Escola Superior de Hotelaria e Turismo de

Inhambane

Curso: Gestão Hoteleira, nível III

Cadeira: Enogastronomia

VINHOS

dr. Roberto Paolo Vico

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 Um pouquinho de história
 Segundo algumas estimativas, parece que a vinha doméstica data de 6000 ac,
quando algumas populações que se sedentarizaram no médio oriente (georgia
ou irã) começaram a cultivar a vinha.

 Os egípcios utilizavam o vinho para rituais funerários. Muitos documentos

desta altura fazem referência à cultura da vinha.

 É com os gregos, cerca de 800 ac que a produção e o consumo de vinhos

atingem grande popularidade. Foram grandes estudiosos do tema, elaborando
métodos de conservação do vinho, na altura por adição de resina.

 O avanço do império romano fez propagar a cultura do vinho a muitos povos,

sendo que alguns deles, caso de portugal, italia,espanha e frança, já
conheciam a vinha antes do nascimento de cristo.
 Na idade media, a igreja crista apoiava o vinho porque era necessario para a
celebracao da missa.

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 Frases e citações sobre o vinho
 "In vino, veritas" (No vinho, a verdade) (Plínio, o Velho)
 "Nas vitórias, é merecido, mas nas derrotas é necessário" (Napoleão Bonaparte, sobre o
Champanhe)
 "Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram." (Cícero)
 "O vinho é a prova constante de que Deus nos ama e nos deseja ver felizes." (Benjamin
Franklin)
 "O vinho revela os sentimentos." (Horácio)
 "O vinho faz esquecer as maiores preocupações." (Sêneca)
 "Com o vinho se alimentam as forças, o sangue e o calor dos homens." (Plínio, o velho)
 "O bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria."
(William Shakespeare)
 "O vinho é o amigo do moderado e o inimigo do beberrão." (Avicena)
 "O vinho consola os tristes, rejuvenesce os velhos, inspira os jovens, alivia os deprimidos do
peso das suas preocupações." (Lord Byron)
 "O vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum." (Miguel de Cervantes)
 "O vinho foi dado ao homem para acalmar suas fadigas." (Eurípedes)
 "O vinho é composto de humor líquido e luz." (Galileu Galilei)
 "Vence as preocupações com o vinho." (Petrônio)
 "O vinho é o sangue da terra." (Plínio)

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 Definições
 Segundo a comunidade europeia, “o vinho é o produto obtido pela fermentação
alcoólica , total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de
uvas”.

 Uma definição mais técnica poderia ser, o vinho é a bebida proveniente da

fermentação pelas células de leveduras, e também em certos casos pelas células das
bactérias lácticas, do sumo do esmagamento ou maceração das uvas.

 Assim, o vinho é basicamente um produto da transformação dos tecidos vegetais de

um fruto pelos microorganismos.

 As uvas esmagadas constituem o mosto. A levedura, microorganismo que existe na

pele das uvas, converte o açúcar da uva em álcool etílico e co2. É a chamada
fermentação alcoólica.

 A água é o maior componente do vinho, cerca de 80%. Para além do álcool etílico e
do c02, até 500 susbstâncias químicas naturais podem ser encontradas no vinho.
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 Videira
 A videira ou parreira, é uma árvore trepadeira.As uvas localizam-se nos sarmentos,
ramos flexíveis. A videira apresenta muitas variedades, entre elas:

 Europeia, de nome específico vitis vinífera, que produz uvas com teor de açúcar e
elementos ácidos em condições de produzir vinhos de qualidade. Existem mais de 4000
variedades, das quais 50 são responsáveis pela maioria dos vinhos.

 Americana, mais utilizada como uva de mesa e apropriada para a elaboração de sucos.

 Para o seu bom desenvolvimento,a videira necessita de nutrientes existentes no solo,

água e susbtâncias minerais.

 Em 1867, um insecto vindo da américa,a filoxera, atacou as raízes das videiras europeias,
arrasando-as. Contudo, verificou-se que não atacava as partes aéreas, e que as raízes das
videiras americanas eram resistentes ao insecto.

 Assim desenvolveu-se uma prática de enxerto, plantando uma videira americana, e no

ano seguinte cortar o caule e enxertar uma vara de videira europeia.

