REQUEIJÃO CREMOSO DE COPO

COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO E

ENRIQUECIDO COM FIBRAS
Otavio José Viganó 1
Sinara Bordignon2
Ana Paula Masson3

Resumo
O consumidor vem se preocupando muito em ter uma vida com hábitos mais
saudáveis, buscando também nos alimentos mais funcionalidades. Diante deste
contexto, a inulina é uma fibra que ganha destaque em produtos alimentícios devido
a função no organismo e caraterísticas tecnológicas que facilitam o seu uso pela
indústria. A redução de sódio na alimentação também ganha destaque, sendo o
sódio um elemento químico encontrado principalmente no sal de cozinha (cloreto
de sódio) e tem como função principal a de conferir sabor ao alimento e auxiliar
na sua conservação. O consumo excessivo está associado ao desenvolvimento de ***
doenças cardiovasculares, renais, hipertensão entre outras. O consumidor vem 1 Especialista, e-mail:
se preocupando muito em ter uma vida com hábitos mais saudáveis, buscando, otavio.vigano@
também, mais funcionalidade nos alimentos. Diante desse contexto, o objetivo do sc.senai.br
presente trabalho foi desenvolver e avaliar micro, físico-químico e sensorialmente 2 Especialista, e-mail:
um requeijão cremoso com reduzido teor de sódio e enriquecido com fibras. Os sinara.bordignon@
testes foram realizados a partir de uma formulação base e por meio de conhecimento sc.senai.br
oriundos de pesquisas realizadas sobre o assunto, até a obtenção da formulação 3 Especialista, e-mail: ana.
final do produto, conseguindo-se o ponto ideal para a utilização da inulina no [email protected]
processo de fabricação utilizado. O produto atendeu aos padrões físico-químicos ***
previstos pelo padrão de identidade e qualidade de requeijão e apresentou uma
significativa redução de sódio, podendo ser considerado light neste nutriente e
um acréscimo de aproximadamente 6% de inulina, sem alterar as características
sensoriais, sendo o produto desta forma fonte de fibras. O requeijão apresentou
estabilidade durante sessenta dias e não sofreu nenhuma alteração microbiológica
significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. Além disso,
teve grande aceitabilidade pelos consumidores finais.

Palavras-chave: Requeijão cremoso. Inulina. Redução de sódio.

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 1 INTRODUÇÃO
Sempre houve uma grande preocupação dos a ser uma preocupação crescente para o con-
pesquisadores e das indústrias de alimentos na sumidor. De acordo com a Coordenação Geral
busca em agregar funcionalidade aos alimentos, de Alimentação e Nutrição ([20--]) sódio é
até alguns anos atrás, somente eram possíveis um elemento químico encontrado no sal de
alterações nos aspectos nutricionais e sensoriais cozinha (cloreto de sódio) e em grande parte
dos produtos, visando torná-los mais atraentes dos alimentos. Uma parcela desse sódio está
para o consumo. Isso vinha ocorrendo devido ao presente naturalmente nos alimentos, porém
escasso número de pesquisas e descobertas na a maior parte dele é adicionada, por consumi-
área, além do alto custo e dificuldades operacio- dores, produtores e manipuladores, durante o
nais para implementar as alterações no processo consumo, fabricação e preparo dos alimentos,
produtivo. Atualmente a funcionalidade nos na forma de sal ou outros aditivos que contém
alimentos se tornou prioridade para muitas sódio. As funções do sódio nos alimentos, além
indústrias e observa-se em todo o mundo um de conferir sabor ao alimento ou preparação,
desenvolvimento acelerado dos produtos que também incluem a garantia da segurança sa-
apresentam, além das características anteriores, nitária e funções tecnológicas como textura e
componentes ou substâncias funcionais, ou seja, estrutura dos produtos.
que ajustam ou modulam o sistema fisiológi-
Além da redução de sódio a inclusão de in-
co do organismo humano, com o intuito de
gredientes funcionais, como os prebióticos,
prevenir doenças e promover a saúde (PARK;
também vem sendo uma estratégia das indús-
KOO; CARVALHO, 1997).
trias de alimentos para atender a demanda pela
Nas gôndolas dos supermercados brasileiros a busca de produtos mais saudáveis. Roberfroid
busca pela qualidade ganhou a companhia do (2007) e Wang (2009) definem prebióticos
conhecimento do consumidor sobre quais os como ingredientes seletivamente fermentá-
benefícios em termos de saúde e estética que veis que permitem modificações específicas na
um determinado produto apresenta. Alguns composição e/ou na atividade da microbiota
produtos lácteos sempre apresentaram pro- gastrintestinal que resultam em benefícios ao
priedades funcionais, porém as informações bem-estar e à saúde do hospedeiro.
sobre estes benefícios não chegavam até os
Os principais prebióticos utilizados pela indús-
consumidores, além disso, o marketing nesta
tria de alimentos mundial são os fruto-oligossa-
área até alguns anos atrás era muito escasso.
carídeos, a inulina, os isomalto-oligossacarídeos,
Hoje não basta ser gostoso, ter um preço justo e
os glico-oligossacarídeos e os trans-galacto-o-
satisfazer. É necessário que os produtos tenham
ligossacarídeos. Entre os citados, a inulina e os
propriedades funcionais, garantam um comple-
fruto-oligossacarídeos são os mais estudados
mento à saúde e à segurança do consumidor
(SIRÓ et al., 2008). Sendo ainda os únicos para
(TENDÊNCIAS, 2013).
os quais a alegação de efeito sobre a composição
Discorrendo sobre alimentação saudável a re- da microbiota intestinal é permitida no Brasil.
dução do nível de sódio nos alimentos passou

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 produtos com maior presença na mesa do
A inulina é uma fibra consumir, como o estudo relatado no presente
solúvel e fermentável, artigo, onde incluiu-se inulina e reduziu-se
sendo um ingrediente a concentração de sódio na formulação do
funcional, uma vez que requeijão. De Acordo com a legislação brasileira
exerce influencia sobre requeijão é um derivado lácteo obtido pela fusão
processos fisiológicos e da massa coalhada, cozida ou não, dessorada
e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
bioquímicos no organismo,
enzimática do leite opcionalmente adicionada
resultando em uma
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
melhoria da saúde e em anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997).
uma redução no risco de
aparecimento de diversas Desta forma, o presente trabalho teve como fi-
nalidade desenvolver e avaliar micro, físico-quí-
doenças (CARABIN;
mico e sensorialmente um requeijão cremoso de
FLAMM, 1999; KAUR;
copo com teor reduzido de sódio e enriquecido
GUPTA, 2002; ROBERFROID, com fibras para o Laticínio Santa Bárbara,
2008). localizado no município de Lacerdópolis – SC,
buscando aumentar o portfólio de produtos
A pesquisa para tornar os alimentos mais da empresa e trazer para os consumidores um
saudáveis está, principalmente, focada nos alimento inovador, com alto potencial nutritivo
e características únicas.

