PERIGOS QUÍMICOS

IDENTIFICAÇÃO DOS CONTAMINANTES QUÍMICOS

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 PERIGOS QUÍMICOS
• SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS EM ALIMENTOS QUE PODEM
CAUSAR REAÇÕES ALÉRGICAS TRANSITÓRIAS, REAÇÕES
FISIOLÓGICAS IRRITANTES TRANSITÓRIAS OU SONOLÊNCIA,
NOS CONSUMIDORES.

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 TIPOS

• PESTICIDAS, HERBICIDAS, CONTAMINANTES TÓXICOS

INORGÂNICOS, ANTIBIÓTICOS, PROMOTORES DE CRESCIMENTO,
ADITIVOS ALIMENTARES TÓXICOS, LUBRIFICANTES E TINTAS,
DESINFETANTES, TOXINAS MICROBIANAS.

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 NATUREZA

Compostos químicos que ocorrem

- Naturalmente

Compostos químicos adicionados

- Intencionalmente
- Acidentalmente
- Criminosamente

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 COMPOSTOS QUÍMICOS QUE
NÃO
SÃO ACIDENTAIS OU INCIDENTAIS
- MICOTOXINAS (AFLATOXINA)

- AMINAS TÓXICAS (ESCOMBROTOXINAS E HISTAMINA)

- CIGUATOXINA
- TOXINAS DE COGUMELOS SUPERIORES
- TOXINAS DE MOLUSCOS BIVALVOS

- DIOXINA PERIGOS QUÍMICOS INCLUEM:

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 COMPOSTOS QUÍMICOS
ADICIONADOS
INTENCIONALMENTE
ADITIVOS
- CONSERVADORES (NITRITOS, NITRATOS)
- ESTABILIZANTES (POLIFOSFATOS)
- FLAVORIZANTES (GLUTAMATO MONOSSÓDICO)
- CORANTES

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 COMPOSTOS QUÍMICOS
ADICIONADOS ACIDENTALMENTE
• - PESTICIDAS
• - FUNGICIDAS
- HERBICIDAS
• - ANTIBIÓTICOS
• - PROMOTORES DE CRESCIMENTO
• - ELEMENTOS E COMPOSTOS TÓXICOS
(CHUMBO, MERCÚRIO, ARSÊNICO,ZINCO, CIANETO)
• - OUTROS COMPOSTOS (LUBRIFICANTES,
DETERGENTES, DESINFETANTES, TINTA)
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 COMPOSTOS QUÍMICOS
ADICIONADOS CRIMINOSAMENTE

• QUALQUER COMPOSTO NORMALMENTE USADO NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, EM QUANTIDADE E SITUAÇÃO QUE
DEMONSTRE INTENÇÃO CRIMINOSA (SABOTAGEM, MÁ
INTENÇÃO).

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 PERIGOS QUÍMICOS

• MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS:
• ANTIBIÓTICOS
• HORMÔNIOS
• PESTICIDAS
• DIOXINA
• NITRATO E NITRITO
• SAXITOXINA
• AFLATOXINA
• ÁC. CIANÍDRICO
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 MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

• Toda e qualquer substância que se aplica ao animal destinado a

produção de alimentos, como os que produzem carne ou leite, aves de
granja, peixes ou abelha, tanto com fins terapêuticos, profiláticos ou de
diagnóstico, ou para modificar as funções fisiológicas, de
comportamento ou como promotor de crescimento.