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 Ciclo do vinho
 Colheita da uva
 Pisa
 DESENGAÇO (eliminar os taninos que poderiam estragar
o vinho)
 MOSTO (mistura de suco, cascas e bagas)
 FERMENTAÇÃO (controlo rigido da temperatura e
presença correcta de bacterias – 2 vezes)
 SULFITAGEM (acrescenta-se anidrido sulforoso para
impedir a oxidação)
 FILTRAGEM (retirada dos elementos que deixam o vinho
turvo)
 AMADURECIMENTO (em barris de carvalho. O tempo
varia de uva para uva)

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 Factores que influem na vindimia
 O tempo - a vindimia deve ser realizada no tempo
certo
 O clima - ensolado, temperatura, umidade, etc
 O fator “terroir” - solo mais microclima da região

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 Terras de vinho
As regiões mais favoráveis para o cultivo da videira situam-se
entre os paralelos 30. E 50., Norte e sul, ou seja, climas
temperados. Daí que a referência à produção de vinho fale de
Portugal, Espanha, França, Itália, Alemanha, Áustria, Grécia,
Roménia, Bulgária, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul,
Brasil, Chile, Argentina, Uruguai, Estados Unidos, China,
entre outros.

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 TIPOS DE UVA: AS CASTAS
 Mais ou menos 50 tipos de uvas são utilizados para fazer os
principais tipos de vinho. Nos principais produtores mundiais,
houve uma selecção natural das uvas, para uma preparação mais
elaborada.

 Algumas das mais importantes castas de uvas para a elaboração de

vinhos são:

Uvas tintas

 Cabernet sauvignon, considerada a uva mais nobre do mundo. Cor

carregada, pele grossa com muito tanino. Cultivada em França,
Itália, Espanha, Brasil, Argentina, Chile….

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  Merlot, menos tanino que as anteriores. Por vezes, mistura-se com cabernet sauvignon.
Produz vinhos aromáticos e aveludados. França, Espanha, Itália, Chile…

 Cabernet franc,. Entra no corte de grandes tintos. Brasil, França, Itália…

 Pinot noir, componente do champagne e base dos vinhos de borgonha. É de difícil

aclimatação. França, Espanha, Califórnia, Chile…

 Syrah, produz grandes vinhos, que duram muito tempo. França, Grécia, Califórnia,
Austrália…

 Grenache, muito divulgada em todo o mundo. Produz vinhos rosés de excelente qualidade.
Espanha, França, argentina, Califórnia, Grécia…

 Gamay, famosa graças aos vinhos beaujolais. Vinhos leves e jovens. França, itália..

 Malbec,muito usada na argentina.

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  Tannat, principal uva dos vinhos madiran. Adaptou-se bem no Brasil e
Uruguai.

 Sangiovese, base dos chianti, cultivada em toda a itália. Pode ser cortada
com cabernet sauvignon

 Tempranillo, cor rubi, acidez moderada. Principal uva das regiões de rioja
e de ribeira del duero, Espanha

 Nebbiolo, uva característica de Itália. Produz vinhos de alto teor de tanino.

 Principais castas portuguesas:

 Touriga nacional
 Trincadeira
 Castelão
 Aragones

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 Uvas brancas
 Chardonnay, a rainha das uvas brancas. É a uva dos chablis, e de alguns borgonha.
Produz brancos aromáticos. França, espanha, chile, argentina, california…
 Boal, uma das variedades que produz o vinho da madeira
 Chenin blanc, uva do loire. Vinhos frutados e aromaticos. Nalgumas zonas secos e
doces. França, espanha, áfrica do sul, argentina, chile…
 Sauvignon blanc, responsável por brancos da região de bordeaux. Elegantes, nobres.
França, itália, chile, brasil…
 Semillon, cortada com sevignon blanc dá origem a vinhos secos. França, chile,
austrália…
 Riesling, é, juntamente com a chardonnay, uma das principais uvas brancas do
mundo. Vinhos elegantes e frutados. Alemanha, frança, luxemburgo, chile, brasil,
africa do sul

 Moscatel, muito difundida. Origina vinhos doces. Portugal, frança, grécia, frança,
chile…

 Gewurztraminer, para muitos, a mais aromática de todas as uvas. Produz vinhos

únicos e inconfundíveis. Atinge o topo na alsácia e na alemanha.
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  Vinhos Rosés - podem ser feitos de duas maneiras:
misturando-se o vinho tinto com o branco ou
diminuindo o tempo de maceração do vinho tinto

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 Vinhos Fortificados
 São aqueles de maior teor alcoólico, por adição artificial de aguardente vínica. Quando o álcool
fortificante è adicionado ao vinho durante o processo de fabricação, obtemos um vinho
fortificado doce. Em geral rondam os 19.

