Comunicação Breve/Brief Communication

Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service

Microbiological quality of food from self-service restaurants

RIALA6/1287

Karinna CHOUMAN1*, Elisa Helena Giglio PONSANO2, Aparecida de Fátima MICHELIN3

*Endereço para correspondência: 1Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Paulista, Campus Araçatuba,
CEP 16018-555, Araçatuba, SP, Brasil, (18) 3623-4778. e-mail: [email protected];
2
Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal, Universidade Estadual Paulista, Campus de Araçatuba
3
Laboratório I de Araçatuba, Instituto Adolfo Lutz
Recebido: 13.10.2010 – Aceito para publicação: 28.05.2010

RESUMO
Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipo
self-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênica
dos alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontos
para o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne,
prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análises
bacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados com
os padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivas
para coliformes a 35ºC. Coliformes a 45°C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foi
confirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificada
em 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisados
os clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto às
condições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestão
de produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.
Palavras-chave. alimentos prontos para consumo, coliformes, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp.

ABSTRACT
Collective food services have been increasing worldwide, and the self-service restaurant has been the current
preference by consumers. Considering the importance of hygienic quality of food, the microbiological
composition of ready-to-eat food was assessed. In the second semester of 2008, 20 samples of meals, mainly
meat-based foods, were collected from different self-service restaurants in Araçatuba city, SP. Bacteriological
analyses were performed following the conventional methodologies, and the results were compared with the
standards established by the effective Brazilian legislation. Coliforms at 35ºC were detected in 90% of analyzed
samples. Coliforms at 45°C were found in 55% of the samples and, among these, in 63.63%, the occurrence
of Escherichia coli was confirmed. Coagulase-positive staphylococci were detected in 10% of samples and
no sample showed Salmonella spp. or Bacillus cereus contamination. Sulfite reducing clostridia at 42oC
were not investigated in this study. These findings indicate the need for a rigorous approach for improving
the sanitary conditions during preparation and presentation of ready-to-eat food, as the consumption of
contaminated products represents a potential risk to public health.
Key words. ready-to-eat food, coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp.

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INTRODUÇÃO trabalhistas)6. De acordo com Carmo et al7, de 1999 a 2004,

