8 RECEITAS

QUE VENDEM E COMO VENDÊ-LAS

SUMÁRIO

03 Orientações Básicas
Higiene e Manipulação de Alimentos
Páginas 03-05

06 Algumas Diferenças
Chocolate Puro x Cobertura Fracionada
Página 06

07 Utensílios Essenciais Páginas 07-08

09 Receitas Páginas 09-15

16 Custos e Precificação Páginas 16-22

02
 Orientações Básicas

Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate,

Elaboramos esse E-book com várias Receitas

para você começar a fazer Receitas que realmente
vendem!

Antes de começar queremos chamar atenção

para 3 assuntos importantes:

• Higiene e Manipulação de Alimentos;

• Diferença entre Chocolate Puro e Cobertura
Fracionado;
• Utensílios Essenciais.

Para desenvolver um trabalho seguro e de qualidade

na cozinha deve-se observar alguns cuidados com a
higiene, manipulação, conservação e armazenagem
dos alimentos. A falta de higiene pode ser causa
de uma série de doenças transmitidas através do
alimento contaminado. Por isso, é necessário todo
cuidado na preparação dos alimentos. Seguindo
estes cuidados você garante a saúde e o bem-
estar de seus clientes e familiares. Leia e siga com
atenção.

A Maria Chocolate deseja a você um ótimo curso!

03
 Alguns Cuidados

CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL

• A pessoa que manipula alimentos deve estar sempre limpa e
sadia;
• Lave bem as mãos com água e sabão e seque bem com papel
toalha;
• Mantenha as unhas bem cortadas, limpas e sem esmalte;
• Não use adornos (anéis, alianças, piercings, relógios, pulseiras
etc) quando for manipular os alimentos;
• Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos;
• Use avental limpo sobre a roupa;
• Prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios
nos alimentos. Homens devem usar a barba sempre aparada.

CUIDADOS COM O ALIMENTO

• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No
caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou
detergente;
• Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem
ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução
clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxugados. Nunca
deixe de molho após cortados ou descascados;
• Não utilize latas de alimentos que estiverem estufadas,
amassadas, enferrujadas ou vazando;
• Observe sempre a data de fabricação e validade na hora da
compra. Não compre produtos com a data de validade vencida;
• Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração.
Observe se o cheiro, cor ou consistência estão alterados;
• Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em
temperatura ambiente por muito tempo. Ex: bolo de aniversário
com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas, salgadinhos
etc;
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser
lavados;

04
 • Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados
diretamente no chão;
• Evite falar, tossir, fumar ou espirrar sobre as preparações e use
máscara sempre que possível;
• Nunca prove a comida na mão e nem com a mesma colher que
estiver usando na preparação;
• Lave as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para
evitar contaminação;
• Procure lavar latas e potes de alimentos vindos do supermercado
antes de colocá-los na geladeira. Ex: manteiga, iogurte, leite;
• Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte
de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente;
• As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na
geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com
tampas.

CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

• Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido
limpo e em ordem;
• O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou
detergente, escova ou pano;
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;
• Não deixe utensílios expostos à poeira, mantenha dentro de
armários fechados;
• Use saco de lixo nas lixeiras e as mantenha sempre limpas e
fechadas.

CUIDADOS COM O PRODUTO

• Atenda seus clientes com cordialidade;
• Invista em um cartão de visita com seu nome e telefone;
• Capriche na embalagem, ela valoriza seu produto;
• Crie etiqueta com ingredientes e validade;
• Lembre-se que a alma do seu produto é o sabor!

05
 Algumas Diferenças

DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA

O mercado usa as seguintes terminologias para designar as
coberturas de chocolates: Chocolate Puro ou Chocolate Nobre
e Chocolate Fracionado ou Cobertura Fracionada. Cada tipo de
chocolate atenderá a uma função na cozinha.

Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso,

diferenciam-se na relação de gordura.

A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate,

ela contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra
de chocolate. Mas quando o chocolate é derretido, esses cristais
separam, daí a necessidade do choque térmico para que os 6
cristais contidos no chocolate se unam novamente.

Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que
o choque térmico não foi realizado corretamente. Sendo assim,
o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem.
Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem
desmoldados ou nem saem da forma.