2 REVISÃO DA LITERATURA
A revisão de literatura está dividida em três obtido na época como subproduto era utilizado
partes. A primeira se refere ao Requeijão, sua para a fabricação do requeijão.
definição, composição e tecnologia de fabri-
Requeijão é “[...] um produto obtido pela fusão
cação. Posteriormente descreve-se sobre os
da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
ingredientes funcionais, com destaque para a
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou en-
inulina e finalmente, discorre-se sobre o sódio
zimática do leite opcionalmente adicionada
e sua concentração na alimentação.
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
anidra de leite ou butter oil. O produto poderá
ser adicionado de condimentos, especiarias e/
2.1 REQUEIJÃO ou outras substâncias alimentícias.” (BRASIL,
O requeijão é um produto tipicamente brasi- 1997). O requeijão é classificado pela legislação
leiro, fabricado em todo o território nacional em requeijão, requeijão cremoso e requeijão
com algumas variações de tecnologia de região de manteiga, de acordo com suas matérias-
para região. Trata-se de um produto originário -primas adicionadas durante a sua formulação
das antigas regiões produtoras de creme para (BRASIL, 1997).
fabricação de manteiga, onde o leite desnatado,

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 125

 O requeijão cremoso é um derivado lácteo de Uma vez obtida à matéria-prima, parte-se para
fácil elaboração e grande aceitação em todo o a elaboração da massa, que será submetida à
território nacional; seu grande consumo tam- fusão com a adição dos demais ingredientes
bém está relacionado ao uso em pratos culi- para a fabricação do requeijão cremoso.
nários. É um produto que possibilita com que
Do ponto de vista higiênico sanitário não há
pequenas variações no seu processo se adaptem
exigências quanto a pasteurização do leite, sendo
a algumas características tecnológicas típicas de
que o produto sofre tratamento térmico durante
interesse para as unidades processadoras que
o processo. Mas do ponto de vista tecnológico
buscam atender às expectativas do mercado
a pasteurização garante o controle do processo
consumidor (SILVA et al, 2013).
da coagulação obtendo-se assim uma massa pa-
Na elaboração de requeijão cremoso, empre- dronizada e de qualidade (OLIVEIRA, 1990).
gam-se obrigatoriamente como matéria-prima
No Brasil a obtenção de massa para fabricação
o leite e/ ou leite reconstituído, creme e/ou
de requeijão cremoso é obtido a partir de três
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter
processos. O método mais tradicional é a fer-
oil. (BRASIL, 1997).
mentação feita por meio de fermentos láticos, a
Um requeijão cremoso típico apresenta em acidificação direta feita com ácido láctico 85%
torno de 45% de umidade, 30% de gordura, ou ácido acético com leite aquecido e o método
23% de proteína, 2% de sal e pH entre 5,3- através da coagulação enzimática (ANON 1999
5,5 (OLIVEIRA 1990 apud DRUNKLER, e FERNANDES 1981 apud PICCOLO 2006).
2009). O requeijão deve ter sua consistência
O método utilizado para a fabricação da massa
untavél ou fatiável, textura cremosa, fina, lisa
utilizada para a elaboração do requeijão em
ou compacta, seu formato pode ser variado,
estudo foi o enzimático. Oliveira (1990) des-
com cor e odor característicos; para requeijão
creve que o método enzimático ocorre a partir
cremoso o sabor é a creme levemente ácido,
de uma enzima proteolítica, que age sobre a
opcionalmente salgado (BRASIL, 1997).
fração ‘Kappa’ da micela da caseína, fazendo
De acordo com Moreno et al. (2006) a qualidade com que sua capacidade protetora seja destruída
do leite empregado na produção de requeijão e as partículas coloidais se tornam instáveis na
exerce forte influência no processamento e nas presença dos íons de cálcio, com isso o leite
características básicas do produto, no que se coagula. A diferença mais marcante entre o
refere aos atributos de aparência, consistência, coagulo ácido e o enzimático reside no sabor e
textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, aroma. O coagulo enzimático não sofre processo
sendo praticamente impossível obter produto de de fermentativo para produção de acidez e
excelente qualidade a partir de matéria-prima aroma característico.
de má qualidade. Entre os parâmetros básicos,
Após a obtenção da massa e a prensagem, a
o leite empregado na elaboração de requeijão
massa é submetida à moagem, que possibilita
deve apresentar acidez titulável entre 14 – 18
o contato do sal fundente com a mistura da
graus Dornic (ºD), pH 6,5 – 6,7, baixo número
massa durante o processamento, seguida da
de micro-organismos mesofílicos e ausência ou
adição dos ingredientes e o processo de fusão
presença mínima de micro-organismos espo-
propriamente dito (RAPPACI, 1997).
rogênicos anaeróbios.

