documentos necessária sobre manutenção elaborados registos nesta
comtempla a informação e calibração de equipamentos matéria.
MAT.12.08 Plano de manutenção necessária sobre este capítulo.
MAT.13.05 Plano de calibração
60
3.5.2.4 Verificação metrológica da quantidade
A inserção de documentação em Flow possibilita a leitura de instruções e procedimentos para que os colaboradores possam realizar as tarefas de
verificação metrológica (Tabela 26) sem qualquer problema. Tendo a Paupério uma grande gama de produtos com diferentes pesos é necessário
que exista um controlo minucioso das verificações metrológicas das quantidades. Na atualidade os colaboradores de chão de fábrica comunicam
quantidades obtidas em embalamento à equipa que gere a qualidade e a mesma elabora registo em sistema informático.
Tabela 26. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Verificação metrológica da quantidade).

PO.24.05 Controlo de Processo
[Embalamento] A documentação comtempla Os pontos de controlo A funcionalidade de emissão de
Verificação tanto procedimento como selecionados neste tema relatórios de lote possibilita a
Documentação
metrológica da instrução de trabalho para os são registados pelo apresentação de dados sobre os
Relatórios de lote IT.17.02 Controlo de Processo
quantidade colaboradores possam assegurar colaborador autorizado ao respetivos produtos e processos de
[Embalamento]
um correto embalamento. longo do processo. embalamento.
3.5.2.5 Análise ao produto
Uma área de grande preocupação em qualquer empresa é a análise de produtos e resultados obtidos nesta matéria. No momento a empresa, tem
contrato externo com uma empresa especializada na área para elaborar a análise dos produtos. Em termos de aplicação deste tópico de trabalho, no
software o módulo de laboratório, poderia dar resposta ao mesmo, mas de momento não é utilizado pela empresa.
61
Tabela 27. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Análise ao produto).

PO.09.05 Controlo analítico O serviço é feito
Análises ao Qualidade O serviço de análises é feito através
através de contratação NA
produto Documentos de contratação de serviços externos
MAT.10.05 Plano de controlo analítico de serviço externo.
3.5.2.6 Quarentena de produtos e liberação de produtos
A gestão de lotes em quarentena pode ser feita via Back-Office como Front-Office, sendo possível colocar lotes em quarentena, retirar de quarentena
rejeitando o lote na sua totalidade ou rejeitando apenas parte. Em termos de localização o Flow obriga a que seja definido um armazém específico
de quarentena para que os produtos em quarentena fiquem ali “localizados”. Esta consulta é possível em Front-Office (lista de lotes em stock) ou
em Back-Office (lista de lotes em stock). Em termos de libertação de produto, se esta ação estiver associada a um processo existem parametrizações
ao produto/processo que apenas permitem a utilização (no Flow) do mesmo se não estiver em quarentena, garantido dessa forma o requisito da
norma.
Tabela 28. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Quarentena do produto e liberação do produto).

Não tendo aplicação direta no processo de
Quarentena do A pesquisa de lote no software
quarentena, a emissão de relatórios de lote
produto e PG.04.03 Controlo de Incidências permite a localização de lotes que
Relatório de lote permite obter localização de matérias ou NA
liberação do (ponto 5.3) necessitem de entrar em processo
produtos que tenham se quer
produto de quarentena.
encaminhados para quarentena.
62
3.5.2.4 Gestão de incidências
Proceder à gestão de incidências (Tabela 29), quer sejam por motivos de reclamações de
clientes, casos de recolhas ou retiradas ou produtos não conformes, requer por parte da empresa
a utilização do procedimento elaborado para o efeito. O menu de incidências foi parametrizado
de forma conjunta entre equipa de Flow e empresa Paupério, abrangendo as várias
possibilidades. Em Back-Office é elaborado um inquérito minucioso que inclui dados,
descrição, causa, ação corretiva, verificação de eficácia, entre outras questões. Em Front-Office
o processo é similar, mas com ligeiras diferenças, pelo facto de apenas informarem qual a
incidência e factos ocorridos. O desenrolar do processo é feito apenas em Back-Office e pela
equipa responsável por esta área.
3.6. Plano Food Defense
A norma IFS contempla no seu conteúdo a defesa dos alimentos, mais concretamente o “Plano
Food Defense” (Tabela 30).
Desenvolver análise de perigos, avaliar riscos associados e procedimentos, são algumas das
tarefas que tem especial atenção quando se fala sobre documentação necessária para trabalhar
este tema.
De momento apenas se consegue trabalhar no software a gestão de incidências que possam

