2020 Apostila Nova Panetone

PANETONE/CHOCOTONE TRADICIONAL
CHOCOTONE COM MASSA DE CHOCOLATE
BÁRBARA COSTA (BABI)

@bellasdocesgourmetoficial
@barbitacosta
Esponja:
375g de farinha de trigo

90g de fermento biológico fresco ou 30g do seco
230g de água BEM GELADA
Modo de Preparo da esponja: Misture todos os ingredientes e sove por aproximadamente 3 a 5 minutos. Coloque numa bacia ou
bowl e cubra e deixe fermentar de 40 minutos a 1 hora
Reforço:
625g de farinha de trigo

220g de açúcar refinado
50g de mel ou favinho ou glucose branca
200g de margarina ou manteiga
250g de gemas
40mL de essência de panetone
10g de sal
10g melhorador de farinha
1g de anti-mofo
70g de emulsificante para sorvete
+ou- 120mL de água BEM GELADA
Modo de Preparo da massa: Numa bacia ou bowl grande colocar as gemas, açúcar, mel, margarina, essência, sal e misture bem
com o auxílio de uma espátula “pão duro”. Após, acrescentar a farinha e a esponja já fermentada e um pouco da água. Misture
bem e coloque na bancada para sovar. Vá acrescentando a água aos poucos.. depois de sovar por uns 15 minutos, abra a massa
e acrescentar o emulsificante e sove mais 3 a 5 minutos.
Deixe a massa repousar coberta com um plástico de 10 a 15 minutos. Acrescentar as cargas (frutas e uvas se for panetone ou
gotas de chocolate no caso de chocotone). Modele e coloque nas formas desejadas conforme o tamanho que queiram (para mini
colocar 108g de massa crua, para 250g colocar 265g de massa crua, para 500g colocar 535g de massa crua)
Deixe fermentar até quase chegar na borda da forminha. Leve para assar em forno médio 170ºC (para mini aproximadamente 20
a 25 minutos, para 250g aproximadamente 25 a 35 minutos e para 500g aproximadamente 40 a 50 minutos)
FAÇA O TESTE DO PALITO PARA CERTIFICAR QUE ESTÃO ASSADOS
**OPCIONAIS= 10g de melhorador de farinha e 1 colher de café anti-mofo**
VALIDADE: SEGUINDO AS INSTRUÇÕES DE SECAGEM APÓS ASSADOS, 5 a 7 DIAS (s/ anti-mofo) e de 20 DIAS (c/ anti-
mofo)
PARA PANETONE: 300g FRUTAS CRISTALIZADAS + 200g UVAS PASSAS

PARA CHOCOTONE: 500g GOTAS DE CHOCOLATE FORNEÁVEL
*PARA A MASSA DE CHOCOLATE, ACRESCENTAR 50g DE CACAU EM PÓ (100%)

OU 100g DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
RENDIMENTO: 5 UNIDADES 500g ou 22 MINI DE 100g

RECHEIOS
TRUFA TRADICIONAL
*500g chocolate meio amargo

*250g de creme de leite
*15mL de conhaque *opcional
*20 g de manteiga
*15g de glucose derretida
Modo de preparo: Derreta o chocolate e agregue os demais ingredientes.
RECHEIO ®NINHO TRUFADO
*200g chocolate branco

*395g de leite condensado
*300g de creme de leite gelado
*200g de leite ®NINHO
Modo de preparo: Levar todos os ingredientes para batedeira, exceto o chocolate, e bata por 5 minutos.
Após, e com a batedeira ainda ligada, acrescente o chocolate.
RECHEIO TIPO KINDER BUENO
1º Creme (creme de avelã)

*400g chocolate ao leite
*15g de glucose branca ou manteiga ou 10 gramas de margarina
*50g de creme de avelã
Modo de preparo do 1º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes.
2º Creme (creme de baunilha)

*10mL de essência de baunilha BRANCA
Modo de preparo do 2º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes.
TRUFA DE MARACUJÁ

*20g de pó para sorvete sabor maracujá
*30mL de suco de maracujá concentrado
*Corante amarelo QB
Modo de preparo: Diluir o pó para sorvete no suco concentrado. Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes e
mexa bem até homogeneizar.
BRIGADEIRO DE MICROONDAS
*395g leite condensado

*40g de chocolate em pó 50% cacau
*100g de chocolate nobre (ao leite ou blend ou meio amargo)
Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes num bowl alto e que possa ir ao micro-ondas. Colocar 4 minutos em
potência alta; tire e mexa bem. Colocar mais 4 minutos em potência alta e pronto! Espere esfriar coberto com filme em
temperatura ambiente.
COCADA CREMOSA DE MICROONDAS
*395g leite condensado

*100g de côco seco em flocos
*20g de margarina com sal
Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes num bowl alto e que possa ir ao micro-ondas. Colocar 3 minutos em
potência alta; tire e mexa bem. Colocar mais 3 minutos em potência alta e pronto! Espere esfriar coberto com filme em
temperatura ambiente.

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PANETONE/CHOCOTONE TRADICIONAL

CHOCOTONE COM MASSA DE CHOCOLATE

BÁRBARA COSTA (BABI)

375g de farinha de trigo

625g de farinha de trigo

**OPCIONAIS= 10g de melhorador de farinha e 1 colher de café anti-mofo**

PARA PANETONE: 300g FRUTAS CRISTALIZADAS + 200g UVAS PASSAS

*PARA A MASSA DE CHOCOLATE, ACRESCENTAR 50g DE CACAU EM PÓ (100%)

RENDIMENTO: 5 UNIDADES 500g ou 22 MINI DE 100g

*500g chocolate meio amargo

Modo de preparo: Derreta o chocolate e agregue os demais ingredientes.

RECHEIO ®NINHO TRUFADO

*200g chocolate branco

RECHEIO TIPO KINDER BUENO

1º Creme (creme de avelã)

Modo de preparo do 1º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes.

2º Creme (creme de baunilha)

Modo de preparo do 2º creme: Derreta o chocolate acrescente os demais ingredientes.

*400g chocolate branco

*395g leite condensado

COCADA CREMOSA DE MICROONDAS

*395g leite condensado

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