Aula 6. Sobremesas Geladas

Sobremesas Geladas
Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999
Gelados comestíveis
Produtos alimentícios obtidos de uma:
Emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros

ingredientes e substâncias ;
Ou:
Mistura de á g u a , açúcares e outros ingredientes e substâncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que
garantam a conservação do produto no estado congelado, durante o
armazenamento, o transporte e a entrega ao consumo.
(ANVISA)
Classificação dos Gelados Comestíveis
Quanto a composição do produto:
Sorvetes de leite: leite e/ou derivados lácteos, podendo ser

adicionados de outros ingredientes.
Sorvetes de creme: leite e/ou derivados lácteos e/ou gorduras

comestíveis, podendo adicionar outros ingredientes.
Sorvetes: leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias-

primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são
total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados
de outros ingredientes.
Sherbets: elaborados com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras

m atérias-primas e qu e contêm apenas u m a pequ ena proporção de
gorduras e proteínas, as quais podem ser total ou parcialmente de
origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes.
Gelados de frutas/Sorbets: elaborados com polpas, sucos ou pedaços

de frutas e açúcares, podendo ser adicionados de outros
ingredientes.
Gelados: elaborados com açúcares, podendo ou não conter polpas,

sucos ou pedaços de frutas e outras matérias-primas, podendo ser
adicionados de outros ingredientes.
QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Sorvetes de massa ou cremosos
Misturas homogêneas ou não de

ingredientes, batidas e resfriadas
até o congelamento, resultando em
massa aerada.
Picolés
Porções individuais, suportadas por u m a

haste ou palito, obtidas por resfriamento
até o congelamento, de mistura
homogênea ou não de ingredientes, com
ou sem batimento.
Produtos Especiais Gelados
Gelados mistos em combinação com

alimentos não gelados, representados
por porções situadas interna ou
externamente ao conjunto, tais como
bolo de sorvete e torta gelada.
Estrutura física do sorvete
Colóide complexo, formado por bolhas de ar, glóbulos
de gordura, cristas de gelo e por u m a fase aquosa
não congelada .
(a) Bolhas de ar com diâmetro entre 50 a 200 mm;
(c) Cristais de gelo com diâmetro entre 10 e 50 mm;
(g) Glóbulos de gordura com diâmetro entre 1 e 5 mm;
(s) soro ou matriz da mistura.

Fabricação do
Mistura e
Pasteurização
sorvete
(80/85°C)
Homogeneização
Acondicionamento
Resfriamento rápido
rápido (4 a 5°C)
Maturação (4h a
2°C ou 24h a 6°C) Congelamento Final
( - 30 a – 40° C)
Batimento
Estocagem
(- 25°C)
SOBREMESAS
GELADAS
SORVETES CREMOSOS
São preparações à base de açúcar, creme

de leite, aromatizantes e estabilizantes.
SOBREMESAS
GELADAS
SORVETE DE CREME
1. Preparar u m creme inglês e esfriar num a vasilha colocada sobre

cubos de gelo, mexendo sempre para não formar película na
superfície.
2. Continuar mexendo para obter um a textura lisa.
3. Bater levemente o creme de leite e incorporar o creme inglês até obter

um a mistura homogênea.
4. Bater e congelar a mistura na sorveteira ou no processador até a

mistura ficar lisa e espessa, colocar num a tigela e congelar até ficar
firme.
SOBREMESAS
GELADAS
1. Fazer u m purê de frutas e coar (adicionar

suco de limão a frutas pouco ácidas).
2. Adoçar com açúcar (dependerá da fruta).
3. Levantar u m chan tilly pouco firme e

adicionar ao purê de frutas.
4 . C o n gelar a mistura na sorveteira ou no

processador, batendo várias vezes até ficar
lisa.
SOBREMESAS
GELADAS
SOBREMESAS MARMORIZADAS ( RIPPLES)
1. Misturar parcialmente sorvete de baunilha com sorvete de sabor e