ocorrer quando se trata da defesa dos alimentos. Caso seja verificada a contaminação de
alimentos através uma visita por terceiros a mesma pode ser registada em sistema, dando assim
a possibilidade de serem tomadas medidas pelos respetivos superiores. A utilização do módulo
de auditorias poderá contribuir no sentido de melhorar a capacidade de controlo sobre os perigos
e riscos subjacentes à defesa dos alimentos. Também não é possível verificar no momento a
incapacidade de introduzir em sistema a avaliação de risco deste tema, devido à existência de
diversas variáveis.
63
Tabela 29. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes à medição análise e melhoria (Gestão de incidências e Ações corretivas).

Gestão de
reclamações de
PG.04.03 Controlo de Incidências
clientes e
(ponto 5.1 e 5.2)
comunicação às O colaborador regista a
autoridades deteção da incidência para
O colaborador responsável
dar seguimento ao processo
Gestão de PG.04.03 Controlo de Incidências pelas reclamações tem acesso
em causa.
incidentes, (ponto 5.3 e 5.4) a diversa informação, assim
O software permite inserir toda a
retirada/recolha como pode fazer registo de
EA.24.02 Contactos de emergência informação crucial no processo de
do produto Módulo de gestão de incidências nesta matéria:
reclamação para que sejam tomados
incidências Documentos MAT.05 Comunicação dados da incidência,
os devidos procedimentos para
descrição, passos da O colaborador regista a
Gestão de deteção da não resolução do sucedido.
PG.04.03 Controlo de Incidências incidência, histórico dos
produtos não passos e documentos. conformidade para dar
(ponto 5.1 e 5.3)
conformes seguimento ao processo em
causa.
O colaborador regista a
PG.04.03 Controlo de Incidências deteção da incidência para
Ações corretivas
(ponto 5.1) dar seguimento ao processo
em causa.
64
Tabela 30. Apresentação e descrição dos requisitos inerentes ao Plano Food Defense.
Módulo/
Funcionalidade
Este módulo de momento não se
encontra em aplicação no software.
PG.06 Food Defense NA
Sugestão: Colocar o relatório de O requisito tem como
intrusão em registos objetivo pensar na defesa do
Plano Este modelo de avaliação de risco não alimento, realizar uma
Mod.32.01 Plano de Food Defense NA
Food NA é aplicável no FlowM avaliação de ameaças e
Defense MAT.07 Plano de auditorias Sugestão: Módulo de auditorias medidas que possam ser
Caso ocorram tomadas para prevenir o
A gestão de incidências é realizada alimento.
incidências as mesmas
PG.04 Gestão de incidências através de colaboradores no módulo de
são inseridas pelos
incidências
diferentes colaboradores
65
4. CONCLUSÕES
Todos os requisitos apresentados pela norma IFS Food versão 6.1 foram revistos e avaliados
por forma a validar toda a implementação do referencial. Tendo ocorrido por parte da empresa
uma tentativa de desmaterialização da mesma no software FlowM, este mesmo processo foi
também alvo de revisão e avaliação. Todo processo foi sendo desenvolvido em contexto
empresarial na empresa Paupério Lda assim como na empresa Foodintech através de formação
no respetivo software/documentação. Foi efetuada uma revisão de toda a documentação, assim
como propostas algumas melhorias em alguns documentos. Relativamente ao processo de
desmaterialização da norma no software, todos os requisitos foram revistos para assim
assegurar a sua aplicabilidade no mesmo.
Relativamente aos requisitos que reportam para a Responsabilidade da gestão de topo, foi
possível assegurar que a empresa tem uma política de trabalho devidamente documentada
assente em diversos alicerces, sendo os mesmos fortalecidos por objetivos específicos. No que
se refere ao software, toda a informação inserida no mesmo contribui para obter melhores
resultados neste tema de trabalho.
O sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar caracteriza-se por ser o segundo ponto
de trabalho na norma utilizada. Considera-se que o conjunto de documentos presentes na
empresa correspondem a uma política de qualidade e segurança alimentar devidamente
implementada, existindo por parte da empresa o cuidado da mesma ser revista constantemente
para um melhoramento constante deste requisito. Através de vários módulos é possível
considerar que este requisito se encontra devidamente desmaterializado no software. Processos
produtivos, pontos de controlo, incidências, instruções técnicas são alguns dos exemplos
passíveis de serem encontrados no software.
A gestão de recursos da Paupério é desenvolvida por uma equipa multidisciplinar. Este requisito
comtempla um conjunto de manuais e instruções devidamente desenvolvidos. As instalações
