Alimentação e nutrição (aula 1)

Conceitos básicos e alimentação saldável:

 Alimentação:

A alimentação é um ato que depende do desejo e vontade de cada um, é o

indivíduo que escolhe do que vai se alimentar, por isso, ela é definida como um
ato consciente e voluntário. A alimentação de cada pessoa tem a ver com
decisões e opções e, para isso, dá-se o nome de práticas alimentares.
 Nutrição:
O objeto de estudo da nutrição é o total de processos que acontecem após o
alimento passar pela boca até o destino final dos nutrientes comandados pelo
sistema digestivo autônomo, ou seja, é um ato involuntário. 

 Alimentação equilibrada:

Para se obter bem-estar e saúde, além de manter a forma e alcançar longevidade

e disposição, é essencial ter uma alimentação equilibrada. Tendo uma
alimentação balanceada, previne-se alterações fisiológicas decorrentes da má
alimentação, como o aumento dos triglicerídeos e do colesterol.

 Nutrientes:

Os nutrientes são essenciais para o perfeito funcionamento do corpo humano,

substâncias que desempenham funções especificas no organismo. Eles podem ser
encontramos em grande quantidade nos alimentos. Os nutrientes são divididos
em três tipos de grupo: energético, construtor ou regulador.

 Nutriente energético: estes desempenham o papel de fornecedores de

energia para as células, entre eles, estão os lipídios e os carboidratos.

 Nutriente construtor: estes são representados pelas proteínas, também

chamados de nutrientes plásticos, e são partículas formadoras de enzimas,
hormônios e anticorpos. Os nutrientes construtores ou plásticos participam
da constituição de enzimas, anticorpos e hormônios. São representados
pelas proteínas.
  Nutriente reguladores: auxiliam no processo de crescimento e na prevenção
de doenças. São extremamente necessários para a homeostase do organismo
e fazem parte deste grupo os sais minerais e as vitaminas.

 Carboidratos:
Os carboidratos, que também são conhecidos como glicídios, que fazem parte
do grupo dos nutrientes energéticos do nosso corpo, tem função de combustível
no organismo, Além de desenvolverem essa atividade vital energética, eles
também ficam armazenados no organismo para serem utilizados conforme
necessidade. Os carboidratos, após serem ingeridos, são transformados
em glicose. A glicose é um monossacarídeo, e esta é a principal fonte de energia
dos neurônios, permitindo o bom funcionamento de todo o organismo.
Esse carboidrato, então, gera uma medida denominada índice glicêmico. Essa
medida numérica determina como a ingestão de carboidrato aumenta o nível de
açúcar circulante na corrente sanguínea após uma refeição. Por este motivo, a
recomendação de consumo de alimentos compostos por carboidratos deve ser
durante e após atividades físicas, já as pessoas que possuem diabetes ou estão em
regime para emagrecimento devem ingerir os alimentos que contém baixo índice
glicêmico antes das atividades físicas, devido ao fato de terem ação lenta no
aumento da glicose na corrente sanguínea.

 Alguns exemplos do potencial de glicêmico nos alimentos podem ser

observados:

 Alimentos de baixo índice glicêmico: achocolatado, linguiça, pão de aveia,

iogurte.

 Alimentos de médio índice glicêmico: pipoca, banana, beterraba, maçã,

abacaxi.

 Alimentos de alto índice glicêmico: açúcar, pão branco, batata, mandioca,

melancia.

 Gorduras e lipídeos:

Estes nutrientes, além de realizarem o transporte de algumas vitaminas, também

fazem a proteção dos órgãos em relação à temperatura, sendo isolantes do frio e
contra choques. A gordura, quando consumida, gera no cérebro uma sensação de
prazer e saciedade, por isso a importância de ingeri-la com moderação e em
pequenas quantidades. Quando consumido em excesso, esses nutrientes são
armazenados no organismo em forma de tecido adiposo.

 As gorduras são classificadas como: 

 Insaturados: polinsaturados e monoinsaturados;

Os poli ou monoinsaturados são de origem vegetal, como óleo vegetal, azeite,
amêndoas, castanhas e nozes e, sem excesso, fazem bem à saúde. O ômega 3 e
ômega 6 também são importantes na riqueza da alimentação quando pensamos
em gordura “boa”. São encontrados em peixes de água fria, como sardinha e
salmão.

