Manualbuffetsaudavelesustentavel Versao-Final

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Reitor
Ricardo Vieiralves de Castro
Vice-reitor
Paulo Roberto Volpato Dias
Sub-reitora de Graduação
Lená Medeiros de Menezes
Sub-reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Monica da Costa Pereira Lavalle Heilbron
Sub-reitora de Extensão e Cultura

Regina Lúcia Monteiro Henriques
Diretora de Comunicação Social

Sonia Virginia Moreira
Diretor do Centro Biomédico

Mario Sergio Alves Carneiro
Diretora do Instituto de Nutrição

Inês Rugani Ribeiro de Castro
Vice-diretora do Instituto de Nutrição

Flávia Fioruci Bezerra
2
Manual para Buffet
Saudável e Sustentável

Organização
Copyright © 2015 dos autores
Organização
Módulo I
Suzana Maria de Lemos Freitas
Daisy Blumenberg Wolkoff
Luana Limoeiro Ferrão - colaboração no conteúdo técnico
Módulo II
Livia Regina Machado dos Santos
Patrícia Maria Périco Perez
Módulo III
Letícia Ferreira Tavares
Anexo I
Fichas técnicas
Marta Medeiros Nehme
CATALOGAÇÃO NA FONTE
UERJ / REDE SIRIUS / BIBLIOTECA CEH/A
M294 Manual para buffet saudável e sustentável / Inês Rugani

Ribeiro de Castro (org.) – Rio de Janeiro: Universidade do
Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição, 2015.
222 p. : Il.
Inclui bibliografias.
ISBN: 978-85-88769-83-0
1. Serviço de alimentação. 2. Buffet (Culinária). 3. Nutrição.

4. Sustentabilidade. I. Castro, Inês Rugani Ribeiro de.
II. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de
Nutrição. III. Título.
CDU 612.39
Capa e projeto gráfico: Carlota Rios

Fotos: Letícia Tavares
Sumário
APRESENTAÇÃO 9
MÓDULO I
Noções de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento
Integral dos Alimentos 11
• Noções básicas de microbiologia 12
• Conceitos sanitários e suas aplicações 15
• Definições 15
• Produtos de limpeza 16
• Métodos de sanitização 18
• Higiene pessoal 19
• Higienização de equipamentos e utensílios 21
• Higienização de áreas e superfícies 22
• Controle de pragas 23
• Controle da água 23
• Limpeza da caixa d’água 24
• Compra, recebimento e seleção de alimentos 25
• Armazenamento de alimentos 26
• Exposição de alimentos preparados para consumo 28
• Manejo de resíduos sólidos 28
• Manejo dos resíduos gerados na cozinha 30
• Sobras e restos alimentares 31
• Reaproveitamento das sobras de alimentos quentes 31
• Noções sobre nutrientes e aproveitamento integral dos alimentos 33
• Nutrientes, funções e fontes 33
• Aproveitamento Integral dos Alimentos 34
MÓDULO II
Culinária 37
• Tipos de alimentos 38
• Descrição, características sensoriais, peculiaridades e conservação
dos alimentos próprios para o consumo 39
• Carne Bovina 39
• Carne de Porco 41
• Aves 42
• Pescado 43
• Vísceras ou miúdos 43
• Leite e derivados 44
- Creme de Leite 44
- Requeijão 44
- Ricota 44
- Queijo 45
• Ovos 46
• Hortaliças 47
• Condimentos 49
• Frutas 50
• Cereais e derivados (farinhas) 51
• Leguminosas 51
• Racionalização do trabalho na Cozinha 52

• Ficha Técnica de Preparação 53
• Equipamentos e Utensílios 57
- Cortador manual de legumes 57
- Facas 57
- Equipamentos elétricos ou a gás 58
- Máquina de cortar frios 59
- Liquidificador 59
- Espremedor de frutas 60
- Moedor de carnes 60
- Fogão 60
- Forno 61
- Forno combinado 61
- Caldeirão 62
• Preparo do alimento na cozinha 62

• Propriedades culinárias dos alimentos 64
• Óleos e Gorduras 64
• Ovos 67
- Propriedade de coagulação do ovo 67
- Propriedade de viscosidade do ovo 68
- Propriedade de emulsão do ovo 68
• Farináceos 70
- Farinha de milho 70
- Amido de milho 70
- Fécula 71
- Polvilho 71
- Farinha de trigo 71
• Açúcar 72
• Hortaliças 73
• Frutas 74
• Ervas aromáticas e Especiarias 75
• Fermento biólogico e fermento químico 77
• Leite 78
MÓDULO III
Serviço de Buffet 81
• Tipos de serviço 83
• Empratado 83
• À francesa 83
• À inglesa 84
• À brasileira 84
• Americano ou Buffet 85
• Volante 85
• Tipos de eventos gastronômicos 86
• Café da manhã ou desjejum 86
• Brunch 87
• Chá da tarde 88
• “Coffee break” 89
• Coquetel 90
• Almoço e Jantar 91
• Etiqueta em serviços de Buffet 93
• Arrumação da mesa 93
• Regras gerais de como servir 94
• Planejamento em serviços de Buffet 95
• Definição do cardápio 95
• Local do evento 96
• Satisfação do cliente 96
• Controle geral da situação 96
• Mão de obra qualificada 97
• Roteiro para planejamento de um serviço de Buffet 97
• Recursos essenciais para um serviço de Buffet 98
• Quantificação de alimentos e bebidas em serviços de Buffet 101
• Café da manhã com serviço americano ou Buffet 101
• Coffee break com serviço americano ou Buffet 102
• Lanche para substituir o almoço (lunch box) 102
• Almoço ou jantar 102
• Coquetel 103
• Quantificação de bebidas em geral 103
ANEXO I
Dicas de Sustentabilidade 105
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO 109

Apresentação
A promoção da alimentação adequada e saudável é uma das prioridades das políticas

públicas de saúde e de segurança alimentar e nutricional vigentes em nosso País. O
“Manual para Buffet Saudável e Sustentável” tem por objetivo subsidiar medidas de
incentivo e apoio à alimentação adequada e saudável, alinhando-se aos princípios e
diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado pelo Ministério
da Saúde em outubro de 2014.
Este Manual é o desdobramento de uma experiência de parceria entre o Instituto de

Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU-UERJ) e a Superintendên-
cia de Território e Cidadania da Secretaria de Estado de Ambiente do Rio de Janeiro
(SEA-RJ) ocorrida entre o segundo semestre de 2012 e o primeiro semestre de 2013.
Ela foi estabelecida por intermédio da Sub-reitoria de Extensão e Cultura da UERJ e
teve por objetivo a realização do Projeto EcoBuffet, uma iniciativa do conjunto de pro-
jetos socioambientais com o viés da geração de emprego e renda e ênfase na susten-
tabilidade desenvolvidos em comunidades onde foram implantadas as UPP - Unidades
de Polícia Pacificadora. O propósito desse projeto, à época, era o de formar jovens e
adultos de comunidades da região da Tijuca em culinária, aproveitamento integral dos
alimentos, higiene alimentar e serviço de Buffet.
Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional

do Projeto e na coordenação técnica de sua primeira edição, que consistiu na condu-
ção da primeira turma do curso de formação. Nesse processo, entre outras atividades,
coube ao INU prestar assessoria técnica para a organização da infraestrutura e da lo-
gística necessárias para as aulas (área física, utensílios, equipamentos, fluxo de com-
pras de gêneros alimentícios), seleção dos professores contratados para ministrarem
as aulas e sua supervisão; elaboração do roteiro das aulas teóricas e práticas e apoio
9
aos professores contratados na preparação das aulas; seleção e testagem de receitas
que compuseram o portfólio do curso e elaboração de suas fichas técnicas. Atuaram
nesse processo seis docentes do INU-UERJ, que representaram a direção deste Insti-
tuto e os três departamentos que o compõem.
Concluída a experiência de parceira entre INU-UERJ e SEA-RJ, consideramos funda-

mental produzir uma publicação de acesso livre na qual pudéssemos aprofundar o
conteúdo teórico que reunimos para as aulas do curso e, também, organizar e ampliar
as receitas e fichas técnicas que havíamos criado. Entendemos que, desta forma, rea-
lizamos plenamente nossa missão social de contribuir para a transformação da socie-
dade por meio de ações que expressem a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e
extensão.
Assim nasceu o “Manual para Buffet Saudável e Sustentável”, que é fruto do tra-
balho coletivo de professores, profissionais técnico-administrativos, estudantes de
graduação e de pós-graduação e colaboradores do INU-UERJ. Cabe, aqui, registrar os
nossos agradecimentos a Luana Limoeiro Ferrão, Livia Maia Martinelli, Ana Paula da
Silva Tomaz, Sandro de Lima Souza, Sonia Maria Francisco e Luiza Rodrigues de Sou-
sa, que muito contribuíram em diferentes momentos desse processo de trabalho.
Esperamos que o conteúdo deste Manual seja útil para pessoas que trabalham ou pre-
tendem trabalhar com serviço de Buffet; para profissionais de saúde e de educação,
como material de apoio a atividades educativas; e para as pessoas em geral, que po-
dem encontrar, aqui, estímulo e subsídios técnicos para a prática da culinária saudável
e sustentável.
Bom proveito!
Diretora do Instituto de Nutrição - UERJ
10
Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes
e Aproveitamento Integral dos Alimentos
MÓDULO I
MÓDULO I -

Daisy Blumenberg Wolkoff
11
Noções Básicas de
Microbiologia
Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito peque-
nos, que podem ser vistos com o auxílio de um aparelho, chamado microscópio ou
podem ser vistos em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos.
Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condições favoráveis, es-

pecialmente na presença de alimentos, água e temperatura ideal. No caso de água,
quanto maior a quantidade no alimento melhores as condições para o crescimento,
especialmente de bactérias. Quanto à temperatura, há maior multiplicação de micror-
ganismos na faixa de 20 a 40ºC; portanto, a manipulação e a conservação de alimentos
nessa faixa requerem grande cautela. Já temperaturas muito altas (como as atingidas
na fervura) tendem a eliminar a maioria dos microrganismos, enquanto que a tempe-
ratura de congelamento deixa os microrganismos inativos.
Os microrganismos estão em toda a parte: no ar, nos utensílios, nos alimentos, no

chão, na água, na poeira, nas superfícies e inclusive nos indivíduos, especialmente no
nariz, boca, garganta, mãos e intestino. Os animais, como por exemplo, insetos e ro-
edores, também são capazes de transportá-los. É importante ter muito cuidado com
sapatos e vestimentas já que possuem um grande contato com o chão, ar e o ambiente
em geral.
Os microrganismos podem ser benéficos, deteriorantes e patogênicos. Os patogêni-

cos estão envolvidos diretamente com surtos de doença, a que chamamos de doenças
transmitidas por alimentos (DTA).
Os microrganismos patogênicos são aqueles que podem causar algum mal à saúde,
dependendo de fatores como o estado de saúde do indivíduo, da quantidade desses
microrganismos presente nos alimentos e na dose infectante. A dose infectante é a
quantidade do determinado microrganismo que é capaz de causar uma doença.
12
Entre os microrganismos patogênicos, ou causadores de DTA, as bactérias são as
principais representantes. Parasitas e vírus também estão relacionados aos casos de
DTA. Alguns fungos estão envolvidos nos casos de DTA por produzirem micotoxinas,
substâncias tóxicas e danosas à saúde se consumidas de forma gradual e constante.
Alimentos mofados devem ser totalmente desprezados e não é suficiente desprezar a
parte visivelmente embolorada, pois somente podemos ver toda a extensão do bolor

com auxílio de microscópio.
As DTA são classificadas em:
Intoxicação: é a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-for-

mada. Ex: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, fungos produtores de
micotoxinas.
Infecção: é a ingestão do microrganismo. Podem ser classificados em:
̱̱ Invasivos: penetram e invadem o tecido. Ex: Salmonella, L. monocytogenes,
Shigella, E. coli (EIEC)
̱̱ Toxigênicos: formação de toxina dentro do organismo humano. Ex: E. coli
(EHEC, ETEC), C. perfringens, Vibrio cholerae
A contaminação dos alimentos pode ocorrer por diversos fatores como os listados a
seguir:
Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos, que pode ocorrer em função do
uso dos mesmos utensílios no preparo; da forma como os alimentos foram ar-
mazenados na geladeira, do uso de uma mesma superfície de trabalho para
tipos de alimentos diferentes (ex: carnes e vegetais)
Ingestão de alimentos contaminados;
Exposição prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento
por tempo e/ou com temperatura insuficientes.
MÓDULO I -
Os indivíduos mais propensos a contrair uma DTA são os que apresentam condições
de saúde especiais, com a defesa do organismo debilitada, como: pessoas doentes,
imunodeprimidas e os grupos de risco: idosos; crianças e gestantes.
13
Os alimentos mais envolvidos em DTA são principalmente aqueles preparados
sem as devidas práticas de higiene, além dos alimentos com condições que
facilitam a multiplicação microbiana tais como:
Pratos muito manipulados (ex: recheios em geral, carnes moídas ou picadas);

Preparações a base de maionese ou molhos a base de leite ou ovos;
Pratos preparados de véspera e conservados em condições inadequadas (ex:
feijoada, cozido, carne assada etc.);
Salgados e sobremesas recheados.
Principais sintomas das DTA:

Variam de acordo com o microrganismo causador da DTA. De forma geral os
sintomas são: diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal, febre,
formação de gases, fadiga e perda de apetite.
Formas de evitar as DTA:
Higiene pessoal;
Higiene do ambiente, utensílios e equipamentos;
Controle do tempo e da temperatura das preparações;
Controle da qualidade da água;
Controle de insetos e roedores;
Cuidado com o lixo.
14
Conceitos sanitários e
suas aplicações

Definições
Higienização: operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejá-
veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Etapas:
Retirada do excesso das partículas;
Lavagem com água + detergente;
Enxague.
Em pisos de áreas de manipulação de alimentos, deve-se varrer com auxílio de panos

úmidos; a varredura não pode ser a seco para evitar a suspensão de partículas.
A remoção de restos de alimentos dos utensílios utilizados pelos consumidores, como

pratos e talheres, deve ser feita com auxílio de luvas, escovas ou esponjas.
Desinfecção: operação de redução, por método físico (por exemplo, calor) e/ou
agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Após o enxague da limpeza, aplicar o produto químico ou o calor. No caso de produ-

tos químicos, devem-se seguir as orientações do fabricante em relação à diluição e à
forma de uso.
MÓDULO I -
Vale ressaltar que a higiene deve acontecer em todos os setores de trabalho: recepção,
armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição e com todos os manipuladores,
fazendo parte da rotina do local onde se manipulam alimentos.
15
Manipuladores de alimentos são todas as pessoas que manipulam ingredientes e ma-
térias-primas, equipamentos e utensílios na produção, embalagem, fracionamento,
distribuição e transporte de alimentos.
Produtos de limpeza
Deve-se escolher aquele que seja próprio para a finalidade a qual se destina, apresen-
tando o melhor custo/benefício em seu uso, com adequado poder de limpeza, que não
contamine o meio ambiente e que não represente nenhum risco ao usuário.
Os produtos químicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministério da Saú-

de e devem ser verificadas as seguintes informações no rótulo:
Nome da empresa;
Modo de aplicação;
Número de registro no Ministério da Saúde.
Os produtos utilizados na higienização devem estar identificados e guardados em lo-

cal adequado, separados dos alimentos.
Detergentes:
Características:
Ser atóxico;
Ser adequado ao tipo de resíduo que ser quer remover ou à superfície em que
será aplicado;
Reagir facilmente com os resíduos;
Não ser corrosivo;
Ser de fácil remoção no enxague.
16
Sanitizantes:
Físicos (para superfícies, equipamentos e utensílios):
Vapor quente;
Água quente.

Químicos:
Compostos clorados – mais utilizados; o hipoclorito é o único permitido em

alimentos;
Compostos iodados;
Quaternário de amônio;
Peróxido de hidrogênio.
Compostos clorados (hipocloritos)
Vantagens:
̱̱ Baixo custo;
̱̱ Boa efetividade contra os microrganismos.
Desvantagens:
̱̱ Irritam a pele;
̱̱ São corrosivos se utilizados inadequadamente;
̱̱ Possuem odores indesejáveis.
Como preparar a solução clorada:

Uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (com 2% de
cloro) para um litro de água limpa;
100 ml de hipoclorito de sódio (com 2% de cloro) para
MÓDULO I -
10 litros de água limpa.
OBS: Não substituir o hipoclorito por água sanitária, pois esta contém subs-
tâncias danosas à saúde.
17
Métodos de sanitização
Imersão – para aplicação deste método é necessário dispor de solução clo-
rada em quantidade suficiente para cobrir por completo o que está sendo hi-
gienizado. Ex: frutas e verduras; peças de equipamentos; utensílios.
Pulverização – neste método a solução clorada é pulverizada. Muitas vez-
es, nestes casos, a solução não é retirada após o processo de higienização. Ex:
utensílios; superfícies; maquinários.
Fatores determinantes da eficiência de um sanitizante:
Concentração inicial de microrganismos no meio;

Limpeza adequada do material;
Concentração adequada do sanitizante;
Tempo de ação do sanitizante no meio;
Inibição do sanitizante por presença de matéria orgânica: proteínas, gorduras,
carboidratos, sujidades em geral .
Periodicidade de higienização: pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, semestral

ou sempre que houver necessidade.
Diária - pisos, bancadas, utensílios, equipamentos, sanitários, lixeiras;

Semanal - paredes, portas, janelas, freezer, geladeira;
Quinzenal - estrados, caixa de gordura;
Mensal - luminárias, interruptores, telas;
Semestral - caixa d’água;
Imediatamente apos o uso - liquidificador, moedor, fatiador, batedeira.
18
Higiene pessoal
Em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele, alojamos bactérias causadoras de doen-
ças que podem contaminar o alimento, podendo causar DTA. Para isso, é importante
a manutenção de uma boa higiene pessoal, a qual engloba todas as ações que pratica-

mos para manter a saúde e prevenir a disseminação de doenças.
No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes práticas de higiene pessoal

e segurança:
Usar os cabelos presos e totalmente protegidos;

Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre
que necessário;
Utilizar o uniforme exclusivamente nas dependências internas do estabeleci-
mento;
Manter as unhas curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem
ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
Lavar as mãos antes do manuseio do alimento e sempre que necessário, como,
por exemplo, na troca de atividades e, principalmente, no retorno do sanitário.
Não usar barba e evitar bigode;
Utilizar calças compridas cobrindo o tornozelo;
Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservação.
As mãos são nossos principais instrumentos de trabalho, por isso, devemos mantê-
-las sempre muito bem limpas. Por esse motivo existe um procedimento a ser seguido
para a correta higienização das mãos:
Umedecer as mãos e antebraços com água;

Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; MÓDULO I -
Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos
três minutos;
Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não re-
ciclado ou secador de ar quente, evitando enxugar a mão em panos e aventais.
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Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.
A lavagem das mãos é exigida nas seguintes situações:
Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;

Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou material de limpeza;
Depois de recolher lixo;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas e outras embalagens;
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
Depois de tocar em alimentos estragados;
Depois de manusear dinheiro;
Depois de fumar.
Cuidados essenciais para manter a higiene durante a manipulação de alimentos:
Não mexer com dinheiro ao mesmo tempo em que estiver manipulando o

alimento;
Não tocar os dedos no nariz, boca, orelhas ou coçar qualquer parte do corpo.
Se isso for necessário, lavar bem as mãos antes de voltar a manipular os ali-
mentos;
Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresen-
tar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
Não conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Não fumar em ambientes de trabalho;
Não provar os alimentos com as mãos;
Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
Não tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
Não utilizar o telefone celular durante o trabalho;
20
Higienização de equipamentos
e utensílios
Equipamentos e utensílios são todos os materiais utilizados para o processamento

dos alimentos, sejam eles crus ou cozidos e elaboração das preparações culinárias.
A superfície dos equipamentos, móveis e utensílios para preparo, uso e transporte
de alimentos deve ser:
Lisa, íntegra, resistente à corrosão;

Sem ranhuras ou fragmentações;
De material não contaminante;
De fácil higienização.
Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e

protegidos contra a contaminação. Os talheres, pratos e copos, devem ser utiliza-
dos individualmente, não podendo servir a mais de um usuário antes de serem hi-
gienizados adequadamente.
Os materiais usados na higienização tais como panos, escovas e buchas devem es-
tar disponíveis e em bom estado de conservação, sendo trocados sempre que ne-
cessário, conforme o seu desgaste pela frequência de uso. Para a limpeza dos equi-
pamentos, bancadas e mobiliário deve-se usar somente panos descartáveis.
Os equipamentos desmontáveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, en-

tre outros, devem ser desligados da tomada elétrica e desmontados antes de serem
higienizados.
MÓDULO I -
21
Higienização de áreas
e superfícies
Entende-se por áreas e superfícies os pisos, paredes, portas, tetos, janelas, bancadas e
demais instalações físicas de um local de manipulação de alimentos. Todos esses itens
devem ser facilmente laváveis.
A área de manipulação deve ter: piso de cor clara, resistente e antiderrapante; parede
de cor clara e de preferência azulejada; janelas com tela milimétrica removível para
limpeza.
Todo o procedimento de higienização deve obedecer a um plano que leve em conta os

seguintes itens:
O que higienizar: piso, parede, janela, porta, luminária, bancadas;

Qual a periodicidade: diária, semanal, quinzenal, mensal;
Como higienizar: descrição do método;
Quem vai higienizar: nome do responsável pela tarefa.
Método para limpeza de superfícies como parede, piso, bancadas, prateleiras, dentre
outros:
Remover a sujeira. Este procedimento nunca deve ser feito a seco. Deve ser
feito no sentido unidirecional, do menos contaminado para o mais contami-
nado, do fundo para entrada, de cima para baixo;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso de água e sanitizar com solução clorada.
22
Controle de pragas
Pragas são animais como moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros
que podem representar grande risco de contaminação.
O controle integrado de pragas contempla medidas preventivas para evitar a presença

de pragas na área de produção de refeições e outras preparações culinárias.
São medidas preventivas:
Vedar portas, janelas, ralos e tubulação;

Utilizar telas milimétricas para janelas;
Utilizar proteção ou barreira de borracha sob as portas;
Descartar os materiais que não são mais usados;
Reparar fendas, buracos, rachaduras;
Manter o gramado aparado;
Recolher o lixo diariamente;
Fazer a correta higienização do ambiente.
A aplicação de produtos químicos deve ser realizada quando as medidas preventivas

adotadas não forem eficazes para o controle de pragas. Deve ser executada por empre-
sa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de
vigilância sanitária competente e que utilize produtos regularizados na ANVISA.
Controle da água
Utilizar sempre água tratada e filtrada no preparo dos alimentos e para a
fabricação de gelo. O filtro deve ser trocado trimestralmente ou semestralmente,
de acordo com o estabelecido pelo fabricante. A análise microbiológica da água
deve ser realizada semestralmente por empresa especializada.
MÓDULO I -
Para reduzir custos e economizar água, muitos estabelecimentos adotam o seu

reuso, como, por exemplo, a água utilizada para sanitizar um alimento pode ser
utilizada para lavagem do chão.
23
Limpeza da caixa d’água
A caixa d’água deve estar limpa, tampada, sem vazamento e rachaduras. A higieniza-
ção deve ser feita a cada seis meses.
No caso de um estabelecimento comercial, o procedimento deve ser realizado por em-

presa especializada e devidamente registrada para esta função. Em domicílios devem
ser seguidas as seguintes etapas:
Fechar o registro da água;

Esvaziar totalmente a caixa d’água;
Tampar a saída de água que fica no fundo da caixa para evitar a entrada de
sujeira no encanamento;
Retirar toda a sujeira com uma escova (que não solte cerdas) e pá exclusivas
para essa função;
Lavar as paredes e o fundo da caixa d’água com água e detergente;
Enxaguar bem para retirar todo o excesso de detergente;
Encher a caixa d’água e colocar um litro de hipoclorito de sódio para cada 1000
litros de água.
Importante:
Manter a caixa d’água sempre tampada;

Anotar a data da limpeza e fazer este procedimento a cada seis meses;
Utilizar a água a partir de duas horas depois da adição de hipoclorito de sódio;
Deixar escorrer a água por 10 minutos para evitar o gosto de hipoclorito de
sódio.
Uso de equipamento de proteção individual (EPI) para o processo de higienização:
Como se trata de produtos químicos, que muitas vezes são tóxicos, se faz necessário
o uso de luvas de PVC, aventais, óculos de proteção e máscara. É importante seguir as
orientações de segurança do fabricante do EPI.
24
Compra, recebimento e
seleção de alimentos
Alguns cuidados na compra e no recebimento dos produtos devem ser tomados, como:

Comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos e confiáveis;
Não comprar e nem utilizar produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com
outro tipo de defeito;
Embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel)
devem ser retiradas para evitar a entrada de pragas e a contaminação do am-
biente.
No recebimento, os alimentos devem ser conferidos em relação a sua qualidade, a seu

prazo de validade e à quantidade recebida.
Após a abertura da embalagem devidamente higienizada, deve-se:
Acondicionar os alimentos em recipientes higienizados e tampados de plástico,

vidro ou louça;
Etiquetar os recipientes com o nome do produto e a data de validade;
Verificar a necessidade de refrigeração;
Atentar para o prazo de validade, que muda quando a embalagem é aberta.
Em geral, produtos secos podem ser utilizados até 30 dias após serem abertos, não
ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.
No recebimento de produtos refrigerados, é recomendado observar se os alimentos

obedecem à temperatura preconizada de transporte (conforme indicado no Quadro
1), com o auxílio de um termômetro e uma planilha para registro desta temperatura.
MÓDULO I -
25
Quadro 1- Temperaturas ideais dos alimentos no momento do seu recebimento.
Produto Temperatura
De 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme

Carne resfriada
recomendação do frigorífico produtor
-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura
Carne congelada
mais baixa, ou conforme recomendação do fabricante
De 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme
Pescados resfriados
recomendação do estabelecimento produtor
Outros Produtos refrigerados De 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius)
Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.
Armazenamento de alimentos
O armazenamento é importante para manter a qualidade do alimento e para
evitar a contaminação dos alimentos. Ele pode ser: a frio (na geladeira ou
freezer) ou a seco (armário próprio ou despensa).
Os seguintes cuidados devem ser tomados no armazenamento dos alimentos:
Armazenar imediatamente os produtos refrigerados e congelados;

Em seguida armazenar os produtos semiperecíveis;
O local de armazenamento deve ser: limpo, seco, organizado, ventilado e pro-
tegido de pragas.
Aspectos importantes sobre o armazenamento:
Na área de armazenamento, as prateleiras devem ser de material lavável, resistente

e não tóxico; estar afastadas da parede (para garantir a ventilação) e distar 20 cm do
chão.
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas

de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e pre-
26
paração de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas
de proteção para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser
removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Os equipamentos de frio para conservação, como geladeira e freezer, devem ter ter-
mômetro em local visível, prateleiras em material liso que seja resistente à corrosão e
de fácil higienização, estrados facilmente removíveis resistentes ao choque e à corro-

são e de fácil higienização.
Os produtos devem ser organizados nas prateleiras de acordo com suas característi-
cas, guardando-se na frente os alimentos com prazo de validade menor. O material de
limpeza deve ser guardado separado dos alimentos.
Alimentos contidos em embalagens abertas, exceto vidros, devem ser transferidos

para recipientes adequados e tampados. Caso algum alimento estrague, o mesmo
deve ser retirado. O local deve ser cuidadosamente limpo para evitar a contaminação
dos outros alimentos.
Os alimentos armazenados na geladeira devem estar sempre devidamente tampados

e etiquetados. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a conserva-
ção da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor número
de vezes possível.
O armazenamento de frutas e hortaliças deve ser feito em local arejado, ao abrigo do

sol. Se não forem consumidas no mesmo dia, devem ser conservadas sob-refrigeração
em torno de 10ºC, dispostas na parte inferior da geladeira.
O leite fluido deve ser guardado na geladeira em temperatura máxima de 4ºC. Deve ser
armazenado distante de carnes e outros alimentos que possam transmitir odor ou sabor.
Já o leite em pó deve ser mantido com a embalagem bem fechada e em local fresco.
Os ovos devem ser armazenados na geladeira em temperatura máxima de 4ºC, distan- MÓDULO I -
te de alimentos com odores fortes.
As etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos serão apresentadas no “Módulo II –

Culinária” deste Manual.
27
Exposição de alimentos
preparados para consumo
Os alimentos expostos para consumo imediato sejam em balcões térmicos, refrigera-
dos, panelas e travessas de mesa devem obedecer as combinações de tempo e tem-
peratura indicadas no Quadro 2. Os alimentos que não atenderem a esses critérios
devem ser desprezados.
Quadro 2 – Tempo e temperatura de exposição de alimentos a serem servidos.

Alimentos Temperatura (em ◦C no centro do Tempo de exposição
alimento) (em horas)
Quentes Mínimo de 60 ºC máximo 6h
Abaixo de 60 ºC máximo 1h
Frios Até 10 ºC máximo 4h
Entre 10 e 21 ºC máximo 2h
Fonte: Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013.
Manejo de resíduos sólidos

Resíduo sólido é todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da atividade hu-
mana. Esse resíduo pode estar no estado sólido ou semissólido.
Os resíduos sólidos orgânicos, como cascas e aparas, considerados lixo, devem ser se-
parados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em
condições adequadas de higiene.
O lixo atrai insetos e outros animais, além de ser um meio ideal para a multiplicação de
microrganismos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pe-
dal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem
fechados, resistentes e escuros. Essa retirada do lixo do local de produção das prepa-
rações culinárias deve ocorrer na troca dos turnos de trabalho ou sempre que estiver
28
cheio. O lixo, de preferência, não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram
as matérias primas. Caso não seja possível, a entrada de mercadorias deve ocorrer em
horário distinto à retirada do lixo. Após o manuseio do lixo, lavar bem as mãos.
Os resíduos sólidos podem ser classificados de acordo com sua coleta em:
Recicláveis (coleta seletiva):

̱̱ Vidro, plástico, papel, papelão, ferro, aço, alumínio e madeira;
̱̱ Óleo de cozinha.
Entretanto, alguns materiais classificados como recicláveis, em função da viabilidade

técnica e econômica para sua reciclagem, podem não ser reciclados, como, por exem-
plo sacolas plásticas.
Não recicláveis:
̱̱ Papéis não recicláveis: etiquetas, fotografias, papel toalha, papel higiênico,
papéis, papeis metalizados ou parafinados ou plastificados, adesivos, fita
crepe, papeis e guardanapos engordurados;
̱̱ Metais não recicláveis: clipes, grampos, esponjas de aço, latas de tintas, latas
de combustível e pilhas;
̱̱ Plásticos não recicláveis: cabos de panela, tomadas, adesivos, espuma, tecla-
dos de computador, acrílicos;
̱̱ Vidros não recicláveis: espelhos, cristal, ampolas de medicamentos, cerâmi-
cas e louças, lâmpadas, vidros temperados e planos.
Coleta seletiva:
A coleta seletiva destinada à reciclagem dos resíduos sólidos apresenta algumas van-
tagens ambientais, como:
Economia de matérias-primas não renováveis;

Economia de energia nos processos produtivos;
MÓDULO I -
Aumento da vida útil dos aterros sanitários.
29
São exemplos de produtos recicláveis:
Vidro – potes de alimentos (azeitonas, milho etc.), garrafas, frascos de medica-

mentos, cacos de vidro;
Papel – jornais, revistas, folhetos, caixas de papelão, embalagens de papel;
Metal – latas de alumínio, latas de aço, pregos, tampas de embalagens;
Plástico – potes de plástico, isopor, sacolas plásticas, garrafas PET.
Manejo dos resíduos gerados na cozinha

O conceito que norteia a legislação específica compreende as ações de reduzir, reuti-
lizar e reciclar.
Reduzir resíduos significa evitar o desperdício de alimentos. O desperdício de alimen-

tos ocorre na produção e colheita (dificuldades no controle de preços e disponibilidade
dos alimentos), no transporte (encarece o preço) e no armazenamento (temperaturas
inadequadas). As perdas na cozinha ocorrem também no preparo e exposição dos ali-
mentos para consumo.
O desperdício pode ser evitado da seguinte forma:
Preferir hortaliças e frutas da época (safra);

Utilizar integralmente os alimentos, sempre que possivel, atentando para sua
higienizacao principalmente se forem consumidos crus;
Preparar apenas a quantidade de alimentos necessária para o consumo;
Armazená-las em locais limpos e temperaturas adequadas.
As sobras de alimentos são resíduos orgânicos gerados nas cozinhas e podem ser
transformados em adubo. Esse processo, denominado compostagem, é de baixo cus-
to e reduz o resíduo produzido.
Reutilizar os resíduos gerados consiste, por exemplo, em preferir embalagens que

possam ser usadas mais de uma vez, como garrafas retornáveis de vidro. Com relação
aos alimentos, a sua reutilização está abordada no item Reaproveitamento das sobras
dos alimentos quentes.
30
Os materiais recicláveis devem ser separados de acordo com a sua natureza. As emba-
lagens dos alimentos devem ser lavadas para a remoção de toda a matéria orgânica. O
material reciclável deverá ser colocado em sacos de lixo de cor branca, que indica que
esse é um material reciclável para os profissionais que farão a coleta.
O óleo usado de cozinha deve ser encaminhado para os postos de coleta, pois o seu
descarte indevido polui o meio ambiente, trazendo prejuízos como a impermeabiliza-

ção do solo, contribuindo para aumento de enchentes. Além disso, ele causa prejuízo
à oxigenação e iluminação da água dos rios, com danos à fauna aquática; causa mau
cheiro e poluição; provoca o entupimento das tubulações nas redes de esgoto.
O óleo usado deve ser armazenando, já frio, em uma garrafa PET ou qualquer outro
frasco com tampa. Deverá ser feita a doação para empresas específicas de coleta des-
te produto. Esse óleo usado é transformado em: resina para tintas, sabão, detergente,
glicerina, ração para animais, entre outros.
Sobras e restos alimentares

Restos são os alimentos servidos e que não foram consumidos (ex: alimento que fica
no prato após a refeição e que não foi consumido), portanto não podem ser reaprovei-
tados.
Já as sobras são os alimentos prontos que não foram consumidos nem expostos ao
consumidor (ex: sobras nas panelas ou outros utensílios).
As sobras de alimentos prontos expostos para consumo não podem ser reaproveita-
das, devendo ser desprezadas.
Reaproveitamento das sobras de alimentos quentes

Os alimentos quentes devem ser armazenados sob-refrigeração e sua temperatura deve
ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas e, em seguida, ser mantido em tempera-
MÓDULO I -
tura inferior a 5ºC ou congelado a temperatura igual ou inferior a 18ºC negativos. Esses
alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10
cm, sendo cobertos somente quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.
31
O prazo máximo de consumo dos alimentos preparados e armazenados à temperatura
de 4ºC ou menos é de no máximo cinco dias. Quando a temperatura for superior a 4ºC
e inferior a 5ºC o tempo deverá ser reduzido.
Para a utilização dessas sobras de alimentos que foram armazenados sob os critérios
descritos, estas devem ser aquecidas à temperatura mínima de 70ºC.
Quando esses critérios não puderem ser rigorosamente obedecidos, as sobras de ali-
mentos devem ser desprezadas.
Exemplos de preparações que podem ser usadas com sobras de alimentos, desde que
esses alimentos não tenham sido expostos para o consumo:
Sobras e aparas de carne assada: croquetes, omeletes, tortas, recheios;

Sobras de carne moída: croquete, bolo salgado, panqueca;
Sobras de arroz: bolinho, rocambole, arroz de forno, risoto;
Hortaliças (com casca e talos): farofa com os talos, panquecas, sopas, suflê,
recheios;
Pão: pudim de pão, torradas, rabanada, farinha de rosca;
Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado, bolinho;
Peixes e Frango: suflê, risoto, bolo salgado;
Frutas (com casca): doces, bolos, geleias, vitaminas, sucos.
32
Noções sobre nutrientes e
aproveitamento integral dos
alimentos