 A terminologia portuguesa e espanhola utilizam o conceito de vinho generoso, que apenas

aparece na legislação de Portugal, Espanha, Cuba, Chile, Argentina e México. Também
chamado vinho de licor ou vinho de sobremesa.

 Outros países referem-se como vinhos fortificados, vinho espirituoso, vinho doce natural, vinho
quente, vinho alcoolizado.

 Os vinhos generosos são, em geral, de grande qualidade, graças ao uso de sofisticada tecnológia
e do saber dos viticultores.

 Alguns vinhos generosos são o Madeira e Porto, Jerez, Malaga e Montilla, de Espanha, Tokay da
Hungria, Liquer Muscat, Marsala da Sicilia (Itália)

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 Vinhos doces
 Os vinhos doces são aqueles que terminada a fermentação, ficam com nível
residual de açúcar. Na sua maioria, são vinhos brancos vinificados.

 Uma das formas de produzir vinho doce é a colheita tardia, ou late harvest. A
uva é colhida um mês após a data normal, elevando a concentração de açúcar.

 É usada na França, Alemanha, Califórnia, Chile, Brasil…

 Nalguns casos, é a natureza que se encarrega de fazer um bom vinho doce.

Trata-se de um fenómeno chamado podridão nobre, desenvolvimento do fungo
botrytis cinerea, que em determinadas condições favorece o desenvolvimento
do vinho. Os vinhos sauterns e barsacs de frança são assim produzidos.

 Outros vinhos doces: Jumilla, Espanha; Pradikat, Alemanha; Di Caluso, Itália..

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 Vinhos espumantes
 São os que contêm uma boa quantidade de gás carbónico dissolvido na sua
composição.

 O mais famoso vinho espumante do mundo é o champagne. Nos últimos anos o cava
espanhol tem ganho prestígio.

Champagne

 É um espumante feito essencialmente com as uvas chardonnay e pinot noir

 A região francesa de champagne é uma região vinícola com denominação de origem

controlada. Situa-se nos departamentos de marne e aube, sendo que a capital é
reims.

 A região francesa de champagne é a única a poder utilizar o nome de champagne à

bebida obtida pelo método cahampenoise. Outros nomes são mousseux,, cava, vinho
espumante, sparkling, spumante.
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 Quanto ao teor de açúcar dos espumantes
e dos champagnes

 Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco

açúcar ou zero.
 Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
 Brut: até 15 g/l.
 Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
 Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
 Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
 Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l

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 Conservação de vinhos, adegas
Conservar vinhos em condições adequadas é vital para uma boa
qualidade.
As características básicas de uma boa adega devem incluir:

 Localização adequada, acessível ao sommelier, maitre, e pessoal

que atendem o restaurante. Afastada de rúidos, vibrações,
temperaturas elevadas, cheiros.

 Condições ambientais, sendo que a temperatura ideal deve rondar

os 12.C. Humidade entre 75% e 85%.

 Luz adequada, escuridão total se possível.

 Limpeza e silêncio
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 Idade do vinho
 Branco e tinto comum, até 2 anos
 Chardonnay do novo mundo, 4 anos
 Cabernet novo mundo, 7 anos
 Borgonha tinto, 12 anos

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 A que temperatura servir os vinhos?
 De uma forma geral:

 Brancos devem ser servidos frios, para reforçar o aroma e a frescura.

 Brancos doces 5 a 7.C
 Brancos leves e espumantes 6 a 8.C
 Brancos encorpados secos 8 a10.C

 Os tintos devem ser servidos a temperaturas mais elevadas, para que o tanino
se torne menos perceptível.