126 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

Os sais fundentes tem a função de unir molé- O tratamento térmico caracteriza-se pela fusão
culas de proteína, gordura e água, são empre- e cozimento da massa. Pode-se utilizar apli-
gados para dispersar os componentes durante cação indireta ou direta de calor na forma de
o processo de fusão e conferir estabilidade à vapor. O uso de vácuo durante o aquecimento
emulsão, evitando-se, que se dissocie em seus é opcional e pode ser utilizado para regular
componentes principais (proteína, gordura e a quantidade de umidade, quando é feita a
água) durante processo de fusão. Estes sais injeção direta de vapor na massa e também
têm a capacidade de sequestrar o cálcio da para remoção de ar da massa (ALVES, 2004).
massa, pois ocorre a solubilização e dispersão A fusão propriamente dita é realizada através
da proteína, para formar nova estrutura protei- do aquecimento e agitação vigorosa da mas-
ca durante o resfriamento, ou seja, quando os sa, utilizando uma temperatura mínima de
sais fundentes sequestram os íons de cálcio do 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra
caseínato, facilita-se a entrada de íons de sódio combinação tempo/ temperatura equivalente
que ligam-se ao caseínato, assim tornando-a (BRASIL, 1997); deve ser rápida e a agitação
mais solúvel (VAN DENDER, 2006). Assim deve ser de forma a evitar a queima da massa
quando a massa é aquecida, alcançando o ponto e promover uma completa homogeneização do
de fusão, juntamente com gordura e água, re- produto (OLIVEIRA, 1990).
sulta em um produto homogêneo, estável, com
Quando ainda quente, o requeijão é fluido e, nes-
brilho e elasticidade. Os sais emulsificantes mais
sas condições, é então envasado (OLIVEIRA,
aplicados são fosfatos, polifosfatos e citratos
1990). Entre os materiais empregados no envase
(SILVA.2003).
de requeijão, destacam-se os copos de vidro,
Há basicamente duas classes de sais fundentes, com ou sem sistema de abertura fácil; copos
aqueles que aderem fracamente à molécula de termoformados de polipropileno e tubos de
cálcio apresentam menor capacidade emulsio- polietileno (ALVES et al., 2007).
nante sobre a caseína e resultam na formação de
O resfriamento desse produto deve ser feito o
queijo processado macio com grande percentual
mais rápido possível, e normalmente é realizado
de gordura ou aqueles que aderem fortemente
abaixo de 10ºC, embora a utilização dessas
(GONSALVES [20..]). A principal caracterís-
temperaturas possa promover a formação de
tica de um sal emulsionante é a sua capacidade
cristais (VAN DENDER et al., 2006).
de solubilizar a caseína e que essa capacidade
aumenta com o poder de fixação do cálcio O agente conservante utilizado na fabricação de
(MEYER, 1987 apud DRUNKLER, 2009). requeijão, é nisina, é um agente antimicrobiano
produzido a partir de uma cepa de Streptococcus
A gordura, na forma de creme de leite e/ou
lactis, É considerado um agente preservativo
manteiga e/ou gordura anidra de leite, é ingre-
natural de alta eficiência.
diente obrigatório na elaboração de requeijão
cremoso, uma vez que o produto deve apresentar, A nisina possui ampla atuação contra bactérias
no mínimo, 55% de gordura no extrato seco Gram- positivas, esporuladas, porém possui
(BRASIL, 1997). A gordura realça o sabor e pouca ou nenhuma ação contra bactérias
exerce papel importante na cremosidade do Gram-negativas, leveduras e fungos. A ati-
produto. vidade antimicrobiana da nisina é dependente
das condições do meio e processo a que a

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 127

 bacteriocina é submetida, como pH , proces- humano, a fim de exercerem uma atividade
samento térmico e pode influenciar também bifidogênica, estimulando seletivamente a mul-
na sua solubilidade, absorção e distribuição tiplicação das bactérias benéficas presentes no
(HERMAN et al., 2009). intestino humano (principalmente no cólon).

Para um substrato dietético ser classificado

como um prebiótico, ao menos três critérios
2.2 INGREDIENTES devem ser preenchidos: o substrato não deve
FUNCIONAIS ser hidrolisado ou absorvido no estômago ou
Segundo Bergamini et al. (2005) e Michida et intestino delgado; deve ser seletivo para bac-
al. (2006) alimentos funcionais são alimentos térias comensais benéficas no cólon, tais como
(modificados ou não) semelhantes aos alimen- bifidobacteria; e a fermentação do substrato
tos convencionais que, além de promoverem as deve induzir efeitos sistêmicos/ luminais bené-
funções nutricionais básicas, exercem efeitos be- ficos para o hóspede (MANNING; GIBSON,
néficos à saúde do hospedeiro, efeitos esses úteis 2004).
na manutenção da boa saúde física e mental, Destacam-se como prebióticos carboidratos
podendo auxiliar na redução do risco de apa- não digeríveis (ROBERFROID; SLAVIN,
recimento de doenças crônico-degenerativas. 2000), alguns peptídios e proteínas, bem como
O mercado de alimentos funcionais encontra-se certos lipídios (ZIEMER; GIBSON, 1998).
em profunda expansão. Entre os principais mer- Entre os carboidratos, muitos oligossacaríde-
cados encontram-se o Japão, Estados Unidos e os possuem propriedades prebióticas, como a
a Europa. Somente em 2005, movimentou cerca inulina e a oligofrutose, que são mais estudados
de US$ 60 bilhões no mundo, e no Brasil, US$ (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002).
600 milhões, com perspectiva de crescimento de Quimicamente, os frutanos do tipo inulina são
20% ao ano (SALGADO; ALMEIDA, 2008). cadeias lineares de carboidratos, consistindo
Dentre os ingredientes funcionais, destacam-se principalmente, se não conclusivamente, de
os prebióticos. De acordo com Holzapfel e ligações β-(2→1)-frutosil-frutose, podendo
Schillinger (2002) e Gibson (2004) os prebióti- conter uma molécula inicial de α-D-glicose.
cos são ingredientes alimentares não digeríveis Normalmente a chicória nativa tem sido usada
(lactulose, inulina e diversos oligossacarídeos) industrialmente para extração desses frutanos,
que beneficiam o hospedeiro por promoverem a que também podem ser retirados do alho e
estimulação seletiva da multiplicação e atividade repolho. Os frutanos do tipo inulina contêm
de um limitado número de bactérias (benéficas) glicose, frutose, sacarose e pequenos oligossa-
presentes no cólon, promovendo, dessa ma- carídeos e, em função da sua configuração β do
neira, a saúde do consumidor. Os ingredientes C2 anomérico em seus monômeros de frutose,
prebióticos também devem atender a alguns resistem à hidrólise pelas enzimas intestinais
pré-requisitos para que sejam incorporados a digestivas de humanos, as quais são especificas
alimentos, como resistir aos processos de diges- para ligações α-glicosídicas (ROBERFROID,
tão, absorção e adsorção, e serem fermentáveis 2005).
pela microbiota saudável presente no intestino

128 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

Alimentos prebióticos,como qualquer alimento, possa ser especificado no rótulo que o produto
têm sua aceitabilidade grandemente influencia- contribui para o equilíbrio da flora intestinal
da por seus atributos sensoriais, como o aroma, (BRASIL, 2008).
sabor, textura e aparência. (MEILGAARD et
Em produtos como requeijão cremoso e queijo
al., 1999; STONE; SIDEL, 2004). Entretanto,
processado, a utilização da inulina aumenta a
fatores não sensoriais, como aspectos nutricio-
consistência do produto, fornece um paladar
nais, preço, marca, embalagem, publicidade,
mais cremoso e um sabor mais balanceado
figuras e informações de rótulo, usualmente
(NINESS, 1999; ROBERFROID; SLAVIN,
aumentam a expectativa do consumidor com
2000; NEVEN, 2001). A inulina, além de baixo
relação ao alimento, influenciando a percepção
valor calórico (1,5 kcal/ g), possui a vantagem
do indivíduo sobre o produto, bem como sua
adicional de apresentar doçura 0,3 vezes em re-
decisão em consumi-lo ou não (DELIZA;
lação à sacarose (CARABIN; FLAMM, 1999).
MACFIE, 1996; KIM et al., 1998).

