Técnicas de Dry-hopping Dinâmico

Métodos e resultados no aroma e sabor da cerveja

Paulo Schiaveto

CO2
 Dry Hopping
Necessário para conferir aromas e sabor típicos em grande número de estilos.

Entretanto:

• Perdas maiores de cerveja

• Perdas maiores de lúpulo – matéria prima de preço elevado

• Aumento no tempo de ocupação dos tanques – requer mais capital investido

• Transição para escala maior de produção aumenta dificuldade de manuseio e

operação.
 Compostos derivados do lúpulo e suas propriedades de aroma e sabor
Alfa-ácidos Polifenóis Sesquiterpenos Monoterpenóides Monoterpenos Tióis

Ex: Humulona Ex: Xantohumol Ex: Humuleno Ex: Linalol Ex: Mirceno Ex: 4MMP

Amargor Amargor (sinergia?) Herbal Cítrico Floral Frutado

Adstringência Condimentado Floral Resinoso
Iso-alfa-ácidos IsoXantoHumol Epóxidos e R-Linalol Mirceno 4 mercapto-metil
Humulinonas hidrolisados de Geraniol pentanona
Humuleno e β-citronelol
Cariofileno
(pinho, madeira,
cítrico)
Iso-alfa-ácidos Modificados na Epóxidos e diepóxidos Glicosídios Absorção direta na Origem suposta de
Humulinonas fervura, extraídos no de humuleno e Bio-transformação cerveja no late e dry ligações entre
aumentam na processo inclusive dry- cariofileno formados pela levedura hopping aminoácidos e
oxidação do lúpulo e hopping por oxidação, Ex: Mirceno precursores de
podem ser absorvidas derivados formados transformado em aminoácidos na
no dry-hopping na fervura do mosto linalol presença de levedura

Taniguchi et al. (2013) Oladokun et al. (2016) VanOpstaele et al. Takoi et al. (2011) Castro et al. (2015) Ochiai et.al (2015)
J. Agric.Food Chem Food Chemistry 205, (2013) J.Inst Brewing 116 J Inst Brewing 121 J. Agric.Food Chem 63,
61,3121-3130 212-220 J. Agric.Food Chem 61, 251-260 197-203 6698-6706
10555-10564
 Parâmetros de dry-hopping e seus impactos na produção de cerveja

Parâmetro Impacto primário Impacto secundário

Variedade Perfil Aromático Disponibilidade

Taxa de dosagem Qualidade e Quantidade de aroma Perdas de cerveja

Tempo de dosagem Qualidade e Quantidade de aroma Solubilização de outras substâncias

Momento de adição Qualidade e Quantidade de aroma Solubilização de outras substâncias

Flor, Pellet ou Extrato de Aroma Taxa de difusão/solubilização Perdas de cerveja

Equipamento utilizado Taxa de difusão/solubilização Perdas de cerveja

Estático ou Dinâmico? Taxa de difusão/solubilização Perdas de cerveja

Temperatura Taxa de difusão/solubilização Solubilização de outras substâncias

Etanol Taxa de difusão/solubilização Solubilização de outras substâncias

Dry Hopping - a new look at techniques, utilisation and economics - Ray Marriott - Asia Pacific IBD Convention 2018 | Wellington, New Zealand
 Taxa de dosagem e óleos essenciais na cerveja

Dry Hopping - a new look at techniques, utilisation and economics - Ray Marriott - Asia Pacific IBD Convention 2018 | Wellington, New Zealand
 Taxa de dosagem e perdas de cerveja

Dry Hopping - a new look at techniques, utilisation and economics - Ray Marriott - Asia Pacific IBD Convention 2018 | Wellington, New Zealand
Por quê considerar um método de extração dinâmico?

• Maior extração de aroma em relação a massa de lúpulo adicionada

• Menor extração de amargor e polifenóis em relação aos aromas extraídos

• Menores perdas de cerveja associadas ao dry hopping

• Menor tempo de processo

• Facilidade de manuseio e operação mesmo em volumes maiores de produção

 Alguns estudos envolvendo os métodos estático e dinâmico de dry hopping

Peter Harold Wolfe

A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer – Oregon State University -
2012

Sebastian Hinz:
Influence of time, temperature and hop oil content on aroma extraction during dry hopping –Word Brewing
Congress 2016

Ray Marriott:
Dry Hopping - a new look at techniques, utilisation and economics - Asia Pacific IBD Convention 2018 |
Wellington, New Zealand

Scott R. Lafontaine, Thomas H. Shellhammer:

Impact of static dry-hopping rate on the sensory and analytical profiles of beer - Oregon State University -
2018

