Teoria Dos Obstáculos

Teoria dos obstáculos
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre

determinado alimento permite prever sua “vida de prateleira”, sua estabilidade
microbiológica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a
produçãodetoxinapormicrorganismospatogênicoseventualmentepresentes.
O conhecimento dessas características isoladamente é pouco útil, devido aos

efeitos interativos entre elas. Esses efeitos podem ser não apenas aditivos como
tambémsinergísticosoumesmoantagônicos.
ALIMENTOS
e
DOENÇAS
DEFINIÇÕES
DEFINIÇÕES
➢SURTO DE DTA – um incidente no qual duas ou mais pessoas

experimentam uma enfermidade similar (frequentemente
gastrointestinal), depois da ingestão de um alimento comum e de
análises epidemiológicas implicarem o alimento como causa de
enfermidade. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e
Cólera, apenas um caso já é considerado surto.
DEFINIÇÕES
➢CASO – quando uma pessoa adoeceu após ter consumido

um alimento considerado contaminado, com base em
evidências epidemiológicas ou análise laboratorial
Perfil epidemiológico
Causas e sintomas
POSSÍVEIS CAUSAS DE DTA
Causas intrínsecas (do próprio alimento, de sua
composição química ou biológica)
➢ Alimentos tóxicos – vegetal ou animal
venenoso – pescados tóxicos (baiacu, algas
marinhas), cogumelos venenosos.
➢ Alergias – resposta hipersensível à ingestão
de algumas proteínas (animal ou vegetal) de
alimentos. Os sintomas podem variar de suaves
“rusch” até severos “choques”.
Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)
Químicas
➢metais (Cu, Zn e Sn contaminantes ocasionais devido a falha de

preparação de equipamentos);
➢ metais pesados (Hg, Cd e Pb são acumulados durante o

desenvolvimento em algumas plantas ou animais);
Causas extrínsecas (contaminantes do
alimento)
➢Químicas
➢pesticidas (níveis tóxicos, principalmente em
produtos vegetais, por contaminação acidental
ou uso inadequado)
➢ antibióticos (como resíduo após medicação
veterinária)
➢ outros compostos (como nitritos e nitratos,
hormônios em carne)
Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)

➢Biológicas
➢Bactérias (Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Campylibacter,
Vibrio, Bacillus cereus, Escherichia coli, etc
➢Vírus (enterovírus - hepatite A)
➢Fungos (micotoxinas)
➢Parasitos (amebiase)
➢Príons (Creutzfeldt-Jacob – causam degeneração de células nervosas)
CONDIÇÃO DE RISCO DO ALIMENTO
Principais causas de surtos de doenças de origem alimentar
➢Matéria-prima contaminada;
➢Conservação deficiente;
➢Refrigeração deficiente;
➢Preparação muito antecipada ao consumo;
➢Práticas inadequadas de manipulação;
➢higienização dos vegetais
➢descongelamento
➢Contaminação cruzada por alimentos crus;
➢Falta de condições de higiene;
➢Contaminação por manipuladores;
➢Reaproveitamento de sobras
◦ Higiene Fatores que determinam as DTA
◦ ambiental
◦ alimentos
◦ mãos do manipulador
◦ hábitos do manipulador
◦ utensílios e equipamentos
◦ Técnica
◦ armazenamento
◦ preparo e manipulação
◦ conservação
◦ Temperatura e tempo
◦ conservação de matéria - prima
◦ manipulação e preparo
◦ armazenamento de alimento
◦ exposição e distribuição
Fatores que limitam a inocuidade do
alimento
Fatores relacionados com agentes biológicos

a) Quantidade do m.o. – se refere a dose mínima infecciosa (DMI), ou seja, a
quantidade de m.o. viáveis, necessários para produzir a síndrome da enfermidade.
Neste sentido, diferenciam-se dois grupos de agentes:
➢• O grupo DMI alto, que requer como mínimo 106/ml ou g para produzir a
enfermidade.
➢• O grupo DMI baixo, que requer somente 10¹ a 10²/ml ou g para produzir a
enfermidade.
Fatores que limitam a inocuidade do
alimento
Fatores relacionados com agentes biológicos

b) Virulência – grau de agressividade do agente
➢• Patogênese – dano tissular ou disfunção celular
➢• Resistência – superação dos mecanismos de defesa do hóspede
➢• Invasividade – ocupação rápida de tecidos
c) Esporulação – a capacidade que alguns m.o. tem de produzir esporos