para pessoal e sanitárias, assim como equipamentos, são monitorizados para poder apresentar
as melhores condições de trabalho aos funcionários continuamente. Obter formação e formar
colaboradores é também uma área em constante desenvolvimento. No que se refere ao
desenvolvimento deste tópico no software podemos considerar que a documentação se encontra
presente no mesmo, existindo por parte do módulo de qualidade a possibilidade de
monitorização de alguns dos parâmetros importantes neste tema.
66
O planeamento e processo de produção realizado diariamente na Paupério obriga a ter em
atenção diversas variáveis, entre as quais, pesos, medidas temperaturas, tempos de cozeduras,
entre muitos outros tópicos relacionados com esta área de trabalho. Ter informação organizada
e compartimentada sobre os diversos tópicos contribui em muito para que a empresa tenha os
seus processos de produção descritos de forma que seja de fácil compreensão para os diversos
colaboradores. Neste requisito de planeamento e produção quase todos os tópicos de trabalho
encontram-se inseridos no software, apenas 5 não são possíveis de inserir neste momento.
Módulo de qualidade, Documentos, Processos, são alguns dos exemplos que dão resposta ao
pretendido pela norma que a empresa utiliza para certificação.
Abordando o quinto tema da norma, concluímos que medições, análises e melhorias são tópicos
de trabalho que exigem monitorização constante para assim manter elevados níveis de
qualidade da empresa. Tendo todos os processos devidamente descritos, e sendo conhecidos
por todos os colaboradores de interesse, existe uma maior capacidade de controlo perante os
mesmos. No software existe a possibilidade de consultar todos os processos e respetivos pontos
de controlo, assim como informações que sejam importantes dentro destes mesmos processos.
Após análise é possível considerar que todos os requisitos deste tema se encontram
desmaterializados no software e que permitem que os colaboradores responsáveis pelas diversas
áreas de trabalho possam emitir relatórios que possibilitam a monitorização das diferentes áreas
de trabalho.
Avaliando o último capítulo inserido na norma, concluímos que o Plano food defense é
constituído por procedimentos, matrizes, avaliações de riscos e toda a documentação necessária
para trabalhar esta área de interesse, avaliando o software podemos considerar que apenas uma
pequena parte deste requisito se encontra no programa, mais concretamente a informação
relativa a incidências que possam ocorrer na área da food defense.
Concluímos que a versão 6.1 da norma IFS Food se encontra devidamente implementada na
Paupério, tendo atualmente uma pontuação de 96,67% com auditoria realizada à data de 16 e
17 de junho de 2021. Existe por parte de todos os colaboradores uma tentativa de controlo diária
dos diversos processos implementados nas diversas políticas de qualidade e segurança são
revistas periodicamente. Em termos globais o software FlowM construído pela Foodintech e
utilizado pela Paupério, abrange a grande maioria dos requisitos apresentados ao longo da
norma, possibilitando assim uma recolha de informação mais rápida e precisa.
67
Todo o desenvolvimento deste trabalho e relatório foi um desafio profissional e pessoal. A
possibilidade de trabalhar em parceria com empresas de indústria 4.0 possibilitou-me conhecer
as diversas vantagens/desvantagens, oportunidades e pontos fracos a nível profissional e
pessoal. Conhecer todo o processo industrial presente na Paupério e conseguir interligar o
mesmo como todo o conhecimento desenvolvido ao longo dos estudos académicos e estágio
proporcionou um enriquecimento pessoal de conhecimento e de análise da indústria. A
possibilidade de analisar todo o processo produtivo e responder a questões pertinentes que
possam surgir em tempo real, a diminuição de erro humano, controlo empresarial, a
possibilidade de integração dos colaboradores neste processo ativo são vantagens claras deste
processo em que trabalhei. Outra vantagem é a poupança ambiental que resulta de toda a
desmaterialização por não existir dossiês físicos e passarem a existir dossiês digitais de
informação. Por fim apresentar uma dificuldade a nível pessoal, de gestão de tempo, entre
desempenhar a minha função à data do processo de estágio, e consequentemente atrasar a
entrega de relatório de estágio. Esta dificuldade foi um aprendizado para em processos futuros
criar estratégias de gestão de tempo.
68
5. TRABALHO FUTURO
Futuramente seria muito interessante implementar o módulo de auditorias na empresa Paupério,