 Tintos ligeiros 10 a 12.C

 Tintos leves e porto 12 a 14.C
 Tintos médios 14 a 16.C
 Tintos encorpados 16 a 18.C
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 Adequação entre vinhos e pratos
A boa combinação entre o prato e o vinho chama-se harmonização.

A fórmula tradicional corresponde a :

 Cores: tinto com carne vermelha, branco seco com peixe e carne branca, branco
doce com sobremesa

 Corpo: vinho encorpado com pratos substanciais, vinhos leves com pratos mais
leves

 Champagne e espumantes são uma excelente entrada

 Entradas gordurosas, vinhos brancos secos

 Frios gordurosos, brancos ou tintos jovens

 Frios não gordurosos, brancos ou rosés

 Frios defumados, brancos

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 - Nas massas é o molho que deve ser considerado. Brancos e tintos leves.

 Peixes e marisco, vinho branco ou verde

 Carne vermelha, tinto

 Queijo de pasta mole ( mozzarela, fresco), branco jovem

 Queijo meio mole, ( camembert e brie), tintos jovens

 Queijo semi duro, ementhal, gouda, branco seco, tinto jovem

 Queijo duro, tinto encorpado

 Queijo azul, vinhos doces

 Sobremesas, vinhos doces

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 COPOS
Taças diferentes para
vinhos distintos: branco e
tinto

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 Medidas
 COPOS
 Cálices, taças ou balões: 12,5 cl.
 A flûte de Champanhe: 12,5 cl. (Também chamada de tulipa)
 GARRAFAS
 Mignon, 5 Cl.
 Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl.
 O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que
lhe dá uma certa estabilidade.
 Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nos vinhos amarelos (AOC)
 Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone)
 Garrafa comum de vidro com 75 Cl,
 Wished, 50 Cl (Suíça)
 Fiasque (Itália)

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 Vinhos do mundo - França

 Para muitos autores, a França é o santo graal do mundo dos

vinhos. Não sendo o maior produtor de vinhos, é
certamente o mais reconhecido.
 Nenhum outro país desperta tanto interesse nesse aspecto, e
muitos dos métodos aqui utilizados são copiados em todo o
mundo.

 Parece que a França deve parte do seu sucesso à grande

variedade de castas, e também ao facto de possuir vinhedos
de frio e de quente, condições quase perfeitas para o
amadurecimento das uvas.

dr. Roberto Vico

 As principais regiões vinícolas são:
 Champagne
 Loire
 Alsácia
 Borgonha
 Rhone
 Bordeaux
 Sudoeste e Languedoc Roussillon

dr. Roberto Vico

dr. Roberto Vico
 O vinho francês é classificado em 4
categorias:
 Vin de table, nível mais baixo, vinho barato. Pouco regulamentado.

 Vin de pays, categoria criada para melhorar o nível geral do vinho

básico. Há cerca de 100 tipos de vin de pays, do mau ao excelente. Tem
limites de produção.

 Vin delimite de qualite superiore, vdqs, categoria sujeita a regulamentos

governamentais que controlam as colheitas e as variedades de uva.

 Apellation d’ origine controlee, topo da classificação. Controlam o

volume de produção, o nível de álcool, métodos de poda, vindima e
produção. Todos os vinhos têm que se submeter a um júri de
degustação, para assegurar que são típicos dessa categoria.

dr. Roberto Vico

As principais castas utilizadas em França são:
TINTOS:
 Cabernet Sauvignon, Corpulento, De Boa Cor
 Cinsault, De Aromas Florais
 Gamay, Vinho Ligeiro
 Grenache, Vinho Rico
 Merlot, Vinho Ágil
 Pinot Noir, Poco Tanino
 Syrah, De Boa Cor, Com Tanino

BRANCOS:
 Aligote, Fresco E Afrutado
 Chardonnay, Vinho Distinto, Completo
 Chasselas, Vinho Ligeiro
 Marsanne, Aromático
 Riesling, Afrutado
 Sauvignon E Semillon

dr. Roberto Vico

 Champagne
 Região de produção da mais famosa região de bebida de comemoração
do mundo. Reims e epernay são as capitais do champagne.

 O champagne é produzido a partir da uva branca chardonnay, pinot noir

e pinot meunier.