Alimentos têm o objetivo de fornecer ao organismo, os nutrientes essenciais às nos-
sas funções vitais. Portanto, devemos, sempre que possível, obter uma alimentação
saudável, a qual possua adequada quantidade de nutrientes. O aproveitamento inte-
gral dos alimentos torna-se importante nesse aspecto, já que as porções descartadas
contém nutrientes além de geralmente serem fontes de fibras alimentares, as quais,
embora não sejam nutrientes, proporcionam muitos benefícios à saúde humana.
Nutrientes, funções e fontes

Função plástica ou construtora - representada pelas proteínas, as quais são im-
portantes para a construção do organismo.
̱̱ Fontes de proteínas: carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados,
leguminosas (feijão, lentilha, ervilha).
Função energética – representada pelos carboidratos e gorduras. Esses nutrien-

tes fornecem energia para as atividades do organismo.
̱̱ Fontes de carboidratos: cereais (arroz, milho, trigo), pães, massas, bolo, bata-
ta, açúcar;
̱̱ Fontes de gorduras: óleos, manteiga e margarina, banha de porco, gordura
de coco, azeite.
Função reguladora – representada pelas vitaminas e sais minerais, sendo ne-

cessários ao bom funcionamento do organismo.
MÓDULO I -
̱̱ Fontes de vitaminas e sais minerais: frutas e hortaliças.
33
Fibras alimentares são substâncias presentes nos alimentos, mas que não são absorvi-
das. As suas principais propriedades são:
Prevenir a constipação intestinal;

Auxiliar na eliminação de elementos tóxicos no organismo;
Auxiliar na redução da absorção de açúcares e colesterol.
As fibras são classificadas como insolúveis e solúveis e possuem funções distintas no

organismo. Fibras insolúveis são capazes de aumentar o volume fecal e com isso, ace-
lerar o trânsito intestinal, o que é muito útil em casos de constipação intestinal. Já as
fibras solúveis estão envolvidas no controle dos níveis de colesterol e de açúcar no
sangue, pois reduzem a absorção dos mesmos pelo organismo.
As principais fontes de fibra insolúvel são: cereais integrais (arroz, trigo, aveia, milho),
frutas e hortaliças com casca, leguminosas (feijões, soja, ervilha), oleaginosas ( nozes,
castanhas) e sementes ( abóbora, girassol, linhaça).
As fibras solúveis podem ser encontradas em maior proporção em frutas cítricas, maçã,
pêra, cenoura, feijões e aveia, sendo o farelo de aveia uma de suas principais fontes.
Aproveitamento integral dos alimentos

A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade nas refeições e a
complementação de nutrientes, com o objetivo de reduzir custo e diminuir o desper-
dício, já que são utilizadas, sempre que possível, todas as partes do alimento. Além
disso, ela propicia o aumento da ingestão de fibras na dieta, pois estas se concentram
principalmente nas cascas, talos e sementes que, muitas vezes, são jogados fora na
alimentação convencional.
É importante ressaltar que as hortaliças a serem adquiridas devem ser orgânicas, ou

seja, isentas de agrotóxicos. Agrotóxicos ou defensivos agrícolas são substâncias utili-
zadas para destruir pragas que se desenvolvem durante o cultivo. No entanto, os agro-
tóxicos são altamente danosos á saúde e estão envolvidos com várias enfermidades.
Além disso, as hortaliças orgânicas possuem sabor e aroma mais pronunciados.
34
Entre os alimentos que podem ser usados integralmente temos, por exemplo:
Folhas: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda,

hortelã, rabanete, tomate, pimentão;
Cascas: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, aba-
caxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos: couve-flor, brócolis, beterraba;

Entrecascas: melancia, maracujá, mandioca;
Sementes: abóbora, melão, jaca, mamão.
Bibliografia consultada
BRASIL. Casa Civil. Lei n° 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Re-
síduos Sólidos; altera a Lei n° 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 de agosto de 2010. Disponível em: http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de ali-
mentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 17 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RD
C+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo.
Portaria CVS Nº 05 de 09 abril de 2013. Regulamento técnico, que estabelece Parâmetros
e critérios para o controle higiênico- sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário
Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimenta-
ção. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005.
http://www.ib.usp.br/coletaseletiva/saudecoletiva/naoreciclaveis.htm
MÓDULO I -
35
36
Culinária
MÓDULO II
Culinária
MÓDULO II -

37
Para assegurar o êxito de cada preparação devemos escolher técnicas e/ou procedi-
mentos que visem: minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos,
preservar/melhorar as características sensoriais (aspecto, cor, aroma, sabor e consis-
tência etc.) e otimizar tempo e dinheiro.
Com o intuito de garantir o sucesso das preparações devemos conhecer os tipos de

alimentos, suas características sensoriais e peculiaridades, a correta recepção e arma-
zenagem dos gêneros alimentícios e elaborar receitas padronizadas (fichas técnicas
com seus fatores) que subsidiarão a lista de compras.
Tipos de alimentos
Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados em três grupos, segundo a for-
ma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparações.
Podemos citar:
Alimentos naturais: são todos os alimentos in natura de origem animal ou vege-

tal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestív-
el e os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação.
Ex: frutas, verduras, legumes, leite, entre outros.
Alimentos industrializados: são alimentos de origem animal ou vegetal, que
para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como a
remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização etc., além da adição
de outras substâncias que os fazem alimentos tecnologicamente modificados.
Ex: enlatados, arroz cru, feijão cru, farinhas, legumes congelados, embutidos,
leite condensado, leite “longa vida”.
Preparações: é a junção de ingredientes (alimentos naturais e/ou alimentos
industrializados) constituindo diversas receitas. Ex: arroz cozido, feijão cozido,
bolo, sucos, saladas.
38
Descrição, características
sensoriais, peculiaridades e
conservação dos alimentos
próprios para o consumo
As características sensoriais dos alimentos compreendem aparência, aroma/odor, cor,
sabor, consistência e textura. A seguir comentaremos essas características por grupo
de alimentos (carnes, leite e derivados, hortaliças, frutas, cereais, leguminosas).
Carne Bovina
No momento da compra, sempre observar a cor e o odor do produto e, também, as
condições higiênicas do local. A cor deve ser vermelha viva. Carnes arroxeadas, acin-
zentadas ou esverdeadas não devem ser usadas na alimentação. Já o odor tem que ser
próprio do produto; as carnes com odor forte e desagradável não devem ser utilizadas
na alimentação, pois indicam início de deterioração.
A carne pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congela-
da pode ser armazenada por até um ano a temperatura de no mínimo -18°C, lembran-
do que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulne-
rável à contaminação. A carne crua descongelada só deve ser recongelada cozida. Já a
carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigeração (temperatura entre 0 e
4 °C) por até três dias.
Culinária
Os tipos de corte de carne variam de região para região. A divisão da carcaça bovina
se classifica em:
MÓDULO II -
O corte primário divide o animal entre lado direito e lado esquerdo.

O corte secundário divide o animal entre traseiro e dianteiro, são os chamados
quartos. Os quartos são subdivididos em:
39
Quarto traseiro (mais macios – carnes de primeira) à filé mignon, contrafilé,
alcatra, maminha de alcatra, picanha, lagarto, chã de dentro ou coxão mole,
chão de fora ou coxão duro e patinho.
Quarto dianteiro (mais duros – carnes de segunda) à pescoço, acém, paleta,
peito, ponta de agulha ou costela, pá e mocotó.
Os cortes de carne acima citados estão esquematizados na Figura 1.
Além dos cortes citados anteriormente, são realizadas novas subdivisões da peça de
carne para realização das diferentes preparações. Por exemplo, o filé mignon pode ser
subdividido em: chateaubriand (400g a 450g), tournedos (200g a 250g), medalhões
(90g a 110g), escalope ou escalopinho (60g a 70g) e emincé ou pedacinhos.
Figura 1 – Esquema de cortes de carne bovina.
1
6
2 5
3 8
4 7 11
21 19
10
16
20 15 14 9
18
22 17 13
23 12
Grelhar Fritar Churrasco Ensopar Assado de Assar

panela
*Assar por longo tempo longe do braseiro
*Assar com papel alumínio ou celofane culinário
40
1- Cupim *
2- Acém
3- Contrafilé de costela
4- Contrafilé de lombo
5- Filé mignon
6- Picanha
7- Miolo de alcatra
8- Coxão duro *
9- Coxão mole *
10- Lagarto ou Tabu *
11- Rabo
12- Músculo de traseiro
13- Patinho
14- Maminha
15- Fraldinha ou Vazio
16- Costela * *
17- Costela ponta de agulha ou Minga * *
18- Miolo de paleta
19- Raquete
20- Peixinho
21- Pescoço *
22- Peito
23- Múculo de dianteiro
Carne de Porco
A carne de porco é comercializada em diversos tipos de corte. O esquema desses cor- Culinária
MÓDULO II -
tes está apresentado na Figura 2. A carne deve ser rosada com estrias de gordura bran-
cas e finas ou deve apresentar cor vermelho rosado. Deve ser firme e lisa, sendo a gor-
dura também branca e firme. A carne de porco está imprópria para o consumo quando
apresenta cor acinzentada/esverdeada, consistência amolecida e pegajosa.
41
A carne suína pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne
congelada, dependendo do corte, pode ser armazenada até um mês, no caso do ba-
con e da linguiça, e até seis meses, no caso do lombo e da costela, a temperatura de
no mínimo -18°C. Cabe lembrar que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato,
pois a carne fica mais vulnerável à contaminação. A carne crua descongelada só deve
ser recongelada cozida. Já a carne suína refrigerada crua pode ser armazenada sob
refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por até três dias.
Figura 2 – Esquema de corte de carne suína.
Carré (Bisteca)
Filé Lombo Sobrepaleta

Suã Mignon (Copa)
Alcatra
Costela
Tatu Coxão Paleta
de Patinho
Dentro Cara com
Coxão orelhas
de Fora Barriga
Papada
Pernil
Pé
Aves
Para serem consideradas próprias para o consumo, as carnes de ave devem apresentar
as seguintes características: consistência firme, cor amarela-rosada, umidade normal
e odor característico. As carnes de ave podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas.
As carnes congeladas devem ser armazenadas a temperatura de no mínimo -18°C, por
até seis meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a
carne fica mais vulnerável à contaminação. A carne de ave crua descongelada só deve
ser recongelada cozida. As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas
sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo um dia.
42
Pescado
Os peixes devem apresentar os olhos vivos, brilhantes e salientes; as guelras devem
ser de cor rosa avermelhada, sem muco ou odor; as escamas devem estar aderidas à
pele, com colorido e brilho (metálico) característicos; a carne firme, aderida às espi-
nhas, resistente à pressão, branca e com reflexos madrepérola; o odor fresco, caracte-
rístico e a cauda firme e em direção ao corpo.
Os moluscos (ostras, mexilhões e mariscos) devem apresentar as conchas duras e bem

fechadas (não produzindo sons se comprimidas); a carne sólida, clara e brilhante e o
odor característico.
O polvo e lula devem ter a pele lisa e úmida; os olhos vivos, salientes nas bordas; a
carne consistente e elástica e o odor característico.
Em relação aos crustáceos, o camarão cru, dependendo do tipo, apresenta cor branca
acinzentada ou rosada, carne firme e odor característico. Quando cozido, a coloração
de ambos os tipos torna-se rosada. A lagosta, o siri e o caranguejo devem ser adquiri-
dos vivos e, antes de ser preparados, lavados em água corrente.
Os pescados podem ser adquiridos frescos, resfriados ou congelados. Os pescados

congelados podem ser armazenados a temperatura de no mínimo -18°C, por até três
meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne
fica mais vulnerável à contaminação. Os pescados descongelados só devem ser recon-
gelados cozidos. Os pescados refrigerados crus podem ser armazenados sob refrige-
ração (temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo três dias.
Culinária
Vísceras ou miúdos
São os órgãos internos, a língua (bovina) e o rabo (bovino) de animais comestíveis. As MÓDULO II -
principais vísceras, de cor vermelha escura, são representadas pelo coração (bovino e
aves), rins (bovino, suíno) língua (bovina), fígado (bovino e aves) e moela (aves). O mio-
lo (cérebro bovino) possui cor bege levemente acinzentada e a dobradinha (estômago/
bucho bovino), cor branca-amarelada.
43
As vísceras podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. Elas deterioram-se mais
facilmente do que as outras carnes e, portanto, devem ser conservadas sob refrigera-
ção (temperatura entre 0 e 4 °C) por até dois dias ou devem ser congeladas a tempera-
tura de no mínimo -18ºC por até 45 dias.
Leite e derivados
O leite de boa qualidade deve ser de procedência conhecida com sanidade e qualidade
asseguradas. Deve apresentar o aspecto líquido, homogêneo, limpo, esbranquiçado,
com odor suave e característico e sabor agradável, levemente adocicado. Todo o leite
animal para consumo humano deve ser pasteurizado (leite de “saquinho”), ou esteri-
lizado- Ultra High Temperature - UHT (leite de “caixinha”), ou seja, não deve ser con-
sumido cru.
Creme de Leite
É obtido pela separação da gordura do leite, a qual passa por um processo de agitação
e homogeneização. Existem dois tipos:
Creme de leite homogeneizado: tem como características ser mais espesso,

uniforme e ligeiramente amarelo.
Creme de leite fresco: é menos espesso (líquido) e possui a cor branca. O chan-
tily é o creme de leite fresco batido (aerado). Já a manteiga é obtida pela ba-
tedura contínua do creme de leite, podendo ser encontrada com ou sem sal.
Requeijão
É um produto tipicamente brasileiro. É a massa da coalhada (proteína de leite coagu-
lada) acrescida de creme de leite, água e sal. Tem como característica a coloração que
vai do branco ao creme e sabor característico.
Ricota
É produzida a partir do soro do leite da vaca. Este é separado da parte sólida, fervido,
coado, tendo como resultado um produto esbranquiçado e com textura mais leve/fina
que o queijo minas do tipo frescal.
44
Queijo
É o produto da industrialização da coagulação (coalhada) do leite. Alguns tipos de
queijos estão descritos no Quadro 3.
Quadro 3 - Tipos de queijos, características e formas de utilização em preparações.
Tipos Características Formas de utilização

Camembert Sabor característico suave e levemente picante, Aperitivos
textura macia, interior amarelo cremoso. Possui Sobremesas
bolor branco sobre a casca Lanches
Acompanha vinho tinto seco
Cheddar Sabor varia entre leve e muito azedo. Textura Aperitivo, Sopas
macia, coloração amarela e alanjarada Pratos principais
Sanduíches, Sobremesas
Acompanha vinho tinto
Creme Sabor delicado, levemente ácido, textura macia Aperitivos, Saladas
regular, branco Sanduíches, Lanches
Gorgonzola Sabor levemente picante, macio, mas Aperitivos

consistente, ligeiramente quebradiço e com Canapés
veios azulados Acompanha vinho tinto seco
encorpado
Gouda Sabor suave, semi mole e cremoso, possui Aperitivos
pequenos orifícios regulares Massas e pratos sofisticados de arroz
Acompanha vinho tinto seco e cerveja
Gruyére Conhecido também como queijo suíço. Sabor Aperitivos, Foundues, Sopas
doce quando novo e levemente picante quando Tortas doces e salgadas
atinge o auge da maturação. Massa de textura Para recheio de aves
consistente e um pouco elástica, com furos Acompanha vinho tinto seco leve
Minas frescal Obtido da coagulação do leite pasteurizado. Aperitivos, Recheios, sopas, souflês,
Massa homogênea, úmida, levemente ácida e quiches, salgadinhos, sanduíches.
salgada
Muçarela É um queijo de massa filada (produto quando Pizzas, Aperitivos, Recheios, sopas,
Culinária
fresco se desmancha em fios), macio e souflês, quiches, salgadinhos,
relativamente úmido e que se funde quando sanduíches.
recebe calor, e adquirindo consistência cremosa
Parmesão Obtido do leite pasteurizado de massa cozida, Acabamento a massas e sopas (forma MÓDULO II -
prensado e maturado, no mínimo por seis ralada), doces, aperitivos, canapés,
meses. Massa com consistência dura, maciça, salgados
crosta firme, lisa.
Prato Obtido da coagulação do leite pasteurizado. Aperitivos, Recheios, sopas, souflês,
Massa semicozida, prensado e maturado por quiches, salgadinhos, sanduíches.
30 dias
45
Quadro 3 - Tipos de queijos, características e formas de utilização em preparações
Tipos Características Formas de utilização

Provolone Sabor adocicado, forte, defumado, salgado, Aperitivos
de textura firme, lisa. Pode ser cortado sem Pratos principais
esfarelar. Superfície amarelo claro ou marrom Sobremesas
claro, cremoso Lanches
Roquefort Sabor forte, apimentado, picante, textura semi Aperitivos
dura pastosa, interior branco ralado por veias Saladas
azul-esverdeado de bolor Molhos de saladas Sobremesas
Lanches
Fonte: Adaptada de Domene, 2011 e de Philippi, 2006.
Ovos
Os ovos novos posuem as seguintes caracterísiticas: a casca deve ser granulosa, fosca
e porosa; a clara deve ser espessa ao redor da gema; a gema deve se manter redonda e
fixa no centro e as membranas interna e externa devem estar aderidas à casca.
Podem ser classificados de acordo com o peso, conforme descrito no Quadro 4.
Quadro 4- Pesos médios de ovos por tipo.
Tipo Peso médio (gramas)
Jumbo > 73
Extra 63 a 72
Grande 55 a 62
Médio 50 a 54
Pequeno 43 a 49
Industrial <42
Fonte: Philippi, 2006.
46
Hortaliças
Entende-se por hortaliças, também chamadas verduras e legumes, as plantas ou par-
tes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules,
sementes, tubérculos e raízes. De acordo com a parte comestível da planta, as verdu-
ras e os legumes podem ser classificados em:
Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve,
rúcula.
Sementes: ervilha fresca, milho verde (espiga) e vagem.
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará, in-
hame, batata-doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo,
tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
As características sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-

do sempre uniformidade no formato e tamanho. Folhas murchas e amarelas devem
ser recusadas, assim como devem evitados produtos amassados e com manchas. A
fim de garantir melhor qualidade e preço, recomenda-se adquirir as hortaliças na sa-
fra, que é o período do ano em que a produção é maior. O calendário de safra de horta-
liças está apresentado no Quadro 5.
Quadro 5 - Meses de produção de hortaliças mais usuais (safra).

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Culinária
Abóbora
Abobrinha MÓDULO II -
Acelga
Agrião
Aipim
Aipo
47
Quadro 5 - Meses de produção de hortaliças mais usuais (safra).
Alface
Alho
Alho-poró
Batata baroa
Batata doce
Batata inglesa
Berinjela
Beterraba
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicória
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Espinafre
Hortelã
Inhame
Milho verde
Pepino
Pimentão
Quiabo
Rabanete
Repolho
Repolho roxo
Tomate
Vagem
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.
48
Condimentos
São substâncias utilizadas em pequenas quantidades para ressaltar o sabor natural
dos alimentos ou conferir um novo sabor e/ou coloração às preparações. De acordo
com sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em essências ou aromati-
zantes (ex: baunilha, menta); salgados (ex: sal); picantes (ex: pimenta, curry, gengi-
bre); ácidos (ex:vinagre, vinho); especiarias (são partes aromáticas dos frutos, cascas,
raízes), como por exemplo: cravo, canela, cominho, noz moscada; ervas aromáticas
(são folhas de plantas frescas ou secas), por exemplo: manjericão, louro, coentro; bul-
bos (ex: alho, alho-porro, cebola); gorduras (ex: azeite de oliva, creme de leite, mantei-
ga, óleo); corantes (ex: massa de tomate, açafrão, colorau, chocolate e café); extratos
(ex: extratos de carne, tomate e legumes); edulcorantes (ex: açúcar, mel, adoçantes
artificiais).
Sugestões de condimentos para algumas preparações:
Arroz: açafrão, chili, caril, pimentões, colorau, alecrim.

Assados: louro, salsa, cebolinha, manjericão açafrão, sálvia, aipo, manjerona,
azeitona, vinho.
Bacalhau: cebola, tomate, louro, pimenta-do-reino, alho, limão.
Carnes: alho, pimenta, vinho, vinagre, cebola, louro, hortelã, salsa, mostarda,
manjericão.
Frango: cebola, manjerona, manjericão, alho, pimentão, páprica doce.
Pescado: louro, páprica, alho, coentro, cebola, salsa, limão, pimentão.
Ensopados: alho, cebola, manjerona, manjericão, louro, curry, cebola, pi-
mentão, extratos.
Culinária
MÓDULO II -
49
Frutas
As características sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procuran-
do sempre uniformidade no formato e tamanho. Não devem possuir umidade externa
anormal, aroma e sabor atípicos. O ideal são as frutas que atingiram o grau de matu-
ração, tamanho, aroma e cor próprios de sua espécie e variedade, devem estar frescas
e serem priorizadas de acordo com a safra. O calendário de safra das frutas mais co-
muns está apresentado no Quadro 6.
Quadro 6 - Meses de produção de frutas mais usuais (safra).
Abacate
Abacaxi
Açaí
Banana
Caju
Caqui
Carambola
Figo fresco
Fruta de conde
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambo
Laranja baia
Laranja lima
Laranja pera
Laranja seleta
Limão
Maçã
Mamão
Manga
Maracujá
50
Quadro 6 - Meses de produção de frutas mais usuais (safra).
Melancia
Melão
Morango
Pera
Pêssego
Tangerina
Uva branca
Uva preta
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.
Cereais e derivados (farinhas)

Cereais são grãos cujas sementes estão dispostas em espigas, como: arroz, milho, tri-
go, aveia, cevada, centeio, quinoa. Já as farinhas são obtidas através da moagem dos
grãos de cereais.
Na aquisição desses produtos, as seguintes características devem ser observadas: au-

sência de materia terrosa, de umidade (o produto deve estar seco), de parasitas ou de
fungos; apresentar coloração característica da espécie e as farinhas não devem estar
empedradas ou rançosas.
Leguminosas
Culinária
Leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Podem estar no
seu estado fresco, como as ervilhas, vagens, favas, ou secas, como feijões, grão‐de‐
bico e lentilhas. Os grãos devem estar inteiros; livres de umidade, parasitas ou fungos MÓDULO II -
e sem matéria terrosa.
51
Racionalização do trabalho
na Cozinha
Planejar o trabalho antes de iniciá-lo, realizando a divisão de tarefas entre os integran-
tes do grupo é de extrema importância para uma boa execução da receita. Para isso se
faz necessário:
Ler toda a receita (Ficha técnica de preparação). Nunca comece uma receita
sem tê-la lido até o fim;
Seguir as instruções à risca, observando sempre o tempo estipulado para o
preparo;
Deixar todos os ingredientes à mão. Lembre-se que em alguns casos, suspender
a preparação para procurar ingredientes pode prejudicar a execução da receita;
Utilizar corretamente os materiais, equipamentos e utensílios da cozinha;
Escolher o recipiente (panela, travessa, forma) a ser utilizado de acordo com a
quantidade de alimentos a ser preparada;
Medir/pesar com cuidado, seguindo corretamente os pesos e as medidas in-
dicados na receita;
Trabalhar em equipe durante a execução das tarefas para obter maior eficiência
do trabalho com relação ao tempo;
Não consumir alimentos durante a execução das preparações;
Conhecer os alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a ser-
em utilizados em diferentes preparações.
Existem vários termos culinários que são empregados na execução das atividades. Por
isso é muito importante o conhecimento desses termos. Apresentamos a seguir al-
guns exemplos:
Juliana: denominação usada para corte de vegetais em tirinhas finas.

Frapê: palavra francesa que significa “bater”. Batida de sorvete com leite ou
suco de frutas.
52
Sauté: técnica que consiste em fritar ligeiramente o alimento em fogo alto e
pouca gordura, virando-o várias vezes.
Vinha d’alhos: Mistura aromática feita basicamente de vinagre, alho e tempe-
ros. O vinagre pode ser substituído por vinho branco ou tinto.
Ficha Técnica de Preparação

A primeira etapa para a elaboração de uma preparação é a sua seleção. Assim, devem-
-se definir as preparações, seus ingredientes e modo de preparo; verificar se os exe-
cutores conhecem as receitas ou necessitam de treinamento e se existem, no local,
todos os equipamentos e utensílios para sua execução.
A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e

o controle de processos na produção de preparações. Nela devem constar as informa-
ções como:
Listagem detalhada de ingredientes, devendo estar organizada de acordo com

a ordem de uso.
Nome da preparação e número da ficha.
Nome fantasia. Ex. Bolo Floresta Negra.
Nome técnico com a descrição da preparação e dos principais ingredientes.
Ex. Bolo de chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate.
Medida a ser adotada na ficha (medida caseira) que é a medida em peso e volu-
me de cada ingrediente, definida por meio de utensílios domésticos, que pode
ser usada para cada ingrediente listado para facilitar a elaboração da prepara-
ção; por exemplo: colher de sopa, xícara, copo etc.
Nos utensílios estas medidas podem ser: cheia, rasa ou nivelada. A medida
nivelada para alimentos secos e sólidos é obtida quando colocamos o ingre-
Culinária
diente no recipiente/utensílio e nivelamos pela borda com auxílio de uma faca
(dorso) ou espátula. Já a medida rasa é obtida quando colocamos o ingrediente
no recipiente/utensílio acima da borda do recipiente/utensílio e a medida cheia
MÓDULO II -
é obtida quando colocamos o ingrediente acima do limite da rasa. A medida
cheia para alimentos líquidos é obtida quando colocamos o ingrediente até a
borda do recipiente. Já a medida nivelada é obtida ± a 1 cm abaixo da borda.
A medida rasa é obtida no ponto médio entre os dois limites (nivelada e cheia).
53
Peso bruto (PB): é o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer qual-
quer tipo de perda), isto é, com aparas, cascas, sementes, caroços necessário
à elaboração da preparação na sua totalidade (ex: 10 porções de batata com
casca: 1200g).
Peso líquido (PL): é o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas
e sem resíduos) necessário à elaboração da preparação na sua totalidade (ex:
10 porções de batata descascada: 1000g).
Per capita bruto (Pcb): é o peso do ingrediente ou alimento in natura (com apa-
ras e resíduos) necessário a uma porção (quantidade para uma pessoa).
Per capita líquido (Pcl): é o peso do ingrediente ou alimento cru após a retirada
das aparas e resíduos que é necessário para uma porção (quantidade para uma
pessoa).
Para alguns ingredientes, o per capita bruto é igual ao per capita líquido, por
exemplo: óleo, açúcar e alimentos consumidos com casca.
Rendimento total: é o peso total da preparação depois de pronta (incluindo
todos os ingredientes, inclusive molho ou calda, quando presentes).
Porção: é a quantidade que se deseja obter para uma pessoa após o término
da preparação.
Custo unitário: é o preço em relação à gramatura ou ao volume utilizado de
cada ingrediente que compõe a preparação (Ex: 1 kg de batata com casca =
R$3,00).
Custo total: é o preço total em relação à quantidade bruta total de cada ingre-
diente que compõe a preparação (Ex: 1, 2 kg de batata com casca = R$3,60).
Custo da preparação: é calculado pela soma de do custo total de cada ingre-
diente que compõe a preparação (custo direto). Visando obtenção de lucro, é
necessário acrescentar ao custo da preparação os custos indiretos: força de tra-
balho, gás, luz, água, material de limpeza, embalagem, margem de lucro, entre
outros, obtendo-se, assim, o preço de venda/comercialização da preparação.
Fator de correção (FC): expressa as perdas que ocorrem durante o pré-preparo
de alimentos (veja definição de pré-peparo no item 4 deste módulo). É obtido
pela divisão do peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL). Quanto maior a perda
residual, maior será o FC e o custo da preparação.
Algumas variáveis que aumentam o fator de correção são: falta de treinamento
de pessoal, uso inadequado do equipamento/utensílios, seleção inadequada
54
da matéria-prima e estado emocional do manipulador de alimentos, isto é,
quando o manipulador está sob estresse ou com qualquer problema, pode não
empregar corretamente as técnicas de pré-preparo gerando maiores perdas de
alimentos.
Na redação da técnica de preparo das preparações, devem-se usar os verbos no
infinitivo e as frases devem ser curtas, em sequência cronológica, mantendo-se
espaçamento entre as frases.
Um modelo de ficha técnica pode ser observado na Figura 3 e sua versão simplificada
pode ser vista na Figura 4.
Figura 3. Modelo padrão de ficha técnica.
Culinária
MÓDULO II -
Fonte: Instituto de Nutrição-UERJ.
55
Figura 4. Modelo simplificado de ficha técnica.
FICHA TÉCNICA
Nome da preparação:
Rendimento: Porção:
Quantidade
Ingredientes Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Técnica de Preparo
Observações
Fonte: Instituto de Nutrição – UERJ.
56
Equipamentos e Utensílios
Para evitar ou reduzir os acidentes no trabalho, devem-se conhecer os equipamentos
disponíveis e aprender a manuseá-los de forma adequada. A seguir, descreveremos
alguns equipamentos utilizados em cozinhas e os cuidados necessários para o seu ma-
nuseio:
Cortador manual de legumes

Riscos
̱̱ Cortar os dedos ao manusear a lâmina do equipamento.
̱̱ Prensar os dedos na lâmina durante a operação.
̱̱ Quebrar a lâmina ou soltar parafusos e estes irem junto com os alimentos.
Prevenção
̱̱ Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lâmina.
̱̱ Operar o equipamento com calma, atentando para não prensar os dedos.
̱̱ Não utilizar lâminas quebradas.
̱̱ Higienizar a lâmina com cuidado para não se cortar.
̱̱ Em caso de quebra de lâminas, parar o serviço para procurar os pedaços.
̱̱ Verificar se os parafusos estão devidamente apertados.
Facas
Riscos
̱̱ Cortar-se ao abrir latas, garrafas ou caixas Tetra Pack.
Culinária
̱̱ Acidentar-se por circular com a faca nas mãos pela cozinha.
̱̱ Armazenar incorretamente as facas na cozinha. MÓDULO II -
̱̱ Cortar-se com facas dispostas em cubas contendo água e sabão, pois as mes-
mas ficam escorregadias.
̱̱ Usar facas cegas.
̱̱ Conversar com facas nas mãos.
57
Prevenção
̱̱ Usar luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte.
̱̱ Não circular com facas nas mãos. Quando houver necessidade de desloca-
mento com o utensílio, sempre segurá-lo pelo cabo, junto ao corpo, com a
ponta para baixo e lâmina para trás.
̱̱ Guardar as facas em local específico.
̱̱ Não conversar com facas nas mãos.
̱̱ Afiar sempre as facas.
̱̱ Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão.
̱̱ Utilizar facas somente para cortar e não para abrir objetos.
̱̱ Guardar as facas com a lâmina protegida.
Equipamentos elétricos ou a gás

Riscos
̱̱ Levar choque ao ligar os equipamentos com as mãos e/ou pés molhados.
̱̱ Levar choque devido à fiação ou plug estarem danificados.
̱̱ Levar choques ou ocorrer curto circuito ao ligar o equipamento com motor
molhado.
̱̱ Levar choques por higienizar o equipamento ligado à tomada.
Prevenção
̱̱ Não ligar os equipamentos com as mãos e/ou pés molhados.
̱̱ Não utilizar equipamentos com os fios danificados.
̱̱ Garantir que todos os equipamentos estejam aterrados (fio terra, cujo ob-
jetivo é eliminar as fugas de energia e proteger os usuários de um possível
choque elétrico).
̱̱ Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede.
̱̱ Não jogar água nos motores dos equipamentos e nas tomadas.
58
• Máquina de cortar frios
Riscos
̱̱ Cortar os dedos ao ajustar a peça de frios na máquina.
̱̱ Cortar-se ao segurar a peça de frios com as mãos.
̱̱ Quebrar a lâmina ao ajustar a mesma com a máquina em funcionamento.
̱̱ Cortar-se ou levar choque ao limpar o equipamento com o mesmo ligado.
Prevenção
̱̱ Não ajustar a peça de frios com a máquina em funcionamento.
̱̱ Fazer a higienização com o equipamento desligado da tomada.
̱̱ Ajustar a lâmina com o equipamento desligado.
̱̱ Prender a peça com o suporte de apoio.
̱̱ Verificar sempre as condições de segurança do equipamento.
• Liquidificador
Riscos
̱̱ Cortar as mãos ao manusear as lâminas.
̱̱ Cortar-se ao limpar o equipamento com o mesmo ligado à tomada.
̱̱ Queimar equipamento ao ligá-lo sem alimento no copo.
̱̱ Queimar-se ao bater líquidos ferventes no copo.
Prevenção
̱̱ Manusear as lâminas com muito cuidado.
̱̱ Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segu-
Culinária
rança.
̱̱ Fazer a higienização com o equipamento desligado da tomada. MÓDULO II -
̱̱ Ligar o equipamento somente com alimento no copo.
̱̱ Nunca utilizar utensílios com o equipamento em operação.
̱̱ Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.
59
• Espremedor de frutas
Riscos
̱̱ Levar choque.
̱̱ Acidentar-se com as mãos durante a operação.
̱̱ Acidentar-se com o espremedor se o mesmo for lançado para fora do eixo
durante a operação.
Prevenção
̱̱ Lavar as mãos durante a operação para evitar que elas fiquem escorregadias.
̱̱ Encaixar o espremedor de forma correta no eixo.
• Moedor de carnes
Riscos
̱̱ Levar choque.
̱̱ Cortar e/ou perder dedos, mãos, parte de antebraços.
Prevenção
̱̱ Utilizar o bastão de segurança para empurrar a carne.
̱̱ Não introduzir utensílios que não sejam o bastão de segurança.
• Fogão
Riscos
̱̱ Queimar partes do corpo por contato com o fogo na operação.
̱̱ Ocorrer explosão durante o acendimento do fogão devido a vazamento de gás.
̱̱ Queimar-se ao bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame.
̱̱ Queimar-se ou provocar incêndio devido à utilização de meios impróprios
para acender o fogão (palitos embebidos em álcool).
Prevenção
̱̱ Usar sempre avental antichamas durante as operações.
̱̱ Verificar sempre se há vazamentos no fogão antes de acendê-lo.
60
̱̱ Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas virados para trás.
̱̱ Usar sempre acendedores específicos e seguros tipo “magic-click”.
• Forno
Riscos
̱̱ Queimar mãos e braços ao retirar formas do forno.
̱̱ Queimar face e braços ao abrir o forno.
̱̱ Queimar diferentes partes do corpo ao encostar-se ao forno.
̱̱ Provocar pequenas explosões ao acender o forno a gás.
Prevenção
̱̱ Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas de dentro do forno.
̱̱ Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebraço.
̱̱ Evitar circulação de pessoas ao redor do forno ligado.
̱̱ Acender a chama para depois abrir o gás.
̱̱ Não limpar o forno elétrico com esponja de lã de aço, pois pedaços podem se
soltar e tocar as partes elétricas, causando risco de choque.
̱̱ Aguardar o aparelho esfriar antes de manuseá-lo.
• Forno combinado
Riscos
̱̱ Queimar mãos e braços ao retirar formas do forno.
̱̱ Queimar face e braços ao abrir o forno.
̱̱ Queimar partes do corpo ao encosta-se ao forno ou devido à saída de vapor
ao abri-lo.
Prevenção Culinária
MÓDULO II -
̱̱ Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas dentro do forno.
̱̱ Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebraço.
̱̱ Evitar circulação de pessoas ao redor do forno ligado.
̱̱ Aguardar o aparelho esfriar antes de manuseá-lo.
61
• Caldeirão
Riscos
̱̱ Queimar face e braços ao levantar a tampa do equipamento.
̱̱ Queimar partes do corpo ao verter de uma só vez alimentos dentro do equi-
pamento contendo água quente.
̱̱ Queimar pés e pernas ao soltar água quente.
Prevenção
̱̱ Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento.
̱̱ Colocar com cuidado os alimentos dentro do equipamento.
̱̱ Ficar longe do ponto da descarga do vapor.
̱̱ Ficar longe da saída de água quente.
̱̱ Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.
Preparo do alimento
na cozinha
Para que os alimentos possam ser consumidos, estes devem sofrer várias modifica-
ções na cozinha. Essas modificações são realizadas em duas fases: pré-preparo e pre-
paro dos alimentos.
Pré-preparo
Consiste na fase em que se empregam operações nos alimentos antes da sua cocção
ou finalização.
Operações de divisão: onde o alimento é fracionado e/ou descascado. Ex: corte
e/ou descasque de frutas e legumes para o seu preparo.
Operações de união: onde ocorre a junção dos diferentes alimentos que serão
usados na preparação da receita. Ex: preparo de uma massa de empada, em
que são misturadas margarina e farinha de trigo.
62
Preparo (Cocção)
Consiste em diferentes processos de cocção que conferem novas características sen-
soriais aos alimentos ou preparações.
Processos básicos de cocção