Diversos benefícios fisiológicos têm sido

associados ao consumo destes prebióticos, 2.3 SÓDIO
como controle da constipação, ao mesmo
O sal foi muito importante nas civilizações
tempo prevenindo diarréias (NITSCHKE;
antigas e da Pré-História. O sistema gustativo
UMBELINO, 2002); efeito bifidogênico
e de apreciação do sal são especiais nos seres
(RAO, 2001); diminuição do processo in-
humanos, o que levou ao uso na culinária e
flamatório (GUIGOZ et al., 2002); efeito
tornou o sal uma mercadoria muito procurada.
anticarcinogênico (LOSADA; OLLEROS,
Hoje em dia, ainda é amplamente utilizado
2002); aumento da absorção de sais minerais, em
para modificar o sabor, para alterar a textura e
especial o cálcio (ROBERFROID; SLAVIN,
a consistência dos alimentos, e para controlar
2000; BOSSCHER et al., 2003; BOSSCHER;
o crescimento microbiano (GIBNEY et al.,
VAN LOO; FRANCK, 2006); modulação
2005).
do metabolismo de lipídeos (CAUSEY et al.,
2000). Carabin e Flamm (1999) enfatizam que Sódio é o íon positivo no composto cloreto de
oligossacarídeos são destituídos de toxicidade sódio (sal de cozinha) e contribui com 40% do
aguda ou crônica, bem como carcinogenicidade seu peso. Assim, uma pessoa que consome um
e teratogenicidade. grama de sal consome 400mg de sódio. Este íon
é importante para manter o volume do fluido
Apesar da literatura não entrar em um consenso
extracelular, também auxilia na manutenção
quanto à concentração mínima a ser ingerida
do equilíbrio ácido-básico e é essencial para
para que inulina e oligofrutose exerçam os efei-
a contração muscular e transmissão nervosa.
tos benéficos acima mencionados, a ANVISA,
A deficiência de sódio pode ser prejudicial,
por meio da Lista de Alegações de Propriedade
mas poucas dietas têm baixas concentrações
Funcional, descreve que a porção do produto
desse mineral. Os alimentos normalmente in-
pronto para consumo deve fornecer, no mínimo,
cluem mais sal do que o necessário (SIZER;
3,0 gramas de inulina se o alimento for sólido ou
WHITNEY, 2002).
1,5 gramas se o alimento for líquido, para que

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 129

 A Organização Mundial da Saúde recomenda
Não se conhece dieta um consumo máximo de 2000mg (2g) de sódio
humana sem sódio. Por por pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal, mas
essa razão, não tem sido os brasileiros atualmente consomem mais do
estabelecida uma ingestão que o dobro dessa quantidade. Os lanches e os
alimentos processados têm mais sal adicionado
recomendada, mas a
que os alimentos não processados. A quantidade
Organização Mundial
liberal de sal adicionada no cozimento ou à
de Saúde enfatiza a mesa parece variar muito entre os indivíduos e
moderação como chave entre os países. O consumo liberal de sal pode
do cuidado em relação ao variar de menos de 10% a 20-30% do consumo
sódio. Frequentemente, total de sal, e esses percentuais enfatizam o
comunidades com alta importante efeito dos alimentos processados no
ingestão de sal apresentam consumo total de sal da maioria das populações
altas taxas de hipertensão (GIBNEY et al., 2005).
e hemorragia cerebral Os órgãos públicos vêm pressionando intensa-
(SIZER; WHITNEY, 2002). mente o Ministério da Saúde para tomar uma
atitude rígida frente às indústrias para a redução
de sódio em alimentos industrializados. Esta
É cada vez maior o número de dados oriundos
ação é uma necessidade de caráter urgente, que
de estudos epidemiológicos e de provas clíni-
vem ocupando posição de destaque entre as
cas controladas indicando o efeito adverso do
prioridades de saúde pública, tendo em vista
consumo de sódio na pressão sanguínea, e de
a relação direta do consumo alimentar com o
que a maioria das pessoas é sensível ao sódio.
aumento da morbimortalidade por doenças
Estudos clínicos indicam que dietas com alto
crônicas. A Agência Nacional de Vigilância
teor de sódio aumentam a excreção de cálcio e as
Sanitária (ANVISA) dispõe de um plano de
medidas da reabsorção óssea, sugerindo, assim,
redução de sódio em alimentos processados,
uma possível participação do alto consumo de
no qual o requeijão está citado na categoria de
sal na osteoporose. A epidemiologia transversal
laticínios como um dos alimentos prioritários
sugere que o alto consumo de sal está associado
para pactuação e monitoramento da redução
ao câncer gástrico, enquanto uma dieta com
do teor de sódio.
baixo teor de sal é considerada como tendo
efeito potencialmente favorável nos pacientes Diante desse quadro, o governo colocou uma
com asma (GIBNEY et al., 2005). meta para redução de sódio no requeijão em
2013 e 2016. O teor máximo de sódio no requei-
Estima-se que a necessidade média de sódio
jão até então era de 1470mg/100g. Para 2013,
e de cloreto seja de cerca de 500 a 750mg\dia,
a meta definida foi de 894 mg de sódio/100g e
respectivamente. O consumo de sódio normal
em 2016 seu teor deve chegar ao valor máximo
(proveniente principalmente do sal) varia de
de 587mg/100g (BRASIL, 2011).
cerca de 2 a 14g\dia, com o consumo de cloreto
sendo (também proveniente do sal), em geral,
discretamente superior ao do sódio.

