Instruções para PAC

Instruções para elaboração de Programas de Autocontrole
Inicialmente: Ler a CIRCULAR Nº 175 DE 16 DE MAIO DE 2005 – MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, PACUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA).
O Serviço de Inspeção Municipal seguirá a seguinte numeração para os programas de

Autocontrole:
(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
(2) Vestiários e sanitário;
(3) Iluminação;
(4) Ventilação;
(5) Água de abastecimento;
(6) Águas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitização (PPHO);
(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
(10) Procedimentos Sanitários das Operações;
(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
(15) Análises laboratoriais
(16) Rastreabilidade
(17) Boas Práticas de Ordenha (para QMA)
1. Introdução
Descrever sobre a propriedade e produtos fabricados.
2. Manutenção das instalações e equipamentos

Descrever sobre a área de ordenha e descanso dos animas: piso, cobertura e
sobre os equipamentos utilizados. – No caso de estabelecimentos QMA.
Descrever sobre a área de produção construída (dimensão, fluxograma, etc.),
altura do pé direito, cobertura, piso, paredes, portas e janelas, equipamentos
(tanques, mesas, etc.)
As instalações e equipamentos devem ser mantidos em bom estado de
conservação.
3. Vestiários
Descrever sobre o local onde é realizada a troca do uniforme (jaleco de cor
branca, bota branca, touca e máscara).
Descrever sobre o lava botas e local para higienização adequada das mãos.
4. Iluminação
Descrever sobre a quantidade de lâmpadas e ressaltar que todas possuem
proteção anti-quebra.
5. Ventilação
Descrever sobre a ventilação do local, ressaltando que a mesma é realizada (na
maioria dos casos) de maneira natural devido a presença de janelas.
No caso de ventilação artificial especificar como é feita.
6. Água de abastecimento
Descrever sobre a origem da água utilizada, ressaltar que os depósitos são
tampados.
Relatar frequência de higienização dos depósitos de água (min. 6 meses).
Descrever sobre a cloração da água e sobre a verificação da quantidade de
cloro.
7. Águas residuais
Descrever sobre os ralos (que devem ser sifonados) e canalização da rede de
esgoto.
8. Controle Integrado de Pragas

Mecanismos utilizados para impedir a entrada de pragas (telas, ralos sifonados,
etc.)
Quando há empresa terceirizada que cuida do controle de pragas a mesma
deverá fornecer autorização de uso dos produtos utilizados, certificado de
registro nos órgãos competentes e relatórios de visita (que devem ser
arquivados).
9. Limpeza e sanitização (PPHO)

Descrever como é realizada a higienização dos locais (piso, parede, teto, etc.) e
dos equipamentos (formas, pás, facas, etc.)
Se for utilizado algum produto químico descrever qual produto e sua
concentração. (Ex.: Para sanitização dos equipamentos é utilizado cloro 1:20)
Anexar as fichas técnicas dos produtos químicos utilizados (quando houver).
10. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários.

Relatar frequência de realização do exame médico dos manipuladores.
Ressaltar que funcionários que apresentem lesões ou enfermidades devem ser
afastados.
Descrever sobre a troca e controle de uniformes.
Funcionários devem tomar banho diariamente, lavar as mãos após utilizar o
sanitário e antes da manipulação dos produtos, estar barbeados, manter as
unhas aparadas e sem esmalte, não usar adornos (brincos, colares, pulseiras,
anéis, etc.)
Todos os funcionários devem ter treinamento de BPF e BPO (para QMA).
11. Procedimentos Sanitários das operações

Todos os procedimentos para evitar contaminação cruzada devem ser descritos
aqui.
Os procedimentos são próprios de cada estabelecimento, por exemplo: Um
estabelecimento que possui mangueira na área de produção e os operadores
sempre deixam a mangueira em contato com o piso. Um dos PSO’s pode ser: A
mangueira está sobre o suporte e não está em contato com o piso.
12. Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem.

Ressaltar que os ingredientes e embalagens (rótulos) possuem local adequado
para ficarem armazenados.
Listar os ingredientes utilizados.
13. Controle de Temperaturas

Analisar as temperaturas que devem ser controladas em cada etapa da
produção.
QMA não costuma ter e pode ser retirado.
Demais produtos atentar para as temperaturas especificadas por legislação,
como a temperatura de pasteurização.
14. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo

Descrever como são calibrados e aferidos os instrumentos de controle de
processo presentes na produção, como termômetros e balanças.
Alguns QMA não possuem termômetros e balanças e não precisam ter esse
controle.
15. Testes microbiológicos e físico químicos

Descrever frequência e análises realizadas na água e nos produtos.
Análise de recebimento de leite devem ser descritas aqui também.
O manual de bancada do laboratório (para quem tem laboratório) pode ser um
anexo deste PAC.
16. Boas práticas de ordenha – para QMA