Calor úmido
Ação: hidratar o alimento
Métodos mais usados: cocção pela água em ebulição; fervura a fogo lento,
cocção a vapor; cocção a vapor sob pressão.
Calor seco
Ação: desidratar o alimento
Métodos mais usados: aquecimento ao ar livre (grelha ou espeto); gordura com
imersão (fritar); gordura sem imersão (saltear); ar confinado (forno/tempe-
raturas: forno baixo: 120 – 180 °C; forno moderado: 180 – 200°C; forno quente:
200 – 230°C e forno muito quente: 230 – 290ºC); chapa; aquecimento elétrico
e aquecimento em formo microondas.
Calor misto
Inicia-se o processo com calor seco e, em seguida, acrescenta-se líquido. Ex: refogar,
guisar, estufar.
Durante o processo de cocção, os alimentos podem aumentar ou diminuir seu peso ou
Culinária
volume, as preparações podem aumentar ou diminuir seu rendimento. Para quantifi-
car essas variações na preparação, é utilizado o fator térmico (Ft) ou de cocção (FCÇ).
MÓDULO II -
Perda térmica é a perda que o alimento tem durante o seu preparo (cocção). Ocorre
devido à perda de água sofrida pelo alimento, como, por exemplo, uma carne grelha-
da. Já o ganho térmico é o ganho que o alimento tem durante a cocção. Ocorre devido
à absorção de água pelo alimento, como, por exemplo, um arroz refogado.
63
O fator térmico de um alimento (Ft) é determinado pela divisão da
quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) pela quantidade de
alimento cru e limpo usado na preparação, conforme fórmula abaixo:
FCÇ= Rendimento total
Peso líquido *
*(somatório de todos os percapitas dos ingredientes para a totalidade das porções)
Propriedades culinárias
dos alimentos
Óleos e Gorduras
São substâncias untuosas ao tato e ao paladar, sendo que, em temperatura ambiente
(20º a 25ºC), os óleos encontram-se no estado líquido e as gorduras, no estado sólido.
Os óleos são de origem vegetal (ex: óleo de soja, óleo de canola, óleo de milho, azeite
de oliva etc.) e as gorduras são, em sua maioria, de origem animal (ex: banha de porco,
manteiga). Como gorduras vegetais, temos a do coco e a de palma.
Os óleos e as gorduras são largamente utilizados nas preparações culinárias, como bo-
los, massas e emulsões, uma vez que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Podem
ser usados também como meios de cocção (fritar, refogar ou temperar alimentos).
Constituem importante fonte de energia na nossa alimentação (1 g de gordura (ou 1
ml de óleo) fornece 9 Kcal), por isso devem ser usados com moderação. Também está
associado ao amaciamento de massas. Um exemplo é a massa “podre” (composta por
farinha de trigo e manteiga), em que a massa fica quebradiça e desmancha na boca,
muito utilizada em empadas e tortas.
Alguns exemplos de gorduras comestíveis estão apresentados no Quadro 7. Tendo em

vista a ampla aceitação por bolos, no Quadro 8 está descrita a influência de alguns
tipos de gorduras na qualidade final desta preparação.
64
Quadro 7- Tipos de gorduras comestíveis e suas características.
Gordura comestível Características

Retidos no tecido do animal, de onde se separam quando
Toucinho e gordura de carne submetidos ao calor constante (100°C) ou pela retirada do
tecido que os envolve.
Óleos e azeites São líquidos a temperatura ambiente e de mais fácil digestão.
Creme de leite e gordura da Encontram-se em forma emulsionada, que é de mais fácil
gema do ovo digestão quando comparados com as demais gorduras.
Resulta da batida do creme de leite, é de fácil digestão.
Não deve ser utilizada para frituras porque se decompõe
Manteiga
em temperaturas mais baixas que as dos óleos, liberando
substância tóxica (logo após a formação de fumaça).
Gordura líquida de origem vegetal, quando hidrogenada
tem consistência cremosa e sólida à temperatura ambiente.
Deve ser enriquecida de vitaminas A e D e de substâncias
Margarina
que tornam sua cor e sabor semelhantes aos da manteiga.
Também não deve ser utilizada para frituras. Preferir pela
margarina livre de gordura Trans.
Pode ser usada para enriquecer o valor nutritivo da
Manteiga de amendoim
alimentação.
Sólida, obtida por meio de hidrogenação de óleos vegetais.
Gordura hidrogenada
Possui odor e sabor imperceptíveis
Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.
Quadro 8- Influência de alguns tipos de gordura na qualidade final de bolos.

Gorduras Qualidade final
Manteiga O bolo fica leve, compacto, textura fina e delicada.
Margarina O bolo fica úmido, mas “esfarelento” e não muito leve.
Culinária
Óleo O bolo fica úmido, leve, ligeiramente “esfarelento”.
Gordura Vegetal Hidrogenada O bolo fica alto, com massa clara, porém grosseiro, seco
e quebradiço.
MÓDULO II -
Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.
A gordura vegetal hidrogenada é uma gordura transformada a partir dos óleos ve-
getais por um processo de hidrogenação, tornando-os gordura sólida. Este processo
gera a gordura trans. Ela é muito utilizada na indústria de alimentos, pois melhora a
65
palatabilidade e textura do alimento e aumenta a vida de prateleira dos produtos (ex:
margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de
microondas, bombons, frituras sequinhas), porém apresenta riscos para a saúde. As
insaturações dos ácidos graxos favorecem a utilização deste tipo de gordura em fritu-
ra, pois é mais resistente ao ranço e pode ser utilizada por mais tempo, porém produz
alimentos ricos em gordura trans. A gordura trans está presente nas margarinas e em
maior quantidade na gordura hidrogenada. Todos os rótulos dos alimentos industria-
lizados deverão informar a presença de gordura trans. Entretanto, trata-se de uma
gordura inadequada à saúde já que seu consumo excessivo está envolvido com várias
doenças tais como diabetes tipo 2, alterações nos níveis sanguíneos de lipídeos, hiper-
tensão arterial e esteatose hepática (gordura no fígado).
Uso de óleos na cocção

A fritura por imersão exige uma maior quantidade de óleo, pois o alimento fica sub-
merso. Utilizar de preferência o óleo vegetal, o qual pode ser aproveitado depois de
coado para retirada de resíduos, desde que não esteja escuro, com pontos pretos e es-
puma. Esse aproveitamento deverá ser feito apenas uma vez, pois a legislação vigente
no Brasil não permite que seja reutilizado mais de uma vez, mesmo que seja para a
mesma preparação.
Os óleos apresentam a propriedade de absorver o odor e sabor de alguns alimentos,

como, por exemplo, peixe, bacalhau, frutos do mar. Neste caso não devem ser reutili-
zados para outro fim.
De forma geral, os alimentos empanados com farinha e ovo absorvem mais óleo. Para
os alimentos refogados e dourados deve-se evitar o aquecimento do óleo (despren-
dimento de fumaça), nunca devendo queimar o alimento. A temperatura ideal para o
processo de fritura é em torno de 180°C.
Os óleos, quando aquecidos em altas temperaturas, sofrem decomposição liberando

glicerol e ácidos graxos. O glicerol é desidratado originando a acroleína, substância
volátil e irritante da mucosa gástrica, sendo danosos à saúde. O azeite de oliva não
deve ser submetido a altas temperaturas, por isso deve ser evitado em frituras, pois
ocorrem perdas de odor e sabor.
66
Também em altas temperaturas ocorre a decomposição da lecitina conferindo sabor e
odor de “peixe” aos óleos.
Dicas
Para o preparo de massa base para empadão e empadinhas, com textura fofa e es-
farelenta, a chamada massa “podre”, é necessário utilizar gorduras que sejam só-
lidas à temperatura ambiente como a manteiga e a margarina culinária (tablete).
Ovos
Alimentos largamente utilizados na culinária como ingredientes de preparações (ome-
letes, ovo frito, ovo pochê, ovo cozido); para dourar superfícies de tortas e para o pre-
paro de massa, pães e bolos. Possui três propriedades básicas: coagulação, viscosida-
de e emulsificação.
Propriedade de coagulação do ovo

A clara e a gema coagulam pelo calor, por isso o ovo é usado como espessante. A co-
agulação dos ovos tem início aos 60ºC, atingindo seu ponto máximo aos 70ºC, sendo
que a coagulação da clara é em torno de 60ºC e a da gema, em torno de 65ºC. Alguns
ingredientes como o açúcar, leite e farinhas retardam a coagulação do ovo, enquanto
que sal e ácidos (limão ou vinagre) aceleram essa coagulação, além de produzir coágu-
los mais espessos.
As preparações à base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para não
formar grumos. A cocção excessiva do ovo com casca acarreta a formação de halo
esverdeado na gema e perda de minerais.
Culinária
A cocção deverá ser interrompida um pouco antes de a preparação atingir o ponto
desejado, pois o espessamento continua após a retirada do fogo. Um ovo espessa a
MÓDULO II -
mesma quantidade de líquido (100-150 ml) que uma colher de sopa de farinha de trigo.
Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau ou molho, deve-se despejar a prepa-
ração quente sobre o ovo desfeito, pois assim o calor coagulará o ovo, formando uma
preparação homogênea.
67
O ovo é também utilizado como elemento de união do alimento em empanados e usa-
do para dar uma estrutura adequada ao alimento (Ex: croquete ou biscoito).
Propriedade de viscosidade do ovo

A albumina, uma proteína presente na clara do ovo, permite a sua utilização para for-
mação de clara em neve, devido à propriedade de retenção do ar (viscosidade). A clara
batida dá leveza e esponjosidade à preparação. A finalidade do batido é a formação de
um corpo poroso com a estrutura de rede. Quando a clara em neve é submetida ao ca-
lor, o ar incorporado se expande e as preparações aumentam de volume apresentando
aspecto leve. É necessário distribuir a clara em neve leve e uniformemente para impe-
dir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar. Como agente de crescimento,
a clara de um ovo equivale a ½ colher de chá de fermento.
Existem três tipos de batidos de clara:
Batido ligeiro: a clara se mantém transparente, espumosa, fluida e com grandes

bolhas de ar.
Batido médio: a clara apresenta-se menos fluida, esbranquiçada e com bolhas
de tamanho mediano.
Batido em neve: ocorre uma considerável inclusão de ar e a clara se torna um
corpo esponjoso, firme, branco, opaco e com aparência de espuma. Inverten-
do-se a posição vasilhame em que se encontra, ela não se desloca.
Os fatores que contribuem para melhor incorporação do ar são: clara em temperatura

ambiente; ovo novo; acréscimo de substâncias (limão, sal, fermento em pó e o cremor de
tártaro). Por outro lado, óleos e gorduras retardam e impedem a formação de espuma.
Propriedade de emulsão do ovo

A gema do ovo possui a propriedade de emulsão, ou seja, permite a incorporação ho-
mogênea de ingredientes que não se misturam bem, como a água ou leite com gor-
duras ou óleos. Portanto, para alimentos como molhos cremosos, maionese e sorvete,
a gema tem importante função. Em preparações cruas, por exemplo, maionese, ge-
mada, sorvetes, é recomendado o uso de ovo pasteurizado, a fim de prevenir a sal-
68
monelose, infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica, tendo como
principais sintomas diarreia, dor e desconforto abdominais.
Dicas
- Utilizar ovos à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras
durante a cocção (ovo cozido). Utilizar pequena quantidade de vinagre na água
de cocção. Esses cuidados evitam a deformação do ovo cozido, pois diminuem o
choque térmico e enrijecem a casca do ovo.
- Coccionar o ovo com casca a partir da água fria e marcar o tempo de cozimento,
em 10 minutos, contados a partir da água entrar em ebulição. Após esse tempo,
retirar o ovo da água quente e esfriar rapidamente em água corrente, evitando
assim, a formação do sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado ao
redor da gema).
- Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, desta forma a cobertura fica
mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.
- Verificar os ovos, um a um, antes de acrescentá-los à preparação, uma vez que
podem estar estragados e comprometer a receita. Por isso, os ovos nunca devem
ser quebrados diretamente sobre os outros ingredientes.
- Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada
em água quente, isso impedirá que o ovo se esfarele.
As funções dos ovos em diversas preparações estão sistematizadas no Quadro 9.
Quadro 9- Funções do ovo como ingrediente de preparações.
Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas, molhos Espessar
Pão-de ló, suflês, musses Crescer, aerar
Culinária
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir
Bolo, pudim, flan Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor MÓDULO II -
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga
Pastéis, tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
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Farináceos
São alimentos obtidos através da moagem dos grãos. Podem ser classificados de acor-
do com o grau de extração (integral, escura, branca) ou subdivisão (fina ou grossa).
Antes de usar quaisquer farináceos, recomenda-se dispersá-lo em água fria para não
formar grumos (encaroçar).
Farinha de milho
A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho, isentos de glúten, representam diferentes
graus de subdivisão do milho, são farinhas fina, média e grossa, respectivamente.
O fubá mimoso é o mais fino, muito utilizado na preparação de bolos e polentas. Já o

fubá possui espessura média e pode ser utilizado para engrossar sopas, molhos e tam-
bém para fazer mingaus, bolos e broas.
Amido de milho
É um pó fino e seco extraído do milho, de cor branca e isento de glúten. Não se dissolve
em água, sendo necessário mexer (dispersar) para evitar a formação de grumos. Seu
uso confere às preparações consistência de gel, sendo usado em receitas de molhos,
cremes e mingaus. O amido deve ser coccionado em temperatura branda e com movi-
mentos constantes (mexer sem parar) para evitar a formação de grumos.
A utilização do amido de milho nas preparações possui as seguintes vantagens: con-

fere uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimen-
tos; facilidade de dispersão em líquidos frios; confere cremosidade quando absorve o
líquido durante a cocção; tem a capacidade de engrossar molhos cerca de duas vezes
superior à da farinha de trigo, podendo, então, ser utilizado em menor quantidade,
quando comparado a essa farinha.
Alguns elementos interferem na gelatinização/espessamento do amido de milho, tais

como: altas concentrações de açúcares ou sais diminuem a viscosidade de formação
e a força (espessamento) dos géis, pois competem com o amido de milho pela água; a
presença de ácido durante a cocção do amido de milho diminui a viscosidade da pasta,
70
portanto é indicado que o ácido seja acrescido à pasta de amido de milho já cozida; as
gorduras retardam ou impedem o inchaço dos grãos de amido de milho, diminuindo a
absorção de água, formando menos gel (menor espessamento).
Fécula
É a substância farinácea, equivalente ao amido, também isenta de glúten, que se en-
contra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados legumes. Usada
para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos. A
mais conhecida é a fécula de batata.
Polvilho
É um pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada, isento em glúten, po-
dendo ser doce ou azedo. É utilizado na elaboração de biscoitos.
Farinha de trigo
É o produto da moagem do trigo muito utilizado na indústria de panificação. Possui
várias classificações, de acordo com o processo de extração do trigo (integral e bran-
ca). A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo,
isto é, 100% de taxa de extração. Já a farinha de trigo branca (30 a 60% de extração) é
resultado da moagem dos grãos de trigo sem o farelo e o gérmen.
É um produto rico em glúten, que está relacionado às propriedades de elasticidade,

adesividade e plasticidade que irão interferir na retenção do ar nas preparações.
É usada para a produção de pães, bolos, massas em geral, molhos (na formação do roux-
base do molho branco). Para bolos recomenda-se bater à mão ou em batedeira em velo-
Culinária
cidade baixa para não solar (devido ao desenvolvimento da propriedade de elasticidade
do glúten). Para obter uma massa mais leve, recomenda-se substituir no máximo meta-
de da farinha de trigo por amido de milho, fécula ou demais farinhas. Para que a massa
MÓDULO II -
final fique mais arejada e leve é necessário que a farinha seja peneirada.
71
Dicas
- Durante o preparo de qualquer receita de bolo, após adicionar a farinha de trigo,
apenas misturar levemente. Assim que a massa começar a apresentar a primeira
bolha, parar de mexer. O bater a massa manualmente ou em batedeira ou liquidifi-
cador por tempo demasiado faz o bolo “solar”, ou seja, fica elástico e baixo.
- Não se devem umedecer bolos conservados em temperatura ambiente, com lei-

te, suco de frutas ou refrigerante, pois estragam facilmente, mesmo que fervidos.
- Para umedecer bolos conservados em geladeira, recomenda-se utilizar caldas

básicas
- Sugestão de caldas básicas para umedecer bolos: Misturar todos os ingredientes

e levar a ferver até obter uma calda com volume reduzido à metade (50%) ou a 2/3.
- Água filtrada + açúcar+ cravo da índia ou casca de maçã ou casca de abacaxi.

- Leite condensado (1 parte) + água filtrada ( 3 a 4 partes).
- Leite de coco (1 parte) + água filtrada (4 partes) + açúcar.
- Suco concentrado de maracujá (1 parte) + água filtrada (4 partes) + açúcar.
Açúcar
É extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba, ou de frutas, depois pulverizado. Apre-
senta diferenças no gosto, na cor e na composição nutricional dependendo da matéria
prima de que é extraído.
Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do
estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no
último processo da fabricação, o refinamento.
O açúcar possui várias propriedades culinárias como:
Poder adoçante: é o principal ingrediente de balas, bombons, caramelos e glacês.

Ajudar na cor dourada às preparações.
Ajudar na consistência de bolos e biscoitos.
72
Melhorar sabor e textura das frutas em compotas.
Impedir o desenvolvimento de microrganismos quando usado em grandes
quantidades (geleias e frutas cristalizadas).
Ajudar no crescimento de microrganismos fermentativos (pães e massas).
Hortaliças
Possuem uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores, os quais
podem sofrer modificação nas suas cores originais dependendo da cocção e da presen-
ça de um ácido ou álcali, conforme descrito no Quadro 10.
Quadro 10 - Modificação dos pigmentos das hortaliças segundo cocção, ácido e álcali.
Solubilidade Ação da cocção Ação de

Pigmento Cor Ação de álcali
em água prolongada ácido
Torna-se verde- Torna-se Torna-se mais
Clorofila Verde Pequena
oliva verde oliva verde
Licopeno Vermelho Insolúvel Escurece Mínima Mínima
Caroteno Alaranjado Insolúvel Escurece Mínima Mínima
Xantofila Amarelo Pouco solúvel Escurece Mínima Mínima
Escurece
na presença
Flavinas ou Branco- Ficam Ficam
Solúveis de ferro, ficam
Flavonas amarelado brancas amareladas
esverdeadas e
pardas
Vermelho – Intensifica o Torna roxo ou
Antocianinas Muito solúvel Não altera
arroxeados vermelho azul
Tanino Incolor Insolúvel Anula Não altera Escurece
Culinária
Dicas
MÓDULO II -
Alguns cuidados devem ser tomados ao coccionar uma hortaliça, como:
- Hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente, em panelas destampadas para
liberação dos ácidos naturais do alimento e para evitar a modificação do tom verde.
73
Dicas
- Folhas tenras devem ser cozidas em pouca água, abafadas, e por curto tempo.
- Folhas mais enrijecidas devem ser cozidas em quantidade maior de água em ebu-
lição, encurtando o tempo de cocção.
- O choque térmico realça a coloração verde.
- Hortaliças amarelas e vermelhas devem ser cozidas em pouca água, em fogo
brando, para evitar perdas dos nutrientes.
- Não retirar a casca de hortaliças arroxeadas para impedir ou diminuir a perda do
pigmento por dissolução.
- Hortaliças duras (por exemplo, beterraba) devem ser cozidas a vapor sob pressão.
- Acrescentar suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados, tor-
na-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescenta-
dos quando a hortaliça já estiver cozida, evitando seu endurecimento.
- Na preparação de coquetéis deve-se testar antes a mistura dos pigmentos (apa-
rentes ou não) que poderão gerar colorações inesperadas e indesejáveis.
- Vegetais cozidos em pouca água geralmente são melhores em cor e aparência.
- Hortaliças brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pou-
ca água e em fogo brando.
Frutas
Alimentos de natureza polposa, aromas próprios, ricos em açúcares, de sabor doce
e agradável, sendo consumidos na maioria das vezes na forma crua. Além da forma
in natura e em suco, podem ser consumidas de várias formas, como: sorvete, geleia,
compotas e doces diversos. O importante é usar a técnica de preparo que preserve ao
máximo o valor nutritivo e as características sensoriais da fruta.
A cor é conferida pelos mesmos pigmentos encontrados nas hortaliças e se compor-

tam da mesma forma identificada no Quadro 10. O tratamento dado às frutas deve ser
adequado a cada uma para evitar alterações indesejáveis na cor da preparação final.
A mistura de sucos de frutas pode produzir uma combinação indesejável de cor, espe-
74
cialmente se o líquido for mantido a temperatura ambiente e exposto à oxidação. O
ideal é consumir logo após o preparo, mas, caso isso não seja possível, é melhor que
seja conservado em geladeira e vedado.
Dicas
- Em contato com o ar, as enzimas presentes nas frutas causam oxidação, alterando
a sua coloração (oxidação do tanino).
- Para evitar esse escurecimento deve-se esfregar a parte externa da polpa com go-
tas de limão, mergulhar a fruta em água com suco de limão ou colocar a fruta ime-
diatamente em uma calda de água e açúcar. Exemplo: salada de frutas: iniciar pelas
frutas ácidas e que dão caldo (ex: laranja, abacaxi), depois pelas frutas menos sen-
síveis ao escurecimento (ex: manga, uva) e, por último, as mais claras e altamente
sensíveis ao escurecimento (ex: banana, maçã).
Ervas aromáticas e especiarias

É um conjunto muito variado de substâncias de origem vegetal, com propriedades e
utilizações diversas. Esses condimentos valorizam o sabor das preparações e reduzem
a quantidade de sal a ser adicionada na receita preparação. Quando utilizadas no iní-
cio da cocção, as ervas aromáticas e especiarias conferem sabor e, quando adiciona-
das ao final da cocção, realçam o aroma da preparação. Nos Quadros 11 e 12 estão
apresentados, respectivamente, alguns exemplos de utilização de ervas aromáticas e
especiarias.
Quadro 11 - Ervas aromáticas e sua utilização na culinária.
Culinária
Ervas aromáticas Utilização na culinária
Aipo (caule e folhas; fresco) Sopas, estufados, guisados e cozidos de carne.

MÓDULO II -
Alecrim (seco) Para aromatizar a água de cozedura de massa ou arroz.
Cebolinha (folhas; fresco ou seco) Saladas, pratos de ovos e de queijo.
Coentro (folha ou em grão) Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas, feijão e favas.
75
Quadro 11 - Ervas aromáticas e sua utilização na culinária.
Ervas aromáticas Utilização na culinária

Erva-doce (semente; seca) Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos
Estragão (folhas ou raminhos; fresco) Saladas, aves, aromatizar vinagre.

Funcho (sementes, caules e folhas; Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozinhar
fresco ou seco) peixe.
Carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas, sucos
Hortelã (folhas; fresca)
e chás.
Louro (folhas; seco) Peixe, carne e caça, feijão, ovos e batata,
Carnes, peixes, sopas, massas e preparações com
Manjericão (folhas; fresco ou seco)
tomate.
Orégano (folhas ou em raminhos;
Saladas, pratos de peixe, massas e guisados/estufados.
seco)
Salsa (fresca) Saladas, pescado, carne, aves.
Sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne,
Tomilho (fresco ou seco)
guisados/estufados.
Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.
Quadro 12 - Especiarias e sua utilização na culinária
Especiarias Utilização na culinária
Cominho (em pó) Carne de porco

Leites aromatizados, sobremesas à base de leite,
Baunilha (vagem seca)
produtos de pastelaria e licores.
Açafrão (partes da planta não
Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz.
maduras e secas)
Canela (casca do tronco da Doces com características regionais, produtos de
caneleira; em bocados ou em pó) confeitaria, licores e sobremesas.
Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, carne
Caril ou curry (em pó)
vermelha, massas e molhos.
Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de
Coentro (grãos)
legumes e licores.
76
Quadro 12 - Especiarias e sua utilização na culinária
Especiarias Utilização na culinária

Colorau ou pimentão (polpa do Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e
pimento doce maduro em pó) outros pratos de peixe.
Cominho (grãos) Carne de porco, dobradinha e licor.
Cravo da Índia (botões da flor
Pratos de carne estufados, molhos de pão e arroz.
depois de secos)
Erva-doce, anis (grãos) Pães especiais, doçaria e bebidas.
Funcho (grãos) Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.

Gengibre (rizomas da planta) Bebidas, sopas de peixe, compotas e bolos secos.
Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes vermelhas,
Mostarda (grãos inteiros ou em pó)
pescado, carne de ave e molhos.
Noz-moscada (grãos inteiros Patês, conservas de carne, ovos, massas, quiejo,
ralados na hora ou em pó) cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy.
Páprica (pimento maduro, seco e
Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes.
reduzido a pó)
Pimenta (preta, branca, verde e
Todo o tipo de confecções culinárias.
vermelha)
Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.
Fermento biólogico e fermento químico

O fermento biológico é composto por leveduras, enquanto o químico (ou em pó) é
feito à base de bicarbonato de sódio. Sua forma de atuação é a seguinte:
No biológico, as leveduras começam a degradar o amido das farinhas até trans-

formá-lo em glicose para a utilização. Nesse processo o gás carbônico é for-
Culinária
mado e é o responsável pelo crescimento da massa.
No químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com
algum ácido.
MÓDULO II -
O fermento biológico age a temperaturas brandas de 30 a 50 °C e, por isso,
muitas receitas recomendam um repouso da massa coberta antes de assar. Já o
fermento químico começa a agir quando adicionado à massa, por isso a prepa-
ração deverá ir ao forno imediatamente.
77
O fermento biológico é utilizado na panificação para produção de pães e pizzas en-
quanto o químico é empregado no preparo de pães especiais, broas, bolos, biscoitos,
bolachas e outros produtos de confeitaria.
O uso do fermento biológico requer alguns cuidados, a saber:
Não bater o fermento biológico no liquidificador, pois o atrito destrói as células

das leveduras, resultando em perda do poder fermentativo.
Realizar a compra do produto em data próxima a sua utilização, pois ele é
perecível.
Não colocar o produto próximo a outros que apresentem cheiros fortes, pois
absorve odores.
A temperatura adequada de conservação deve ser entre 1ºC a 8ºC. Por isso,
deve ser mantido em geladeira.
Não congelar o produto, pois temperaturas abaixo de zero danificam as levedu-
ras, diminuindo a atividade fermentativa.
Dissolver o fermento biológico com a metade da quantidade de água que será
utilizada na receita, ou esfarelá-lo sobre a massa. Depois, sovar até a massa
ficar homogênea.
O fermento químico também requer cuidados de conservação: deve ser conservado

em ambiente seco e não deve ser colocado na geladeira.
Leite
Os tipos de leites industrializados mais utilizados são:
Longa vida (UHT) – resultante do processamento térmico do leite a uma tem-

peratura de 135-150ºC por dois a quatro segundos e distribuído em embala-
gens especiais (tetra pack) que asseguram a conservação por meses, se man-
tido em lugar fresco e com embalagem íntegra. O leite longa vida.
Condensado: obtido através de leite fresco com evaporação de até 2/3 do vol-
ume inicial, adicionado de 40% de açúcar em relação ao volume final (1/3).
Para reconstituir o leite fresco a partir do leite condensado deve-se acrescentar
duas vezes seu volume em água, tendo como resultado leite fluido com 13% de
açúcar.
78
Leite em pó integral: produto que é fruto da retirada total da água do leite por
processos industriais. Na reconstituição de 100 ml de leite fluido exige-se que
sejam adicionados à água 14 g de leite em pó, o que equivale a uma colher de
sopa cheia.
Leite em pó desnatado: possui menos gordura que o leite em pó integral. Na
reconstituição de 100 ml de leite fluido desnatado, exige-se que sejam adicio-
nados à água 11 g de leite em pó, o que equivale a uma colher de sopa cheia.
Dicas
- Não é recomendada a fervura do leite em pó (integral ou desnatado).
- Ao elaborar mingau, creme ou purê utilizando leite em pó, é necessário que a pre-
paração seja elaborada utilizando água como ingrediente líquido. Levar a prepara-
ção ao fogo até obter a consistência deseja. A seguir, acrescentar o leite em pó à
preparação e misturar ou bater para incorporá-lo, evitando-se, assim, a formação
de grumos.
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética. Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
LE CORDON BLEU. TÉCNICAS CULINÁRIA. SEGUNDA EDIÇÃO. EDITORA MARCO ZERO: São
Paulo, 1996
ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. Técnica Dietética - Seleção e preparo
de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006.
Culinária
MÓDULO II -
79
80
Serviços de Buffet
Serviço de Buffet
MÓDULO III
MÓDULO III -
81
Para introduzir este tema, duas definições são fundamentais:
a) Festa e Evento
A diferença entre uma festa e um evento está relacionada com a ligação emotiva. Se o
indivíduo tem uma grande ligação emotiva com a situação vai considerá-la como um
evento, mas se ele possui uma pequena ligação emotiva a celebração será considerada
como uma festa. Exemplo: Os pais de uma criança consideram o aniversário de um ano
como um evento. Um convidado que não tenha uma ligação emotiva tão grande com
a criança pode classificar a celebração como “uma festa infantil”.
b) Serviço de Buffet
É a prestação de serviço relacionado com o fornecimento de alimentos e bebidas para
diferentes ocasiões. O Buffet está relacionado com o convívio entre as pessoas e com
a realização de sonhos, sendo função do serviço de Buffet superar as expectativas dos
clientes diretos e dos potenciais clientes (convidados) para que toda celebração possa
ser considerada como um evento. Os serviços de Buffet podem atuar em diferentes
tipos de eventos como: social, científico, governamental, turístico, religioso, cultural,
esportivo, musical e corporativo.
82
Tipos de serviço
Os tipos de serviços devem ser escolhidos conforme as características do evento e o
desejo do cliente. A escolha do tipo de serviço geralmente se dá em função do valor
disponível para gastar, motivo do evento, número de trabalhadores disponíveis, gosto
e preferências do cliente, perfil dos convidados, número de convidados, duração do
evento e espaço disponível.
Os principais tipos de serviço são:
Empratado
O prato é montado na cozinha. O chefe de cozinha mostra seu talento na apresen-
tação do prato. Neste tipo de serviço é necessário que a equipe da cozinha seja alta-
mente qualificada para que haja agilidade na montagem dos pratos e padronização na
apresentação dos mesmos.
É o tipo de serviço adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão
de vários pratos, em que o destaque maior não é para a quantidade de comida servida,
mas sim para a qualidade e apresentação de cada prato servido na sequência do
evento.
O prato é colocado diante do cliente pela direita, do mesmo lado em que as bebidas
são servidas e os pratos usados são retirados.
À francesa
Serviço de Buffet
É considerado o tipo de serviço mais requintado de todos, mas também o mais
demorado. É necessário um grande número de garçons para agilizar o serviço. Em ge-
ral, recomenda-se, pelo menos, um garçom para cada oito convidados.
MÓDULO III -
Este tipo de serviço é caracterizado pela apresentação da travessa à esquerda do clien-
te onde ele próprio se serve com a ajuda do talher de serviço. Os lugares devem ser
arrumados de forma a deixar espaço suficiente para que o convidado possa servir sem
atrapalhar o convidado que está sentado ao lado.
83
O serviço é feito tanto pela direita quanto pela esquerda. Pela direita colocam-se
sobre a mesa as facas, colheres e talheres de sobremesa. Também por esse lado são
servidas as bebidas (sem tirar os copos da mesa) e são retirados os pratos (sem em-
pilhá-los). Pelo lado esquerdo os garfos são dispostos sobre a mesa e as travessas
são oferecidas para que os convidados possam se servir. Ou seja: pela direita entram
os objetos que devem ficar nesse lado e o mesmo procedimento deve ser adotado
para o lado esquerdo.
À inglesa
É um serviço requintado e elegante. O convidado não pega os talheres da bandeja para
se servir como ocorre no serviço à francesa.
O serviço à inglesa pode ser de dois tipos: direto e indireto. No serviço à inglesa direto
o garçom apresenta a preparação e serve o comensal diretamente da travessa para o
prato colocado à frente do cliente. Esta é uma modalidade de serviço muito praticada
nos restaurantes, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom agilidade e destreza.
Já no serviço à inglesa indireto o garçom serve o prato do cliente com a utilização do
carro de serviço ou guéridon. Os pratos são servidos pela esquerda e retirados pela
direita, como no serviço à francesa.
À brasileira
Em muitos lugares, não só no Brasil, esse tipo de serviço, é adotado. O serviço à brasi-
leira é prático, rápido e bastante informal, pois não utiliza garçom.
As travessas são colocadas sobre a mesa para que os convidados se sirvam. Tradicio-
nalmente há lugares para todos à mesa, mas os convidados podem ficar em outras
mesas ou mesmo em sofás ou pufes. É utilizado este tipo de serviço em reuniões fami-
liares, como nos fins de semana e na ceia de Natal.
Quando se tem muita gente é apropriado preparar um prato único como, por exem-
plo, feijoada, peixada, cozido, macarronada, lasanha ou estrogonofe. Deve-se atentar
às preferências dos convidados e, se for o caso, preparar mais uma opção de cardápio.
84
Americano ou Buffet
Este tipo de serviço também é chamado de mesa de apoio ou de sustentação. As pre-
parações são dispostas sobre um grande Buffet ou mesa de apoio. Este tipo de servi-
ço em geral é mais barato que os serviços empratado, à francesa e à inglesa, pois as
pessoas saem de seus lugares à mesa e vão se servir no Buffet. O serviço americano
corresponde ao self-service (auto-serviço) dos restaurantes.
Pode haver necessidade de mais de um Buffet em função da diversidade do cardápio

e do número de convidados. Caso seja utilizada uma única mesa, as sobremesas serão
dispostas somente após todos terem se servido e o Buffet com as preparações salga-
das ter sido desfeito.
Volante
Neste tipo de serviço os garçons circulam pelo salão com as preparações dispostas
em bandejas para que os convidados possam se servir. Não há montagem de Buffet,
nem são servidas refeições para que os convidados “montem o prato”. Neste tipo de
serviço são servidos, tradicionalmente, canapés, salgados fritos e salgados assados,
barquetes e docinhos.
Para diversificar e incrementar o serviço, atualmente são oferecidos os finger foods ou

comidas em pequenas porções. As mini porções são indicadas para eventos na hora do
almoço ou do jantar em que não há espaço suficiente para dispor todos os convidados
à mesa para realizarem a refeição. Outra opção é servir os finger foods quando o ob-
Serviço de Buffet
jetivo é proporcionar um evento menos formal, assim os convidados não ficam muito
tempo à mesa durante o evento.
As mini porções podem ser salgadas ou doces e são servidas em pequenos utensílios
de diferentes formas e materiais como: panelinhas, mini caçarolas, copinhos, colheres
MÓDULO III -
e palitos ou espetos. A escolha das preparações que serão servidas na forma de mini
porção deve ser feita com cautela, pois os convidados muitas vezes irão comer em pé,
sem local para apoiar a comida e os talheres. É indicado servir preparações fáceis de
serem consumidas, em pequenas quantidades e com tamanho adequado para que o
85
uso da faca seja dispensado. Alguns exemplos de preparações indicadas para serem
servidas como mini porções: risotos, escondidinhos, nhoque, massas curtas como
penne e fusilli (evitar massas longas como espaguete), caldos, sopas, salada de grãos,
saladas com folhosos rasgados ou cortados.
Tipos de eventos
gastronômicos
Para escolher os tipos de eventos gastronômicos devem-se levar em conta:
̱̱ Objetivo do evento
̱̱ Perfil e quantidade da clientela
̱̱ Local
̱̱ Época do ano
̱̱ Duração
̱̱ Recursos (físicos, materiais, humanos e financeiros)
Os principais tipos de eventos gastronômicos que uma empresa de serviço de