 Saturados:
As gorduras saturadas não trazem benefício à saúde, e, como já destacado,
devem ser consumidas com moderação ou mesmo ter seu consumo evitado em
algumas situações, dependendo da condição de saúde do indivíduo.
Pertencentes a este grupo: carnes gordurosas, pele de frango, manteiga, queijos
amarelos, alimentos embutidos como o salame, presunto e linguiça, bacon, creme
de leite, maionese e creme de leite, entre outros.

 Proteínas:
 As proteínas, que pertencem ao grupo dos nutrientes construtores e são
indispensáveis ao ser humano, são formadas por 20 aminoácidos, sendo
nove deles chamados de essenciais. Necessitam ser adquiridas por meio da
alimentação, pois nosso organismo não é capaz de sintetizá-los.

 Os outros onze são chamados de não-essenciais, isso porque o organismo é

capaz de sintetizá-los. Ao longo da vida, é extremamente necessário o
consumo de proteínas para o desenvolvimento, na infância e adolescência,
gestação e amamentação e as principais fontes de proteínas são os produtos
à base de leite, o próprio leite, carnes em geral, peixes, aves e ovos.

 Vitaminas e minerais:
As vitaminas e minerais, que pertencem ao grupo dos nutrientes reguladores,
auxiliam em todas as funções do organismo. Sem elas o corpo não seria capaz de
conseguir absorver, formar e transportar outros nutrientes. Classificadas
como micronutrientes, por serem necessários em menor quantidade pelo
organismo, comumente uma alimentação variada garante quantidades adequadas
destes nutrientes. 
  Sistema digestório – processo de digestão:

A digestão dos alimentos inicia na mastigação, onde os alimentos são triturados,

diminuindo de tamanho, sendo imediatamente misturados com saliva e enzimas.
Os alimentos percorrem o caminho após a mastigação para o esôfago,
chegando ao estômago, onde se mistura com novas enzimas, chamadas
de lipolíticas e proteolíticas, junto com fluído ácido que se encontra no
estômago. Após sofrer toda esta modificação, mistura e preparação, o alimento
vai para o intestino delgado, onde vai acontecer a maior parte da digestão dos
nutrientes, principalmente nos primeiros dez centímetros. O intestino delgado,
que possui na sua forma anatômica bordas em escova, com auxílio das enzimas
do pâncreas, finalizam a digestão mais complexa, que são as proteínas e os
amidos. Já as gorduras são reduzidas pelas enzimas pancreáticas através dos
ácidos graxos. No restante do intestino delgado são absorvidos os minerais,
macronutrientes, vitaminas, oligoelementos e água. Na porção final do intestino,
que é o cólon, são reabsorvidos os produtos finais como, por exemplo, os
eletrólitos. Depois que acontece a absorção dos nutrientes pelo sistema
gastrointestinal, os mesmos entram no fígado pela veia porta. Lá, estes
nutrientes são transformados em outras substâncias, armazenados ou então
liberados na circulação sanguínea.
A flora intestinal, que é um conjunto de bactérias residentes do intestino,
desenvolve um papel de grande importância na digestão, fazendo a degradação
de alguns tipos específicos de açúcares, amido e fibras.
Por último, nesse processo de digestão, o intestino grosso armazena por
determinado tempo os produtos finais que resultaram da ingestão, sendo
responsável pela excreção. O reto e ânus, por fim, fazem o controle da defecção
desse resíduo final, conhecido como fezes. 

 O sistema digestório é o responsável por degradar os alimentos e

selecionar os nutrientes que serão disponibilizados para as diferentes
funções, garantindo o bom funcionamento do nosso corpo.

 Saúde e nutrição no brasil:

O Brasil passou por uma transformação importante nos últimos 50 anos,

principalmente nas últimas três gerações, que migraram rapidamente da zona
rural para a urbana impulsionados pela revolução industrial e, com essa mudança
rápida de estilo de vida da população, os padrões se modificaram, se
aproximando cada vez mais do perfil dos países desenvolvidos no que diz
respeito à nutrição, alimentação, trabalho e lazer. Essa modificação exigiu do
país a saída de um modelo de vida tradicional, trazendo um aumento da demanda
em todos os serviços e estruturas das cidades, principalmente das grandes cidades
do país.