 Os nomes mais conhecidos são bollinger, heidsieck, moet & chandon,

mumm, pol roger, veuve clicquot

 Quando a colheita é excelente, a bebida é vintage. O menos bom é non-

vintage.

 Os melhores de sempre, e muito caros, são prestige cuvee. Dom

perignon e cristal são exemplos

dr. Roberto Vico
 Vinhos de Espanha

 Espanha é o país do mundo com maior extensão de

vinhas plantadas, apesar de não ser o maior produtor
de vinhos.

 As principais zonas de produção são a Galiza, Ribera

Del Duero, Catalunha, Rioja e Jerez. O vinho de
Málaga também é famoso.

dr. Roberto Vico

dr. Roberto Vico
 As principais cepas são:
Brancas:

 Airen
 Macabeo
 Palomino
 Pedro Ximenez

Tintas:

 Garnacha Tinta
 Monastrell
 Bobal, Mencia, Tempranillo

dr. Roberto Vico

 Os vinhos espanhóis são classificados em:

 Vino de mesa, vino básico

 Vino de la tierra, equivalente ao vin de pays
 Denominacion de origen (do) equivalente à apellation
controlee
 Denominacion de origen calificada, doca, categoria
superior

dr. Roberto Vico

 Quanto ao nível:

 Sin crianza, vinhos vendidos jovens e que não foram

envelhecidos em carvalho.

 Crianza, são vinhos que precisam de, pelo menos, dois

anos de idade.

 Reserva, vinho de pelo menos 3 anos de idade

 Gran reserva, topo de classificação. 5 anos de idade

dr. Roberto Vico

 Vinhos de Itália
 É o maior produtor mundial de vinhos, cerca de 70
milhões de hectolítros.
 As principais regiões são o piemonte, veneto, emilia
romagna, toscana, marche, lazio e sicilia.

dr. Roberto Vico

 As classificações do vinho são:

 Vino Da Tavola, Classificação mais baixa

 Indicazione Geografica Tipica, Igt, baseado no Vin De

Pays

 Denominazione Di Origine Controllata, Doc,

semelhante a Apellation Controlee

 Denominazione Di Origine Controllata e Garantita,

Docg, vinhos de grande qualidade
dr. Roberto Vico
 Principais regiões viniculas:
Piemonte: (Cinzano, Gancia,martini e Rossi,la Spinetta);

Veneto: (Valpolicella, Bardolino, Spumante Prosecco );

Toscana: (Sangiovese, Chianti);

Lazio: (Frascati e Vino Bianco Dei Castelli Romani);

Sicilia: (Vinho Licoroso Marsala)

dr. Roberto Vico

dr. Roberto Vico
 Vinhos de Portugal
 Portugal produz vinhos desde antes das invasões romanas.
A região do vinho do porto é considerada das mais antigas
regiões demarcadas do mundo.

 O vinho e a vinha sempre estiveram ligados à cultura de

Portugal, e Salazar chegou a referir que “ o vinho dá de
comer a 1 milhão de portugueses”, numa clara alusão à
importância que o cultivo do vinho tinha em Portugal.

 O vinho entra na elaboração de muitos pratos bem

conhecidos da gastronomia, e Portugal é nitidamente um
país consumidor de vinhos, ainda que muitas vezes em
excesso.
dr. Roberto Vico
 Vinhos de Portugal
 Contudo, e com excepção de alguns vinhos do porto e da
madeira, os vinhos portugueses não tiveram uma projecção
verdadeiramente internacional até algumas décadas atrás.

 Muita da produção era do que se pode considerar vinho

corrente, para ser bebido sem ser engarrafado.
 Aliado a esta situação estavam uma tecnologia e recursos
humanos pouco desenvolvidos, na sua grande generalidade

dr. Roberto Vico

 Vinhos de Portugal
 De uma forma geral, podemos considerar 3 grandes tipos de
classificação, com várias subdivisões:
 Vinho de mesa

 Região de indicação geográfica

 Região de denominação de origem

 A denominação de origem (do) é aplicável à designação de
determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados
a uma determinada região
 Para beneficiar de uma do, todo o processo de produção é sujeito a um
controlo rigoroso em todas as fases, desde a vinha até ao consumidor

dr. Roberto Vico

 Denominação de origem:
Dentro das do podemos considerar:

 Os vinhos vqprd: (vinho de qualidade produzido em região

determinada)

 Os vinhos doc: ( denominação de origem controlada)

 Os vinhos ipr: ( indicação de proveniência regulamentada)

dr. Roberto Vico

 Quais as regiões de denominação de origem
actuais?