para assim conseguir dar resposta a algumas das questões da norma que se encontram
atualmente apenas em dossiês de papel. A implementação deste módulo apoiaria todo os pontos
de trabalho com necessidade de auditoria, tornando assim esta tarefa mais prática e metódica.
Tendo a norma IFS diversas avaliações de risco ao longo dos diversos capítulos, seria
interessante desenvolver trabalhos conjuntos entre a Paupério e a Foodintech para conseguir
encaixar essas mesmas avaliações de risco no sistema e assim informatizar uma parte
importante dos estudos que tem de ser revistos periodicamente.
Seria especial interesse perceber conjuntamente entre Paupério e Foodintech de que forma é
que o software poderá ser atualizado para ir ao encontro das necessidades que vão surgindo na
empresa com o passar dos tempos e de que forma é que possível tornar o software cada vez
mais dinâmico e interativo para com os colaboradores que o utilizam diariamente.
69
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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https://www.pauperio.pt/pauperio/sobre-nos/
73
ANEXO I
a) Representação da listagem de registos efetuados em Front-Office
b) Continuação da representação da listagem de registos efetuados em Front -Office
74
c) Representação da tabela “Rastreio“ através de pesquisa de lote número
L220124000030.
d) Representação da tabela “Utilização“ através de pesquisa de lote número

L220124000030.
75
ANEXO II
Relatório de dados Matéria-Prima:
Esta exposição visa apresentar os tópicos de pesquisa para construir o relatório de

rastreabilidade da matéria-prima. Este mesmo relatório será constituído por diversas tabelas que
apresentaram a informação necessária.
Na Tabela 1, serão apresentados os termos de pesquisa para elaborar o relatório de

rastreabilidade de matéria-prima. A pesquisa terá de ser efetuada através de uma combinação
entre produto e lote interno ou Flow.
a) Tabela 1 - A tabela corresponde à informação inicial do relatório “Relatório de lote”
Descrição da situação Conter

Data e hora Data/hora execução do relatório
Matéria-prima Listagem de matérias-primas existentes em sistema
Código do lote Código Flow
Quantidade Quantidade presente em stock à data do relatório
Data de validade Data existente no sistema
Processos Processos envolvidos com a matéria-prima
Relativamente ao processo inicial de pesquisa, a mesma terá de ter início em 2 processos:

Receção e Receção compra.
b) Tabela 2 – Stock
Localização Stock disponível
Apresentação do stock disponível na data de pesquisa do relatório.
76
c) Tabela 3 - “Origem da matéria-prima”
Código Tipo de Lote do Criado

Fornecedor Produto Quantidade
do lote processo fornecedor em
Número Processo Lote do Nome do Matéria- Quantidade Data de
do lote envolvido fornecedor fornecedor prima existente em entrada
Flow ex: pesquisada sistema no
receção software
compra
Tabela 4 - Rastreio de Matéria-prima
Tipo de Lote Utilizado

