Aula 5 - Tecido Conjuntivo e Adiposo

Os consumidores dão maior
importância no momento da compra da

carne para cor, gordura visível, preço e
corte da carne, entretanto com relação à
satisfação no momento de consumir o
produto as características de maior
relevância são a maciez, sabor e
suculência (ROBBINS et al., 2003).
 tecido muscular
 tecido conjuntivo
 tecido epitelial
 tecido nervoso
O tecido conjuntivo está distribuído em todo o
organismo como componente do esqueleto,
órgãos, vasos sangüíneos, linfáticos e também
das lâminas que recobrem estruturas como
tendões, músculos, troncos nervosos, fibras
musculares e fibras nervosas.
O tecido conjuntivo típico recobre as fibras

musculares, feixes e músculos.
Juntamente com o tecido adiposo contribuem

quantitativa e qualitativamente nas
propriedades da carne.
As principais funções desse tecido são:
• unir e manter ligadas as diversas partes do
organismo.
• defesa do organismo funcionando como barreira a
agentes infecciosos.
As substâncias intercelulares do tec. conjuntivo

são as FIBRAS e a SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL
AMORFA, e sua consistência pode variar de mole e
gelatinosa a fibrosa e dura.
As fibras dividem-se em:
• colágenas;
• elásticas;
• reticulares.
Colágeno
• Proteína mais abundante no
organismo animal (30%)
• Influi diretamente na maciez
• Baixo valor nutricional
• Presente em grande quantidade nos
tendões e ligamentos
E tb nos músculos
• A musculatura das extremidades tem
mais colágeno
Colágeno
• Apresentam ligações cruzadas entre si
(pontes cruzadas).
• É resistente a tensão.
• O número de ligações aumenta com a
idade animal.
• Quanto mais velho, carne mais dura,
colágeno menos solúvel.
• Mudança ocorre na estrutura e não
na quantidade.
Biosíntese das ligações cruzadas do colágeno
Resíduo de Lisina

Aldeído de Lisina

Dihidroxilisinonorleucina
(ligação jovem)

Piridinolina
(ligação madura)
Relação entre a concentração de piridinolina e a
estabilidade térmica do colágeno intramuscular do
bovino
Maturidade das carcaças
(sistema EUA)
A B C D E
Conteúdo piridinolina (mol/mol
0,04 0,05 0,06 0,09 0,14
de colágeno)
Solubilidade %
6,66 5,38 5,28 3,88 3,24
Fonte: Smith e Judge, 1991

Relação entre colágeno e a maciez da carne
Músculo Colágeno Total Colágeno Força Shear

insolúvel
mg de hidroxiprolina/g de tecido
Psoas major 0,31 0,18 2,11

(filé mignon)
Semimembranosus 0,60 0,49 4,1

(coxão mole)
Fonte: Torrescano et al, 2003

Solubilidade do colágeno
Solubilidade do colágeno (%)

Fresco Maturado
Psoas major 0,8 10,5
(filé mignon)
Pectoralis 0,4 1,3
profundus
(peito)
Gluteus medius 0,6 2,3
(alcatra)
CONCLUSÕES SOBRE COLÁGENO
• Com o aumento da idade ocorre um acréscimo

de ligações covalentes maduras (piridinolina)
• O aumento das ligações covalentes diminui a

solubilidade do colágeno
• A diminuição da solubilidade do colágeno

reduz a maciez da carne
As fibras dividem-se em:
• colágenas;
• elásticas;
• reticulares.
Elastina
Representa somente 5% do tecido
conjuntivo.
É uma fibra que distende com
facilidade.
Porém, extremamente insolúvel, afeta
maciez da carne.
Elastina
Reticulina
Forma uma rede delicada que recobre

as células, ex: fibras musculares.
TECIDO ADIPOSO
TECIDO ADIPOSO
• É um tipo especial de tecido
conjuntivo.
• É caracterizado pela presença de
adipócitos, células que armazenam
gordura.
• Podem ser encontradas células
isoladas no tecido conjuntivo comum
ou na forma de grandes agregados.
TECIDO ADIPOSO
Tem a função de servir como uma

reserva energética para o corpo, atuar
como isolante térmico, além de
proteger o corpo contra choques
mecânicos.
CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO
1. Tecido Adiposo Comum (amarelo ou

unilocular)
Quando desenvolvidos as células contém
apenas uma gotícula de gordura que ocupa
quase todo o citoplasma.
2. Tecido Adiposo Pardo (multilocular)

