Treinamento Maçã Fischer Paripassu

Material Técnico
Cultura da Maçã
Coordenação Design gráfico / audio visual:
Michele Santos Fernandes Arthur Dutra
Charles Fernandes Constantino
Gestão Gislainne Alves de Oliveira
Giampaolo Buso Jaqueline Gonçalves
Guilherme Fumagalli Pedro Vianna Quintian
Julia Vidigal Munhoz
Supervisão:
Julia Vidigal Munhoz
Conteúdo:
Fischer Maçãs
Vegetais Saudáveis
Olá aluno(a)!
O curso de Material Técnico: cuidados no manuseio, armazenamento e exposição da cultura

da Maçã é uma iniciativa da Academia PariPassu em parceria com a Vegetais Saudáveis
para contribuir com o seu conhecimento e auxiliar em suas estratégias.
A partir da sua inscrição, fortalecemos o compromisso em oferecer conteúdos relevantes,

desde leituras complementares, aulas atrativas e atividades para reforçar o aprendizado.
O curso foi desenvolvido por especialistas das nossas soluções, gestores, editores, pedago-
gos, designers gráficos, zootecnistas e cientistas de alimentos, a fim de garantir um conjunto
de conhecimentos sobre a temática para serem compartilhados e disseminados da melhor
forma.
Portanto, os conteúdos e as videoaulas a serem trabalhados, bem como todas as reflexões a

serem feitas, possibilitam ao estudante compreender as principais questões que envolve os
cuidados no manuseio da cultura da Maçã.
Aproveite!
Ementa do módulo
O curso possui 5 unidades que visam a compreensão e estudo de técnicas dos cuidados no manuseio,
armazenamento e exposição para aumentar a durabilidade e manter a qualidade da cultura da Maçã.
Público-alvo
Direcionado aos profissionais que trabalham com o cultivo da Maçã.
Objetivo
Conscientizar os profissionais do cultivo da Maçã sobre a melhor forma de manusear, armazenar
e disponibilizar os alimentos vegetais in natura de modo que a sua durabilidade seja estendida, a
qualidade seja mantida, o desperdício seja reduzido e que as vendas aumentem.
Carga Horária
1 hora
Sumário
UNIDADE 01: Características e variedades da Maçã brasileira...................................................................................................... 7
Grupo Gala (Royal Gala, Maxi Gala e Galaxy)................................................................................................................................ 8
Grupo Fuji (Fuji Mishima e Fuji Suprema).......................................................................................................................................... 9
Outros Grupos.......................................................................................................................................................................................... 10
Daiane...................................................................................................................................................................................................... 10
Monalisa.................................................................................................................................................................................................. 11
Luiza.......................................................................................................................................................................................................... 11
Venice........................................................................................................................................................................................................ 12
UNIDADE 02: Armazenamento e conservação da Maçã................................................................................................................... 13
Manejo pós-colheita............................................................................................................................................................................... 15
Uso de Atmosfera Controlada............................................................................................................................................................. 17
Estratégias para manutenção da qualidade................................................................................................................................... 19
UNIDADE 03: Como reduzir as perdas na loja...................................................................................................................................... 13
Temperatura de Armazenamento....................................................................................................................................................... 25
5
UNIDADE 04: Exposição do produto..................................................................................................................................................... 30
Exposição do produto.............................................................................................................................................................................. 31
UNIDADE 05: Conclusão do curso........................................................................................................................................................... 36
Conclusão.................................................................................................................................................................................................... 37
Referências................................................................................................................................................................................................. 38
6
UNIDADE 01
Características e variedades da Maçã brasileira
Grupo Gala (Royal Gala, Maxi Gala e Galaxy)..............................................08

Grupo Fuji (Fuji Mishima e Fuji Suprema)........................................................09
Outros Grupos......................................................................................................10
Daiane...................................................................................................................10
Monalisa.................................................................................................................11
Luiza........................................................................................................................11
Venice..................................................................................................................... 12
Material Técnico: Cultura da Maçã
A produção de Maçãs no Brasil se concentra na região sul, notada- Grupo Gala (Royal Gala, Maxi Gala e Galaxy)
mente nas regiões mais frias dos Estados de Santa Catarina e do
Rio Grande do Sul.
As variedades predominantes são as do Grupo Gala (Royal Gala,