Processo Lote Flow Quantidade Armazém
processo interno em:
A tabela que apresentará o rastreio da matéria-prima, terá por base de pesquisa todos os
processos envolvidos na utilização da matéria-prima e seu respetivo lote.
d) Tabela 5 - Destino do produto:
Tipo de Lote Lote Utilizado

Processo Quantidade Armazém Entidade
processo Flow interno em
Toda a informação relativa a esta tabela deverá ter origem nos lotes de saída utilizados na tabela
4. Esta tabela irá conter todos os lotes utilizados, quantidades, data de utilização, entidade onde
se encontra o produto
77

Validação Da Implementação Da Ifs Food Na Paupério E Aplicação Da Mesma No Software Flowm

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VALIDAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DA IFS FOOD

NA PAUPÉRIO E APLICAÇÃO DA MESMA NO

Relatório de estágio apresentado à Escola Superior de Biotecnologia da

Orientadora (Universidade): Professora Doutora Paula Teixeira

Supervisora (Empresa):Mestre Joana Cruz

Palavras-chave: FlowM, HACCP, IFS, Segurança Alimentar, Bolachas

Keywords: FlowM, HACCP, IFS, Food Safety, Biscuits

À FoodinTech, pela oportunidade de estágio.

À Fábrica Paupério a oportunidade de poder colocar em prática o projeto definido em estágio.

1.2. Segurança e Qualidade Alimentar ............................................................................. 18

1.2.1.1. Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos ................................................. 19

1.3. GFSI- Iniciativa global de segurança alimentar ........................................................ 20

1.4. IFS ............................................................................................................................. 21

1.5. Sector de fabricação de bolachas e biscoitos ......................................................... 21

1.6. Paupério ..................................................................................................................... 23

1.6.1. História e evolução ................................................................................................ 23

1.6.2. Missão .................................................................................................................... 25

1.6.3. Visão ...................................................................................................................... 25

1.6.4. Valores ................................................................................................................... 25

1.7. Objetivos .................................................................................................................... 25

2. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................... 26

3.1.1. Documentação implementada ................................................................................ 28

3.2. Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança alimentar ........................................... 32

3.2.1. Documentação implementada ................................................................................ 32

3.3.1. Documentação implementada ................................................................................ 35

3.4. Planeamento e processo de produção ........................................................................ 38

3.4.1. Documentação implementada ................................................................................ 38

3.5. Medição análise e melhoria ....................................................................................... 53

3.5.1. Documentação implementada ................................................................................ 53

3.6. Plano Food Defense ................................................................................................... 63

3.6.1. Documentação implementada ................................................................................ 63

Figura 1. Imagem ilustrativa da interface Back-Office retirada do software de demonstração.

Tabela 1. Descrição dos princípios e atividades do sistema de HACCP. ............................... 20

FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

GFSI – Iniciativa Global de Segurança Alimentar

HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos

IFS – International Featured Standards

MES – Manufacturing Execution System

Mod. – Registos e Modelos

OGMs – Organismos Geneticamente Modificados

OMS – Organização Mundial da Saúde

PCCs – Pontos Críticos de Controlo

QES – Quality Execution System

1.1. Revolução industrial 4.0

Todas as ferramentas descritas anteriormente, em conjunto com as mudanças tecnológicas que

Figura 2. Imagem ilustrativa da interface Front-Office retirada do software de demonstração.

Figura 3. Base estratégica para otimização da segurança alimentar.

1.2.1.1. Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

Para produzir alimentos seguros é crucial a existência de um elemento-chave, a análise de

A implementação de um sistema de HACCP é uma tarefa complexa que exige a realização de

Tabela 1. Descrição dos princípios e atividades do sistema de HACCP.

1.3. GFSI- Iniciativa global de segurança alimentar

Sendo o mundo um local dinâmico em que os alimentos são transportados e consumidos em

1.5. Sector de fabricação de bolachas e biscoitos

Figura 4. Classificação dos biscoitos de acordo com as suas características de produção

1.6.1. História e evolução

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