Já a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate dispensa o choque

térmico, basta derreter e usar.

Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um

tipo de óleo extraído da amêndoa da palma, algumas coberturas
fracionadas de maior qualidade e contém uma pequena
proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes (observe
na embalagem).

A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas

de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos. Lembre-se, ela
não necessita de choque térmico.

06
 Utensílios Essenciais

Outra dica fundamental para você que quer fazer

receitas para vender é ter na sua cozinha uma balança
digital, pode ser pequena, um jogo ou conjunto de
medidores em ml ou gramas e um termômetro culinário.

Peso, medidas e temperatura são a base de todas as

receitas e serão também a base para você calcular seu
produto.

07
08
 Receitas

Neste E-book vamos te apresentar 8 receitas

deliciosas que são básicas para você começar a
produzir e vender:

2 Receitas de Brigadeiro

“
1 Receita de Trufa
1 Receita de Pão de Mel
1 Receita de Bolo no Pote
1 Receita de Bolo Caseiro
2 Receitas de Recheio

Preparados? Então vamos lá colocar a mão na massa!

09
 Brigadeiros
Vamos começar pelo básico: Brigadeiros. Quase todo mundo acha que sabe
fazer um brigadeiro. Mas surpreenda-se com novos e diferentes sabores!

BRIGADEIRO DE CAIPIRINHA
Ingredientes:
450g de leite condensado
200g de creme de leite
80g de chocolate branco
10g de farinha
20g glucose
50ml de cachaça (da sua preferência)
Raspas de limão a gosto

Modo de fazer:
Coloque leite condensado, creme de
leite e chocolate em uma panela. Leve ao
fogo misturando até engrossar. Coloque
a cachaça e misture bem até soltar da
panela. Deixe esfriar, enrole e passe no
açúcar com raspas de limão.

*Imagem meramente ilustrativa.

BRIGADEIRO DE CHURROS
Ingredientes:
450g de leite condensado
50g de chocolate branco
200g de creme de leite
Canela
15ml de licor de chocolate
80g de doce de leite
20g de xarope de glucose
150g de doce de leite para decorar

Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes na panela
e leve ao fogo até engrossar e soltar da
panela. Coloque em um refratário e deixe
esfriar. Enrole e passe no açúcar com
canela. Decore com o doce de leite e
açúcar com raspas de limão.

10
 Trufa

As Trufas de Chocolate são a evolução

dos Brigadeiros, fizeram e ainda
fazem muito sucesso pois agradam a
todos os paladares e apresentam uma
sofisticação pelo uso de creme de leite
e ingredientes mais finos.

TRUFA DE LEITE EM PÓ
Ingredientes:
500g de chocolate branco
150g de leite em pó
100g de creme de leite
50g de leite condensado
Aroma de leite (opcional)
250g de cobertura branca ou ao leite
100g de leite em pó (para passar as trufas)

Modo de fazer:
Derreta o chocolate em Banho Maria ou micro-ondas. Acrescente o
creme de leite, o leite em pó, o leite condensado e o aroma de leite.
Misture até formar uma massa homogênea. Leve à geladeira. Boleie
as trufas em seguida. Banhe na cobertura e passe no leite em pó.
Rendimento: 45 a 50 trufas.

11
 MASSA
Ingredientes:
395g de leite condensado
395ml de leite
300g de mel
50g de chocolate em pó 50% de cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó

Pão de Mel 1 colher (café) de cardamomo

1 colher (café) gengibre em pó
10g de bicarbonato em pó
10g de fermento em pó
480g de farinha de trigo
Pão de Mel é uma delícia! A mistura Modo de fazer:
perfeita de bolinho recheado e Coloque no liquidificador todos os
chocolate. Você pode fazer variações ingredientes, exceto a farinha de trigo.
incríveis entre esses 3 componentes Bata bem. Despeje em um refratário e
da receita: bolo, recheio e cobertura. vá acrescentando a farinha aos poucos,
misturando bem com um fouet. Coloque
a massa em forminhas untadas. Leve ao
forno 180 graus +/- 15 min. Desenforme
em uma grade e deixe esfriar. Corte ao
meio, recheie e deixe descansar.