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook

Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of
Resultant Beers
 Solubilização de óleos essenciais – Temperatura, agitação, quantidade

Sebastian Hinz: Influence of time, temperature and hop oil content on aroma extraction during dry hopping –Word Brewing Congress 2017
Solubilização de óleos essenciais – Temperatura, agitação, quantidade
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x Humulinonas

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x Iso-alfa-ácidos

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x alfa-ácidos

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x polifenóis

19°C
4°C

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x pH

4°C
19°C

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x Álcool

19°C
4°C

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
 Temperatura do dry-hopping sob agitação x densidade (FG)

4°C
19°C

O. Oladokun, S. James, T. Cowley, K. Smart, J. Hort and D. Cook: Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers
Solubilização de óleos essenciais – agitação, tipo de lúpulo (pellet x flor)
Dosagem: aprox. 4g/litro

Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
Solubilização de polifenóis – agitação, tipo de lúpulo (pellet x flor)
Dosagem: aprox. 4g/litro

Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
 Teor em óleos essenciais – com e sem agitação, ao longo do tempo

Linalool mg/l
0,35

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00
Não Não Não Não Agitado, Agitado, Agitado, Agitado,
Agitado, Agitado, Agitado, Agitado, 6 horas 24 horas 4 dias 12 dias
6 horas 12 dias 24 horas 4 dias

Elaborado a partir dos dados de Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
 Amargor – com e sem agitação, ao longo do tempo

Elaborado a partir dos dados de Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
 Amargor
como
referência

Elaborado a partir dos dados de Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
 Melhor
relação

Elaborado a partir dos dados de Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
 Aumento de Amargor Sensorial em relação aos Óleos Essenciais extraídos no
dry-hopping
1,8

1,6

1,4

1,2

1,0
Melhor
relação
0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
Não Agitado, 12 dias Não Agitado, 4 dias Não Agitado, 24 Agitado, 6 horas Agitado, 24 horas Agitado, 4 dias Agitado, 12 dias
horas

Acréscimo Amargor / Acréscimo Óleos Essenciais

Elaborado a partir dos dados de Peter Harold Wolfe: A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer - OSU
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Estáticos

método Vantagens Desvantagens

Dosagem pelo topo do tanque. • Barato • Risco de incorporação de O2
• Risco de espumamento
• Menor aproveitamento de aroma
• Perdas elevadas em purgas
• Risco de acidentes em tanques altos e sem
proteção.
• Necessita tanque com entrada superior
Dosagem pelo topo do tanque, com purga de CO2 • Barato • Menor risco de incorporação de O2
• Algum risco de espumamento
• Menor aproveitamento de aroma
• Perdas elevadas em purgas
• Risco de acidentes em tanques altos e sem
proteção.
• Necessita tanque com entrada superior
 Adição direta Adição direta com purga de CO2

CO2

CO2

 Instalação do dispositivo para dosagem

 Adição de lúpulo pela porta superior do tanque  Adição de lúpulo no reservatório
 Sem purgas  Purga com CO2
 Dosagem
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Estáticos
método Vantagens Desvantagens
Dosagem pelo topo do tanque, transporte por CO2 • Mais prático e seguro do • Risco de entupimento
em duto. que adição direta em • Rendimento de aroma baixo
Ex: “Hop Cannon” tanques • Perdas elevadas em purgas
• Golpes de pressão, ambiente pressurizado
• Necessita tanque com entrada superior

 Adição de lúpulo
 Purga com CO2 “Hop cannon”
 Pressurização com CO2
 Transporte “pneumático”
 Curvas de raio longo

CO2
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Estáticos
método Vantagens Desvantagens
Transferência entre tanques • Um pouco mais de • Maior ocupação de tanques
contato e dissolução • Mais ciclos de limpeza CIP
devido a agitação na • Consumo de CO2 elevado
transferência • Perdas elevadas em purgas
• Requer maior tempo de contato

 Adição de lúpulo no tanque de

destino
 Purga com CO2 (colchão pelo
fundo do tanque receptor)
 Transferência da cerveja
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Dinâmicos
método Vantagens Desvantagens
Dosagem estática seguida de suspensão por CO2 • Maior tempo de contato • Algum risco de espumamento
injetado no tanque e maior extração • Menor aproveitamento de aroma
• Perdas elevadas em purgas
• Consumo de CO2 elevado
• Perdas de aroma arrastado pelo CO2

 Adição de lúpulo
 Ressuspensão periódica com CO2
(injetado pelo fundo do tanque)