Vinhos Verdes, Chaves, Valpaços, Planalto Mirandês, Porto ,

Douro , Tábua Varosa, Lafões, Bairrada, Dão, Beira Interior,
Encosta D´aire, Alcobaça, Lourinhã, Óbidos, Alenquer,
Arruda, Torres Vedras, Bucelas, Carcavelos, Colares,
Ribatejo, Setúbal, Palmela, Alentejo,lagos , Portimão, Lagoa ,
Tavira, Madeira, Biscoitos, Pico, Graciosa

dr. Roberto Vico

 Indicação geográfica

Os vinhos de mesa com indicação geográfica são também

conhecidos como vinho regional. São vinhos produzidos numa
região específica, cujo nome adoptam, elaborados de uvas
provenientes, no mínimo de 85%, da mesma região, e de castas
identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos a
sistemas de certificação, (de acordo com o dl 309/91, de 17 de
Agosto)

dr. Roberto Vico

Os vinhos regionais de indicação
geográfica:
 Minho
 Trás Os Montes
 Beiras
 Ribatejano
 Estremadura
 Alentejano
 Terras Do Sado
 Algarve
 Açores

dr. Roberto Vico

 Vinhos verde
 Vinhos jovens
 Com gás
 Sensação de ‘agulha’
 Baixo teor alcoólico, 7 a 10.
 Ácidos e frizantes
 Castas alvarinho, loureiro e trajadura
 Nomes mais conhecidos: santola, casal garcia, gatão
 Mais reconhecidos palácio da brejoeira, muros de melgaço
e quinta do soalheiro

dr. Roberto Vico

 Douro

 Principal uva é touriga nacional. Também tinta roriz,

touriga francesa, tinta cão e tinta barroca
 Talvez o mais famoso vinho seja o barca velha, da quinta
de vale meão.
 Outros tintos bons são evel grande escolha, quinta do cotto,
quinta do crasto
 Nos brancos utiliza-se gouveio e rabo de gato. Brancos
secos e intensos.
 Alguns bons brancos são o grandjo e redoma

dr. Roberto Vico

 Dão

 Região de viseu
 Uvas touriga nacional e tinta roriz
 Vinhos duque de viseu e grão vasco são bons tintos
 A uva branca é encruzado. Vinhos com sabor a maçã e
pêra.
 Quinta dos carvalhais, meia encosta e terras altas são
nomes reconhecidos

dr. Roberto Vico

 Bairrada

 Dominada pela uva baga. Vinhos corpulentos e com

tanino. Também existem vinhos com gosto a frutas.
 Um dos vinhos famosos é o Mateus Rosé.
 Vinhos de Luís Pato, Caves Aliança, Vinha Barrosa E
Quinta Do Ribeirinho são nomes a considerar

dr. Roberto Vico

 Setúbal/Terras do Sado

 O doc mais famoso é o moscatel de Setúbal.

 Nos vinhos tintos utiliza-se a uva castelão, também
conhecida como periquita.
 O tinto periquita é considerado o melhor da região.
 O quinta da bacalhoa, o João Pires, o cova da ursa são
nomes a reter.

dr. Roberto Vico

 Alentejo

 As uvas mais importantes são castelão, aragonês e

trincadeira. A maior parte dos vinhos alentejanos é
baseado na combinação destas 3 uvas.
 As adegas mais tradicionais são a fundação Eugénio de
Almeida, a Herdade do Esporão e a José Maria da
Fonseca.
 Os vinhos Pêra Manca, Cartuxa, Esporão Reserva,
Marquês De Borba, Vila Santa são nomes a reter.