Maxi Gala e Galaxy) e do Grupo Fuji (Fuji Mishima e Fuji Suprema)
que correspondem a aproximadamente 60% e 30%, respectiva-
mente, do volume total cultivado.
É uma das variedades mais populares no mundo. A fruta é ori-

ginária da Nova Zelândia, a partir do cruzamento entre as cul-
tivares Kidd`s Orange Red e Golden Delicious. Os frutos são de
tamanho médio a pequeno, atrativos, apresentando a epiderme
vermelho-rajada sobre fundo amarelo. A casca é lisa, brilhante e
com pouco russeting¹.
Imagem: Variedade de Maçã Gala (à esquerda) e

Maçã Fuji (à direita).
Cerca de 10% da produção é composta por outras variedades,

como a Daiane e as recém-lançadas: Monalisa, Luiza e Venice.
8
1
Aspecto de rugosidade à superfície do fruto.
O formato é redondo-cônico com polpa amarelo-creme. O fruto é Grupo Fuji (Fuji Mishima e Fuji Suprema)
crocante, doce e com aroma floral.
• Possui alto conteúdo de água;

• Baixos níveis de calorias;
• Pectinas (associada com redução dos níveis de colesterol
e ajuda a prevenir doenças cardíacas);
• Vitaminas A, B e C.
Os frutos são perfeitos para o consumo in natura ou em saladas.
A variedade é popular em diversas regiões produtoras de Ma-

çãs do mundo. A fruta é originária do Japão, a partir do cruza-
mento entre as cultivares Ralls Janet e Delicious.
Os frutos são de tamanho médio a grande, de formato redon-

do-cônico, podendo ser mais achatados em regiões de clima
menos frio.
9
1
Aspecto de rugosidade à superfície do fruto.
A casca é lisa e a coloração varia com o clone, podendo ser verme- Outros Grupos
lho sólido (Fuji Suprema) a vermelho estriado (Mishima). A polpa é Daiane
aromática, de coloração amarelo-clara, firme, crocante, suculenta e
sabor doce. Quando atingem maturação completa, os frutos podem
apresentar pingo de mel na polpa, o que intensifica a doçura dos
frutos. Fuji é uma excelente fonte de vitamina C e Pectinas.
• Possui alto conteúdo de água;

• Baixos níveis de calorias;
• Pectinas (associada com redução dos níveis de colesterol
e ajuda a prevenir doenças cardíacas);
A variedade foi desenvolvida em Santa Catarina, pela Empre-

sa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Ca-
tarina (Epagri) na Estação Experimental de Caçador a partir
do cruzamento das variedades Gala e Princesa.
Os frutos são de tamanho médio a grande, possuem padrão

de cor bicolor com vermelho sólido sem estrias. O formato do
fruto é cônico, podendo ser mais alongado em regiões com
clima menos frio. O fruto é crocante, suculento, doce e com
baixos níveis de acidez.
10
Monalisa Luiza
Esta variedade também foi desenvolvida em Santa Catarina,

pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de
Santa Catarina (Epagri) na Estação Experimental de Caçador Outra variedade também desenvolvida em Santa Catarina,
a partir do cruzamento das variedades Gala e uma variedade pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de
local (Mallus 4). Monalisa é uma Maçã bicolor de coloração Santa Catarina (Epagri) na Estação Experimental de Caçador a
vermelho-escarlate, sem estrias e sem russeting. O formato é partir do cruzamento das variedades Imperatriz e Cripps Pink
arredondado-cônico e possui tamanho médio. (Pink LadyTM).
O fruto é firme, crocante, suculento, doce e com alto conte- Luiza apresenta padrão bicolor com coloração vermelha estria-
údo de ácidos. É resistente às principais doenças de verão da sobre fundo variando do branco ao amarelo.
do Sul do Brasil, tornando o manejo mais fácil, amigável ao
meio ambiente e com possibilidade de exploração em siste- O formato é arredondado-cônico. O fruto é firme, crocante, su-
ma de cultivo orgânico. culento e doce, ideal para um lanche rápido.
11
Venice Na tabela abaixo está apresentado o período de colheita e o potencial de

armazenagem de cada uma das variedades. Salienta-se que o volume pro-
duzido de Maçãs Venice, Luiza e Monalisa ainda é pequeno, então a oferta
desses frutos normalmente se concentra nos meses seguintes à colheita.
A exemplo das demais variedades, esta também é resul-