Bufffet pode atuar são:
Café da manhã ou desjejum

O café da manhã é a primeira refeição do dia. Este tipo de evento é ideal para recep-
ções em palestras, seminários, treinamentos, inaugurações e eventos matinais. Fun-
ciona como ótima forma de acolhimento e socialização, além de favorecer maior capa-
cidade de assimilação aos participantes. Também pode fazer parte da rotina de hotéis,
padarias e restaurantes. Atualmente vários estabelecimentos estão oferecendo Buffet
de café da manhã para que os clientes coma a vontade por um preço fixo.
O modo tradicional de servir o café da manhã em eventos é na forma de Buffet, mas

pode ser utilizado o serviço à la carte. Podem ser incluídos no cardápio de um café da
manhã os seguintes alimentos:
86
Frutas Frios
Iogurte Queijos
Cereais matinais Manteiga
Aveia Ovos
Granola Bacon
Mel Salsicha
Geleias Sucos
Pães doces e salgados Chocolate quente
Torradas Achocolatado
Waffles Leite
Panquecas Café
Bolos Chá
Biscoitos Água mineral
Brunch
Evento social comum nos Estados Unidos e que chegou ao Brasil na década de 80.
Brunch é um evento que mescla opções do cardápio tanto do café da manhã quanto
do almoço. O termo brunch é oriundo da junção de breakfast (café da manhã) e lunch
(almoço). Tradicionalmente este tipo de evento é oferecido entre 11:00 e 15:00 horas.
O brunch pode ser oferecido para iniciar ou fechar comemorações como aniversários,
Serviço de Buffet
casamentos, batizados e primeira comunhão. Também é indicado para encontros
como palestres, treinamentos e oficinas de trabalho. Além disso, é oferecido comer-
cialmente por hotéis, padarias e restaurantes.
O brunch pode ser servido com serviço de Buffet, volante ou à la carte, dependendo da
MÓDULO III -
formalidade da ocasião, do cardápio, da quantidade de participantes, da estrutura do
local e do objetivo do evento.
No cardápio estão incluídos alimentos das duas refeições. Ao se planejar o cardápio,

deve-se observar que somente preparações mais leves típicas do almoço devem ser
87
oferecidas no brunch. Neste tipo de evento não é indicado servir pratos como: feijoa-
da, macarronada, lasanha, estrogonofe. O sucesso do evento está no equilíbrio entre
doces e salgados e entre preparações do café da manhã e do almoço. Alguns exemplos
de preparações que podem ser oferecidas no brunch:
Pães doces e salgados Suflês

Torradas Quiches
Frios Carnes frias (ex. rosbife)
Queijos Saladas
Pastinhas Refrigerante
Doces Sucos
Frutas Chocolate quente
Tortas salgadas e doces Achocolatado
Rocamboles Leite
Ovos (omeletes e ovos mexidos) Café
Crepes e panquecas Chá
Sanduíches Água
Saladas
Normalmente, neste tipo de evento a única bebida alcoólica oferecida é o espumante.
Chá da tarde
É um costume trazido da Europa e o horário tradicional do chá na Inglaterra é às
17h00min. Aqui no Brasil, normalmente é servido entre 16h00min e 17h00min em
eventos sociais, religiosos e beneficentes.
Além do cuidado quanto à escolha do cardápio, a organização de um chá da tarde re-

quer atenção especial com a arrumação do salão. Em geral, o público é de mais idade
e é aconselhável organizar o ambiente para garantir maior confronto e boa circulação.
O tipo de serviço mais apropriado é o Buffet ou à la carte. O chá da tarde é composto

por preparações como:
88
Pães doces e salgados Frutas
Torradas Chá (grande variedade)
Biscoitos Sucos
Manteiga Chocolate quente
Frios Achocolatado
Queijos Leite
Mel Café
Geleias Refrigerante
Compotas Água
Bolos e tortas
Coffee break
É a tradicional “parada para o café”, realizada nos intervalos de eventos, com o objetivo
de dar uma pausa para relaxar. É um momento de descanso e confraternização entre
as pessoas que participam do evento.
O coffee break tem duração de 15 a 30 minutos e pode ser realizado tanto no período
da manhã como da tarde. Em geral, é realizado em congressos, palestras, cursos e trei-
namentos. O serviço normalmente é oferecido na forma de Buffet montado na parte
externa da sala onde acontece o evento.
Caso seja oferecido nos dois momentos (manhã e tarde) deve-se atentar para a varia-
Serviço de Buffet
ção de itens do cardápio. Além disso, devem ser oferecidas preparações práticas de
serem consumidas, como salgados do tamanho coquetel e sanduíches pequenos já
montados. Algumas opções de preparações para serem servidas em um coffee break:
Pães Sanduiches
MÓDULO III -
Torradas Bolos
Frios Tortas
Queijos Salgados
Pastinhas Biscoitos
89
Frutas (salada de frutas, frutas em Leite
pedaços ou frutas inteiras) Café
Sucos Chá
Chocolate quente Refrigerante
Achocolatado Água
Atualmente tem se aumentado a procura por coffee break com preparações saudáveis.
O fruit break tem a mesma finalidade do coffee break, mas incentiva o consumo de
frutas e hortaliças para promoção da alimentação saudável. Opções de preparações
para um fruit break:
Frutas inteiras Cereais integrais

Salada de frutas Mel
Espetinhos de frutas Suco de fruta natural
Bolo com frutas e farinha integral Água de coco
Canapés de vegetais Chá
Salada Água mineral
Iogurte
Coquetel
Caracteriza-se pela reunião de pessoas com o objetivo de confraternização. O coque-
tel pode ser utilizado em diversas ocasiões, seja para anteceder almoços e jantares ou
isoladamente.
Este tipo de evento atende um grande número de participantes sem a necessidade de

mesas e cadeiras para todos sentarem. Aconselha-se que sejam disponibilizadas al-
gumas cadeiras e mesas de apoio para os convidados. Com a realização do coquetel é
possível fazer um evento para muitas pessoas em um ambiente menor, onde não seria
possível realizar um almoço ou jantar com serviço à francesa, por exemplo.
90
O sucesso de um coquetel depende da organização e do equilíbrio entre o que é servi-
do e a duração do evento. O tipo de serviço adotado em um coquetel é o volante, com
os convidados em pé e os garçons circulando pelo salão para servir.
O coquetel é uma forma rápida de recepcionar e, em geral, mais econômica. Algumas

situações em que o coquetel é utilizado como forma de recepcionar os convidados:
noite de autógrafos, inaugurações, congressos, aniversários e casamentos.
Em coquetéis a variedade de opções de alimentos e bebidas para serem servidas é

grande, como exemplos podem ser citados:
Canapés Coquetel de frutas com e sem álcool

Salgados Vinho
Mini porções Espumante
Espetos Uísque
Docinhos Suco
Tortinhas Refrigerante
Drinks Água mineral
Almoço e Jantar
São os tipos de evento mais utilizados em comemorações e confraternizações. O jan-
tar, em geral, é mais formal que o almoço. O tipo de serviço adotado vai depender da
formalidade da situação, do espaço disponível e, principalmente, do valor disponível
Serviço de Buffet
para ser gasto com o evento.
A estrutura básica do cardápio e a sequência para servir um almoço ou jantar estão

descritas a seguir:
MÓDULO III -
1º: Entrada
Pode ser entrada fria e/ou quente. A entrada fria é servida primeiro e, depois, a quen-
te. Se for servir sopa, a ordem muda (primeiro quente e depois fria).
91
2º: Prato Principal
Geralmente constituído por uma preparação proteica, guarnição, acompanha-
mento e molho. Se forem servidos dois pratos: primeiro deve-se servir a preparação
com peixes e frutos do mar. A outra preparação proteica, como carne bovina ou ave
deve ser servida como segundo prato. O primeiro prato também pode ser uma prepa-
ração vegetariana como, por exemplo penne com molho de tomate e manjericão.
3º: Sobremesa
Pode ser quente como massas (crepes e souflés) e frutas (flambadas e carameladas)
ou frias como cremes (mousse e pudim), sorvete ou sorbet (não contém gordura nem
leite), frutas (naturais, em calda, doce) e tortas.
Atualmente o almoço é muito utilizado como momento para realizar reuniões de ne-
gócios ou como parte da programação de conferências ou congressos. Há possibilida-
de de o almoço de negócio ser realizado em restaurantes ou no próprio lugar de tra-
balho. Quando a comida é transportada para sala de reuniões, os tipos de serviço mais
adotados são: empratado, Buffet e à inglesa direto. Algumas regras básicas devem ser
observadas nesse tipo de evento:
Preferir cardápios internacionais para agradar a maioria dos convidados. Evitar

culinária exótica.
O sistema de rodízio deve ser evitado. Nessa modalidade de serviço paga-se um
valor fixo por pessoa para comer à vontade. Em geral, o garçom passa nas me-
sas inúmeras vezes para oferecer a comida ou as pessoas devem ir até o Buffet
para se servirem. Por isso, o sistema de rodízio não é indicado, pois pode causar
interrupções constantes da reunião.
Quando o almoço é oferecido durante a palestra de congresso, por exemplo, é comum

utilizar lunch box ou kit lanche. A comida é disponibilizada aos participantes em uma
caixa fácil de transportar para que possam realizar a refeição sem a necessidade de
interromper o trabalho. O cardápio escolhido para ser servido em uma lunch box deve
ser prático de consumir, pois as pessoas não terão lugar para apoiar. As opções de car-
dápio mais utilizadas são: salada, sanduíche, fruta e uma bebida.
92
Etiqueta em serviços de Buffet
Muitas pessoas têm dúvidas sobre a maneira adequada de se portar em situações do
cotidiano relacionadas com a alimentação. Independentemente do número de pesso-
as, para o comportamento social adequado é imprescindível adequação, respeito ao
outro e bom senso. Independentemente da ocasião, a primeira regra de etiqueta é o
bom senso. Um aspecto fundamental é a adequada apresentação pessoal: os trabalha-
dores devem usar traje/uniforme, maquiagem, cabelo e adornos apropriados à função.
A boa imagem impõe confiança, respeito e qualifica o serviço prestado.
Arrumação da mesa
A arrumação da mesa varia de acordo com o tipo de evento, tipo de serviço e com o
nível de formalidade da ocasião. A regra básica para arrumação da mesa é a seguinte:
colocar na mesa somente o que será usado. Por exemplo, se não forem servidos frutos
do mar, não se devem colocar os talheres especiais de peixe.
O prato raso deve ser colocado a três centímetros da borda da mesa. Os talheres de
mesa são dispostos junto ao prato sempre de fora para dentro de acordo com a ordem
exata de utilização. As facas, com a lâmina voltada para o prato, e a colher devem ficar
sempre ao lado direito do prato e os garfos, do lado esquerdo.
Os talheres de sobremesa podem estar dispostos acima do prato. A faca de sobremesa

deve ser o talher mais próximo do prato e deve ser disposta com a lâmina voltada para
Serviço de Buffet
o prato e o cabo para o lado direito. O garfo deve ficar acima da faca com o cabo vol-
tado para o lado esquerdo. Por último a colher com o cabo voltado para o lado direito.
Outra opção é trazer esses talheres somente no momento de servir a sobremesa.
Se for ser utilizado, o prato de pão deve ser disposto acima e à esquerda do prato. MÓDULO III -
Neste lugar também pode ser disponibilizado um prato especial para salada. Também
é indicado disponibilizar lavanda (água morna aromatizada) para que o cliente possa
limpar os dedos depois de utilizar as mãos para comer, como no caso de alcachofras,
ostras, frango a passarinho, entre outros alimentos.
93
Os copos devem ficar acima e à direita do prato. Estes devem ser dispostos por ordem
de tamanho e de uso, da esquerda para direita. O copo mais próximo aos talheres de
sobremesa deve ser o de água, depois o de vinho tinto e, por último, o de vinho branco.
O copo de espumante deve ficar atrás, entre os copos de vinho tinto e água.
O guardanapo pode ser disponibilizado sobre o prato ou ao lado do garfo de mesa.
Em ocasiões formais, aconselha-se o uso de toalhas e não de jogo americano. O jogo

americano também deve ser evitado quando o clima está frio, pois encostar o braço na
mesa gelada vai ser desagradável para os convidados. Quando o tampo da mesa é bo-
nito pode-se dispensar o uso de toalhas ou jogo americano. Nesse caso é aconselhável
o uso de souplat. Souplat é uma espécie de suporte, maior que o prato de servir, que
é posicionado embaixo do prato. Embora o seu uso não seja obrigatório, é utilizado
para demarcar o lugar à mesa e incrementa a arrumação. O souplat é uma peça para
decoração. Não deve ser usado como bandeja para apoiar o prato ao levantar para se
servir no Buffet quando o tipo de serviço adotado for o americano. Além disso, o sou-
plat deve ser retirado da mesa antes de servir a sobremesa.
Regras gerais de como servir

Apresentar o cardápio aberto na página indicada (em serviço à la carte).
Carregar travessas e bandejas sobre a palma da mão esquerda.
Pegar os copos sempre pela haste e os talheres pelo cabo.
Oferecer e apresentar a preparação ao cliente antes de montar o prato.
Sempre ficar atento a qualquer solicitação dos clientes.
Um esquema de arrumação da mesa pode ser visto na Figura 4.
94
Figura 4 – Esquema de arrumação da mesa.
15
12
13
11 14
3 10
9
16 2
1
4 5 6 7 8
1- Prato raso 5- Garfo comum 9- Faca de sobremesa 13- Copo para vinho tinto
2- Prato de sopa 6- Faca comum 10- Garfo de sobremesa 14- Copo para vinho branco
3- Prato de pão 7- Faca para peixe 11- Colher de sobremesa 15- Copo para champanhe
4- Garfo para peixe 8- Colher de sopa 12- Copo para água 16- Guardanapo
Planejamento em serviços
de Buffet
Serviço de Buffet
Os aspectos importantes no planejamento de um serviço de Buffet são:
Definição do cardápio MÓDULO III -

Recursos disponíveis
Horário do evento
Tipo de serviço
95
Análise do perfil dos convidados
Avaliação do número de convidados (acrescentar uma margem de segurança
entre 10-20%)
Local do evento
Adequação do local ao número de convidados
Facilidade de acesso ao local
Acústica, iluminação e ventilação do ambiente
Estrutura apropriada (cozinha e salão)
Satisfação do cliente
Não é possível agradar todos os convidados, mas pode-se tentar diminuir ao máximo
todo e qualquer descontentamento. É importante planejar cuidadosamente todas as
etapas do evento para evitar qualquer surpresa desagradável.
Lembre-se de valorizar o cliente e seus convidados, pois eles serão multiplicadores do

seu serviço. Convidados satisfeitos com o serviço prestado são clientes em potencial
no futuro.
Controle geral da situação

Para todo e qualquer tipo de evento todas as etapas e atividades devem ser planejadas
com antecedência, de forma a evitar imprevistos. Devem-se responder as seguintes
questões:
Por que fazer?

O que fazer?
Como fazer?
Quando fazer?
Quem vai fazer?
96
Mão de obra qualificada
A mão de obra é uma das questões mais importantes em um serviço de Buffet. Além
da escassez de força de trabalho, há dificuldade de contratar profissionais qualificados
e comprometidos.
É necessária rigorosa seleção destes profissionais através da verificação das

experiências anteriores e certificação das informações fornecidas pelos candidatos.
Após a contratação deve ser realizado treinamento periódico para padronização do
serviço, sendo aconselhável a avaliação periódica dos profissionais.
Roteiro para planejamento de um serviço de Buffet

Por que deve fazer o evento?
Para quem e para quantos?
Quando será o evento?
Qual a duração do evento?
Qual será o tipo de serviço adotado?
O que o serviço de Buffet vai servir?
Quais os recursos físicos disponíveis?
Quais os recursos materiais disponíveis?
Quais os recursos humanos disponíveis?
Quais os recursos financeiros disponíveis?
Serviço de Buffet
Para que o serviço de Buffet desempenhe um serviço de qualidade é necessário:
Obter com o contratante o máximo de informações sobre os participantes ou

convidados.
Ajustar tais informações e sugestões do contratante com a estrutura operacio-
nal disponível. MÓDULO III -
Conhecer a estrutura e a logística do local onde o serviço de Buffet irá acon-
tecer. Exemplo: horário permitido para entrada e saída no local onde será re-
alizado o evento tanto dos materiais necessários quanto dos trabalhadores;
equipamentos e utensílios disponíveis no estabelecimento para uso do Buffet.
97
Definir as funções e responsabilidade de cada membro da equipe com an-
tecedência e manter a sintonia entre os trabalhadores.
Criar um roteiro e um cronograma detalhado para o planejamento e execução
do serviço.
Definir quem será o responsável por fazer o acompanhamento, o controle e a
avaliação do serviço prestado.
Realizar a previsão orçamentária (recursos físicos, materiais e humanos)
Segundo Zitta (2007), as etapas para o planejamento de um evento são:
Ideia do evento
Fase de inspiração
Fase de verificação e julgamento
Fase de preparação e elaboração
Fase de vender a ideia
Em cada uma dessas etapas deve-se realizar o planejamento, organização, execução

e avaliação.
Recursos essenciais para um serviço de Buffet

Recursos físicos
Espaço necessário para realização do evento
̱̱ Convidados em pé: 0,6 a 0,7 m2 por pessoa, no mínimo
̱̱ Convidados sentados: 1,4 a 1,5 m2 por pessoa, no mínimo
Instalações mínimas necessárias

̱̱ Água, esgoto, luz, energia (voltagem adequada para os equipamentos que
serão utilizados)
98
Recursos materiais
Equipamentos de cozinha
Utensílios de cozinha
Louças
Gêneros alimentícios
Materiais de limpeza
Materiais descartáveis
Uniformes
Os recursos materiais necessários podem ser providenciados através de compra ou

aluguel. No ramo de serviços de Buffet existem empresas especializadas no aluguel
dos materiais anteriormente citados.
Recursos humanos
O planejamento dos recursos humanos deve ser feito com muita antecedência, pois,
dependendo da época do ano, do local do evento e da quantidade necessária de tra-
balhadores, pode ser difícil contratar a mão de obra necessária. A escassez de pessoal
qualificado para trabalhar no setor intensifica a necessidade de treinamento por parte
do Buffet contratado para que se possa padronizar o serviço prestado.
A quantidade de trabalhadores necessária para trabalhar em um serviço de Buffet de-

pende de alguns fatores, entre eles:
Serviço de Buffet
Número de convidados
Tipo de serviço
Tipo de evento
Padrão de cardápio (exemplo: luxo ou simples)
Variedade do cardápio MÓDULO III -
Requinte do evento
Qualidade da mão de obra
99
A quantidade de pessoal necessária por número de convidados para alguns dos servi-
ços acima descritos está apresentada no Quadro 13. Vale ressaltar que os números são
aproximados e dependerão dos fatores anteriormente citados.
Quadro 13 - Quantidade de pessoal necessária por número de convidados em função

do tipo de serviço.
Profissional Serviço à francesa Empratado Americano Coquetel

Gerente 1/50 1/100 1/100 1/100
Maitre 1/50 1/100 1/100 1/100
Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30
Bartender 1/50 1/80 1/150 1/80
Ajudante de Bartender 1/100 1/100 1/200 1/160
Chefe de cozinha 1/50 1/100 1/100 1/100
Cozinheiro 1/30 1/80 1/80 1/100
Ajudante de cozinha 1/30 1/80 1/80 1/100
Confeiteiro 1/100 1/100 1/200 -
Ajudante de confeitaria 1/100 1/100 1/200 -
Adaptado de: Pacheco, AO. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Editora Senac, 1999.
Atualmente, com o refinamento e especialização do serviço, é comum contratar em-

presas diferentes para prestar serviço em um evento. Por exemplo, o bolo é fornecido
por uma boleira, os chocolates e doces, por uma doceira e o Buffet propriamente dito,
por um terceiro especialista. Nesse caso em particular, o serviço de Buffet não irá con-
tratar para o evento confeiteiro e ajudante de confeitaria.
Recursos financeiros
O planejamento dos recursos financeiros é de extrema importância. O Buffet deve
planejar cuidadosamente todos os gastos detalhados anteriormente (recursos físicos,
materiais e humanos) necessários para prestação do serviço para que possa calcular o
orçamento do evento.
100
Quantificação de alimentos e
bebidas em serviços de buffet
O planejamento da quantidade de alimentos e bebidas para um determinado evento
é tarefa difícil e praticamente impossível de ser realizada com perfeição. Deve-se rea-
lizar uma estimativa do consumo aproximada. O objetivo é apresentar uma referência
aproximada da quantidade consumida por pessoa para poder realizar a compra dos
alimentos e das bebidas com menor margem de erro.
A quantidade per capita a ser planejada depende de vários fatores, entre eles:
Hora do início do evento

Duração do evento
Dia do evento (durante a semana ou no fim de semana/feriado)
Estação do ano
Perfil dos convidados (exemplo: idade, sexo e religião)
Variedade do cardápio
Café da manhã com serviço americano ou Buffet

Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:
Café: 5,0g /50ml Frios: 50g
Serviço de Buffet
Leite: 100ml Queijos: 40g
Chá: 1 unidade (sachê) Manteiga individual: 15g
Água: 100ml Requeijão individual: 15g
Suco: 200ml Geleia individual: 15g MÓDULO III -
Pães: 3 unidades (ou fatias) Cereal matinal: 35g
Bolo: 50g Iogurte: 50g
Biscoitos doces: 50g Fruta: 80g
Biscoitos salgados: 30g
101
Coffee break com serviço americano ou Buffet
Café: 5,0g /50ml

Chá: 01 unidade (sachê)
Água: 100ml
Suco: 300ml
Refrigerante: 300ml
Bolo: 50g
Biscoitos (doce ou salgado), pão de queijo, canapé ou salgado (tamanho co-
quetel): 8 unidades
Frutas: 50g
Lanche para substituir o almoço (lunch Box)

Sanduiche (com salada): 1,5 unidades

Suco (ou outra bebida): 300 ml
Fruta: 80g (fruta inteira ou salada de fruta)
Almoço ou jantar
Calculam-se por pessoa, aproximadamente, 600 gramas de alimentos:
Massa: 150 a 200 g

Carne vermelha ou branca: 180g
Peixe: 250g
Acompanhamento: 150g
Hortaliças e frutas: 120g
102
Coquetel
Coquetel com uma hora de duração (seguido de almoço ou jantar): 12 unidades

de canapé ou salgadinho e 3 doses de bebida alcoólica
Apenas o coquetel:
30 minutos: 6 unidades de canapé ou salgadinho e 2 doses de bebida alcoólica
45 minutos: 8 unidades de canapé ou salgadinho e 2,5 doses de bebida alcoólica
60 minutos: 12 unidades de canapé ou salgadinho e 3,5 doses de bebida al-
coólica
90 minutos: 14 unidades de canapé ou salgadinho e 4 doses de bebida alcoólica
120 minutos: 16 unidades de canapé ou salgadinho e 4,5 doses de bebida al-
coólica
Quantificação de bebidas em geral

01 garrafa de água (1L) para 05 pessoas
04 latas ou 01 garrafa de cerveja por pessoa
01 litro de coquetel de frutas para cada 30 pessoas
01 garrafa de refrigerante (2L) para cada 04 pessoas
01 garrafa de vinho tinto para cada 04 pessoas (se for a única bebida alcoólica
a contagem deve ser 01 garrafa para 2 pessoas)
Serviço de Buffet
01 garrafa de vinho branco para cada 05 pessoas
01 garrafa de espumante para cada 02 pessoas
01 caixa (12 unidades) de uísque para cada 100 pessoas (± 1 garrafa/ 8 pessoas)
MÓDULO III -
Cabe ressaltar que, quando a bebida é cobrada a parte (cada convidado paga o que
consumir) o consumo é menor que em um evento com o consumo livre de bebida.
Caso sejam servidas comidas mais salgadas como petiscos, amendoim e outros salga-
dinhos, o consumo de bebida é superior.
103
FREUND, F.T. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2009.
CESCA, CG. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. São Paulo:
Summus, 2008.
FURTADO, SM et al. A&B em diferentes eventos: entre gestão e receitas. São Paulo: LCTE,
2010.
GIACAGLIA, MC. Organização de Eventos: Teoria e Prática. São Paulo: Cengage Learning,
2008.
PACHECO, AO. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Senac SP, 1999.
SOARES, E.P.; FALCÃO, M.F.C. A Mesa: arranjo e etiqueta. São Paulo, Manole, 2010.
ZITTA, C. Organização de eventos: da idéia à realidade. Brasília: SENAC DF, 2007.
104
ANEXO I
DICAS DE SUSTENTABILIDADE
A alimentação sustentável tem a proposta de valorizar alimentos frescos e sem aditi-

vos químicos, bem como considerar os aspectos econômicos, ambientais, sociais, éti-
cos e de saúde que envolvem todo o processo de elaboração do alimento.
Dicas gerais nas operações culinárias
Água
Nas operações de pré-preparo e preparo dos alimentos, evite o desperdício de
água, utilizando apenas a quantidade necessária para essas atividades além de
evitar deixar a torneira aberta.
Para fazer a higienização de equipamentos e utensílios, utilize o mínimo possí-
vel de detergente e outros produtos saneantes e, para o enxague, utilize apenas
a quantidade de água necessária.
Prefira torneiras com fechamento automático, pois reduzem bastante o des-
perdício de água. Esteja sempre atento para a ocorrência de vazamentos em
tubulações, reservatórios e outros equipamentos, a fim de evitar o desperdício
Dicas de Sustentabilidade
de água.
Aquisição de alimentos
Escolha, sempre que possível, os alimentos da estação respeitando a safra.
Prefira compras de alimentos produzidos no próprio município ou em regiões
vizinhas. Circuitos curtos entre produção e consumo contribuem para a diminu-
ANEXO I -
ição da emissão de gás carbônico advindo do transporte.

Adquira alimentos orgânicos e agroecológicos não só pela questão ambiental,
mas também por serem mais saudáveis, livres de defensivos agrícolas.
105
Priorize alimentos de origem vegetal e diminua a frequência com que prepara
receitas a base de carne bovina, já que a pecuária é responsável por grande
liberação de gases tóxicos e poluentes, o que também contribuem para o efeito
estufa (aumento do aquecimento global).
Utilize o máximo possível o alimento na sua forma integral, aproveitando cas-
cas, talos, folhas e sementes.
Compre apenas os alimentos necessários de acordo com o planejamento do
serviço, evitando excessos na despensa e nos equipamentos de frio, a fim
de minimizar desperdícios por possíveis deteriorações e, também, por gasto
desnecessário de energia.
Nas compras, utilize sacolas retornáveis, de forma a reduzir geração de resíduos.
Ao comprar alimentos embalados, prefira as embalagens reaproveitáveis como
o vidro ou de fácil reciclagem como o alumínio e do tipo caixas “tetra pak”. Evite
embalagens plásticas e, principalmente, as de isopor.
Evite o uso de material descartável. Adquira materiais de vidro ou aço inox-
idável, que são inodoros e tem boa durabilidade.
Energia
Cozinhe em panelas tampadas, pois elas retêm mais o calor, reduzindo o tempo
de cocção e, portanto, o gasto de energia, além de melhor aproveitamento dos
nutrientes do alimento.
Atente-se para a formação excessiva de gelo e proceda a manutenção dos equi-
pamentos de frio a fim de se evitar um grande gasto de energia. - Prefira com-
prar equipamentos e aparelhos com menor gasto de energia (eles possuem o
selo Procel de economia de energia – os com a letra A são os mais econômicos).
Evite deixar aparelhos elétricos no modo stand by e, ao acabar todo o serviço,
retire todos os aparelhos e equipamentos da tomada – é uma medida de sus-
tentabilidade, além de ser também de segurança.
Mantenha as fiações elétricas em bom estado: fios desencapados geram maior
desperdício de energia e apresentam risco à segurança de quem os manipula.
Prefira lâmpadas fluorescentes em vez de incandescentes: as primeiras são
mais econômicas (gastam cerca de 70% a menos de energia) além de terem
uma vida útil muito maior.
106
Não deixe o aparelho de ar condicionado em locais quentes ou sob a incidência
do sol. Faça a limpeza dos filtros regularmente.
Configure o computador para o modo de economia de energia. A proteção de
tela é responsável por até 80% de seu consumo energético.
Para armazenar dados do computador, utilize “pen drive” e não CD e DVD. O
“pen drive” tem um espaço de armazenamento muito maior e podem ser reuti-
lizados quantas vezes quiser enquanto os outros não.
Lixo e outros descartes

A área de processamento de alimentos deve dispor de lixeiras específicas para
coleta seletiva, com cores destinadas a cada finalidade.
Separe o lixo úmido ou orgânico (restos de alimentos ou materiais com alimen-
tos aderidos) do lixo seco (papel, metais, vidro e plásticos) e os deposite em
lixeiras separadas.
Procure uma cooperativa de reciclagem para o recolhimento de resíduos secos
recicláveis como papéis, plásticos, eletrônicos em desuso etc.
Procure um posto de coleta especial para baterias e pilhas, pois esse itens que
contêm metais pesados que contaminam o solo e a água. Prefira baterias e
pilhas recarregáveis.
Não jogue o óleo usado em frituras na pia ou lixo comum e sim o armazene
em frascos tampados e encaminhe-os para empresas coletoras que possam
aproveitá-lo para outros fins.
Dicas de Sustentabilidade
ANEXO I -
107
108
FICHAS TÉCNICAS
Marta Medeiros Nehme
BEBIDAS CANAPÉS
• Suco de laranja com cenoura 115 • Canapé de cenoura com pasta
de manjericão 139
• Suco de mçã com couve e limão 116
• Caponata 140
• Suco de melancia com beterraba 117
• Creme de ricota 141
• Suco de melancia com gengibre 118
• Mouse de alho poró 142
• Pasta de grão de bico (Homus) 143
BOLOS
• Pasta de ricota com azeitona 144
• Bolo brasileirinho 121
• Patê de beterraba 145
• Bolo de banana com casca 122
• Patê de cenoura 146
• Bolo de laranja com casca 123
• Patê de espinafre 147
• Cookie de aveia, mel e castanhas 124
• Canapé de pera com damasco 148
• Muffin de abobrinha (Doce) 125
• Torta fria tricolor 149
CALDOS E MOLHOS DOCES

• Buquê Garni 129 • Brigadeiro de batata 153
• Caldo de galinha 130 • Cocada com casca e entrecasca de
melancia 154
• Caldo de legumes 131
• Curau de abobora 155
• Molho bechamel I 132
• Doce de banana bicolor (com casca) 156
• Molho bechamel II 133
• Doce de melancia com entrecasca 157
• Molho de tomate fresco 134
• Docinho de ameixa com casca e
• Molho pesto 135 entrecasca de melancia 158
ESCONDIDINHOS
• Escondidinho de abóbora com
carne seca 161
• Escondidinho de batata baroa
com peixe 163
• Escondidinho de batata inglesa
com carne moída e flocos de aveia 165
• Escondidinho de aipim com frango
e cenoura 167
• Escondidinho de fubá com frango 169
• Escondidinho vegetariano 171
ESPETOS SALGADOS
• Espeto caprese 175 • Bolinho de feijoada 205
• Espeto de batata 176 • Bolinho de fubá com talos de
espinafre 207
• Espeto de queijo minas, azeitona
preta, abobrinha e hortelã 177 • Bolinho de talos de agrião 208
• Espeto de uva italia, melancia e • Bombinha com creme de frango
ameixa seca 178 e beterraba 209
• Espeto de uva roxa, damasco e • Esfiha de taioba 211
ameixa seca 179
• Muffin de abobrinha (salgado) 212
• Pastel de forno de espinafre 213
MINI-PORÇÕES
• Risole de cenoura com queijo
• Angú com molho ao sugo e e ervas 214
parmesão 183
• Cestinha de carne moída 185
TORTAS
• Feijão amigo com coentro 187
• Torta de ameixa 219
• Nhoque de espinafre com molho
• Torta de maçã 220
de ricota 188
• Torta de maracujá 221
• Quibe de abóbora 190
• Torta de queijo com goiabada 222
• Quibe de forno recheado com
talos 191
• Quiche de alho poró 192
• Risoto colorido 193
SALADAS
• Salada de alface, frango e crouton 197
• Salada de maçã com passas 198
• Salada tropical com palmito de
casca de aipim 199
• Salada de alface, rúcula, manga,
gergelim e amêndoas 200
• Salada de arroz sete grãos com
queijo minas e tomate 201
SUCOS
suco de laranja com cenoura; suco de maçã com couve e limão; suco de melancia com beterraba
Suco de Laranja com Cenoura
Rendimento: 1 litro (5 porções) Porção: 200 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Laranja (suco) 880 ml 880 ml 4 ½ copo de geléia cheio
Cenoura 220 g 220 g 02 unidades médias
Técnica de Preparo
Lavar as laranjas com casca e as cenou- Liquidificar o suco de laranja com as ce-
ras em água corrente. nouras picadas.
Receitas Eco Buffet - SUCOS