As células contém numerosas gotículas
lipídicas e muitas mitocôndrias.
FUNÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
• Fonte de energia.
• Secreta:
1. Lipase lipoproteica (Converte

Triglicérides em ácidos graxos, Mono
e diglicérides, permitindo sua
captação pelos tecidos periféricos.
2. Leptina: hormônio que participa da

regulação da quantidade de tecido
adiposo no corpo e da ingestão de
alimentos
DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
Células epiteliais do intestino


Formação de quilomicrons
(90% triglicerídeos, colesterol, fosfolipídeos e
lipoproteínas)

Corrente linfática

Corrente sanguínea

Ação lipases lipoproteicas
(presente nos capilares sanguíneos)
DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
Liberação de ácidos graxos e glicerol


Entra nas células adiposas

Formação de triglicerídeos
Ácidos graxos Triglicerídeos

(se liga a albumina e é (livre no sangue e é
distribuído para outros captado no fígado)
tecidos)
Deposição dos lipídios
Geralmente são triglicerídeos oriundos:
1) absorção da alimentação e trazidos até as

células adiposas como triglicerídeos dos
quilomícrons.
2) do fígado e transportados até o tecido adiposo

sob a forma de triglicerídeos constituintes das
VLDL (Very Low Density Lipoproteins).
3) síntese da própria célula adiposa, a partir da

glicose.
FUNÇÃO DO TECIDO MULTILOCULAR
• Termoregulação (oxidação não produz ATP

só calor).
Formas de armazenamento de gordura:
Subcutânea, constituída dos depósitos de tecido
adiposo subcutâneo e demais depósitos no
organismo animal;
Intermuscular entre os músculos;
Intramuscular, conhecida como marmorização,

constituídas de fibras muito finas no tecido
muscular.
A marmorização é desejável na carne, desde que

não seja em excesso. Contribui para a suculência,
firmeza e sabor da carne.
BOS INDICUS X BOS TAURUS
Bos indicus carnes mais duras devido

ao menor nível de gordura
intramuscular e teores mais elevados
de tecido conectivo (MILLER, 2001).
PORÉM, a maciez pode ser mais bem

explicada pela maior atividade da
enzima calpastatina na carne de
animais Bos indicus.

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Os consumidores dão maior

importância no momento da compra da

O tecido conjuntivo típico recobre as fibras

Juntamente com o tecido adiposo contribuem

As substâncias intercelulares do tec. conjuntivo

Fonte: Smith e Judge, 1991

Músculo Colágeno Total Colágeno Força Shear

Psoas major 0,31 0,18 2,11

Semimembranosus 0,60 0,49 4,1

Fonte: Torrescano et al, 2003

Solubilidade do colágeno (%)

• Com o aumento da idade ocorre um acréscimo

• O aumento das ligações covalentes diminui a

• A diminuição da solubilidade do colágeno

Forma uma rede delicada que recobre

Tem a função de servir como uma

1. Tecido Adiposo Comum (amarelo ou

2. Tecido Adiposo Pardo (multilocular)

1. Lipase lipoproteica (Converte

2. Leptina: hormônio que participa da

Células epiteliais do intestino

Liberação de ácidos graxos e glicerol

Ácidos graxos Triglicerídeos

Geralmente são triglicerídeos oriundos:

1) absorção da alimentação e trazidos até as

2) do fígado e transportados até o tecido adiposo

3) síntese da própria célula adiposa, a partir da

• Termoregulação (oxidação não produz ATP

Intermuscular entre os músculos;

Intramuscular, conhecida como marmorização,

A marmorização é desejável na carne, desde que

Bos indicus carnes mais duras devido

PORÉM, a maciez pode ser mais bem

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