tado do desenvolvimento pela Empresa de Pesquisa Agro-
pecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) na
Estação Experimental de Caçador a partir do cruzamento
das variedades Imperatriz e Baronesa.
Maçãs Venice possuem coloração vermelho escuro, sem

estrias, em padrão bicolor sobre fundo amarelado.
A presença de russeting não é comum e, quando presente, Nas próximas unidades, vamos mostrar como armazenar a Maçã, re-
fica localizada na região peducular. O formato é arredon- duzir as perdas nas lojas e como expor o seu produto. Vamos lá?
dado-cônico. O fruto é firme, doce e suculento.
12
UNIDADE 02
Armazenamento e conservação da Maçã
Manejo pós-colheita............................................................................................... 15
Uso de Atmosfera Controlada............................................................................ 16
Estratégias para manutenção da qualidade.................................................. 19
Conforme apresentado na unidade anterior, as Maçãs são colhidas Evidentemente que o sucesso na preservação da qualidade
em um curto período entre os meses de janeiro e abril, podendo a de Maçãs ao longo de todo ano não se deve exclusivamente à
colheita se estender até maio dependendo do ano de produção. alta capacidade de conservação desses frutos, se compara-
da com outras espécies frutíferas.
Em razão do volume colhido em um curto espaço de tempo, a arma-
zenagem desempenha um importante papel no negócio da Maçã, Na realidade, o prolongamento do período de armazenagem
permitindo o aumento da área cultivada e o abastecimento do mer- se deve a interação de um conjunto de fatores. Como se fosse
cado com qualidade durante os 12 meses do ano. uma receita de bolo, os ingredientes para o sucesso na arma-
zenagem dos frutos estão listados abaixo, mas a expertise do
negócio, “toque do chefe”, é o que diferencia a Fischer dos de-
mais concorrentes.
• Colheita dos frutos em estádio apropriado de maturação;
• Avaliação dos diferentes lotes na entrada quanto a qua-

lidade, calibre e potencial de armazenagem (maturação);
• Separação de cada lote em câmaras com perfil de quali-

dade e maturação semelhante;
• Refrigeração rápida após a colheita em câmaras com

alta capacidade de geração de frio;
14
• Redução dos níveis de oxigênio (O2) e aumento dos níveis de dióxido

de carbono (CO2) e controle rígido destes gases durante a armaze-
nagem – processo conhecido como atmosfera controlada;
• Gerenciamento constante da qualidade do estoque definindo prio-

ridades do que deve ser comercializado em curto, médio e longo
prazo;
• Equipe capacitada em cada uma das etapas do processo e moti-

vada para fazer cada vez melhor o que já faz bem feito (melhoria
contínua).
Manejo pós-colheita
Aprofundando um pouco mais sobre a conservação dos frutos, ini- Como o amadurecimento dos frutos é um processo inevitável,
cialmente é importante reconhecer que a Maçã é um ser vivo. nosso desafio é fazer com que isto ocorra na menor velocidade
possível e, neste caso, a estratégia se concentra na manipula-
Antes da colheita, tudo que os frutos precisam (água, açúcares, ção das condições do ambiente em que os frutos são vexpos-
sais minerais, etc) é fornecido pela planta. Após a colheita, a ener- tos. Sendo assim, a temperatura de armazenagem é o aspecto
gia necessária para a manutenção das atividades metabólicas mais importante a ser considerado, pois ela influencia a taxa
dos frutos ocorre por meio do consumo das reservas (glicose, por de produção de etileno e a velocidade de consumo de reservas
exemplo) acumuladas durante o período de crescimento na planta (respiração).
– processo fisiológico denominado de respiração. Todo o processo
de amadurecimento é regulado pelo etileno, que é o hormônio ve-
getal responsável pelo amadurecimento dos frutos.
15
Atenção: Para a conservação da Maçã é recomen-

dada a temperatura de 0oC.
O efeito da temperatura sobre a conservação dos frutos pode ser vi-

sualizado na foto abaixo. Nesta simulação, pêras colhidas em mesmo
estágio de maturação foram submetidas a diferentes temperaturas
(variando do -1oC até 25oC) por um mesmo período. É nítida a redução
da vida dos frutos quando a temperatura aumenta.
Conforme a temperatura é reduzida, a velocidade das rea-

