Historia SushiII

O Japão visto como País/Arquipélago, é do seu mar que retira os principais alimentos que
compõem a sua cozinha.

Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária
japonesa.
As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O
arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação
estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos
regionais.
Antigamente os
peixes para serem
transportados para
outros lugares eram
conservados no arroz
cozido. Os Japoneses
sabiam que o arroz
liberava o ácido
acético e láctico que
garantiria a qualidade
por mais tempo. A
técnica também era usada pelos pescadores que pescavam em alto mar, criando-se assim
o sushi prensado.
No século XVIII , um cozinheiro chamado Yohei , decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e
passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por Sushi. A sua preparação tornou-se
muito popular em Osaka, Cidade que na época era considerada a capital comercial do Japão.
Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai, e assim ficou conhecido o estilo de Sushis enrolados
em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida.
Já na região de Tókio, o estilo era o Edo, e cujo melhor exemplo é o Nigirizushi, aquele bolinho
de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles
tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto à manipulação
e ao consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam Sushi no
formato que conhecemos hoje.
Sushis enrolados em
algas
Nigirizushi (bolinho de
arroz coberto com o
peixe sem
a utilização da alga)
Equipamentos Necessários:
Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns
equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.
Veja o que você vai precisar:
Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.
Sushimaki sudare ou makisu

Esteirinha de bambu para o preparo de sushis.
Chawan mushi
Tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.
Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é
bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para
humedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.
Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
Uma toalha húmida para limpar as mãos sempre que necessário.
Escolha dos Frutos do Mar
Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa.
Os peixes, são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher
estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a
indicação de cada receita.
Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.
Aprenda a verificar os sinais de frescura dos peixes:

Veja se olhos estão claros e brilhantes.
A pele deve estar húmida.
As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada,
a carne deve voltar facilmente.
O peixe deve cheirar bem e estar limpo.
Tipos de Sushi
Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem
nomes diferentes.
Os mais conhecidos são:
Califórnia
Versão americanizada de Uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem
com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, e outras
vezes “cream cheese”.
Hossomaki
É o arroz e o recheio envoltos
em alga marinha. “Hosso”
quer dizer fino e “maki”,
significa "enrolado", daí,
"enrolado fino".
Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum.

Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.
Nigiri
Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e
camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e apresentados em
pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o
nome deste sushi.
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura
oriental é "molhar" o peixe.
Temaki
É o cone de alga recheado
com arroz, peixe e pepino. O
nome quer dizer "enrolado
na mão" (Te=mão).
A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer
(quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a humidade e fica
"borrachenta".
A história deste enrolado é muito especial ; No passado, enquanto as famílias Japonesas
aguardavam em filas para obter os seus alimentos nos Bancos Sociais, recebiam um cone de
arroz recheado que cabia na mão como um sorvete, para saciarem a fome por estarem à
espera.
Uramaki
Arroz sobre folha de “nori”

(alga), tiras de peixe ou
outros ingredientes, enrolado
de forma que o arroz fique na
parte externa. “Ura”, quer dizer
"fora". O uramaki normalmente
vem com gergelim, que além de
enfeitar, dá um sabor especial.
Depois é cortado em 6 unidades.
O mais conhecido é o uramaki
califórnia.
A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos
em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em
qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual
magnífico.
No caso dos Sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso
para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que
ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o
visual, utilize o gergelim. O “wasabi” (raiz forte) e “shoyo” (molho de soja) também, são
acompanhamentos obrigatórios.

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O Japão visto como País/Arquipélago, é do seu mar que retira os principais alimentos que

compõem a sua cozinha.

Sushimaki sudare ou makisu

Aprenda a verificar os sinais de frescura dos peixes:

Tekamaki - de atum.

Arroz sobre folha de “nori”

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