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3 MATERIAIS E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Serviço 3.1.4 Inulina em pó
Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI)
A inulina em pó foi adquirida pelo SENAI,
– Unidade de Capinzal – SC, nos laboratórios
da empresa Granotec do Brasil, localizada em
de processamento de alimentos, microbiologia
Curitiba – PR.
e físico-químico, e também na unidade bene-
ficiadora de leite, parceira no projeto.
3.1.5 Ingredientes e aditivos
Para a elaboração do requeijão com teor de
3.1 Material
sódio reduzido e enriquecido com fibras, foram
utilizados os seguintes ingredientes:
3.1.1 Leite
■■ Quimosina, fornecido pelo laticínio Santa
Na elaboração de requeijão cremoso, empre- Bárbara: enzima produzida por fermentação
gam-se como matéria-prima o leite e/ ou leite de Kluyveromyces lactis. Quando adicionado
reconstituído (BRASIL, 1997). ao leite provoca o desdobramento enzimá-
tico da caseína, poder coagulante de 1.800
O leite utilizado para fabricação da massa
IMCU/g; seu pH em solução aquosa 10%
encontrava-se armazenado nos tanques de
pode variar de 3,7 a 7,0 a 25°C.
recebimento do Laticínio Santa Barbara sob
temperatura de 4°C, com pH 6,6, acidez titulável ■■ Estabilizante para requeijão de copo REQ
de até 15 graus Dornic. 7019 – 10, fornecido gentilmente pela em-
presa Global Foods; tal composto é a base
de proteínas lácteas, tem aplicação indicada
3.1.2 Massa de queijo pelo fabricante para requeijão e ou requei-
O leite foi submetido à coagulação enzimática jão cremoso. É solúvel parcialmente em
com quimisona, a massa foi obtida após 1 hora, água fria e acima de 85°C é completamente
dessorada e prensada, para posteriormente ser dissolvido.
fundida com os demais ingredientes da formu-
■■ Sal fundente REQ 10, fornecido gentil-
lação de requeijão cremoso. Todo esse procedi-
mente pela empresa Global Foods; sua
mento foi realizado nas instalações do Laticínio
composição é à base de estabilizantes te-
Santa Bárbara. No momento da preparação do
trapirofosfatos de sódio, hexametafosfatos
requeijão a massa de queijo apresentava pH em
de sódio e tripolifosfato de sódio, é indicado
torno de 5,7.
segundo a fabricante para a produção de
queijos fundidos. É solúvel em água fria e
3.1.3 Creme de leite o seu pH em solução de 1%, é 9,5.

A gordura utilizada na fabricação de requeijão ■■ Sal fundente com redução de sódio

foi creme com teor de gordura padronizado em GLOBALSISTEM LASE,fornecido gen-
55%, já sendo adquirida pasteurizada. tilmente pela mesma empresa; composto

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 131

 a base de estabilizantes com reduzido teor de identidade e qualidade preconizados pela
de sódio. legislação vigente (BRASIL, 1997).

■■ Sal (Cloreto de sódio) fornecido pelo lati- A formulação do requeijão foi desenvolvida
cínio Santa Bárbara; a partir de tentativa e erro em testes práticos
a partir de uma formulação base e com em-
■■ O Cloreto de sódio utilizado apresenta as se-
basamento teórico referente à fabricação de
guintes especificações: estado físico sólido;
requeijão.
aspecto cristalino com granulometria sem
o aspecto de pó; cor branco; cristais indi- O fluxograma (Figura 1) apresenta as etapas en-
vidualmente incolores, de brilho vítreo, no volvidas no processo de fabricação. Adicionou-
formato de pequeníssimos cubos; sabor se ao equipamento para fundir o requeijão a
salgado; Inodoro; pH (solução aquosa massa, ¼ de leite e o creme de leite e homo-
10%) entre 8,0 e 9,9; solubilidade ca- geneizou-se; após adicionou-se o sal (cloreto
ráter iônico e facilmente dissolvido em de sódio), sal fundente REQ 10, sal fundente
água (cerca de 35%) independente da com teor de sódio reduzido estabilizante para
temperatura. requeijão de copo.

■■ Ácido Láctico fornecido pelo Laticínio Deixou-se fundir a massa a uma temperatura
Santa Bárbara; apresenta-se na forma de de aproximadamente 70°C, então, adicionou-se
solução aquosa, liquido sem cor ou amare- a inulina diluída no restante de leite.
lado, pH 1,8 a 25°C, e é miscível em água.
Após este procedimento, levou-se em torno de
■■ Conservante Nisina fornecido pelo 40 minutos para o produto atingir 89°C, o que
Laticínio Santa Bárbara; agente antimi- ocasionou problema de cor no produto final, em
crobiano produzido a partir de uma cepa função do escurecimento não enzimático, que se
de Streptococcus lactis. É considerado um caracteriza por um defeito de cor resultante da
agente preservativo natural de alta efici- temperatura e /ou tempo excessivo de aqueci-
ência e apto ao consumo humano. Sua mento da massa para a fusão (KOSIKOWSKY;
dosagem recomendada é de 12,5 mg/kg. MITRY, 1997 apud DRUNKLER 2009).

Manteve-se sob aquecimento por aproxima-

damente 4 a 5 minutos, sob temperatura de
3.2 PROCEDIMENTOS 90 a 92 °C.
METODOLÓGICOS
Atingida a consistência desejada, o requeijão
foi embalado a quente, manualmente, em copos
3.2.1 Desenvolvimento da formulação plásticos de polipropileno, com capacidade de
de requeijão cremoso com teor de 200g, devidamente higienizados em solução
sódio reduzido e enriquecido com de hipoclorito de sódio 100 ppm, selado com
fibras lacre de alumínio com uma seladora manual
Foram realizados quatro testes experimentais (MIRAINOX 016404). O requeijão cremoso
para determinar a formulação do requeijão foi armazenado em câmara fria, à temperatura
cremoso com reduzido teor de sódio e enri- de 5 ± 3ºC por 60 dias.
quecido com fibras que atendesse aos padrões

132 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

A Figura 1 apresenta as etapas de processamento para elaboração do requeijão cremoso.

Figura 1: Elaboração de requeijão cremoso com teor de sódio reduzido enriquecido com fibras

Fonte: Dos autores (2016)

3.2.2 Caracterização do requeijão 2. Determinação de acidez titulável

cremoso com teor de sódio reduzido 3. Determinação de lipídios: método do
e enriquecido com fibras através de butirometro de Gerber
análises físico-químicas
4. Determinação de proteínas: método
Os procedimentos de preparo das amostras e
Kjeldhal
as análises físico-químicas foram realizados
segundo as metodologias descritas na Instrução 5. Determinação de umidade: gravimetria
Normativa nº 68 (BRASIL, 2006) e na AOAC
6. Determinação do extrato seco total:
(2000).
gravimetria
Foram realizados quatro testes experimentais
7. Determinação de cloreto de sódio: mé-
para o desenvolvimento do requeijão cremoso.
todo argentoumétrico
Para cada teste foram realizadas as seguintes
análises físico-químicas: 8. Determinação de fibras: método
Hennemberg
1. Determinação do pH