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RESISTÊNCIA AOS
ANTIMICROBIANOS

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RESÍDUOS DE ANABOLIZANTES

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RESÍDUOS DE PESTICIDAS EM
ALIMENTOS

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RAÇÃO E CONTAMINAÇÃO
AMBIENTAL DIOXINAS

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 DIOXINA

 SUBPRODUTO DE:
 INCINERAÇÃO DE RESÍDUOS COM PLÁSTICO E BORRACHA QUE
CONTÉM CLORO
 PRODUÇÃO DE HERBICIDAS
 CONSERVANTES DE MADEIRA, ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO DE
MOTORES, USO DE CALES NA NEUTRALIZAÇÃO POLPA CÍTRICA
USADA COMO COMPONENTE DA RAÇÃO ANIMAL
 CARACTERÍSTICAS:
 NÃO SÃO BIODEGRADÁVEIS
 LIPOFÍLICAS

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 CAUSA
 IDENTIFICADO NÍVEIS ELEVADOS DE DIOXINA EM FRANGOS,
MANTEIGA E LEITE ORIUNDOS DA BÉLGICA, FRANÇA E
HOLANDA
 LIMITE MÁX.OMS : 1 A 4 PICOGRAMA/KG PESO/DIA
 700 A 1000 PG/GR DE GORDURA (30X+)
 RASTREABILIDADE – RAÇÃO ANIMAL – FARELO DE POLPA
CÍTRICA – CONTAMINADA COM DIOXINA USADA NA
NEUTRALIZAÇÃO.

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 NITRATO E NITRITO

 AGENTES COADJUVANTES DA CURA (SAL,

NITRITO E AÇÚCAR):
 NACL: SABOROMA E PRESERVAÇÃO
 AÇÚCAR: BASE PARA AS FERMENTAÇÕES – MATURAÇÃO
 NITRATO DE NA OU K EM NITRITO - * COR VERMELHA E
CONTROLE DO CL. BOTULINUM.

 LIMITE 200 PPM PRODUTO FINAL.

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 SAXITOXINAS
 Envenenamento por baiacu ou intoxicação por
tetrodotoxina
 Gônadas, fígado, intestinos e pele do baiacu
 Formigamento dos lábios ( 20 min a 3 h após
ingestão) – parestesia crescente da face e
extremidades – dispnéia – cianose – convulsões e
arritmia cardíaca.
 Morte dentro de 4 a 6 horas – vítima paralisada e
lúcida.
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 SAXITOXINAS
 O ENVENENAMENTO PELA TETRADOTOXINA É A
MAIOR PREOCUPAÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA NO
JAPÃO, ONDE O BAIACU É UM PRATO TRADICIONAL,
OS COZINHEIROS SÃO TREINADOS E AUTORIZADOS
PARA REMOVER CUIDADOSAMENTE AS VÍSCERAS
DO PEIXE. NO JAPÃO ESTIMA-SE A OCORRÊNCIA DE
MAIS DE 200 CASOS POR ANO COM CERCA DE 50%
MORTALIDADE.

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 AFLATOXINAS

 Toxinas produzidas por cepas do fungo aspergillus

flavus e A parasiticus –
“boas práticas agrícolas”
 B1 predominantemente mais tóxica ( B2, G1 e G2)
* a compostagem de resíduos de colheita de amendoim
podem contaminar o solo com o fungo e a planta nova
já nasce com aflatoxina
 Nozes, amendoim, algodão, milho, castanha do
pará
 Necrose aguda, cirrose e carcinoma hepático 21
PREVENÇÃO

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- Uso de produtos de limpeza não tóxicos
- Programas de limpeza efetivos e eficazes
- Treinamento dos operários de manutenção, de programas de limpeza
e desinfecção e de controle de pragas, entre outros
- Materiais em contato com o alimento, adequados e atóxicos

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- Boas práticas agrícolas
- Não extração de pescado de águas contaminadas
- Controle da produção primária de carne
e leite, em especial o manejo sanitário e o controle de enfermidades;
- Seleção e certificação de fornecedores

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 IMPORTANTE
 RESSALTAR NO RÓTULO QQ COMPONENTE
POTENCIALMENTE ALERGÊNICO

 CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO
 CONTROLE DE FORNECEDORES
 CONTROLE DA PRODUÇÃO (USO ADEQUADO DE
ADITIVOS)
 ESPECIFICAÇÕES DAS MATÉRIAS PRIMAS
 PROGRAMAS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO, E DE
ARMAZENAMENTO
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