RECHEIO: BRIGADEIRO BRANCO

Ingredientes:
395g de leite condensado
20g de manteiga
60ml de leite
200g de creme de leite

Modo de fazer:
Misture em uma panela o leite
condensado, a manteiga, o leite e o
creme de leite. Cozinhe em fogo brando,
sempre mexendo até engrossar. Deixe
esfriar. Neste recheio, acrescente: 1/2
xícara de chá de nozes ou 1/2 xícara
de chá de cerejas picadas, amêndoas,
avelãs, damasco, ameixa, passas ao rum,
castanha-do-pará ou castanha-de-caju.

Glaçagem:
1kg de cobertura blend ou meio amargo
para banhar
100g de cobertura branca para
decoração

Derreta a cobertura em Banho Maria

ou micro-ondas. Banhe os pães de mel
com auxílio de um garfo para glaçar e
coloque em papel-manteiga para secar.
Decore a gosto.

12
MASSA
Ingredientes:
5 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite fervente
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Bolo no Pote
Modo de fazer:
Bata os ovos inteiros com açúcar até
dobrar de volume. Acrescente a farinha Bolo no pote é um sucesso em
e o sal. Bata bem. Desligue a batedeira, vendas. Pode ser feito de várias
acrescente o leite com a margarina e por maneiras e sabores. É prático e
último o fermento. Coloque em forma gostoso!
untada e enfarinhada. Asse por mais ou
menos 25 min.

RECHEIO: MOUSSE DE ABACAXI

Ingredientes:
250g de leite em pó
395ml de leite condensado
10g de manteiga sem sal
1 lata de creme de leite (sem soro, bem
gelado)
250g de chantilly batido

Modo de fazer:
Bata a manteiga e o leite condensado
na batedeira até formar um creme.
Acrescente o leite em pó e bata mais um
pouco. Junte o creme de leite. Desligue
a bateira e misture levemente o chantilly
batido. Acrescente o doce de abacaxi ou
use separado nas camadas do bolo.

DOCE DE ABACAXI
Ingredientes:
1 abacaxi ralado
125g de açúcar
150g de coco em flocos

Modo de fazer:
Leve ao fogo todos os ingredientes
deixando ferver até ficar um doce bem
apurado.

13
 BOLO DE NINHO
Bolo Caseiro MASSA
Ingredientes:
5 ovos
O Bolo Caseiro é uma delícia e cada 180ml de óleo
dia você pode fazer uma receita 100g de água
diferente. Confira esta com leite ninho! 30g de leite em pó
200g de açúcar refinado
240g de farinha de trigo
10g de fermento em pó

Modo de fazer:
Bata no liquidificador os ovos, óleo,
açúcar, água e o leite em pó durante
5 minutos. Em seguida, passe para um
refratário e junte os secos peneirados
(farinha e fermento) mexendo com o
auxílio de um fouet. Coloque a massa
em assadeira untada e leve ao forno pré-
aquecido a 180 graus por 30 a 35 minutos
ou até que esteja firme ao toque.

COBERTURA
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal macia
300g de leite condensado
200g de leite em pó
250g de creme de leite
Leite em pó para polvilhar

Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes na batedeira
e verta sobre o bolo frio.

14
 Recheios

RECHEIO MOUSSE DE OREO

Ingredientes:
500g de chocolate branco
150g de creme de leite
300g de chantilly
200g de oreo picado

Modo de fazer:
Derreta o chocolate branco. Acrescente o
creme de leite, o chantilly batido e o oreo
picado.

*Imagem meramente ilustrativa.

RECHEIO CREMOSO DE NOZES

Ingredientes:
395g de leite condensado
300g de creme de leite
15g de farinha de trigo
100g de nozes picadas
50g de chocolate branco
120g de chantilly batido (depois do
recheio frio)

Modo de fazer:
Em uma panela misture bem o leite
condensado com a farinha e as nozes. Em
seguida, adicione os demais ingredientes
mexendo sempre até o ponto de recheio.
Despeje em um recipiente e cubra com
plástico filme em contato e deixe esfriar.
Quando estiver frio, adicione o chantilly
batido e misture.

*Imagem meramente ilustrativa.