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 133

 9. Determinação da Matéria Gorda do 3.2.4 Avaliação da aceitabilidade do
Extrato Seco: o teor de gordura no extra- produto final
to seco (GES) foi determinado segundo
O requeijão cremoso com teor de sódio redu-
fórmula proposta por Furtado (1990).
zido e enriquecido com fibras, foi submetido
à avaliação sensorial por uma equipe de 183
%GSE (m/m) = %Gx100 / %EST provadores não treinados de ambos os sexos,
caracterizados por serem funcionários, alunos
Onde:
do SENAI e visitantes da Feira de Projetos
%GES: percentagem de gordura no extrato seco Mundo SENAI/2013, da unidade de Capinzal.
%G: percentagem de gordura A escala utilizada para determinar a aceitação foi
à escala hedônica, que é uma escala facilmente
%EST: percentagem de extrato seco total
compreendida pelos consumidores. O avaliador
As determinações analíticas foram realizadas expressa sua aceitação pelo produto seguindo
em duplicata no tempo 0, ou seja, no primeiro uma escala previamente estabelecida que varie
dia após o preparo do produto e no tempo 60, gradativamente com base nos atributos ‘gos-
ou seja, após 60 dias da data de fabricação. As tei extremamente’ e ‘desgostei extremamente’
análises de pH e acidez titulável foram realizadas (MINIM, 2006).
em duplicata no tempo 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42,
Cada provador recebeu simultaneamente o re-
49, 56 e 63, ou seja, entre intervalos de sete dias.
queijão em copos plásticos descartáveis (cerca de
20 g), à temperatura de 15 a 2ºC, devidamente
3.2.3 Determinação da vida de codificados, com números de três dígitos, e
prateleira por meio de análises foi solicitado avaliar os seus sentimentos com
microbiológicas relação a amostra.

Foram realizadas as análises de coliforme a 35

°C e 45 °C e estafilococos coagulasse positiva
(BRASIL, 2011), seguindo metodologia do
Instituto Adolf Lutz.

134 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

 Quadro 1: Formulário Escala Hedônica

Nome:

Data:

1. Você gosta de requeijão?

( ) Sim ( ) Não

2. Com que frequência costuma consumir requeijão cremoso?

( ) Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Mensalmente
( ) Esporadicamente ( ) Não consome

3. Você compraria esse produto se estivesse a venda no supermercado?

( ) Sim ( ) Não

4. Você tem o hábito de adquirir alimentos funcionais?

( ) Sim ( ) Não

Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou do produto. Marque a
resposta que melhor reflita seu julgamento.

Código da amostra

Gostei extremamente

Gostei muito

Gostei moderadamente

Gostei ligeiramente

Indiferente

Desgostei ligeiramente

Desgostei moderadamente

Desgostei muito

Desgostei extremamente

Comentários: _____________________________________________________________________

Fonte: Adaptado de Minim (2006)

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 135

 Pôde-se avaliar somente a aceitação global, ou Os resultados da escala Hedônica foram ava-
seja, o produto como um todo. Além disso, aos liados pela análise de distribuição de frequência
julgadores solicitou-se que indicassem se gos- dos valores hedônicos obtidos em cada amostra
tam de requeijão cremoso, com que frequência por meio de histogramas, revelando o nível de
costumavam consumir requeijão cremoso, a aceitação e rejeição do produto.
intenção de compra do produto caso o en-
contrassem à venda no mercado, e se possui o
habito de adquirir alimentos funcionais.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
realizados testes experimentais para verificar
4.1 Desenvolvimento da
principalmente as características sensoriais do
formulação de requeijão produto final e também para verificar como a
cremoso com teor de sódio inulina se estabilizaria na formulação.
reduzido e enriquecido com O Quadro 1 apresenta a formulação definitiva
fibras do produto final. Os percentuais adicionados
A nova formulação foi desenvolvida a partir de estão estabelecidos em intervalos; dessa forma,
uma formulação base já existente e com emba- mantém-se em sigilo a formulação desenvolvida
samento teórico por meio de pesquisas e artigos em parceria com a empresa.
já publicados relacionados à adição de fibras e
redução de sódio em produtos lácteos. Foram

136 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

 Quadro 2: Formulação de requeijão cremoso com baixo teor de sódio e enriquecido com fibras

Ingredientes Proporção

Estabilizante 1,0 – 1,5 %

Sal fundente 0,70 – 1,0%

Sal fundente com redução de sódio 0,08% – 0,1%

Sal (cloreto de sódio) 0,38%

Leite 25% – 35%

Creme de leite – no mínimo 55% de gordura 15% –20%

Massa de queijo fresca 40% – 50%

Nisina 12,5 mg/kg

Ácido láctico 85% 0,08 – 0,1%

Inulina (fibra solúvel) 5,0 –6,0%

Fonte: Dos autores(2016)

pesquisa estava buscando, ou seja, a formulação

4.2 Caracterização do
encontrada neste teste apresentou as caracte-
requeijão cremoso com rísticas sensoriais e organolépticas previstas na
teor de sódio reduzido e legislação brasileira.
enriquecido com fibras Os requisitos físico-químicos descritos no regu-
através de análises lamento técnico referente ao requeijão cremoso
físico-químicas especificam que a matéria gorda no extrato
seco deve ser de no mínimo 55,0 (g/100g) e a
Alguns testes foram realizados, sendo que os
umidade deve ser de no máximo 65,0 (g/100g)
três primeiros serviram como base para o desen-
(BRASIL, 1997). Os resultados obtidos no
volvimento do produto final e foram de suma
quarto teste no tempo 0, ou seja, no primeiro
importância para encontrar a formulação ideal
momento após a fabricação e depois de 60 dias
e verificar se a vida útil estava de acordo com
apresentam-se no Quadro 3.
os produtos disponibilizados no mercado. Foi
somente no quarto teste que o produto apre-
sentou todas as características que a equipe de

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 137

 Quadro 3: Resultados físico-químicos do quarto teste experimental

Requisito Tempo 0 Tempo 60

Matéria gorda no extrato seco (g/100g) 56,32 55,97

Umidade (g/100g) 61,76 60,95

Fonte: Dos autores

Os valores obtidos encontram-se dentro do A composição centesimal do requeijão está

padrão estabelecidos pelo regulamento de diretamente relacionada com a qualidade final
identidade e qualidade para requeijão cremoso do produto, por isso todas as análises foram
(Portaria 359, de 04 de setembro de 1997) repetidas quando se julgou necessário. Além
disso, todas foram feitas em triplicata e o re-
Comparativamente a outros trabalhos, os teo-
sultado final foi obtido através da média dos
res de Matéria Gorda no Extrato Seco foram
valores encontrados.
similares aos valores determinados por Van
Dender et al. (2003) em requeijão cremoso Observa-se no Quadro 3 que, de um modo geral,
comercializados em supermercados na cidade as análises apresentaram resultados satisfatórios.
de Campinas (SP) (57,00% a 71,03%) e por O teor de cloreto de sódio encontrado no re-
Cunha (2007) também para requeijão cremoso queijão é muito inferior aos valores encontrados
comercial (54,39% a 64,61%). em qualquer requeijão cremoso comercializado
atualmente, portanto, este produto pode ser
Já o teor de umidade é decisivo na conservação
considerado “light”, pois, apresenta uma redução
de alimentos, pois quanto maior a umidade
de sódio muito superior aos 25% exigidos pela
maior a disponibilidade de água para uso mi-
Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, em
crobiano e reações de deterioração (RABÊLO
comparação com uma formulação convencional
et al., 2002).
deste mesmo produto.
As análises físico-químicas realizadas são im-
Além da redução do cloreto de sódio na for-
portantes para avaliar o valor nutricional do
mulação este resultado só foi possível devido
produto e suas características sensoriais. Além
à utilização de um sal fundente com redução
disso, caracterizam o produto de acordo com o
de sódio.
seu padrão de identidade e qualidade.