ções bioquímicas dos frutos é reduzida.
Estima-se, por exemplo, que a taxa respiratória de Maçãs

decresce cerca de 2,5 vezes a cada redução de 10oC da te
mperatura. Ou seja, um fruto armazenado a 10oC apre-
sentará taxa respiratória 2,5 vezes inferior à de um fruto
mantido a 20oC.
A respiração pode ser até 5 vezes menor quando os frutos

são mantidos a 0oC, se comparado com 20oC. Portanto, a
redução da temperatura é fundamental para a conserva-
16
Uso de Atmosfera Controlada Um modelo resumido de funcionamento do sistema é apresentado na figura

O emprego da Atmosfera Controlada (AC) é emprega- abaixo. A redução da temperatura ocorre em um sistema fechado onde o
do para Maçãs como estratégia complementar a redu- líquido refrigerante (normalmente amônio) passa pelas serpentinas do eva-
ção da temperatura para o aumento da conservação porador removendo o ar quente.
da qualidade dos frutos “ seria como induzir os frutos ao
coma”. Esta tecnologia consiste em reduzir e controlar
os níveis de O2 e aumentar os níveis de CO2 no ambien- 1
te de armazenagem. Este procedimento se baseia na
equação geral da respiração
Esse processo demanda consumo de O2 e a restrição

desse gás retarda o consumo de reservas e promove au-
mento do período de conservação. Além de diminuir a
taxa respiratória, a redução de O2 e aumento dos níveis 3
de CO2 tornam os frutos menos sensíveis ao etileno. 2
O processo de redução dos níveis de O2 ocorre por meio da introdução de

Nitrogênio (N2) a partir de um gerador (1). A entrada de N2 dilui com o
tempo a concentração de O2 na câmara até a concentração de interesse
(1% de O2). Para manter os níveis de CO2, um equipamento chamado ad-
sorvedor de CO2 (2) é acionado. Todo o sistema é gerenciado automatica-
mente por um software (3), porém o monitoramento contínuo realizado por
pessoas treinadas é crucial para manter o sistema operando corretamente.
17
Uma tecnologia complementar ao armazenamento sob

AC é o uso do inibidor da ação do etileno 1-metilciclopro-
peno (1-MCP). Por evitar os efeitos indesejáveis do etile-
no sobre o amadurecimento, o 1-MCP tem sido utilizado
para o aumento da conservação de frutos de diferentes
espécies, incluindo Maçãs. Entre os efeitos destaca-se a
conservação da firmeza de polpa e da acidez, a redução
de distúrbios fisiológicos como rachadura de polpa em
Maçãs Gala e escaldadura superficial em Maçãs Fuji.
Imagem: Maçãs Fuji com rachaduras
Imagem: Maçãs Gala com rachaduras
18
Apesar de todas essas tecnologias, salienta-se que o ponto • Nos entrepostos, manter os frutos em ambiente re-
chave para a conservação de Maçãs (redução de perdas) é frigerado (recomendação é manter o mais próximo
a manutenção dos frutos sob baixa temperatura. A partir do de 0oC possível, mas lembre-se, 10oC é melhor do
ajuste da temperatura, as tecnologias complementares po- 20oC, por exemplo);
dem ser empregadas (AC, 1-MCP e/ou AC+1-MCP).
Estratégias para manutenção da qualidade
• Priorizar o transporte refrigerado, mantendo a cadeia

de frio;
19
• Cuidado com a compatibilidade entre produtos, na tabela os produtos • Produtos vegetais podem absorver
estão separados em grupos compatíveis. Para cada grupo tem uma cheiros do ambiente. Abaixo você pode
temperatura adequada; observar alguns exemplos de gerado-
res de odores e absorvedores.
Obs. A maçã pode absorver odor de cebola

e alterar o seu sabor típico, mas os aromas
liberados pela Maçã também podem afetar
outros produtos, como a cenoura.
20
Na próxima unidade, vamos mostrar como

reduzir as perdas nas lojas e como expor o
seu produto. Vamos lá?
21
UNIDADE 03
Como reduzir as perdas nas lojas
Temperatura de Armazenamento..................................................................... 25
A escolha de Maçãs pelos consumidores se baseia inicialmente pela

aparência externa, sobretudo pela coloração da epiderme (Saure, 1990;
Harker et al., 2008), mas a repetição da compra pode ser retraída quando
as expectativas de qualidade interna (sabor, ausência de danos internos,
podridões etc.) não são atendidas (Harker et al., 2008; Kupferman, 2010).
Um estudo desenvolvido na Austrália (Batt; Sadler, 1998) avaliou as atitu-

des dos consumidores após o consumo de Maçãs de baixa qualidade. O
resumo das reações dos consumidores é apresentado abaixo:
• 58% mudaram de variedade;

