Apostila Nutrição e Dietética PDF
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
FILOSOFIA DO GENOMA
MISSÃO
VISÃO
VALORES
:: Proximidade
:: Respeito
:: Comprometimento
:: Ética
:: Transparência
: : Melhoramento Continuo
GENOMA ESCOLA TÉCNICA
Mantida - Rede de Educação Profissional Brasileiro Eirele - ME
Processo CEE/PI - Nº 052-A/2018, 052-B/2018, 052-C/2018
Autorizada pelo parecer CEE/PI nº 170/2018
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Diretora Geral
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Esta apostila tem o intuito de colaborar com você durante sua jornada de estudos
na disciplina “Nutrição e Dietética para enfermagem”. Pretendemos através dela
capacitá-lo a compreender os princípios da nutrição básica, a sua relação com a
enfermagem, bem como o papel do técnico frente a esta área clínica, assim como a
melhor abordagem ao se trabalhar com a população.
A montagem desta apostila ocorreu por meio de livros, artigos e sites, com o
objetivo de simplificar os assuntos a serem trabalhados e que são de responsabilidade
da sua grade de formação.
Bons Estudos!
1. Nutrição
A nutrição é a ciência que estuda todos os processos por meio dos quais um
organismo vivo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta nutrientes
(alimentos e outros materiais nutritivos). A nutrição é a área clínica responsável por
estudar as propriedades dos alimentos, promovendo saúde.
Recomendações Nutricionais
Definidas como a quantidade de energia e de nutrientes que atende as
necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou de uma população. Podem
significar as escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto de alimentos que
promovam a saúde do indivíduo ou do grupo por meio de uma alimentação adequada.
São instrumentos importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas.
Carnes e Ovos
1 porção
Feijões e
Leite, Queijo, Iorgute Oleaginosas
3 porção 1 porção
Frutas
3 porção
Legumes e Verduras
3 porção
Recomendações
3. Nutrientes
3.1 Carboidratos
ü Fornecer energia;
ü Ajudar a regular a utilização das proteínas e lipídios;
ü Proporcionar reserva energética pela formação de glicogênio no fígado e
músculos.
Classificação
3.2 Proteínas
São substâncias nitrogenadas e complexas, compostas por carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, constituídas de aminoácidos. São chamados de
alimentos de construção.
Funções:
ü Favorecer o crescimento, manutenção e reparação dos tecidos do corpo;
ü Obter energia, quando a quantidade de carboidratos e lipídios é insuficiente;
ü Formar enzimas, hormônios e anticorpos (protetores contra as infecções);
ü Transportar substâncias orgânicas.
3.3 Lipídeos
Funções:
ü Fornecimento de energia (reserva) e ácidos graxos essenciais.
ü Transporte de vitaminas lipossolúveis.
ü Melhoramento da palatabilidade dos alimentos.
ü Diminuição do volume da alimentação.
ü Aumento do tempo de digestão.
ü Proteção mecânica.
ü Isolante térmico, manutenção da temperatura corporal.
ü Síntese de estruturas celulares.
Fontes:
· Origem animal: manteiga, creme de leite, banha de porco, toucinho, carnes
gordas, gema de ovo. Etc.
· Origem vegetal: óleos extraídos do milho, soja, semente de girassol, caroço do
algodão, coco, nozes, castanhas, abacates, etc.
3.4 Vitaminas
Classificação
· Lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina K
ü Constituída por um grupo de substancias com propriedades anti-hemorrágicas
derivadas da naftoquinona, suas formas naturais são a filoquinona ou vitamina
K1, presentes nos alimentos de origem vegetal, e as menaquinonas ou vitamina
K2, sintetizada pelas bactérias intestinais,
ü Atua no processo de coagulação sanguínea, influi na síntese de proteínas
presentes no plasma, ossos, rins e tecidos. É imprescindível na síntese de
protombina no fígado.
ü Fontes: folhas verdes das hortaliças (espinafre, couve, repolho), ervilha, soja,
tomate e em alimentos de origem animal.
ü É comum o aparecimento de equimoses, epistaxes, hematúrias, hemorragias
intestinais no pós-operatório.
ü A carência de vitamina K ocorre por falha na absorção pelo fígado, reduzindo a
capacidade de coagulação sanguínea e aumentando a tendência a
hemorragias.
· Hidrossolúveis
Vitamina B1
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina C
ü A vitamina C é essencial para manutenção da integridade capilar e dos tecidos,
ajuda a manter a defesa contra infecções e estimula a cicatrização e
consolidação de fraturas, reduzindo a tendência a infecção.
ü Fontes: frutas cítricas, laranja, limão, tangerina, abacaxi, caju e vegetais
(pimentão e repolho).
ü A doença típica de falta de vitamina C é o escorbuto. Os principais sintomas são:
alterações nas gengivas (hemorragias), dores articulares, dificuldade de
cicatrização, anemia, dificuldades respiratórias, diminuição da excreção
urinária.