Deixar de molho as laranjas e as cenou- Servir gelado.
ras em uma solução feita com 1 litro de
água potável em 1 colher de sopa de
hipoclorito de sódio, por cerca de 15 a
20 minutos.
Lavar os ingredientes, de preferência
em água filtrada corrente.
Secar os ingredientes com papel toalha.
Picar as cenouras. Reservar.
FICHAS TÉCNICAS -
Espremer as laranjas.
Observação
Foram utilizadas 12 unidades
médias de laranja pera para
obter 880 ml de suco.
115
Suco de Maçã com Couve e Limão
Rendimento: 500 ml (2 porções) Porção: 250 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Couve 45g 30g 1 folha media
Maçã 250 g 235 g 2 unidades medias
Suco de limão 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa
Água filtrada 250 ml 250 ml 1 copo requeijão cheio
Açúcar 24 g 24 g 2 colheres de sopa rasa
Técnica de Preparo
Escolher a folha de couve. Liquidificar todos os ingredientes até fi-
Remover o talo grosso abaixo da folha car homogêneo.
de couve. Transferir para uma jarra e servir gelado.
Lavar a maçã, a couve e o limão em
água corrente.
Deixar de molho a maçã, a couve e o
limão em um solução feita com 1 litro
de água potável e 1 colher de sopa de
hipoclorito de sódio, por cerca de 15
minutos.
Lavar novamente a maçã, a couve e o
limão em água corrente filtrada.
Secar e picar a maçã e a couve.
Observações
Secar e espremer o limão para fazer o
Se preferir, pode enfeitar com fo-
suco.
lhas de hortelã.
É necessário 01 limão para a ob-
tenção do volume de suco de li-
mão utilizado nessa receita.
116
Suco de Melancia com Beterraba
Rendimento: 1 litro (5 porções) Porção: 200 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Beterraba (ralada fina) 112 g 100 g 3 colheres de sopa cheias
Melancia 1,8 kg 1 kg 6 copos de requeijão nivelados
Técnica de Preparo
Lavar a beterraba em água corrente. Picar a polpa de melancia e liquidificar.
Lavar a casca da melancia, de prefe- Acrescentar a beterraba ralada e liqui-
rência, em água corrente ou higienizar dificar até ficar homogêneo.
a casca com papel toalha umedecido. Transferir para uma jarra e servir gela-
Reservar. do.
Deixar de molho a beterraba em um so-
lução feita com 1 litro de água potável
e 1 colher de sopa de hipoclorito, por
Receitas Eco Buffet - SUCOS

cerca de 15minutos.
Desprezar a solução de hipoclorito.
Lavar novamente a beterraba, de prefe- Observações
rência em água filtrada corrente. A casca com a entrecasca da
Colocar a beterraba em um escorredor melancia pode ser utilizada p/ a
para retirar o excesso de água. confecção de cocadas, docinho c/
Completar a secagem com papel toalha. ameixa (tipo olho de sogra).
Remover a extremidade grossa da be- É imprescindível que a beterraba
terraba. seja ralada antes de ser liquidi-
FICHAS TÉCNICAS -
ficada e que seja no ralo fino p/
Ralar a beterraba no ralo fino. Reservar.
obter um suco mais homogêneo.
Remover a polpa de melancia e retirar Não precisa coar.
as sementes.
Pode-se utilizar 20% de leite con-
densado e liquidificar novamente
o suco de melancia com beterra-
ba (p/ cada litro de suco utiliza-se
meia lata de leite condensado).
117
Suco de Melancia com Gengibre
Rendimento: 1,5 litro (6 porções) Porção: 250 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Gengibre 5g 5g 1 colheres de sopa cheia
Melancia 1,8 kg 1 kg 6 copos de requeijão nivelados
Água Filtrada 500 ml 500 ml 2 ½ copo de geleia
Técnica de Preparo
Lavar o gengibre em água corrente. Liquidificar a polpa de melancia com
Lavar a casca da melancia, de prefe- o gengibre e a água filtrada.
rência, em água corrente ou higienizar Coar o suco.
a casca com papel toalha umedecido. Transferir para uma jarra e servir gelado.
Reservar.
Deixar de molho o gengibre em um so-
lução feita com 1 litro de água potável
e 1 colher de sopa de hipoclorito, por
cerca de 15minutos.
Lavar novamente o gengibre, de prefe-
rência em água filtrada corrente.
Secar o gengibre com papel toalha. Observação
Descascar e picar o gengibre. Reser- A casca com a entrecasca da
var. melancia pode ser utilizada p/ a
Remover a polpa de melancia e retirar confecção de cocadas, docinho c/
as sementes. ameixa (tipo olho de sogra).
118
BOLOS
muffin de abobrinha (doce)

bolo de banana com casca
Bolo Brasileirinho
Rendimento: 1350 g (18 porções) Porção: 75 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Bolo de cenoura:
Cenoura 300 g 300 g 3 unidades médias
Óleo de soja 100 ml 100 ml ½ copo de geleia
Ovo 100 g 100 g 2 unidades médias
Açúcar refinado 225 g 225 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Farinha de trigo 200 g 200 g 2 copos de geleia nivelados
Fermento químico 15 g 15 g 1 colher de sobremesa cheia
Bolo de agrião:
Agrião (folhas de ½ molho) 24 g 24 g 1 copo de geleia cheio
Óleo de soja 70 ml 70 ml 7 colheres de sopa
Água 80 ml 80 ml 8 colheres de sopa
Ovo 100 g 100 g 2 unidades medias
Açúcar refinado 225 g 225 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Fermento químico 15 g 15 g 1 colher de sobremesa cheia
Técnica de Preparo
Bolo de cenoura: Acrescentar o açúcar e liquidificar, por mais 5
Receitas Eco Buffet - BOLOS

minutos, até incorporar.
Lavar as cenouras com casca em água corrente.
Transferir a massa para uma bacia.
Secar as cenouras com papel toalha.
Peneirar a farinha de trigo e misturar, aos pou-
Picar as cenouras.
cos, até ficar incorporada.
Liquidificar o óleo com a as gemas e as cenouras,
Bater as claras em neve. Reservar.
por 5 minutos, até obter uma massa homogênea.
Adicionar o fermento à massa e misturar.
Transferir a massa para uma bacia.
Agregar as claras em neve, delicadamente, à mas-
Acrescentar o açúcar e bater até incorporar.
sa.
Peneirar a farinha de trigo e misturar, aos pou-
Espalhar a massa de agrião sobre a massa de
cos, até ficar incorporada.
cenoura (CRUA).
Bater as claras em neve. Reservar.
Assar em forno moderado (180º C), pré-aqueci-
FICHAS TÉCNICAS -
Adicionar o fermento à massa e misturar. do por cerca de 1 hora ou até que ao se espetar
Agregar as claras em neve, delicadamente, à massa. um palito esse saia seco.
Transferir a massa para um tabuleiro (35 x 25
cm) untado. Reservar.
Observação
Bolo de agrião: Se preferir, espalhar sobre o bolo 100 g de choco-
Separar as folhas de agrião e lavar em água cor- late em barra (derretido em banho-maria) com o
rente. auxílio do pincel de silicone ou aplicar qualquer
Liquidificar o óleo com a água, as gemas e as cobertura de chocolate/cacau, em pequena
folhas de agrião, por 3 minutos, até obter uma quantidade.
massa homogênea.
121
Bolo de Banana com Casca
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Creme:
Banana d’água 510 g 510 g 3 unidades grandes
Água 600 ml 600 ml 3 copos de geleia cheios
Canela em pó 1g 1g 2 colheres de chá rasas
Açúcar refinado 40 g 40 g 2 colheres de sopa cheias
Farofa:
Farinha de trigo 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Açúcar refinado 60 g 60 g 3colheres de sopa cheias
Manteiga (gelada) 60 g 60 g 3 colheres de sopa rasas
Massa:
Baunilha 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa
Leite 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Óleo de soja 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Sal 0,3 g 0,3 g 1/3 de colher de café nivelada
Canela em pó 0,5 g 0,5 g ½ colher de chá rasa
Açúcar mascavo 120 g 120 g 1 copo de geleia nivelado
Açúcar refinado 75 g 75 g ½ copo de geleia nivelado
Farinha de trigo 240 g 240 g 2 copos de geleia cheios
Fermento químico 25 g 25 g 1 colher de sopa cheia
Técnica de Preparo Agregar a manteiga à mistura reservada de farinha

de trigo c/ açúcar, utilizando as mãos, até obter uma
creme: “farofa”.
Reservar a farofa na geladeira.
Lavar as bananas com a casca em água corrente.
Secar as bananas com papel toalha. Massa:
Cortar as pontas das bananas. Liquidificar, velocidade alta; os ovos, a baunilha, o leite,
Descascar as bananas. Reservar. o óleo, o sal e a canela em pó por cerca de 3 minutos.
Cortar as cascas das bananas em tiras finas, no sen- Acrescentar os açúcares e liquidificar por mais 3 minutos.
tido do comprimento. Transferir a mistura para um vasilhame e agregar,
Fracionar cada tira das cascas em pedaços peque- aos poucos, a farinha de trigo e, por último, o fer-
nos e uniformes. mento; sempre misturando até obter uma massa
Cozinhar as cascas fracionadas com os 3 copos de homogênea (assim que abrir bolhas parar de traba-
água, por cerca de 20 minutos, após a fervura, em lhar amassa). Se precisar, utilizar batedeira em velo-
panela de pressão. cidade baixa em um mínimo de tempo.
Escorrer as cascas cozidas. Colocar a massa em tabuleiro nº 2 (35 x 25 cm) bem
untado com manteiga ou margarina.
Deixar esfriar as cascas de banana cozidas.
Espalhar o creme de banana sobre a massa.
Amassar as bananas com a canela e o açúcar.
Salpicar a massa com a farofa reservada.
Acrescentar as cascas cozidas e misturar. Reservar. Assar o bolo em forno médio (180º C), pré-aquecido
Farofa: por cerca de 30 minutos ou até obter a consistência
desejada; ou seja, quando se espetar um palito e
Misturar a farinha de trigo com o açúcar. Reservar.
este sair seco.
Picar a manteiga gelada.
Deixar esfriar, fracionar e servir.
122
Bolo de Laranja com Casca
Rendimento: 1200 g Porção: 80 g (15 porções)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Laranja pera 210 g 210 g 1 unidade grande
Óleo de soja 200 ml 200 ml 1copo de geleia cheio
Açúcar refinado 320 g 320 g 2 copos de geleia rasos
Farinha de trigo 240 g 240 g 2 copos de geleia cheios
Fermento químico 25 g 25 g 1 colher de sopa cheia
Cobertura:
Suco de laranja (vide obs) 100 ml 100 ml ½ copo de geleia
Açúcar refinado 100 g 100 g 5 colheres de sopa cheias
Manteiga 20 g 20 g 1 colher de sopa rasa
Técnica de Preparo
Massa: Colocar a massa em uma forma c/ furo
- SUCOS
no meio untada ( 25 cm de diâme-
Lavar e secar a laranja.
Buffet- BOLOS
tro) ou em tabuleiro untado (35 x 25
Descascar a laranja até a metade. cm – tabuleiro nº 2) com margarina e
Picar a laranja inteira (metade c/ a cas- polvilhada(o) com farinha de trigo.
EcoBuffet
ca e a outra metade descascada), re- Levar ao fogo médio, pré-aquecido, por
tirando somente os caroços e a parte cerca de 30 minutos.
branca CENTRAL.
ReceitasEco
No liquidificador, bater muito bem os Cobertura:
FICHAS TÉCNICAS --Receitas

ovos, o óleo e a laranja picada, por cer- Levar todos os ingredientes ao fogo por 5
ca de 3 minutos ou até todos os ingre- minutos, sempre mexendo.
dientes estarem homogeinizado. Derramar a cobertura sobre o bolo, todo
Acrescentar o açúcar e liquidificar por furadinho com um garfo.
mais 1 minuto.
Enquanto isso, em um recipiente, mis-
Observação
turar a farinha de trigo e o fermento.
100 ml de suco de laranja –
Acrescentar o conteúdo do liquidifica-
obtido de 1 ½ unidade de
dor nesse recipiente e misturar tudo
laranja.
com uma colher até formar uma massa
pastosa.
123
Cookie de Aveia, Mel e Castanhas
Rendimento: 600 g (48 unidades) Porção: 75 g (6 unidades)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Açúcar mascavo 60 g 60 g ½ copo de geleia nivelado
Açúcar refinado 75 g 75 g ½ copo de geleia nivelado
Manteiga (sem sal) 125 g 125 g 5 colheres de sopa cheias
Ovo 50 g 50 g 1 unidade média
Baunilha (essência) 1,5 ml 1,5 ml ½ colher de chá
Mel 18 g 18 g 1 colher de sopa cheia
Aveia em flocos finos 45 g 45 g 3 ½ colheres de sopa cheias
Coco seco ralado 40 g 40 g 3 ½ colheres de sopa cheias
Sal 0,3 g 0,3 g ⅓ colher de café nivelada
Farinha de trigo 350 g 350 g 3 ½ copos de geleia nivelados
Fermento químico 4,5 g 4,5 g 1 colher de chá cheia
Manteiga com sal 40 g 40 g 2 colheres de sopa rasas
1 copo de requeijão nivelado ou
Castanhas de caju (picadas e sem sal) 150 g 150 g
15 colheres de sopa rasas
Técnica de Preparo
Peneirar os açúcares e agregar a man- Modelar a porção de massa aberta com
teiga sem sal, o ovo, a baunilha, o mel, um cortador (5 x 5 cm) e arrumar no ta-
a aveia, o coco e o sal. buleiro (30 x 40 cm).
Bater esses ingredientes, utilizando ba- Derreter a manteiga com sal.
tedeira, até incorporar. Espalhar a manteiga derretida, com pin-
Adicionar metade da farinha de trigo e cel de silicone, sobre os cookies mode-
o fermento e, continuar a bater até ob- lados.
ter massa homogênea. Salpicar as castanhas picadas sobre os
Transferir a massa para uma superfície cookies c/ manteiga e comprimir leve-
lisa e adicionar o restante da farinha de mente com as mãos p/ fixar.
trigo. Levar a massa a assar, em forno pré-
Trabalhar a massa até desgrudar das -aquecido, a 180o C por 20 minutos ou
mãos. até dourar.
Dividir a massa em 48 porções. Retirar do forno e deixar esfriar. Guar-
Abrir cada porção da massa, pressio- dar em recipiente bem vedado (3 dias
nando com os dedos. Não afinar muito. máx.).
124
Muffin de Abobrinha (doce)
Rendimento: 1,2 kg (15 muffins ou 1 bolo em for-
Porção: 80 g (1 muffin ou 1 fatia grossa )
ma redonda média com furo no meio)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
1 unidade média ou 1 copo
Abobrinha (ralada fina) 170g 170g
de geleia cheio (ralada)
Óleo 250 ml 250 ml 1 copo (tipo requeijão)
Açúcar mascavo 300 g 300 g 2 copos de geleia cheios
Farinha de trigo integral 150 g 150 g 1 ½ copo geleia nivelado
Fermento em pó 12 g 12 g 1 colher de sopa rasa
Canela em pó 5g 5g 1 ½ colher de chá cheia
Passa (opcional) 140 g 140 g 1 copo de geleia cheio
Chia 30 g 30 g 2 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - BOLOS

Lavar a abobrinha em água corrente. Forma convencional - colocar a massa
Secar a abobrinha com papel toalha. em forma untada e polvilhar com a chia
para decorar. Levar ao forno (200o C)
Ralar a abobrinha em ralo fino. Reser-
por aproximadamente de 50 minutos.
var.
Forma de cupcake – encher ⅔ da for-
Bater os ovos, o óleo e o açúcar no liqui-
minha de papel com a massa (sobrar 1
dificador até obter creme homogêneo.
dedo para não transbordar). Polvilhar a
Em um recipiente juntar as farinhas pe- massa com chia para decorar. Levar ao
neiradas, o fermento e a canela.
FICHAS TÉCNICAS -
forno (200o C) por aproximadamente 15
Acrescentar o creme do liquidificador e minutos.
misturar.
Incorporar as passas e a abobrinha ra-
lada.
Montagem:
125
CALDOS E MOLHOS
molho pesto
Buquê Garni
Rendimento: 1 buquê
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
tomilho 3,5 g 3,0 g 3 galhos
louro 0,6 g 0,6 g 2 folhas médias
salsa 15 g 13,5 g 3 ramos
alho poró ou salsão 65 g / 50 g 60 g / 35 g 2 folhas ou 1 talo
Barbante de culinária
Receitas Eco Buffet - CALDOS E MOLHOS

Técnica de Preparo
Escolher e lavar as hortaliças em água Observações
corrente.
Buquê Garni é um maço de ervas aro-
Embrulhar o tomilho, o louro e a salsa máticas. A mistura clássica para este
nas folhas de alho poró e amarrar com intensificador de sabor é tomilho, lou-
o barbante de culinária. ro e salsa e embrulhados nas folhas
Empregar de acordo com a receita que de alho-poró, bem amarradas com
FICHAS TÉCNICAS -
está sendo executada. barbante de culinária. Utilizada em
preparações de cozimento lento, vai
liberando aos poucos seus sabores.
Para remover facilmente o buquê gar-
ni no final do cozimento, deixe um pe-
daço grande de barbante e amarre-o
no cabo da panela.
129
Caldo de Galinha
Rendimento: 1 litro Porção: 250 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
osso e carcaça de frango 750 g 750 g
limão 25 g 25 g ½ unidade média
cebola 325 g 250 g 2 ½ unidades médias
cenoura 145 g 120 g 1 unidade média
alho (opcional) 6,5 g 6g 2 dentes médios
Salsão ( com as folhas) 150g 120 g ½ unidade pequena
água 1,5 litro 1,5 litro 6 copos duplos cheios
Buquê garni (vide receita) 1 receita 1 receita
pimenta-do-reino (em grão) 0,36 g 0,36 g 6 grãos
Técnica de Preparo
Limpar e lavar os ossos e a carcaça de Retirar a gordura/espuma que se forma
frango em água corrente. na superfície durante o cozimento com
Esfregar limão e lavar novamente. uma escumadeira.
Escaldar os ossos e escorrer. Reservar. Coar o caldo em uma peneira fina ou
chinois e pressionar bem, com uma
Descascar, lavar e cortar grosseiramen-
concha, para extrair todo o líquido.
te a cebola, a cenoura e o alho.
Esse líquido, ou seja, o caldo, pode ser
Lavar e cortar grosseiramente o salsão.
utilizado imediatamente ou congelado
Levar a cozinhar os ossos e a carcaça adequadamente.
de frango com as cebolas, a cenoura, o
alho, o salsão, a pimenta-do-reino e a
água preconizada (1,5 litro).
Quando abrir fervura, abaixar o fogo e Observações
colocar o buquê garni. Para retirar o excesso de gordura dei-
Completar o cozimento em fogo baixo xar o caldo na geladeira por aproxima-
e panela destapada, por aproximada- damente 10 horas e remover a gordu-
mente 2 horas. ra que se acumula na superfície com
uma escumadeira.
130
Caldo de Legumes
Rendimento: 1,5 litro Porção: 250 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
cebola 390 g 300 g 2 unidades grandes
cenoura 180 g 150 g 1 unidade grande
salsão ( com as folhas) 185 g 150 g ⅔ unidade pequena
alho poró 180 g 150 g 1 unidade pequena
Buquê garni (vide receita) 1 receita 1 receita
água 2 litros 2 litros 8 copos duplos cheios

Técnica de Preparo
Descascar, lavar e picar as cebolas e a Deixar cozinhar, em fogo baixo e pane-
cenoura. Reservar. la destapada, por aproximadamente 40
Escolher, lavar e picar o salsão e o alho minutos.
poró. Coar o caldo em uma peneira fina ou
Colocar a água e as hortaliças em uma chinois e pressionar bem, com uma
panela e levar ao fogo para ferver. concha, para extrair todo o líquido.
Quando abrir fervura, abaixar o fogo e O caldo pode ser utilizado imediata-
colocar o buquê garni. mente ou congelado adequadamente.
FICHAS TÉCNICAS -
131
Molho Bechamel I
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
manteiga 50 g 50 g 2 colheres de sopa cheias
farinha de trigo 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
leite 1 litro 1 litro 4 copos duplos cheios
sal 5g 5g 1 colher de chá cheia
Técnica de Preparo
Preparar o roux derretendo a manteiga Deixar cozinhar por mais 5 minutos,
em fogo baixo e agregando a farinha de sempre mexendo.
trigo. Colocar um plástico sobre o molho,
Deixar dextrinizar a farinha (cozinhar caso não seja usado imediatamente,
a farinha e eliminar o gosto de farinha para não criar uma película de nata.
crua), sempre mexendo, até obter a co-
loração desejada.
Acrescentar o leite fervendo, aos pou-
cos, e o sal ao roux, mexendo constan- Observações
temente com o fouet para não ficar
com grumos. Alguns exemplos de derivados
de bechamel:
Crème: creme de leite e suco
de limão;
Aurore: creme de leite e purê
de tomate;
Mornay: gema de ovo, creme
de leite e queijo tipo gruyère.
132
Molho Bechamel II
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
manteiga 100 g 100 g 4 colheres de sopa cheias
farinha de trigo 100 g 100 g 1 copo de geleia nivelado
cebola 130 g 100 g 1 unidade média
louro (em folha) 0,3 g 0,3 g 1 folha média
noz moscada moída 0,2 g 0,2 g ½ colher de café nivelada
leite 1 litro 1 litro 4 copos duplos cheios
sal 7,5 g 7,5 g 1 ½ colher de chá cheia
pimenta do reino moída 0,2 g 0,2 g ½ colher de café nivelada

Técnica de Preparo
Preparar o roux com a manteiga e a fa- Acrescentar o roux ao leite quente, bem
rinha de trigo. Reservar. devagar, mexendo constantemente
Descascar, lavar e cortar grosseiramen- com o fouet para não ficar com grumos.
te a cebola. Reservar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Lavar o louro. Coar o molho ou bater no liquidificador
Ferver o leite com a cebola, o louro e a caso tenha ficado com grumos.
noz moscada. Colocar um plástico sobre o molho,
Coar o leite em peneira fina ou no coa- caso não seja usado imediatamente,
dor fino (chinois) para retirar a cebola para não criar uma película de nata.
e o louro.
FICHAS TÉCNICAS -
133
Molho de Tomate Fresco
Rendimento: 500 ml Porção: 100 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
tomate maduro (preferir tomate
1,3 Kg 1 Kg 10 unidades medias
Débora ou italiano)
cebola 75 g 60 g 1 unidade pequena
alho 13 g 12 g 4 dentes médios
azeite 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
manjericão fresco 20 g 16 g 5 ramos
açúcar 1,5 g 1,5 g 1 colher de café cheia
sal 10 g 10 g 2 colheres de chá cheias
1/10 colher de café nivelada
pimenta do reino (moída) 0,03 g 0,03 g
ou 1 pitadinha
Técnica de Preparo
Lavar os tomates e fazer um corte em Juntar a cebola e refogar até que fique
forma de cruz na superfície inferior do levemente dourada.
tomate. Adicionar o alho e continuar refogando
Colocar os tomates em água fervendo até que fique macio e dourado.
até que a película externa comece a sol- Acrescentar os tomates, o manjericão
tar dos tomates. e o açúcar e cozinhar em fogo baixo,
Escorrer os tomates e esperar esfriar. mexendo de vez em quando, por cerca
Retirar as peles e as sementes dos to- de 40 minutos (depende da qualidade
mates. dos tomates), até obter a consistência
desejada.
Cortar os pedaços de tomates em
cubos. Reservar. Se precisar, adicionar 250 ml de água
(1 copo duplo cheio).
Selecionar e lavar os ramos de manje-
ricão. Temperar com o sal e pimenta do reino.
Amarrar os ramos de manjericão com Se preferir um molho liso pode passar
barbante culinário. na peneira ou bater no liquidificador.
Lavar, descascar e cortar a cebola e o
alho em pedaços pequenos. Reservar. Observação
Em uma panela rasa e larga, aquecer o Se preferir, pode utilizar o
azeite em fogo baixo. tomate com pele e sementes
para a confecção do molho.
134
Molho Pesto
Rendimento: 500 g Porção: 25 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
manjericão fresco (folhas e talos finos) 125 g 100 g 25 ramos
alho 11 g 10 g 5 dentes médios
azeite 300 ml 300 ml 1 ½ copo de geleia cheio
sal 5g 5g 1 colher (chá) cheia
pimenta do reino moída 0,2 g 0,2 g ½ colher de café nivelada
nozes partidas 100 g 100 g 20 metades de noz
Técnica de Preparo

Lavar em água corrente o manjericão e Liquidificar o azeite, o manjericão, o
o alho. alho, o sal e a pimenta do reino até ficar
Deixar de molho o manjericão e o alho homogeinizado.
em uma solução feita com um litro de Adicionar as nozes partidas e liquidifi-
água potável e uma colher de sopa de car rapidamente.
hipoclorito de sódio, por cerca de 15 a Transferir a mistura para recipiente pró-
20 minutos. prio e levar a geladeira.
Desprezar a solução de hipoclorito de Servir gelado.
sódio.
Lavar novamente o manjericão e o
alho, de preferência, em água filtrada
corrente.
Secar, com papel toalha ou em centrí-
FICHAS TÉCNICAS -
fuga, o manjericão.
Separar as folhas e os talos finos de
manjericão. Reservar.
Secar, com papel toalha, e descascar o
alho.
135
CANAPÉS E PASTAS
canapé de pera com damasco

Canapé de Cenoura
com Pasta de Manjericão
(iogurte ou creme de leite)
Rendimento da pasta: 400 g
Porção (cenoura + pasta): 35 g (5 canapés)
(suficiente p/ 100 bases de cenoura)
Quantidade
Ingredientes Peso/Volume Peso/Volume Medida Caseira
(Bruto) (Líquido) (do peso líquido)
cenoura 360 g 300 g 3 unidades médias
Pasta de iogurte:
Iogurte natural 170 g 170 g 1 pote
Folhas e talos finos de manjericão 10 g 10 g 3 colheres de sopa cheias
Sal 3g 3g 1 colher de café cheia
Ricota 200 g 200 g 14 colheres de sopa cheias
Castanhas-do-pará (raladas grosso ou liquidificadas grosseiramente) 30 g 30 g 10 unidades
Pasta de creme de leite:
Creme de leite (c/ soro) 150 g 150 g ½ lata
Folhas e talos finos de manjericão 10 g 10 g 3 colheres de sopa cheias
Sal 5g 5g 1 colher de chá cheia
Receitas Eco Buffet - CANAPÉS E PASTAS

Castanhas-do-pará (raladas grosso ou liquidificadas) 30 g 30 g 10 unidades
Técnica de Preparo Pasta de manjericão com creme de leite (suficiente p/ 300

g de cenoura)
Lavar e secar os ramos de manjericão na centrífuga de
Lavar e sanitizar as cenouras e os ramos de manjericão,
alimentos ou com papel toalha.
com uma solução feita com 1 colher de sopa de hipo-
clorito de sódio para cada litro de água, por 15 minutos. Separar as folhas c/ os talos finos de manjericão dos ramos.
Desprezar a solução sanitizante. Liquidificar o creme de leite, as folhas c/ os talos finos
de manjericão e o sal até ficar homogêneo.
Lavar e secar as cenouras com papel toalha.
Acrescentar a ricota e liquidificar até obter uma pasta lisa.
Descascar e cortar as cenouras em forma de discos (0,5
cm de espessura) ou no formato desejado. Reservar. Adicionar as castanhas e misturar.
Levar à geladeira por dez minutos.
Pasta de manjericão c/ iogurte (suficiente p/ os 300 g de Transferir a pasta para um saco de confeitar e distri-
cenoura) buir sobre os discos de cenoura.
Lavar e secar os ramos de manjericão na centrífuga de Decorar o canapé com folha de manjericão.
alimentos ou com papel toalha.
FICHAS TÉCNICAS -
Servir gelado.
Separar as folhas c/ os talos finos de manjericão dos ramos.
Liquidificar o iogurte, as folhas c/ os talos finos de
manjericão e o sal até ficar homogêneo. Observações
Acrescentar a ricota e liquidificar até obter uma pasta lisa. Utilizar cortador de inox para padronizar tamanho dos
Adicionar as castanhas e misturar. canapés de cenoura.
Levar à geladeira por dez minutos. As aparas da cenoura podem ser adicionadas nas se-
Transferir a pasta para um saco de confeitar e distri- guintes preparações: coquetel de frutas, suco de fruta,
buir sobre os discos de cenoura. arroz colorido, souflé, jardineira de legumes, purê, sopa
Decorar o canapé com folha de manjericão. de legumes, bolo...
Servir gelado. O talo do manjericão pode ser utilizado para fazer caldo
de legumes, molhos e para temperar recheios de prepa- 139
rações salgadas.
Caponata
Rendimento: 600 g Porção: 100 g (se for servida como salada)
Quantidade
Ingredientes
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Berinjela 200 g 200 g 1 unidade pequena
Abobrinha 300 g 300 g 1 unidade pequena
Sal 1,5 g 1,5 g ½ colher de café cheia
Pimentão amarelo 80 g 65 g ½ unidade pequena
Pimentão vermelho 80 g 65 g ½ unidade pequena
Cebola 65 g 50 g 1 unidade pequena
Alho 3,25 g 3g 1 dente médio
Castanha do Pará 45 g 45 g 15 unidades
Passas sem semente 40 g 40 g 2 colheres de sopa cheias
Azeite 50 ml 50 ml 5 colheres de sopa
Molho de soja(SHOYO) 30 ml 30 ml 3 colheres de sopa
Técnica de Preparo
Lavar em água corrente a berinjela e a Escorrer os cubos de berinjela e abobri-
abobrinha. nha. Transferir os cubos das hortaliças
Cortar a berinjela e a abobrinha em para um tabuleiro ou pirex e agregar os
cubos pequenos (0,5 cm). pimentões, a cebola, o alho, as casta-
nhas do Pará e as passas.
Deixar os cubos de berinjela e abobri-
nha de molho na água com o sal, para Misturar o azeite com o molho de soja e
não escurecer os vegetais. regar as hortaliças.
Lavar, retirar as sementes, secar e cor- Assar em forno médio, pré-aquecido,
tar os pimentões com o corte juliene. por cerca de 20 minutos ou até as hor-
Reservar. taliças ficarem macias.
Descascar, lavar e secar a cebola e o Servir gelado.
alho com papel toalha.
Cortar a cebola com o corte juliene. Re-
servar. Observações
Picar o alho com o corte brunoise. Re- Pode ser feita no fogão (fogo
servar. baixo). Cuidado ao mexer os
Picar as castanhas do Pará grosseira- vegetais na panela para que
mente. Reservar. não vire uma pasta.
140
Creme de Ricota
Rendimento: 350 g Porção: 23 g (considerando utilização em torta fria)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Ricota fresca 250 g 250 g 17 colheres de sopa cheias
Creme de leite (sem soro/ caixa) 50 g 50 g 4 ½ colheres de sopa cheias
Gelatina em pó, sem sabor 5g 5g 2 ½ colher de chá rasa

Técnica de Preparo
Amassar a ricota. Reservar. Utilizar a seguir na decoração de tortas
Hidratar a gelatina na água preconiza- salgadas e canapés.
da. Conservar em geladeira.
Dissolver a gelatina hidratada em ba-
nho-maria ou no micro-ondas (+/- 15
segundos)
Liquidificar o creme de leite com o sal e
a ricota amassada.
Adicionar a gelatina dissolvida e conti-
nuar a liquidificar até obter um creme
FICHAS TÉCNICAS -
liso (homogêneo).
Observação
ATENÇÂO: Esse creme deverá
ser consumido no mesmo dia
em que for confeccionado e
ser conservado em geladeira
até a hora de servir.
141
Mousse de Alho Poró
Quantidade
Ingredientes Peso/ Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Alho poró 60 g 60 g 1 copo de geleia
Gelatina em pó incolor 12 g 12 g 1 sachê
Caldo de legumes 220 ml 220 ml 1 copo duplo médio
Óleo 15 ml 15 ml 1 ½ colher de sopa
Técnica de Preparo
Lavar o alho poro em água corrente. Acrescentar a gelatina e liquidificar ra-
Sanitizar o alho poró em uma solução pidamente (pulsar) para misturar.
feita com 1 litro de água potável e 1 Untar as forminhas com óleo e acres-
colher de sopa de hipoclorito de sódio, centar o mousse.
por 15 minutos. Deixar na geladeira por uma hora ou até
Desprezar a solução de hipoclorito de que o mousse fique firme.
sódio. Desenformar e servir.
Lavar novamente o alho poró, de prefe-
Cortar o talo e a folha do alho poró.
Liquidificar o iogurte, a ricota, o alho
poró, o caldo de legumes e o sal até fi-
car homogêneo.
Preparar a gelatina conforme indica a
embalagem.
142
Pasta de Grão-de-Bico (Homus)
Rendimento: 350 g Porção: 25 g (1 colher de sobremesa)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
grão-de-bico 140 g 125 g ⅔ copo duplo nivelado
azeite 50 ml 50 ml ¼ copo de geleia
alho 13 g 12 g 3 dentes grande
cebola 65 g 50 g 1 unidade pequena
sal 3g 3g 1 colher de café cheia
suco de limão 35 ml 35 ml 3 ½ colheres de sopa
tahine 12,5 g 12,5 g ½ colher de sopa rasa
Técnica de Preparo
Escolher e lavar o grão-de-bico. Desprezar a solução de hipoclorito de
Colocar o grão-de-bico de molho em sódio.
água e guardar na geladeira, por 1 noite. Lavar novamente o limão em água fil-

No dia seguinte, colocar o grão-de-bico trada corrente.
em uma panela de pressão, cobrir com Secar, com papel toalha, o limão e es-
a água (inclusive com a do remolho) premer. Reservar.
e coccionar por cerca de 40 minutos, Descascar e picar o alho e a cebola.
após entrar em ebulição.
Aquecer o azeite em uma frigideira
Desligar o fogo e esperar sair toda a
Acrescentar o alho, a cebola e o sal e
pressão da panela.
refogar durante alguns minutos.
Verificar se o grão-de-bico está macio.
Transferir o refogado para o liquidifica-
Caso ainda esteja endurecido, cobrir
dor.
com água e levar a coccionar, novamen-
te, em panela de pressão, por mais 20 Acrescentar ao refogado, os demais in-
minutos. gredientes.
Desligar o fogo e esperar sair toda a Bater no liquidificador até obter uma
pressão da panela. pasta homogênea.
FICHAS TÉCNICAS -
Escorrer o grão-de-bico e retirar as Transferir a mistura para recipiente pró-
cascas, esfregando-o entre as mãos. prio e levar a geladeira.
Reservar. Servir gelado.
Lavar o limão, o alho e a cebola.
Deixar de molho o limão em uma solu-
ção feita com1 litro de água potável e 1
colher de sopa de hipoclorito de sódio,
por cerca de 15 a 20 minutos.
143
Pasta de Ricota com Azeitonas
Rendimento: 200 g Porção: 10 g (1 colher de sobremesa)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
alho 3,3 g 3g 3 dentes pequenos
cebola 26 g 20 g 2 colheres (sopa) cheias
ricota 100 g 100 g 7 colheres de sopa cheias
água 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa
azeite 20 ml 20 ml 2 colheres (sopa)
sal 1g 1g 1 colher de café nivelada
azeitonas pretas sem caroço 30 g 30 g 10 unidades
orégano 0,5 g 0,5 g 1 colher de café cheia
Técnica de Preparo
Lavar em água corrente o alho e a ce- Liquidificar, por cerca de 5 minutos, ou
bola. até ficar homogeinizado, na ordem indi-
Deixar de molho o alho e a cebola em cada: a água, o azeite, o sal, a azeitona,
uma solução feita com1 litro de água o orégano, o alho, a cebola e a ricota.
potável e 1 colher de sopa de hipoclo- Transferir a mistura para recipiente pró-
rito de sódio, por cerca de 15 a 20 mi- prio e levar a geladeira.
nutos. Servir gelado.
Desprezar a solução de hipoclorito de
sódio.
Lavar novamente o alho e a cebola, de
preferência, em água filtrada corrente.
Secar, com papel toalha, e descascar o
alho e a cebola.
Amassar a ricota, socar o alho e picar a
cebola. Reservar.
144
Patê de Beterraba
Rendimento: 130 g Porção: 8,6 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
3 ½ colheres de sopa rasas
Beterraba com casca 50 g 50 g
(ralada)
Creme de leite (sem soro/ caixa) 65 g 65 g 5 ½ colheres de sopa cheias
Requeijão cremoso 15 g 15 g 1 colher de sopa rasa
Sal 1g 1g 1 colher de café nivelada

Técnica de Preparo
Lavar a beterraba (com a casca) em Misturar a beterraba ralada, o creme de
água corrente com escovinha própria leite, o requeijão e o sal.
para alimentos. Levar à geladeira antes de utilizar, por
Deixar de molho a beterraba em uma cerca de 15 minutos.
solução feita com 1 litro de água potá-
vel e 1 colher de sopa de hipoclorito de
sódio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Lavar novamente a beterraba, de prefe-
FICHAS TÉCNICAS -
Secar, com papel toalha, a beterraba.
Ralar a beterraba.
Observações
ATENÇÃO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira até a hora de servir.
145
Patê de Cenoura
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Cenoura com casca 75 g 75 g ½ unidade grande
Creme de leite (sem soro/ caixa) 80 g 80 g 7 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Lavar a cenoura (com a casca) em água Misturar a cenoura ralada, o creme de
corrente. leite, o requeijão e o sal.
Deixar de molho a cenoura em uma so- Levar à geladeira antes de utilizar, por
lução feita com 1 litro de água potável aproximadamente 15 minutos.
e 1 colher de sopa de hipoclorito de só-
dio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Lavar novamente a cenoura, de prefe-
Secar, com papel toalha, a cenoura.
Ralar a cenoura.
Observações
ATENÇÃO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira até a hora de servir.
146
Patê de Espinafre
Rendimento: 100 g Porção: 6,6 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
½ molho de espinafre
120 g (sendo 80 g de
Espinafre 160 g (1 ½ copo de geleia nivelado de
folhas e 40 g de talos)
folhas e ½ copo de geleia de talos)
Cebola 30 g 25 g ½ unidade pequena
Azeite 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa

Técnica de Preparo
Escolher e lavar as folhas e talos de es- Misturar o creme de espinafre e o re-
pinafre em água corrente. queijão.
Picar as folhas e talos de espinafre. Re- Levar à geladeira antes de utilizar, por
servar. cerca de 15 minutos.
Lavar, descascar e picar a cebola.
Dourar a cebola no azeite sem deixar
queimar ou ficar escurecida.
Adicionar as folhas e talos picados de
FICHAS TÉCNICAS -
espinafre e refogar.
Coccionar até amaciar, sem adicionar Observações
água.
ATENÇÂO: Esse patê deverá ser
Acrescentar o sal e misturar. consumido no mesmo dia em que
Liquidificar ou triturar com o mixer o es- for confccionado e ser conser-
pinafre coccionado. vado em geladeira até a hora de
servir.
147
Canapé de Pera com Damasco
Rendimento do purê: 510 g Porção do purê: 20 g
(suficiente para 60 bases de pão) (suficiente para 4 bases de pão)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
pão de forma integral 375 g 240 g 15 fatias
azeite 60 ml 60 ml 6 colheres de sopa
batata inglesa 180 g 150 g 1 unidade média
pera portuguesa 570 g 500 g 4 unidades pequenas
damasco seco 100 g 100 g 15 unidades
açúcar 15 g 15 g 1 colher de sopa rasa
manteiga 25 g 25 g 1 colher de sopa cheia
sal 2,5 g 2,5 g ½ colher de chá cheia
água 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
* damasco e cebolete para decorar
Técnica de Preparo
Cortar o pão de forma integral em for- Bater o creme c/ batedor tipo pera ou
ma de discos, pincelar azeite e assar. com garfo, p/ incorporar ar ou de prefe-
Reservar as torradas. rência, utilizar o mixer.
Lavar em água corrente, descascar e co- Levar o purê à geladeira.
zinhar a batata. Transferir o purê gelado para um saco
Escorrer e passar a batata, ainda quen- de confeitar e distribuir sobre os discos
te, pelo espremedor ou amassar com de torrada.
garfo. Reservar. Decorar os canapés com damascos cor-
Lavar, descascar e retirar a parte central tados em cubos pequenos e cebolete.
da pera. Servir a seguir.
Picar a pera e os damascos.
Cozinhar a pera juntamente com os da-
mascos, o açúcar e a água, até a pera Observações
ficar bem cozida, levemente dourada e Utilizar cortador de inox para padro-
enxuta. nizar o tamanho das bases de pão de
Amassar bem a pera c/ os damascos forma para fazer as torradas que se-
rão as bases dos canapés.
com o garfo ou, de preferência, com um
mixer. As aparas de pão podem ser utilizadas
como torradas, em finalização de sala-
Acrescentar e misturar a batata amas- das ou na confecção, por exemplo, de
sada e a manteiga. farinha de rosca e de pudim de pão.
Temperar o purê com o sal e levar, no- Outra sugestão é decorar os canapés
vamente ao fogo, sempre mexendo, até com cereja.
ferver.
148
Torta Fria Tricolor
Rendimento: 1,15 kg (15 fatias) Porção: 76 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Pão de forma integral 500 g 400 g 1 forma
Maionese 50 g 50 g 2 colheres de sopa cheias
Patê de beterraba 130 g 130 g 1 receita
Patê de cenoura 165 g 165 g 1 receita
Patê de espinafre 100 g 100 g 1 receita
Creme de ricota 350 g 350 g 1 receita

Técnica de Preparo
Retirar as cascas das fatias do pão de Cobrir o recheio de cenoura com 3 fa-
forma. tias de pão integral, unidas na lateral
Arrumar, ao comprido, 3 fatias de pão com maionese.
integral sem casca, como na foto, uni- Distribuir, uniformemente, o creme de
das na lateral com maionese. ricota sobre toda a torta.
Espalhar o patê de beterraba. Como opção de decoração, sugerimos
Cobrir o recheio beterraba com 3 fatias “riscar” a torta passando as costas de
de pão integral, unidas na lateral com 1 garfo sobre o creme de ricota que a
maionese. recobre.
Espalhar a metade do patê de cenoura. Completar a decoração segundo a cria-
tividade.
Cobrir o recheio de cenoura com 3 fa-
Levar a torta à geladeira, por no mínimo
FICHAS TÉCNICAS -
tias de pão integral, unidas na lateral
com maionese. 1 hora, antes de servir.
Espalhar o patê de espinafre.
Cobrir o recheio de espinafre com 3
fatias de pão integral, unidas na lateral
com maionese.
Espalhar a outra metade do patê de ce-
noura.
149
DOCES
curau de abóbora
Cocada com casca e entrecasca de melancia
Brigadeiro de Batata
Rendimento: 550 g (40 unidades) Porção: 55 g (4 unidades )
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Brigadeiro:
Batata 300 g 300 g 3 batatas medias
Óleo 10 ml 10 ml 2 colher de sopa rasa
Açúcar 150 g 150 g 7 ½ colheres de sopa cheias
Leite em po 90 g 90 g 1 copo de geleia nivelado
Chocolate em pó 50 g 50 g 3 colheres de sopa rasa
Cobertura
Cacau em pó 80 g 80 g 4 colheres de sopa rasa
Receitas Eco Buffet - DOCES

Técnica de Preparo
Lavar a batata em água corrente. Esperar esfriar, modelar os docinhos e
Cozinhar as batatas ate desmanchar e passar no cacau em pó.
fazer um purê com uso do mixer.
Juntar os demais ingredientes e cozi-
nhar ate desprender do fundo da pa-
nela.
FICHAS TÉCNICAS -
153
Cocada com Casca e
Entrecasca de Melancia
Rendimento: 330 g
Porção: 60 g (4 cocadas pequenas ou 1 cocada grande)
(22 cocadas pequenas de 15 g)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Casca c/ entrecasca de melancia 260 g 260 g 2 copos de requeijão nivelados
Baunilha (essência) 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa
Açúcar refinado 250 g 250 g 1 2/3 copo de geleia nivelado
Manteiga c/ sal 10 g 10 g 2 colheres de chá cheias
½ copo de geleia ou 5 colheres de
Coco seco ralado 50 g 50 g
sopa cheias
Técnica de Preparo
Lavar e secar a casca c/ a entrecasca de Desligar o fogo e, com o auxílio de 2
melancia. colheres, modelar as cocadas e colocar
Aplicar cortes transversais, na largura de sobre uma superfície levemente untada
1 dedo, em toda a extensão da casca. com manteiga.
Ralar cada tira da casca no ralo GROSSO Transferir as cocadas, depois de secas,
para obter formato de flocos. p/ um vasilhame com tampa.
Transferir a água, a baunilha e o açúcar
refinado para uma panela e, misturar.
Observação
Adicionar as cascas raladas e, misturar.
Testar se a massa está no ponto de
Coccionar por 10 a 15 minutos, mexen- cocada transferindo pequena porção
do de vez em quando, em fogo alto e p/ superfície untada e esperar esfriar
em panela tampada. p/ ver a consistência (o ponto).
Acrescentar a manteiga e o coco ralado
e, misturar. Caso a cocada fique açucarada an-
tes de poder modelar todas as co-
Coccionar por mais 5 minutos ou até
cadas, acrescentar e misturar mais
formar uma massa úmida e que solte
um pouco de água (+/-) 30 a 50 ml
do fundo da panela, sempre mexendo
de água e, levar novamente ao fogo
p/ não queimar.
p/ obter a consistência desejada p/ a
modelagem (+/- 3 a 4 minutos).
154
Curau de Abóbora
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Abóbora 550 g 500 g 4 copos de geleia cheios
Água 500 ml 500 ml 2 ½ copos de geleia cheios
Leite de coco 200 ml 200 ml 1 grf. pequena ou 1 copo de geleia cheio
Leite 400 ml 400 ml 2 copos de geleia cheios
Açúcar 75 g 75 g ½ copo de geleia nivelado
Amido de milho 32 g 32 g 2 colheres de sopa cheias
Manteiga 100 g 100 g 4 colheres de sopa cheias
Canela em pó 3g 3g 2 colheres de chá cheias
Técnica de Preparo

Limpar (remover as sementes e fibras), Despejar a mistura em uma panela e le-
lavar e picar a abóbora com casca, em var ao fogo brando, mexendo para não
pedaços pequenos. grudar,até engrossar e cozinhar o ami-
Em uma panela de pressão, colocar a do por cerca de 20 a 30 minutos.
abóbora e a água e deixar cozinhar du- Transferir o curau para um refratário e
rante 20 a 30 minutos depois que a pa- aguardar esfriar.
nela começar a chiar. Polvilhar a canela e levar à geladeira até
Esperar sair a pressão, abrir a panela e que fique firme.
escorrer a abóbora. Deixar esfriar.
FICHAS TÉCNICAS -
Liquidificar o leite de coco, o leite, o
açúcar, o sal, o amido de milho e a man-
teiga.
Acrescentar a abóbora cozida e liquidifi-
car até obter mistura homogênea, sem
fragmentos visíveis da casca. Dica
Se necessário, passar a mistura liquidifi- Servir com queijo branco.
cada por peneira fina.
155
Doce de Banana Bicolor (c/Casca)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Casca de banana d’agua 200 g 200 g cascas de 4 bananas grandes
Banana d’agua (s/ casca) 360 g 360 g 3 unidades GRANDES
Açúcar 225 g 225 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Cravo da índia 0,5 g 0,5 g 7 unidades
Canela em pau 2,5 g 2,5 g 1 pedaço pequeno
Técnica de Preparo
Lavar e secar as bananas com papel toa- Deixar cozinhar por cerca de 30 a 40
lha. minutos, mais ou menos, até atingir o
Cortar as pontas das bananas. ponto de bala mole ( quando as bolhas
da calda começam a ficar mais espes-
Descascar e fracionar as bananas em
sas).
pedaços pequenos e regulares. Reser-
var cobertas com plástico. Acrescentar e misturar as bananas pi-
cadas.
Cortar as cascas das bananas em 4 a 5
partes, no sentido do comprimento. Deixar cozinhar, sempre mexendo, por
cerca de 5 a 10 minutos.
Fracionar cada parte das cascas em pe-
daços pequenos e uniformes. Transferir para vasilhame.
Cozinhar as cascas fracionadas com 3 Servir frio.
copos de geleia cheios de água, em pa-
nela de pressão, por cerca de 20 minu-
tos, após a fervura.
Escorrer as cascas cozidas. Observação
Levar ao fogo as cascas cozidas mistu- A canela em pau pode ser subs-
radas com os cravos, a canela, o açúcar tituída por canela em pó (1,5 g =
e os outros 3 copos de geleia de água. 3 colheres de chá rasas).
156
Doce de Melancia
com Entrecasca
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Polpa de melancia (sem sementes) 200 g 200 g 1 copo de requeijão nivelado
Entrecasca de melancia 450 g 450 g 5 copos de geleia nivelados
Açúcar 150 g 150 g 1 copo de geleia nivelado
Flor de anis estrelado 1,8 g 1,8 g 1 flor grande
Canela em pau 2,1 g 2,1 g 1 pedaço pequeno
Técnica de Preparo
Separar a polpa da melancia da entre- Deixar ferver lentamente até que os
casca e da casca. pedaços de melancia fiquem bem pas-
Fracionar a polpa em pedaços peque- sados na calda, transparentes e macios.

nos e uniformes. Reservar. Transferir para recipiente e servir frio.
Lavar e descascar a entrecasca da me-
lancia (desprezar a casca de fora).
Cortar as entrecascas em pedaços regu-
lares e bem pequenos.
Queimar o açúcar levemente para dei-
xar dourado.
Acrescentar a entrecasca cortada, jun-
tamente com a polpa, o anis estrelado
e a canela.
FICHAS TÉCNICAS -
157
Docinho de Ameixa c/ Casca e
Entrecasca de Melancia
Rendimento: 325 g (25 docinhos 13 g) Porção: 65 g (5 unidades )
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Casca c/ entrecasca de melancia 130 g 130 g 1 copo de geleia raso
Baunilha (essência) 3 ml 3 ml 1 colher de sobremesa
5/6 copo de geleia nivelado ou
Açúcar refinado 125 g 125 g
6 ½ colheres de sopa cheias
Manteiga c/ sal 5g 5g 1 colher de chá cheia
Coco seco ralado 25 g 25 g 3 colheres de sopa cheias
Ameixa seca sem caroço 137,5 g 137,5 g 25 unidades
Açúcar cristal (GROSSO) 16 g 16 g 1 colher de sopa rasa
Técnica de Preparo
Lavar e secar a casca c/ a entrecasca de Preparar as ameixas:
melancia.
Abrir a lateral da ameixa seca sem ca-
Aplicar cortes transversais, na largura roço.
de 1 dedo, em toda a extensão da casca.
Rechear a ameixa seca com pequena
Ralar cada tira da casca no ralo GROS- porção do doce de cascas.
SO., para obter formato de “ flocos”.
Aplicar açúcar cristal grosso sobre o
Transferir a água, a baunilha e o açúcar doce de cascas.
refinado para uma panela e, misturar.
Arrumar os docinhos em fundo de celo-
Adicionar as cascas raladas e misturar. fane e em forminhas de papel.
Coccionar por 5 a 10 minutos, mexendo
de vez em quando, em fogo alto e em
panela tampada.
Acrescentar a manteiga e o coco ralado
e, misturar.
Coccionar por mais 3 a 5 minutos ou até Observação
formar uma massa úmida e cremosa, Caso o doce fique açucarado,
sempre mexendo para não queimar. acrescentar pequena quantida-
Desligar o fogo e, transferir o doce para de de água e levar novamente
um vasilhame levemente untado com ao fogo p/ obter a consistência
manteiga. desejada.
Utilizar o doce FRIO.
158
ESCONDIDINHOS
escondidinho de batata baroa com peixe

Escondidinho de Abóbora
com Carne Seca
Rendimento: 2,16kg (16 porções) Porção: 135 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Purê:
abóbora 1,35 kg 1,2 kg 9 ½ copos de requeijão nivelados
Caldo do cozimento da carne seca 600 ml 600 ml 3 copos de geleia cheios
Sal 6g 6g 2 colheres de café cheias
Pimenta do reino moída 0,2 g 0,2 g ⅔ colher de café nivelada
Noz moscada (ralada) 0,5 g 0,5 g 2 colheres de café niveladas
Creme de leite 400 g 400 g 2 caixas
Recheio:
Carne seca (lagarto ou traseiro) 1,0 kg 800 g 6 ½ copos de geleia nivelados
Alho 13 g 12 g 4 dentes médios
Cebola 380 g 300g 2 unidades grandes
Tomate 300 g 300 g 3 unidades médias
Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Cebolinha 26 g 20 g 2 colheres de sopa cheias
Coentro 26 g 20 g 2 colheres de sopa cheias
Para polvilhar:
Queijo parmesão (ralado) 5g 50g 5 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Purê: por cerca de 10 a 15 minutos, depois
que a panela começar a chiar .
Lavar a abóbora em água corrente e se-
car com papel toalha ou deixar escorrer. Esperar sair a pressão, abrir a panela e
escorrer a abóbora.
Retirar as sementes e cortar a abóbora
FICHAS TÉCNICAS -
em pedaços bem pequenos. Amassar a abóbora, ainda quente, com
o auxílio de um garfo ou utilizar o mixer.
Em uma panela de pressão, colocar a
abóbora, adicionar a pimenta do reino, Adicionar o sal e o creme de leite e mis-
a noz moscada e o caldo do cozimento turar bem.
da carne seca (600 ml) e/ou completar Utilizar o mixer, caso seja necessário,
esse volume com água. para dar cremosidade. Reservar.
Coccionar a abóbora no caldo de carne
seca , utilizando a panela de pressão,
continuação 
161
Recheio: Esperar sair a pressão, abrir a panela e
verificar se a carne está cozida.
Limpar, lavar em água corrente e cortar
a carne seca em pedaços de 2 cm . Separar a carne seca cozida do caldo.
Dessalgar os pedaços de carne seca em Reservar o caldo; pois será usado no
água suficiente para cobri-la totalmen- purê de abóbora.
te. Desfiar a carne seca e adicionar a cebo-
Trocar a água do remolho 4 vezes, dei- linha e o coentro. Reservar.
xando sempre de um dia para o outro Montagem do escondidinho:
em geladeira.
Lavar o alho, a cebola, o tomate, a ce- Em um refratário , colocar uma fina ca-
bolinha e o coentro em água corrente mada de purê de abóbora, depois a car-
e, secar com papel toalha. ne seca desfiada e depois cobrir com o
restante do purê de abóbora, alisando
Descascar o alho e picar em pedaços para ficar uniforme.
pequenos (brunoise). Reservar.
Polvilhar o queijo parmesão.
Descascar e picar, em cubos pequenos,
a cebola. Reservar. Levar ao forno médio (180o C), pré-
-aquecido, por 20 minutos ou até gra-
Picar os tomates em cubos pequenos. tinar.
Reservar.
Picar, bem miúdo, a cebolinha e o coen-
tro. Reservar.
Refogar a carne seca escorrida em óleo
quente, por cerca de 3 minutos, em pa-
nela de pressão.
Adicionar o alho e a cebola e refogar.
Acrescentar o tomate e refogar.
Acrescentar a água preconizada e coc-
cionar por 15 minutos depois que a pa-
nela começar a chiar.
162
Escondidinho de Batata Baroa
com Peixe
Rendimento: 1,68 kg (12 porções) Porção: 140 g
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Purê:
Batata baroa 1,2 kg 1,0 kg 7 copos de geleia cheios (bem picada)
Manteiga ou margarina culinária 20 g 20 g 1 colher de sopa rasa
Sal 10 g 10 g 2 colheres de chá cheias
Noz moscada (ralada) 0,25 g 0,25 g 1 colher de café nivelada
Creme de leite 200 g 200 g 1 caixa
Leite 100 ml 100 ml ½ copo de geleia
Recheio:
Filé de peixe 800 g 800 g 6 filés grandes
Limão 75 g 75 g ¾ de unidade grande
Alho 4g 3g 1 dente médio

Cebola 190 g 150 g 1 unidade grande
Pimentão amarelo 165g 130 g 1 unidade média
Cheiro verde 13 g 10 g 1 colher de sopa cheia
Óleo de soja 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
Pimenta do reino moída 0,1 g 0,1 g ⅓ colher de café nivelada
Coberura:
Queijo parmesão (ralado) 20g 20g 2 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Purê: Coccionar as batatas por cerca de 10
Lavar as batatas baroa em água corren- minutos ou até que estejam macias.
FICHAS TÉCNICAS -
te e secar com papel toalha ou deixar Separar 1 copo de geleia (200 ml) da
escorrer. água do cozimento das batatas. Reser-
Descascar as batatas baroa e cortar em var.
cubos de 3 cm. Escorrer as batatas e passá-las, ainda
Em uma panela, colocar as batatas ba- quente, pelo espremedor.
roa cortadas e, adicionar água filtrada Acrescentar a manteiga, o sal, a pimen-
em quantidade suficiente para cobrí-las ta, a noz moscada, o creme de leite e
totalmente. o leite.
continuação  163
Agregar os ingredientes com o auxílio Reservar.
de uma colher ou batedeira ou mixer, Temperar os pedaços de peixe com o
até obter um purê liso. Reservar. suco de limão e o alho. Reservar por 15
Observar a consistência, se ficar muito minutos.
grosso, adicionar de ½ a 1 copo de ge- Refogar os pedaços de peixe em óleo
leia (100 ml a 200 ml) da água de cozi- aquecido, por cerca de 3 minutos ou até
mento das batatas baroa. secar a água.
Recheio: Acrescentar as cebolas picadas e refo-
gar por mais 2 minutos ou até dourar.
Limpar e lavar os filés de peixe em água
corrente. Adicionar o pimentão picado e refogar
por mais 2 minutos.
Cortar os filés de peixe em pedaços de
2 cm. Reservar. Acrescentar o sal, a pimenta, o cheiro
verde e misturar. Desligar o fogo.
Lavar o limão, em água corrente; secar
com papel toalha, e espremer o limão. Montagem do escondidinho:
Reservar.
Em um refratário, colocar uma fina ca-
Lavar o alho, a cebola e o pimentão em mada de purê de batatas baroa, depois
água corrente, secar com papel toalha. o recheio de peixe e, cobrir com o res-
Descascar e picar o alho em pedaços tante do purê.
pequenos (brunoise). Reservar. Polvilhar o queijo parmesão.
Descascar e picar a cebola. Reservar. Levar ao forno médio (180o C), pré-
Remover e desprezar as sementes do -aquecido, por 20 minutos ou até gra-
pimentão. tinar.
Picar o pimentão. Reservar.
Lavar o cheiro verde em água corren-
te, secar com papel toalha e picar bem
miúdo.
164
Escondidinho de Batata Inglesa
com Carne Moída e Flocos de Aveia
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Purê:
Batata inglesa 1,45 kg 1,2 kg 10 unidades médias
Pimenta do reino (branca) moída 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada
Noz moscada 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada
Creme de leite 60 g 60 g 3 colheres de sopa
Gema 30 g 30 g 2 unidades
Recheio:
Carne moída (patinho) 500 g 500 g 2 copos de requeijão cheios
Flocos de aveia (finos) 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado

Alho 7,5 g 6g 2 dentes médios
Cebola 155 g 120 g 1 unidade média
Tomate maduro 300 g 300 g 2 unidades grandes
Cheiro verde 13 g 10 g 1 colher de sopa cheia
Óleo de soja 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa cheias
Pimenta do reino moída 0,5 g 0,5 g 1 ½ colher de café nivelada
Coberura:
Queijo parmesão (ralado) 20 g 20 g 2 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Purê: Escorrer as batatas e passá-las, ainda
quente, pelo espremedor.
FICHAS TÉCNICAS -
Lavar as batatas em água corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer. Acrescentar a manteiga, o sal, a pimenta,
a noz moscada, o creme de leite, as gemas
Descascar as batatas e cortar em cubos de
e o leite.
3 cm.
Agregar os ingredientes com o auxílio de
Em uma panela, colocar as batatas corta-
uma colher ou batedeira ou mixer, até ob-
das e, adicionar água filtrada em quanti-
ter um purê liso. Reservar.
dade suficiente para cobri-las totalmente.
Coccionar as batatas por cerca de 20 minu-
tos ou até que estejam macias.
Recheio: Montagem do escondidinho:
Lavar os alhos, a cebola e os tomates Em um refratário, colocar uma fina
em água corrente, secar com papel toa- camada de purê de batatas, depois o
lha. recheio de carne moída com flocos de
Descascar e picar o alho em pedaços aveia e, cobrir com o restante do purê.
pequenos (brunoise). Reservar. Polvilhar o queijo parmesão.
Descascar e picar a cebola em pedaços Levar ao forno médio (180o C), pré-
pequenos. Reservar. -aquecido, por 20 minutos ou até gra-
Picar os tomates. Reservar. tinar.
Lavar o cheiro verde em água corren-
miúdo. Reservar.
Refogar os alhos e a cebola em óleo
quente.
Adicionar a carne moída e refogar, até
dourar ou secar a água.
Agregar os flocos de aveia .
Acrescentar o tomate e refogar por
mais 2 minutos.
Adicionar o sal, a pimenta, o cheiro ver-
de e misturar. Desligar o fogo.
166
Escondidinho de Aipim
com Frango e Cenoura
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Purê:
5 copos de geleia cheios
Aipim 1,4 kg 1,0 kg
(bem picados)
Requeijão cremoso 200 g 200 g 1 copo
Noz moscada (ralada) 1g 1g 1 colher de café cheia
Recheio:
Filé de peito de frango (sassami) 1 kg 1 kg 18 unidades de sassami
Limão 200 g 200 g 2 unidades grandes
Vinagre 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa
Pimenta do reino moída 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada

Cheiro verde 20 g 15 g 1 ½ colher de sopa cheia
Cenoura 160 g 160 g 1 unidade grande
Molho de tomate (fresco integral) 60 g 60g 2 colheres de sopa cheias
Cobertura:
Ovos 100 g 100 g 2 unidades médias
Farinha de rosca 30 g 30 g 3 colheres de sopa rasas
Técnica de Preparo
Recheio: Lavar o alho, em água corrente, secar
com papel toalha.
FICHAS TÉCNICAS -
Limpar e lavar os filés de peito de fran-
go em água corrente. Descascar o alho e picar em pedaços
Lavar o limão, em água corrente, secar
com papel toalha e cortar o limão ao meio. Lavar o cheiro verde em água corren-
Esfregar o limão nos filés de frango.
miúdo. Reservar.
Lavar novamente os filés frango em
água corrente.
Cortar os filés peito de frango em tiras.
Reservar.
Em um recipiente, temperar os filés de Em uma panela de pressão, colocar o
frango com vinagre, alho, sal e pimenta aipim, adicionar água filtrada em quan-
do reino. Deixar no tempero por no mí- tidade suficiente para cobrir totalmente
nimo, 15 minutos. Reservar. o aipim.
Lavar a cenoura, em água corrente, se- Coccionar o aipim com a água, utilizan-
car com papel toalha. do a panela de pressão, por cerca de 15
Cortar a cenoura em cubos pequenos. a 20 minutos depois que a panela co-
Reservar. meçar a chiar .
Refogar os filés de frango cortados e Esperar sair a pressão, abrir a panela e
temperados em óleo quente por 5 mi- escorrer o aipim.
nutos ou até dourar. Passar o aipim, ainda quente, pelo es-
Acrescentar a água até cobrir e deixar premedor.
cozinhar os filés de frango por mais 5 Observar a consistência, se ficar muito
minutos ou até que estejam macios. grosso, adicionar ½ copo (100 ml) da
Retirar o frango da panela e reservar o água de cozimento do recheio (frango,
caldo do cozimento. cenoura e temperos).
Desfiar os filés de frango aos poucos, Adicionar o creme de leite, o requeijão
utilizando o liquidificador no modo pul- e a noz moscada e misturar bem.
sar. Utilizar o mixer, caso seja necessário,
Transferir o frango desfiado para a pa- para dar cremosidade. Reservar.
nela com o caldo reservado. Montagem do escondidinho c/ cobertura:
Adicionar mais água, caso seja necessá-
rio para terminar a cocção. Em um refratário, colocar uma fina ca-
mada de purê de aipim, depois recheio
Adicionar a cenoura cortada em cubos de frango com cenoura e depois cobrir
e coccionar por 5 minutos ou até ama- com o restante do purê de aipim, ali-
ciar. sando para ficar uniforme.
Separar o frango desfiado com a cenou- Lavar os ovos em água corrente, secar
ra do caldo do cozimento. com papel toalha.
Acrescentar o cheiro verde e o molho Bater ligeiramente os ovos, com o auxí-
de tomate e, misturar. Reservar. lio de um garfo.
Reservar o caldo de cozimento, pois po- Colocar os ovos batidos sobre o purê de
derá ser usado no purê de aipim. aipim .
Purê: Polvilhar com a farinha de rosca e o
queijo parmesão.
Lavar o aipim em água corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer. Levar ao forno médio (180o C), pré-
-aquecido, por 20 minutos ou até gra-
Descascar o aipim e cortar o aipim em
tinar.
cubos de 3 cm, retirando a fibra central.
168
Escondidinho de Fubá com Frango
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Ingredientes da polenta:
Caldo de legumes (1 receita) 1,5 l 1,5 l 7 ½ copos de geleia cheios
Fubá (degerminado) 250 g 250 g 2 copos de geleias cheios
Manteiga 25 g 25 g 1 colher de sopa cheia
Ingredientes do recheio:
Filé de peito de frango (sassami) 500 g 500 g 9 unidades de sassami
Limão 75 g 75 g ¾ unidade grande
Vinagre 7,5 ml 7,5 ml 1 ½ colher de sobremesa
Óleo de soja 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa

Orégano 0,45 g 0,45 g 1 ½ colher de café cheia
Molho de tomate (fresco e integral) 300 ml 300 ml 1 ½ copo de geleia
Técnica de Preparo
Recheio: Refogar os filés de frango temperados
em óleo quente por 5 minutos ou até
Limpar e lavar os filés de peito de fran-
dourar.
go em água corrente.
Acrescentar a água até cobrir e deixar
Lavar o limão, em água corrente, secar
cozinhar os filés de frango até secar a
com papel toalha e cortar o limão ao
água e dourar os filés de frango.
meio.
Desfiar os filés de frango aos poucos,
Esfregar o limão nos filés de frango.
utilizando o liquidificador no modo pul-
Lavar novamente os filés frango em sar.
água corrente. Reservar.
FICHAS TÉCNICAS -
Acrescentar o orégano e o molho de to-
Lavar o alho, em água corrente, secar mate e, misturar. Reservar.
com papel toalha.
Descascar o alho e picar em pedaços
Em um recipiente, temperar os filés de
frango com vinagre, alho, sal e pimenta
do reino. Deixar no tempero por no mí-
nimo, 15 minutos. Reservar.
Polenta: Montagem do escondidinho :
Levar a ferver 1 litro do caldo de legu- Em um refratário , espalhar metade da
mes, em panela de pressão (sem a pres- polenta, depois recheio de frango e de-
são). pois cobrir com o restante da polenta,
Hidratar o fubá em 500 ml de caldo de alisando para ficar uniforme.
legumes FRIO. Reservar. Polvilhar o queijo parmesão.
Quando ferver o caldo que está na pa- Levar ao forno médio (180ºC), pré-
nela, adicionar a manteiga e o azeite e, -aquecido, por 20 minutos ou até gra-
misturar. tinar.
Transferir o fubá hidratado e mexer.
Tampar a panela e coccionar por exa-
tamente 15 minutos, após a panela co-
meçar a chiar.
Desligar o fogo e retirar a pressão com Observações
cuidado, colocando a panela sob água É possível substituir o caldo de le-
corrente. gumes, retirando o sal e utilizando
Transferir a polenta para um vasilhame 1 litro de água e 2 tabletes de caldo
e mexer. (o que vai ser fervido e acrescido da
manteiga e do azeite) e 500 ml de
água filtrada p/ hidratar o fubá.
Entretanto, a preparação não pos-
suirá o mesmo sabor e não será tão
nutritiva.
170
Escondidinho Vegetariano
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Purê:
5 copos de geleia cheios (bem
Aipim 1,4 kg 1,0 kg
picados)
Leite de coco 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Noz moscada (ralada) 1g 1g 1 colher de café cheia
Recheio:
Proteína texturizada de soja (fina e escura) 150 g 150 g 2 copos de geleia nivelados
Água filtrada 500 ml 500 ml 2 ½ copos de geleia cheios
Brócolis (flor, talo e folha) 200 g 200 g ⅓ molho médio
Alho 12 g 10 g 2 dentes grandes

Tomate maduro 400 g 400 g 4 unidades médias
Pimenta do reino moída 0,9 g 0,9 g 3 colheres de café niveladas
Molho de tomate fresco 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Cheiro verde 25 g 20 g 2 colheres de sopa cheias
Cobertura:
Requeijão cremoso 200 g 200 g 1 copo
Queijo muçarela 150 g 150 g 9 fatias finas
Queijo parmesão (ralado) 40 g 40g 4 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Purê: Coccionar o aipim com a água , utilizan-
FICHAS TÉCNICAS -
do a panela de pressão, por cerca de 15
Lavar o aipim em água corrente e secar
a 20 minutos depois que a panela co-
com papel toalha ou deixar escorrer.
meçar a chiar .
Descascar o aipim e cortar o aipim em
Esperar sair a pressão, abrir a panela e
cubos de 3 cm, retirando a fibra central.
escorrer o aipim.
Em uma panela de pressão, colocar o
Passar o aipim, ainda quente, pelo es-
aipim, adicionar água filtrada em quan-
premedor.
tidade suficiente para cobrir totalmente
o aipim.
Observar a consistência, se ficar muito Picar os tomates em pedados peque-
grosso, adicionar ½ copo (100ml) da nos. Reservar.
água de cozimento do aipim. Lavar o cheiro verde em água corren-
Adicionar a manteiga, o leite de coco, o te, secar com papel toalha e picar bem
creme de leite, o sal e a noz moscada e miúdo. Reservar.
misturar bem. Dourar o alho e a cebola no óleo aque-
Utilizar o mixer, caso seja necessário, cido.
para dar cremosidade. Reservar. Acrescentar o brócolis, primeiro os ta-
Recheio: los, depois as folhas e por último, as flo-
res e, refogar.
Em um recipiente, colocar a proteína Adicionar a proteína texturizada de soja
texturizada de soja e misturar a água e refogar.
fervente.
Acrescentar os tomates picados e re-
Deixar hidratar por 30 minutos. fogar até o recheio adquirir coloração
Conferir se a aparência da proteína tex- dourada.
turizada de soja é a de esponja. Agregar o molho de tomate, o cheiro
Se a proteína texturizada de soja apre- verde, o sal e a pimenta do reino.
sentar consistência macia é sinal de que Coccionar por 10 minutos ou até encor-
está pronta. par o recheio, ficar consistente. Reser-
Escorrer a proteína texturizada de soja var.
com o auxílio de um escorredor e reti-
rar o restante da água espremendo-a Montagem do escondidinho:
com as mãos. Reservar. Em um refratário (33 x 22 cm),colocar
Escolher , lavar o brócolis (flor, talo e fo- uma fina camada de purê de aipim, de-
lha) em água corrente e escorrer. pois o recheio de soja com brócolis.
Separar os buquês e aplicar a corte ma- Cobrir com a muçarela, a metade do re-
cedônia nas folhas de brócolis. Reser- queijão e o restante do purê de aipim,
var. alisando para ficar uniforme.
Picar, bem miúdo, os talos do brócolis. Espalhar o restante do requeijão.
Reservar. Polvilhar o queijo parmesão.
Lavar o alho, a cebola e o tomate em Levar ao forno médio (180o C), pré-
água corrente, secar com papel toalha. -aquecido, por 20 minutos ou até gra-
Descascar e picar o alho em pedaços tinar.
Descascar e picar a cebola em pedaços
pequenos. Reservar.
172
ESPETOS
espeto caprese
espeto de uva roxa, damasco seco e ameixa seca
Espeto Caprese
Rendimento: 380,25 g (s/tempero)
Porção: 54 g (5 espetinhos)
(35 espetinhos)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
15 g (talos e
Manjericão 5,25 (folhas) 35 folhas grandes
folhas)
Tomates cereja (bem pequenos e ver-
200 g 200 g 35 unidades bem pequenas
melhos)
Queijo minas padrão 175 g 175 g 35 retângulos (2 cm x 1 cm x 1 cm)
Espetinhos de madeira p/ finger foods ---- ----- 35 unidades
Técnica de Preparo
Lavar o molho de manjericão em água cor- Começar a montagem dos espetinhos com o
rente. queijo, depois o folha de manjericão e, por
Lavar os tomates cereja em água corrente. último, o tomate cereja inteiro ou de acordo
com sua preferência.
Deixar de molho o manjericão e os tomates
cereja em um solução feita com 1 litro de Misturar o azeite, o sal e a pimenta do reino
Receitas Eco Buffet - ESPETOS