Mesmo com a criação dos programas contra a fome desde a década de 90 e a

significativa queda nos indicadores de pobreza, o Brasil ainda tem uma grande
parte da população em situação de fome devido à pobreza e extrema pobreza. A
melhoria dos indicadores desses grupos está associada diretamente pela criação
dos programas de transferência de renda e assistência alimentar, aliado ao acesso
da rede de saúde, em especial a Estratégia de Saúde da Família, que pertence
à Atenção Primária, o acesso ao saneamento básico, o direito universal à
previdência social sem dúvida foi decisivo para esse avanço, mas que ainda é
insuficiente.

Entretanto, o maior desafio para o Brasil no combate à fome é vencer as grandes

desigualdades que nele existem, como as de raça, etnia, gênero e social. Isso
impacta de forma significativa na vida das pessoas, comprometendo o acesso ao
alimento, e isso não ocorre pela indisponibilidade, pois a quantidade de alimentos
que é produzido no país é suficiente para alimentar toda a população. Ocorre pela
falta de acesso e distribuição inadequada. 

 Transição alimentar brasileira:

Segundo Garcia (2003), a definição de transição alimentar trata-se da mudança

no padrão de nutrição das pessoas, resultado da correlação nas mudanças
econômicas, demográficas e sociais relacionadas à saúde, o que afeta e modifica
a estrutura de dieta dos indivíduos. Isso se torna um fator preocupante quando se
pensa na saúde da população, pois a industrialização acelerada afetou a
alimentação, trazendo consigo doenças crônicas.
Esta transição alimentar se deu pela migração da população da área rural para a
zona urbana. Houve a mudança do padrão alimentar tradicional, antes baseado
em consumo constante de cereais e grãos com quantidade satisfatória de
carboidratos e fibras, hoje substituída de forma expressiva na mesa dos
brasileiros por refeições com grande quantidade de alimentos à base de açúcares,
gordura, alimentos de origem animal e industrializados.

Outro aspecto importante nessa transição alimentar é a transformação do

trabalho, antes tanto na cidade quanto no campo, as atividades exigiam esforço
físico, o que acarretava em um alto gasto energético. As empresas e grandes
indústrias e as atividades rurais substituíram a mão de obra humana, que gerava
esforço físico, por máquinas e equipamentos.
Com essas mudanças estruturais da sociedade, gerando o aumento do consumo
de alimentos processados, ricos em gordura, sal e açúcar, associado à diminuição
do gasto energético diário pela redução da atividade física, comprovam as
tendências à obesidade e sobrepeso da população, juntamente com o aumento
das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 

 Programas de saúde e nutrição no brasil:

 Na década de 1930, os programas e as políticas de nutrição e alimentação

no Brasil tiveram seu início. Ficou decidido que o alimento essencial
deveria ser um dos itens assegurados pelo salário mínimo que foi instituído
no país em 1940;

No entanto, o valor do salário mínimo não era suficiente para garantir

alimentação adequada aos trabalhadores e essa situação fez com que:

 1940, foi criado o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS)

que tinha como objetivo principal deixar mais barato o valor dos alimentos,
exigirem que as empresas criassem seus próprios refeitórios e fornecessem
refeições aos seus trabalhadores, além de criar restaurantes com preço
acessível aos trabalhadores.

 A Comissão Nacional de Alimentação (CNA) foi criada no ano de 1945; e

tinha como objetivo principal estudar propostas que pudessem se tornar
normas para a política nacional de alimentação.

 Já no ano de 1952, esta comissão formalizou o Plano Nacional de

Alimentação; que focou nos objetivos voltados à assistência ao
trabalhador, nutrição materna infantil, e elaboração do programa
merenda escolar. Nessa época, a desnutrição era um problema de saúde
pública no país por atingir um número muito significativo de pessoas, só
que as ações desse plano não obtiveram o sucesso esperado porque não foi
incisiva ao combate à fome para, assim, vencer a desnutrição.