Descrever passo a passo o processo de ordenha, incluindo pré dipping e pós
dipping (quando houver), limpeza dos tetos, teste da caneca telada e CMT, etc.
17. Rastreabilidade
Descrever como é realizada a rastreabilidade – como o produtor sabe para
onde foi seu produto.
Se o lote 1 apresentou problema e será necessário fazer o recolhimento o
produtor deve saber onde está o lote 1 (ex.: no supermercado x e na mercearia
y).
QMA : como o produtor sabe que aquele queijo já completou os 22 dias de
maturação e que dia ele foi fabricado.
18. APPCC
Não será cobrado em um primeiro momento, após a implantação dos
Programas de Autocontrole, providenciaremos um treinamento antes de
executar o APPCC.
Considerações finais: Cada PAC deverá ter uma planilha com monitoramento e
verificação.
Quem faz o monitoramento? Alguém da empresa.
Quem faz a verificação? O RT ou o proprietário do estabelecimento.
Para QMA será aceito uma única planilha com as informações mais importantes.
Segue abaixo um modelo de Planilha de monitoramento diário, com as informações

sobre todos os PAC’s compiladas.
Data: _______________
NÃO NÃO SE RESULTADO
CONFORME CONFORME APLICA ENCONTRADO
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
As instalações estão em condições
aceitáveis de manutenção
Forro, Teto, parede e piso estão em bom
estado de conservação
Não há presença de condensação
Portas e janelas estão bem vedadas e
com telas íntegras
Os equipamentos não necessitam de
reparos para seu funcionamento
Os vestiários, sanitários e barreiras
sanitárias estão em boas condições de
higiene
Os lavatórios tem água limpa, com fluxo
contínuo
As torneiras estão em bom estado de
funcionamento
Há sabão líquido e papel toalha nas
barreiras sanitárias
ILUMINAÇÃO
A intensidade e qualidade da iluminação

está adequada em todas as áreas
Não há lâmpadas queimadas
A disposição das luminárias evita a
formação de áreas de sombreamento
VENTILAÇÃO
A ventilação é adequada e não há
presença de condensação
ÁGUA DE ABASTECIMENTO
O cloro residual livre presente na água
de abastecimento está de 0,2 a 2 ppm
ÁGUAS RESIDUAIS
O sistema de escoamento das águas
residuais proporciona adequada
drenagem dos pisos
Os ralos estão íntegros evitando refluxo
de águas e gases
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Há presença de pragas?
PPHO
Foi realizada correta higienização da
desossa/ fábrica de embutidos após o
término da produção
Foi realizada correta higienização do
abate após o término da produção
Foi realizda higienização dos anexos na
sexta feira
PPHO
O ambiente de trabalho se encontra em
boas condições de higiene e organização
HIGIENE, SAÚDE E HÁBITOS HIGIÊNICOS
DOS FUNCIONÁRIOS
Os funcionários estão seguindo as boas
práticas de fabricação?
Os funcionários estão lavando as mãos e
botas corretamente?
Os uniformes estão limpos?
Os funcionários não apresentam
alterações de saúde ou estado físico que
possam causar contaminação aos
produtos?
Os funcionários estão utilizando
corretamente as toucas e/ou proteção
dos cabelos?
Os funcionários não possuem barba ou
bigode?
Os funcionários apresentam unhas
curtas, limpas e sem esmalte?
Os funcionários não estão usando
adornos e/ou maquiagem?
Os funcionários não estão consumindo
alimentos dentro da area produtiva?
PSO - PROCEDIMENTO SANITÁRIO
OPERACIONAL
O estoque de ingredientes e embalagens
está corretamente organizado?
As facas utilizadas no abate estão sendo
corretamente higienizadas?
As facas utilizadas na desossa estão
sendo corretamente higienizadas?
O estoque de cortes de carne e linguiças
está corretamente organizado e
respeitando o FIFO?
Não há desossa e produção de linguiça
ao mesmo tempo? (para evitar
contaminação cruzada)
Não há dessoa no momento de
carregamento do caminhão? (para evitar
ontaminação cruzada)
CONTROLE DE TEMPERATURAS
A temperatura ambiente da sala de
desossa está dentro do padrão? (Até
12°C)

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Inicialmente: Ler a CIRCULAR Nº 175 DE 16 DE MAIO DE 2005 – MINISTÉRIO DA

O Serviço de Inspeção Municipal seguirá a seguinte numeração para os programas de

(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

(2) Vestiários e sanitário;

(5) Água de abastecimento;

(6) Águas residuais;

(7) Controle integrado de pragas;

(8) Limpeza e sanitização (PPHO);

(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;

(10) Procedimentos Sanitários das Operações;

(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

(12) Controle de temperaturas;

(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

(14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

(15) Análises laboratoriais

(17) Boas Práticas de Ordenha (para QMA)

2. Manutenção das instalações e equipamentos

8. Controle Integrado de Pragas

9. Limpeza e sanitização (PPHO)

10. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários.

11. Procedimentos Sanitários das operações

12. Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem.

13. Controle de Temperaturas

14. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo

15. Testes microbiológicos e físico químicos

16. Boas práticas de ordenha – para QMA

Quem faz o monitoramento? Alguém da empresa.

Quem faz a verificação? O RT ou o proprietário do estabelecimento.

Segue abaixo um modelo de Planilha de monitoramento diário, com as informações

A intensidade e qualidade da iluminação

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