água potável e 1 colher de sopa de hipoclo- e, temperas os espetos.
rito, por cerca de 15minutos. Arrumar os espetinhos e servir gelado.
Lavar novamente o manjericão e os toma-
tes cereja, de preferência em água filtrada Observações
corrente.
Ao invés do queijo minas padrão, pode usar
Colocar os tomates cereja em um escorre- muçarela de búfala. Fatiar as bolas da mu-
dor para retirar o excesso de água. çarela, também de forma proporcional aos
Completar a secagem com papel toalha. Re- tomates.
servar.
Outra forma de montagem é: Metade do to-
FICHAS TÉCNICAS -
Secar, o manjericão em centrífuga de ali-
mentos ou colocar em um escorredor e mate, depois o queijo, o manjericão e a ou-
completar a secagem com papel toalha. tra metade do tomate. Entretanto, a durabi-
lidade (frescor) da preparação é diminuída.
Retirar as folhas de manjericão dos talos
com auxílio da tesoura de cozinha. Reservar. A quantidade de espetos está relacionada
Cortar o queijo minas padrão em cubos uni- ao TAMANHO dos tomates cerejas. Portan-
formes (2 cm x 1 cm x1 cm) e compatíveis to o ideal é comprá-los de tamanho menor
com o tamanho dos tomates. possível.
175
Espetinho de Batata
Rendimento: 365 g (24 espeinhos) Porção: 90 g (6 espetinhos)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Batata bolinha 255 g 255 g 12 unidades
Sal 5g 5g
Azeite 10 ml 10 ml 1 colher de sopa rasa
Oregano 4,5 g 4,5 g ½ colher de cha cheia
Presunto 90 g 90 g 6 fatias
Palito 24 unidades
Hortelã Quanto baste para decorar
Técnica de Preparo
Limpar e lavar as batatas em água cor- Envolver as batatas nas tiras de presun-
rente. to e prender com palito.
Cortar as batatas ao meio. Higienizar a hortelã e decorar a apre-
Cozinhar as batatas em agua suficiente sentação com as folhas.
e sal.
Fazer uma mistura de azeite e oregano.
Passar as batatas na mistura de azeite
com oregano.
Cortar as fatias de presunto 4, forman-
do tiras.
176
Espeto de Queijo Minas, Azeitona
Preta, Abobrinha e Hortelã
Rendimento: 500 g (48 espetinhos) Porção: 83 g (8 espetinhos)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
4 g (talos e
Hortelã 1,44 g (folhas) 48 folhas grandes
folhas)
⅔ unidade pequena
Abobrinha 150 g 150 g (6 rodelas de 1 cm de
espessura e 5 cm de diâmetro)
Azeitona preta sem caroço (pequena) 110 g 110 g 48 unidades pequenas
Queijo minas frescal (c/sal) 190 g 190 g 48 retângulos (1,5 cm x 1 cm)
Espetinhos de madeira p/ finger foods ---- ----- 48 unidades
Técnica de Preparo

Escolher, separar e lavar as folhas de Dividir cada disco de abobrinha (que
hortelã em água corrente. Reservar. deverá ter em média, 5 cm de diâme-
Lavar a abobrinha em água corrente. tro) em 8 triângulos. Reservar.
Deixar de molho as folhas de hortelã e Cortar o queijo minas em cubos unifor-
a abobrinha em um solução feita com 1 mes (1,5 cm x 1 cm x1 cm) e compatí-
litro de água potável e 1 colher de sopa veis com o tamanho dos triângulos de
de hipoclorito, por cerca de 15minutos. abobrinha.
Desprezar a solução de hipoclorito. Começar a montagem dos espetinhos
com a abobrinha, a azeitona sem caro-
Lavar novamente as folhas de hortelã
ço (prender transversalmente), a folha
e a abobrinha, de preferência em água
FICHAS TÉCNICAS -
de hortelã e, por último, o queijo minas
filtrada corrente.
ou de acordo com sua preferência.
Secar, as folhas de hortelã em centrí-
Misturar o azeite, o sal e a pimenta do
fuga de alimentos ou colocar em um
reino e, temperar os espetinhos.
escorredor e completar a secagem com
papel toalha. Reservar. Arrumar os espetinhos e servir gelado.
Secar a abobrinha com papel toalha.
Fatiar a abobrinha em 6 discos de 1 cm
de espessura.
177
Espeto de Uva Italia,
Melancia e Ameixa Seca
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Uva itália 340 g 270 g 30 bagos grandes
Melancia 300 g 150 g 30 cubinhos (2 x 1 x 1 cm)
Ameixa seca (s/ caroço) 90 g 90 g 15 unidades grandes
Espetinhos de madeira p/ finger foods 30 unidades
Técnica de Preparo
Lavar as uvas itália em água corrente. Cortar a polpa de melancia em 30 cubos
Deixar de molho as uvas em uma solu- de 2 x 1 x 1 cm. Reservar.
ção feita com 1 litro de água potável e 1 Dividir as ameixas, transversalmente,
colher de sopa de hipoclorito, por cerca ao meio. Reservar.
de 15 minutos. Começar a montagem dos espetinhos
Desprezar a solução de hipoclorito. com a ameixa (a parte interna deve
Lavar novamente as uvas, de preferên- entrar em contato com a melancia), o
cia em água filtrada corrente. cubo de melancia e, por último, a uva
ou de acordo com sua preferência.
Deixar escorrer as uvas e completar a
secagem com papel toalha. Arrumar os espetinhos e servir gelado.
Separar os bagos de uva dos ramos com
o auxílio de 1 tesoura. Reservar.
Separar a polpa da melancia da entre
casca e da casca.
Remover as sementes da polpa de me-
lancia.
178
Espeto de Uva Roxa, Damasco
Seco e Ameixa Seca
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Uva roxa (sem semente) 170 g 135 g 30 bagos pequenos
Damasco seco 135 g 135 g 15 unidades médias
Ameixa seca (s/ caroço) 90 g 90 g 15 unidades grandes
Espetinhos de madeira p/ finger foods 30 unidades
Técnica de Preparo

Lavar as uvas em água corrente. Começar a montagem dos espetinhos
Deixar de molho as uvas em uma solu- com a ameixa (a parte interna deve en-
ção feita com 1 litro de água potável e 1 trar em contato com a parte externa do
colher de sopa de hipoclorito, por cerca damasco), o damasco e, por último, a
de 15minutos. uva ou de acordo com sua preferência.
Desprezar a solução de hipoclorito. Arrumar os espetinhos e servir gelado.
Lavar novamente as uvas, de preferên-
cia em água filtrada corrente.
Deixar escorrer as uvas e completar a
secagem com papel toalha.
FICHAS TÉCNICAS -
Separar os bagos de uva dos ramos com
o auxílio de 1 tesoura. Reservar.
Dividir os damascos e as ameixas, trans-
versalmente, ao meio. Reservar.
179
MINI-PORÇÕES
quibe de abóbora
cestinha de carne moída
Angu com Molho ao Sugo
e Parmesão
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Ingredientes do molho:
Tomate maduro (preferir tomate dé-
500 g 500 g 5 unidades médias
bora ou italiano)
Cebola 38 g 30 g ½ unidade pequena
Manjericão fresco 10 g 8g 2 ½ ramos
Açúcar 0,75 g 0,75 g ½ colher de café cheia
1/20 colher de café nivelada
Pimenta do reino (moída) 0,015 g 0,015 g
ou 1 pitadinha
Ingredientes do angu:
Receitas Eco Buffet - MINI-PORÇÕES

Alho 11g 10 g 2 dentes grandes
Pimenta do reino moída 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada
Água 1000 ml 1000 ml 4 copos de requeijão cheios
Fubá (degerminado) 125 g 125 g 1 copo de geleia cheio
Manteiga 12,5 g 12,5 g ½ colher de sopa cheia
Azeite 15 ml 15 ml 1 ½ colher de sopa
Ingredientes da cobertura:
Queijo parmesão 100 g 100 g 10 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Molho de tomate: Juntar a cebola e refogar até que fique
levemente dourada.
FICHAS TÉCNICAS -
Lavar e picar os tomates. Reservar.
Adicionar o alho e continuar refogando
Selecionar e lavar os ramos de manje- até que fique macio e dourado.
ricão.
Acrescentar os tomates, o manjericão
Amarrar os ramos de manjericão com e o açúcar e cozinhar em fogo baixo,
barbante culinário. mexendo de vez em quando, por cerca
Lavar, descascar e cortar a cebola e o de 30 minutos (depende da qualidade
alho em pedaços pequenos. Reservar. dos tomates), até obter a consistência
Em uma panela rasa e larga, aquecer o desejada.
azeite em fogo baixo.
Se precisar, adicionar 250 ml de água (1 Quando ferver a água que está na pa-
copo duplo cheio). nela, adicionar a manteiga e o azeite e,
Temperar com o sal e pimenta do reino. misturar.
Liquidificar o molho, aos poucos. Transferir o fubá hidratado e mexer.
Se preferir um molho mais líquido, Tampar a panela e coccionar por exata-
acrescentar água fervente. Reservar. mente 15 minutos, após a panela come-
çar a chiar.
Angu: Desligar o fogo e retirar a pressão com
Lavar, descascar e picar a cebola e o cuidado, colocando a panela sob água
alho. corrente.
Liquidificar 750 ml de água (3 copos de Transferir o angu para um refratário e
requeijão cheios) com a cebola, o alho, mexer.
a pimenta do reino e o sal. Cobrir com o molho de tomate (quanti-
Levar a ferver essa água temperada, em dade desejada).
panela de pressão (sem a pressão). Salpicar o queijo parmesão ralado gros-
Hidratar o fubá em 250 ml de água ( 1 so.
copo de requeijão cheio) em tempera- Servir quente.
tura ambiente. Reservar.
184
Cestinha de Carne Moída
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Cebola 130 g 100 g 10 colheres de sopa cheias
Alecrim (folhas) 3g 3g 2 colheres de chá cheias
Aveia em flocos finos 100 g 100 g 1 copo de geleia nivelado
Pimenta síria moída 0,9 g 0,9 g 3 colheres de café niveladas
Molho:
Pimenta do reino moída 0,6 g 0,6 g 2 colheres de café niveladas
Recheio:

Abobrinha (ralada grossa) 200 g 200 g 2 copos de geleia nivelados
Cenoura (ralada grossa) 200 g 200 g 3 copos de geleia nivelados
Hortelã 22 g 8g 2 colheres de sopa cheias
Cheiro verde 48 g 40 g 4 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Massa: Acomodar as forminhas em uma assa-
FICHAS TÉCNICAS -
deira.
Descascar, lavar e picar, bem miúdo, o
alho e a cebola. Assar em forno moderado (180o C), pré-
-aquecido, por cerca de 15 minutos ou
Misturar todos os ingredientes, com as
até mudar de cor (ficar pardo dourado)
mãos, até obter uma massa homogênea.
ou seja, ficar assado.
Forrar 24 forminhas para empada (7 cm
Rechear a seguir.
de abertura x 4 cm de fundo x 2 cm de
altura), untadas com azeite.
Molho: Refogar a cebola em azeite aquecido,
sem deixar queimar.
Misturar, com o mixer, todos os ingre-
dientes até ficar homogêneo. Acrescentar a abobrinha e a cenoura, e
refogar.
Guardar em refrigerador até a hora de
aplicar sobre o recheio. Adicionar o sal e, misturar.
Coccionar até os legumes ficarem “ al
Recheio: dente”. Adicionar água, se necessário.
Lavar, secar e ralar, no ralo grosso, a Acrescentar a hortelã e o cheiro verde,
abobrinha e a cenoura. Reservar. e misturar.
Descascar, lavar e picar, bem miúdo, a Desligar o fogo e rechear as cestinhas.
cebola. Reservar. Empregar o molho.
Escolher, separar as folhas de hortelã, Servir quente.
lavar, secar com papel toalha e picar
bem miúdo. Reservar.
Escolher, lavar, secar e picar, bem miú-
do, o cheiro verde. Reservar.
186
Feijão Amigo com Coentro
Rendimento: 1,50 kg (1,5 litro) (15 porções) Porção: 100 g ou 100 ml
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Carne seca (traseiro ou lombo) 125 g 100 g ⅘ copo de geleia nivelado
Feijão preto 300 g 300 g 2 copos de geleia nivelados
Água 2 litros 2 litros 8 copos de requeijão cheios
Louro (folha) 0,4 g 0,4 g 2 unidades médias
Alho 13 g 12 g 4 dentes médios
Coentro (folhas e talos) 35 g 30 g ½ molho
Óleo de soja 35 ml 35 ml 3 ½ colheres de sopa
Decoração:
Alho poró 30 g 22,5 g 15 rodelas finas
Alho torrado 37,5 g 37,5 g 4 colheres de sopa rasas
Técnica de Preparo

Limpar, lavar em água corrente e cortar Lavar e sanitizar o alho poró em uma so-
a carne seca em pedaços de 2 cm . lução feita com 1 litro de água e 1 colher
Dessalgar, na véspera, os pedaços de car- de sopa de hipoclorito, por 15 minutos.
ne seca em água suficiente para cobri-la Desprezar a solução sanitizante e lavar
totalmente. Reservar em geladeira. novamente o alho poró em água filtrada.
Catar, lavar e colocar o feijão de molho, Secar e cortar em 15 fatias finas o alho
de véspera, na água preconizada (2 li- poró. Reservar.
tros) e guardar em geladeira. Refogar a cebola e o alho no óleo aque-
Lavar as folhas de louro. cido.
Cozinhar o feijão com a água do remolho, Liquidificar o feijão com a carne seca, o
a carne seca escorrida e as folhas de lou- refogado de cebola e alho, o coentro e o
ro, em panela de pressão, por 30 minutos, sal até obter mistura homogênea.
FICHAS TÉCNICAS -
contados a partir da fervura (CHIADO). Transferir o feijão liquidificado para
Retirar a pressão e desprezar as folhas uma panela e deixar ferver.
de louro. Reservar. Porcionar o feijão em ramequins (tige-
Lavar, descascar e picar grosseiramente linhas).
a cebola. Reservar. Para decorar, acrescentar 1 rodela de
Lavar, descascar e socar o alho. Reservar. alho poró e 1 colher de café cheia de
Selecionar, lavar e picar o coentro. Re- alho torrado em cada ramequim.
servar. Servir quente.
187
Nhoque de Espinafre
com Molho de Ricota
Ingredientes Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Refogado:
⅔ molho (100 g de folhas – 2 ½ copo de
Espinafre (talos e folhas) 200 g 200 g requeijão nivelado- e 100 g de talos – ¾
de copo de requeijão nivelado)
Azeite 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
Água 150 ml 150 ml 1 copo de geleia nivelado
Massa:
Refogado de espinafre 1 receita 1 receita 1 receita
Batata inglesa (asterix) 300 g 300 g 3 unidades medias
Leite 150 ml 150 ml 1 copo de geleia nivelado
Ovo 50 g 50 g 1 unidade media
Farinha de trigo 120 g 120 g 1 copo de geleia cheio
Molho:
Cebola 20 g 15 g 1 ½ colher de sopa cheia
Alho 2,7 g 2,5 g 1 dente médio
Leite 300 ml 300 ml 1 ½ copo de geleia cheio
Pimenta do reino moída 0,15 g 0,15 g ½ colher de café nivelada
Sal 1,5 g 1,5 g ½ colher de café cheia
Noz moscada moída 0,2 g 0,2g ½ colher de café nivelada
Farinha de trigo 10 g 10 g 1 colher de sopa rasa
Creme de leite sem soro 100 g 100 g ½ caixa
Orégano 0,5 g 0,5 g 1 colher de café cheia
Cobertura:
188
Técnica de Preparo
Refogado: Transferir a massa para uma superfície
untada com óleo.
Selecionar o espinafre e utilizar as fo-
lhas e os talos. Deixar esfriar.
Lavar o espinafre selecionado em água Trabalhar a massa fria com as mãos, até
corrente. obter uma massa lisa.
Picar as folhas e os talos bem miúdos. Fazer os nhoques na nhoqueira ou fa-
Reservar. zer rolinhos finos, em uma superfície
levemente untada, e cortar em rodelas
Lavar, descascar e picar a cebola.
regulares p/ obter os nhoques.
Refogar a cebola no azeite aquecido e
Colocar os nhoques em refratário unta-
acrescentar o sal.
do. Reservar.
Agregar o espinafre, mexendo bem,
mantendo inicialmente a panela des- Molho:
tampada. Lavar, descascar e picar a cebola e o
Tampar a panela, baixar o fogo e deixar alho.
cozinhar. Liquidificar o leite com os ingredientes
Acrescentar a água, aos poucos, p/ do molho, com exceção do creme de
amaciar os talos. leite e do orégano, até obter um molho
Coccionar até amaciar o espinafre e se- liso e homogêneo.
car a água. Reservar. Transferir o molho para uma panela e

levar a ferver, sempre mexendo, até ad-
Massa:
quirir consistência.
Lavar, picar e coccionar as batatas até Desligar o fogo e misturar o creme de
amaciar. leite e o orégano.
Amassar as batatas. Agregar o molho quente ao nhoque re-
Liquidificar o leite com o refogado de servado.
espinafre, as batatas amassadas, o ovo, Salpicar o queijo parmesão e gratinar.
a manteiga, o sal e a farinha de trigo até
Servir quente.
obter um creme bem homogêneo.
Levar o creme ao fogo para engrossar.
Coccionar, sempre mexendo, até obter
uma massa cozida e que solte do fundo
FICHAS TÉCNICAS -
da panela.
189
Quibe de Abóbora
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Trigo para quibe 405,61 g 405,61 g 3 copos de geléia nivelados
Abóbora com casca 1,1 kg 1,0 kg 8 copos de geléia cheios
Cebola 260 g 200 g 1 unidade grrande
Hortelã (folhas) 30 g 30 g 1 colher de geléia cheio
Pimenta síria moída 1,35 g 1,35 g 4 ½ colheres de café nivelados
Sal 15 g 15 g 3 colheres de chá cheia
Água (para o quibe) 1,0 l 1,0 l 5 copos de geleia cheios
Água (para a abóbora) 1,0 l 1,0 l 5 copos de geleia cheios
Técnica de Preparo
Massa do trigo para quibe: Separar 530 g abóbora triturada (2 ¼ copos
Colocar o trigo para quibe em um recipiente de geléia cheios) e reservar para usar no re-
plástico grande. cheio do quibe.
Colocar á água em um recipiente, levar ao Quibe:
fogo até ferver.
Adicionar a água quente sobre trigo para Lavar a cebola em água corrente.
quibe. Retirar a casca e cortar a cebola em pedaços
Deixar de molho por 30 minutos até o quibe bem pequenos.
absorver a água. Lavar a folhas de hortelã em água corrente.
Espremer, com as mãos devidamente higie- Secar, com papel toalha, as folhas de hortelã
nizadas, o trigo, retirando todo excesso de e picar em pedaços bem pequenos.
água. Reservar. Em um recipiente grande, colocar o trigo
para quibe, a abóbora triturada, a hortelã,
Abóbora: a cebola, a pimenta síria, o óleo de soja e o
Retirar as sementes de abóbora. sal e mexer até homogeneizar todos os in-
gredientes. Reservar.
Lavar a abóbora com casca em água corrente.
Cortar a abóbora em cubos pequenos. Montagem:
Em uma panela de pressão, colocar a abó-
Untar um pirex com dimensão de 20x30 cm
bora e adicionar 1 litro de água.
com óleo.
Coccionar a abóbora com a água, utilizando
Colocar metade da massa do trigo com os
panela de pressão, por cerca de 15 minutos,
demais ingredientes.
depois que a panela começa a chiar.
Espalhar a abóbora triturada (530 g) sobre
Esperar sair a pressão, abrir a panela e es-
essa massa.
correr a abóbora.
Colocar a outra metade da massa de trigo
Utilizar o mixer para triturar a abóbora.
sobre o recheio de abóbora.
Pesar 470 g de abóbora triturada (2 copos
Assar em forno pré-aquecido a 180o C, por
de geléia cheios) e reservar para usar no
cerca de 30 minutos.
preparo do quibe.
190
Quibe de Forno Recheado
com Talos
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Recheio (Parte 1):
Talos de agrião 105 g 105 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Azeite 15 ml 15 ml 1 ½ colher de sopa
Recheio (Parte 2):
Água 55 ml 55 ml 5 ½ colher de sopa
Massa:
Cebola 190 g 150 g 1 ½ unidade média
Hortelã (folhas) 30 g 30 g 1 copo de geleia cheio
Castanha de caju torrada 225 g 225 g 1 ½ copo de requeijão
Aveia em flocos finos 112,5 g 112,5 g 1 copo de geleia cheio
Pimenta síria moída 1,35 g 1,35 g 4 ½ colher de café nivelada

Manteiga 150 g 150 g 6 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Recheio: Escolher, lavar e picar, bem miúdo, as folhas
de hortelã. Reservar.
Escolher, lavar e picar, bem miúdo, os talos
de agrião. Picar, grosseiramente, as castanhas de caju
utilizando o liquidificador no modo “pulsar”.
Lavar, descascar e picar, bem miúdo, a cebola.
Reservar.
Refogar a cebola em azeite aquecido, sem
Agregar os flocos de aveia à carne moída.
deixar queimar.
Adicionar o restante dos ingredientes da
Acrescentar os talos de agrião e refogar.
massa e misturar, com as mãos, até obter
Adicionar o sal e, misturar. uma massa homogênea.
Coccionar até amaciar os talos. Adicionar
FICHAS TÉCNICAS -
Forrar um refratário (33 x 22 cm), untado
água, se necessário. Reservar. com azeite, com metade da massa.
Lavar, descascar e picar o alho. Espalhar o creme de ricota com talos sobre
Liquidificar a água com o alho, a ricota, até a massa.
obter um creme liso e homogêneo. Aplicar a outra metade da massa sobre o
Misturar o creme de ricota ao refogado de creme de ricota com talos.
talos. Reservar. Assar em forno moderado (180o C), pré-
-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até
Massa: mudar de cor (ficar pardo dourado), ou seja,
Lavar, descascar e picar, bem miúdo, a cebo- ficar assado.
la. Reservar. Servir quente.
191
Quiche de Alho Poró
Rendimento: 1,24 kg (20 unidades) Porção: 62g (1 unidade média)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Manteiga com sal 200 g 200 g 8 colheres de sopa cheias
Ovo 60 g 60 g 1 unidade GRANDE
Creme de leite (SEM SORO- em LATA) 40 g 40 g 1 colher de sopa cheia
Farinha de trigo 350 g 350 g 2 copos de requeijão cheios
Clara de ovo (p/ pincelar / selar) 40 g 40 g 1 unidade grande
Recheio:
1 ½ unidade pequena ou 3
Alho poró 220 g 200 g
copos de requeijão cheios
Louro (folha) 0,4 g 0,4 g 4 unidades pequenas
Pimenta do reino moída 0,1 g 0,1 g 1/3 colher café nivelada
Ingredientes do creme:
Queijo parmesão ralado 100 g 100 g 1 copo de geleia nivelado
Creme de leite (sem soro – lata) 400 g 400 g 2 copos de geleia nivelado
3 unidades grandes OU 4
Ovo 200 g 200 g
unidades médias
Pimenta do reino moída 0,2 g 0,2 g 2/3 colher de café nivelada
Noz moscada moída 0,2 g 0,2 g 2/3 colher de café nivelada
Técnica de Preparo
Preparo da massa: C ortar o alho poró em fatias finas.
Misturar todos os ingredientes, exceto a cla- Refogar as fatias de alho poró na manteiga
ra de ovo. com o louro, até murchar, mas sem dourar.
Amassar todos os ingredientes até obter Temperar com sal e pimenta do reino.
massa lisa e homogênea. Reservar até esfriar.
Envolver a massa em filme plástico e deixar
descansar, por 1 hora, na geladeira. Creme:
Abrir a massa com rolo, na espessura de 3 Separar metade do queijo parmesão. Reservar.
mm, com o auxílio de um plástico. Liquidificar os ingredientes restantes. Reservar.
Forrar as formas p/ quiche com fundo re-
movível, de 08 cm de diâmetro, sem afinar a Montagem:
massa. Espalhar o recheio, frio, sobre a massa.
Pincelar a massa com a clara de ovo. Encher as forminhas de quiche com o creme.
Levar a massa moldada p/ geladeira, por Salpicar o queijo parmesão que foi reservado.
cerca de 1 hora.
Assar em forno pré-aquecido a 180 º C, por
cerca de 30 a 40 minutos.
Preparo do recheio:
Desenformar e servir quente.
Limpar e lavar o alho poró em água corrente.
192
Risoto Colorido
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Filé de peito de frango (sassami) 200 g 200 g 4 unidades
Alho 2,7 g 2,5 g 1 dente médio
Limão 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
Sal 12,5 g 12,5 g 2 ½ colheres de chá cheia
Óleo 25 ml 25 ml 2 ½ colheres de sopa cheias
Beterraba 100 g 100 g 6 colheres de sopa cheias
Cenoura 100 g 100 g 5 colheres de sopa cheias
25 g de folhas – 1 copo de
Agrião 55 g 55 g geleia cheio e 30 g de talos –
⅖ copo de geleia
Tomate 60 g 50 g 1 unidade pequena
Massa de tomate 25 g 25 g 1 colher de sopa cheia
Arroz agulhinha 250 g 250 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Água 1250 ml 1250 ml 5 copos de requeijão cheios
Petit pois 50 g 50 g 2 colheres de sopa cheias
Milho em conserva 50 g 50 g 2 colheres de sopa cheias
Azeitona verde sem caroço 50 g 50 g 14 unidades pequenas
Cheiro verde 9g 7,5 g 2 colheres de sopa rasas

Queijo parmesão ralado 25 g 25 g 3 colheres de sopa rasas
Técnica de Preparo
Limpar, lavar e cortar em cubos o filé de Dourar os cubos de frango em parte do óleo
frango. Reservar. quente e, cozinhar em fogo brando.
Lavar o alho e o limão. Adicionar água sempre que necessário.
Descascar e socar o alho. Reservar. Retirar do fogo. Reservar.
Cortar e espremer o limão. Reservar. Refogar a beterraba, a cenoura, o agrião e a
Temperar os cubos de frango com o alho, o cebola na outra parte do óleo de soja.
suco de limão e com uma parte do sal (1 co- Adicionar água quente (3 copos de requei-
lher de chá cheia). Reservar por 30 minutos. jão cheios), aos poucos, e o restante do sal.
Lavar, secar e picar a beterraba e a cenoura. Cozinhar até amaciar, levemente, a beterraba.
Reservar. Acrescentar o arroz e misturar.
FICHAS TÉCNICAS -
Escolher, lavar e fracionar bem miúdo os ta- Adicionar os cubos de frango, o tomate, a
los do agrião e fracionar as folhas grosseira- massa de tomate e o restante da água quen-
mente. Reservar. te indicada (2 copos de requeijão cheios) .
Lavar, descascar e fatiar a cebola. Reservar. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou até o
Lavar, retirar as sementes e picar o tomate. arroz ficar macio e úmido, em panela tam-
Reservar. pada e em fogo brando.
Escorrer e lavar o petit-pois, o milho e as Acrescentar o petit-pois, o milho em conser-
azeitonas. Reservar. va, as azeitonas e o cheiro verde.
Escolher, lavar, secar e picar o cheiro–verde. Retirar do fogo e salpicar o queijo parmesão.
Reservar. Servir quente.
193
194
SALADAS
Salada de alface, rúcula, manga, gergelim e amêndoas

salada de arroz sete grãos, tomate e queijo Minas
Salada de Alface, Frango e Crouton
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Alface lisa 95 g 75 g 1 ½ prato de sobremesa raso
Alface roxa 95 g 75 g 2 pratos de sobremesa rasos
Filé de peito de frango (sassami) 150 g 150 g 3 unidades
limão 25 g 25 g ¼ unidade
Sal (p/ o frango) 3g 3g 1 colher de café cheia
Alho (p/ o frango) 3,5 g 3g 1 dente médio
Noz moscada (ralada) 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada
Queijo parmesão (inteiro) 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Azeite (p/ temperar) 50 ml 50 ml 5 colheres de sopa
Pimenta do reino (moída) 0,2 g 0.2 g ⅔ colher de café nivelada
Molho mostarda 15 g 15 g 1 colher de sobremesa cheia
Molho shoyo 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa
Pão de forma 50 g 40 g 2 fatias
Azeite (p/ o crouton) 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa
Técnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SALADAS

Escolher e lavar em água corrente as alfaces, Cobrir o frango com água e cozinhar até se-
o limão e os alhos. car a água.
Deixar de molho as alfaces, o limão e os Deixar amornar o frango e desfiar mediana-
alhos em uma solução feita com 1 litro de mente. Reservar.
água potável e 1 colher de sopa de hipoclo- Ralar o queijo parmesão no ralo grosso. Re-
rito de sódio, por cerca de 15 a 20 minutos. servar.
Desprezar a solução sanitizante. Retirar as cascas do pão de forma.
Lavar nova/e as alfaces, o limão e os alhos, Cortar o pão de forma em pequenos cubos.
de preferência, em água filtrada corrente. Saltear na frigideira o pão de forma com o
Secar as alfaces em centrífuga de alimentos azeite (20 ml), mexendo sempre até que fi-
ou com papel toalha. quem dourados e crocantes. Pode ser feito
Rasgar, com as mãos, e misturar as alfaces. assado no forno. Reservar.
FICHAS TÉCNICAS -
Reservar. Fazer um molho misturando o azeite com a
Secar com papel toalha e cortar o limão. Re- outra parte do alho socado, a pimenta do
servar. reino, o molho mostarda, o molho inglês e
Secar, descascar e socar, separadamente, os o sal. Reservar.
alhos. Reservar. Arrumar as alfaces cortadas e o frango des-
Limpar e lavar o frango em água corrente. fiado em uma saladeira.
Esfregar o limão no frango. Regar com o molho reservado.
Lavar novamente o frango. Reservar. Salpicar o queijo parmesão.
Temperar o frango com um dos alhos soca- Conservar em geladeira.
dos, o sal e a noz-moscada. Reservar por 15 Quando for servir, guarnecer a salada com o
minutos. crouton preparado.
197
Salada de Maçã com Passas
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Maçã (fuji ou gala) 200 g 160 g 2 unidades pequenas
Limão 50 g 50 g ½ unidade
Tomate cereja(pequenos) 60 g 60 g 10 unidades pequenas
Salsão 20 g 18 g 1 talo médio
Alface crespa 185 g 150 g 4 pratos de sobremesa rasos
Nozes 50 g 50 g 10 metades de noz
Passas escuras (sem sementes) 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Passas claras (sem sementes) 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Técnica de Preparo
Lavar as maçãs (com a casca), o limão, Raspar o talo de salsão para remover as
os tomates cereja em água corrente. fibras enrijecidas.
Reservar. Fatiar, finamente, o talo de salsão. Re-
Escolher e lavar em água corrente o talo servar.
de salsão (sem as folhas) e a alface. Cortar as maçãs em cubos pequenos e
Deixar de molho as maçãs, o limão, os regulares, desprezando somente as se-
tomates, o talo de salsão e a alface em mentes (parte central).
uma solução feita com 1 litro de água Espremer o limão e temperar os cubos
potável e 1 colher de sopa de hipoclo- de maçãs. Reservar.
rito de sódio, por cerca de 15 a 20 mi-
Picar grosseiramente as nozes.
nutos.
Misturar as maçãs picadas, os tomates
Desprezar a solução sanitizante.
cereja, o salsão fatiado, as nozes pica-
Lavar nova/e os ingredientes que fica- das, as passas, o iogurte e o sal.
ram na solução, de preferência em água
Rasgar, com as mãos, a alface e forrar
filtrada corrente.
uma saladeira.
Deixar escorrer e secar com papel toa-
Dispor a mistura com o iogurte sobre a
lha as maçãs, o limão, os tomates cereja
alface.
e o talo de salsão. Reservar.
Servir gelado.
Secar a alface em centrífuga de alimen-
tos ou com papel toalha. Reservar.
198
Salada Tropical com Palmito
de Casca de Aipim
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Alface lisa 65 g 50 g 1 prato de sobremesa raso
Alface crespa 95 g 75 g 2 pratos de sobremesa rasos
Tomate cereja 60 g 60 g 10 tomates pequenos
Casca branca do aipim 100 g 100 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Sal (p/ cozinhar a casca) 10 g 10 g 2 colheres de chá cheias
Azeitona preta sem caroço (pequena) 23 g 23 g 10 unidades pequenas
Ovo cozido 50 g 50 g 1 unidade média
Atum light (ralado) 75 g 75 g 3 colheres de sopa cheias
Pimenta calabresa 0,4 g 0,4 g ½ colher de café rasa
Sal (temperar a salada) 3g 3g 1 colher de café cheia
Técnica de Preparo
Escolher e lavar em água corrente as alfaces. Escorrer as tiras de casca de aipim e levar à

Lavar, os tomates cereja em água corrente. geladeira p/ esfriar.
Deixar de molho as alfaces e os tomates Cortar o ovo cozido em 8 partes. Reservar.
cereja em uma solução feita com 1 litro de Escorrer o atum. Reservar.
água potável e 1 colher de sopa de hipoclo- Arrumar as alfaces rasgadas em uma sala-
rito de sódio, por cerca de 15 a 20 minutos. deira.
Desprezar a solução sanitizante. Adicionar sobre as alfaces os tomates cere-
Lavar nova/e as alfaces e os tomates cereja, ja, as tiras de casca de aipim (palmito), as
de preferência, em água filtrada corrente. azeitonas pretas, o ovo cozido fracionado, o
Secar a alface em centrífuga de alimentos atum escorrido e a pimenta calabresa.
ou com papel toalha. Salpicar o sal.
Rasgar, com as mãos, as alfaces e misturar. Regar com o azeite.
Reservar.
FICHAS TÉCNICAS -
Servir gelado.
Deixar escorrer e secar com papel toalha os
tomates cereja. Reservar.
Lavar as cascas brancas do aipim em água
corrente. Observação
Cortar as cascas de aipim em tiras finas. Para obter 100 g de casca branca de
Coccionar as tiras de casca de aipim em aipim é necessário ter, aproximada-
água quente ( +/- 1 ½ copo de geleia)e com mente, 775 g de aipim com cascas.
sal (da casca) até amaciar.
199
Salada de alface, rúcula, manga,
gergelim e amêndoas
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Alface crespa 53 g 40 g 3 folhas grandes
Rúcula 40 g 30 g 1 copo de geléia cheio
Manga (Palmer) 117 g 80 g ⅓ unidade média
Amendoa torrada (em lascas) 15 g 15 g 2 colheres sobremesa cheias
Gergelim preto 2,5 g 2,5 g 2 ½ colher de café nivelada
Sal 2,5 g 2,5 g ½ colher de chá cheia
Azeite 30 ml 30 ml 3colheres de sopa
Técnica de Preparo
Escolher e lavar em água corrente as Misturar as folhas de alface cortadas e
folhas de alfaces, as folhas de rúlula e as folhas de rúcula e arrumar em uma
a manga. saladeira.
Deixar de molho as folhas de alface, as Distribuir as tiras de manga sobre as fo-
folhas de rúcula e a manga em uma so- lhas.
lução feita com 1 litro de água potável Salpicar as amêndoas em lâminas e o
e 1 colher de sopa de hipoclorito de só- gergelim.
dio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Regar com o molho feito com o azeite
Desprezar a solução sanitizante. e o sal.
Lavar nova/e, as folhas de alface, as fo- Servir frio.
lhas de rúcula e a manga, de preferên-
cia, em água filtrada corrente.
Secar as folhas de alface e de rúcula em
centrífuga de alimentos ou com papel
toalha.
Rasgar, com as mãos, as folhas alface. Observação
Reservar. O gergelim pode ser substituído
Secar com papel toalha, descascar e por linhaça ou chia.
cortar em tiras a manga. Reservar.
200
Salada de Arroz Sete Grãos,
Tomate e Queijo Minas
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Arroz 7 grãos 50 g 50 g ⅓ copo de geléia nivelado
Alho 2,5 g 2g 1 dente pequeno
Óleo 2 ml 2 ml 2 colheres de café
Água quente 150 ml 150 ml 1 copo de geléia nivelado
Sal (p/ o arroz) 2,5 g 2,5 g ½ colher de chá cheia
Tomate 120 g 100 g 1 unidade média
Salsa 12 g 10 g 1 colher de sopa cheia
Queijo minas frescal 60 g 60 g ½ copo de geléia nivelado
Azeite (p/ temperar) 40 ml 40 ml 4colheres de sopa
Pimenta do reino (moída) 0,15 g 0,15 g ½ colher de café nivelada
Técnica de Preparo
Escolher e lavar em água corrente o ar- Desprezar a solução sanitizante.