foram notificados ao Ministério da Saúde 3.734 surtos de
O modo de vida contemporâneo dos brasileiros, DTAs, com o acometimento de 73.517 pessoas e registro
derivado do crescimento econômico e da globalização, de 38 óbitos. Na realidade, esses números podem ser ainda
está provocando mudanças nos hábitos culturais da maiores, já que grande número de pessoas acometidas por
população, inclusive os alimentares. A diminuição do DTAs não procuram os serviços médicos, além de haver falta
tempo disponível para o preparo dos alimentos leva grande de notificação dos casos para os sistemas oficiais de controle.
parte da população a optar por refeições mais rápidas, Esse panorama pode ser minimizado com o uso de Boas
da aquisição ao preparo, e também por refeições fora Práticas de Fabricação (BPFs), preconizadas pela Resolução
do domicílio, aumentando a demanda por serviços de da Diretoria Colegiada no 216 de 15 de setembro de 2004, da
alimentação coletiva1. Dentre esses, os serviços do tipo self- Agência Nacional de Vigilância Sanitária8.
service são os preferidos, em função da indiscutível rapidez A investigação a respeito da qualidade dos alimentos
e variedade que proporcionam. Nos estabelecimentos prontos permite verificar o atendimento à legislação,
que oferecem esse serviço, rigorosas práticas higiênicas alertando sobre a importância do papel dos estabelecimentos
no preparo são fundamentais para garantir um alimento produtores de alimentos e das autoridades sanitárias na
seguro e, se violadas, podem transformar o alimento em segurança alimentar da população. Por esse motivo, tem-se
veículos de agentes causadores de doenças de origem verificado na literatura brasileira, alguns trabalhos que se
alimentar (DTAs). Além disso, nessa modalidade de dedicam a investigar o assunto, em diferentes localidades do
serviço, após o preparo até o consumo, os alimentos país9-11. Considerando a importância da qualidade higiênica
ficam submetidos a uma série de oportunidades de dos alimentos na preservação da saúde do consumidor, este
contaminação microbiana devido ao grande número de trabalho vem contribuir para essa literatura, apresentando
pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo2. dados regionais. Dessa forma, o presente estudo teve o
Também se deve considerar que a temperatura e o tempo objetivo de investigar a microbiota presente em refeições
a que os alimentos ficam submetidos durante a exposição prontas para o consumo comercializadas em restaurantes
aos consumidores nem sempre são as ideais, podendo do tipo self-service, localizados na cidade de Araçatuba/SP.
favorecer o desenvolvimento de micro-organismos que
tenham permanecido após o preparo ou aqueles que MATERIAL E MÉTODOS
contaminaram o produto depois de pronto3.
Outros fatores podem, também, influenciar as Amostras
condições sanitárias dos alimentos em restaurantes do
tipo self-service, tais como a qualidade da matéria-prima, o Vinte amostras de refeições prontas para o consumo
tempo de descongelamento e cozimento, o aproveitamento contendo carne, hortaliças, cereais e leguminosas foram
de sobras alimentares, os equipamentos e os instrumentos colhidas de restaurantes do tipo self-service da cidade de
utilizados no preparo 3. Vale destacar, ainda, que o Araçatuba, estado de São Paulo, durante o segundo semestre
manipulador de alimentos é um importante disseminador de 2008. As amostras foram embaladas em sacos plásticos,
de micro-organismos provenientes de sua microbiota ou identificadas e encaminhadas, sob refrigeração em caixa
de sujidades presentes especialmente nas mãos4. térmica, para o Laboratório de Microbiologia da Universidade
Várias espécies bacterianas são capazes de causar DTAs, Paulista, Campus Araçatuba, onde foram analisadas.
podendo-se citar Staphylococcus aureus, clostridios sulfito
redutores a 42ºC e Bacillus cereus como agentes de intoxicação Análises microbiológicas
alimentar, enquanto que infecções podem ser transmitidas por
salmonelas, shigelas e algumas estirpes de E. coli5. Preparo das amostras
As DTAs acarretam sofrimento físico e gastos ao
consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento As amostras foram homogeneizadas
produtor (representados por pagamento de indenizações, mecanicamente em triturador com copo esterilizado e
descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão utilizadas para o preparo das diluições. Para a pesquisa
sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental de coliformes, estafilococos coagulase-positiva e Bacillus
(representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças cereus, 25 g das amostras homogeneizadas foram diluídas

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em 225 mL de água peptonada 0,1%, dando origem à enriquecimento. Após este período, alíquotas das diluições
primeira diluição decimal. As diluições seriadas foram foram semeadas em caldos Rappaport-Vassiliadis (Merck)
preparadas em nove mL do mesmo diluente. Para a e selenito com cistina (Merck) e incubados a 42ºC e 35ºC,
pesquisa de Salmonella spp., a primeira diluição decimal respectivamente, por 24-48 horas. Os caldos foram, então,
foi obtida a partir de 25 g das amostras em 225 mL de estriados em ágar Salmonella, Shigella - SS (Oxoid),
água peptonada 1% e as diluições subsequentes foram ágar bismuto sulfito - BSA (Difco) e ágar xilose lisina
preparadas em nove mL do mesmo diluente. desoxicolato – XLD (Merck) e incubados a 35°C durante
24 horas, para permitir o isolamento e a observação de
Determinação do Número Mais Provável (NMP) para colônias típicas do micro-organismo12.
coliformes Clostridios sulfito-redutores a 42oC não foram
pesquisados neste trabalho. Os resultados obtidos foram
Diluições seriadas das amostras foram semeadas comparados com os parâmetros legais estabelecidos para
em caldo lauril-sulfato de sódio (Difco) e incubadas a os grupos bacterianos abrangidos no item 22a (a base de
35-37ºC por 24-48 horas. Após este período, alíquotas carnes, pescados, ovos e similares cozidos) da Resolução
do caldo lauril-sulfato foram repicadas para caldo lactose da Diretoria Colegiada nº 12 de 02 de janeiro de 2001, da
bile verde brilhante (Difco) e caldo EC (Difco), ambos Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC 12/2001
contendo tubos de Durhan, que foram incubados a 35- – ANVISA)13, que aprova o Regulamento Técnico sobre
37°C e 44-45,5ºC, durante 24-48 horas12. Padrões Microbiológicos para Alimentos.