Quadro 4: Caracterização físico-química do requeijão no tempo 0 e 60

Requisito Tempo 0 Tempo 60

Matéria gorda no extrato seco (g/100g) 56,32 55,97

Umidade (g/100g) 61,76 60,95

Fonte: Dos autores

138 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

O conteúdo de fibras no produto foi outro dife- identidade e qualidade do requeijão não permite
rencial, pois os requeijões cremosos convencio- a adição de água.
nais não apresentam fibras em sua composição e
O restante das análises apresentou resultados
este contém em torno de 5,8%. O produto pode
satisfatórios e bem próximos dos requeijões
ser considerado como “fonte de fibras”, pois
cremosos em geral.
apresenta mais que 2,5g de fibra por porção do
alimento pronto para o consumo. A inulina foi Os valores de lipídios encontrados são similares
a fibra escolhida para fazer parte da formulação aos encontrados por Van Dender et al. (2003)
do produto; ela normalmente é extraída da raiz ao analisarem amostras comerciais de requei-
de chicória e traz benefícios: melhora a saúde jão cremoso, porém superiores ao encontrado
digestiva, apoio à gestão de peso e aumenta a por Silva et al. (2004) para requeijão cremoso
absorção de cálcio para a saúde óssea. tradicional (18,69%). Cunha (2007), ao avaliar
o teor de lipídios em amostras comerciais de
A adição se deu na forma de solução durante o
requeijão, obteve valores na faixa de 24,04% a
processo. Após a massa fundir e atingir 70°C,
26,87%.
a inulina em pó foi diluída em leite à tempe-
ratura de aproximadamente 50°C. Segundo Os resultados obtidos para proteína foram
Hennelly e outros (2006 apud DRUNKLER, inferiores aos resultados obtidos por Rappaci
2009), a melhor forma seria a adição de uma (1997), que variaram entre 10,61% a 11,78%, e
solução a quente (80ºC) na concentração de 25 por Oliveira (2003), que foram de 11,20% para
g de inulina/ 100 g de água, com o objetivo de requejão cremoso e 12,40% para requeijão cre-
facilitar a dispersão desta em produto similar moso adicionado de transglutaminase, porém
ao requeijão cremoso. dentro da faixa de teor de lipídios encontrados
por Van Dender et al. (2003) (8,58% a 11,09%)
Tendo em vista as considerações do autor citado
e Cunha (2007) (8,54% a 11,00%) para amostras
acima, pode-se afirmar que seria necessário
de requeijão cremoso comercial.
um estudo mais aprofundado para verificar a
melhor temperatura para a diluição da inulina A determinação de pH e acidez titulável expres-
no leite. Sendo que, o autor cita a diluição de sa em percentual de ácido lático foi realizada
inulina em água e o regulamento técnico de semanalmente e está expressa no Quadro 4.

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 139

 Quadro 5: Parâmetros físico-químicos para formulação de requeijão (4º teste) realizados semanalmente

Acidez titulável expressa em percentual de

Tempo após a fabricação pH
ácido lático

Tempo 0 5,80 0,34%

Tempo 7 5,78 0,34%

Tempo 14 5,81 0,33%

Tempo 21 5,75 0,37%

Tempo 28 5,71 0,36%

Tempo 35 5,64 0,37%

Tempo 42 5,65 0,39%

Tempo 49 5,59 0,39%

Tempo 56 5,57 0,40%

Tempo 63 5,55 0,42%

Fonte: Dos autores

De modo geral, os valores obtidos para pH

4.3 Determinação da vida
foram próximos aos valores determinados por
Van Dender e outros (2005) ao analisarem de prateleira por meio de
diferentes marcas de requeijão cremoso (5,63 análises microbiológicas
a 5,86). Foram realizadas as análises de coliformes a 35º
É importante frisar que valores de pH na faixa C e 45º C e estafilococos coagulasse positiva
de 6,0 a 6,35 poderiam comprometer a vida útil (BRASIL 2011), seguindo metodologia do
do produto final (RAPACCI; VAN DENDER, Instituto Adolf Lutz.
1998). A vida de prateleira do produto foi avaliada
Quanto à acidez, expressa em percentual de durante 60 dias, com três repetições. O requeijão,
ácido lático, os resultados apresentaram-se por apresentar um alto valor nutricional, devido
dentro do esperado, e permaneceram estáveis ao seu teor de proteínas, lipídeos, carboidratos
durante 60 dias de armazenamento. e sais minerais, pode propiciar condições de de-
senvolvimento de microrganismos deteriorantes
e patogênicos (CHAGAS; SANTOS, 2001). O
requeijão deve seguir critérios microbiológicos
(Quadro 5) para garantir sua estabilidade. Após
o término de cada análise os resultados eram
comparados com a legislação vigente.