• 31% reduziram a compra;
• 24% substituíram Maçãs por outra fruta;
• 17% pararam de comprar por um tempo;
• 10% mudaram para Maçãs com preço mais alto;
• 5% mudaram de marca.
A relação entre baixa qualidade dos frutos e redução do consumo tam-

bém foi demonstrada em estudo realizado nos Estados Unidos (Harker,
2003). Por outro lado, a disposição dos consumidores em pagarem maior
preço por frutas de melhor qualidade também foi reportado (Gallardo et
al., 2011; Yue et al., 2011).
23
É inegável que va aparência dos frutos estimula o desejo

pelo consumo, mas é importante ressaltar que a disposição
de comprar novamente ou mesmo pagar mais pelos frutos
depende da experiência de consumo. Isso está intimamen-
te relacionado com o manejo dos frutos na indústria, com
a forma como os frutos são transportados e armazenados
nos entrepostos e pela forma como os frutos são dispostos
aos consumidores (cuidados na exposição dos frutos, tem-
peratura de exposição etc.).
Portanto, manter a qualidade dos frutos até a mesa do con-

sumidor é um longo e complexo caminho. Além de atender as
expectativas dos consumidores, o manejo adequado dos fru-
tos reduzirá as perdas em cada uma das etapas do processo.
E, por falar em redução de perdas durante a comercialização, Diferentes fatores afetam a qualidade dos frutos. Abaixo estão lis-
dois aspectos precisam ser abordados: tados 5 deles.
1. Conhecer e quantificar as causas das perdas. As ações a 1. Taxa de respiração dos frutos;
serem tomadas são diferentes se o problema for podri- 2. Taxa de produção de Etileno dos frutos;
dões, classificação inadequada dos frutos etc; 3. Taxa de perda de água dos frutos;
4. Desenvolvimento de podridões;
2. Conhecer os fatores que afetam a conservação da qualida-
5. Desenvolvimento de distúrbios fisiológicos (escurecimento de
de dos frutos. Bem, como o 1º item varia de mercado para
polpa, fruta mole, rachadura de polpa etc.);
mercado, vamos concentrar no segundo tópico.
24
Temperatura de Armazenamento
Portanto, para reduzir perdas ou, alternativamente, aumentar a con-
servação dos frutos, o nosso alvo é a temperatura!
Figura 1
Observe que as Maçãs Gala mantidas a 22oC apresenta-

ram redução linear da firmeza de polpa durante a prate-
leira enquanto a firmeza de polpa variou menos para os
frutos mantidos a 0oC.
Para exemplificar o efeito da temperatura sobre a conservação dos fru-
tos, a qualidade de Maçãs Gala e Fuji foi monitorada durante 21 dias Ao final de 21 dias, a firmeza de polpa dos frutos mantidos
sob duas temperaturas (5oC e 22oC) após 9 meses de armazenagem sob a 0oC foi cerca de 3 lb superior à dos frutos armazenados
AC (Figura 1; dados CQ Fischer 2020). a 22oC.
25
Seguindo a mesma tendência da redução da firmeza de polpa, a in-

cidência de frutos senescentes (Figura 2) e com sintomas de podri-
dões (Figura 3) aumentou significativamente nos frutos mantidos a
22oC. É importante destacar que a alteração da textura dos frutos
ao longo do período de prateleira, conforme evidenciado pela redu-
ção da firmeza de polpa e aumento de senescência, está associada
à redução da crocância, sendo esta caraterística percebida de forma
negativa pelos consumidores.
Figura 3
Observe que as Maçãs Gala mantidas a 22oC apresentaram redução

linear da firmeza de polpa durante a prateleira enquanto a firmeza
de polpa variou menos para os frutos mantidos a 0oC.
Ao final de 21 dias, a firmeza de polpa dos frutos mantidos a 0oC foi

cerca de 3 lb superior à dos frutos armazenados a 22oC.
Figura 2
26
Estes resultados evidenciam os benefícios da exposição dos frutos em