CO2

CO2
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Dinâmicos
método Vantagens Desvantagens
Dosagem estática seguida de recirculação da • Maior dissolução e • Necessita bomba adequada para evitar
cerveja com bomba extração estratificação no tanque (vazão adequada para
• Menor tempo de agitação correta no interior do tanque)
processo • Necessita bomba adequada para evitar
incorporação de oxigênio no tanque
(característica de construção da bomba)
• Perdas elevadas em purgas

 Adição de lúpulo
 Ressuspensão periódica através de
recirculação
Métodos de dissolução e dosagem de lúpulos no dry hopping:
Dinâmicos
método Vantagens Desvantagens
Dissolução e dosagem por tanque externo seguida • Maior dissolução e • Necessita bomba adequada para evitar
de recirculação da cerveja com bomba extração estratificação no tanque e/ou incorporação de
• Menor tempo de oxigênio
processo • Perdas elevadas em purgas
• Riscos de entupimento (depende do
equipamento)

 Adição de lúpulo em tanque

externo
 Purga do sistema com CO2
 Dosagem e circulação por
bombeamento
Equipamentos de lupulagem dinâmica idealmente precisam de:

• Vazão adequada para boa velocidade de entrada – homogeneidade, fluxo turbulento para melhor extração. Em
geral, o equivalente pelo menos a uma ou duas vezes o volume do tanque por hora.

• Bomba de qualidade adequada para cerveja (evitar incorporação de oxigênio) – desenho da bomba, velocidade
do rotor, selo mecânico, evitar cavitação

• Algum mecanismo para manter o lúpulo em suspensão e com boa agitação – Agitadores mecânicos ou
direcionadores de fluxo que mantém o lúpulo em suspensão são melhores que cestos ou compartimentos
fechados onde o lúpulo permanece estático.

• Algum mecanismo de retenção das partículas também é bem vindo, para minimizar as perdas em purgas na
tanque de cerveja
 Equipamentos para dry hopping dinâmico

Tipo de Equipamento Características

Tanque dosador com • Similares aos antigos Hopbacks usados

cesto de retenção para mosto quente

Ex: Torpedo, Hop Bomb • Lúpulo retido em cesto interno

• Pouco espaço para dissolução

• Riscos de entupimento (maior nos casos

de lúpulo em pellets e em cerveja com
levedura em excesso)

• Risco de formação de caminhos

preferenciais

• Boa retenção, dependendo das peneiras

utilizadas

• Limpeza e manuseio mais difíceis (cesto

pesado)
Tanque dosador com cesto de retenção: exemplos

Torpedo (Sierra Nevada) Hop Bomb (BrewMax)

 Equipamentos para dry hopping dinâmico

Tipo de Equipamento Características

Tanque dosador com • Uso de agitador para “dissolver” pellets

agitador
• Lúpulo circula no tanque fermentador
Ex: (boa extração e homogeneização)
HopStar Dry
Hop Egg • Bom espaço para dissolução

• Menor risco de entupimento

• Sem retenção, lúpulo deve ser purgado

no tanque.

• Limpeza e manuseio dificultados pela

presença do agitador
Tanque dosador com agitador
Hop Egg (NSI, DME)

Hopstar Dry (GEA)

 Equipamentos para dry hopping dinâmico

Tipo de Equipamento Características

Tanque dosador com • Uso de turbilhonamento para “dissolver”

entradas tangenciais e e suspender pellets
elemento filtrante
• Lúpulo circula no tanque fermentador
Ex: (boa extração e homogeneização)
HopGun
HopCyclon • Bom espaço para dissolução
HopTower
• Sem risco de entupimento

• Retenção de mais de 50% do lúpulo no

elemento filtrante por ciclone ao final do
processo

• Limpeza e manuseio simples (CIP)

• Possibilidade de elementos de diferentes

permeabilidades (para dry-hoping em
cerveja filtrada por exemplo)
Tanque dosador com entradas
tangenciais e elemento filtrante All Hop (Alfa Laval) HopCyclon (NKA Schiaveto)

HopGun (Brau Kon)

HopTower (Zip Tech)

Primeiros resultados medidos na cervejaria:

• Redução de 3 a 4 dias de tempo total de processo

• Redução de perdas entre 0,5 e 1,5% dependendo da cerveja (menos purga de dry-hopping)

• Aumento da intensidade de aromas (20 a 30% maior segundo painel)

• Leve aumento de amargor, necessidade de ajustar dosagem em algumas cervejas

• Amargor mais suave, menos persistente

• Aroma mais intenso frutado e menos “grassy”

 Muito Obrigado!

Paulo Schiaveto
[email protected]
+55 31 98498-0987