15
 Custos e Precificação

Este capítulo foi escrito por Luna de Oliveira

Fragoso, Graduada em Processos Gerenciais pela
UNA, empreendedora e Confeiteira na Dolce Luna
Confeitaria e com colaboração de Vanessa Maria F.
Campos, Fundadora e Diretora da Maria Chocolate
há 30 anos.

É um material simples, mas traz conceitos

importantes para seu dia a dia. Não é um material
acadêmico. Não tivemos intenção de fazer algo
profundo ou complexo.

Partiu da experiência da Luna como confeiteira

e da experiência da Vanessa em administrar a
Maria Chocolate. Foi feito dentro da realidade para
pequenos empreendedores que trabalham em casa.

Vamos começar?

16
 Se você é empreendedor (a), provavelmente já se
deparou com algumas dessas perguntas:

“Meu produto está caro/barato?”

“Será que estou cobrando um valor ‘justo’

pelo meu produto?”

“Posso dar desconto e ainda ter lucro?”

“Quanto preciso vender para ter a renda

extra que eu quero?”

Saiba que essas dúvidas são absolutamente normais

e você não está sozinho (a).

Colocar o preço certo no produto é fundamental mas

é exatamente aí que muitas pessoas erram.

Com certeza você já deve ter ouvido falar em: somar

todos os gastos, multiplicar por 3 (ou pior, por 2) e
pronto, esse é o preço que você deve cobrar.

Mas será que esse cálculo está correto? Você está

ganhando dinheiro?

Para isto é preciso aprender todos os custos do seu

produto e qual margem de lucro você deseja ganhar.

Antes de começar você precisa ter em mãos dois

objetos para facilitar a sua vida: balança digital e
calculadora.

Vamos então ao exemplo para calcular o custo de um

cento de Brigadeiro?

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 Custo da Matéria-Prima

2 latas de Leite Condensado (790g) – R$ 8,00*

1 caixinha de creme de leite (200g) – R$ 2,50*
50g de Chocolate em Pó 50% - R$ 1,50*
40g de Glucose – R$ 0,40*
20g de Manteiga – R$ 0,60*
200g de confeito – R$ 3,40*
Custo total da receita: R$ 16,40*

Rendimento aproximado: 900g ou 60 unidades de 15g.

Custo unitário: R$ 0,27*

Custo de 100 unidades: R$ 27,00*

Pensa que acabou por aí? Negativo. Algumas pessoas costumam

errar nesta etapa. Elas levam em consideração apenas o valor do
custo individual (R$ 0,27) para definir o preço de venda.

Mas é preciso considerar outros custos como gastos variáveis

(luz, água, gás, detergente...), embalagem do produto, caixa,
etiqueta, sua mão de obra e ainda sua margem de lucro. Vamos
em seguida explicar um a um.

*valores de referência.

Custos Variáveis
Os custos variáveis são um pouco difíceis de definir, principalmente
se as despesas da sua produção não estão separadas da casa.

Para facilitar, vamos considerar o percentual de 20%. Esse

percentual será calculado em cima do custo da receita, lembrando
que esse percentual pode ser ajustado futuramente caso você
julgue necessário.

Custo da receita de 100 brigadeiros= R$ 27,00

Custos variáveis (20% de R$ 27,00)= R$ 5,40

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 Cálculo da Embalagem

Forminha sanfonada impermeável número 5= R$ 2,70* (com

100 unidades).
Forminha 4 pétalas (R$ 2,00 com 50 unidades)= R$ 4,00* (com
100 unidades).
Caixa de transporte para 100 doces= R$ 2,45*
Fita/laço (1,30m)= R$ 0,16*
Tag= R$ 0,45*
Custo da embalagem= R$ 9,76*

Até o momento já temos três valores principais:

R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variavéis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.

Ainda precisamos definir o valor da mão de obra e a % de lucro.

*valores de referência.

Mão de Obra
Qual a renda extra que quero ter por mês? R$ 1.500,00.

Quantos dias você quer trabalhar por mês? 20 dias.

Quantas horas por dia? 8h.

COMO CALCULAR:
Primeiramente você deve multiplicar os dias pelas horas, o
resultado é a quantidade de horas trabalhadas em 1 mês: 20 dias
x 8 horas= 160 horas.