 Somente em 1993, até 1996, foi que existiu um comprometimento

governamental com objetivo de combater a fome. Entre essas informações
de mapeamento da fome, foi constatada a existência de mais de 32 milhões
de indígenas no país em estado de vulnerabilidade e com fome. 

 Neste mesmo ano de 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurança

Alimentar (CONSEA), que tinha como objetivo a geração de emprego e
 renda, democratização da terra, fundamentado no Plano de Combate à
Fome e à Miséria.

 O Governo Federal, em 2003, criou o Programa Fome Zero em parceria

com os principais ministérios: da Saúde, Desenvolvimento Social e
Combate à Fome, Educação, Fazenda e Planejamento, Desenvolvimento
Agrário, Trabalho e Emprego, entre outros.

Obs: Este programa trabalhou com quatro aspectos específicos: O primeiro deles
era a ampliação do acesso aos alimentos, o segundo buscava
o fortalecimento da agricultura familiar, em terceiro aspecto destacava
a geração de renda e, por fim, o quarto aspecto, a articulação, mobilização e
controle social.

  Vale ressaltar que o Programa Bolsa Família é proveniente da unificação

de programas que existiam anteriormente no Governo Federal que o
antecedeu, os programas eram: 

Bolsa Alimentação;
Bolsa Escola;
Vale Gás;
Cartão Alimentação.

 Disponibilidade de alimentos no brasil:

 No Brasil, o sistema de informação responsável por essa avaliação e
atualização de disponibilidade de alimentos internos é Faostat, mantido
pela Food and Agriculture Organization (FAO). Nesse sistema, constam
informações sobre produção, importação e exportação de alimentos, até
estimativas de desperdícios. Conforme dados da Faostat, a disponibilidade
de alimentos vem aumentando nos últimos 40 anos, o que sustenta que o
problema da fome no Brasil não está associado à produção, já que é
suficiente para as necessidades nutricionais da sua população e sim que o
problema que gera insegurança está no acesso aos alimentos, devido às
desigualdades existentes no país já citadas, que impedem a distribuição
igualitária.

 Outra forma de verificar se os brasileiros estão tendo acesso a alimentos é

através da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares). Essa pesquisa
verifica a capacidade dos rendimentos das famílias, gastos e a forma de
consumo. Com essas características, é possível traçar o perfil das condições
de vida da população analisando sua capacidade orçamentária. 
 Consumo de alimentos no brasil:

 Ainda nesse sentido de herança alimentar, Romio (2000) destaca que a

produção de alimentos predominantes nas diferentes regiões do Brasil
também influencia a cultura alimentar local. O Estado de Minas Gerais,
por exemplo, possui grande produção leite e, em Goiás e no Sul, é
predominante a produção de carne bovina. Na Região Norte, o consumo de
peixes e farinhas é intenso e o açaí, pela abundância local, é utilizado como
mistura com diversos alimentos.

 Contudo, mesmo o Brasil sendo uma potência na produção agrícola e na

geração de alimentos interno e para exportação, Santana (2019) destaca o
alto consumo dos brasileiros por alimentos processados e ultra processados,
trazendo um acréscimo do percentual, o que contribui na diminuição da
qualidade da dieta da população brasileira, principalmente entre famílias
com renda per capita superior a um salário mínimo e na famílias de renda
mais elevadas, com uma particularidade entre indivíduos residentes nas
regiões Sul e Sudeste do país. Dados da POF 2008-2009 relacionados ao
consumo alimentar já demonstravam o alto consumo dos alimentos
processados, e esse mesmo índice estando relacionado ao número de
pessoas com sobrepeso e obesidade no Brasil.

 Outro fator que potencializa a falta de qualidade na alimentação do

brasileiro é o aumento da quantidade de refeições que são realizadas fora
de casa. Se alimentando com frequência em estabelecimentos comerciais,
as pessoas acabam optando por consumir alimentos com menor valor
nutricional e maior densidade energética, como os refrigerantes, biscoito,
salgadinhos, pizza, bebidas alcoólicas e sanduíches.