Enxofre
ü Está presente em todas as células do organismo. Encontra-se principalmente
nos locais ricos em aminoácidos sulfurados (pele, unhas e cabelo).
ü Participa da formação do coágulo sanguíneo, do colágeno, do mecanismo de
transferência de energia, da formação de proteínas e vitaminas e da reparação e
construção de tecidos e células.
ü Fonte: Carne, leite, ovos, queijos, cereais e frutas secas.
Zinco
ü É o segundo elemento traço mais abundante no corpo humano e pode ser
encontrado em todos os tecidos.
ü Tem funções estruturais, enzimáticas e reguladoras. É essencial para o
desenvolvimento normal das células imunes.
ü Fontes: ostras, camarão, carnes, fígado, grãos integrais, castanhas, cereais,
legumes e tubérculos.
ü A carência desse mineral, em estágio prolongado, pode ocasionar anorexia,
retardo no crescimento, cicatrização lenta, dentre outros.
Selênio
ü É um elemento traço essencial para o funcionamento eficiente de muitos
aspectos do sistema imunológico. É um mineral essencial para a produção de
enzimas fundamentais na neutralização de radicais livres e na proteção contra a
peroxidação lipídica.
Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 18 de 37
ü Fontes: castanha do Pará, cereais integrais, cogumelos, frutos do mar, gema do
ovo, leite.
ü A deficiência grave de selênio manifesta-se por duas enfermidades: a doença de
Keshan, uma cardiomiopatia, e a doença de Kashin-Beck, uma osteoartrite
endêmica.
Cobre
ü Atua como um intermediário da transferência de elétrons em atividade
enzimáticas, sendo importante para a homeostasia de funções fisiológicas.
ü Está envolvido no processo de respiração celular, a defesa contra radicais livres,
e a síntese de malanina.
ü Fontes: Fígado, frutos do mar, castanhas, cereais integrais e gelatina.
Iodo
ü É essencial para a formação de tiroxina ou tetraiodotironina e de tri-iodotironina,
os dois hormônios tireoidianos essenciais para a manutenção do metabolismo
normal em todas as células.
ü Fontes: frutos do mar (peixes, ostras, camarões, algas marinhas, lagosta), sal
bruto, cebola, alho e agrião.
ü A diminuição prolongada de iodo na dieta leva ao bócio.
ü A deficiência grave de iodo na gestação pode levar ao cretinismo congênito
(hipotireoidismo infantil).
3.6 Água
A água é o nutriente mais importante do nosso organismo. Nosso organismo é
composto de 60% a 70% do peso corporal do adulto, e encontra-se distribuída em dois
compartimentos: o líquido extracelular e intracelular.
A água dos tecidos se origina de três fontes distintas: água liquida ingerida como
bebida; água ingerida como constituinte dos alimentos; e água de origem metabólica.
As vias pelas quais o organismo pode perder água são: perda insensível através da
pele e pulmões; excreção urinaria e intestinal; e suor
Funções:
4. Distúrbios Nutricionais
4.1 Hipovitaminose A
Os grupos mais suscetíveis a este tipo de anemia são as crianças até 24 meses,
os adolescentes na puberdade, as mulheres gestantes ou com fluxo menstrual intenso
e extenso e as pessoas com sangramentos crônicos.
4.4 Desnutrição
É uma síndrome multifatorial, que pode ser primária, caracterizada pela ingestão
insuficiente de energia e proteínas, ou secundária, consequente a alterações
fisiopatológicas que interferem em qualquer ponto do processo de nutrição. O principal
fator etiológico da desnutrição é o baixo nível socioeconômico e cultural. A
amamentação tem importância primordial na prevenção da desnutrição infantil. O
desmame, seja precoce, seja tardio, pode provocar a desnutrição infantil; por isso, as
mães devem ser corretamente orientadas quanto ao tempo ideal de amamentação
exclusiva.
6. Vigilância Nutricional
9. Avaliação Nutricional
Exame Físico
Antropometria
ü Peso — dividido em peso atual (PA), peso usual (PU) e peso ideal (PI), expressa
a dimensão da massa ou o volume corporal.
ü Altura — expressa a dimensão longitudinal ou linear do corpo. Permite verificar
o padrão decrescimento individual. Peso e altura combinados refletem a
proporcionalidade das dimensões do corpo.
ü IMC — índice de massa corporal — reflete a relação entre o peso e a altura do
paciente, sendo expresso em kg/m2. Permite verificar se existe
proporcionalidade corporal pela combinação entre esses dois dados. Os
padrões de referência são diferentes para crianças, adolescentes, adultos e
idosos.
IMC Classificação
16 Magreza grave
^
16 a 17 Magreza moderada
^ ^ ^ ^ ^ ^
Nutrição na gestação
As queixas comuns nessa fase (náuseas, vômitos, azia, etc.) devem ser objeto
de aconselhamento e a orientação nutricional é um instrumento chave em todas essas
situações. É um período especial em que a atenção e os cuidados nutricionais devem
ser redobrados, pois a alimentação da mãe irá determinar o desenvolvimento geral do
feto.