dr. Roberto Vico

 Vinho do Porto

 Toda a garrafa legalmente rotulada Como vinho do Porto

vem desta zona de Portugal
 Entre a régua, temos o Alto Douro e o Baixo Douro.
 O vinho do Porto deve muito ao contributo dos ingleses.
Foram eles que fizeram as primeiras experiências com
vinho, fortificando-o e obtendo o vinho que hoje
conhecemos. Também foram eles que divulgaram o vinho
pela Europa. E produz os bons vinhos

dr. Roberto Vico

 Vinho do porto
 Existem bastantes variedades de uva para produzir o vinho
do porto, mas as mais utilizadas são Touriga Nacional,
Tinta Barroca, Touriga Francesa, Tinta Roriz e Mourisco.
 O Vinho do Porto é dos vinhos mais rigidamente
controlados do mundo, com uma área de produção
demarcada em 1756 pelo Marquês de Pombal.

 O Vinho do Porto é classificado de acordo com a

produtividade, altitude, solo, posição geográfica, variedade
das parreiras, idade das parreiras, distância entre as raízes

dr. Roberto Vico

 Tipos de Porto

 Ruby, porto simples, jovem, áspero. Mais barato.

 Tawny, significa alourado. Esxistem tawnies mais velhos e
mais jovens. Um bom tawny deve ter indicação de idade,
10, 20 ou 30 anos.
 Vintage, porto mais prestigiado, feito em anos muito bons.
 Late bottled vintage, vinho que foi filtardo, do ano que está
declarado no rótulo.
 Crusted, mistura de bons vinhos de vários vintage.
 Single quinta, porto vintage elaborado numa única quinta

dr. Roberto Vico

 Principais produtores:

 Burmester
 Calem
 Graham
 Cockburn
 Croft
 Ferreira
 Offley
 Sandeman
 Taylor

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 Degustação de vinhos

A degustação, prova sensorial ou exame organoléptico é

provar um vinho com atenção, submeter o vinho aos
nossos sentidos.

A degustação é realizada em 3 fases: Exame Visual,

Exame Olfactivo e Exame Gustativo.

dr. Roberto Vico

 Degustação de vinhos
Para muitos, a descrição e explicação das características de
um vinho é um acto complexo. São descritos mais de 500
constituintes no vinho. Por outro lado, o vinho é um produto
de gostos muito variados.
Dessa forma, uma das grandes dificuldades da degustação é
qualificar correctamente os vinhos dentro duma categoria.

dr. Roberto Vico

 O exame visual

Avaliam-se sobretudo a limpidez, a intensidade e as

nuances da cor de um vinho. Basicamente, referem-se 3
parâmetros:
 Consistência do líquido, o conteúdo em álcool permite
o aspecto fluído e móvel que apresenta quando se agita
o copo
 Limpidez do líquido, podendo ser cristalino, limpo,
brilhante..
 Efervescência, se há ou não desprendimento de gás
carbónico

dr. Roberto Vico

 O exame visual
 A intensidade reflecte a reacção do vinho em relação à
reflexão da luz. Deve ser observada com o copo
levemente inclinado sobre um fundo branco.
 Um vinho de boa intensidade não permite a passagem
de luz. Um de pouco apresenta transparência à luz. A
intensidade é indicativo de boa acidez.
 As cores cereja ou vermelho laranja indicam
envelhecimento. Nos brancos, a cor amarelo clara
indica vinhos jovens.

dr. Roberto Vico

Alguns vinhos tintos criam depósito com o tempo ( sinal
de envelhecimento), indicando que o vinho deve ser
decantado antes do serviço.

dr. Roberto Vico

 Exame olfactivo
Deve-se cheirar um vinho prolongadamente, antes de o
provar. Em geral, encontramos 3 tipos de aromas:

 Aroma primário, procede da uva e do mosto,

característico do vinhedo. É apercebido num primeiro
momento, sem mexer o copo. Por exemplo, uvas
muscat.

dr. Roberto Vico

 Exame olfactivo
 Aroma secundário, provém de elementos elaborados
durante a fermentação. Apercebe-se girando o copo.
Por exemplo, chardonnay, tipo maçãs verdes.