140 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

 Quadro 6: Requisitos microbiológicos para requeijão

Categoria
Micro-organismo Critério de Aceitação Método de análise
I.C.M.S.F

n=5
Coliformes/g c=2
5 FIL 73 A: 1985
(30°C) m = 10
M = 100

n=5
Coliformes/g c=2 APHA 1992 Cap.
5
(45°C) m<3 24
M = 10

n=5
Stafilococus c=2
5 FIL 145: 1990
coagulase Positiva m = 100
M = 1000

Fonte: Brasil (1997)

O requeijão produzido não apresentou cresci-

4.4 Avaliação da
mento de coliformes a 35° e a 45°C no teste
presuntivo realizado nas três repetições (tempo aceitabilidade do produto
0, 30 e 60), estando dentro do limite estabe- final
lecido pela legislação para requeijão cremoso, Dos 183 provadores não treinados, 169 respon-
que é de 10 NMP/ g (BRASIL, 1997). Outro deram que gostam de requeijão cremoso e 14
critério microbiológico presente na legislação pessoas não gostam de requeijão. Quando per-
diz respeito à análise de estafilococos coagulase guntados quanto à frequência que consomem
positiva. Não foi detectada a presença deste requeijão, 31 responderam que diariamente,
grupo de microrganismo em nenhuma das 58 semanalmente, 64 pessoas mensalmente, 16
três repetições analisadas, estando, portanto, pessoas esporadicamente e 14 não consomem.
de acordo com a legislação vigente para requei- Pode-se observar que 48% dos provadores têm
jão cremoso (BRASIL, 1997). Estes resultados hábito de consumir requeijão cremoso entre
comprovam a estabilidade do produto por um diariamente e semanalmente. Quando pergun-
prazo de, no mínimo, 60 dias. tados quanto ao interesse de adquirir o produto
se estivesse à venda, 164 pessoas responderam
que sim, o que representa um índice de 89,61%.

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 141

 Quanto ao hábito de consumir alimentos fun- A escala Hedônica apresentou resultados bas-
cionais, apenas 56 provadores responderam que tante satisfatórios para o produto. A Figura 2
sim, porém 127 provadores responderam não. apresenta os resultados obtidos em escala que
Isso representa o quanto o consumo de alimen- variou de “gostei extremamente” a “desgostei
tos funcionais não está inserido nas práticas de extremamente”.
alimentação da população.

Figura 2: Apresentação dos resultados do teste de aceitação em escala hedônica

Fonte: Dos autores

O gráfico apresenta resultados muito positi- fibras, considera-se muito satisfatório, mesmo
vos quanto à aceitação do produto, sendo que que analisando o produto de maneira global,
47,54% dos provadores aprovaram o produto ou seja, sem detalhamento de cor, odor, sabor e
como “gostei extremamente”, e entre todos os textura, porém durante o desenvolvimento do
provadores que gostaram do produto desde produto buscou-se aproximar ao máximo todas
“gostei ligeiramente”até “gostei extremamente” as características sensoriais e organolépticas dos
representa-se 84,699% de todos os julgadores. produtos já existentes no mercado.

Com relação à aceitação do requeijão cremoso

com teor de sódio reduzido e enriquecido com

142 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A estabilidade do requeijão foi avaliada durante
Observou-se que a quanti- 60 dias, neste período o produto não apresentou
dade de fibras presente no alterações que pudesse comprometer a qualida-
produto ficou próximo dos de do mesmo; nas análises microbiológicas os
6%, podendo considerá-lo valores encontrados ficaram dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação e as análises físi-
“fonte de fibras”.
co-químicas comprovaram a redução de sódio
e acréscimo de fibras e o padrão de identidade
A ideia inicial era torná-lo “enriquecido com
e qualidade do produto.
fibras”, mas isso não foi possível devido, prin-
cipalmente, à dificuldade de solubilização da Dentro do processo de tecnologia de alimen-
inulina dentro das condições impostas pelo tos, os objetivos do presente trabalho foram
processo de fabricação utilizado. Em uma linha atingidos, porém fica como sugestão para fu-
de produção mais automatizada essa situa- turos trabalhos científicos, pesquisar e avaliar a
ção poderia facilmente sem resolvida com um viabilidade deste tipo de produto no mercado,
tanque com agitação mecânica e sistema de pois sabemos que existe uma diversidade muito
aquecimento para posterior dosagem da inulina grande de novos produtos voltados para sauda-
diluída na massa de requeijão. bilidade, porém é interessante conhecer o que o
consumidor pensa, e até que ponto pagará por
Quanto à redução de sódio, o resultado
um novo produto no segmento de derivados
encontrado foi satisfatório, pois foi
lácteos, e isso somente se tornara mais claro com
possível reduzir em grandes proporções
uma pesquisa de mercado referente ao tema.
podendo-se considerar o produto light,
já que se reduziu mais do que 25% deste
nutriente em relação a um requeijão
tradicional.

E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 143

 CREAMY CURD
CHEESE CUP WITH
REDUCED SODIUM REFERÊNCIAS
CONTENT AND
ENRICHED WITH AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA. Alimentos com alegações de
FIBERS propriedades funcionais e ou de saúde, novos
alimentos/ingredientes, substâncias bioativas
e probióticos: lista de alegações de propriedade
funcional aprovadas. 2008. Disponível em: <http://
ABSTRACT www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_
lista_alega.htm>. Acesso em: 17 jan. 2010.
Consumers have been concerned much about having
a life with healthier habits, also seeking more func- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA. Alimentos com alegações de
tionality in foods. Given this context, inulin is a fiber
propriedades funcionais e ou de saúde, novos
that is highlighted in food products due to function in alimentos/ingredientes, substâncias bioativas
the body and technological features that facilitate their e probióticos: lista de alegações de propriedade
use by the industry. It is also emphasized to reduce funcional aprovadas. 2008. Disponível em: <http://
sodium in the diet, and sodium is a chemical element www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_
found primarily in common salt (sodium chloride) and lista_alega.htm>. Acesso em: 17 jan. 2010.
its main function is to give flavor to food and give ALVES, R. M. V. Estabilidade de requeijão
its conservation. Excessive consumption is associated cremoso em diferentes embalagens com e sem
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physical and chemical standards set by the standard of
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL
identity and creamy curd cheese quality and presented a
ANALYTICAL CHEMIST. Official methods
significant reduction of sodium, and could be considered as analysis of the association of official analytical
light in this nutrient and an increase of approximately chemists.16.ed. Washington: AOAC International
6% of inulin, without changing the sensory characte- Method, 1998.
ristics, and the product is thus fiber source. The creamy
ARES, G.; GIMÉNEZ, A.; GÁMBARO, A.
curd cheese was stable for sixty days and suffered no Consumer perceived healthiness and willingness to
significant microbiological changes that compromise try functional Milk desserts: influence of ingredient
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144 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

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 SOBRE OS AUTORES
Otavio José Viganó
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Segurança de Alimentos pelo Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC), MBA em
Data de recebimento: 13/09/2014
Liderança Estratégica pela Universidade do Oeste
Data de aprovação: 29/07/2016
de Santa Catarina (UNOESC),cursando pós-gradu-
ação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela

148 E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016

UNOESC.Atuou como consultora para implantação
de Boas Práticas de Fabricação e em projetos de
pesquisa de novos produtos. Atualmente é docente
e Coordenadora das Unidades do SENAI SC de
Capinzal e Campos Novos.

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E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 9, n. 1, 2016 149