cor contrastantes.
2. Dividir e misturar medidas iguais dos dois sorvetes antes do

congelamento final.
3. Ao usar sorvetes congelados , amolecer u m pouco para que

possam ser misturados mais facilmente.
SOBREMESAS
GELADAS
GELATOS ITALIANOS
Semelhante ao sorvete na composição e no processamento,
contudo apresenta consistência mais densa e sabor mais
intenso.
No gelato, a proporção de aromatizante em relação à

gordura é bem mais alto que a do sorvete.
A textura densa é o resultados de uma

incorporação de ar mínima.
SORBETS
S ã o feitos à base de sucos ou purês de frutas, calda e um

ácido. Sua característica é ser leve e refrescante.
➢Sorbets de frutas (doces ou ácidas)
➢Sorbets de vinho e álcool (*)

SOBREMESAS
GELADAS
SORBETS
• Proporção de fruta: mínimo de 35% do produto terminado
OBS: Se a fruta for ácida, essa porcentagem pode ser reduzida.

• Frutas pouco ácidas (maçã, pêssego, banana) é
aconselhável incorporar suco de limão para realçar o sabor.
Sorbets para Frutas Doces (pesar 112,2 no densímetro)

Água = 31% (850ml); Açúcar = 28% (700g);
Xarope de Glicose = 6% (100g); Polpa de fruta = 35%
SOBREMESAS
GELADAS
SORBETS – Técnica de preparação
1.Colocar o suco de fruta em u m a tigela de aço inoxidável.
2.Incorporar a calda e misturar com u m fouet.
3.Colocar u m pouco desse preparo n u m copo fundo e com um

densímetro verificar se a quantidade de açúcar é suficiente.
4.Colocar a preparação na sorveteira ou processador, batendo

várias vezes até ficar lisa.
Granités
•Sobremesa de origem italiana.
•Os granités são preparações feitas à base de suco de fruta, açúcar,

espumante, vinho ou outra bebida.
• Em geral não são muito doces.
•Não requer agitação permitindo a formação grandes cristais de gelo,

apresentando-se numa textura semelhante à uma geada.
SOBREMESAS
GELADAS
Granités – Preparação básica
1 . C o locar a mistura de calda de s u co de fruta em uma

tigela de aço inoxidável.
2. Acrescentar a bebida alcoólica desejada e misturar com u m fouet.
3 . C o locar a prepara ç ã o em u m recipiente e levar ao

congelamento.
SOBREMESAS
GELADAS
Granités – Preparação com colher
1.Deixar congelar.
2.Raspar com u m a colher

na hora em que for servir.
3.Porcionar em taças
refrigeradas.
SOBREMESAS
GELADAS
Granités – Preparação com garfo
1 .Deixar o granité ficar semi-

congelado;
2. Quebrar os cristais de gelo com um

garfo e misturar à calda fria;
3. Repetir várias vezes até congelar por

igual e formar pequenos cristais
congelados
SOBREMESAS
GELADAS
Parfaits
São preparações à base de pâte a bombe ou merengue

italiano/suiço, u m
aromatizante à escolha e creme de leite fresco.
SOBREMESAS
GELADAS
Parfaits - Apresentação
Sua textura depois de congelar costuma ficar

macia e cremosa (aveludada), em razão do seu
alto teor de gordura.
SOBREMESAS
GELADAS
Semifreddos
S ão preparações à base de u m creme combinado
com creme de leite fresco batido ou merengue, e
u m aromatizante à escolha.
SOBREMESAS
GELADAS
SOUFFLÉS GELADOS
• S e m utilizar gelatina é
congelado até firmar.
• A m a s s a conserva
u m a textura leve e
aerada que combina
bem com frutas.
SOBREMESAS GELADAS
Bombas
SOBREMESAS
GELADAS
Bolo de Sorvete
É importante fazer camadas de mesma
altura.
1. Espalhar a primeira camada de sorvete

n a fôrma. Congelar até firmar.
2. Espalhar a segunda camada com u m
parfait. Alisar a superfície.
3. Pôr u m a camada de pão-de-ló (umedecido
com licor) sobre o parfait.
4. Congelar o bolo, decorar e manter em
congelamento.
5. Levar a refrigeração por 20 minutos
antes de servir.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
Sobremesas Geladas
[email protected]