Depois, divida o valor que quer ganhar pelas horas trabalhadas

no mês: 1.500,00/160= R$ 9,37

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 E por último, divida o valor da hora por 60 para encontrar o
valor dos minutos: R$ 9,38/60= R$ 0,16.

Agora que já sabemos quanto vale o seu minuto trabalhado,

multiplique esse valor pelo tempo total de execução da receita.
Perceba que o valor da mão de obra varia com o tempo, esse é
um dos motivos que não devemos usar a “regra” multiplicar custo
por 3!

Tempo médio para execução de 1 cento de brigadeiro:

120 minutos para preparo da massa (eu preparo a massa de 2

vezes, e já estou considerando o tempo de separar os ingredientes
e lavar a louça).

90 minutos para pesar, enrolar e passar os brigadeiros no

granulado.

30 minutos para montar a caixa e preparar as forminhas para

receber o produto.

10 minutos para colocar os doces na forminha, fechar a caixa,

colocar tag e laço.

Somando tudo= 250 minutos (cerca de 4h).

Valor da mão de obra: R$ 0,16 x 250= R$ 40,00.

Agora sim temos o custo total do seu cento de brigadeiro:

R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variáveis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.
R$ 40,00 – Mão de obra.

Calculando o Percentual do Lucro

Não existe um percentual de lucro correto. Você deve analisar

e levar em consideração os seguintes fatores: região de atuação,
público-alvo, concorrência e valor agregado ao produto.

20
 Para concluir nosso exemplo, vamos considerar o percentual de
lucro de 30%. Tenha em mente que este percentual não são 30%
do custo e sim 30% que você deseja ganhar além do custo total.

Para calcular 30% de lucro além do custo faça a seguinte conta:

subtraia de 100 o quanto você quer ter de lucro: 100–30= 70.
Divida seu custo total por este valor e depois multiplique por 100
o resultado, veja: R$ 82,16/70 = R$ 1,17371 x 100 = R$ 117,37.

R$ 117,37 é o valor de venda do cento do seu Brigadeiro para

você ter 30% de lucro.

Agora, vamos tirar a prova desta conta e te mostrar como é

importante fazer assim:
• R$ 117,37 x 30%= R$ 35,21.
• R$ 117,37 – R$ 35,21= R$ 82,16, que é o custo do seu cento
de brigadeiro. Não faltou nem 1 centavo!

É uma conta simples, mas que precisa ser levada muito a sério!
Sistemas de precificação fazem isto automaticamente, mas quem
trabalha em casa e não tem este tipo de sistema pode e deve
fazer esta conta na calculadora mesmo, isso porque você pode
perder dinheiro se não fazer todas as contas.

Muita gente faz a conta multiplicando preço de custo por 30%,

assim: R$ 82,16 + 30% = R$ 106,80.

Esta conta engana, pois se você fizer a prova como eu fiz no

exemplo anterior de tirar 30% lucro do preço final, vai perceber
que a conta não fecha, fica faltando dinheiro. Confira:

R$ 106,80 x 30%= R$ 32,04

R$ 106,80 - R$ 32,04= R$ 74,76. O valor de R$ 74,76 não é seu
custo, viu? Seu custo é R$ 82,16, dá uma diferença de R$ 7,40.

R$ 7,40 pode parecer pouco, mas ao longo do mês ou ano

pode significar a falta de dinheiro para pagar uma conta de luz ou
comprar mais mercadoria.

Faça esse cálculo com todos os produtos do seu negócio, não

importa o tempo que você vai levar para fazer, mas faça!

21
 Assim, você passa a conhecer muito melhor o seu produto e
quando alguém perguntar o valor, você terá muito mais confiança
para responder.

Dicas Extras
Toda vez que fizer uma venda, procure separar os valores em 5
potes (matéria-prima, custo variáveis, embalagem, mão de obra e
lucro), cada um com sua devida nomenclatura. Dessa forma fica
mais fácil fazer a gestão financeira do seu negócio.

Tenha um controle de estoque, assim você evita acumular

insumos que não irá utilizar a curto prazo e evita a perda de
mercadorias.

Faça o registro diário das entradas (vendas) e saídas (gastos).

Separe as despesas pessoais das despesas do negócio.

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