Identificação de coliformes a 44-45,5ºC RESULTADOS E DISCUSSÃO

As amostras que apresentaram crescimento com A Tabela 1 apresenta os dados obtidos na

formação de gás no tubo de Durhan em caldo EC foram avaliação microbiológica das amostras, bem como
isoladas por estriamento em ágar Levine Eosina Azul de os valores de tolerância para os grupos microbianos
Metileno - Levine EMB (Merck) a 35°C durante 24 horas, pesquisados, de acordo com a legislação brasileira para
e submetidas à identificação presuntiva em meio de Rugai o tipo de produto analisado.
modificado (Cecon)12. Coliformes a 35ºC e 45ºC compreendem um
grupo de bactérias indicadoras de contaminação
Pesquisa de estafilococos coagulase-positiva utilizadas na avaliação da qualidade higiênico-sanitária
de alimentos prontos para consumo. O grupo dos
Diluições das amostras foram semeadas em ágar coliformes a 35ºC compreende bactérias entéricas ou
Baird-Parker (Difco) e incubadas a 35ºC por 48 horas. não, da família Enterobacteriaceae, com predominância
As colônias sugestivas de estafilococos coagulase-positiva dos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e
foram testadas quanto à atividade da catalase e, ao apresentar Klebsiella. A presença desse grupo microbiano em
resultado positivo, foram transferidas para caldo infuso- alimentos não indica necessariamente uma contaminação
cérebro-coração (Difco), incubadas por 24 horas a 35°C e, fecal ou ocorrência de patógenos, mas números elevados
então, submetidas ao teste da coagulase, para confirmação12. indicam, seguramente, falhas higiênicas ao longo da
obtenção, do processamento ou da conservação de
Pesquisa de Bacillus cereus produtos alimentícios5, pontos que devem ser reavaliados
pelos estabelecimentos fornecedores. No entanto,
Diluições das amostras foram semeadas em ágar o item 22 da RDC 12/2002 não estabelece padrões
Bacillus cereus (Difco) e incubadas a 30ºC por 48 horas microbiológicos para este grupo microbiano, o que
para a observação de colônias típicas12. inviabiliza uma comparação. Poerner et al11 relataram
detecção de coliformes totais em 100% das superfícies
Pesquisa de Salmonella spp. de manipulação de alimentos em estabelecimentos que
oferecem serviços de alimentação em Santa Rosa, RS,
Diluições apropriadas das amostras foram alertando para a insuficiente higienização e para o risco
incubadas a 35ºC por 48 horas para permitir um pré- de contaminação cruzada.

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Tabela 1. Análises microbiológicas de refeições prontas servidas em restaurantes tipo self service em Araçatuba, SP (n = 20)

Valor de tolerância
Limites Nº (%) de amostras Nº (%) de amostras Nº (%) de amostras
Análise realizada para amostra
encontrados positivas dentro do padrão fora do padrão
indicativa1

Mín. Máx.

> 1,1 18
Coliformes a 35ºC/g 0 - - -
(x 10 )3
(90%)
> 1,1 11 18 02
Coliformes a 45ºC/g 0 2 x 10
(x 103) (55%) (90%) (10%)

Estafilococos 6 02 19 01
0 103
coagulase positiva/g (x 10 )3
(10%) (95%) (5%)
20
Bacillus cereus/g - - 0 103 0
(100%)
20
Salmonella spp./25g - - 0 ausência 0
(100%)