Aula 6. Sobremesas Geladas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 6. Sobremesas Geladas

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 6. Sobremesas Geladas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Sobremesas Geladas

Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999

Produtos alimentícios obtidos de uma:

Emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros

Quanto a composição do produto:

Sorvetes de leite: leite e/ou derivados lácteos, podendo ser

Sorvetes de creme: leite e/ou derivados lácteos e/ou gorduras

Sorvetes: leite e/ou derivados lácteos e/ou outras matérias-

Sherbets: elaborados com leite e/ou derivados lácteos e/ou outras

Gelados de frutas/Sorbets: elaborados com polpas, sucos ou pedaços

Gelados: elaborados com açúcares, podendo ou não conter polpas,

Sorvetes de massa ou cremosos

Misturas homogêneas ou não de

Porções individuais, suportadas por u m a

Produtos Especiais Gelados

Gelados mistos em combinação com

(a) Bolhas de ar com diâmetro entre 50 a 200 mm;

(c) Cristais de gelo com diâmetro entre 10 e 50 mm;

(g) Glóbulos de gordura com diâmetro entre 1 e 5 mm;

(s) soro ou matriz da mistura.

São preparações à base de açúcar, creme

1. Preparar u m creme inglês e esfriar num a vasilha colocada sobre

2. Continuar mexendo para obter um a textura lisa.

3. Bater levemente o creme de leite e incorporar o creme inglês até obter

4. Bater e congelar a mistura na sorveteira ou no processador até a

1. Fazer u m purê de frutas e coar (adicionar

2. Adoçar com açúcar (dependerá da fruta).

3. Levantar u m chan tilly pouco firme e

4 . C o n gelar a mistura na sorveteira ou no

1. Misturar parcialmente sorvete de baunilha com sorvete de sabor e

2. Dividir e misturar medidas iguais dos dois sorvetes antes do

3. Ao usar sorvetes congelados , amolecer u m pouco para que

No gelato, a proporção de aromatizante em relação à

A textura densa é o resultados de uma

S ã o feitos à base de sucos ou purês de frutas, calda e um

➢Sorbets de frutas (doces ou ácidas)

➢Sorbets de vinho e álcool (*)

OBS: Se a fruta for ácida, essa porcentagem pode ser reduzida.

Sorbets para Frutas Doces (pesar 112,2 no densímetro)

1.Colocar o suco de fruta em u m a tigela de aço inoxidável.

2.Incorporar a calda e misturar com u m fouet.

3.Colocar u m pouco desse preparo n u m copo fundo e com um

4.Colocar a preparação na sorveteira ou processador, batendo

•Os granités são preparações feitas à base de suco de fruta, açúcar,

• Em geral não são muito doces.

•Não requer agitação permitindo a formação grandes cristais de gelo,

1 . C o locar a mistura de calda de s u co de fruta em uma

2. Acrescentar a bebida alcoólica desejada e misturar com u m fouet.

3 . C o locar a prepara ç ã o em u m recipiente e levar ao

2.Raspar com u m a colher

1 .Deixar o granité ficar semi-

2. Quebrar os cristais de gelo com um

3. Repetir várias vezes até congelar por

São preparações à base de pâte a bombe ou merengue

Sua textura depois de congelar costuma ficar

S ão preparações à base de u m creme combinado

com creme de leite fresco batido ou merengue, e

1. Espalhar a primeira camada de sorvete

Você também pode gostar