 Um fator que merece destaque no fator de consumo alimentar do brasileiro

é o consumo do sal. É consumido, em média, 15 g de sal por dia, por
pessoa, incluindo o sal que já está presente nos alimentos. Esta quantidade
está muito acima do que recomenda a Sociedade Brasileira de Cardiologia,
que diz que o consumo máximo apropriado seja de 5 g por dia, o que
representa 200 mg de sódio. Este exagero do consumo deriva da quantidade
de sal utilizada na preparação dos alimentos e ao consumo intenso de
alimentos industrializados. 
  Alimentos saudáveis e as refeições:

 A alimentação saudável significa uma dieta balanceada ou equilibrada, e é

dividida em três princípios básicos que são:
Variedade: A variedade se destaca junto à qualidade porque é
importante comer alimentos dos grupos diversos da pirâmide
alimentar;

Equilíbrio: Quando se fala em equilíbrio o ideal é consumir alimentos

bem variados em qualidade e quantidade, lembrando sempre de
respeitar as porções recomendadas para cada grupo alimentar.
Moderação: Na moderação, o mais importante é estar atento à
quantidade certa de alimentos, isso significa, nem a mais e nem a
menos do que o organismo tem necessidade

 Pirâmide dos alimentos:

A pirâmide auxilia na escolha dos

alimentos do dia a dia, tornando a dieta
saudável e garantindo a ingestão de
todos os nutrientes básicos e
necessários para a saúde e bem

 Cereais: Este é grupo de alimentos onde estão presentes as principais

fontes de carboidratos. Neste grupo estão presentes os principais alimentos
que são fonte de carboidratos, como arroz, batata, macarrão, mandioca,
pães, biscoitos, farinhas e massas em geral. Eles são a nossa principal fonte
de energia, e em todas as refeições, deve conter pelo menos um alimento
pertencente a este grupo. O ideal é consumir, em média, de 6 a 11 porções
por dia.

 Frutas: Este é grupo de alimentos onde estão presentes as principais fontes

de carboidratos. Neste grupo estão presentes os principais alimentos que
são fonte de carboidratos, como arroz, batata, macarrão, mandioca, pães,
 biscoitos, farinhas e massas em geral. Eles são a nossa principal fonte de
energia, e em todas as refeições, deve conter pelo menos um alimento
pertencente a este grupo. O ideal é consumir, em média, de 6 a 11 porções
por dia

 Leite e derivados: Este é grupo de alimentos onde estão presentes as

principais fontes de carboidratos. Neste grupo estão presentes os principais
alimentos que são fonte de carboidratos, como arroz, batata, macarrão,
mandioca, pães, biscoitos, farinhas e massas em geral. Eles são a nossa
principal fonte de energia, e em todas as refeições, deve conter pelo menos
um alimento pertencente a este grupo. O ideal é consumir, em média, de 6 a
11 porções por dia

 Hortaliças e vegetais: devem se fazer presente nas principais refeições,

refogados, em forma de saladas ou dando uma incorporação maior a outros
pratos. São fornecedoras de muitas vitaminas, entre elas, A e C, magnésio,
fibras, minerais e potássio. É recomendado a ingestão de 3 a 5 porções de
vegetais. 

 Carnes: Este é o grupo responsável por fornecer proteínas a nossa

alimentação diária, além disso, fornecer minerais, como o ferro e vitamina
B12. Pertencem a este grupo as carnes bovinas, peixe e frango e os ovos
também. É recomendada a ingestão diária de, pelo menos, um alimento
deste grupo. O número de porções indicado a cada dia é de 2 a 3.

 Leguminosas: é desejável o consumo de um dos alimentos deste grupo por

pelo menos uma 1 vez ao dia, pois são fornecedores de proteína de origem
vegetal, vitaminas, gorduras insaturadas e minerais, todas com funções
antioxidantes. Fazem parte deste grupo alimentar a ervilha, o feijão, soja,
lentilha e o grão de bico. 

 Gorduras e açucares: neste grupo estão inclusos chocolate, manteiga e

margarina, entre outros alimentos gordurosos ou doces. São importantes
fornecedores de energia, mas é preciso consumir com moderação. O uso
abusivo e excessivo deste grupo está intimamente relacionado com a
obesidade e aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis, como,
por exemplo, a diabetes tipo II.