RDC no 12/2001 – ANVISA

1

A presença de coliformes a 45°C indica a e de outros animais de sangue quente. Escherichia coli é a
contaminação do alimento com material de origem bactéria mais conhecida e a mais facilmente diferenciada
fecal e, dessa forma, alerta sobre a eventual presença laboratorialmente dos membros não fecais, sendo, por
de enteropatógenos 5. De acordo com Forsythe 14, a isso, o melhor indicador de contaminação fecal15. Também
incidência desse grupo de bactérias é considerada se deve considerar que diversas linhagens de E. coli são
o melhor indicador da possível presença de outros patogênicas para o homem por serem produtoras de toxinas
enteropatógenos. Para este grupo microbiano, 55% ou causadoras de infecção5. A avaliação microbiológica
das amostras foram consideradas em desacordo com a de superfícies utilizadas para o preparo de alimentos de
legislação, indicando o comprometimento da qualidade uma unidade de preparo de alimentação coletiva no Ceará
dos alimentos servidos nos restaurantes do tipo self- também indicou a presença de E. coli9.
service da cidade. Os coliformes a 45ºC podem se originar Uma das amostras investigadas apresentou
da matéria-prima, dos próprios manipuladores dos contagem de estafilococos coagulase-positiva superior à
alimentos, bem como dos utensílios e superfícies que permitida pela legislação. Em alimentos processados, a
entraram em contato direto com o alimento durante o presença de estafilococos usualmente indica contaminação
seu preparo, quando ocorre deficiência na higienização5. proveniente de pele, boca ou nariz dos manipuladores16.
Costa et al10 encontraram altas contagens de coliformes a As bactérias do gênero Staphylococcus, principalmente
35 e a 45oC em saladas cruas servidas em restaurantes do aquelas produtoras de coagulase, como Staphylococcus
tipo self-service na cidade de Palmas, TO e atribuíram os aureus, são as mais comumente envolvidas nos quadros
achados ao contato dos vegetais já preparados com carnes de intoxicação alimentar, resultante da produção de
cruas e ao uso de esterco bovino no cultivo das hortaliças. enterotoxinas relativamente resistentes ao calor e às
Bactérias deste grupo também foram isoladas das mãos enzimas proteolíticas 17. Os quadros de intoxicação
de manipuladores de alimentos em um estabelecimento apresentam sintomas característicos como náusea,
de alimentação coletiva9. vômito, cólica abdominal e diarreia, que surgem cerca
Dentre as espécies de coliformes a 45°C encontradas, de duas a quatro horas após a ingestão de alimento que
63,63% foram identificadas como Escherichia coli, que contém a enterotoxina2. Faheina Jr et al9 encontraram a
possui como habitat natural o trato intestinal de humanos presença de Staphylococcus aureus em 50% das amostras