No primeiro trimestre da gestação, o desenvolvimento fetal é influenciado
principalmente pelo estado nutricional pré gestacional. A partir do segundo trimestre e
passando para o terceiro, os fatores externos passarão a ter maior importância, como é
o caso, das condições ambientais e alimentação da mãe.
Recomendações Nutricionais:
Nutrição na lactação
Recomendações Nutricionais:
· Aumento da ingestão calórica (+ 500 Kcal/dia)
· Aumento da ingestão de proteínas (+ 15g/dia – 06 meses iniciais)
· Restringir o consumo de café.
· Evitar a ingestão de álcool.
· Estimular o consumo de peixe (3x na semana)
Nutrição na infância
Além de superior aos demais, o leite materno é rico em anticorpos que protegem
o bebê contra infecções. Ressalte-se o fato de que pode ser o único alimento fornecido
à criança até o sexto mês de vida. A partir do sexto mês, é fundamental introduzir novos
alimentos ao bebê (papinhas, sopinhas, frutas raladas e ou amassadas, por exemplo),
mesmo que ainda mame - isto o colocará numa nova etapa alimentar e lhe possibilitará
melhor crescimento. Esta adaptação gradual é importante para que, ao final do primeiro
ano de vida, a criança tenha experimentado grande variedade de alimentos.
· Cálcio – a ingestão deve atender ao que é recomendado, pois nessa fase ocorre
o pico da mineralização óssea.
· Ferro – é importante devido ao aumento da massa muscular e do volume
sanguíneo.
· Frutas e verduras – Incentivar o consumo.
Nutrição do Adulto
A vida adulta é aquela em que vivemos o ciclo “normal” da nossa fisiologia. Não
estamos mais em fase de crescimento e ainda não alcançamos a velhice. É a fase em
que temos a estabilidade do número de células adiposas, mas também é quando elas
aumentam seus estoques de gordura, causando assim um ganho de peso em regiões
especificas. Os cuidados com a alimentação devem levar em consideração que
estamos na fase em que determinaremos a longevidade e qualidade de vida.
Embora não seja uma fase de alterações orgânicas, o indivíduo passa por
diversas alterações psicológicas, decorrentes de mudanças, casamento, filhos,
estudos, e essas mudanças trazem uma carga de estresse muito elevada, que pode
afetar a estrutura alimentar do adulto.
O papel do enfermeiro junto ao adulto é de não deixar que este quebre o vínculo
com o sistema de saúde, uma vez que está em uma fase considerada “ não vulnerável”,
e por isso, muitas vezes o adulto se considera menos importante para o sistema.
Incentivar práticas alimentares saudáveis também é papel da categoria.
Nutrição no envelhecimento
O envelhecimento é um processo natural que se inicia na concepção e finda
com a morte. Vários fatores interferem em sua velocidade, haja vista que o
Disciplina Nutrição e Dietética - GENOMA ESCOLA TÉCNICA Pá gina 30 de 37
organismo vai aos poucos deixando de funcionar como antes. Nessa fase, a digestão e
o aproveitamento dos nutrientes já não é tão eficiente – daí a importância de uma
alimentação saudável durante toda a vida, pois isto interfere nesse processo
degenerativo. Uma pessoa que manteve alimentação rica em lipídios saturados e
açúcares simples apresenta maiores probabilidades de acelerar o surgimento de
doenças crônicas, como as cardiovasculares e o Diabetes mellitus.
Modificações da dieta
· Quanto ao sabor - a dieta pode ser doce, salgada, mista ou, ainda, de sabor
suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se sempre evitar altas
concentrações de açúcares, sal, ácidos e condimentos.
· Quanto à temperatura - dependendo do tipo, a dieta pode ser oferecida em
temperatura ambiente, quente, fria ou mesmo gelada. Ressalte-se que os
alimentos quentes produzem maior saciedade que os frios.
· Quanto ao volume - o volume alimentar deve ser oferecido de acordo com a
capacidade gástrica do paciente e as necessidades ou restrições correlatas à
sua patologia.
· Quanto à consistência - a dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa,
semilíquida (líquido- pastosa) e líquida,
Líquida completa - visa fornecer nutrientes que não exijam esforço nos processos de
digestão e absorção. Indicada quando se deseja um repouso gastrintestinal maior do
que nos casos relatados (pós-operatórios, transtornos gastrintestinais).
Tipos de Dietas
· Dieta para controle da diarréia - além de consistência branda, essa dieta deve
conter alimentos constipantes (batata, arroz, cenoura, chuchu, frango cozido
sem gordura, mandioca, maçã, banana prata, goiaba, entre outros) e que não
acelerem o trânsito intestinal, como vegetais crus e frutas com casca.
Vias de administração
Interação droga-nutriente
· Drogas que modulam o apetite, o que pode ser indesejável ou desejável, como
no caso do controle de peso. Exemplos: anfetaminas, benzocaína, dentre
outras;
REFERENCIAS
PHILIPPI, S. T. et.al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos.
Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80,2014.
Leitura Obrigatória