ambientes refrigerados. Em trabalho desenvolvido nos Estados Unidos,
Kupferman (2010) demonstrou que Maçãs transportadas em contêine-
res refrigerados apresentaram, nos mercados distantes do local de pro-
dução, maior qualidade que aquelas transportadas em contêineres não
refrigerados.
A senescência pode se manifestar de diferentes formas. Em
destaque frutos com sintomas de escurecimento interno e Um estudo simulou os impactos da quebra da cadeia de frio sobre a inci-
rachadura de polpa. dência de podridões em Maçãs Gala e Fuji (Figura 4).
Podridões em maçãs Gala e Fuji causadas por diferentes

fungos (da esquerad para a direita: Penicillium (mofo azul),
Pezicula (olho de boi), Glomerella (podridão amarga) e Bo-
trytis (mofo cinzento). Figura 4: Simulação do efeito da temperatura de armazenagem so-
bre a incidência de podridões em maçãs Gala e Fuji em diferentes
Em Maçãs Fuji a firmeza foi menos influenciada pela tempe- etapas da cadeia de distribuição dos frutos. Na saída da AC, os fru-
tos foram mantidos por 11 dias a 0oC (simulação do processamen-
ratura (dados não apresentados). Contudo, assim como ob-
to no packing house) seguido por 7 dias (período de transporte até
servado na Gala, a incidência de podridão foi cerca de 6 vezes chegada no entreposto) e 12 dias (período de comercialização dos
superior a 22oC em relação a 0oC. frutos) a 0,5 ou 22oC.
27
Após 7 meses de armazenagem sob atmosfera controlada (AC), os frutos fo-

ram mantidos por 11 dias a 0oC (simulação do processamento no packing hou-
se) seguido por 7 dias (período de transporte até chegada no entreposto) e
12 dias (período de comercialização dos frutos) a 0,5 ou 22oC. A incidência de
podridões foi avaliada periodicamente durante todo o período.
Para ambas as variedades a manutenção dos frutos em ambiente refrige-

rado não foi suficiente para evitar o desenvolvimento de podridões (efeito
esperado). Contudo, a incidência de podridões foi significativamente maior
quando os frutos foram mantidos a 22oC.
Esses dados reforçam a importância da manutenção dos frutos sob baixa

temperatura. O efeito desse manejo é menor no período de safra (fruta recém
colhida), mas é fundamental nos meses seguintes à colheita e principalmente
no 2º semestre. A recomendação é testar esse procedimento. Coletar os da-
dos e avaliar os benefícios. Vão se surpreender com a redução da incidência
de podridões e com a satisfação dos consumidores, especialmente se as lojas
concorrentes não adotam essa prática.
28
Medidas adicionais para redução de perdas incluem os cuidados

com o manuseio dos frutos durante as operações de descarga, ar-
mazenamento e exposição dos frutos nas lojas. Lembrar que Ma-
çãs são frutos delicados e que o manuseio inadequado deprecia a
qualidade e aumenta os riscos de podridões.
Um estudo desenvolvido em 2011 e disponível na internet, monito-

rou periodicamente a qualidade de Maçãs Gala, Fuji e Red Deli-
cious (importada) comercializadas em 5 diferentes capitais (Para-
ná, Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte e Recife). Em cada
uma das capitais foram analisados dois supermercados: um de
rede local e outro de rede nacional. Os resultados demonstram que
dano mecânico seguido por podridões foram as principais causas
de depreciação da qualidade (Figura 5). Adicionalmente, os resul-
tados apontaram que somente em 12,5% das visitas os frutos fo-
ram encontrados em ambiente refrigerado.
No próximo tópico, vamos abordar estratégias para reduzir perdas

no ponto de venda.
Vamos lá?
Figura 5: Principais causas de depreciação da qualidade.
29
UNIDADE 04
Exposição do produto
Exposição do produto............................................................................................ 31
O hortifrúti é uma área de estratégia para o seu negócio. Segundo a Re- Confira as dicas que preparamos para que as suas Maçãs
vista SuperVarejo, em 2019 86% dos consumidores procuraram por Frutas, mantenham a qualidade e a durabilidade nas gôndolas dos
Legumes e Verduras (FLV) em supermercados. supermercados. Elas são importantes para que você possa
guiar e alinhar com o varejo que compra seus produtos.
E tem mais, a seção de hortifrúti aumenta a frequência dos consumidores
nos seus estabelecimentos, pois os consumidores que procuram por esses Mantenha os frutos sob refrigeração. Quanto mais
itens, costumam frequentar mercados de duas a três vezes por semana. próximo de 0oC melhor.
1. Os frutos mantidos fora de refrigeração apresentam:

• Aumento da perda da crocância;
• Perda de brilho e amarelecimento dos frutos (perda do
frescor);
• Aumenta a perda de peso;
• Aumento do risco de podridões.
Fonte: Adaptado de Revista SuperVarejo

7 dias a 0oC 7 dias a 23oC
31
2. Abasteça a gôndola com cuidado:

• Manusear os frutos como se fossem ovos, podem “quebrar”;
• Não jogar os frutos um sobre os outros;
• Não despeje a caixa.
3. Não coloque os frutos uns sobre os outros formando uma “pirâmide”:

• Este procedimento aumenta o risco de quedas, seja durante a operação
de abastecimento da gôndola, durante o manuseio pelo consumidor e/
ou pela própria forma de exposição;
• Quando for expor, fazer no máximo 3 camadas de sobreposição de frutos.
32
• A uniformidade dos frutos é essencial para reduzir a necessidade de es-

colha e manuseio pelo consumidor.
Esse é um diferencial da Fischer – consistência de pa-

drão de qualidade e classificação durante todo o ano.
• Alinhe o lado vermelho dos frutos para cima;
Atenção: lembre-se que a compra é movida pela apa-

rência dos produtos;
4. Expor menos frutos e aumentar a frequência de reposição:

• Facilita a escolha pelo consumidor;
• Reduz risco de queda e dano mecânicos;
• Reduz riscos de perdas por podridões;
• O contraste de cores também chama atenção;
33
• Revisar constantemente a gôndola para remoção de frutos podres;

• Limpar periodicamente o local de exposição dos frutos;
• Manuseio das caixas: respeitar o empilhamento máximo de 8 caixas.
5. Não armazenar Maçãs junto com produtos que liberam odores fortes,
como a cebola.
• As Maçãs podem absorver esses odores e apresentar alteração
de sabor.
34
6. Outras situações apropriadas de exposição são apresentadas na Uma gôndola bem produzida e harmônica com certeza atrai
imagem abaixo: muitos olhares e desperta o interesse de compra dos clientes.
Mas você quer saber tudo sobre Exposição e como aumentar a
• A apresentação da fruta ajuda na decisão da compra;
durabilidade do Hortifrúti do estabelecimento?
• Manter a qualidade da fruta no ponto de venda é essencial;
• A experiência de uma boa fruta vai trazer novamente o cliente a Conheça o nosso curso: Exposição do Hortifrúti: como
sua loja!
manter a durabilidade e Qualidade dos vegetais in natura
35
UNIDADE 05
Conclusão do curso
Conclusão.................................................................................................................37
Referências............................................................................................................. 38
Conclusão
Olá, aluno! Parabéns você chegou ao final do curso da Academia PariPassu.
Nela você aprendeu sobre características e variedades da Maçã, o arma-

zenamento e conservação dos frutos e como reduzir as perdas no Ponto de
Venda (PDV). Além disso, dicas como expor os seus produtos.
Esperamos que tenha gostado do curso!
A Academia PariPassu e a Vegetais Saudáveis estarão sempre lado a lado

com você, em busca de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
37
Referências Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças:

fisiologia e manuseio. 2ª ed. Lavras, 2005, 785p.
Argenta, L.C. Fisiologia e tecnologia pós-colheita: Maturação, co-
lheita e armazenagem dos frutos In: A cultura da macieira. 1 ed. Daiane: Cultivar de macieira com frutos de alta qualidade. Dispo-
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tream/doc/1045258/1/Daiane.pdf > Acesso em 30/04/2021.
Argenta, L.C.; Vieira, M.J.; Souza, F.; Pereira, W.S.P.; Edagi, F.K.
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leiro. Revista Brasileira de Fruticultura, v.37, n.1, p.048-063, 2015. 743p.
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SCS425 Luiza: Novo cultivar de macieira com sabor de polpa de

alto padrão. Disponível em <https://www.infoteca.cnptia.embra-
pa.br/infoteca/bitstream/doc/1045260/1/SCS425.pdf>Acesso
em 30/04/2021.
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