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colhidas das mãos de manipuladores de serviço de Os resultados do presente estudo apontam para
alimentação coletiva, alertando para o envolvimento dos a necessidade de uma atenção rigorosa às condições
manipuladores em surtos de intoxicação alimentar por sanitárias de preparo e exposição dos alimentos a serem
esse agente. Em um monitoramento microbiológico das consumidos, uma vez que a ingestão de alimentos com
mãos de manipuladores de alimentos em um restaurante contaminação microbiana constitui um risco potencial
institucional, Almeida et al 4 também detectaram para a saúde pública.
a presença de S. aureus. Esses dados reafirmam a
importância do treinamento dos manipuladores de CONCLUSÃO
alimentos em práticas de higiene pessoal e laboral como
forma de prevenir a intoxicação alimentar causada por Coliformes a 35 e a 45ºC, Escherichia coli e
este agente. Além disso, em restaurantes do tipo self- estafilococos coagulase-positiva foram detectados nas
service, a exposição do alimento e sua manipulação pelos amostras de refeições prontas para consumo, indicando
consumidores também constituem importantes fatores de a necessidade de cuidados higiênicos mais rigorosos
contaminação, devido à introdução do micro-organismo no preparo e na exposição dos alimentos destinados ao
a partir das mãos, dos braços e da saliva das pessoas no consumo humano.
momento de servirem-se.
Estafilococos coagulase-positiva também podem
estar presentes em equipamentos e utensílios, em
decorrência de falhas nos procedimentos de higienização
das superfícies de trabalho. Em condições ideais, eles se
aderem, interagem com as superfícies e desencadeiam
crescimento celular. Essa multiplicação dá origem a
colônias e, quando a massa celular é suficiente para
agregar nutrientes, resíduos e outros micro-organismos,
forma-se um biofilme18. Embora a legislação brasileira REFERÊNCIAS
estabeleça limites toleráveis para a contagem de Bacillus 1. Germano MIS. Treinamento de Manipuladores de Alimentos:
Fator de Segurança Alimentar e Promoção da Saúde. São Paulo:
cereus em alimentos prontos à base de carne, em nenhuma Varela; 2003.
das amostras analisadas se detectou a presença dessa 2. Silva Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.
bactéria. A grande capacidade de multiplicação de B. 5ª ed. São Paulo: Varela; 2002.
cereus em diferentes alimentos prontos, principalmente 3. Zoli JA, Negrete IRA, Oliveira TCRM. Avaliação da Contaminação
naqueles preparados com muita antecedência ao consumo por Staphylococcus aureus e Salmonella sp., de maionese de batata
e deixados em temperaturas favoráveis, é um fator comercializada em Londrina, PR. Rev Hig Aliment. 2002; 16(96):
62-71.
importante para desencadear episódios de intoxicações,
4. Almeida RCC, Kuaye AY, Serrano AM. Avaliação e controle da
muitos dos quais sequer vêm a ser diagnosticados19. De qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos.
acordo com Germano16, a incidência de surtos provocados Rev Saúde Pública. 1995; 29: 290-4.
por B. cereus tem diminuído consideravelmente em todo 5. Franco BDG de M, Landgraf M. Microrganismos Patogênicos de
mundo, provavelmente devido à melhoria das condições Importância em Alimentos, In: Franco BDG de M, Landgraf M.
Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 2002. p. 33-71.
de higiene dos estabelecimentos de manipulação dos
alimentos e, também, à diminuição da contaminação de 6. Downes FP, Ito K. Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 4ªed. Washington: American Public Health
especiarias utilizadas como ingredientes. Association; 2001.
De acordo com a legislação brasileira, a presença 7. Carmo GMI, Oliveira AA, Dimech CP, Santos DA, Almeida
de Salmonella spp. não é tolerada em 25 g de qualquer tipo MG, Berto LH et al. Vigilância Epidemiológica das doenças
de alimento. Os alimentos provenientes de aves e aqueles transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. Bol Eletrôn
Epidem. 2005; 5(6): 1-7.
que contêm ovos têm sido frequentemente envolvidos em
surtos de gastroenterites em humanos, ocasionados por 8. Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
este agente20. A ausência de B. cereus e Salmonella spp. de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
também foi verificada em amostras de alimentos prontos Serviços de Alimentação, Diário Oficial [da] República Federativa
para o consumo vendidos em supermercados10. do Brasil. Brasília, DF, 16 set.2004.Seção 1, p.25.

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9. Faheina Jr GS, Rêgo SL, Fonteles TV, Martins CM, Melo VMM, 14. Forsythe SJ. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:
Martins SCS. Avaliação microbiológica de equipamentos, Artmed; 2002.
utensílios e manipuladores de alimentos, em Unidade de 15. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NF de A. Manual e métodos de
Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará. Rev análise microbiológica de alimentos, 2ª ed. São Paulo: Varela; 2001.
Hig Aliment. 2008; 22(158): 59-63.
16. Germano PMI, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de
10. Costa AA, Souza Júnior VM, Coelho AFS. Avaliação microbiológica alimentos. São Paulo: Varela; 2001.
de saladas de vegetais servidas em restaurantes self service na
cidade de Palmas, TO. Rev Hig Aliment. 2008; 22(159): 27-32. 17. Costerton JW, Marrie TJ, Cheng KJ. Phenomena of bacterial
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11. Poerner N, Rodrigues E, Palhano AL, Fiorentini, AM. Avaliação Press 1985; 3-43.
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