roz sete grãos por 2 vezes. Lavar nova/e o tomate e a salsa, de pre-
Escorrer o arroz sete grãos. Reservar. ferência, em água filtrada corrente.
Lavar em água corrente, secar, descas- Secar com papel toalha, remover as se-
car e socar o alho. Reservar. mente e picar o tomate. Reservar.
Refogar o alho e o arroz em óleo aquecido. Secar a salsa em centrífuga de alimen-
Acrescentar a água quente e o sal. tos ou com papel toalha.
Coccionar em panela (pequena) tampa- Picar, bem miúdo, a salsa. Reservar.
da, por cerca de 20 a 30 minutos ou até Picar o queijo minas frescal.
a água secar. Misturar o arroz sete grãos cozido e frio
Verificar se há a necessidade de adicio- com o tomate, a salsa e o queijo minas
FICHAS TÉCNICAS -
nar mais água. picados.
Soltar o arroz, depois de frio, com o au- Transferir essa mistura para uma sala-
xílio de um garfo. Reservar. deira. Reservar.
Lavar em água corrente o tomate e a Misturar o azeite com a pimenta do rei-
salsa. no e o sal e, regar a salada.
Deixar de molho o tomate e a salsa em Servir gelado.
uma solução feita com 1 litro de água
potável e 1 colher de sopa de hipoclorito
de sódio, por cerca de 15 a 20 minutos. 201
SALGADOS
bolinho de fubá com talos de espinafre

Bolinho de Feijoada
Rendimento:750 g (50 unidades coquetel) Porção: 75 g (5 unidades coquetel)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Carne seca 50 g 40 g ⅖ copo de geleia nivelado
Lombo 50 g 40 g ¼ copo de geleia nivelado
Costelinha 50 g 50 g 1 unidade de costelinha média
Linguiça calabresa 50 g 50 g ¼ de unidade grande
Paio 80 g 80 1/3 unidade
Feijão preto 135 g 135 g ⅚ copo geleia nivelado
Água 700 ml 700 ml 3 ½ copos de geleia cheios
Louro (folha) 0,15 g 0,15 g 1 folha pequena
Farinha de mandioca (fina e crua) 80 g 80 g 5 colheres de sopa cheias
Polvilho azedo 5,5 g 5,5 g 2 colheres de chá cheias
Refogado de couve:
Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Couve (talos e folhas) 220 g 220 g 1 molho médio
Alho 5,5 g 5g 1 dente grande
Bacon 85 g 85 g ¾ copo de geleia nivelado
Óleo de soja (p/ refogado) 2 ml 2 ml 2 colheres de café
Farinha de rosca (p/ empanar) 12 g 12 g 1 ½ colher de sopa rasa
Óleo de soja (p/ fritura) 300 ml 300 ml 1 ½ copo de geleia cheio
Técnica de Preparo
Massa de tutu: Cortar em cubos a linguiça e o paio.
FICHAS TÉCNICAS -
Catar e lavar o feijão.
Limpar, lavar e cortar em cubos a carne
seca e o lombo. Lavar o louro.
Lavar a costelinha. Colocar em uma panela de pressão o
feijão, as carnes dessalgadas (carne
Dessalgar, de véspera, a carne seca, o
seca, lombo, costelinha), a linguiça, o
lombo e a costelinha, trocando por 4
paio, o louro e a água.
vezes a água do remolho e conservando
em geladeira. Coccionar por cerca de 30 minutos após
o chiado da panela.
Retirar a membrana da linguiça e do
paio. continuação  205
Retirar totalmente a pressão e abrir a Cortar o bacon em tiras finas.
panela. Fritar o bacon no óleo de soja aquecido.
Desprezar o louro e o osso da costeli- Acrescentar o alho e refogar.
nha.
Acrescentar os talos de couve e refogar.
Liquidificar, aos poucos, o feijão com as
Quando os talos estiverem mais ma-
carnes até ficar homogêneo.
cios, adicionar as folhas de couve e o sal
Descascar, lavar e picar o alho. e, refogar.
Refogar o alho no azeite quente. Transferir o refogado de couve p/ um
Agregar o feijão liquidificado e o sal e, recipiente p/ esfriar.
misturar. Porcionar 50 bolinhas uniformes da
Adicionar a farinha de mandioca, aos massa de tutu.
poucos, sem parar de mexer. Abrir cada bolinha da massa de tutu na
Mexer o tutu vigorosamente até soltar palma da mão, no formato de disco.
do fundo da panela. Rechear cada disco com uma porção
Transferir o tutu pronto p/ um vasilha- uniforme do refogado de couve e fechar
me e esperar esfriar. o bolinho.
Misturar o polvilho azedo ao tutu FRIO Passar cada bolinho na farinha de rosca
e trabalhar a massa de tutu até ficar e fritar em óleo bem quente.
bem homogênea (bem lisa). Reservar. Colocar sobre papel toalha p/ escorrer
Refogado de couve: o excesso de gordura.
Servir quente.
Escolher e lavar a couve.
Separar os talos das folhas de couve.
Cortar em lâminas finas os talos de cou-
ve. Reservar.
Observação
Enrolar as folhas de couve e cortar em
tiras finas (corte macedônia). Reservar. Pode ser utilizado gomos ou
triângulos de laranja para de-
Descascar, lavar e picar o alho. Reservar.
corar e acompanhar o petisco.
Retirar o couro do bacon e desprezar.
206
Bolinho de Fubá
com Talos de Espinafre
Rendimento: 364 g (25 unidades pequenas) Porção: 73 g (5 unidades)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Talos de espinafre (1/2 molho) 70 g 70 g ¾ copo de geleia nivelado
Água 250 ml 250 ml 1 copo de requeijão cheio
Ovo 60 g 60 g 1 unidade grande
Queijo parmesão ralado 30 g 30 g 3 colheres de sopa cheias
Fubá 85 g 85 g ¾ copo de geleia nivelado
Farinha de trigo 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Orégano 1,5 g 1,5 g 1 ½ colher de chá cheia
Óleo (p/ fritura) Quantidade suficiente

Técnica de Preparo
Lavar os talos de espinafre. Adicionar o fubá, a farinha de trigo e o
orégano e, misturar.
Picar, bem miúdo, os talos (em lâmi-
nas). Reservar. Misturar o refogado de talo de espina-
fre (frio) ao creme formado com a mis-
Descascar, lavar e picar (bem miúdo) a
tura das farinhas.
cebola.
Tomar pequenas porções da massa com
Refogar a cebola no azeite.
uma colher e transferir p/ uma panela
Acrescentar os talos e refogar. com óleo quente.
Adicionar o sal e a água. Fritar os bolinhos até dourar.
FICHAS TÉCNICAS -
Coccionar até abrandar os talos e secar Transferir os bolinhos p/ um vasilhame
a água. com papel toalha p/ absorver o excesso
Transferir p/ vasilhame e empregar frio. de gordura.
Colocar o ovo em um vasilhame e bater Servir quente.
com o garfo.
Acrescentar o queijo parmesão e o leite
e, misturar.
207
Bolinho de Talos de Agrião
Rendimento: 455 g (35 unidades pequenas) Porção: 65 g (5 unidades)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Talos de agrião (1/2 molho) 105 g 105 g 1 ¼ copo de geleia nivelado
Azeite (p/ o refogado) 5 ml 5 ml 1 colher de sobremesa
Sal (p/ o refogado) 1g 1g 1 colher de café nivelada
Água 50 ml 50 ml ¼ copo de geleia cheio
3 unidades grandes ou
Ovo 200 g 200 g
4 unidades médias
Farinha de trigo 120 g 120 g 1 copo de geleia cheio
Sal (p/ o bolinho) 3g 3g 1 colher de café cheia
Curry 0,6 g 0,6 g 2 colheres de café niveladas
Alho torrado 12,5 g 12,5 g 1 colher de sopa cheia
Azeite (p/ o bolinho) 10 ml 10 ml 2 colheres de sobremesa
Óleo (p/ fritura) 300 ml 300 ml 1 ½ copo de geleia cheio
Técnica de Preparo
Lavar os talos de agrião . Acrescentar a farinha de trigo, o sal
(bolinho), o curry, o queijo parmesão,
Picar ,bem miúdo, os talos (em lâmi-
o alho torrado e o azeite (bolinho) e,
nas). Reservar.
misturar.
Descascar, lavar e picar (bem miúdo) a
Agregar o refogado de talo de agrião
cebola.
(frio) e misturar.
Refogar a cebola no azeite (p/ refogado).
Tomar pequenas porções da massa com
Acrescentar os talos e refogar. uma colher e transferir p/ uma panela
Adicionar o sal (p/ o refogado) e a água. com óleo quente.
Coccionar até abrandar os talos e secar Fritar os bolinhos até dourar.
a água. Transferir os bolinhos p/ um vasilhame
Transferir p/ vasilhame e empregar frio. com papel toalha p/ absorver o excesso
Colocar os ovos em um vasilhame e ba- de gordura.
ter com o garfo. Servir quente.
208
Bombinhas com Creme de
Frango e Beterraba
Rendimento: 400 g (30 unidades coquetel) Porção: 40g (1 unidade média ou 3 coquetel)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Beterraba (picada) 20 g 20 g 1 ½ colher de sopa cheia
Água 100 ml 100 ml ½ copo de geleia
Sal 2g 2g 1 colher de café rasa
Óleo 20 ml 20 ml 2 colheres de sopa
Farinha de trigo (peneirada) 70 g 70 g ¾ copo de geleia nivelado
Recheio ( parte 1):
Filé de frango (sassami) 130 g 130 g 2 ½ unidades
Limão 20 g 20 g ⅕ de unidade grande
Noz moscada moída 0,3 g 0,3 g 1 colher de café nivelada
Recheio (parte 2):

Beterraba (ralada médio) 30 g 30 g 2 colheres de sopa rasas
Cebolinha 5,5 g 5g ½ colher de sopa cheia
Manteiga 12,5 g 12,5 g ½ colher de sopa cheia
Leite 150 ml 150 ml 1 copo de geleia nivelado
Gema 15 g 15 g 1 unidade média
Farinha de trigo 7g 7g 1 colher de sopa rasa
Queijo parmesão ralado 20g 20 g 2 colheres de sopa cheias
FICHAS TÉCNICAS -
Técnica de Preparo
Massa: Acrescentar, de uma só vez, a farinha de
trigo peneirada.
Lavar, secar e picar a beterraba.
Misturar rapidamente e mexer sem pa-
Liquidificar a água com a beterraba. rar, até formar um angu cozido, consis-
Levar a ferver a água c/a beterraba, o tente e que solte do fundo da panela.
sal e o óleo de soja.
Transferir a massa p/ uma bacia e deixar Deixar amornar o frango e desfiar, aos
esfriar. poucos, utilizando o liquidificador no
Acrescentar os ovos, um a um, sempre modo pulsar. Reservar.
batendo até completa incorporação Recheio (parte 2):
(pode ser utilizada a batedeira p/ a in-
corporação dos ovos); ou seja, até obter Lavar, secar e ralar (ralo médio) a beter-
massa lisa e homogênea. raba. Reservar.
Espalhar a massa, com o auxílio de 2 Lavar, descascar e picar o alho. Reser-
colheres ou com o auxílio de saco de var.
confeitar (sem utilizar o bico), forman- Escolher, lavar, secar e picar a ceboli-
do montinhos compridos, distantes uns nha. Reservar.
dos outros, em tabuleiro levemente Misturar e passar por peneira fina o
untado. Se preferir formato de caro- leite com a farinha de trigo e a gema.
linas, utilizar o saco de confeitar c/ o Reservar.
bico pitanga.
Refogar rapidamente o alho na mantei-
Assar em forno quente, pré-aquecido. ga, tomando o cuidado para não quei-
Quando as bombinhas estiverem cres- mar.
cidas, coradas e bem sequinhas, desli- Adicionar a beterraba e o sal e, refogar.
gar o forno e deixar as bombinhas es-
Acrescentar a mistura de leite, gema e
friarem dentro do mesmo.
farinha e, coccionar em fogo brando,
À hora de servir, abrir as bombinhas de sempre mexendo, até cozinhar e espes-
um lado só ou no meio e, rechear. sar.
Recheio (parte 1): Acrescentar o frango cozido desfiado, o
queijo parmesão, e a cebolinha e, com-
Limpar e lavar o frango em água corrente.
pletar a cocção , sempre mexendo, por
Esfregar o limão no frango. mais 2 minutos.
Lavar novamente o frango. Reservar. Retirar o recheio do fogo e deixar es-
Lavar, descascar e amassar o alho. friar antes de rechear as bombinhas.
Temperar o frango com o alho, o sal e a Conservar em refrigerador.
noz-moscada. Reservar por 15 minutos.
Cobrir o frango com água e cozinhar até
secar a água.
210
Esfiha de Taioba
Rendimento: 970 g
Porção: 105 g (4 unidades)
(37 unidades pequenas)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Fermento biológico fresco 45 g 45 g 3 tabletes
Açúcar 20 g 20 g 1 colher de sopa cheia
Leite morno 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
sal 5g 5g 1 colher de chá cheia
Óleo 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
gema 15 g 15 g 1 unidade
Recheio:
⅔ molho médio(talo – ⅔ do copo
taioba 184 g 160 g de requeijão nivelado + folhas –
2 copos de requeijão nivelados)
Azeite 15 ml 15 ml 3 colheres de sobremesa
Alho torrado 40 g 40 g 4 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo

Recheio: Acrescentar o sal, o óleo e a farinha de
Lavar e secar as folhas e os talos de taioba. trigo, aos poucos, mexendo sempre, até
que obtenha uma massa homogênea e
Separar as folhas dos talos.
que não grude nas mãos.
Picar bem miúdo os talos. Reservar.
Deixar a massa descansar por 20 minu-
Aplicar o corte macedônia nas folhas. tos, coberta com um guardanapo.
Reservar.
Abrir a massa com o auxílio de um rolo,
Descascar, lavar, secar com papel toalha em superfície levemente enfarinhada.
e picar bem miúdo a cebola.
Cortar a massa em pequenos círculos
Dourar a cebola picadinha em azeite com o auxílio de um cortador (9 cm de
aquecido.
diâmetro) ou um copo.
Acrescentar os talos e refogar.
Rechear com a taioba refogada e salpi-
FICHAS TÉCNICAS -
Acrescentar as folhas e refogar. car alho torrado.
Coccionar até abrandar os talos. Utilizar Modelar as esfihas, apertando as extre-
água quente, aos poucos, se necessário. midades.
Empregar frio. Arrumar as esfihas em tabuleiro untado
Massa: e enfarinhado.
Pincelar gema misturada ao azeite so-
Dissolver o fermento no açúcar e de-
bre as esfihas.
pois acrescentar o leite morno.
Assar em forno preaquecido (200o C)
por cerca de 30 min ou até dourar. 211
Muffin de Abobrinha (Salgado)
Rendimento:1 kg (20 unidades) Porção: 50 g (1 unidade média)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Alho 4,5 g 4g 4 dentes pequenos
Abobrinha (ralada grossa) 100 g 100 g 1 copo de geleia nivelado
Leite 120 ml 120 ml 12 colheres de sopa
Farinha de trigo integral 140 g 140 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Farinha de trigo branca 140 g 140 g 1 ½ copo de geleia nivelado
Queijo parmesão ralado 200 g 200 g 2 copos de geleia cheios
Fermento químico 16 g 16 g 4 colheres de sopa cheias
Requeijão cremoso 150 g 150 g 6 colheres de sopa cheias
Azeitona verde, sem caroço 45 g 45 g 12 unidades
Técnica de Preparo
Descascar e lavar a cebola e o alho. Adicionar o fermento e misturar.
Picar a cebola, bem miúdo, e espremer Colocar a massa nas formas de muffin
o alho. Reservar. untadas com óleo e enfarinhadas.
Lavar, secar c/ papel toalha e ralar a Assar os muffins em forno médio
abobrinha no ralo grosso. (180ºC), pré-aquecido, por 20 minutos.
Em um recipiente plástico, colocar o Desenformar os muffins cuidadosa-
ovo, o óleo, o leite, as farinhas, o açú- mente e deixar esfriar.
car, a cebola, o alho, a METADE do Aplicar o requeijão sobre os muffins e
queijo parmesão ralado e o sal e; bater decorar com a azeitona verde fraciona-
, por cerca de 5 minutos, utilizando a da e o restante do queijo parmesão.
batedeira. Servir quente.
212
Pastel de Forno de Espinafre
Rendimento: 570 g (20 unidades pequenas) Porção: 114 g (4 unidades pequenas)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Fermento biológico fresco 15 g 15 g 1 tablete
Água morna 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Gema (p/ pincelar) 15 15 1 unidade
Azeite (p/ pincelar) 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
Recheio:
Talos de espinafre 70 g 70 g ½ copo de requeijão nivelado
Azeite 5 ml 5ml 1 colher de sobremesa
Ricota 75 g 75 g 5 colheres de sopa cheia
Creme de leite (caixa) 35 g 35 g 2 colheres de sopa cheias
Tomate seco picado 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
Pimenta do reino moída 0,05 g 0,05 g ⅙ colher de café nivelada

Orégano 0,5 g 0,5 g 1 ½ colher de café cheia
Técnica de Preparo
Recheio: Acrescentar o sal, o azeite e a farinha de tri-
go, aos poucos, mexendo sempre, até que
Lavar os talos de espinafre.
obtenha uma massa homogênea e que não
Picar,bem miúdo, os talos (tipo em lâminas). grude nas mãos.
Reservar.
Deixar a massa descansar por 20 minutos,
Lavar, descascar e picar o alho. coberta com um guardanapo.
Refogar o alho no azeite Abrir a massa com o auxílio de um rolo so-
Acrescentar os talos e refogar. bre uma superfície enfarinhada.
FICHAS TÉCNICAS -
Coccionar até abrandar os talos. Adicionar Cortar a massa em pequenos círculos com o
água, aos poucos, se necessário. auxílio de um cortador (9 cm de diâmetro)
Desligar o fogo e esperar esfriar. ou um copo.
Amassar a ricota com o creme de leite. Rechear e dobrar ao meio, apertando as
Acrescentar os talos refogados, os tomates bordas com um garfo.
secos picados, o sal, a pimenta e o orégano Colocar em tabuleiro untado levemente e
e, misturar. Reservar. deixar crescer por 30 minutos.
Pincelar gema misturada com azeite sobre
Massa: pastéis.
Dissolver o fermento no água morna. Assar em forno preaquecido (200º C) por
cerca de 30 min ou até dourar. 213
Risole de Cenoura
com Queijo e Ervas
Rendimento: 720 g (40 unidades
Porção: 72 g (4 unidades coquetel ou 1 unidade grande)
coquetel ou 10 unidades grandes)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Recheio:
Salsa (fresca) 5g 4g 1 colher de sobremesa cheia
Alecrim (fresco) 3g 2g ⅓ do ramo
Manjericão (fresco) 1,5 g 1g ⅓ colher de sopa cheia
Ricota (fresca) 100 g 100 g 7 colheres de sopa cheias
Requeijão 75 g 75 g 3 colheres de sobremesa cheias
Massa:
Cenoura 100 g 100 g 1 unidade média
Cebola 19 g 15 g 1 ½ colher de sopa cheia
Alho 2,7 g 2,5 g ½ unidade grande
p/ empanar:
Vinagre 10 ml 10 ml 1 colher de sopa
Fubá 50 g 50 g ½ copo de geleia nivelado
p/ fritura:
Óleo de soja 400 ml 400 ml 2 copos de geleia cheios
Técnica de Preparo
Recheio: Escorrer a solução sanitizante.
Escolher e lavar os ramos de salsa, de Lavar novamente as ervas em água fil-
alecrim e de manjericão. trada, de preferência.
Sanitizar essas ervas em solução feita Secar as ervas com papel toalha.
com 1 litro de água e 1 colher de sopa Retirar as folhas de ⅓ do ramo de ale-
de hipoclorito, por 15 minutos. crim. Reservar.
214
continuação 
Retirar as folhas do ramo de manjeri- Transferir a massa cozida p/ uma super-
cão. Reservar. fície levemente untada com óleo.
Picar, bem miúdo, a salsa, o alecrim e o Trabalhar a massa ainda quente com o
manjericão. Reservar. auxílio de uma espátula rija.
Amassar a ricota e misturar o requeijão Quando a massa amornar, trabalhar
e o queijo parmesão ralado. com as mãos até obter massa lisa, ho-
Agregar as ervas reservadas e misturar. mogênea e eslástica.
Reservar. Modelar a massa no formato de rolo.
Massa: Cortar a massa em 40 pedaços regulares.
Lavar e picar a cenoura. Abrir cada pedaço com a palma das
mãos, dando formato arredondado.
Cozinhar a cenoura com água ferven-
te, suficiente p/cobri-la, até ficar to- Rechear os risoles de forma uniforme.
talmente macia ou utilizar a panela de Fechar os risoles apertando as bordas
pressão por cerca de 20 minutos, con- com os dedos e modelando-os.
tados após o início da fervura (chiado). Passar rapidamente cada risole na solu-
Escorrer a cenoura. ção de água com vinagre e no fubá.
Utilizar a cenoura quando morna ou fria. Fritar em óleo quente, em panela de 16
Descascar, lavar e picar a cebola e o alho. cm de diâmetro.
Liquidificar o leite, a cebola, o alho, a pi- Deixar escorrer o excesso de gordura
menta do reino, o sal e a cenoura cozida. em papel toalha.
Transferir a mistura p/ uma panela pe-
quena (16 ou 18 cm de diâmetro).

Agregar a manteiga e deixar ferver. Observação
Acrescentar a farinha de trigo de uma Estimado absorção de 75 ml
só vez, mexendo até formar um angú de óleo. Entretanto utilizar
cozido, no formato de bola e uniforme. 400 ml p/ fritura de imersão.
FICHAS TÉCNICAS -
215
TORTAS
torta de queijo com goiabada

torta de maçã
Torta de Ameixa
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Biscoito maisena 200 g 200 g 1 pacote
Aveia em flocos finos 90 g 90 g 1 copo de geleia nivelado
Manteiga com sal 140 g 140 g 7 colheres de sopa rasa
Recheio 1 (creme de confeiteiro):
Leite 200 ml 200 ml 1 copo de geleia cheio
Creme de mestre (confeiteiro) 75 g 75 g 5 colheres de sopa cheias
Creme de leite (sem soro) 100 g 100 g ½ caixa
Recheio 2 (creme de ameixas):
Água 25 ml 25 ml 2 ½ colheres de sopa
Gelatina em pó, sem sabor 3g 3g 1 ½ colher de chá rasa
Leite condensado 200 g 200 g ½ lata
Ameixa seca (sem caroço) 75 g 75 g 13 unidades
Cobertura (geleia de ameixa):
Ameixa seca (sem caroço) 200 g 200 g 33 unidades ou 1 ½ copo de geleia cheio
Água 100 ml 100 ml ½ copo de geleia cheio
Açúcar 40 g 40 g 2 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - TORTAS

Massa: Recheio 2:
Triturar o biscoito com os flocos de aveia no li- Hidratar a gelatina em pó na água fria.
quidificador. Aquecer a gelatina em banho-maria para dis-
Acrescentar a manteiga e misturar até obter solver.
massa homogênea. Liquidificar o leite condensado com a gelatina
Distribuir a massa no fundo e nas laterais de dissolvida e as ameixas.
uma forma desmontável de 23 a 25 cm de di- Transferir esse creme de ameixas para a massa
âmetro. da torta reservada ( já está com o recheio de
Assar em forno médio (180º C), pré-aquecido, creme de confeiteiro).
até dourar (aproximada/e 10 a 20 minutos). Levar à geladeira para adquirir consistência.
Deixar esfriar. Reservar. Cobertura:
FICHAS TÉCNICAS -
Picar as ameixas.
Recheio 1:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo,
Dissolver o creme de confeiteiro no leite frio. mexendo sempre, para engrossar e virar uma
Levar a mistura ao fogo brando, sempre mexen- “geleia”.
do, até engrossar. Empregar a cobertura, após ter esfriado, sobre
Acrescentar o creme de leite e misturar. o recheio de ameixa da torta gelada.
Transferir o creme para a massa da torta reser- Levar a torta novamente à geladeira.
vada ( já está assada e fria). Servir gelado.
Levar à geladeira.
219
Torta de Maçã
Rendimento: 1800 g Porção: 110 g (fatia) ou 50 g (tortinha individual)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Farinha de trigo 175 g 175 g 1 ½ copo de geleia cheio
Farinha de trigo integral 175 g 175 g 1 ¼ copo de geleia nivelado
Açúcar mascavo 50 g 50 g 5 colheres de sopa rasas
Ovo 50g 45 g 1 unidade
Recheio:
Maçã (fuji ou gala) 1,3 Kg 1,25 Kg 10 unidades médias
Laranja Lima (suco) 400 ml 400 ml 2 copos de geléia cheios
Canela em pó (recheio) 5g 5g 3 colheres de chá
Técnica de Preparo
Massa: Cortar as maçãs em cubos pequenos
(0,5x0,5cm).
Peneirar os ingredientes secos (farinhas
e açúcar) e misturar. Cozinhar as maçãs com o suco de laran-
ja e a canela até que os cubos fiquem
Acrescentar a manteiga e o ovo até ob-
bem macios e o suco de laranja tenha
ter uma massa homogênea.
reduzido.
Distribuir a massa no fundo e nas late-
Colocar na geladeira para esfriar.
rais de uma forma desmontável de 25
cm de diâmetro ou nas forminhas indi- Montagem:
viduais de fundo falso.
Dispor o doce de maçã uniformemente
Fazer furos na massa com o garfo. sobre a massa.
Assar em forno médio (180o C), pré- Levar a torta à geladeira.
-aquecido, até dourar.
Servir gelada.
Deixar esfriar. Reservar.
Recheio: Observação
Higienizar as maçãs e as laranjas. Utilizou-se 5 unidades médias
Fazer o suco das laranjas. de laranja lima para obter 400
ml de suco.
220
Torta de Maracujá
Rendimento: 1320 g Porção: 110 g (fatia); 50 g (tortinha individual)
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Massa:
Farinha de trigo 175 g 175 g 1 ½ copo de geleia cheio
Farinha de trigo integral 175 g 175 g 1 ¼ copo de geleia nivelado
Açúcar mascavo 50 g 50 g 5 colheres de sopa rasa
Chocolate em pó 18 g 18 g 2 colheres de sopa rasas
Ovo 50g 45 g 1 unidade
Recheio:
Maracujá 650 g 400 g (polpa) 3 unidades grandes
Água (p/ o suco) 150 ml 150 ml 1 copo de geleia nivelado
Leite condensado 395 g 395 g 1 lata
Gelatina em pó, sem sabor 6g 6g 1 colher de sopa nivelada ou 3 colheres de chá rasa
Cobertura:
Maracujá 400 g 240 g (polpa) 2 unidades grandes
Água 150 ml 150 ml 1 copo de geleia nivelado
Amido de milho 5,2 g 5,2 g ½ colher de sopa rasa
Açúcar 80 g 80 g 4 colheres de sopa cheias
Técnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - TORTAS

Massa: Transferir o creme para a massa da torta reserva-
da ( já está assada e fria).
Peneirar os ingredientes secos (farinha, açúcar e
chocolate em pó) e misturar. Levar à geladeira.
Acrescentar a manteiga e o ovo até obter uma Cobertura:
massa homogênea.
Distribuir a massa no fundo e nas laterais de uma Liquidificar a metade da polpa dos maracujás
forma desmontável de 25 cm de diâmetro ou nas com a água até obter trituração média das se-
forminhas individuais de fundo falso. mentes.
Fazer furos na massa com o garfo. Coar o suco de maracujá obtido. Reservar.
Assar em forno médio (180o C), pré-aquecido, até Misturar o restante da polpa dos maracujás com
dourar. o suco do maracujá, o amido de milho e o açúcar
e, levar ao fogo, mexendo sempre, para engros-
FICHAS TÉCNICAS -
Deixar esfriar. Reservar.
sar.
Recheio: Empregar a cobertura, após ter esfriado, sobre o
recheio da torta gelada.
Liquidificar a polpa dos maracujás com a água
Levar a torta novamente à geladeira.
destinada ao suco até obter trituração média das
sementes. Servir gelada.
Coar o suco de maracujá obtido. Reservar.
Hidratar a gelatina na água preconizada e dissol- Observação
ver em banho-maria ou no microondas.
A massa deve ficar fina e distribuída homogene-
Liquidificar o suco de maracujá com leite conden-
sado e a gelatina dissolvida, até engrossar.
amente sobre a forma. Cuidado para o canto (en-
contro do fundo com a lateral) não ficar grosso.221
Torta de Queijo com Goiabada
Quantidade
Medida Caseira
(Bruto) (Líquido)
Cobertura (goiabada):
Goiaba vermelha (madura) 500 g 500 g 3 unidades médias
Água 100 ml 100 ml ½ copo de geleia
Açúcar cristal 150 g 150 g ¾ de copo de geleia
Sal 0,5 g 0,5 g ½ colher de café nivelada
Massa:
Farinha de Trigo 250 g 250 g 2 ½ copos de geleia nivelados
Manteiga sem sal 190 g 190 g 9 1/2 colheres de sopa rasas
Gema 15 g 15 g 1 unidade
Recheio:
4 copos de geleia nivelados ou
Ricota 375 g 375 g
25 colheres de sopa cheias
Leite condensado 300 g 300 g ¾ da lata
Gema 30 g 30 g 2 unidades
Baunilha (essência) 3 ml 3 ml 1 colher de chá
Técnica de Preparo
Cobertura: Distribuir a massa no fundo e nas laterais de
uma forma desmontável de 25 cm de diâ-
Lavar, secar com papel toalha e picar as
metro.
goiabas (não precisa descascar e nem retirar
as sementes). Pré-assar a massa em forno médio (180o C),
pré-aquecido, até dourar (aproximada/e 5 a
Liquidificar as goiabas com a água, em velo-
10 minutos). Reservar.
cidade máxima, por no mínimo 2 minutos,
até obter completa trituração das sementes.
Recheio:
Transferir as goiabas liquidificadas para uma
panela. Amassar a ricota. Reservar.
Acrescentar e misturar o açúcar cristal e o Liquidificar, na velocidade máxima, o leite
sal. condensado com a baunilha, as gemas e a
Coccionar em fogo médio, sempre mexen- ricota por 10 minutos, até obter um creme
do, até começar a aparecer o fundo da pa- bem liso (homogêneo)
nela (cerca de 10 a 15 minutos). Transferir o creme para a massa da torta re-
Empregar morna ou fria sobre a torta assada. servada (não precisa estar fria).
Assar a massa com o creme em forno médio
Massa: (180º C), pré-aquecido, por 25 a 30 minutos
ou até dourar levemente o creme.
Peneirar a farinha de trigo em uma tigela.
Retirar a torta do forno e distribuir a cober-
Abrir o centro da farinha e acrescentar o tura de goiabada.
açúcar, a manteiga e a gema de ovo.
Levar à geladeira.
Misturar com as pontas dos dedos até obter
Servir gelada.
massa homogênea.
Cobrir a massa com filme plástico e levar à
geladeira por 15 minutos.
222
Manual para Buffet
Saudável e Sustentável
223
FICHAS TÉCNICAS - Receitas Eco Buffet - TORTAS
224

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1

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Sub-reitora de Extensão e Cultura

Diretora de Comunicação Social

Diretor do Centro Biomédico

Diretora do Instituto de Nutrição

Vice-diretora do Instituto de Nutrição

Inês Rugani Ribeiro de Castro

M294 Manual para buffet saudável e sustentável / Inês Rugani

1. Serviço de alimentação. 2. Buffet (Culinária). 3. Nutrição.

Capa e projeto gráfico: Carlota Rios

• Racionalização do trabalho na Cozinha 52

• Preparo do alimento na cozinha 62

FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO 109

A promoção da alimentação adequada e saudável é uma das prioridades das políticas

Este Manual é o desdobramento de uma experiência de parceria entre o Instituto de

Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional

Concluída a experiência de parceira entre INU-UERJ e SEA-RJ, consideramos funda-

Suzana Maria de Lemos Freitas

Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condições favoráveis, es-

Os microrganismos estão em toda a parte: no ar, nos utensílios, nos alimentos, no

Os microrganismos podem ser benéficos, deteriorantes e patogênicos. Os patogêni-

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 Intoxicação: é a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-for-

 Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

 Pratos muito manipulados (ex: recheios em geral, carnes moídas ou picadas);

Principais sintomas das DTA:

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Em pisos de áreas de manipulação de alimentos, deve-se varrer com auxílio de panos

A remoção de restos de alimentos dos utensílios utilizados pelos consumidores, como

Após o enxague da limpeza, aplicar o produto químico ou o calor. No caso de produ-

Os produtos químicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministério da Saú-

Os produtos utilizados na higienização devem estar identificados e guardados em lo-

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 Compostos clorados – mais utilizados; o hipoclorito é o único permitido em

Compostos clorados (hipocloritos)

Como preparar a solução clorada:

Fatores determinantes da eficiência de um sanitizante:

 Concentração inicial de microrganismos no meio;

Periodicidade de higienização: pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, semestral

 Diária - pisos, bancadas, utensílios, equipamentos, sanitários, lixeiras;

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes práticas de higiene pessoal

 Usar os cabelos presos e totalmente protegidos;

 Umedecer as mãos e antebraços com água;

A lavagem das mãos é exigida nas seguintes situações:

 Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;

Cuidados essenciais para manter a higiene durante a manipulação de alimentos:

 Não mexer com dinheiro ao mesmo tempo em que estiver manipulando o

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 Lisa, íntegra, resistente à corrosão;

Os utensílios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e

Os equipamentos desmontáveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, en-

Todo o procedimento de higienização deve obedecer a um plano que leve em conta os

 O que higienizar: piso, parede, janela, porta, luminária, bancadas;

O controle integrado de pragas contempla medidas preventivas para evitar a presença

Noções sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

São medidas preventivas:

 Vedar portas, janelas, ralos e tubulação;

Intoxicação: é a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-for-

Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

Pratos muito manipulados (ex: recheios em geral, carnes moídas ou picadas);

Compostos clorados – mais utilizados; o hipoclorito é o único permitido em

Concentração inicial de microrganismos no meio;

Diária - pisos, bancadas, utensílios, equipamentos, sanitários, lixeiras;

Usar os cabelos presos e totalmente protegidos;

Umedecer as mãos e antebraços com água;

Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;

Não mexer com dinheiro ao mesmo tempo em que estiver manipulando o

Lisa, íntegra, resistente à corrosão;

O que higienizar: piso, parede, janela, porta, luminária, bancadas;

Vedar portas, janelas, ralos e tubulação;

Fechar o registro da água;

Manter a caixa d’água sempre tampada;

Acondicionar os alimentos em recipientes higienizados e tampados de plástico,

Armazenar imediatamente os produtos refrigerados e congelados;

Recicláveis (coleta seletiva):

Economia de matérias-primas não renováveis;

Vidro – potes de alimentos (azeitonas, milho etc.), garrafas, frascos de medica-

Preferir hortaliças e frutas da época (safra);

Sobras e aparas de carne assada: croquetes, omeletes, tortas, recheios;

Função energética – representada pelos carboidratos e gorduras. Esses nutrien-

Função reguladora – representada pelas vitaminas e sais minerais, sendo ne-

Prevenir a constipação intestinal;

Folhas: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda,

Alimentos naturais: são todos os alimentos in natura de origem animal ou vege-

O corte primário divide o animal entre lado direito e lado esquerdo.

Creme de leite homogeneizado: tem como características ser mais espesso,