(cobertura protetora) para sobreviver em condições adversas.
Principais agentes de doenças alimentares
Staphylococcus aureus
fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.

contaminação: tocar os alimentos após a cocção, tossir e espirrar, ou
utilizar panos para o contato com os alimentos.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando
vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características: produz enterotoxina termoestável no alimento, morre
em 2 minutos a 65ºC e multiplica-se entre 7 e 48ºC (intoxicação
alimentar)
Clostridium botulinum
fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento
térmico inadequado, embutidos fora da refrigeração.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão
dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte, sem febre.
Características: formador de esporos, morre em 50 minutos a 100ºC, produz
toxina no alimento,podendo ser inativada em 10 minutos a 100ºC. Multiplica-se
entre 3 e 50ºC. Causa intoxicação botulínica.
Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal, rações animais, gema
de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.
Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças
contaminadas, com alimentos cozidos, através de mãos, equipamentos, utensílios
e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente
contaminados. Gema do ovo contaminado na própria galinha.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e
cólicas, com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66ºC, multiplica-se entre 6 e 46ºC. Causa
infecção intestinal.
Shigella sp.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto
humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos
sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Causa infecção
intestinal com diarréia (fezes com muco, sangue e pus), febre, vômito, cólica
e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido produção de toxina
neurotóxica.
Característica: causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria
bacilar. Não necessita multiplicar-se nos alimentos. Dose infectante baixa.
Listeria monocitogenes
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.

Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: matéria-prima como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,

hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, lingüiça de
peru, presunto, vegetais. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal
cozido, queijo em pasta.
Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia, febre,

calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostação, dores nas juntas e linfadenite.
Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.
Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados,
mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o
banheiro.
Alimentos envolvidos: carnes assadas e molhos, carne de porco, frango e queijo.
Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E.coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72

horas, com diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrágica –
incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterotoxigênica- incubação de 8 a 72 horas com diarreia, vômito, cólica, náuseas sem febre.
Características: a E.coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Cada grama de fezes
contém mais ou menos 300 x 106 coliformes fecais. São também chamados de coliformes
termorresistentes. Dose infectante alta, necessita multiplicar-se nos alimentos. Tem a capacidade
de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios.
Classificação das DTA
DTA
INFECÇÕES
INTOXICAÇÕES
ENTEROTOXIGÊNICA INVASIVA
VENENOS QUÍMICOS INTOXICAÇÕES
VEGETAIS E ANIMAIS MUCOSA INTESTINAL OUTROS TECIDOS

MICROBIANAS
TÓXICOS
ENTEROTOXINA NEUROTOXINA

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O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre

O conhecimento dessas características isoladamente é pouco útil, devido aos

➢SURTO DE DTA – um incidente no qual duas ou mais pessoas

➢CASO – quando uma pessoa adoeceu após ter consumido

Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)

➢metais (Cu, Zn e Sn contaminantes ocasionais devido a falha de

➢ metais pesados (Hg, Cd e Pb são acumulados durante o

Causas extrínsecas (contaminantes do alimento)

Fatores relacionados com agentes biológicos

Fatores relacionados com agentes biológicos

c) Esporulação – a capacidade que alguns m.o. tem de produzir esporos

fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.

fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.

Contaminação: matéria-prima como o leite, carnes, aves, pescados, frutas,

Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia, febre,

Alimentos envolvidos: carnes assadas e molhos, carne de porco, frango e queijo.

Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E.coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72

VEGETAIS E ANIMAIS MUCOSA INTESTINAL OUTROS TECIDOS

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