 Aroma terceário, desenvolve-se durante o

envelhecimento do vinho, por evolução dos aromas
primários e secundários. É o que se chama
normalmente de bouquet

dr. Roberto Vico

 Exame olfactivo
Existem 2 grandes tipos de bouquets. O de oxidação, por
contacto com o ar, e o de redução, ao abrigo do ar.
Os aromas mais comuns são:
 Frutados, maçã, pêssego, pêra
 Florais
 Vegetais
 Madeira

dr. Roberto Vico

 Exame olfactivo
O processo de cheiro é o seguinte:

 Aproximar o nariz ao copo de vinho, e cheirar, sem

mexer o copo.
 Imprimir um movimento de rotação ao copo, para
aumentar a superfície de evaporação e oxigenação.
Aproximar o copo, e inspirar rapidamente. Tentar
identificar o tipo de aroma, flores, frutas...

dr. Roberto Vico

 Exame gustativo

Os sabores fundamentais são o salgado, ácido, amargo e

doce. Para realizar a prova de gosta, deve-se:
 Provar o vinho. Aperceber-se das seguintes fases:
 Ataque ou gosto instantâneo, sentido nos 2,3 segundos
iniciais. Predominam os sabores doces.
 Evolução, 5 a 12 segundos, apreciação de sabores
ácidos e amargos

dr. Roberto Vico

 Exame gustativo
 Impressão final, impressão sentida no fim da
degustação. O que podemos considerar:
 Corpo, o que define a estrutura de um vinho,
dependendo do seu extracto seco ( componentes que
restam depois de evaporar o álcool, água e
componentes voláteis), e o teor alcoólico. Quanto mais
presentes esses elementos, mais sensação de peso e de
“encher a boca”. Um vinho sem corpo parece aguado

dr. Roberto Vico

 Exame gustativo

 Harmonia, o equilíbrio de um vinho ocorre quando há

perfeita relação entre os seus componentes: álcool,
acidez e tanino. Se um deles se destaca, há
desequilíbrio.

dr. Roberto Vico

As melhores provas realizam-se ao fim da manhã,
quando os gostos estão mais despertos. Contudo, há
algumas dificuldades:
 O seu carácter subjectivo
 A impossibilidade de medir exactamente com números
um sabor ou aroma
 A influência do lugar onde se realiza a prova ,( luz,
hora, lugar, ambiente..)
 Estado de saúde e treino de quem prova
 A grande variedade de vinhos

dr. Roberto Vico

 Que métodos de degustação?
 Como responder à pergunta, qual destes vinhos é
melhor? Quais as diferenças entre eles?
 O ensaio triangular comporta a comparação de 2
vinhos apresentados em 3 copos, com ordem alterada.
 Também a degustação em grupo evita factores
pessoais. Não se confiará apenas na opinião de uma
pessoa mas de várias.

dr. Roberto Vico

 Elementos importantes na degustação:
 O copo. Deve ser de cristal fino e liso, de forma ovalada.
Para os concursos internacionais está standardizada um
copo pela afnor, associação francesa de normalização
 O local, bem iluminado, ausência de ruídos, paredes claras
e limpas, bem ventilado,sem odores, temperatura e
humidade adequadas
 Existem fichas de prova, onde se classificam os vinhos e se
atribuem notas. Uma das mais utilizadas é a ficha de prova
do instituto de enologia de burdeos.

dr. Roberto Vico

 2 Escalas de anotação:

dr. Roberto Vico

 Classificação por categoria
 Primeiro grupo, o vinho bebida, bebido sem ser
provado, “sem vício nem virtude”
 Segundo grupo, falso vinho bom, que apesar de origem
boa tem alguns defeitos
 Terceiro grupo, vinho limpo, bem estruturado, bom
 Quarto grupo, complexo, grande vinho

dr. Roberto Vico

 Profissões ligadas ao vinho
 Negociador: é o comerciante de vinhos que faz a intermediação entre os
produtores e os distribuidores.
 Distribuidores: são as lojas especializadas.
 Viticultor: é o produtor de vinhos que controla a irrigação, pragas, etc.
 Escanção/Sommelier: é a pessoa, no restaurante, responsável pela
escolha, compra de vinhos e a formulação da carta de vinhos. Ele
também opina no tipo de vinho que deve acompanhar cada prato.
 Enólogo: é o estudante da química dos vinhos, de enologia.
 Enófilo: é a pessoa tida como amante do vinho, que degusta, prova,
aprecia e controla sua qualidade. O vinho e a saúde

dr. Roberto Vico